Δευτέρα, 30 Μαΐου 2016

Κι άλλη βάφτιση

Έτσι είναι, προδιαγεγραμμένα. Κι άλλο παιδί ίσον κι άλλη βάφτιση. Κι άλλη βάφτιση ίσον κι άλλα macarons. Ευκαιρία να ξανακάνω λοιπόν και να πετύχουν αυτή τη φορά τα macarons λεμονιού της συνάντησης στο σπίτι μου που έγινε το χειμώνα. Δεν είμαστε και στη Θεσσαλονίκη πια να πάρουμε τα θεϊκά μπισκοτάκια της Sugarela, οπότε αναγκαστικά θα φτιάξω περισσότερα να καλύψω το κενό. Όχι φυσικά τα ίδια, αφού θα γίνει δεύτερη δόση ας είναι διαφορετική, και για έξτρα ασφάλεια ας είναι και σε γνωστά μονοπάτια. Και το όνομα αυτού Δημήτριος, αν και πίεσα πολύ τις καταστάσεις για να τον πούμε Κλεομένη,  να έχει κάποιος επίσημα το όνομα βρε αδερφέ, έχασα όμως συντριπτικά στη σχετική ψηφοφορία.






Αυτή τη φορά δε χωρούν αυτοσχεδιασμοί, όλα θα γίνουν by the book, με προσοχή, άρα μόνος μου, άρα πολύ αργά το βράδυ. Δεν πειράζει, έχουν γίνει (κακιά) συνήθεια οι μέτριες εικόνες. Book φυσικά σημαίνει Pierre Hermé, δρόμος σίγουρης επιτυχίας και πολύ υψηλού επιπέδου αποτέλεσμα. Επειδή έχω γράψει ήδη μερικές φορές για macarons, δείτε την πρώτη σχετική ανάρτηση με κάποιες βασικές οδηγίες.

Υλικά: 300γρ αμυγδαλόσκονη
            300γρ ζάχαρη άχνη
            110γρ ασπράδια (νερουλιασμένα, δείτε στην παλιά ανάρτηση)
            κίτρινο χρώμα, βάλτε όσο θέλετε για να πάρετε την απόχρωση που σας αρέσει
            300γρ ζάχαρη
            75γρ νερό
            110γρ ασπράδια (κι αυτά νερουλιασμένα)
  για την κρέμα:
            225γρ αυγά (φρέσκα αυτή τη φορά)
            240γρ ζάχαρη
            8γρ ξύσμα λεμονιού
            160γρ φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού
            350γρ βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
            100γρ αμυγδαλόσκονη

Ξεκινάω με την κρέμα, η οποία πρέπει να μείνει αρκετές ώρες για να σφίξει, σίγουρα πάνω από 12.






Παίρνω το ξύσμα από τα λεμόνια, το κάνω όσο πιο φίνο γίνεται, το ανακατεύω με τη ζάχαρη και φορώντας γάντι μιας χρήσης το τρίβω ανάμεσα στα δάχτυλά μου για να βγουν τα αιθέρια έλαια και να μοσχομυρίσει η ζάχαρη.






Έτοιμη λοιπόν η λεμονένια ζάχαρη.






Σε μεγάλη μπασίνα ρίχνω το χυμό λεμονιού, τη λεμονένια ζάχαρη και τα αυγά και τα βάζω σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς με αυγοδάρτη.






Θέλουμε η θερμοκρασία να φτάσει τους 83 με 84 βαθμούς. Και χωρίς θερμόμετρο όμως φαίνεται πότε είναι έτοιμη, αλλάζει η υφή της και πήζει. Εμένα με ξέρετε, θερμόμετρο και πάλι θερμόμετρο και μάλιστα ταχύτατο και ακριβείας, μετά το σχετικό δώρο που μου έκανα το Πάσχα...
Σειρά έχει το βούτυρο.






Όχι όμως αμέσως, κατεβάζω από τη φωτιά και περιμένω να πέσει η θερμοκρασία στους 60 βαθμούς περίπου. Δείτε πώς είναι η κρέμα στην παραπάνω φωτογραφία, όπου ακόμα δεν έχει γίνει, και πώς είναι στην παρακάτω, πηχτή και έτοιμη να δεχτεί το βούτυρο.






Ενσωματώνω το βούτυρο, χτυπάω με τον αυγοδάρτη μέχρι να γίνει απαλή η κρέμα και μετά την χτυπάω και λίγο στο μπλέντερ για να γίνει έξτρα βελούδινη. Την απλώνω σε χαμηλό ταψάκι, στρώνω απο πάνω διαφανή μεμβράνη που ακουμπάει στην επιφάνειά της και τη βάζω στο ψυγείο να σφίξει.
Κελύφη. Η διαδικασία είναι ίδια με τις παλιότερες εκδοχές που έχω κάνει, οπότε εν τάχει. Κάνω όσο πιο φίνα γίνεται την αμυγδαλόσκονη και την ανακατεύω με την άχνη. Προσθέτω τα 110γρ ασπράδια αλλά δεν ανακατεύω. Σε κατσαρολάκι βάζω το νερό με τη ζάχαρη για να κάνω την ιταλική μαρέγκα. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω τα υπόλοιπα 110γρ ασπράδια στο μίξερ μαζί με το χρώμα, σε μεσαία ταχύτητα. Όταν φτάσει τους 118 ρίχνω το σιρόπι με λεπτή συνεχόμενη ροή στον κάδο του μίξερ, χωρίς να σταματήσω φυσικά το χτύπημα. Συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να πάρω μια σφιχτή μαρέγκα που η θερμοκρασία της θα έχει πέσει στους 50 βαθμούς. Τη ρίχνω στο πρώτο μείγμα και ανακατεύω να ομογενοποιηθεί πολύ καλά η ζύμη, να μη μείνουν καθόλου σβώλοι στεγνής αμυγδαλόσκονης.






Βάζω τη ζύμη σε κορνέ με ίσια μύτη ενός εκατοστού και φτιάχνω κυκλάκια χρησιμοποιώντας το πρότυπο που έχω κρατημένο από την πρώτη φορά που έφτιαξα macarons. Γενικά τα φτιάχνω πολύ μικρά, αυτή τη φορά, και επειδή ήταν πολύ μετά τα μεσάνυχτα, τα έκανα λίγο μεγαλύτερα αλλά πάλι μικρότερα από της αγοράς. Αφήνω μισή ώρα να σχηματιστεί εξωτερική κρούστα και ψήνω στους 175 βαθμούς για 12 λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνουν στο όγδοο και δέκατο λεπτό για να φύγει ο ατμός. Δείτε πώς ήταν ο πάγκος μου πριν αρχίσω να φουρνίζω, καλά που τον έκανα μεγάλο.






Μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι σου ένα πράμα... Όταν ψηθούν τα απλώνω σε σχάρα να κρυώσουν και γυρίζω τα μισά ανάποδα, να είναι έτοιμα να δεχτούν τη γέμιση. Όταν κρυώσουν, ανακατεύω την κρέμα με την αμυγδαλόσκονη, γεμίζω κορνέ και βάζω μπόλικη κρέμα στα ανάποδα κελύφη που τα σκεπάζω με τα υπόλοιπα μισά. 
Έτοιμα αλλά όχι να τα φάμε. Ξέρετε ήδη, έχετε διαβάσει και τα παλιά. Τώρα είναι πολύ σκληρά, πρέπει να μείνουν στο ψυγείο για 24 ώρες τουλάχιστον, να παρουν υγρασία και άρωμα τα κελύφη από τη γέμιση. Μετά, και αφού τα βγάλουμε από το ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, μπορούμε να τα φάμε.






Δυστυχώς δεν σκέφτηκα να βγάλω μια φωτογραφία με κάτι άλλο στο πλάνο για να φαίνεται το μέγεθός τους, υπολογίστε όμως ότι το συγκεκριμένο πιατάκι είναι μικρό, του γλυκού.






Όπως και τα προηγούμενα που έχω φτιάξει, και αυτά είναι μικρές αέρινες μπουκίτσες. Ειδικά τα συγκεκριμένα είναι ακόμα πιο ελαφριά, λόγω και της λεμονένιας κρέμας, πολύ πολύ ελαφριά και δροσερά.






Είπαμε όμως, έφτιαξα διπλή δόση, όχι όμως τα ίδια, ευκαιρία για ποικιλία. Έκανα κι αυτά, όπου σαν δεύτερη επιλογή μπορούσα να κάνω τις επεμβάσεις μου. 






Έτσι, αυτή τη φορά έβαλα όλη την ποσότητα σαφράν που ζητούσε η συνταγή και ευτυχώς κανείς δεν παραπονέθηκε.






Επίσης, τα λευκόσαρκα ροδάκινα δεν έχουν βγει ακόμα ενώ αυτά που υπάρχουν δεν είναι και πολύ αρωματικά, γι' αυτό προτίμησα για 450γρ φρούτο να χρησιμοποιήσω λίγο ροδάκινο, λίγο πεπόνι (όπου φέτος είναι εξαιρετικά από τώρα), μερικές φράουλες και καναδυό βερύκοκα. 






Bingo, ο αυτοσχεδιαμός δούλεψε, η κρέμα είχε άρωμα και γεύση, το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό. 






Με ένα πρόχειρο γκάλοπ που έκανα στους καλεσμένους μας, το 70% περίπου ψήφισε λεμόνι και το 40% (πάντα δυνατός στα μαθηματικά...) φρούτα. Και τα δύο ήταν τέλεια, με την σωστή υφή που πρέπει να έχει ένα macaron, με άρωμα, με γεύση.
Το μόνο που με χάλασε λίγο είναι ότι στη συνάντηση σπίτι μου το χειμώνα δεν πέτυχαν, οι αναγνώστες που τόλμησαν να έρθουν δεν δοκίμασαν αυτό το αποτέλεσμα πολύ υψηλού επιπέδου αλλά μια αποτυχία. Άντε μετά να με πιστέψουν ότι αυτά ήταν καλά...

Υ.Γ.: Από την Πέμπτη που άρχισαν να έρχονται τα αδέρφια μου και λίγοι φίλοι από μακριά, μαγείρευα συνεχώς. Και με ξέρετε καλά πια, μαγείρεμα για άλλους σημαίνει ψήσιμο στο αυγό, σε αυτό είμαι καλός και αυτό είναι το διαφορετικό που δεν μπορεί να κάνει ο άλλος σπίτι του. Δυστυχώς δεν έχω σε όλα τελικές φωτογραφίες του πιάτου, ο κόσμος είναι ανυπόμονος όταν οι μυρωδιές σπάνε μύτες.
Pork belly, όπου πάλι έγινε σούπερ τραγανή η πέτσα,






beef fingers, το κομμάτι του κρέατος ανάμεσα στα πλευρά, 





αυτό δηλαδή που ενώνει τα κόκκαλα των πλευρών μεταξύ τους, με έξτρα λιπάκι που θυμίζει wagyu, 






tri-tip, 






όπου ψήθηκε με ακρίβεια με reverse searing, ενώ και οι συγκεκριμένοι που το έφαγαν έδειξαν κατανόηση και φωτογράφισα πιάτο, 






σε δύο μάλιστα εκδοχές, ενώ και τα συνοδευτικά αυτής της μέρας ήταν πολύ ωραία, καραμελωμένο σικορε σε σκούρο ζωμό κότας, δύο είδη μανιτάρια σωτέ και πατάτες baby, σάλτσα κρεμμύδι - λάδι - μουστάρδα πάνω από το κρέας, 






rib eye αμέσως μόλις γυρίσαμε από το μαγαζί όπου φάγαμε, 






έτσι για φρούτο βρε παιδί, για να κοιμηθούμε ελαφριά μετά από τόσο γεμάτη μέρα, 






ενώ ο επίλογος γράφτηκε την Κυριακή το πρωί με καπνιστά beef short ribs, 






όπου έδωσα τα ρέστα μου και τα έκανα πιο τέλεια από κάθε άλλη φορά.






Χαμός; Ναι, το ομολογώ, είμαι υπερβολικός. Ευκαιρία ψάχνω όμως και γω να ψήσω και να ευχαριστήσω τους άλλους, όταν τη βρω του δίνω και καταλαβαίνει...
Κάπου εδώ νιώσαμε πλήρεις, η χοληστερίνη χτύπησε κόκκινο και ένα απίθανο flat iron steak έμεινε παραπονεμένο στο ψυγείο, δεν βρήκε το δρόμο του προς τη φωτιά. Next time...

24 σχόλια:

  1. Να σας ζήσει και πάλι ο Δημήτρης.
    Κάπου με μπέρδεψες, αν θυμάμαι καλά η θερμοκρασία της κρέμας ήταν χαμηλότερη ή όχι.
    Ανυπομονώ να δοκιμάσω.
    Όσο για τα κρέατα νομίζω το παράκανες χόρτασα από την οθόνη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ. Η κρέμα που κάναμε μαζί ήταν διαφορετική, ήταν η κρέμα της lemon tart, γι' αυτό και η διαφορετική θερμοκρασία.
      Τα κρέατα δεν τα έφαγαν οι ίδιοι, κάθε μέρα ήταν άλλοι στο σπίτι.

      Διαγραφή
  2. Γλυκό υπερπαραγωγή, ανάρτηση υπερπαραγωγή! Να ζήσει ο νεοφώτιστος και να απολαμβάνει! Τα πάντα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Τι ωραίο λεμονάτο χρώμα που έχουν τα macaron!

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Χαμός κανονικός! Εμείς έχουμε ακόμα και τα απολαμβάνουμε με την ίδια πάντα προσμονή (μου ρθε επιθυμία σφοδρή τώρα, αλλά κοντεύει 2 και έχω ήδη αποσυρθεί..). Και ο χαλβάς Φαρσάλων γράφει ιστορία! Να ζήσει ο μικρός, να είναι γερός και να τον χαίρεστε! Να ζήσει και το αυγό και ο μάγειρας και να τους χαιρόμαστε...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Χρυσοχέρη και μερακλή πατέρα να τους χαίρεσαι όλους,να σε χαίρονται,να σας ζήσει και να σας δώσει πολλές χαρές ο νεοφώτιστος!Οι καλεσμένοι σας πρέπει να πέρασαν πολύ ωραία με τέτοια μεζεκλίκια και τέτοια περιποίηση.Οι θαυμαστές όμως και αναγνώστες σου ζητούν απάντηση στο εξής εύλογο ερώτημα:από πού βγαίνει το Κλεομένης?Δώσε φώτα στον λαό..:)
    Όλγα...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ. Το Κλεομένης χάνεται στα βάθη του χρόνου, όπου ελάχιστοι θυμούνται πώς προέκυψε και κανένας δε ενδιαφέρεται πια...

      Διαγραφή
  6. Nα ζήσει ο Δημητράκης, να είναι γερός και καλότυχος στη ζωή του!
    Μέρα που είναι και γιορτάζετε θα κεραστώ και από τις δύο γεύσεις αν και το κίτρινο μου χτυπάει πιό πολύ στο μάτι.
    Κράτα κανένα γιατί έρχομαι σε λίγες μέρες!!!
    Λίζα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ. Καλά κάνεις και διαλέγεις κίτρινο, εξάλλου τα άλλα τα έχεις δοκιμάσει. Έλα και τα ξαναφτιάχνουμε παρέα, να είναι και φρέσκα...

      Διαγραφή
  7. Ζηλεύω. Να σας ζήσει ο νεοφωτιστος. Να ναι η ζωή του γεμάτη νοστιμιες.
    Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ. Μη ζηλεύεις, κάνε και συ ένα αγοράκι, ή macarons, δεν ξέρω τι ζηλεύεις. Ή έλα εδώ να κάνουμε ό,τι θες...

      Διαγραφή
    2. Το γνωστό πειραχτηρι. Λέω να δοκιμασουμε το πιο...ευκολο.Εχει και πιο άμεσο και σίγουρο αποτελεσμα

      Διαγραφή
    3. Μην ανησυχείς, και τα macarons που είναι δύσκολα πλέον νομίζω ότι τα πετυχαίνω... Άμα θες το εύκολο βέβαια, με ξέρεις, δε χαλάω χατήρια...

      Διαγραφή
  8. Αγαπημένο μου όνομα το Δημήτρης. Να το χαίρεσαι το αγόρι σου!!! Πολλά φιλιά στις γυναίκες της οικογένειας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Να σας ζήσει!Να το χαίρεσθαι!Να είναι γερά και τυχερά και τα τρία παιδάκια σας!
    Με τέτοιους γονείς είναι σίγουρα τυχερά!!Ευγενία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Ευχές από Πύργο Ηλείας. Να σας ζήσει ο Δημητράκης. Να είναι ευτυχισμένος και ζωηρός. Με την ευκαιρία, υπέροχες φωτογραφίες!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ, και σεις να χαίρεστε τη Δημητρούλα σας...

      Διαγραφή
  11. Καλή σας μέρα. Μια ερώτηση για τα μακαρόν. Έχει σημασία αν ο φούρνος είναι με αντιστάσεις ή αέρα; Γιατί άλλο το 175 με αντιστάσεις κι άλλο το 175 στον αέρα,έτσι δεν είναι;
    Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων και συγχαρητήρια για τις συνταγές σας. Φαίνονται πολύ δελεαστικές!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Ψήνω τα πάντα με αέρα, δυστυχώς δεν έχω ψήσει ποτέ μακαρόν με αντιστάσεις για να ξέρω αν δουλεύει.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...