Κυριακή, 11 Νοεμβρίου 2012

Burger reloaded

Πριν από τέσσερις περίπου μήνες, στην ανάρτηση με τίτλο Το Τέλειο Burger έκανα μια αρκετά αναλυτική αναφορά στο θέμα burger, με οδηγό τη συνταγή του H. Blumenthal από τη σειρά In Search of Perfection. Είχα γράψει επίσης ότι γενικά οι συνταγές του Blumenthal είναι εξόχως πολύπλοκες, χρονοβόρες και, κατά περιπτώσεις, δύσκολες. Στο θέμα burger τα στοιχεία που θεωρούσα υπερβολικά και δεν ασχολήθηκα μαζί τους, προτιμώντας την ευκολία των έτοιμων ήταν η κέτσαπ και το λειωμένο τυρί.
Ο καιρός όμως έφτασε (αν και ο φτωχός ακόμα τίποτα...) και λόγω κάποιων πειραματισμών που έκανα με ντομάτες που υπήρχαν άφθονες και σε καλή ποιότητα, η κέτσαπ βρίσκεται έτοιμη σε βαζάκι στο ψυγείο μου. Φυσικά ο κύριος Heston είχε και πάλι δίκαιο. Η κέτσαπ είναι πάρα πολύ καλή και ταιριάζει ιδανικά με το burger, τονίζοντας την κρεάτινη υπόστασή του.






Η διαδικασία σχετικά απλή. Βέβαια, αν είναι να γίνει μαζί με τα burger προσθέτει αρκετή δουλειά στην ήδη αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, οπότε καλό είναι να γίνεται νωρίτερα και να αποθηκεύουμε την κέτσαπ σε αποστειρωμένο βάζο στο ψυγείο.
Πήρα δώδεκα ώριμες ντομάτες, αφαίρεσα το κοτσάνι τους και τις βούτηξα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό το σοκ η φλούδα τους βγαίνει πολύ εύκολα. Τις έκοψα στα τέσσερα και από το κάθε κομμάτι χώρισα τη σάρκα από τα σπόρια. Η σάρκα χρησιμοποιήθηκε για να γίνει σάλτσα που μπήκε στην κατάψυξη για το χειμώνα που δεν βρίσκω καλές ντομάτες. Τα σπόρια μαζί με το ζελέ που τα περιβάλλει τα έβαλα στο ψιλό σουρωτήρι. Έριξα ελάχιστο αλάτι και τα άφησα να στραγγίξουν λίγο το ζουμί τους. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι πίεσα τα σπόρια να περάσει όσο περισσότερο υλικό γινόταν από το σουρωτήρι. Έβαλα αυτό το ζουμί σε κατσαρολάκι και το έβρασα σε μέτρια φωτιά. Μετά από αρκετή ώρα και ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο, κατέληξα σε μια πολύ πυκνή, σαν την κέτσαπ που ξέρουμε, υφή. Τότε αλάτισα, πρόσθεσα ελάχιστη ζάχαρη (μπορεί με λιγότερο ώριμες ντομάτες να χρειαζόταν παραπάνω) και έριξα και μερικές σταγόνες ταμπάσκο, χωρίς να καίει πολύ όμως. Ίσα ίσα μια διακριτική κάψα. 
Έτοιμη. Πεντανόστιμη. Καμιά σχέση με αυτές του εμπορίου. Η συμπύκνωση της ντομάτας σε όλο της το μεγαλείο. Και πώς ταιριάζει με το burger; Σε αναμμένα κάρβουνα δεν περίμενα στιγμή. Κατευθείαν στην αγορά για υλικά και όσο πιο γρήγορα μπορούσα, δηλαδή μετά από 24 ώρες..., η δοκιμή έγινε.




Ο συνδυασμός είναι μαγικός. Η αλήθεια είναι όμως ότι το ψωμάκι και το κρέας είναι τόσο καλά που τα υπόλοιπα υλικά εκτελούν δευτερεύοντα ρόλο. Ίσως είναι λίγο too much. Το άλλο πρόβλημα είναι από δώδεκα σχετικά μεγάλες ντομάτες έφτιαξα περίπου 100ml κέτσαπ. Όχι ότι το υπόλοιπο πήγε χαμένο, πάλι όμως το όλο σκηνικό λειτουργεί λίγο αποτρεπτικά. Επίσης κανένας δεν πρόκειται να διαμαρτυρηθεί αν η κέτσαπ που θα έχει το burger του θα είναι του εμπορίου και όχι αυτή. 
Όχι όμως και εγώ. Τώρα που τη δοκίμασα είδα το φως μου και δε νομίζω να μπορώ να συμβιβαστώ με οτιδήποτε λιγότερο από το τέλειο. Πλέον μου μπαίνουν και άλλες πονηρές και χρονοβόρες σκέψεις. Λες να φτιάξω και το λειωμένο τυρί; Ίδωμεν... 

6 σχόλια:

  1. Με την κέτσαπ δεν έχω να κάνω σχόλια, εκτός από του να εκφράσω την απορία μου πώς από το ζελέ των σποριών μπορεί να γίνει κέτσαπ με κόκκινο χρώμα αφού λείπει η σάρκα που έχει το χρώμα.
    Το burger ¨πολυκατοικία" όμως της φωτογραφίας πώς μπορεί κανείς να το δαγκώσει έχοντας στη δαγκωνιά όλα τα επί μέρους υλικά των ορόφων του;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Υπάρχει λίγη σάρκα που συγκρατεί τα σπόρια, υποθέτω προέρχεται από κει το κόκκινο χρώμα. Το μέγεθος του burger είναι μελετημένο, μπορεί κάποιος με φυσιολογικό άνοιγμα γνάθων θα το δαγκώσει και να φάει απ' όλα. Στη φωτογραφία φαίνεται πιο μεγάλο.

      Διαγραφή
  2. Αγαπητέ chef, θα είμασταν οικογενειακώς υπόχρεοι αν μπορείς να μας προτείνεις μια πηγή από όπου να προμηθευτούμε το κρέας για την συνταγή. Φοβάμαι ότι ο χασάπης της γειτονιάς μου θα έχει μόνο το "νεαρό ελληνικό μοσχάρι", βέβαια είναι πολύ πρόθυμος να το σιτέυει στο ψυγείο του για αρκετές μέρες [σσσ είναι παράνομο] αλλά και πάλι.... μήπως μπορείς να μας καθοδηγήσεις κάπως? Υπάρχει και η λύση του μάκρο όπου παίζουν ένα σωρό κρέατα διαφόρων προελεύσεων [έχω ήδη ένα φοβερό skirt steak στην κατάψυξη] οπότε και μια πρόταση σε αμερικάνικης κοπής κομμάτι δεν μας χαλάει αρκεί να μην χρειάζεται σούπερ δύσκολη χασαπική...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δυστυχώς δεν ξέρω εδώ στην Αθήνα, δεν έχω βρει ακόμα τις καλές πηγές. Ότι διαβάζω και γω σε περιοδικά κλπ κλπ. Πάντως το μάκρο ξέρω ότι έχει κάποια καλά κρέατα, έχει και black angus αλλά δεν έχω πάει ποτέ. Στον Θανόπουλο είχα βρει κάποτε καλά κρέατα αλλά είναι μακριά από το σπίτι μου και δεν έχω ξαναπάει. Επίσης δεν έχω δοκιμάσει τη φάρμα Μπράλλου που όλοι μιλούν με τα καλύτερα λόγια. Και να μη βρεις πρώτη ποιότητα πάντως, δοκίμασέ το, είναι πάλι πάρα πολύ καλό.

      Διαγραφή
  3. Πανάθεμα! ειχα γράψει ένα μακροσκελέστατο σχόλιο και με κάποιο τρόπο δεν κατάφερα να το υποβάλω [την γλύτωσες] εν συντομία : έχω φτιάξει ένα κάρο πράγματα από το μπλογκ με υψηλά ποσοστά επιτυχίας, ήδη βλεφαριάζω το ζυμωτήρι στην Αθηνάς και κάτι μαχαιράκια επίσης. Πιστεύεις ότι θα είναι κατάλληλο το εξής : http://www.farmabralou.gr/shop/beef-2/%CF%83%CF%84%CE%AE%CE%B8%CE%BF%CF%82-%CF%87%CF%89%CF%81%CE%AF%CF%82-%CE%BA%CF%8C%CE%BA%CE%BA%CE%B1%CE%BB%CE%BF/ ? Ή θα χρειαστεί περαιτέρω χασαπική εκ μέρους μου? Η ελιά δεν με προβληματίζει είναι εύκολη. Ευχαριστώ και πάλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Δεν ξέρω γιατί αλλά όταν λες ζυμωτήρι μου έρχεται στο μυαλό το πλαστήρι, μήπως αυτό εννοείς; Το κρέας από στήθος είναι εξαιρετικό, έχω κάνει και μόνο με αυτό burger, αν και τα ευδιάκριτα κομματάκια της ελιάς μετράνε, καλό είναι να μη λείπουν. Δεν έχει δύσκολη χασαπική γιατί θα περαστεί δύο φορές στον ψιλό κόφτη, οπότε δεν χρειάζεται σχολαστικό καθάρισμα.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...