Τρίτη, 20 Νοεμβρίου 2012

Η πιο αρωματική χορτόπιτα

Οι χορτόπιτες ποτέ δε μου άρεσαν. Για πολλούς λόγους. Πρώτον είμαι φανατικός κρεοφάγος. Πρασοκιμαδόπιτα, παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα με μεγάλα κομμάτια χοιρινού, πιτάκια καισαρείας με παστουρμά, όλες αυτές είναι πάντα μπροστά στις προτιμήσεις μου. Επίσης δε μου αρέσει το σπανάκι, το βρίσκω πολύ αδιάφορο γευστικά μέσα στις πίτες, που ειδικά σ' αυτές του εμπορίου μοιάζει με βρασμένο γκαζόν. Λίγο βελτιώνεται η κατάσταση με τα σέσκουλα αλλά και πάλι το αποτέλεσμα είναι φτωχό αρωματικά και γευστικά. Είναι κρίμα να μονοπωλούν τα σπανάκια και τα σέσκουλα στις χορτόπιτες όταν υπάρχουν τόσο ωραία αρωματικά χόρτα. Άλλο μεγάλο κεφάλαιο στις σπιτικές πίτες είναι το λάδι, που πολύ συχνά ρέει άφθονο και όχι πολύ καλής ποιότητας. Όταν δε το φύλλο δεν είναι καλό, είτε αγοραστό είτε κακοφτιαγμένο σπιτικό τότε μιλάμε για την απόλυτη αποτυχία. 
Από την άλλη όμως έχω φάει και κάποιες χορτόπιτες από μια απίθανη γιαγιά σε ένα χωριό των Ιωαννίνων, που πραγματικά ήταν καταπληκτικές και ενώ έχουν περάσει χρόνια τις αναπολώ πάντα με νοσταλγία. Δυστυχώς όμως, δώδεκα χρόνια πριν δεν είχα ασχοληθεί ακόμα με τις πίτες, γι' αυτό και δεν ρώτησα πληροφορίες, κόλπα και μυστικά της τέλειας χορτόπιτας και ενώ όλο λέω ότι πρέπει να ξαναπάω στην εν λόγω γιαγιά και να την ανακρίνω κανονικά, κάτι προκύπτει και ακόμα δεν αξιώθηκα να πάω.
Στις πρώτες μου προσπάθειες για χορτόπιτα διαπίστωσα ότι το φύλλο που ανοίγω για τις άλλες πίτες, όπως το περιγράφω αναλυτικά στην ανάρτηση Back to Life, δεν ταιριάζει καθόλου εδώ. Το βούτυρο έχει μια ζωική υπόσταση και ταιριάζει τέλεια στις κρεατόπιτες, ενώ τα χόρτα θέλουν το λάδι τους. Φυσικά θα μπορούσα να αντικαταστήσω το βούτυρο με κάποια πιο ουδέτερη μαργαρίνη αλλά όχι, φτου κακά, λαδάκι αγνό και υγιεινό. Όμως είναι αρκετά πιο δύσκολο να ανοίξουν τα φύλλα όλα μαζί όταν χρησιμοποιείται λάδι αντί για βούτυρο και δεν το έχω τολμήσει ακόμα. Υπάρχουν και κάποιες τεχνικές για άνοιγμα πολλών φύλλων ταυτόχρονα χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ανάμεσά τους, κάτι που επίσης δεν το έχω δοκιμάσει. Ένα ένα λοιπόν, όσο χρονοβόρο και αν είναι.
Όσον αφορά τα χόρτα, ξύπνησε μέσα μου ο υπερβολικός. Όσο το δυνατόν πιο πολλά αρωματικά, τόσο πολλά που στο τέλος τα σπανάκια είναι σχεδόν περιττά. Το δοκίμασα από αντίδραση στις αδιάφορες χορτόπιτες που έτρωγα, πιστεύοντας ότι η σωστή εκδοχή βρίσκεται κάπου στη μέση. Παραδόξως όμως μου άρεσε τόσο πολύ που δεν έψαξα για τη μέση, παρέμεινα ακραίος και οι πίτες μου εξόχως αρωματικές. Φυσικά κάποιους τους ξενίζει αυτό αλλά δεν κάνω πίσω, βρήκα επιτέλους τη χορτόπιτα που ευχαρίστως θα την προτιμούσα αντί για τις αγαπημένες μου κρεατόπιτες.
Υλικά για ένα ταψί 42 εκατοστών, το μεγαλύτερο που χωράει στο φούρνο μου (η συνταγή είναι ακριβώς ίδια με αυτή που γράφω στην ανάρτηση Back to Life, απλά είναι λίγο λιγότερη η ποσότητα, τα χόρτα δεν χρειάζονται τόσο πολύ φύλλο)

Για τη ζύμη: 400ml νερό (χρησιμοποιώ και ανθρακούχο)
                     760γρ αλεύρι (προτιμώ το κίτρινο Μάννα)
                     18γρ αλάτι
                     4γρ ξύδι ρυζιού
                     30ml ελαιόλαδο



Για τη γέμιση οι μετρήσεις είναι σε ματσάκια, οπότε είναι ενδεικτικές. Έχω πετύχει ματσάκια με δέκα κοτσανάκια και άλλα που γεμίζουν μια σακούλα. Αυτό όμως δεν αποτελεί πρόβλημα, ο καθένας θα βάλει ότι θέλει ή και θα αφαιρέσει κάποιο που δεν του αρέσει ή πιθανώς δεν το βρίσκει και θα ρυθμίσει την ποσότητα στο στρώσιμο της πίτας. Μπορεί να μη χρειαστεί να βάλω όλη τη γέμιση για να μη γίνει πολύ χοντρή. Με λίγο άχνισμα γίνεται τέλεια σαλάτα. Επίσης όταν βρίσκω πολλά χόρτα τα κάνω όλα και όσο περισσέψει το βάζω στην κατάψυξη, έτοιμη γέμιση για επόμενη πίτα.

Έβαλα λοιπόν: ένα ποτήρι λάδι, μία γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι (κατά βούληση)
                        2 ματσάκια μυρώνια
                        2 ματσάκια καυκαλήθρες
                        μια χούφτα φρέσκο δυόσμο
                        ένα κόκκινο τσίλι




                        μισό ματσάκι μαϊντανό
                        δέκα φρέσκα κρεμμυδάκια




                        λίγα λάπαθα (όσα βρήκα σε ένα χωράφι)
                        λίγες τσουκνίδες (από το ίδιο χωράφι)



                          
                        τρία λεπτά πράσα, το άσπρο μέρος τους
                        μερικά φύλλα σπανάκι και σέσκουλα




                          300γρ φέτα





Για το άνοιγμα των φύλλων: νισεστές
                                              περίπου 2 μεγάλες κούπες ελαιόλαδο

Ξεκινώ με τη ζύμη. Ρίχνω όλα τα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνω πολύ καλά, περίπου 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη, σαν μεταξένια. Ίσως χρειαστεί να προσθέσω λίγο αλεύρι αλλά γενικά την αφήνω οριακά να κολλάει ελάχιστα στο χέρι, δεν θέλω να γίνει σφιχτή. Τη σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω στην άκρη για τουλάχιστον μία ώρα. Αν πρόκειται να την αφήσω πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη.




Όση ώρα η ζύμη ξεκουράζεται ετοιμάζω τη γέμιση. Πλένω καλά όλα τα χόρτα μέχρι να μην έχουν χώματα και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίξουν όλο το νερό που έχουν. Τα κόβω σε σχετικά μεγάλα κομμάτια τα σπανάκια και τα σέσκουλα, τα ανακατεύω με το αλάτι και ξανά στο σουρωτήρι για να βγάλουν τα υγρά τους. Δεν τα πιέζω με τα χέρια, δε μου αρέσει καθόλου να το κάνω, ότι βγάλουν μόνα τους. Τα υπόλοιπα μυρωδικά τα ψιλοκόβω αρκετά. Σχίζω τα πράσα κατά μήκος, τα κόβω σε ροδέλες και τα ρίχνω σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά όπου έχω προσθέσει το λάδι. Σειρά έχει το άσπρο μέρος από τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν λίγο λίχνω και το πράσινο τμήμα τους και το τσίλι ψιλοκομμένο. Μετά από μερικά λεπτά σβήνω τη φωτιά και χωρίς να κατεβάσω την κατσαρόλα προσθέτω τα σπανάκια και τα σέσκουλα. Θέλω ίσα ίσα να χάσουν λίγο τον όγκο τους, όχι να βράσουν, ούτε καν να αχνιστούν. Μόλις τα ανακατέψω και λαδωθούν προσθέτω και τα υπόλοιπα μυρωδικά και αποσύρω από τη φωτιά. Σπάω με τα χέρια και τη φέτα και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί η γέμιση.
Σειρά έχουν τα φύλλα. Χωρίζω τη ζύμη σε έντεκα ίσα μέρη (ναι, τα ζυγίζω για να είναι όλα ίδια) και τα κάνω μπαλάκια. Λαδώνω καλά τον πάτο του ταψιού. Χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ξεκινάω να ανοίγω τα φύλλα.



Όταν γίνει λίγο πιο μεγάλο από το ταψί το απλώνω, το λαδώνω αρκετά και προχωράω στο επόμενο.





Οι παλιές νοικοκυρές άφηναν τα φύλλα απλωμένα στο τραπέζι και τα σκέπαζαν με πετσέτα ή με εφημερίδα για να μη στεγνώσουν. Δεν βρίσκω κάποιο νόημα σε αυτό, οπότε τα στρώνω κατευθείαν στο ταψί. Έχω και την άξια βοηθό μου που μόλις βάλω το φύλλο στο ταψί το λαδώνει και γω ξεκινάω κατευθείαν το επόμενο. Όταν είναι έτοιμα τα πέντε πρώτα απλώνω τη μισή γέμιση και ανοίγω ένα ακόμα φύλλο, λίγο μικρότερο αυτή τη φορά, ακριβώς όσο είναι το ταψί.




Αυτό το φύλλο μπαίνει ανάμεσα στη γέμιση, κάνοντας την πίτα πιο σταθερή. Απλώνω την υπόλοιπη γέμιση και συνεχίζω με τα πέντε φύλλα που θα μπουν από πάνω. Όταν τελειώσουν τα φύλλα, λαδώνω πολύ καλά την άκρη της πίτας και τυλίγω ώστε να σχηματιστεί ο κόθαρος. Λαδώνω καλά και όλη την επιφάνειά της, την κόβω σε λωρίδες (όχι σε κομμάτια) και είναι έτοιμη να μπει στο φούρνο.





Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για μισή ώρα και στους 170 για άλλη μισή.




Μόλις τη βγάλω από το φούρνο την ψεκάζω με λίγο νερό και την αφήνω να σταθεί για ένα τέταρτο περίπου μέχρι να σταματήσει να βράζει και να κόβεται πιο εύκολα.




Είναι η πιο αρωματική πίτα που υπάρχει. Όταν ετοιμάζω τα χόρτα μοσχοβολάει όλη η κουζίνα. Είναι ζουμερή, με τραγανό αλλά εύθρυπτο φύλλο, με μπόλικο λάδι που δεν είναι καταπιεστικό, είναι όσο χρειάζεται. Ίσως εδώ χρειαστούν κάποιες δοκιμές για να βρει ο καθένας πόσο λάδι θέλει να έχει η πίτα του. Είναι λεπτή η ισορροπία και το όριο μεταξύ του πολύ λαδωμένου και του χάρτινου φύλλου είναι πολύ κοντά. Το πρόβλημα λύνεται αν το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, οπότε και το λίγο παραπάνω απλά θα προσθέσει και αυτό το άρωμά του στην πανδαισία της υπόλοιπης πίτας. Επίσης με λίγη εξάσκηση το άνοιγμα των φύλλων δεν είναι τόσο χρονοβόρο, αν και σίγουρα αργεί περισσότερο από ότι όταν ανοίγουν όλα μαζί. 
Ένα μειονέκτημα έχει μόνο αυτή η πίτα. Είναι τόσο καλή που πλέον δεν αισθάνομαι την ανάγκη να πάω στα Άνω Ραβένια των Ιωαννίνων προκειμένου να δω πώς γίνεται εκεί η τέλεια χορτόπιτα που θυμάμαι. Σίγουρα όμως η αγαπητή γιαγιά θα έχει μερικούς άσσους κρυμμένους στο μανίκι της και είμαι πρόθυμος να τους αποκαλύψω...
  


7 σχόλια:

  1. Αν και θα κομπλάρεις όσες γυναίκες-νοικοκυρές φτιάχνουν σπανακόπιτα και διαβάσουν το γραπτό σου, μαζί και εμένα, αυτή τη φορά παίρνεις όλα τα ρέστα. Με τόσα αρωματικά και τόση ακρίβεια στα υλικά και την κατασκευή πώς να μην είναι καλύτερη από τη σπανακόπιτα; Σίγουρα θα είναι εξαιρετική. Πάντως έδωσες ρέστα και με τις φωτογραφίες. Αυτή τη φορά το παράκανες!
    Και τώρα κάποιες απορίες. Μήπως άργησες να πας στη γιαγιά και θα πρέπει να σου στείλει τη συνταγή από τον ΄Αγιο Πέτρο;
    Το κόκκινο τσίλι, ρωτάει ένας "γεωπόνος¨, είναι η κόκκινη πιπεριά; Αυτή είδε στη φωτογραφία να είναι κόκκινη.
    Γιατί τα σπανάκια και τα σέσκουλα τα κόβεις σε μεγάλα κομμάτια;. Εγώ ήξερα, ακόμη από την παλιότερη της δικής μου γενιά, να τα κόβουν όσο γίνεται πιο ψιλά.
    Γιατί τα σωτάρεις, δεν χάνουν μέρος από το άρωμά τους;
    Και ένα τελευταίο. Τη δουλειά της βοηθού σου τη βρίσκω εντυπωσιακή!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η γιαγιά είναι ακόμα καλά και νεότατη. Το τσίλι είναι η καυτερή πιπεριά, υπάρχει και πράσινο και σε πάρα πολλές ποικιλίες. Όσο πιο αδιάφορο γευστικά είναι ένα χόρτο τόσο δεν πειράζει να κοπεί σε μεγαλύτερο κομμάτι, εξάλλου αφαιρώ ή ψιλοκόβω το χοντρό κοτσάνι τους. Απεναντίας, τα πολύ έντονα τα κάνω πολύ ψιλά, μεγάλο κομμάτι από δυνατό μυρωδικό μπορεί να είναι μέχρι και δυσάρεστο. Υπάρχει βεβαια και η υποκειμενικότητα. Αυτό που ο πεθερός μου (καλός μάγειρας) θεωρεί ψιλοκομμένο για μένα είναι σχεδόν ολόκληρο...Σωτάρω μόνο τα πράσα και τα κρεμμυδάκια, τα άλλα απλά μειώνεται λίγο ο όγκος τους, δεν αλλάζει ούτε το χρώμα τους. Δεν χάνουν το άρωμά τους, το προτιμώ από να τα πιέζω βάναυσα με τα χέρια όπως κάνουν όλοι. Εξάλλου στην κατάσταση που τα φέρνω με το ζεστό λάδι θα έρθουν τα πρώτα πέντε λεπτά μέσα στο φούρνο έτσι κι αλλιώς.
      Ναι, η βοηθός μου είναι πολύτιμη...

      Διαγραφή
  2. Επιτέλους αναγνωρίστηκε η πολύτιμη συνεισφορά μου σ' αυτή την κουζίνα.. χωρίς εμένα να λαδώνω τα φύλλα τίποτα δεν θα ήταν το ίδιο!! μουαχαχαχαχαχα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Α.δηλαδή αν πάνω απ'το μεσαίο φύλλο και τη γέμιση βάλεις 4 αντί για 5 φύλλα και έχεις 10 συνολικά αντί για 11 (ή ακόμη και 9 συνολικά, 4-1-4) θα πειράξει κανέναν ρε φιλαράκι?
    Β. επειδή έκανες την τέλεια χορτόπιτα δεν αισθάνεσαι την ανάγκη να πας στη Μάτω στα Ραβένια, πλάκα μας κάνεις? τι σχέση έχει το ένα με το άλλο? εγώ πάντως θα πάω (εξάλλου δεν έφτιαξες ακόμη γιαούρτι)!
    tsui

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Α.Το πόσα φύλλα θα βάλεις είναι καθαρά προσωπικό γούστο. Μπορείς να βάλεις λιγότερα και λιγότερη γέμιση για να έχεις την ίδια αναλογία ή να τροποποιήσεις την αναλογία κατά βούληση.
      Β. Δεν πρόσεξες την τελευταία πρόταση. Ναι, πρέπει να πάμε για να μας αποκαλύψει τους κρυμένους άσσους της.

      Διαγραφή
  4. Καλησπέρα Κλεομένη. Πολύ ωραία η πίτα σου. Το σπιτικό φύλλο είναι το καλύτερο, μπράβο σου που ανοίγεις δικό σου. Σκοπεύω ν΄ανοίξω κι εγώ την Κυριακή για να φτιάξω σπανακόπιτα, έχω να φτιάξω απ' το καλοκαίρι σπιτικό φύλλο και το'χω πεθυμήσει. Εδώ που είμαι, δεν μπορεί να φτιάξει άλλος για μένα... Αχ, η κατάρα της ξενιτεμένης μαγείρισσας.
    Καλή συνέχεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μη νομίζεις, και γω που είμαι στην πατρίδα κανένας δε μου το ανοίγει, ίσως να μην τον άφηνα κιόλας στη κουζίνα μου... Ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...