Κυριακή, 26 Ιανουαρίου 2014

Το πιο υγιεινό επιδόρπιο

Τι ωραίο πράμα τα κόλλυβα. Έχεις ξυπνήσει από τα χαράματα, εννοείται χωρίς πρωινό, πας στην εκκλησία και ναι, τι τύχη, έχει μνημόσυνο. Μπορεί να αργήσει πέντε λεπτά να τελειώσει αλλά το γεμάτο κουπάκι στην έξοδο γεμάτο κόλλυβα μαζί με το τσουρεκάκι είναι ό,τι πρέπει εκείνη την ώρα, το απόλυτο hit του κυριακάτικου πρωινού. Και κάπου εδώ αρχίζουν οι απορίες και τα οξύμωρα. Πώς είναι δυνατό να λέμε "τι τύχη, ευτυχώς έχει μνημόσυνο", χωρίς να υπολογίζουμε ότι κάποιος πρέπει να έχει πεθάνει; Γιατί να μη μπορούμε να απολαύσουμε αυτό το, τόσο αγαπητό από όλους, έδεσμα όποτε μας μυρίσει, όπως γίνεται εξάλλου με όλα τα γλυκά; Πώς γίνεται η θρησκευτική προέκταση των κολλύβων να είναι τόσο ισχυρή που αν τα προσφέρεις σε καμιά γιαγιά, άσχετα αν της αρέσουν πολύ, αυτή να αρχίσει να σταυροκοπιέται για κανα δίλεπτο; Τι πρέπει να κάνουμε προκειμένου να φάμε λίγα κόλλυβα εμείς, που τα πρωινά της Κυριακής, όσο κι αν ζμπρώχνουμε (φοβερή λέξη, έτσι γράφεται κι ας ωρύονται οι φιλόλογοι...) την κουβέρτα, αυτή είναι τουλάχιστον δυόμισι τόνους βαριά και αρνείται να απομακρυνθεί; Εύκολο, να τα φτιάξουμε.






Το έχει δοκιμάσει παλιότερα ο Σκαρμούτσος, τότε που δούλευε στο Αλάτσι, πίσω από το Hilton, όπου τα είχε σταθερά στον κατάλογο, μάλιστα χωρίς να προσπαθεί να τα εξωραΐσει, να τα ονομάσει σιτάρι βρασμένο ή όπως αλλιώς θα ακουγόταν λιγότερο spooky, τα έγραφε νέτα σκέτα κόλλυβα. Σύμφωνα με δηλώσεις του, στην αρχή τα έπαιρναν μόνο οι ξένοι που γι' αυτούς δε σημαίνουν τίποτα. Σιγά σιγά όμως ο κόσμος του μαγαζιού εξοικειώθηκε με την ιδέα και άρχισε να τα παραγγέλνει. Γιατί όχι λοιπόν και στο σπίτι μας, αφού είναι σαφώς φτηνότερα, εύκολα να γίνουν και, το κυριότερο, δεν χρειάζεται να πας μέχρι την Αθήνα.
Για οικιακή χρήση μπορούμε να κάνουμε τρεις σημαντικές αλλαγές κατά την παρασκευή τους. Πρώτη και αυτονόητη, δεν απαιτείται στολισμός με ασημένια κουφέτα, αρχικά ονόματος, σκέπασμα εξ ολοκλήρου με άχνη και τα σχετικά. Δεύτερη η προσθήκη ροδιού και μαϊντανού.






Συμβαίνει λοιπόν το εξής περίεργο. Εϊναι στην παράδοσή μας τα κόλλυβα να έχουν ρόδι και μαϊντανό ή, πιο σπάνια, δυόσμο, κάτι πράσινο τέλος πάντων, και όποια γιαγιά και να ρωτήσεις τα θεωρεί αυτονόητα. Και όμως, ποτέ δεν έχω φάει κόλλυβα στην εκκλησία με ρόδι και μαϊντανό. Ποτέ λέμε. Γιατί; Τι κοστίζει στα ζαχαροπλαστεία να τα χρησιμοποιήσουν; Δε με νοιάζουν οι συμβολισμοί, δεν τους ψάχνω, απλά μου αρέσουν, ταιριάζουν τέλεια. Πιστεύω ότι σε όλους αρέσουν, είδαν παλιά ότι έτσι γίνονται πολύ πιο νόστιμα και μετά έψαξαν να βρουν το συμβολισμό προκειμένουν να δικαιολογήσουν τη χρήση τους. 
Τρίτη αλλαγή αφορά το μονωτικό του σιταριού. Το στάρι όταν έρχεται σε επαφή με τη ζάχαρη αναπτύσσονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, υπεύθυνοι για πολλές μαζικές δηλητηριάσεις. Η λύση είναι να αλευρωθεί το βρασμένο σιτάρι και η ζάχαρη να μπει μόνο από πάνω, όπως στρώνεται η άχνη. Για αυτό το σκοπό χρησιμοποιείται καβουρδισμένο αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, ενώ στην Κρήτη χρησιμοποιούν ρεβυθάλευρο, που μάλλον είναι και το πιο νόστιμο. Ομως και πάλι, κανένα από τα τρία δε μου αρέσει, δε θέλω αυτή την καφέ σκόνη στο πιάτο μου. Εύκολη η λύση όταν πρόκειται για οικιακή χρήση, δεν φτιάχνω όλη την ποσότητα με τη μία. Έχω όλα τα υλικά έτοιμα και συναρμολογώ ακριβώς πριν καταναλωθεί το κάθε μπολάκι χωριστά. Κανένα πρόβλημα υγιεινής.






Προσοχή χρειάζεται και στην επιλογή του σιταριού. Υπάρχουν τεράστιες διαφορές από ποικιλία σε ποικιλία, οπότε μπορεί να αλλάζουν δραστικά οι χρόνοι μαγειρέματος. Αυτό που σίγουρα θέλουμε είναι ο κόκκος να είναι ολόκληρος, ατόφιος, αν και καλά βρασμένος. Όχι άλλα λαπαδιασμένα κόλλυβα, μια απροσδιόριστη μάζα με μόνο τα ασημένια κουφέτα να αλλάζουν λίγο την υφή.

Υλικά (για πόσους; Σχετικό. Πόσα θα φάτε; Πόσο σας αρέσουν; Σε πόσες μέρες, αφού το βρασμένο σιτάρι κρατάει τέσσερις μέρες στο ψυγείο...)
  500γρ σιτάρι
  αμύγδαλα ωμά (προτιμώ να τα φτιάξω εγώ)
  σουσάμι
  σταφίδες
  καρύδια
  ζάχαρη
  κανέλα
  και φυσικά, ρόδι και μαϊντανός

Γιατί δεν γράφω ποσότητες; Γιατί είναι σχετικές. Από τη στιγμή που συναρμολογούμε το γλυκό την τελευταία στιγμή, μπορεί ο καθένας να βάλει όσο θέλει, να παραλείψει κάτι που δεν του αρέσει, να φάει σκέτο ό,τι περισσέψει.






Ξεκινάω με το στάρι. Το ξεπλένω καλά, το βάζω σε νερό να μουλιάσει για περίπου μια ώρα και μετά το ρίχνω σε μπόλικο νερό που βράζει. Χαμηλώνω τη φωτιά να μη βράζει δυνατά, όπως και με τα όσπρια θέλω ένα σιγανό βρασμό για να μη διαλυθεί ο κόκκος. Το αφήνω μισή ώρα, σβήνω τη φωτιά, καπακώνω και αφήνω πάνω στο μάτι για άλλα 45 λεπτά. Μόλις περάσει η ώρα το σουρώνω και αμέσως το απλώνω σε ταψί να στεγνώσει. Είναι ακόμα πολύ ζεστό, οπότε αν απλωθεί σε μια στρώση θα εξατμιστεί αμέσως όλη η υγρασία, απαραίτητο στάδιο για σπυρωτό αποτέλεσμα.






Τώρα πρέπει να το αφήσουμε να κρυώσει εντελώς για μερικές ώρες. Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τα συνοδευτικά. Ψήνω τα αμύγδαλα στον φούρνο και τα χοντροκόβω με το μαχαίρι, όπως περίπου και για τους κουραμπιέδες, χωρίς να αφαιρέσω το φλούδι τους που μου αρέσει πολύ. Το σουσάμι το καβουρδίζω στο τηγάνι χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας, μέχρι να μοσχομυρίσει και να αλλάξει λίγο το χρώμα του. Χοντροσπάω τα καρύδια, καθαρίζω το ρόδι και ψιλοκόβω τον μαϊντανό.






Συναρμολόγηση. Σε ένα μπολ βάζω μερικές κουταλιές στάρι, μια κουταλιά ζάχαρη, κανέλα, σταφίδες, αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι, ρόδι, μαϊντανό. Πόσο; Όσο θέλει ο καθένας. Με λίγο ανακάτεμα οι γεύσεις ενώνονται, δοκιμάζω και διορθώνω. Είναι τόσο εύκολο να ρυθμίσει ο καθένας τις ποσότητες κατά βούληση, ιδίως της ζάχαρης, να τα κάνει όσο γλυκά θέλει. Και καθόλου ζάχαρη να μην μπει θα έχουν τη γλύκα από τις σταφίδες, όπου μπορούμε να τις αυξήσουμε. Λίγη έξτρα κανέλα από πάνω και έτοιμα για κατανάλωση. Όσο περισσέψει το βάζω σε τάπερ στο ψυγείο μέχρι τέσσερις μέρες και το συναρμολογώ ακριβώς πριν την κατανάλωση.



 


Πραγματικά είναι το πιο υγιεινό επιδόρπιο. Καθόλου βούτυρα και λίπη, παρά μόνο τα φυσικά και ευεργετικά έλαια του σουσαμιού, του καρυδιού και του αμυγδάλου, καθόλου κρέμες, καθόλου αυγά, τίποτα. Μόνο λίγη ζάχαρη και αυτή μπορεί να μειωθεί στο ελάχιστο. Τι νόστιμα όμως που είναι τα άτιμα. Σπυρωτά, ολόκληρα αλλά πολύ μαλακά και βρασμένα μέχρι μέσα, αρωματικά από την κανέλα και το μαϊντανό, τραγανά από τους ξηρούς καρπούς, δροσερά σε κάθε σποράκι ροδιού που σκάει στο στόμα, ελαφριά, τέλεια. Απίστευτο παιχνίδι γεύσεων, αρωμάτων και υφών, αυτό που οι μοντέρνοι ζαχαροπλάστες πασχίζουν να ενσωματώσουν στις σύγχρονες δημιουργίες τους, χωρίς πάντα τόση επιτυχία. 
Δεν είναι κρίμα να μην έχουμε στη διατροφή μας τόσο υγιεινά και νόστιμα επιδόρπια, μόνο και μόνο επειδή είναι λίγο μακάβρια; Γιατί να μην τα αποσυνδέσουμε επιτέλους απο το συμβολισμό τους; Και αν δε μπορούμε, γιατί να μην αποκτήσουμε λίγο dark διάθεση, και να προσφέρουμε στους άλλους και στους εαυτούς μας κάτι πραγματικά μοναδικό; Κρίμα δεν είναι να το στερούμαστε;

Υ.Γ.: Μια από τις διασκεδάσεις μας εδώ στην επαρχία, είναι να βάλουμε τα μωρά για ύπνο, ένα καλό σήριαλ στο κομπιούτερ και μια ωραία μπύρα στο ποτήρι, αν είναι δυνατόν κάθε φορά διαφορετική.






Πολύ χρήσιμες είναι οι οδηγίες της Dark Chef στα πολλά μπυροαφιερώματα που έχει κάνει στο blog της, όπως και  Βασιλόπουλος της Κατερίνης που φέρνει αρκετές και ενδιαφέρουσες διαφορετικές μπύρες. Μέχρι τώρα η απόλυτη αγαπημένη είναι η Septem Friday's pale ale, αλλά ακόμα πιο αγαπημένη η όλη διαδικασία. Εύχομαι μετά τις μπύρες να πάμε στα κρασιά, στα ουίσκια (έτσι είναι το σωστό, εντάξει φιλόλογοι;...), στα ρούμια, στα κονιάκ... Και μια που είπα κονιάκ, όπως τα κόλλυβα, όταν παλιότερα δοκίμαζα κονιάκ όλοι μου λέγανε "τι, μνημόσυνο έχεις;"...

13 σχόλια:

  1. Πράγματι παρεξηγημένο επιδόρπιο που έχει συνδεθεί με την άλλη, τη "σκοτεινή" πλευρά... :)
    Θρεπτικό και υγιεινό χωρίς καμιά αμφιβολία όμως. Με μαϊντανό δε θυμάμαι να έχω δοκιμάσει, σίγουρα όμως δε γίνεται να λείπουν το στάρι, το ρόδι και η κανέλα!
    Σ' ευχαριστώ για την αναφορά και χαίρομαι που τα σούπερ μάρκετ φέρνουν κι εκεί τέτοιες μπύρες! Εκτός από την αγαπημένη μου Septem, αυτή από το Βέλγιο με τον ροζ ελέφαντα και η άλλη με τον αετό (ή ό,τι είναι αυτό τέλος πάντων) είναι επίσης φοβερές!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τον ελέφαντα τον δοκιμάσαμε, ήταν όντως πολύ καλός. Την Grimbergen όχι ακόμα, έχει σειρά όμως, αν και έχω πιο πολύ περιέργεια για την Blue Island.
      Ο μαϊντανός πάει πολύ με το στάρι, δοκόιμασέ τον, αρκεί να είναι πολύ ψιλοκομμένος.

      Διαγραφή
  2. Έχεις δίκιο, το ρόδι και ο μαϊντανός ταιριάζουν απίστευτα στα κόλλυβα! Εγώ έχει τύχει σε μνημόσυνο να φάω κόλλυβα με τα δύο αυτά υλικά. Πρόσφατα όμως έμαθα πως όσοι τα έχουν εξαρχής μέσα στο δίσκο χρησιμοποιούν πολλά συντηρητικά. Γι' αυτό πολλοί προσθέτουν ρόδι και μαϊντανό στο ανακάτεμα, την ώρα που είναι να μοιράσουν τα κόλλυβα.
    Πολύ χρήσιμες οι συμβουλές σου για το καλοβρασμένο, αλλά όχι λαπαδιασμένο σιτάρι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εγώ πάλι δεν τα έχω πετύχει ποτέ σε μνημόσυνο, ποτέ... Απορώ πώς δεν ξεσηκώνονται οι γιαγιάδες κατά των ζαχαροπλαστείων , αφού όλες το ξέρουν ότι είναι απαραίτητα συστατικά λόγω συμβολισμών. Εμείς πάλι τα θέλουμε γιατί μας αρέσουν και είναι τέλεια...

      Διαγραφή
  3. Κι εγώ τρελαίνομαι για κόλλυβα από μικρή και όλοι με κοιτάζανε σαν εξωγήινη. Περίμενα πως και πως να μου φέρει κάποιος από κάποιο μνημόσυνο. χι χι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μη νομίζεις, δεν είμαστε λίγοι. Μάλλον οι άλλοι είναι οι εξωγήινοι, αν και πιστεύω ότι κι αυτοί αν δοκιμάσουν καλοφτιαγμένα κόλλυβα θα αλλάξουν γνώμη.

      Διαγραφή
  4. Οταν λες: αφηνουμε το σιταρι αλλα 45 λεπτα πανω στο σβησμενο ματι, εννοεις σε κανονικες εστιες.Οταν οι εστιες ειναι επαγωγικες ,τι κανουμε;Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μικρή η διαφορά, μπορεί οι διαφορές ανάμεσα στα διάφορα σιτάρια να είναι πιο μεγάλες από αυτή την απόκλιση στη θερμοκρασία. Αν θες να είσαι ακριβής (που δεν χρειάζεται), άσε το μάτι αναμένο στο πιο σιγανό για κανα πεντάλεπτο.

      Διαγραφή
  5. ποια είναι η καταλληλότερη ποικιλία σιταριού

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν ξέρω, δεν το έχω ψάξει, δυστυχώς ολόκληρο σιτάρι δε βρίσκουμε και σε τρελή ποικιλία, ό,τι έχουν τα σούπερ μάρκετ που δεν ξέρω τι είναι.

      Διαγραφή
  6. ερώτηση: μ' αρέσει το βρασμένο στάρι τρελά. το βάζω στη σαλάτα μου και είναι εξαιρετικό. στο ψυγείο, μένει μόνο τέσσερις μέρες ή μπορεί να φτάσει τη βδομάδα; τουλάχιστον τώρα που είναι χειμώνας.
    άλλη ιδέα είναι να κάνω μερίδες και στην κατάψυξη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δυστυχώς δεν ξέρω να σου πω. Πάντως αν το έχεις στο ψυγείο δεν έχει διαφορά ο χειμώνας από το καλοκαίρι. Και προσπαθώ να αποθηκεύω στην κατάψυξη μόνο ζωμούς, όχι άλλα μαγειρεμένα φαγητά, οπότε ούτε και γι' αυτό μπορώ να απαντήσω.

      Διαγραφή
  7. Από τότε που έχασα τη μανούλα μου έμαθα να κάνω κόλλυβα γτ δεν μου αρέσουν καθόλου τα έτοιμα κ τα κάνω σίγουρα δύο.φορες το χρόνο αλλά και οπότε κάνω μνημόσυνο, αν και τρελαίνομαι να τα τρώω δεν έχω συνηθίσει να τα κάνω σε άσχετες στιγμές, πάντως απο σένα έμαθα τουλάχιστον για πιο λόγο καβουρντιζω το αλεύρι και γτ βάζω τη ζάχαρη άχνη από πάνω χαχαχα

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...