Τετάρτη, 30 Δεκεμβρίου 2015

Βασιλόπιτα

Στην προηγούμενη ανάρτηση είχα κάνει βαρύγδουπες δηλώσεις, ότι τάχα μου η εισαγωγή θα έχει όλο το ενδιαφέρον και από κει και κάτω θα είναι απλά μετριότητες. Σας την έφερα. Σήμερα τα πράματα είναι ακόμα χειρότερα σε όλα, εκτός φυσικά από το γευστικό αποτέλεσμα. Αδιάφορη εισαγωγή και εικόνες για κλάματα. Δεν γινόταν αλλιώς όμως, ήθελα επιτέλους να γράψω αυτήν την απίθανη βασιλόπιτα. Αποκλείεται όμως να την έφτιαχνα δύο φορές, δεν το επιτρέπει η αυστηρή δίαιτα, άρα έπρεπε να γίνει σήμερα, αύριο έχω ψησίματα για κόσμο και δεν προλαβαίνω. Και μη ξεχνάμε και το νόμο του Μέρφυ, σήμερα έφυγα πιο αργά από κάθε άλλη μέρα από τη δουλειά, μετά σούπερ μάρκετ για υλικά, και κάπως έτσι είναι ήδη αργά το απόγευμα με το φως να φεύγει, ενώ με το ψήσιμο νύχτωσε κανονικότατα. Νυχτερινές φωτογραφίες λοιπόν, χάλια, αλλά είπαμε, ήθελα να γράψω. Και για τη βασιλόπιτα αλλά κυρίως γιατί πρέπει να σας δείξω το καινούριο μου παιχνίδι, άρτι αφιχθέν από τη Σουηδία. Μύλος αμυγδάλου (με επίσης νυχτερινές χτεσινές φωτογραφίες).






Η Λίζα, από τις ελάχιστες εναπομείνασες αναγνώστριες, μετά το απίθανο γουόκ που μου χάρισε, τώρα ήρθε σαν άλλος Άγιος Βασίλης από την Καισαρ... λάθος, από τη Σουηδία και μου έφερε αυτό το μικρούλι γκατζετάκι για να τρίβω τα αμύγδαλα, ό,τι πρέπει για αέρινα macarons. Η περίοδος των χριστουγέννων όμως δεν ενδείκνυται για τέτοιες παρασκευές, ενώ φυσικά και έπρεπε να τον χρησιμοποιήσω άμεσα. Εύκολο, μια από τις αγαπημένες μου βασιλόπιτες έχει αμυγδαλόσκονη, έχω και χρόνια να την κάνω, voila...






Για την ακρίβεια, την έκανα το 2010. Θυμόμουν όμως πολύ έντονα τα αρώματά της, όλο λέγαμε να την κάνουμε και σε άσχετη φάση αλλά δεν... Ειλικρινά δεν θυμάμαι πού βρήκα τη συνταγή, την έχω σε ένα χαρτάκι χειρόγραφη αλλά μάλλον είναι του Παρλιάρου, τότε έκανα σχεδόν αποκλειστικά δικά του γλυκά. Το βασικό της συστατικό εκτός από αμύγδαλα; Αποξηραμένα φρούτα, που όσο περισσότερα τόσο καλύτερα, και amaretto. Και λίγα φυστίκια για το καλό. Είναι σχετικά εύκολη αλλά απαιτείται δυνατό μπλέντερ ή μούλτι για το λειώσιμο των φρούτων. 
Υλικά: 250γρ βούτυρο
            250γρ ζάχαρη άχνη
            250γρ αλεύρι μαλακό
            1 κουταλάκι baking powder
            125γρ αμυγδαλόσκονη
            125γρ φυστίκια Αιγίνης τριμμένα
            6 αυγά
            300γρ αποξηραμένα φρούτα
            200γρ amaretto

Όχι και τίποτε εξεζητημένο,  όλα βρίσκονται σε όλα τα σούπερ μάρκετ, άντε και σε ξηροκαρπάδικα.






Ξεκινάω με τα φρούτα γιατί πρέπει να μουλιάσουν και να μαλακώσουν. Πήρα χουρμάδες, ξερά σύκα (προτιμώ τα καλαματιανά από τα Ευβοίας), δαμάσκηνα, βερύκοκα, ενώ είχα και φράουλες, περίσσευμα από κάτι απίθανα μπεζεδάκια γεμιστά με κρέμα φράουλας που έκανα στα γενέθλια της κόρης. Έβαλα απ' όλα και τα έκοψα σε μικρά κομμάτια.






Όσο πιο μικρά τα κόψουμε τόσο πιο εύκολα θα τα λειώσει μετά το μπλέντερ μας. Όπως είναι κομμένα τα ρίχνω σε μπασίνα και τα σκεπάζω με το amaretto να μαλακώσουν λίγο, όσο προλάβουν.
Δεν αγόρασα αμυγδαλόσκονη, είχα αμύγδαλα από παραγωγό της Θεσσαλίας και έχω και καινούριο παιχνίδι. Τα άσπρισα, τα στέγνωσα λίγο στο φούρνο χωρίς φυσικά να πάρουν χρώμα και λίγα λίγα τα έτριψα. Αποτέλεσμα; Πολύ φίνα αμυγδαλόσκονη, ανυπομονώ να φτιάξω και macarons με δαύτη. Παρένθεση: Σκέφτομαι την επόμενη φορά που θα κάνω macarons να ανοίξω την κουζίνα μου σε όποιον θα ήθελε να δει πώς γίνονται ή, πιο σωστά, πώς τα κάνω, μπορεί να μη γίνονται έτσι κανονικά... Κλείνει η παρένθεση. 
Τα φυστίκια τα αλέθω στο μπλέντερ, χωρίς όμως να επιμένω πολύ, ας υπάρχει και κανα μικρό κομματάκι μέσα. 
Κόβω το βούτυρο (που το έχω φέρει σε θερμοκρασία δωματίου) σε κυβάκια και το χτυπάω με την άχνη να αφρατέψει. Μόλις ασπρίσει προσθέτω αμύγδαλο και φυστίκι και συνεχίζω το χτύπημα. 
Ρίχνω στο μπλέντερ τα φρούτα με το amaretto και τα χτυπάω μέχρι να γίνουν μια πάστα. Αν έχετε μικρό μούλτι χτυπήστε τα λίγα λίγα. Ρίχνω αυτήν την πάστα στο μίξερ και συνεχίζω για λίγο το χτύπημα.






Πλέον το μείγμα μοσχοβολάει, εκεί που κυριαρχούσε το φυστίκι, τώρα τη σκυτάλη παίρνουν τα φρούτα και το amaretto. Προσθέτω τα αυγά ένα ένα και τέλος το αλεύρι με το baking. Τώρα δεν χτυπάω, ανακατεύω με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το απλώνω σε τσέρκι 26 εκατοστών που το έχω τυλίξει με αλουμινόχαρτο ενώ στη βάση το έστρωσα και με λαδόκολλα.






Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για πενήντα λεπτά περίπου, όπου δοκιμάζω με μαχαιράκι να δω αν έγινε.






Η βασιλόπιτα φουκώνει μεν αλλά όχι πολύ, όχι όπως έχουμε συνηθίσει από άλλα κέικ. Κανένα πρόβλημα, είναι μια χαρά και απλά όχι τόσο αέρινη. Ξεφορμάρω, αφήνω λίγο σε σχάρα να κρυώσει και αχνίζω.






Με ξέρετε, τα περίτεχνα στολίσματα δεν είναι το φόρτε μου, ακόμα και στις παιδικές τούρτες που κάνω άντε να απλώσω μερικά κερασάκια (κι αυτά παραγγελιά) στην κορυφή. Έτσι και τώρα, αν και δε θα με χαλούσε ένα μικρό κλαδάκι γκυ, που φυσικά δεν είχα. Τουλάχιστον κατέβασα το αλεξανδρινό από το πόστο του για μια φωτογραφία.






Επίσης σας είπα, δεν έφτιαξα δύο, αυτή θα κόψουμε μεθαύριο, οπότε δεν μπορώ να σας δείξω κομμάτι. Είναι όμως πάρα πολύ καλή, γιορτινή και μυρωδάτη, μοσχοβολάει πάλι το σπίτι, χωρίς να είναι εξτρίμ και τουματς (φοβερά τα ελληνικά μου πάλι).
Λίζα ευχαριστώ πολύ, να είσαι σίγουρη ότι, όπως και με το γουόκ, ο μύλος θα λειώσει στη χρήση όπως του αξίζει. Κέρδισες επίσης το δικαίωμα της παραγγελιάς, πες μου το αγαπημένο σου macaron και θα στο φτιάξω όποτε σου μυρίσει.
Καλή χρονιά σε όλους... 

Υ.Γ.: Δεν ξέρω σε σας, αλλά στο σπίτι μας ο Αη Βασίλης έρχεται τα χριστούγεννα και όχι την πρωτοχρονιά. Τι βιβλίο συνταγών μπορεί να διαλέξει λοιπόν για ένα δύσκολο μάγειρα, όταν ο ίδιος δεν ασχολείται και πολύ με το άθλημα; Εύκολο, ένα βιβλίο όμορφο.






Blue Moon Soup λοιπόν, ένα βιβλίο για σούπες του Gary Goss με εικονογράφηση της Jane Dyer, που, ενώ δε διεκδικεί δάφνες γαστριμαργικής πρωτοτυπίας, είναι πανέμορφο με υπέροχες ζωγραφιές. Δείτε και μια εσωτερική όψη, φωτογραφημένη σε στυλ βιβλιοσκούληκο.






Μαζί με το βιβλίο με συνταγές από τα παραμύθια, είναι μακράν το πιο όμορφο βιβλίο μαγειρικής που έχω δει. Έχει καλό γούστο τελικά ο Άγιος...

Τρίτη, 22 Δεκεμβρίου 2015

Φιλέτο τόνου

Και πάνω που οργανώνομαι και συγκεντρώνομαι και λέω "ως εδώ, θα είμαι τακτικός, τέρμα οι δικαιολογίες" και ετομάζω υλικό και κάνω πλάνα, κι άλλο χτύπημα τσάκισε το κακόμοιρο τούτο blog, που ελπίζω να μην είναι και το τελειωτικό. Έκανα σελίδα στο facebook... Κατευθείαν όλο το υλικό για τα υστερόγραφα έχει ήδη αναρτηθεί στις σελίδες του αλλά και γενικά βρίσκω μια φτηνή δικαιολογία και λέω δεν πειράζει, δεν θα το γράψω, θα κάνω μια αναφορά στο face. Κάπως έτσι έφτιαξα και δεν έγραψα όπως σχεδίαζα καπνιστό brisket, δύο τούρτες γενεθλίων (μία για το σχολείο πλέον) διαφορετικές εννοείται, ετοιμασίες γενικά για τα γενέθλια, ετοιμασίες χριστουγέννων, καινούριο τσικάλι από τη Σίφνο που μπήκε άμεσα στη φωτιά, άσχετα θέματα, όλα γειώνονται κανονικά και με το νόμο και, δυστυχώς, ελαφρά τη καρδία. Ευτυχώς που πολύ κοντά στο σπίτι μας βρίσκεται ο καλύτερος ψαράς του κόσμου, ο Στρατής Μπουρνούς και με αυτό που μου έδωσε σήμερα δεν γινόταν να προσπεράσω και να μη γράψω.






Φιλέτο τόνου, μεγάλο, τεράστιο (αν και πήρα το μικρό κομμάτι, είχε και ένα μεγαλύτερο), κατακόκκινο, ολοζώντανο, εντυπωσιακό. Δεν είχα ξαναδεί από κοντά τέτοιο πράμα, πόσο μάλλον να το έχω φάει. Θυμόμουν όμως ότι η Μάγδα, που την εμπιστεύομαι με κλειστά μάτια, είχε μια σχετική ανάρτηση, και ενώ έκανα κάποιες αλλαγές, κυρίως στο ψήσιμο αλλά και στη σάλτσα, οι γενικές γραμμές είναι καθαρή αντιγραφή. Φυσικά, όπως πάντα, αν θέλετε να δείτε κανονικές φωτογραφίες επισκεφτείτε το πρωτότυπο, με την αγορά να έγινε στις δώδεκα και μιάμιση να πρέπει να τρώμε, ο χρόνος δε βοήθησε και πολύ τις εικόνες μου (κλασικές δικαιολογίες του άσχετου).






Για συνοδεία λοιπόν έφτιαξα μια πράσινη σάλτσα με το περίεργο όνομα τσιμιτσούρι που πολύ μου άρεσε να το γράψω στα ελληνικά και όχι chimichurri όπως πρέπει. 






Τον τόνο τον έκοψα σε χοντρές φέτες, δεν πρέπει με τίποτα να στεγνώσει, γίνεται σα χαρτί, κάτι ξέρουν εξάλλου σε όλον τον κόσμο που τον τρώνε σχεδόν ωμό. 






Δεν φτάσαμε σ' αυτό το άκρο αλλά ακολούθησα τις οδηγίες του Στρατή και έκοψα λίγα πολύ λεπτά φετάκια για να φαγωθούν ωμά.






Φαίνονται στην άκρη στο πιάτο. Τα αλάτισα ελαφρά, τους έριξα μπόλικο λεμόνι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, έτριψα και λίγο κρεμμύδι στον τρίφτη για να λειώσει και τα άφησα για ένα εικοσάλεπτο.






Μεζές για ουζάκι μοναδικός. Όχι τίποτε άλλο, μου τη λέει συνεχώς ο φίλος Κώστας από τη Θεσσαλονίκη, γνωστός θαμώνας των ουζερί της πόλης,  ότι δεν γράφω για τσιπουρομεζέδες. Ελπίζω να του αρέσει αυτή τη φορά. Βουτυράτο, χωρίς καμία άσχημη αίσθηση ωμής ψαρίλας όπως περίμενα, πάρα πολύ καλό.
Η συνταγή είναι απλή, στην ουσία μόνο για τη σάλτσα μπορώ να πώ κάτι αλλά και για να έχει η ανάρτηση τη συνηθισμένη μορφή, πάμε κανονικά.

Υλικά: μισό ματσάκι μαϊντανό
            μερικά κλαράκια φρέσκια ρίγανη
            δύο σκελίδες σκόρδο
            ένα μικρό κρεμμύδι
            μια κουταλιά ξύδι
            λίγο μπούκοβο (έβαλα δικό μου καπνιστό) γιατί δεν είχα φρέσκο τσίλι
            λίγο αλάτι
            ελαιόλαδο, περίπου μισό ποτήρι του κρασιού (δεν το μέτρησα, όλα με το μάτι)

Η διαδιασία απλή. Όλα τα υλικά τα κοβω σε μικρά κομμάτια για να δουλεύονται πιο εύκολα και κατευθείαν όλα μαζί στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν μια πράσινη πάστα, όχι πολύ πυκνή. Αν χρειαστεί, ρυθμίζω την πυκνότητα με την προσθήκη λαδιού.
Ο τόνος, που τον έχω βγάλει από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, θα γίνει στο αυγό, είναι γνωστό ότι δεν το αλλάζω με τίποτα όταν πρόκειται για ψήσιμο στα κάρβουνα. Αρκετά ψηλή θερμοκρασία αλλά όχι τόσο όσο για τα κρεατικά, σίγουρα όμως πάνω από τους 350 βαθμούς, καλό λάδωμα της σχάρας για να μην κολλάει, αλάτι και πιπέρι στον τόνο και βουρ για τη φωτιά.






Γυρίζω μόνο μία φορά, βλέπω πόσο έχει ψηθεί από το πλάι αλλά δεν θέλω να γίνει μέχρι το κέντρο, όπου πρέπει να είναι λίγο rare. Χρόνο δεν μπορώ να πω, κάθε ψησταριά είναι διαφορετική.  Η δικιά μου με το καπάκι που κλείνει ερμητικά και τα παχιά κεραμικά τοιχώματα, καίει σαν την κόλαση οπότε ο χρόνος ήταν ελάχιστος...






Δεν πρόλαβα καν να τα φέρω μισή στροφή για να αποκτήσουν αυτά τα τόσο γουστόζικα και "επαγγελματικά" καρεδάκια. Δεν πειράζει, και έτσι όμορφα ήταν. Και όχι μόνο όμορφα αλλά και πολύ πολύ νόστιμα. Περιχυμένα από πάνω με λίγη αρωματική σάλτσα ήταν το κάτι άλλο.






Σάρκα σφιχτή, συνεκτική, κρεάτινη, βουτυρένια, καμία σχέση με οποιοδήποτε άλλο ψάρι έχω φάει. Κάτι ξέρουν οι Ιάπωνες που σφάζονται για χάρη του τόνου στους πλειστηριασμούς. Κανονική μπριζόλα με τα όλα της. Ακόμα και γω που είμαι φανατικός κρεοφάγος, κάτι μέσα μου άλλαξε, αν και λόγω τιμής και σπανιότητας δε μας βλέπω να το τρώμε συχνά. Για μια στις τόσες όμως... Όνειρο... 

Υ.Γ.: Και να 'ταν μόνο αυτό; Είχε ο Στρατής στον πάγκο του και ένα ψάρι που δεν το είχα ξαναδεί, ούγαινες τις έλεγε, ρώτησα από περιέργεια και μη θέλοντας να με αφήσει με την απορία, με κέρασε μία να τη δοκιμάσω.






Έψαξα λίγο στο διαδίκτυο, είδα ότι είναι συγγενείς του σαργού και είναι στην ίδια οικογένεια με το μελανούρι και το σπάρο.






Λευκή σάρκα, όχι πολύ συνεκτική αλλά πολύ νόστιμη και αυτή, ψήθηκε με ακρίβεια στο αυγό, έγινε τραγανή η πετσούλα της και παρέμεινε ζουμερή στο εσωτερικό, πάρα πολύ καλή.
Τι μαθαίνει κανείς εκεί που δεν το περιμένει, αρκεί βέβαια να έχει καλό ψαρά κοντά του... 

Τρίτη, 8 Δεκεμβρίου 2015

Brioche buns

Τον τελευταίο καιρό γράφω όλο και πιο αραιά. Μαγειρεύω μεν, τρώμε σίγουρα καλά, αλλά αυτά που θέλω να γράψω είναι διαφορετικά, πιο πολύ τύπου "αγαπημένο μου ημερολόγιο...", εμπειρίες, καταστάσεις, κριτικές, γενικότερα βιώματα, που είμαι σίγουρος ότι δεν ενδιαφέρουν κανέναν, γι' αυτό και δεν το τολμάω. Είπα λοιπόν να το αφήσει να κυλήσει έτσι, πιο χαλαρά, πιο σπάνια, όπου θα γράφω μόνο ό,τι καλύπτει και τα καινούρια μου "θέλω" αλλά που να είναι αξίζει έστω και λίγο να το διαβάσει κάποιος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η προηγούμενη ανάρτηση με θέμα τα σκόρδα, μια συνταγή που την μνημονεύουμε χρόνια τώρα.
Σήμερα όμως ήρθε και ένα άλλο χτύπημα κάτω από τη μέση που με ξενέρωσε εντελώς, παρόλο που δεν πέτυχε καν εμένα. Το ξέρετε το βιβλιοσκούληκο; Είναι το blog της Γεωργίας με θέμα τα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. Γράφει εκεί λοιπόν με απίστευτη τρυφερότητα και γλύκα για άπειρα βιβλία που γεμίζουν τις βιβλιοθήκες μας και που διαβάζουν οι μικρές και όχι μόνο. Όλα αυτά τα χρόνια εννοείται δεν έχει βγάλει ούτε μισό ευρώ από αυτή τη δουλειά, απεναντίας, έχουμε δώσει πάρα πολλά προκειμένουν να τα αγοράσουμε τα βιβλία. Μάλιστα, ποτέ δεν έχει πει σε κανέναν ότι γράφει το blog, ούτε σε άσχετο κόσμο ούτε στα βιβλιοπωλεία που επισκέπτεται τακτικά, όσοι το ξέρουν το έχουν βρει αποκλειστικά στο διαδίκτυο.
Πώς γίνεται σε όλον τον πολιτισμένο κόσμο; Στην καλύτερη περίπτωση οι εκδοτικοί οίκοι σε πληρώνουν για να γράφεις τόσο όμορφα πράματα. Σε πιο light καταστάσεις σου στέλνουν κανα καινούριο βιβλίο για να γράψεις κάτι. Στη χειρότερη σε αγνοούν παντελώς και συνεχίζεις την πορεία σου. Εδώ όμως όχι. Μεγάλος εκδοτικός οίκος έστειλε σήμερα μήνυμα στη Γεωργία ότι τα βιβλία του προστατεύονται από πνευματικά διακιώματα και ότι πρέπει να σβήσει τις αναρτήσεις που τα αναφέρει. Το σαγόνι στο πάτωμα και η έκπληξη στο μάξιμουμ, μαζί και ο θυμός. Θεωρούν ότι αν γράψεις κάτι για ένα βιβλίο, ο άλλος θα του φτάσει αυτό και δεν θα το αγοράσει; Μόνο στα δικά μας μάτια αυτό που κάνει η Γεωργία αποτελεί την καλύτερη, και δωρεάν, διαφήμιση των βιβλίων τους; Έχουν διαφυγόντα κέρδη; Πιστεύουν ότι πλουτίζουμε εις βάρος τους; Μπορεί να καταλάβει κανείς τι παίζει;
Το καλύτερο; Είναι από τους αγαπημένους εκδοτικούς οίκους της Γεωργίας, έχει αγοράσει άπειρα βιβλία του και πάντα λέει μόνο καλά λόγια. Το χειρότερο είναι ότι, έχοντας γράψει για τόσα πολλά βιβλία τους, είναι πολύ δύσκολο να τα ξεδιαλέξει και να τα σβήσει, μάλλον πάει για σβήσιμο όλο το blog, δεν είμαστε τώρα για τέτοια μπλεξίματα...
Με αυτά κατά νου πώς να γράψω εγώ τώρα κάτι αρνητικές εμπειρίες που είχα; Που πουλάει ο άλλος 28 ευρώ μια μέτρια παρμεζάνα των 14 ευρώ το πολύ, δεν γράφει πουθενά την τρομακτική τιμή και μετά σου λέει τώρα την έκοψα, ας μη μου έλεγες... Δε λέω ονόματα, είπαμε, δεν είμαστε για μπλεξίματα. Ή για τον άλλο που τάχα μου φημίζεται για τα γλυκά του, δοκιμάζω και ήταν σαν μέτριου συνοικιακού ζαχαροπλαστείου της σειράς. Και άλλα πολλά. Θυμώνεις, ξενερώνεις, ίσως και σταματάς. Πιο πολύ ήθελα λοιπόν σήμερα να γράψω τα παραπάνω, γι' αυτό και επισπεύδω την ανάρτηση που ετοιμάζω καιρό τώρα, παρόλο που δεν την έφτασα στο επίπεδο που θα ήθελα, φτάνει πια αυτή η εμμονή μου. Μάλλον πλέον θα γράφω εισαγωγές που με ενδιαφέρουν με προχειράντζα από κει και κάτω...






Βέβαια, να πούμε και του στραβού το δίκαιο, μόνο άνοστη δε τη λες τη σημερινή συνταγή. Απεναντίας. Απλά ήθελα να ψάξω κάτι λεπτομέρειες ακόμα, να βελτιώσω κι άλλο τις συνοδευτικές σως, να δοκιμάσω να ψήσω σε άλλο ταψί πιο βολικό από τη λαμαρίνα και κυρίως να βγάλω καλύτερες φωτογραφίες. 
Το τέλειο ψωμάκι για burger το έδειξα σε μια από τις πρώτες αναρτήσεις του blog. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει που προσπάθησα εδώ να δείξω κάτι σαφώς πιο εύκολο με μικρή έκπτωση στο τελικό αποτέλεσμα. Σήμερα θα δείξω τη μέση οδό. Σχετικά δύσκολο, όχι όμως όσο του Blumenthal, μπορεί ο καθένας να βρει τα πατήματά του, με τελικό αποτέλεσμα πολύ κοντά στο σούπερ δύσκολο. Δεν το φτάνει, το πλησιάζει επικίνδυνα όμως. Η συνταγή είναι και αυτή των chefsteps, έχω γράψει τόσες πολλές συνταγές τους που ελπίζω να μη με κυνηγήσουν για πνευματικά δικαιώματα...

Υλικά: 350γρ αλεύρι σκληρό (μόνο το Robin Hood μου δούλεψε καλά, όλα τα άλλα όχι)
             75γρ γάλα
             180γρ αυγό (3 αυγά αλλά τα ζυγίζω για σιγουριά)
             100γρ βούτυρο
             40γρ ζάχαρη
             10γρ αλάτι
             8γρ μαγιά ξερή (ένα φακελάκι)
 για την επικάλυψη αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα)






Η συνταγή ζητάει και 2,5γρ αμυλάση, δεν έχω, δεν βάζω και υποθέτω ότι με αυτή το  αποτέλεσμα θα γίνει ακόμα πιο ανάλαφρο. Επίσης απαιτείται μίξερ, η ζύμη είναι πολύ υγρή και δουλεύεται πολύ δύσκολα στο χέρι, δεν το δοκίμασα καν. Η διαδικασία λίγο αυτονόητη. Ζεσταίνω το γάλα μέχρι τους 30 βαθμούς, διαλύω τη μαγιά σε αυτό, προσθέτω αυγά και ζάχαρη, ανακατεύω καλά, μέσα και το αλεύρι με το αλάτι, δούλεμα με τον γάτζο του μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και στο τέλος το βούτυρο σε κυβάκια και ζύμωμα για άλλα είκοσι περίπου λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Λαδώνω (δεν αλευρώνω) ελαφριά μια μπασίνα, βάζω εκεί τη ζύμη, λαδώνω από πάνω, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες να κρυώσει εντελώς. Ποτέ δεν την άφησα τόσο λίγο, οι οδηγίες λένε μέχρι εικοσιτέσσερις, συνήθως τη φτιάχνω το απόγευμα και την αφήνω μέχρι το πρωί.
Τσέρκια για burger δεν έχω, έχω φτιάξει με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί να στερεώνουν σωλήνες στον τοίχο. Χρειάζονται προκειμένου να έχουν το χαρακτηριστικό ίσιο στεφανάκι στη βάση, αλλιώς γίνονται σαν μπάλες. Μικρό το κακό για όποιον δεν έχει βέβαια...





Αραδιάζω τα καλούπια σε λαδόκολλα, λαδώνω με το πινέλο ελαφριά τη μέσα πλευρά τους και φτιάχνω μπαλάκια τη ζύμη, οχτώ τον αριθμό (εννοείται τα ζυγίζω).






Παίρνω μια μπασίνα με ίσιο πάτο, τον λαδώνω εξωτερικά (για να μη κολλήσει στη ζύμη) και πιέζω με αυτή τα μπαλάκια για να γίνουν επίπεδα και να γεμίσει η ζύμη σχεδόν όλο το καλούπι.






Ενώ με το πάτημα η ζύμη φτάνει στην άκρη, λόγω ελαστικότητας μόλις σηκώσω τη μπασίνα επανέρχονται ελαφρώς αλλά μικρό το κακό, θα φουσκώσουν.






Σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο, κάτι που συνήθως απαιτεί τουλάχιστον δύο ώρες, ανάλογα βέβαια και τη θερμοκρασία. Γι' αυτό τα αφήνω κάπου ζεστά, με χειμωνιάτικη θερμοκρασία σπιτιού ο χρόνος ανεβαίνει επικίνδυνα. Προσοχή όμως αν τα βάλετε σε χαμηλό φούρνο μην τα προψήσετε, όχι πάνω από 30 βαθμούς.






Τώρα που φούσκωσαν είναι πολύ ευαίσθητα, δεν τα πειράζουμε και δεν τα ακουμπάμε. Γι' αυτό είπα στην αρχή ότι ήθελα να δοκιμάσω άλλο ταψί, στη λαμαρίνα ακουμπάει η διαφανής μεμβράνη, τα πιέζει και τα στραβώνει. 






Μικρό το κακό όμως, διορθώνεται στο ψήσιμο και στο φούσκωμα που θα γίνει εκεί. Τα αλείφω με το αυγόγαλα, αν θέλουμε σουσάμι τώρα είναι η ώρα να το προσθέσουμε και τα βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Μόλις τα βάλω στο φούρνο ρίχνω μισό ποτήρι βραστό νερό κατευθείαν στον πάτο του φούρνου για να σχηματιστεί ατμός που βοηθάει στο φούσκωμα χωρίς να σκάσει η πάνω επιφάνεια των ψωμακίων. 





Χρόνος ψησίματος σχετικός, ανάλογα την κουζίνα, κάπου ανάμεσα σε 12 με 14 λεπτά, μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα.






Τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν και έτοιμα να τα φάμε. Τον τελευταίο καιρό δοκιμάζω συνεχώς ψησίματα με μεγάλα κομμάτια κρέατος, οπότε δεν έχει burgers, σήμερα έχει χοιρινή σπάλα. Την έχω ξαναδείξει, όχι όμως έτσι. Ολόκληρη μεν όπως παλιά αλλά με το κόκκαλο, όχι σε ρολό.






Ψήθηκε στο αυγό για περίπου 12 ώρες, τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο τις τελευταίες πέντε.






Έφτιαξα και δύο μαγιονέζες, μία με αγγουράκια τουρσί και μία καυτερή με άρωμα μανταρινιού, καθώς και μια espresso bbq sauce.






Για όλα αυτά όμως λεπτομέρειες σε επόμενη ανάρτηση, δεν είναι τώρα στο θέμα μας. Τώρα είναι ώρα να συναρμολογήσουμε κανα σαντουιτσάκι. Κόβω το ψωμάκι και υποχρεωτικά το ψήνω, μην παραλείψετε αυτό το βήμα, είναι σημαντικότατο, είτε στο γκριλ, είτε στα κάρβουνα αν υπάρχουν, είτε στο τηγάνι με ελάχιστο βούτυρο (το προτιμώ...). 






Στο δικό μου θέλω την καυτερή μαγιονέζα και μπόλικη bbq sauce, μια ροδέλα ντομάτα και τίποτε άλλο.






Για συνοδευτικό είχαμε τη συγκεκριμένη μέρα απλές πατάτες φούρνου. Είχαμε και κόσμο στο σπίτι οπότε βγήκαν οι αντίστοιχες φωτρογραφίες, γι' αυτό είπα ότι ήθελα να τις ξαναβγάλω.






Δείτε όμως μια παλιότερη εικόνα από τις πρώτες δοκιμές που έκανα, αν και είναι με λάθος αλεύρι και δεν έχει φουσκώσει τέλεια.






Έτσι ακριβώς πρέπει να είναι ένα απολαυστικό pulled pork, ζουμερό όσο δεν πάει, καπνιστό, πικάντικο, μπόλικο στο ψωμάκι. Και το ψωμάκι όμως δεν πάει πίσω, είπαμε, είναι μεν δύσκολο αλλά είναι πάρα πολύ καλό. Γλυκίζει τόσο όσο χρειάζεται για να συνοδεύσει στιβαρό bbq ή κρεάτινο burger, είναι αφράτο αλλά και συνεκτικό μαζί.






Αν έχετε δοκιμάσει τα άλλα δύο, αξίζει να κάνετε και αυτό. Αν όχι και αν φοβάστε τις δυσκολίες, κάν' τε πρώτα το εύκολο. Με αυτό όμως σίγουρα θα κερδίσετε τις εντυπώσεις και, κυρίως, θα ευχαριστηθείτε ένα τέλειο γεύμα.

Υ.Γ.: Σήμερα δεν έχω τίποτα να πω στο υστερόγραφο, υπάρχει θυμός και απογοήτευση. Ελπίζω να μην έχει όλη ανάρτηση αρνητική ενέργεια, να μένει κάτι καλό στο τέλος...

Παρασκευή, 27 Νοεμβρίου 2015

Υποτασικές αναμνήσεις

Πριν από πολλά χρόνια, μεταξύ 2007 και 2009, κύριο χαρακτηριστικό της μαγειρικής μου ήταν ο έντονος πειραματισμός, ήθελα να ξεφύγω από τις απλές οικιακές τεχνικές, να πετύχω το κάτι παραπάνω, να προχωρήσω. Τότε ήμουν εργένης, οπότε για να υπάρχει κάποιος που θα δοκίμαζε τις "δημιουργίες" μου είχαμε καθιερώσει με την παρέα τα "Σαββατοκύριακα στου Κλεομένη", όπου μαζευόμασταν σπίτι μου τρώγοντας σα ζώα για ώρες. Αναπολώντας τώρα εκείνα που έφτιαχνα, σίγουρα δεν ήξερα  που παν τα τέσσερα. Εκεί που είχα το μεγάλο πρόβλημα ήταν στο να οργανώσω ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα από την αρχή μέχρι το τέλος. Συνήθως κάτι από όλα ήταν εξαιρετικό και τα υπόλοιπα απλά καλά, ενώ οι παντελείς αποτυχίες ήταν σπάνιες. Παρά τις πρωτόγονες προσπάθειες όμως τα πρόθυμα θύματά μου δεν είχαν κανένα πρόβλημα να δοκιμάζουν τα πάντα. Και πάνω απ' όλα, περνούσαμε τέλεια, με καλή παρέα, δοκιμάζαμε και διάφορα κρασιά, γενικά περιμέναμε πώς και πώς την όλη φάση.
Ένα από εκείνα τα πειράματα το θυμόμαστε ακόμα, το νοσταλγούμε, το μνημονεύουμε αλλά δεν το έχω ξανακάνει ποτέ. Αρνί στο φούρνο με σκόρδο. Σιγά το περίεργο, θα πείτε, και με το δίκιο σας. Πάντα και όλοι στο αρνί βάζουν σκόρδο. Το ξαναλέω διαφορετικά, όχι αρνί με πατάτες, αρνί με σκόρδο. Δεν έβαλα πατάτες, μόνο σκόρδο. Ναι, το συνοδευτικό του αρνιού ήταν το σκόρδο, ολόκληρες σκελίδες. Για τέσσερα άτομα χρησιμοποίησα συνολικά πέντε κεφάλια, περίπου... εξήντα σκελίδες. Να πέφτει η πίεση στο πάτωμα, ακατάλληλο για υποτασικούς. Αποτέλεσμα; Κάποια στιγμή κατέβηκα στο φούρνο για ψωμί και διαπίστωσα ότι όλη η γειτονιά μοσχοβολούσε, τα σκυλιά αλυχτούσαν, ο κόσμος έτρεχε στα κοντινότερα φαγάδικα από την ξαφνική πείνα που ένιωθε. Και αυτά μόνο από τη μυρωδιά. Η γεύση; Κόλαση... Λουκούμι. Γλύκισμα. Τούβλο. Μπροστά του το στιφάδο είναι χόρτα νερόβραστα. 
Αυτό ήθελα να ξαναζήσω, η αυστηρή μου δίαιτα όμως δε επιτρέπει κραιπάλες, οπότε το αρνί αντικαταστάθηκε από κοτόπουλο. Κοτόπουλο με σκόρδο λοιπόν για έντονες συγκινήσεις.






Πάντα αναφέρω την πηγή της συνταγής, από πού πήρα την ιδέα αλλά σήμερα ειλικρινά δε θυμάμαι. Τότε διάβαζα μόνο τα γνωστά ελληνικά περιοδικά, με το ίντερνετ δεν είχα καλή σχέση (μόλις είχα αγοράσει το πρώτο μου κομπιούτερ) οπότε δεν ξέρω από πού εμπνεύστηκα. Μάλλον μετά από τόσα χρόνια έχει καταχωρηθεί στη μνήμη μου σαν δικιά μου ιδέα (που δε νομίζω να ισχύει).
Εννοείται ότι αυτά περί δίαιτας επίσης δεν ισχύουν, είναι σκέτες παπάτζες, δεν πιστεύω να τσίμπησε κανείς, ειδικά αυτοί που με ξέρουν, που με έχουν δει από κοντά αποκλείεται. Απλά ήθελα να το φτιάξω γρήγορα, σε μία ώρα να είναι έτοιμο, κάτι που με το αρνί δε νομίζω να το κατάφερνα. Χρησιμοποίησα λοιπόν τα πλατάρια από τα μπούτια, τα κοπανάκια θα γίνουν κάτι άλλο προσεχώς. Με τίποτα δε θα έπαιρνα στήθος γι' αυτό το πιάτο, θα χανόταν στη μετάφραση εεε... στην ένταση του σκόρδου.
Υλικά για δύο: 4 πλατάρια κότας (το πάνω μέρος από τα μπούτια)
                           3 κεφάλια σκόρδο
                           ένα ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
                           ένα  ποτήρι του νερού σκούρος ζωμός κότας
                          αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα γλυκιά, σπόροι κόλιανδρου
                          λάδι, λίγο βούτυρο

Απλά υλικά, τα έχουμε ήδη στο σπίτι τα περισσότερα. Η διαδικασία επίσης απλή και εύκολη, που διευκολύνεται αν έχουμε σκεύος που μπαίνει και στην εστία και στο φούρνο, ενώ έχει και καπάκι. Και να μην έχει όμως το αλουμινόχαρτο το αντικαθιστά μια χαρά. Εγώ με ξέρετε, μαντέμι και πάλι μαντέμι. 






Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής (και αυτό που κάνω πρώτο πρώτο για να είμαι έτοιμος) είναι το καθάρισμα των σκόρδων, είναι πολλά και θέλουμε ολόκληρες τις σκελίδες, δε μπορούμε να τις σπάσουμε με το πλάι του μαχαιριού όπως συνήθως. Υπάρχουν τρόποι για γρήγορο καθάρισμα, πχ έντονο κούνημα μέσα σε τάπερ, για σιγουριά όμως τις έκανα στα γρήγορα με το μαχαιράκι μου. Επίσης, πρέπει να καθαριστούν, δεν τις αφήνω με τη φλούδα στο ψήσιμο όπως συνήθως γιατί μετά δεν σερβίρονται όμορφα, γίνονται πουρές.






Παρένθεση για τις φωτογραφίες. Νόμος του Μέρφυ. Γυρίζω σπίτι, ξεκινάω να μαγειρεύω και οι πρώτες ψιχάλες πέφτουν. Στήνω να φωτογραφίσω και πλέον ρίχνει καρέκλες, έχει σκοτεινιάσει ο τόπος, μαυρίλα σκέτη, μου θύμισε χειμώνα Λιτοχώρου στα χειρότερά του. Με τα χίλια ζόρια κάνω ό,τι μπορώ, βάζω το φαγητό στο φούρνο και βγαίνει ήλιος, χωρίς να σταματάει η βροχή. Τελειώνει το ψήσιμο, στήνω πιάτο και ξανά μαυρίλα... Αίσχος και δείξτε κατανόηση. Κλείνει η παρένθεση.
Ζεσταίνω το μαντεμένιο νταβά, ρίχνω λίγο λάδι και λίγο βούτυρο και βάζω τα κομμάτια του κοτόπουλου με την πέτσα προς τα κάτω να πάρουν χρώμα. Ακόμα δεν τους έχω βάλει τίποτα από καρυκεύματα, θα το κάνω σε λίγο. Μόλις πάρει έντονο χρώμα η πέτσα και γίνει τραγανή, αφαιρώ το κοτόπουλο σε πιάτο. Χαμηλώνω λίγο τη φωτιά και ρίχνω τα σκόρδα.






Θέλει προσοχή να μην καούν τα σκόρδα. Αρκούν λίγα δευτερόλεπτα. Καλύτερα λιγότερο παρά να πικρίσουν. Σβήνω με το κρασί, αφήνω να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ και προσθέτω το ζωμό. Αλατίζω τα κοτόπουλα, τα πιπερώνω και τα πασπαλίζω με τη ρίγανη, την πάπρικα και τους σπόρους κόλιανδρου. Τοποθετώ το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα επάνω, με προσοχή να μη βραχεί. Θέλω να είναι το μισό κοτόπουλο μέσα στο υγρό, οπότε αν χρειάζεται συμπληρώνω λίγο νερό.






Φέρνω σε βρασμό, σκεπάζω με το καπάκι και βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα για περίπου 45 λεπτά. Ανάλογα πόσο καλά κλείνει το καπάκι μας, καλό είναι να το δούμε στο μισάωρο, μήπως σώθηκαν τα ζουμιά του, οπότε και συμπληρώνουμε λίγο νερό. Δεν το αφήνω καθόλου ξεσκέπαστο, θα στεγνώσει άμεσα. Καλύτερα να έχει περισσότερο υγρό στο τέλος, πολύ εύκολα το βάζουμε στο μάτι για ελάχιστο χρόνο μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σε μένα έγινε όλο στο φούρνο και βγήκε ιδανικά μελωμένο.






Για να δω αν έγινε δοκιμάζω ένα σκόρδο, όπου πρέπει να είναι εντελώς μαλακό, στο όριο σχεδόν που να μη διαλύεται. Σερβίρισμα.






Δε χρειάζονται περίτεχνα στησίματα (πάλι δεν είχα έμπνευση δηλαδή...). Κοτόπουλο, σκόρδα, μπόλικο ζουμί και για συνοδεία στιβαρό προζυμένιο ψωμί, περασμένο λίγο από τη φωτιά να τραγανίσει, ό,τι πρέπει για απολαυστικές βούτες στο υπερσυμπυκνωμένο ζουμί .






Ακριβώς όπως το θυμόμουν, παρόλο που τώρα το έκανα πιο σωστά. Τότε δεν είχα ούτε ζωμό, ούτε σκεύος για εστία και φούρνο. Τότε έριξα τα υλικά στην πήλινη γάστρα και το έψησα κατευθείαν στο φούρνο. Τότε όμως είχε αρνί, οπότε συνολικά ισοπαλία.
Ξανά λουκούμι. Ξανά γλύκισμα. Ξανά τούβλο... Στη γειτονιά δεν κατέβηκα αλλά το σπίτι μοσχοβολούσε.






Και όπως και τότε, ο δύσπιστος της παρέας που ισχυριζόταν ότι δε του αρέσει το σκόρδο, δοκίμασε μια σκελίδα, γυάλισε το μάτι του και τελικά έφαγε τον άμπακο, έτσι και τώρα η σύζυγος επιτέθηκε κανονικά, το ίδιο και οι μικρές.
Το ξέρω, ακούγεται υπερβολικό τόσο σκόρδο, όμως δοκιμάστε το και μπορεί να αναθεωρήσετε. Λουκούμι λέμε...

Υ.Γ.1: Μπορεί να έχω να γράψω καιρό, όμως σήμερα ετοίμαζα υλικό για δύο αναρτήσεις. Η μία τελείωσε, η άλλη ακόμα τρέχει, είναι πολύ πιο χρονοβόρα (αχ, μ' αρέσει κι ας με κατηγορούν, έχουμε κι ένα όνομα που περιέχει το slow εξάλλου) και θα φάμε αύριο. Ενώ το μαγείρεμα δε με δυσκόλεψε καθόλου, το στήσιμο και η φωτογράφιση ταυτόχρονα δύο διαφορετικών θεμάτων, εν μέσω κακοκαιρίας και απόλυτης μαυρίλας, κυριολεκτικά με τέντωσε. Ελπίζω αύριο να κυλήσουν πιο καλά και ομαλά τα πράματα, αν και δε νομίζω να προλάβω να ξαναγράψω το Σαββατοκύριακο.

Υ.Γ.2: Μετά από άπειρο καιρό πήγαμε επιτέλους μια βόλτα στη Θεσσαλονίκη. Βόλτα στον φθινοπωρινό Χορτιάτη με περπάτημα στο δάσος, όλοι οι παλιοί φίλοι, ατελείωτες βόλτες στο κέντρο, επίσκεψη σε αγαπημένα μαγαζιά, κάποια καινούρια, άλλα καλά και άλλα μέτρια, το τελικό συμπέρασμα είναι αυτή την πόλη την έχω στην καρδιά μου και πολύ μου λείπει. Και στην επιστροφή στάση στο ακόμα πιο αγαπημένο Λιτόχωρο, μαζί με μια σύντομη βόλτα στον Ενιπέα. Μπορεί η δουλειά εκεί  να ήταν χάλια και οι παρέες ανύπαρκτες αλλά το μέρος είναι απλά μαγικό. Αχ, Αθήνα...

Τετάρτη, 28 Οκτωβρίου 2015

Κι άλλη μαγειρική εκπομπή

Σε μια από τις πρώτες αναρτήσεις του blog, τότε, τον καιρό της αθωότητας (και της Θεσσαλονίκης...) έκανα ένα μικρό σχόλιο για μια μαγειρική εκπομπή, που βλέποντάς την είχα πάθει ένα μικρό σοκ. Δυστυχώς όμως δεν ήταν μεμονωμένο τυχαίο γεγονός, οι ελληνικές παραγωγές είναι χμμμμ..., ας μην εκφραστώ καλύτερα. Ελάχιστες εξαιρέσεις απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα. Πλέον δεν παρακολουθώ σχεδόν καμία, βλέπω ένα επεισόδιο, απογοητεύομαι και εγκαταλείπω, ακόμα κι αν πρόκειται για αγαπημένο μάγειρα που φτιάχνει και ωραία πράματα. Δυστυχώς αυτά δεν αρκούν, αν και μπορεί βέβαια να άλλαξα εγώ, να μεγάλωσα και να είμαι πιο παράξενος και επιλεκτικός, να μη με ικανοποιεί τίποτα. 
Όμως όχι, μετά από υπόδειξη της crispy, που μας γνώρισε την παραγωγή του BBC με τίτλο Two Greedy Italians, κόλλησα άμεσα. Είδα ένα επεισόδιο, έμεινα με το στόμα ανοιχτό και ταχύτατα είδα και όλα όσα βρήκα, οχτώ τον αριθμό. Με ωραίο κόνσεπτ, σενάριο, ρυθμό, απίθανη μουσική, υπέροχους χαρακτήρες και φυσικά πολλή μαγειρική, μαγειρική για έντονη σιελόρροια, η  εκπομπή κατατάσσεται άνετα στην τριάδα των απόλυτα αγαπημένων ever. Την ξαναείδα όλη, σίγουρα θα την ξαναδώ και μακάρι κάποια στιγμή να δούμε και κάτι αντίστοιχο ελληνικό, όπου μετά τον Μαμαλάκη όλα είναι πολύ μέτρια, απλές διαφημίσεις των χορηγών. 
Οι συνταγές παρουσιάζονται τόσο θελκτικές που θέλεις άμεσα να τις δοκιμάσεις. Και δε μιλάμε για τίποτα εξτραβαγκάντζες, απλά παραδοσιακά ιταλικά φαγητά, δοσμένα όμως με τέτοιο τρόπο που ακόμα και μια απλή πατάτα με λάχανο στο φούρνο μοιάζει με το τελειότερο φαγητό του κόσμου. Θέλω να τα φτιάξω όλα, έχω ήδη το πλάνο στο μυαλό μου. Πρώτο πρώτο όμως έκανα αυτό που με κέρδισε για να το γράψω κιόλας, να το μοιραστώ μαζί σας (για τα υπόλοιπα δείτε τη σειρά, αξίζει). Τούρτα ρυζόγαλο με πορτοκάλι, λεμόνι και βανίλια.






Είναι μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή στο γνωστό μας ρυζόγαλο, όπου αφού ετοιμαστεί όπως το ξέρουμε, προστίθενται αυγά και ψήνεται στο φούρνο, γίνεται λίγο σαν κέικ. Κέικ όμως που μοσχοβολάει λεμόνι, πορτοκάλι και βανίλια.

Υλικά: 1,5 λίτρο γάλα
             300γρ ρύζι για ριζότο (έβαλα καρολίνα)
             200γρ ζάχαρη
             ένας λοβός βανίλιας
             ξύσμα από ένα λεμόνι και από δύο πορτοκάλια
             5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
             ένα σφηνάκι λικέρ πορτοκάλι 
             μια χούφτα σταφίδες (σουλτανίνα)
 για το σερβίρισμα: άχνη, ξύσμα πορτοκαλιού, creme fraiche 

Υλικά απλά και καθημερινά. Λικέρ πορτοκάλι δεν είχα, δεν ήθελα όμως και να αγοράσω  Grand Marnier, δεν το πολυσυμπαθώ. Τη λύση έδωσε η Ξανθή, που τα ντουλάπια της είναι σαν τη σπηλιά του Αλή Μπαμπά, μου έδωσε να δοκιμάσω λικέρ από κουμ κουάτ και από περγαμόντο, διάλεξα το δεύτερο και ένα πολύτιμο φιαλίδιο έφτασε στα χέρια μου.
Όσο ήμασταν  στο Λιτόχωρο, χρησιμοποιούσα κάψουλες βανίλιας, δεν υπήρχαν εκεί λοβοί, με αποτέλεσμα να τα ακούσω από πολλούς για την ποταπή επιλογή μου. Επειδή λοιπόν δεν θέλω η Τάνια να μου φέρει κανα πράσινο μίξερ στο κεφάλι, σήμερα χρησιμοποίησα λοβό, δεν έχω πια δικαιολογίες (πάλι καλά γιατί τον είχα πεθυμήσει, είχα σχεδόν ξεχάσει πόσο τέλειος είναι).



  


Ξέρετε τι θα ταίριαζε πολύ σ' αυτή τη φωτογραφία, ακριβώς μπροστά από το φιαλίδιο με το λικέρ, εκεί πάνω στο μάρμαρο; Πέντε αυγά... αλλά τα ξέχασα. Λόγω των ημερών όμως (halloween) δεν λείπει η κολοκύθα, η δεύτερη που θα σκαλίσουν οι μικρές για να γίνει jack-o-lantern, η πρώτη ήδη έγινε κολοκυθόσουπα.
Σε φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά βάζω το γάλα, την περισσότερη ζάχαρη (κρατάω λίγη για τη μαρέγκα), το ξύσμα από το λεμόνι και από το ένα πορτοκάλι, τις σταφίδες και το λοβό της βανίλιας, τον οποίο σχίζω στη μέση, με ένα μαχαιράκι αφαιρώ τα σπόρια και τα ρίχνω στο γάλα αλλά βάζω και τον λοβό να βράσει μαζί.






Μόλις βράσει προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω συνεχώς. Πλέον, όταν μαγειρεύω ριζότο, ανακατεύω μεν αλλά όχι συνεχώς, απλά να μην κολλήσει. Εδώ όμως που έχει γάλα και ζάχαρη θέλει συνέχεια για να μην πιάσει στον πάτο και καεί. Μόλις πιει τα υγρά του και βράσει το ρύζι, ενώ κρατάει και λίγο όπως πρέπει, αφαιρώ το λοβό και σβήνω τη φωτιά.






Τώρα πρέπει να κρυώσει πριν βάλουμε τα αυγά, δεν θέλουμε να ψηθούν. Βοηθάει πολύ αν το αδειάσουμε σε μεγάλη μπασίνα, που θα χρειαστεί ο έξτρα χώρος και για το τελικό δίπλωμα της μαρέγκας.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Ανακατεύω τους κρόκους με το λικέρ και το ξύσμα του πορτοκαλιού και τους ρίχνω στο ρυζόγαλο μόλις κρυώσει.






Τώρα διπλώνω σιγά σιγά τη μαρέγκα, σε τρεις δόσεις, ώστε το μείγμα να γίνει ανάλαφρο και αέρινο στο ψήσιμο.






Αδειάζω το μείγμα σε τσέρκι 24 εκατοστών, που το έχω ντύσει εσωτερικά με λαδόκολλα για να πάρει λίγο παραπάνω ύψος. Εννοείται μπορεί να γίνει και σε φόρμα για κέικ με αποσπώμενο τοίχωμα αλλά δεν έχω τέτοια.






Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να πάρει από πάνω ένα ωραίο καστανό χρώμα.






Αφήνω να κρυώσει λίγο και αφαιρώ το τσέρκι, τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο.






Τώρα πρέπει να κρυώσει εντελώς, προκειμένου να το αχνίσω. 






Μπόλικη άχνη, ξύσμα πορτοκαλιού και έτοιμο να το φάμε.






Ταιριάζει πολύ με creme fraiche, το πρόβλημα είναι ότι δεν τη βρίσκουμε και παντού (για την ακρίβεια σχεδόν πουθενά). Κανένα πρόβλημα, γίνεται πολύ εύκολα. Σε αποστειρωμένο βαζάκι βάζω 250ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά με δύο κουταλιές αριάνι. Ανακατεύω, σκεπάζω με χαρτοπετσέτα και αφήνω σε ήσυχο μέρος εκτός ψυγείου για δύο με τρεις μέρες, ανάλογα τη θερμοκρασία, ανακατεύοντας μια δυο φορές συνολικά.






Τη συγκεκριμένη την έφτιαξα προχτές, οπότε σήμερα ήταν έτοιμη. Τη βάζω στο ψυγείο να κρυώσει και σερβίρω. 






Πολύ ωραία παραλλαγή σε ένα τόσο γνωστό και αγαπημένο γλυκό. Η διαφορά είναι κυρίως στην υφή, όπου μοιάζει πιο πολύ με αφράτο και αέρινο κέικ παρά με τη γνωστή χυλωμένη αίσθηση του ρυζόγαλου. Όχι βέβαια ότι μας χαλάει το χυλωμένο ρυζόγαλο, ίσα ίσα, απλά καλό ειναι να υπάρχει και λίγη ποικιλία, ενώ εδώ υπάρχει και η πιο πλούσια γεύση από τα αυγά που περιέχει.






Όσο για τα αρώματα, αυτά είναι μεθυστικά. Πορτοκάλι, λεμόνι, βανίλια, μια νότα περγαμόντο από το λικέρ, όλα οδηγούν σε αποτέλεσμα οικείο, γνώριμο, παλιομοδίτικο, απλό, εθιστικό, απίθανο. 
Τελικά οι two greedy Italians είχαν δίκαιο, τα απλά φαγητά, σωστά όμως φτιαγμένα, είναι και αυτά που θυμάσαι για καιρό και πάντα ξυπνάνε γευστικές μνήμες.

Υ.Γ.: Όσο καλό κι αν ήταν το ψημένο ρυζόγαλο, διάλεξε άσχημη μέρα να εμφανιστεί στο τραπέζι μας. Λίγο πριν το μεσημεριανό, και ενώ ακόμα το στήσιμο με τα εσπεριδοειδή και την κολοκύθα υπήρχε στο τραπέζι, κατέφθασε στο σπίτι μας πολύτιμο κουτί. 






Κατευθείαν από το Λονδίνο και το μαγαζάκι στο Covent Garden, τα διάσημα Ben's Cookies, ίσως τα καλύτερα cookies του κόσμου, σίγουρα τα καλύτερα από όσα έχω φάει. Αυτά τα cookies, μαζί με το burger, είναι ο κύριος λόγος που ξεκίνησα το blog, γι' αυτό και τα δύο είναι από τις πρώτες αναρτήσεις μου. Και ενώ τα δικά μου cookies είναι καταπληκτικά και μοναδικά και απίθανα και ανεπανάληπτα και όλοι λένε τα καλύτερα, τα γνήσια του Ben είναι καλύτερα...





Πολύ καλύτερα. Άντε μετά να κρατηθείς να γίνει το φαγητό, να φας, να ετοιμάσεις το τελικό στήσιμο του ρυζόγαλου, να το φωτογραφίσεις, να το φας, να το εκτιμήσεις, όταν έχεις δίπλα σου αυτήν τη κόλαση... Είχα και πέντε χρόνια να φάω ένα... Μαγεία...