Πέμπτη, 8 Νοεμβρίου 2012

Πί-τσα! Πί-τσα!

Αν κάνει κάποιος ένα γρήγορο γκάλοπ (πέντε λεπτά θα πάρει, όχι παραπάνω) σε όλη την υφήλιο για το πιο αγαπημένο φαγητό του κόσμου, με μεγάλη διαφορά ο νικητής θα είναι η πίτσα. Οι εκδοχές της άπειρες, ανάλογα με το μέρος του κόσμου και τις γευστικές συνήθειες. Στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η αμερικάνικη, με αρκετά χοντρή και μαλακή ζύμη, πολλά υλικά από πάνω, με μπόλικο κίτρινο τυρί τύπου γκούντα να τα σκεπάζει όλα. Κάπως έτσι την έφτιαχνε και η μαμά μου όταν ήμασταν παιδιά. Αν και ποτέ δε μου άρεσε τόσο χοντρή όσο την έκανε, υπήρχε και η ανάγκη στη μέση. Έξι άτομα με σούπερ χοντρή ζύμη τρώγαμε για πλάκα όλο το μεγάλο ταψί της κουζίνας. Αν την έκανε λεπτή απλά θα πεινούσαμε...
Από πολύ μικρός άρχισα να φτιάχνω και γω πίτσα, ακολουθώντας τη συνταγή της μαμάς, μειώνοντας όμως τη δόση ακόμα και κάτω από το μισό, προκειμένου να γίνει λεπτή η ζύμη. Φυσικά το αποτέλεσμα ήταν πάλι μια ψωμένια και αφράτη βάση που απλά δεν ήταν δύο πόντους χοντρή. Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι ανακαλύψω τη μαγεία της γνήσιας ιταλικής πίτσας και δη της ναπολιτάνικης και ακόμα περισσότερα μέχρι να προσπαθήσω να την κάνω.
Η ναπολιτάνικη πίτσα στηρίζεται στην απλότητα. Αυτό όμως σημαίνει ότι τα λίγα υλικά που χρησιμοποιεί πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και φτιαγμένα με το σωστό τρόπο, αφού τίποτα στραβό δεν μπορεί να κρυφτεί πάνω της. Αυτός είναι εξάλλου και ο λόγος που γενικά δεν αρέσει στους Έλληνες. Πώς να συγκρίνεις ένα απλό τραγανό ψωμί με λίγη σάλτσα και μοτσαρέλα πάνω του με την υπερπαραγωγή με τα σαλάμια, το μπέικον, τα μανιτάρια, τις πιπεριές, τα κίτρινα τυριά να τρέχουν. Για να υπάρχει περίπτωση αναγνώρισης πρέπει να είναι ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου, τόσο η πίτσα όσο και ο ουρανίσκος προκειμένου να την εκτιμήσει. Και επειδή η προχειρότητα μας χαρακτηρίζει, ειδικά σε ένα φαγητό όπως αυτό που το θεωρούμε γρήγορο και... πρόχειρο, αναπόφευκτα καταλήγουμε στην υπερβολή για να κρύψουμε την ατεχνία μας.
Και όμως υπάρχει ελπίδα. Γενικά φτιάχνω και τα δύο είδη πίτσας, συνήθως σπίτι μου την ιταλική και σε άλλα σπίτια την εύκολη. Επίσης ακόμα και στην ιταλική φτιάχνω μερικές με πολλά υλικά επάνω τους. Πάντα όμως οι συνδαιτημόνες, όσο και αν τους αρέσουν τα αλλαντικά, όπως και σε μένα εξάλλου, προτιμούν συνήθως την απλή μαργαρίτα. Η ιταλική ζύμη και σάλτσα είναι τόσο τέλειες που υποσκελίζουν τα υπόλοιπα στοιχεία της πίτσας. Αλλαγές γίνονται βέβαια αλλά το γενικό κόνσεπτ παραμένει στα πλαίσια της λιτότητας, χωρίς υπερβολές αλλά με λίγα και σοφά ισορροπημένα υλικά.
Φυσικά σε ένα τόσο διάσημο και αγαπητό πιάτο δε θα τολμούσα να πω ότι κατέχω τη μυστική συνταγή ή ότι μετά από δοκιμές βρήκα την ιδανική αναλογία. Ναι, δοκιμές έκανα αλλά σε συνταγές γνωστών και καταξιωμένων μαγείρων. Οι ζύμες που μου αρέσει το αποτέλεσμα είναι δύο, απλά η σημερινή είναι ίσως λίγο πιο απλή να γίνει, πιο εύκολη στο μάτι. Είναι του Fabio Ciero, Ιταλό sous-chef του The Waterside Inn  στο Bray. Η συνταγή για τη σάλτσα είναι μια μίξη από τεχνικές διαφόρων μαγείρων γνωστών και αγνώστων, κυρίως του Blumenthal και του Jamie Oliver, με μικρές προσαρμογές ανάλογα την εποχή και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.
Υλικά
Για το πρώτο στάδιο της ζύμης: 450γρ αλεύρι σκληρό, περίπου 12% σε γλουτένη
                                                     330ml χλιαρό νερό
                                                     20γρ μαγιά φρέσκια



Για το δεύτερο στάδιο της ζύμης: 120γρ αλεύρι, ίδιο με το πρώτο
                                                        20γρ αλάτι
                                                        25γρ ζάχαρη
                                                        50ml ελαιόλαδο






Για τη σάλτσα: 5 ώριμες ντομάτες, αλάτι, λάδι, τρεις σκελίδες σκόρδο
Για τις ντομάτες φούρνου: 15 ντοματίνια cherry, αλάτι, λάδι, ζάχαρη, δάφνη, θυμάρι, σκόρδο





Ξεκινάω με τη ζύμη από βραδίς, ή πολύ νωρίς το πρωί (αξημέρωτα) αν πρόκειται να φάμε τις πίτσες το βράδυ. Αναμειγνύω όλα τα υλικά μαζί από το πρώτο στάδιο στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτω με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει και να ωριμάσει για οχτώ με δώδεκα ώρες, γεγονός που οδηγεί τη γλουτένη να αναπτυχθεί χωρίς να χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Αυτό το στάδιο το εφαρμόζω πάντα όταν φτιάχνω και ψωμί, ακόμα και κουλούρια Θεσσαλονίκης. Δίνεται ο χρόνος στη μαγιά να δράσει σιγά σιγά, να δημιουργηθούν οι ίνες της γλουτένης, να ξυνίσει ελαφρώς (χωρίς να φτάνει φυσικά στο επίπεδο του προζυμιού) και να γίνει πιο μεταξένια η ζύμη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο νόστιμο και με καλύτερη υφή από το να φτιάχνω τη ζύμη με τη μία και να την αφήσω να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί όπως λένε οι περισσότερες συνταγές. 
Μόλις τελειώσω με αυτό το στάδιο φτιάχνω τις ντομάτες, γιατί θέλω η σάλτσα να είναι κρύα όταν τη χρησιμοποιήσω. Ξεκινώ με τις ντομάτες φούρνου που είναι πιο χρονοβόρες. Αφαιρώ το κοτσάνι από τα ντοματίνια και τα βάζω σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα και με μια τρυπητή κουτάλα τα ρίχνω σε μπασίνα με κρύο νερό και παγάκια. Τα ξεφλουδίζω πλέον πολύ εύκολα και τα κόβω στη μέση. Με ένα κουταλάκι και με τη βοήθεια της μύτης από το μαχαιράκι μου αφαιρώ το εσωτερικό τους, τα σπόρια δηλαδή, οπότε μένουν σαν δύο κουπάκια, έτοιμα για γέμιση. Βάζω στο καθένα ένα πολύ μικρό κομμάτι σκόρδο, λίγη δάφνη ξερή, λίγο φρέσκο θυμάρι, αλάτι, ελάχιστη ζάχαρη και μια σταγόνα λάδι.




Τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου 1,5 με 2 ώρες, ανάλογα πόσο ώριμα είναι τα ντοματίνια. Στο τέλος δεν θέλουμε να μοιάζουν με λιαστές ντομάτες εντελώς αφυδατωμένες αλλά να διατηρούν την υγρασία τους και να έχουν απίστευτα συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας. Μόλις γίνουν αφαιρώ τα μυρωδικά και τις βάζω σε βαζάκι καλυμμένες με λάδι μέχρι να τις χρησιμοποιήσω.
Από τις μεγάλες ντομάτες αφαιρώ το κοτσάνι και κάνω την ίδια διαδικασία με το βραστό νερό. Τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στα τέσσερα και αφαιρώ το εσωτερικό τους. Τώρα πιάνει δουλειά το μαχαίρι. Δε τις βάζω στο μούλτι, καθώς θέλω να έχουν μια κάποια υφή. Τις ψιλοκόβω λοιπόν σε πολύ μικρά κυβάκια, πάρα πολύ μικρά. Σε κατσαρολάκι βάζω λίγο λάδι να κάψει, ρίχνω τρεις σκελίδες σκόρδο και μόλις μυρίσει αλλά πριν πάρουν χρώμα ρίχνω τις ντομάτες. Κατεβάζω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό και αφήνω στην ουσία να εξατμιστεί το νερό τους και όχι να βράσουν, ίσως και σχεδόν μία ώρα. Έτσι διατηρείται η φρέσκια γεύση της ντομάτας, αρκετά συμπυκνωμένη και έντομη όμως. Αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ καλές ίσως χρειαστεί και λίγη ζάχαρη. Η σάλτσα μπορεί να αρωματιστεί με θυμάρι, με βασιλικό, με ρίγανη, με ότι τραβάει η όρεξη του καθενός. Είναι όμως τόσο έντονη η γεύση της που μου αρκεί το άρωμα του βασιλικού που έτσι κι αλλιώς θα βάλω πάνω στην πίτσα.



Ακολουθεί παράγραφος εκτός θέματος...
Τα σπόρια που έχω αφαιρέσει από τα δύο είδη ντομάτας φυσικά δεν τα πετάω, αν και το τελικό αποτέλεσμα δεν το χρησιμοποιώ στην πίτσα. Ο ζελές που τα περιβάλει είναι απίστευτα νόστιμος. Τα βάζω λοιπόν στο σουρωτήρι με ελάχιστο αλάτι και τα πιέζω μέχρι να πάρω όλο το ζουμί τους. Το μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και το βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει σαν κέτσαπ. Είναι τόσο έντονη η γεύση του ακόμα και έτσι, χωρίς καθόλου μυρωδικά, που μετά οι κέτσαπ του εμπορίου φαίνονται εντελώς άγευστες και γεμάτες ζάχαρη. Αν δε προσθέσω ελάχιστο ξύδι από σέρυ, λίγη γούστερ, λίγο ταμπάσκο, ίσως και λίγο θυμάρι, τότε πραγματικά απογειώνεται σε άλλο επίπεδο. Αυτή είναι η κέτσαπ που προτείνει ο Blumenthal για το τέλειο burger και πραγματικά είναι όλα τα λεφτά.
Εντός θέματος και πάλι λοιπόν. Όταν περάσουν οι ώρες ρίχνω στη ζύμη το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και ανακατεύω καλά. Μετά προσθέτω το αλεύρι και ζυμώνω, πάντα στο μίξερ αλλά γίνεται και στο χέρι με πιο πολύ κόπο και όχι καλύτερο αποτέλεσμα, μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και μεταξένια. Μερικές φορές κάνω λάθος από συνήθεια και μετράω 50γρ λάδι αντί για 50ml, οπότε χρειάζεται λίγο παραπάνω αλεύρι. Ίσως χρειάζεται έτσι κι αλλιώς ανάλογα το αλεύρι. Η ζύμη όμως πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης και καθόλου σφιχτή. 




Τώρα υπάρχουν δύο τρόποι, με μικρές διαφορές αν γίνουν σωστά οπότε ο καθένας επιλέγει κατά βούληση. Στον ένα αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει περίπου μία ώρα. Την κόβω στα πέντε και φτιάχνω μπαλάκια όσο πιο καλά γίνεται για να είναι πιο εύκολο μετά το άνοιγμά τους. Στον άλλο τρόπο χωρίζω από πριν τα μπαλάκια και τα αφήνω αυτά να φουσκώσουν. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν πιο πολλές φουσκάλες αέρα μέσα στη ζύμη, αφού μετά έχω μόνο να ανοίξω τη ζύμη. Γενικά μετά τη μία ώρα, είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο δε δουλεύω πολύ τη ζύμη για να διατηρηθεί ο αέρας που θα κάνει ωραίες φουσκωτές τρύπες στην περίμετρο της πίτσας.



Μόλις τελειώσω με το ζύμωμα προθερμαίνω το φούρνο. Χρησιμοποιώ πέτρα ψησίματος, όχι όμως από τις έτοιμες που πουλάνε τα μαγαζιά αρκετά ακριβά συνήθως αλλά ένα κομμάτι γρανίτη που αγόρασα από ένα μαγαζί με μάρμαρα για 15 ευρώ. Είναι περίπου 1,5 εκατοστό πάχος, ασήκωτη και αργεί πολύ να ζεσταθεί. Γι' αυτό βάζω τον φούρνο στο τέρμα για περίπου μία ώρα, όσο χρειάζεται να φουσκώσει και η ζύμη. Μόλις ζεσταθεί όμως είναι πραγματικά φωτιά και λάβρα, ότι πιο κοντινό μπορεί να επιτευχθεί στον οικιακό φούρνο με τους ξυλόφουρνους που αναπτύσουν 450 βαθμούς και ψήνουν την πίτσα σε 90 δευτερόλεπτα. Στον δικό μου με τον γρανίτη χρειάζονται περίπου 3 με 4 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι αρκετά κοντά στο ψήσιμο του ξυλόφουρνου. Βέβαια δεν υπάρχει το άρωμα του καπνού, γι' αυτό κλέβω λίγο και ρίχνω πάνω στην πίτσα καπνιστό αλάτι που το τρίβω στο γουδί.




Ετοιμάζω και τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία δεν είναι και πολλά, φρέσκια μοτσαρέλα, βασιλικός χοντροκομμένος και λάδι.




Ανοίγω λοιπόν τη ζύμη. Δεν χρησιμοποιώ πλάστη για να μη φύγει ο αέρας που λέγαμε αλλά και για να κάνω γύρω γύρω ένα λίγο πιο χοντρό στεφανάκι. Αλευρώνω τη λαμαρίνα ψησίματος (δυστυχώς δεν έχω πιτσόφτυαρο, φοβερή λέξη...) και δουλεύοντας ήπια τη ζύμη φτιάχνω τη βάση της πίτσας μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, χωρίς φυσικά να τρυπήσει. Τώρα όλα γίνονται γρήγορα. Μερικές κουταλιές σάλτσας αφήνοντας ένα με δύο πόντους περίγραμμα, εκεί που άφησα πιο χοντρή τη ζύμη, μερικά ψημμένα ντοματίνια, η μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι, βασιλικός, καπνιστό αλάτι, λάδι και κατευθείαν στην κόλαση του πυρωμένου γρανίτη. 



Αν δεν έχουμε ούτε φτυάρι ούτε λαμαρίνα ψησίματος, ανοίγουμε τη βάση στην επιφάνεια εργασίας, βγάζουμε την πέτρα από το φούρνο πολύ προσεχτικά γιατί ζεματάει, βάζουμε πάνω της την ανοιγμένη ζύμη και ταχύτατα τα υπόλοιπα υλικά και ξανά στο φούρνο. Πρέπει όμως να γίνουν γρήγορα οι κινήσεις γιατί μπορεί να καεί από κάτω, ξεκινάει να ψήνεται αμέσως και για όση ώρα είναι εκτός φούρνου.
Μόλις ψηθεί την ακουμπώ σε σανίδι κοπής για ένα λεπτό και την κόβω σε κομμάτια. Αυτή η ποσότητα ζύμης φτάνει για πέντε σχετικά μέτριες πίτσες, ότι πρέπει για να μεταφερθούν χωρίς πρόβλημα πάνω στην πέτρα χωρίς να διαλυθούν και ικανές να χορτάσουν τέσσερις πεινασμένους ενήλικες.




Είναι για μένα η τέλεια πίτσα. Εξαιρετικά τραγανή γύρω γύρω και από κάτω αλλά αφράτη και μαλακιά στο εσωτερικό της ζύμης, με μεγάλες φουσκάλες στην περίμετρο, με όλες τις γεύσεις ευδιάκριτες. Πάντα έχω και λίγο προσούτο να τη συνοδεύσω που το προσθέτω μετά το ψήσιμο αλλά δεν το χρησιμοποιώ πάντα. Είναι τόσο νόστιμος αυτός ο συνδυασμός ζύμης, σάλτσας και ντομάτας που πολλές φορές τις τρώμε και τις πέντε έτσι απλές και λιτές. Εκεί κρύβεται η μαγεία της πίτσας. Ένα φαγητό που ενώ μπορεί να είναι εξαιρετικά πλούσιο και περίπλοκο, βρίσκεται στην τελειότερή του μορφή όταν επιστρέφει στις ρίζες του, στη φτωχική, απλή και με σεβασμό στις πρώτες ύλες κουζίνα της Νάπολης. 

52 σχόλια:

  1. Αντε να παραδεχτώ ότι κάθε καινούριο μου φαίνεται βουνό. Αλλά πώς να τολμήσει κανείς να φτιάξει τη συνταγή σου όταν διαβάζει για γρανίτες και από βραδίς ή από τα ξημερώματα προεργασία για να φαγωθεί το βράδυ; Συνήθως την πίτσα τη κάνουμε χωρίς πριγραμματισμό, σαν λύση ανάγκης που τη σκέφτεσαι και την αποφασίζεις στη στιγμή. Πί-τσα, πί-τσα (όπως ο τίτλος) όταν φωνάζουν και είναι παιδιά , άντε να έχουν την αντοχή να περιμένουν μία ώρα, όχι παραπάνω. Οπότε και το αποτέλεσμα που θα γευτούν θα είναι ανάλογο.
    Κατά τα λοιπά "τα καλά κόποις κτώνται" και δεν αμφιβάλω για την ποιότητα και τη γευστικότητα του αποτελέσματος της δικής σου συνταγής. Αλλά πρέπει να έχει μεράκι κανείς με τη μαγειρική για να την κάνει. Εγώ που δεν φημίζομαι για το μεράκι περί την μαγειρική τέχνη αρκούμαι στα "μμμμ! καλή" της Χαράς και προχωράω σε μια επόμενη εφαρμογή της.

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ακριβώς λοιπόν αυτά που λέω στην αρχή. Έλλειψη προγραμματισμού και καταστροφική για την εκπαίδευση του παιδικού ουρανίσκου προχειρότητα. Κρίμα, με αυτόν τον τρόπο ένα μεγαλειώδες φαγητό το υποβαθμίζουμε σε junk food...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. δεν παίζεσαι....!!!
    Νο1

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Η συνταγή είναι εξαιρετική! Σου αξίζουν πολλά πιτσόφτυαρα δώρο, για το γεγονός ότι μας έκανες κοινωνούς της "τέλειας πίτσας".
    ΩΣΤΟΣΟ: Έχω να παρατηρήσω ότι η εικόνα της άψητης πίτσας υπερέχει αυτής της ψημένης.
    Ο λόγος είναι ότι στο τέλος προκύπτει μια έντονη χρυσοκίτρινη όψη στα όρια της σάλτσας
    που για κάποιο λόγο με χαλάει.
    Υποθέτω δεν είναι το λάδι. Τόσο λάδι;...

    ΥΓ. Κτήνος, Σουγκλάκο, μας κόλασες πάλι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έχεις και δίκαιο και άδικο. Το κίτρινο χρώμα δεν είναι από το λάδι, είναι το όριο του ψημένου ζυμαριού, από το πολύ καφέ της άκρης στο πιο άσπρο εσωτερικό. Ωστόσο δεν πρέπει να έχεις πρόβλημα με το λάδι. Και γω είχα, μέχρι που δοκίμασα να χρησιμοποιήσω εξαιρετικό λάδι εμπορίου, όχι το δικό μας το "καλό". Δυστυχώς η διαφορά είναι τεράστια, όπως εξάλλου και στην τιμή. Δοκίμασε μια φορά ένα τέλειο λάδι και θα δεις ότι δε θα σε χαλάσει καθόλου, απεναντίας.

      Υ.Γ.: το ξαναείπαμε, ο Σουγκλάκος είναι πιο χοντρός...

      Διαγραφή
  5. Συγχαρητήρια, είστε εξαιρετικός!
    Έχω τις εξής απορίες σχετικά με τα άλευρα κι εσείς μοιάζετε γνώστης:

    - Η γλουτένη διάβασα ότι δεν προϋπάρχει στο αλεύρι, αλλά προκύπτει από την ενυδάτωση-ενδυνάμωση-δημιουργία δεσμών των πρωτεϊνών του με το ζύμωμα. Ανακριβές;
    - Μήπως ως γλουτένη εννοούμενη τη συνολική πρωτεϊνη που περιέχει ένα αλεύρι; Και αν ναι, που δηλώνεται αυτή; Στις συσκευασίες δε βλέπω κάτι σχετικό.

    Συγχωρήστε την ημιμάθεια. Διορθώστε, ει δυνατόν.
    Σας μερσώ εκ των προτέρων.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τι να πω, και γω δε μπορώ να πω ότι έχω βγάλει άκρη με το θέμα. Ωστόσο, η γλουτένη προϋπάρχει στο αλεύρι και με το ζύμωμα δημιουργούνται οι δεσμοί που αναφέρετε, κάνοντας τη ζύμη ελαστική και μεταξένια. Δεν γνωρίζω αν πριν το ζύμωμα έχει άλλο όνομα. Το πρωτεϊνικό περιεχόμενο αναγράφεται σε ένα μικρό πινακάκι "διατροφικής αξίας" σε όλες τις συσκευασίες του κιλού υποχρεωτικά και σχεδόν σε καμία μεγαλύτερη συσκευασία. Δεν ξέρω αν υπάρχουν και άλλες πρωτεΐνες στο αλεύρι αλλά για να επιλέξω σκληρότητα ακολουθώ αυτό το νούμερο και έχω διαπιστώσει ότι όντως, δηλώνει το βαθμό σκληρότητας του αλευριού. Όμως πάντα κοιτάω και τον τύπο του σιταριού, αφού πολλές φορές λέει η συσκευασία σκληρό αλεύρι, έχει πρωτεΐνες περίπου 11% αλλά σε άλλο σημείο λέει ότι προέρχεται από μαλακά σιτάρια, άρα έχει προστεθεί ξηρή γλουτένη. Χαμός δηλαδή...Μόνο με πολλές δοκιμές θα βρείτε αυτό που σας ταιριάζει, τόσο σαν υφή όσο, κυρίως, σαν γεύση. Τα δικά μου αγαπημένα τα έχω γράψει σε διάφορες αναρτήσεις και ενίοτε προστείθεται και κάποια καινούρια ανακάλυψη, δεν σταματάω τους πειραματισμούς. Ελπίζω να βοήθησα, έστω και λίγο...
      Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια.

      Διαγραφή
  6. Καλησπέρα
    Να ρωτήσω. Το αλεύρι τύπου 00 (για πίτσα) μπορώ να το χρησιμοποιήσω στην παραπάνω συνταγή? Σε ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, μπορείς γιατί το 00 δηλώνει βαθμό άλεσης (πολύ λεπτό και φίνο) και όχι περιεκτικότητα σε γλουτένη. Αν βρεις σκληρό αλεύρι 00 είναι το ιδανικότερο για πίτσα. Στην αγορά υπάρχουν κάποια που λένε για πίτσα αλλά είναι από μαλακό σιτάρι, εκεί το πρόβλημα λύνεται με διάφορα πρόσθετα αλλά και με τη διαδικασία άλεσης, όπου είναι δυνατόν να πάρουμε από μαλακό σιτάρι αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη (άρα σκληρό). Δεν τα έχω δοκιμάσει όμως, οπότε δεν μπορώ να σου πω σίγουρα. Γενικά αν το πρωτεϊνικό περιεχόμενο είναι περίπου στο 12% δοκίμασε άφοβα, άσχετα απο τι σιτάρι προέρχεται. Και εννοείται, ό,τι δοκιμάσεις μας ενημερώνεις. Δεν είναι δυνατόν να κάνω μόνος μου όλες τις δοκιμές...Ας ενώσουμε τις γνώσεις που αποκτούμε με τα πειράματά μας.

      Διαγραφή
    2. Ασφαλώς και θα σε ενημερώσω, ελπίζω να τα καταφέρω.. Σε ευχαριστώ πολύ πολύ!!!

      Διαγραφή
  7. Αγαπητε φιλε μετα την αναγνωση της συνταγης σου,ντρεπομαι να ξανακανω πιτσα.Αν καποτε το αποφασισω να ξερεις πως θα ακολουθησω κατά βημα τη συνταγή σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να την κάνεις, είναι τέλεια αλλά και να μην ντρέπεσαι για τη δικιά σου πίτσα. Εξάλλου ό,τι μας αρέσει το κάνουμε άφοβα, άσχετα αν ένας περίεγος τύπος σε ένα blog που δεν το διαβάζει (δυστυχώς κυριολεκτικά...) ούτε η μάνα του, μας λέει ότι "έτσι είναι το σωστό, αφιερώστε χρόνο, μην υποβιβάζετε το φαγητό!". Άσε που λατρεύω το junk food... Και πάλι όμως, όταν ο κόσμος φωνάζει πί-τσα πί-τσα και δεν έχω προετοιμαστεί, πάλι αυτή τη ζύμη κάνω, είναι πάρα πολύ καλή, ακόμα και χωρίς την πολύωρη ωρίμανση. Δυστυχώς όμως καταλαβαίνω τη διαφορά και δεν την ευχαριστιέμαι το ίδιο...

      Διαγραφή
  8. Καλημέρα!Συγχαρητήρια για το blog, όχι έτσι για το τυπικό αλλά πραγματικά αξίζουν σε κάποιον που ασχολείται με τις λεπτομέρεις, είτε του φαγητού είτε γενικά..
    Στο προκείμενο τώρα, επειδή 1 φορά τουλάχιστον την εβδομάδα κάνω πίτσα και ομολογουμένως μετά απο 4-5 χρονάκια εμπερίας, έχω βρεί τα πατήματα μου και έχω κατανοήσει λίγα απο αυτά που πρέπει κανείς να κάνει για να φτιάξει μια καλή έως πολύ καλή (υποκειμενικά πάντα) πίτσα, το επόμενο βήμα κολλάει πάνω σε 2 πραγματάκια που θέλω πληροφορίες σε αυτά που έγραψες και συ..
    1ον) Γρανίτης....Πολύ με τρώει να το δοκιμάσω...δεν έχω πειστεί ακόμη να αγοράσω κάποια πέτρα του εμπορίου.Πως το ζήτησες?Απλά γρανίτη τάδε μεγέθους?Αξίζει τη διαδικασία βάλε βγάλε στο φούρνο αν μιλάμε για 3-4 πίτσες (μικρή κουζίνα βλέπεις...)
    2ον) Μόνο αλεύρι σκληρό...Θα πρότεινες κάποιο συγκεκριμένο?Εγώ με τέτοιου τύπου σκλήρό δυσκολευομαι να ανοίξω ζυμάρι, ευπλαστο μεν, τρυπάει πανεύκολα δε..
    Με εκτίμηση..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Με τη σειρά λοιπόν. Πήγα μια μέρα σε έναν μαρμαρά, του ζήτησα τον πιο φτηνό γρανίτη (φυσικό, όχι τεχνογρανίτη ή πώς αλλιώς λέγεται) στις διαστάσεις που να χωράει στο φούρνο μου, του ζήτησα να τον γυαλίσει από τη μια μεριά και έτοιμος για 15 ευρώ. Η διαφορά με οποιοδήποτε ταψί χαοτική. Με τον γρανίτη θα αρχίσεις να καταλαβαίνεις πραγματική πίτσα. Μειονέκτημα ένα και ενεργοβόρο. Θέλει πολλή ώρα προθέρμανση. Πολλή λέμε. Ο φούρνος στο μάξιμουμ και αφού πιάσει θερμοκρασία τολάχιστον μισή ώρα ακόμα. Όμως έτσι η πίτσα θα ψηθεί σε δύο λεπτά και θα είναι τέλεια, ανάλογα βέβαια και με τη δύναμη του φούρνου. Και οπωσδήποτε φτυάρι, να μη χρειάζεται να βγάζεις τον γρανίτη έξω από τον φούρνο. Για το αλεύρι χρησιμοποιώ robin hood και λήμνος σε ίσες περίπου αναλογίες, ίσως πιο πολύ λήμνος ή και αποκλειστικά αυτό. Το robin hood είναι πολύ σκληρό και μπορεί να μην ανοίγει τόσο εύκολα η ζύμη. Το έχω κάνει και με άλλα με γλουτένη περίπου 12% όμως και ανοίγει επίσης εύκολα. Τυχαία είδα στο ίντερνετ ένα επισόδειο από την εκπομπή του Λουκάκου και ένας έφτιαχνε πίτσα και την άνοιξε όπως περίπου και εγώ, ενώ μετά δοκίμασα και το κόλπο με τη μπασίνα που έδειξε, δες το, μπορεί να βοηθήσει. Γενικά δεν χρησιμοποιώ ποτέ πλάστη, χάνεις όλον τον αέρα του τελευταίου φουσκώματος και εν τέλει αυτές τις τέλειες φούσκες στην άκρη.
      Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.

      Διαγραφή
  9. Σε ευχαριστώ πολύ για τις απαντήσεις.Όντως μεγάλη κατανάλωση ενέργειας, αλλά φαντάζομαι αξίζει μερικές φορές η επιλογή, για το κάτι παραπάνω. Μια ακόμη ερώτηση που μου ρθε στη συνέχεια...
    Με 8-12 ώρες ξεκούραση το ζυμάρι δε φουσκώνει αρκετά?Για να είμαι πρετοιμασμένος για λεκάνη, για αυτό ρωτάω...
    Ευχαριστώ και πάλι...Έχω εντυπωσιαστεί ιδαίτερα απο το blog!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, φουσκώνει πολύ, μέχρι ένα σημείο πολύ ψηλά και μετά κάθεται λίγο. Το μπολ του μίξερ μου το χωράει άνετα και το αφήνω εκεί.

      Διαγραφή
  10. Χαιρετώ και επανέρχομαι επειτά απο την εισαγωγή σταδιακών πειραματισμών...
    Δοκίμασα λοιπόν και αύξησα την αναλογια κίτρινου (σκληρού) αλευριου (μύλοι κεπενού) και λευκού σκληρού (απο μαλακό σιτάρι, αγ.γεωργίου) σε 3 προς 2 περίπου, καθώς παλιότερα το φοβόμουν το κίτρινο. Ακόμη δηλαδή φοβάμαι να πάω σε 100% κίτρινο. Λιαζόμουν στη παραλία λοιπόν όσο το ζυμαράκι γινόταν, καλοκαίρι γάρ και το 12ωρο μου φάνηκε πολύ για 35 βαθμους ζέστη...μετά απο κανά 8ωρο είχε κάτσει ωραία, έιχε τις τρύπες του και την ελαφριά ξυνή μυρωδιά του..Ψήθηκε ωραία απλά με δυσκόλεψε στο άνοιγμα χωρίς πλάστη που αναγκάστηκα να χρησιμοποιήσω εν τέλει. Κάπως διαφορετικό το τελικο αποτέλεσμα απο αυτό που είχα σταντάρει προσωπικώς, και αρκετά ενδιαφέρον...Οι πειραματισμοί συνεχίζονται..

    2ο Θέμα και σημαντικόν...
    Βγήκα στη γύρα για γρανίτη. Χωρίς ιδαίτερη περιπλάνηση μετα απο 2 καταστήματα, κατέληξα σε έναν ενημερωμένο τύπο που ασχολείται πολυ με το πέτρωμα πέρα του να πωλεί μάρμαρα κτλ..
    Του εξήγησα τι έψαχνα και καθήσαμε και συζητήσαμε. Το βασικό που προέκυψε είναι πως με απέτρεψε να αγορασω φυσικό γρανίτη, αναλύοντας μου το σχετικά μεγάλο βαθμό ακαταλληλότηας/επικινδυνότητας του υλικού. Συγκεκριμένα βασίστηκε στη σύσταση του γρανίτη και πως πάνω απο 50-60 βαθμούς κελσίου γίνεται εκπομπή διαφόρων ιόντων επιβαρυντικών για την υγεία. Στις βόρειες χώρες μου ανέφερε, πως ήδη έχει απαγορευτεί η χρήση γρανίτη γενικά ακόμη και για πάγκους κουζίνας. Έμεινα λίγο χαζός, γιατί εδώ ακόμη χρησιμοποιούμε ευρέως...
    Τέλος πάντων, παρόλο μου ήταν στο χέρι μου να αγοράσω κάθως διέθετε φυσικό γρανιτη, προτίμησα να το ψάξω λίγο παραπάνω τόσο για το ίδιο το υλικό και τι πραγματικά συμβαίνει όσο και για εναλλακτικές λύσεις.
    Έχεις κάτι σχετικό υπόψη σου Κλεομένη?
    Με εκτίμηση σαφώς..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κάτι έχω ακούσει σχετικά με το θέμα αλλά πολύ παλιά και είχα μείνει με την εντύπωση ότι αφορά τον τεχνητό γρανίτη και δεν το έχω ψάξει περαιτέρω. Η άλλη φτηνή λύση είναι να βρεις έναν κεραμίστα που να σου φτιάξει ένα πήλινο δίσκο για ελάχιστα λεφτά, σίγουρα υγιεινό, λίγο εύθραυστο αλλά με τη σωστή επεξεργασία αρκετά ανθεκτικό.
      Για το άνοιγμα της ζύμης το μόνο που μπορώ να σκεφτώ είναι το ζύμωμα. Ζυμώνεις αρκετά; Με το χέρι ή με μίξερ; Στο μίξερ μου παίρνει περίπου 15 με 20 λεπτά μέχρι να γίνει μεταξένια η ζύμη και να δουλεύεται μετά πολύ εύκολα, στο χέρι σίγουρα θα χρειάζεται παραπάνω.

      Διαγραφή
  11. Zυμώνω με το χέρι ελλείψει μίξερ και η αλήθεια είναι οτι δε ζυμώνω αρκετά μάλλον και είχα αρχίσει να υποθέτω οτι φταίει αυτο. Θα δοκιμάσω την επόμενη φορά περισσότερο...Πάντως το πρώτο στάδιο της ζύμης, είναι λίγο δύσκολο με το χέρι, καθώς η ζύμη είναι αρκετά υγρή!
    2 παρατηρήσεις ακόμη έχω...
    Καραρχίν η σάλτσα σου έχει φοβερό χρώμα, λές και είνα ωμή, πόσο μάλλον για 1 ωρα στο κατσαρόλι, πραγματικά κερδίζει τις εντυπώσεις!Έπειτα, η μοτσαρέλα δε σου κάνει νερά στο ψήσιμο?Εγώ 1-1μιση λεπτό τη βάζω στο τέλος του ψησίματος (τέρμα ο φούρνος 275 βαθμοί) και την έχω στεγνώσει όσο δε παέι, αλλά και πάλι έχω θεμα...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η σάλτσα έχει αυτό το χρώμα, αλλά και τη γεύση, γιατί δεν τη βράζω δυνατά, ίσα ίσα να εξατμίζεται το νερό της και να παραμείνει φρέσκια και ζωντανή. Τι να πω, με τη μοτσαρέλα δεν έχω πρόβλημα, δεν ξέρω τι φταίει.

      Διαγραφή
  12. Μετα το πρήξιμο, ευχαριστώ για όλες τις απαντήσεις!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. ΤΙ ΑΠΑΙΣΙΑ ΚΑΙ ΑΗΔΙΑΣΤΙΚΗ ΠΙΤΣΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΗ;;;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δε βαριέσαι, μου αρέσει που και που να είμαι σαβουροφάης

      Διαγραφή
  14. Ρίξε μια ματιά στο mypizzaproject.com, έχουν φτιάξει μια πλάκα από μαντέμι που φαίνεται να κάνει πολύ καλή δουλειά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το έχω υπόψιν, τους έχω γνωρίσει. Ψήνομαι να πάρω την πλάκα τους, αν και κυριως όχι για πίτσα...

      Διαγραφή
  15. Hello,

    sorry gia to greekglish alla den eimai sto diko mou ipologisti(kai menoume eksoteriko), epsaxna na vro pou tha agoraso keramiki plaka kai epesa sto blog. Tha dokimaso ti sintagi gia ti saltsa sou..
    Na po kati gia ta alevria, i pethera mou exei agorasei ena ktinos blender (3hp) kai prin kana 2-3 xronia mou irthe mia idea kai alesa "jasmine" rizi gia rizalevro .. i idea irthe apo ena tipo pou otan ton eixa rwtisei pos eixe ayti ti gevsi i pitsa tou mou eipe oti vazei rizalevro. Dokimasa kai me alla rizia alla ektos tou basmati 1121 kai jasmine ta alla den fenetai na exoun arketi prwteini gia na kanoun douleia. Episis emena mou aresei eniote na vazo 20-30% krithalevro (exoume edo skliro gia pswmi). Ellada otan eimaste perno i ena 00 pou exei gia pitsa me ena prasino peritiligma, i allios sto fourno tis geitonias (eimaste pediki filoi me to gio tou) kai mou dinei eite apo milous axaias to leei 30ari alla epeidi o pateras einai paleas kopis den kserei alles leptomeries -- etsi to leme mou eipe, i allios mou dinei ena thrakotiko apo mylous thrakis. Ta doylevo sto xeri stin ellada kai se 5-10 lepta i glouteni exei "vgei".

    Oso gia gevsi istevo to zimari i saltsa kai ta ilika ola prepei na desoun...
    emena ena ftiakso margarita thelo pio dinata/almira tiria. o sindiasmos gouda+pansetakia+zampon den mou aresei.. kalitera na valo motsarela mpastouni me ligo kerrygold kapnisto i metsovone..

    anyhow... na min ksefevgo..

    agonistikous xeretismous

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Το θέμα αλεύρι είναι τεάστιο και ακόμα δεν έχω βρει απαντήσεις σε όλα ούτε και σταθερή πηγή αξιόπιστης πρώτης ύλης. Είναι όμως ωραία η αναζήτηση...

      Διαγραφή
    2. Γεια σας φιλοι της πιτσας!σχετικα με το αλευρη,νομιζω οτι στην Ιταλία έχουν περισοτερα άλευρα κατάλληλα για υπέροχες πίτσες. Το έχουν ψάξει πολύ και η.ποιότητα είναι υψηλη.ΤΣΑΟ!

      Διαγραφή
  16. Εχθές έκανα την πρώτη μου απόπειρα για πίτσα θέλοντας να αξιοποιήσω την αγορά της πέτρας ψησίματος. Χρησιμοποίησα το "τύπου 00" των Μύλων Αγ. Γεωργίου που έχει 10,5% πρωτείνη αλλά είναι από μαλακό σιτάρι (Παραδόξως ακόμα και το σκληρό αλέυρι γράφει ότι είναι από μαλακό σιτάρι...). Το αποτέλεσμα ήταν μια πολύ ωραία ζύμη που έγινε πεντανόστιμη αλλά δεν έχω σύγκριση για να πω.
    Το θετικό είναι ότι ψήθηκε εκπληκτικά και φαγώθηκε όπως δεν έχει φαγωθεί άλλη πίτσα στο σπίτι οπότε ξεκινώ διαδικασία "εμβάθυνσης" διότι αξίζει τον κόπο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που δούλεψε και σας άρεσε. Ίσως να υπάρχει μια διαφορά με ένα σκληρότερο σιτάρι στις φούσκες της περιμέτρου, υποθέτω ότι στη δική σου πίτσα δεν έγιναν τόσο τεράστιες. Αλλιώς κανένα πρόβλημα... Όλα τα αλεύρια τύπου 00 που έχω βρει στην Ελλάδα είναι μαλακά. Τα σκληρά σιτάρια είναι πιο ακριβά, όμως με συγκεκριμένες τεχνικές άλεσης παίρνουν σκληρό αλεύρι απο μαλακά σιτάρια. Τι πέτρα αγόρασες;

      Διαγραφή
  17. Πέτρα από κορδιερίτη (όπως όλες) την οποία είχε προσφορά (ίσως ισχύει ακόμα) το LIDL στα 15€. Ταυτόχρονα είχε και μηχανή για ζυμαρικά στα 20€. Όπως καταλαβαίνεις αγοράστηκαν χωρίς δεύτερη σκέψη και έπιασαν ήδη τόπο!
    Το μόνο που χρειάζεται απαραίτητα είναι φτυάρι διότι πραγματικά η μεταφορά στην πλάκα είναι άθλος...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πράγματι το πιτσόφτυαρο είναι απαραίτητο. Χρησιμοποιώ τη λαμαρίνα που ψήνω αλλά πάλι είναι δύσκολο, δεν έχει χερούλι...

      Διαγραφή
  18. Καλημέρα , Κλεομένη
    Δεν έχω αγοράσει ακόμα πέτρα , αλλά σκοπεύω στο μέλλον...
    Θα ήθελα να σε ρωτήσω σε ποια θέση τού φούρνου θα τοποθετώ την πέτρα μου.

    Ευχαριστούμε για τις γνώσεις σου και το χρόνο που αφιερώνεις ώστε να τις μοιραστείς μαζί μας.

    Νίκος από Πάτρα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Δεν έχω κάνει δοκιμές, από συνήθεια από τότε που πήρα την πρώτη μου κουζίνα που είχε αέρα, όλα στο φούρνο τα ψήνω στο χαμηλότερο ράφι και πάντα στον αέρα. Ωστόσο ίσως είναι καλύτερα σε πιο ψηλή θέση για να πάρει πιο εύκολα χρώμα από πάνω. Ρίξε μια ματιά στο mypizzaproject, έχει αναλυτικές οδηγίες και πολύ καλή μαντεμένια πλάκα.

      Διαγραφή
  19. Οι δικές μου δοκιμές με τη βοήθεια του pizzaproject, έδειξαν ότι η πέτρα λειτουργεί καλύτερα στην ψηλή θέση (ή μια κάτω) και στις αντιστάσεις, όχι στον αέρα. Ούτως ή άλλως το ψήσιμο διαρκεί τόσο λίγο που ο αέρας δεν προλαβαίνει να δώσει κάτι, άρα κοιτάμε ποια μέθοδος θα δώσει την υψηλότερη θερμοκρασία στην πλάκα.
    ΥΓ. Αισθάνομαι άσχημα που διαφήμισα το LIDL και όχι το αγαπημένο μαγαζάκι της γειτονιάς μου που χρειάζεται και περισσότερη βοήθεια...Για τους Κυψελιώτες και όχι μόνο λοιπόν, καλό αλεύρι (και σκληρό μεταξύ αυτών), πολλές και καλές γκουρμεδιές που κατά καιρούς έχουν συζητηθεί κι εδώ (π.χ. Τόνος Αλοννήσου, διάφορα μπαχάρια, κ.α.) μπορεί να βρει κανείς στο παντοπωλείο της γωνίας Αγίας Ζώνης και Λέσβου στην Κυψέλη που το "τρέχει" ο συμπαθέστατος κ. Γιώργος. Ας με συγχωρέσεις Κλεομένη για την "διαφήμιση" αλλά το LIDL δεν έχει ανάγκη σε αντίθεση με τον γλυκύτατο αυτόν άνθρωπο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Οποιαδήποτε τέτοια πληροφορία δεν είναι διαφήμιση, αξίζει να μαθαίνουμε για άξιους ανθρώπους που συντηρούν σωστά μαγαζιά με ωραία προϊόντα.
      Όσο για την πέτρα, ο γρανίτης μου πυρώνει του θανατά και ψήνει ταχύτατα τις πίτσες, δεν ασχολήθηκα με θέση μέσα στο φούρνο. Λάθος μου μάλλον...

      Διαγραφή
  20. Καλησπέρα. Έχετε δοκιμάσει να φτιαξετε ζυμάρι με σκληρό αλεύρι και σιμιγδάλι ψιλό? Είναι τέλειο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Ναι, το έχω κάνει και είναι όντως τέλειο.

      Διαγραφή
  21. Γειά σου Κλεομένη.
    Έχεις μεγάλο τηγάνι Lodge και παιδεύεσαι με πέτρες κλπ.;
    Δές εδώ: http://www.theatlantic.com/health/archive/2010/01/recipe-vaughns-perfect-skillet-pizza/34064/
    Πέρα από το μπλα-μπλα της συνταγής, ο νεωτερισμός της είναι οτι ξεκινάς την pizza στο μάτι της κουζίνας. Και μ' αυτόν τον τρόπο φτάνεις άνετα ακόμη μεγαλύτερες θερμοκρασίες. 340-360 βαθμούς μετρημένους με θερμόμετρο υπερύθρων! Και μετά από 30sec στο μάτι, τότε κατεβάζεις το τηγάνι στο grill και με τέρμα τη θερμοκρασία δίνεις άλλα 2-3 λεπτά. Στον δικό μου τον φούρνο, με αυτόν τον τρόπο, κάνω λεοπαρδαλέ cornichionne!
    Τα τελευταία 3 χρόνια έχω περάσει από πιτσόπλακα σε πυρόπλακα κι από 'κεί σε μαντεμένιο δίσκο, αλλά με αυτή τη μέθοδο έχω το καλύτερο αποτέλεσμα. Και με μόνο 15 λεπτά προθέρμανση όλη κι όλη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. Ολύπς, λάθος URL έστειλα προηγουμένως... Το σωστό: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/how-to-make-great-neapolitan-pizza-at-home.html

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα και συγνώμη για την καθυστέρηση, δεν είχα ίντερνετ πολλές μέρες τώρα. Ναι, το ξέρω, το έχω δοκιμάσει, εξάλλου έχουν περάσει τέσσερα χρόνια από τότε που έγραψα την ανάρτηση. Εξελισσόμαστε συνεχώς...

      Διαγραφή
  23. Εγώ πάντως ψήνω σε πλακάκι δαπέδου. Είναι κομμένο έτσι ώστε να χωράει ακριβώς μέσα στο φούρνο. Βέβαια θέλει αρκετή ώρα προθέρμανση για φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία. Το ζυμάρι το κάνω με προζύμι από την προηγούμενη μέρα και το κρατάω στο ψυγείο. Για το πόσο "χοντρή" θα είναι η ζύμη εξαρτάται από την ποσότητα του ζυμαριού ανά πίτσα. Το ζυμάρι το κάνω με 85% υγρασία (ποσοστό αρτοποιίας = στα 1000γρ αλεύρι χρησιμοποιώ 850γρ νερό). Αυτό με δυσκολεύει στο να την "ρίξω" μέσα στο φούρνο στο πλακάκι, παρά τις γρήγορες κινήσεις, γιατί λόγω υγρασίας ακόμη και με αλεύρι ή σιμιγδάλι από κάτω η υγρασία την κολλάει και δε γλιστράει έυκολα στο πλακάκι. Την μετατρέπω άμεσα σε calzone βέβαια ;)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλή πατέντα και το πλακάκι, δεν το είχα ξανακούσει. Ό,τι δουλεύει στο στυλ μας είναι ευπρόσδεκτο.

      Διαγραφή
    2. Ξέχασα να αναφέρω ότι είναι γρανιτοπλακάκι χωρίς επίστρωση σμάλτου, όχι γυαλιστερό δηλαδή και ότι το έχω στα μπράτσα του φούρνου που έρχονται μέχρι έξω πάνω στη σχάρα για παν ενδεχόμενο.

      https://lh4.googleusercontent.com/jEg6H7TwEJbZQCpEqfUK1_zmxvSACTFbGSNP7ID9dzq-x2ZU-KPZZ7e52vhQ40qQpRwsXCqX2MSI2sg=w1215-h934

      Διαγραφή
  24. Καλησπέρα παιδιά. Είμαι και εγώ φαν της πίτσας θα ήθελα να ρωτήσω μαντεμενια πλακα τετράγωνη έχετε βρει που μπορούμε να κόψουμε η είναι καλύτερος ο γρανιτης, επειδή οι καιροί είναι δύσκολοι έχω δει και εγώ το site mypitsaproject αλλά αν μπορώ να κάνω δουλειά με κάτι ποιο οικονομικό θα ήταν ευπρόσδεκτο, ευχαριστώ Βαγγέλης

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Δυστυχώς δεν ξέρω να σου απαντήσω. Ψάξε στο amazon για μαντεμένιες πλάκες ψησίματος, όχι για πίτσα, ίσως εκεί βρεις κάτι.

      Διαγραφή
  25. Η μαντεμενια πλακα είναι καλύτερη από τον γρανιτη που έχεις και τον γρανιτη σε μάρμαρα τον ζητάω?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, από μαρμαράδικο την πήρα και ναι, η μαντεμένια είναι λίγο καλύτερη.

      Διαγραφή
  26. Agonistikous xeretismous se olous,

    apo tin teleytaia sxolio polla exoun allaksei,
    1. sta petherika (25 xiliometra makria) pleon exoune ksilofourno
    ena terastio kai diskolo kefalaio anoikse. ta apotelesmata einai poli kala an kai pistevo oti exo akoma poli dromo.
    2. gia to spiti ekopsa ena "plakaki" apo ton idio thermosisoreytiko keramiko pou valame stin vasi tou fournou. Einai iliko pou vazoun se vaseis se tzakia edo stin tsexia.
    thelei 35-50 lepta na thermanei sto ilektriko fourno logo paxous 4.6cm alla meta psinei gia kamia wra esto kai an xamiloso to fourno sto 100. Poli eyxaristimenos.

    3. Eimaste ellada pali to kalokairi kai san tourne perasame apo tin agia thoedora, vasta arkadias (i ekklisia me ta dentra sti skepi). Ekei loipon einai se leitourgia akoma ena neromylos .. o neromylos tou nikola (http://www.watermill.gr/). afou itan akoma se leitourgia agorasa alevri.. ola ellinika kai alesmena ekeini ti mera. Einai ola palies poikilies pelloponisou.. mexri kai zea.. An kai sklira kai eprepe na doulepso gia na vgalo ti glouteni, eixe mia poli idieteri ifi kai gevsi. vevaia oi ellinikes "xontrokatsares ntomates" ntala katakalokairo, triftes vgazoun saltses allou epipedou.

    -------

    Erwtiseis

    sti ellada ektos apo ena geniko alevri pou leei alevri pitsas iparxei kapio pou einai eykolo stin plasi me arketi elastikotita?
    ti mikseis tyrion vazete?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γενικά χρησιμοποιώ το αλεύρι Λήμνος και να θέλω κάτι πιο σκληρό το κάνω μίξη με το robin hood. Από τυριά μου αρέσει η φρέσκια μοτσαρέλα και δε λέω όχι σε ένα πικάντικο κασέρι, πχ του Χατζηιωαννίδη.

      Διαγραφή
  27. αντι για γρανιτη αν χρησιμοποιησω πυροτουβλα σε παχος 2 ποντους τι αποτελεσμα θα εχω;

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...