Κυριακή, 25 Νοεμβρίου 2012

Ψαρόσουπα

Εδώ και πολύ καιρό, χιλιάδες φανατικοί αναγνώστες, αν και τώρα μόνο τον Θεοδόση μπορώ να φέρω στη μνήμη μου, μου ζητάνε να γράψω μια καλή συνταγή για ψαρόσουπα. Η ψαρόσουπα είναι ένα σχετικά εύκολο φαγητό, με πολύ μικρές πιθανότητες αποτυχίας, αρκεί η πρώτη ύλη να σφύζει από φρεσκάδα. Επίσης είναι αρκετά προσαρμόσιμη στα γούστα του καθενός. Άλλος θέλει τα λαχανικά του ολόκληρα και άλλος ψιλοκομμένα. Άλλος αυγοκόβει και άλλος προσθέτει ρύζι. Φανατικοί ψαρόφιλοι ισχυρίζονται ότι γίνεται πιο νόστιμη αν χρησιμοποιηθεί θαλασσινό νερό. Είμαι λίγο αρνητικός να κατεβώ στην παραλία και να πάρω ένα κουβά νερό από τον Θερμαϊκό, καλύτερα να ρίξω λίγο αλάτι στο νερό της βρύσης. 
Ένα μεγάλο κεφάλαιο είναι τα ψάρια. Πάλι ο καθένας έχει το αγαπημένο του, πάντα σε συνδυασμό με την τιμή. Μπακαλιάρος, σκορπίνα, λαβράκι, κεφαλόπουλα, όλα παίζουν. Αυτά που δεν είναι κατάλληλα είναι τα πολύ λιπαρά ψάρια όπως ο σολωμός ή το σκουμπρί, γιατί έχουν πολύ βαριά μυρωδιά. Από την άλλη καταπληκτικά και πολύ φθηνά είναι τα λεγόμενα μικρά βραστόψαρα, όπως εξάλλου το λέει και το όνομά τους. Χάνοι, χελιδονόψαρα, χειλούτσες, καπόνια,  χριστόψαρα, σκορπίνες, όλα είναι τέλεια και όσο πιο πολλά και διαφορετικά τόσο πιο νόστιμη η ψαρόσουπα.
Ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος του ψαριού στο σπίτι είναι φιλεταρισμένα και ψημένα στο τηγάνι. Τα αγοράζω φυσικά ολόκληρα, τα φιλετάρω και τα υπολείμματα, δηλαδή το κεφάλι με τη ραχοκοκαλιά, τα βάζω στην κατάψυξη. Όταν έχω αρκετά, αγοράζω βραστόψαρα και κάνω τη σούπα μου. Αυτή τη φορά ήμουν άτυχος. Γύρισα όλη την αγορά και δεν υπήρχαν πουθενά. Η σούπα θα γινόταν όμως έτσι κι αλλιώς, γι' αυτό αγόρασα έναν πολύ ωραίο, φρεσκότατο και σχεδόν δίκιλο ροφό.





Από προηγούμενα υπολείμματα είχα από ένα μεγάλο μυλοκόπι και από ένα μικρό φαγκρί.




Για μια έξτρα ενίσχυση της γεύσης αγόρασα και δέκα γαρίδες.




Έχω όμως μια μικρή ιδιοτροπία. Δε μου αρέσει πολύ το βραστό ψάρι, τουλάχιστον όχι τόσο όσο το ψητό. Με τόσο μεγάλο ροφό η λύση είναι πολύ εύκολη. Τον ξάπλωσα στο σανίδι μου και τον ετοίμασα για φιλετάρισμα.




Είναι εξάλλου τόσο μεγάλος που το κεφάλι του αλλά και η ραχοκοκκαλιά έχουν πάρα πολύ ψαχνό που θα νοστιμίσουν τη σούπα μαζί με τα κόκκαλα. 




Με αυτόν τον τρόπο ό,τι κρέας βγάλω από το κεφάλι και τα κόκκαλα το ρίχνω μέσα στη σούπα και το σερβίρω μαζί στο πιάτο, ενώ τα φιλέτα τα ψήνω και τα σερβίρω σε διπλανό πιάτο. Τα καλά και των δύο κόσμων...
Ξεκινάμε λοιπόν. Ψαρόσουπα για έξι άτομα. 
Υλικά: τα τρία προαναφερθέντα ψάρια
           δέκα γαρίδες
           δύο μέτριες πατάτες
           δύο καρότα
           ένα μικρό σέλινο
           δύο κρεμμύδια
           μία ντομάτα
           μια σκελίδα σκόρδο
           δύο αστεροειδείς γλυκάνισους
           μερικές κλωστές κρόκος
           μισή κουταλιά του γλυκού σπόροι κόλιανδρου κοπανισμένοι
           μια κουταλιά σπόροι πιπεριού
           ελαιόλαδο
           ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
           μισό φλυτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
           αυγό και χυμό από ένα λεμόνι
           αλάτι, πιπέρι




Υπάρχουν δύο τρόποι. Στον ένα  βράζονται τα λαχανικά, αφαιρούνται και στο ζωμό τους (που οι Γάλλοι το λένε court buillon) βράζονται τα ψάρια. Αυτή η μέθοδος έχει νόημα όταν τα ψάρια τα τρώμε βραστά για νοστιμίσει η σάρκα τους. Ακολουθώ ανάποδη διαδικασία. Σε αλατισμένο νερό βάζω τα ψάρια μαζί με τα σπόρια πιπεριού και του κόλιανδρου. Τα βράζω για περίπου 20 με 30 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτικά. Στα τελευταία πέντε λεπτά προσθέτω και τις γαρίδες. Όταν είναι έτοιμα μαζεύω με την τρυπητή κουτάλα όλα τα στερεά και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να πάρω εντελώς καθαρό ζωμό ψαριού.
Καθαρίζω την κατσαρόλα, την ξαναβάζω στη φωτιά μαζί με το λάδι. Προσθέτω τα λαχανικά που τα ψιλοκόβω πάρα πολύ με την εξής σειρά. Πρώτα τα κρεμμύδια μαζί με τα αστέρια του γλυκάνισου, μετά τα καρότα, το σέλινο μαζί με τη ρίζα του και το σκόρδο, ακολουθούν οι πατάτες σε κυβάκια του μισού εκατοστού και τέλος η ντομάτα. Τα αφήνω όλα μαζί αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά, καθώς έτσι γίνονται πολύ πιο νόστιμα. Μόλις είναι έτοιμα προσθέτω το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω όλο το ζωμό του ψαριού. Σιγοβράζω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να διαλυθούν οι πατάτες, που επειδή είναι μικρές δεν παίρνει πολλή ώρα, περίπου 20 λεπτά. Προσθέτω σχεδόν αμέσως και το ρύζι, έτσι ώστε να βράσει και αυτό στον ίδιο περίπου χρόνο και τελευταίο ρίχνω τον κρόκο.




Εν τω μεταξύ ξεψαχνίζω τα κεφάλια και τα κόκκαλα, καθαρίζω τις γαρίδες και τις κόβω σε μικρά κομμάτια. Μόλις είναι έτοιμη η σούπα αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τα ψάρια και τις γαρίδες να ζεσταθούν. Ετοιμάζω και το αυγολέμονο και αυγοκόβω τη σούπα μόλις κρυώσει λίγο για να μην κόψει.
Τα φιλέτα του ροφού τα έχω βάλει σε άλμη 4% για περίπου 20 λεπτά. Τα βγάζω, τα ξεπλένω και τα στεγνώνω εντελώς με χαρτί κουζίνας.




Τα συγκεκριμένα επειδή ήταν μεγάλα τα έκοψα στη μέση, μπορούσαν να κοπούν και στα τρία. Τα χάραξα λίγο επιφανειακά από τη μεριά της πέτσας και τα έψησα λίγα λίγα σε καλά προθερμασμένο τηγάνι με λίγο λάδι. Πρώτα τα ψήνω από τη μεριά της πέτσας, μέχρι να αλλάξει χρώμα από το πλάι πάνω από το μισό ύψος του φιλέτου. Φυσικά δεν τα κουνάω καθόλου, ενώ από πάνω τους βάζω ένα μικρό σκεύος, όπως παράδειγμα αυτό του ατομικού σουφλέ ή της creme brulee, έτσι ώστε να παραμείνουν επίπεδα. Μόλις είναι έτοιμα από τη μία μεριά τα γυρίζω με μια σπάτουλα. Ο χρόνος από αυτή την πλευρά είναι περίπου το ένα τρίτο της άλλης πλευράς, προκειμένου να μην ξεραθούν. Τα βγάζω από το τηγάνι, στο οποίο ρίχνω λίγο χυμό λεμονιού για να ντεγκλασάρω τα κολλημένα υπολείμματα και με λίγο κρύο βούτυρο γίνεται μια πολύ νόστιμη σαλτσούλα με την οποία περιχύνω τα φιλέτα.
Ήρθε η ώρα για σερβίρισμα. Δοκιμάζω τη σούπα και διορθώνω το αλάτι και το λεμόνι. Σερβίρω ένα πιάτο σούπα στον καθένα και από ένα κομμάτι φιλέτο σε χωριστό πιάτο. Φροντίζω στο πιάτο της σούπας να πάρω από όλα τα υλικά, κομμάτια ψαριού, γαρίδας και λαχανικών. Από πάνω τρίβω λίγο μαύρο πιπέρι και έτοιμη για κατανάλωση.






Είναι μια σούπα που μοσχοβολάει. Επίσης έχει ακριβώς την υφή που μου αρέσει. Δεν θέλω μεγάλα κομμάτια λαχανικών, δε θέλω σκέτο ζωμό ψαριού, δε μου αρέσει να την κάνω βελουτέ. Τα βραστά ψάρια είναι πεντανόστιμα και έχουν πάρει τη γεύση από τα λαχανικά, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ζουμερά φιλέτα με την ξεροψημένη πέτσα και τη σάλτσα λεμονοβουτύρου από δίπλα. 
Γενικά είναι μια εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι το φιλετάρισμα του ψαριού, που μπορεί να το κάνει και ο ψαράς ή κάποιος να το προτιμάει βραστό το ψάρι και να μη χρειαστεί να το κάνει.  Εξάλλου και γω όταν βρω βραστόψαρα τα...βράζω και ακολυθώ την ίδια διαδικασία, δηλαδή βγάζω όση καθαρή σάρκα μπορώ και την προσθέτω στη σούπα μαζί με τις γαρίδες την τελευταία στιγμή.
Όποια εκδοχή ψαρόσουπας και αν προτιμάει κάποιος, πρέπει να δοκιμάσει μια φορά και αυτή. Ίσως να αλλάξει γνώμη, αν και πιστεύω ότι είναι ένα φαγητό που δύσκολα αφήνει κάποιος αυτό που έχει συνηθίσει. 

10 σχόλια:

  1. στην ουσια ειναι μια ψαροσουπα τυπου κακαβιά απλα αυγοκομμένη; επιπλεον επειδη δεν το αναφερεις, ειναι πολυ νοστιμο ψαρι για σουπα το φαναρι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Υπάρχουν ομοιότητες αλλά και πολλές διαφορές με την κακαβιά, όπως πχ το ρύζι. Εξάλλου και η κακαβιά είναι διαφορετική από τόπο σε τόπο. Αυτή η εκδοχή προέρχεται από πολλές δοκιμές και ρύθμιση βάση του προσωπικού γούστου, δεν έχει κάποια βαθιά ρίζα γιαγιάς, τόπου κλπ κλπ. Ναι, και το φανάρι είναι εκλπηκτικό όπως και πολλά άλλα που δεν ανέφερα, απλά κάποια ενδεικτικά.

      Διαγραφή
  2. Τι να σου πούμε τώρα με αυτό που μας παρουσίασες αγαπητέ; εγώ αγαπώ πολύ πολύ τις ψαρόσουπες..2 κιλά ροφός!!
    Έχουμε, κάτω από το σπίτι σχεδόν, λαϊκή κάθε Σάββατο και μάλιστα είναι κοντά μας οι ψαράδες. Μας προκάλεσες τώρα να ξεφύγουμε από την πεπατημένη και το Σάββατο (κάποιο Σάββατο τέλος πάντων) θα ακολουθήσουμε τα βήματά σου.. Δεν ξέρω αν θα φθάσουμε στον ίδιο προορισμό αλλά θα προσπαθήσουμε και αν δεν τα καταφέρουμε θα πάρουμε σύντομα τα άλλα βήματα προς τα κάστρα της Θεσσαλονίκης...Πολλά χαιρετίσματα από την πρωτεύουσα..της Ελλάδας.. Αναμένουμε το επόμενο..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Επειδή τη δοκίμασα, αυθεντική, από τον αρχιμάγειρο της συνταγής, λέω σε όσους τους άνοιξε η όρεξη για ψαρόσουπα ότι ...δεν παίζεται! Θέλει βέβαια λίγο χρόνο, θυμίζοντας το ρητό τ' αγαθά κόποις κτώνται.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αγαπητέ Σέφ,

    Χρόνια πολλά και καλά!

    Ελπίζω να προλάβεις να το δεις μέχρι αύριο αν όχι oh well! θα αυτοσχεδιάσω. Επειδή έχουμε ένα θεματάκι με το αυγολέμονο, δηλαδή ο σύξυγος ούτε να το σκεφτεί δεν θέλει, πιστεύεις ότι θα χάσει πολύ χωρίς αυτό? Ούτως ή άλλως θα έκανα ψαρόσουπα αύριο για πρώτο και είχα στο νου μου και το κρασί και τον κρόκο [αλλά μετά την συνταγή σου θα βάλω και τον αστεροειδή γλυκάνισο] , τους σπόρους κόλιανδρου δεν πρόκαμα να τους βάλω με το ζωμό των ψαριών αλλά κάπως θα τους παραχώσω και αυτούς. Μια τελευταία ερώτηση, λάδι... πόσο? Λόγω τόπου καταγωγής έχω μια τάση να του δίνω να καταλαβαίνει, οπότε μια στο περίπου ποσότητα θα με βοηθούσε.

    Πάλι φλυάρησα :) Καλή χρονιά εύχομαι και ελπίζω να βολευτείτε στην Αθήνα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

    Ντ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Που πήγες και ξέθαψες τέτοια συνταγή από τις πρώτες μέρες του blog, πω πω... Λοιπόν, μπορείς κάλλιστα να μην βάλεις αυγολέμονο, πάρα πολύς κόσμος (ακόμα κι αν του αρέσει), δεν το βάζει στην ψαρόσουπα. Όμως να παραλείψεις μόνο το πρώτο μισό του αυγολέμονου, λεμόνι να βάλεις άφθονο, κατά βούληση βέβαια και με δοκιμή η ποσότητα. Όσο για το λάδι, προτείνω να βάλεις λίγο στο μαγείρεμα, ίσως μισό κρασοπότηρο και να συμπληρώσεις στο πιάτο του καθενός λίγο ωμό από πάνω, αρκεί βέβαια να έχεις κάποιο εξαιρετικό λάδι να το ευχαριστηθείτε. Ελπίζω να βοήθησα...

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστώ ΠΑΡΑ πολύ! Καλή χρονιά σε όλους

      Διαγραφή
  5. Λοιπόν για τον ιστορικό του μέλλοντος αλλά και για τον ιδιοκτήτη του μπλογκ να πω ότι η σούπα έσκισε μέχρι που επισκίασε το κυρίως πιάτο [ριζότο με γαριδες και καραβίδες]. Φτιάξτε την !

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...