Burger reloaded

Πριν από τέσσερις περίπου μήνες, στην ανάρτηση με τίτλο Το Τέλειο Burger έκανα μια αρκετά αναλυτική αναφορά στο θέμα burger, με οδηγό τη συνταγή του H. Blumenthal από τη σειρά In Search of Perfection. Είχα γράψει επίσης ότι γενικά οι συνταγές του Blumenthal είναι εξόχως πολύπλοκες, χρονοβόρες και, κατά περιπτώσεις, δύσκολες. Στο θέμα burger τα στοιχεία που θεωρούσα υπερβολικά και δεν ασχολήθηκα μαζί τους, προτιμώντας την ευκολία των έτοιμων ήταν η κέτσαπ και το λειωμένο τυρί.

Ο καιρός όμως έφτασε (αν και ο φτωχός ακόμα τίποτα...) και λόγω κάποιων πειραματισμών που έκανα με ντομάτες που υπήρχαν άφθονες και σε καλή ποιότητα, η κέτσαπ βρίσκεται έτοιμη σε βαζάκι στο ψυγείο μου. Φυσικά ο κύριος Heston είχε και πάλι δίκαιο. Η κέτσαπ είναι πάρα πολύ καλή και ταιριάζει ιδανικά με το burger, τονίζοντας την κρεάτινη υπόστασή του.

Η διαδικασία σχετικά απλή. Βέβαια, αν είναι να γίνει μαζί με τα burger προσθέτει αρκετή δουλειά στην ήδη αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, οπότε καλό είναι να γίνεται νωρίτερα και να αποθηκεύουμε την κέτσαπ σε αποστειρωμένο βάζο στο ψυγείο.

Πήρα δώδεκα ώριμες ντομάτες, αφαίρεσα το κοτσάνι τους και τις βούτηξα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό το σοκ η φλούδα τους βγαίνει πολύ εύκολα. Τις έκοψα στα τέσσερα και από το κάθε κομμάτι χώρισα τη σάρκα από τα σπόρια. Η σάρκα χρησιμοποιήθηκε για να γίνει σάλτσα που μπήκε στην κατάψυξη για το χειμώνα που δεν βρίσκω καλές ντομάτες. Τα σπόρια μαζί με το ζελέ που τα περιβάλλει τα έβαλα στο ψιλό σουρωτήρι. Έριξα ελάχιστο αλάτι και τα άφησα να στραγγίξουν λίγο το ζουμί τους. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι πίεσα τα σπόρια να περάσει όσο περισσότερο υλικό γινόταν από το σουρωτήρι. Έβαλα αυτό το ζουμί σε κατσαρολάκι και το έβρασα σε μέτρια φωτιά. Μετά από αρκετή ώρα και ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο, κατέληξα σε μια πολύ πυκνή, σαν την κέτσαπ που ξέρουμε, υφή. Τότε αλάτισα, πρόσθεσα ελάχιστη ζάχαρη (μπορεί με λιγότερο ώριμες ντομάτες να χρειαζόταν παραπάνω) και έριξα και μερικές σταγόνες ταμπάσκο, χωρίς να καίει πολύ όμως. Ίσα ίσα μια διακριτική κάψα. 

Έτοιμη. Πεντανόστιμη. Καμιά σχέση με αυτές του εμπορίου. Η συμπύκνωση της ντομάτας σε όλο της το μεγαλείο. Και πώς ταιριάζει με το burger; Σε αναμμένα κάρβουνα δεν περίμενα στιγμή. Κατευθείαν στην αγορά για υλικά και όσο πιο γρήγορα μπορούσα, δηλαδή μετά από 24 ώρες..., η δοκιμή έγινε.

Ο συνδυασμός είναι μαγικός. Η αλήθεια είναι όμως ότι το ψωμάκι και το κρέας είναι τόσο καλά που τα υπόλοιπα υλικά εκτελούν δευτερεύοντα ρόλο. Ίσως είναι λίγο too much. Το άλλο πρόβλημα είναι από δώδεκα σχετικά μεγάλες ντομάτες έφτιαξα περίπου 100ml κέτσαπ. Όχι ότι το υπόλοιπο πήγε χαμένο, πάλι όμως το όλο σκηνικό λειτουργεί λίγο αποτρεπτικά. Επίσης κανένας δεν πρόκειται να διαμαρτυρηθεί αν η κέτσαπ που θα έχει το burger του θα είναι του εμπορίου και όχι αυτή. 

Όχι όμως και εγώ. Τώρα που τη δοκίμασα είδα το φως μου και δε νομίζω να μπορώ να συμβιβαστώ με οτιδήποτε λιγότερο από το τέλειο. Πλέον μου μπαίνουν και άλλες πονηρές και χρονοβόρες σκέψεις. Λες να φτιάξω και το λειωμένο τυρί; Ίδωμεν... 

Πί-τσα! Πί-τσα!

Αν κάνει κάποιος ένα γρήγορο γκάλοπ (πέντε λεπτά θα πάρει, όχι παραπάνω) σε όλη την υφήλιο για το πιο αγαπημένο φαγητό του κόσμου, με μεγάλη διαφορά ο νικητής θα είναι η πίτσα. Οι εκδοχές της άπειρες, ανάλογα με το μέρος του κόσμου και τις γευστικές συνήθειες. Στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η αμερικάνικη, με αρκετά χοντρή και μαλακή ζύμη, πολλά υλικά από πάνω, με μπόλικο κίτρινο τυρί τύπου γκούντα να τα σκεπάζει όλα. Κάπως έτσι την έφτιαχνε και η μαμά μου όταν ήμασταν παιδιά. Αν και ποτέ δε μου άρεσε τόσο χοντρή όσο την έκανε, υπήρχε και η ανάγκη στη μέση. Έξι άτομα με σούπερ χοντρή ζύμη τρώγαμε για πλάκα όλο το μεγάλο ταψί της κουζίνας. Αν την έκανε λεπτή απλά θα πεινούσαμε...

Από πολύ μικρός άρχισα να φτιάχνω και γω πίτσα, ακολουθώντας τη συνταγή της μαμάς, μειώνοντας όμως τη δόση ακόμα και κάτω από το μισό, προκειμένου να γίνει λεπτή η ζύμη. Φυσικά το αποτέλεσμα ήταν πάλι μια ψωμένια και αφράτη βάση που απλά δεν ήταν δύο πόντους χοντρή. Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι ανακαλύψω τη μαγεία της γνήσιας ιταλικής πίτσας και δη της ναπολιτάνικης και ακόμα περισσότερα μέχρι να προσπαθήσω να την κάνω.
Η ναπολιτάνικη πίτσα στηρίζεται στην απλότητα. Αυτό όμως σημαίνει ότι τα λίγα υλικά που χρησιμοποιεί πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και φτιαγμένα με το σωστό τρόπο, αφού τίποτα στραβό δεν μπορεί να κρυφτεί πάνω της. Αυτός είναι εξάλλου και ο λόγος που γενικά δεν αρέσει στους Έλληνες. Πώς να συγκρίνεις ένα απλό τραγανό ψωμί με λίγη σάλτσα και μοτσαρέλα πάνω του με την υπερπαραγωγή με τα σαλάμια, το μπέικον, τα μανιτάρια, τις πιπεριές, τα κίτρινα τυριά να τρέχουν. Για να υπάρχει περίπτωση αναγνώρισης πρέπει να είναι ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου, τόσο η πίτσα όσο και ο ουρανίσκος προκειμένου να την εκτιμήσει. Και επειδή η προχειρότητα μας χαρακτηρίζει, ειδικά σε ένα φαγητό όπως αυτό που το θεωρούμε γρήγορο και... πρόχειρο, αναπόφευκτα καταλήγουμε στην υπερβολή για να κρύψουμε την ατεχνία μας.
Και όμως υπάρχει ελπίδα. Γενικά φτιάχνω και τα δύο είδη πίτσας, συνήθως σπίτι μου την ιταλική και σε άλλα σπίτια την εύκολη. Επίσης ακόμα και στην ιταλική φτιάχνω μερικές με πολλά υλικά επάνω τους. Πάντα όμως οι συνδαιτημόνες, όσο και αν τους αρέσουν τα αλλαντικά, όπως και σε μένα εξάλλου, προτιμούν συνήθως την απλή μαργαρίτα. Η ιταλική ζύμη και σάλτσα είναι τόσο τέλειες που υποσκελίζουν τα υπόλοιπα στοιχεία της πίτσας. Αλλαγές γίνονται βέβαια αλλά το γενικό κόνσεπτ παραμένει στα πλαίσια της λιτότητας, χωρίς υπερβολές αλλά με λίγα και σοφά ισορροπημένα υλικά.
Φυσικά σε ένα τόσο διάσημο και αγαπητό πιάτο δε θα τολμούσα να πω ότι κατέχω τη μυστική συνταγή ή ότι μετά από δοκιμές βρήκα την ιδανική αναλογία. Ναι, δοκιμές έκανα αλλά σε συνταγές γνωστών και καταξιωμένων μαγείρων. Οι ζύμες που μου αρέσει το αποτέλεσμα είναι δύο, απλά η σημερινή είναι ίσως λίγο πιο απλή να γίνει, πιο εύκολη στο μάτι. Είναι του Fabio Ciero, Ιταλό sous-chef του The Waterside Inn  στο Bray. Η συνταγή για τη σάλτσα είναι μια μίξη από τεχνικές διαφόρων μαγείρων γνωστών και αγνώστων, κυρίως του Blumenthal και του Jamie Oliver, με μικρές προσαρμογές ανάλογα την εποχή και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.
Υλικά
Για το πρώτο στάδιο της ζύμης: 450γρ αλεύρι σκληρό, περίπου 12% σε γλουτένη
                                                     330ml χλιαρό νερό
                                                     20γρ μαγιά φρέσκια

Για το δεύτερο στάδιο της ζύμης: 120γρ αλεύρι, ίδιο με το πρώτο

                                                        20γρ αλάτι

                                                        25γρ ζάχαρη

                                                        50ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα: 5 ώριμες ντομάτες, αλάτι, λάδι, τρεις σκελίδες σκόρδο

Για τις ντομάτες φούρνου: 15 ντοματίνια cherry, αλάτι, λάδι, ζάχαρη, δάφνη, θυμάρι, σκόρδο

Ξεκινάω με τη ζύμη από βραδίς, ή πολύ νωρίς το πρωί (αξημέρωτα) αν πρόκειται να φάμε τις πίτσες το βράδυ. Αναμειγνύω όλα τα υλικά μαζί από το πρώτο στάδιο στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτω με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει και να ωριμάσει για οχτώ με δώδεκα ώρες, γεγονός που οδηγεί τη γλουτένη να αναπτυχθεί χωρίς να χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Αυτό το στάδιο το εφαρμόζω πάντα όταν φτιάχνω και ψωμί, ακόμα και κουλούρια Θεσσαλονίκης. Δίνεται ο χρόνος στη μαγιά να δράσει σιγά σιγά, να δημιουργηθούν οι ίνες της γλουτένης, να ξυνίσει ελαφρώς (χωρίς να φτάνει φυσικά στο επίπεδο του προζυμιού) και να γίνει πιο μεταξένια η ζύμη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο νόστιμο και με καλύτερη υφή από το να φτιάχνω τη ζύμη με τη μία και να την αφήσω να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί όπως λένε οι περισσότερες συνταγές. 

Μόλις τελειώσω με αυτό το στάδιο φτιάχνω τις ντομάτες, γιατί θέλω η σάλτσα να είναι κρύα όταν τη χρησιμοποιήσω. Ξεκινώ με τις ντομάτες φούρνου που είναι πιο χρονοβόρες. Αφαιρώ το κοτσάνι από τα ντοματίνια και τα βάζω σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα και με μια τρυπητή κουτάλα τα ρίχνω σε μπασίνα με κρύο νερό και παγάκια. Τα ξεφλουδίζω πλέον πολύ εύκολα και τα κόβω στη μέση. Με ένα κουταλάκι και με τη βοήθεια της μύτης από το μαχαιράκι μου αφαιρώ το εσωτερικό τους, τα σπόρια δηλαδή, οπότε μένουν σαν δύο κουπάκια, έτοιμα για γέμιση. Βάζω στο καθένα ένα πολύ μικρό κομμάτι σκόρδο, λίγη δάφνη ξερή, λίγο φρέσκο θυμάρι, αλάτι, ελάχιστη ζάχαρη και μια σταγόνα λάδι.

Τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου 1,5 με 2 ώρες, ανάλογα πόσο ώριμα είναι τα ντοματίνια. Στο τέλος δεν θέλουμε να μοιάζουν με λιαστές ντομάτες εντελώς αφυδατωμένες αλλά να διατηρούν την υγρασία τους και να έχουν απίστευτα συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας. Μόλις γίνουν αφαιρώ τα μυρωδικά και τις βάζω σε βαζάκι καλυμμένες με λάδι μέχρι να τις χρησιμοποιήσω.

Από τις μεγάλες ντομάτες αφαιρώ το κοτσάνι και κάνω την ίδια διαδικασία με το βραστό νερό. Τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στα τέσσερα και αφαιρώ το εσωτερικό τους. Τώρα πιάνει δουλειά το μαχαίρι. Δε τις βάζω στο μούλτι, καθώς θέλω να έχουν μια κάποια υφή. Τις ψιλοκόβω λοιπόν σε πολύ μικρά κυβάκια, πάρα πολύ μικρά. Σε κατσαρολάκι βάζω λίγο λάδι να κάψει, ρίχνω τρεις σκελίδες σκόρδο και μόλις μυρίσει αλλά πριν πάρουν χρώμα ρίχνω τις ντομάτες. Κατεβάζω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό και αφήνω στην ουσία να εξατμιστεί το νερό τους και όχι να βράσουν, ίσως και σχεδόν μία ώρα. Έτσι διατηρείται η φρέσκια γεύση της ντομάτας, αρκετά συμπυκνωμένη και έντομη όμως. Αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ καλές ίσως χρειαστεί και λίγη ζάχαρη. Η σάλτσα μπορεί να αρωματιστεί με θυμάρι, με βασιλικό, με ρίγανη, με ότι τραβάει η όρεξη του καθενός. Είναι όμως τόσο έντονη η γεύση της που μου αρκεί το άρωμα του βασιλικού που έτσι κι αλλιώς θα βάλω πάνω στην πίτσα.

Ακολουθεί παράγραφος εκτός θέματος...

Τα σπόρια που έχω αφαιρέσει από τα δύο είδη ντομάτας φυσικά δεν τα πετάω, αν και το τελικό αποτέλεσμα δεν το χρησιμοποιώ στην πίτσα. Ο ζελές που τα περιβάλει είναι απίστευτα νόστιμος. Τα βάζω λοιπόν στο σουρωτήρι με ελάχιστο αλάτι και τα πιέζω μέχρι να πάρω όλο το ζουμί τους. Το μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και το βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει σαν κέτσαπ. Είναι τόσο έντονη η γεύση του ακόμα και έτσι, χωρίς καθόλου μυρωδικά, που μετά οι κέτσαπ του εμπορίου φαίνονται εντελώς άγευστες και γεμάτες ζάχαρη. Αν δε προσθέσω ελάχιστο ξύδι από σέρυ, λίγη γούστερ, λίγο ταμπάσκο, ίσως και λίγο θυμάρι, τότε πραγματικά απογειώνεται σε άλλο επίπεδο. Αυτή είναι η κέτσαπ που προτείνει ο Blumenthal για το τέλειο burger και πραγματικά είναι όλα τα λεφτά.

Εντός θέματος και πάλι λοιπόν. Όταν περάσουν οι ώρες ρίχνω στη ζύμη το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και ανακατεύω καλά. Μετά προσθέτω το αλεύρι και ζυμώνω, πάντα στο μίξερ αλλά γίνεται και στο χέρι με πιο πολύ κόπο και όχι καλύτερο αποτέλεσμα, μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και μεταξένια. Μερικές φορές κάνω λάθος από συνήθεια και μετράω 50γρ λάδι αντί για 50ml, οπότε χρειάζεται λίγο παραπάνω αλεύρι. Ίσως χρειάζεται έτσι κι αλλιώς ανάλογα το αλεύρι. Η ζύμη όμως πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης και καθόλου σφιχτή. 

Τώρα υπάρχουν δύο τρόποι, με μικρές διαφορές αν γίνουν σωστά οπότε ο καθένας επιλέγει κατά βούληση. Στον ένα αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει περίπου μία ώρα. Την κόβω στα πέντε και φτιάχνω μπαλάκια όσο πιο καλά γίνεται για να είναι πιο εύκολο μετά το άνοιγμά τους. Στον άλλο τρόπο χωρίζω από πριν τα μπαλάκια και τα αφήνω αυτά να φουσκώσουν. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν πιο πολλές φουσκάλες αέρα μέσα στη ζύμη, αφού μετά έχω μόνο να ανοίξω τη ζύμη. Γενικά μετά τη μία ώρα, είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο δε δουλεύω πολύ τη ζύμη για να διατηρηθεί ο αέρας που θα κάνει ωραίες φουσκωτές τρύπες στην περίμετρο της πίτσας.

Μόλις τελειώσω με το ζύμωμα προθερμαίνω το φούρνο. Χρησιμοποιώ πέτρα ψησίματος, όχι όμως από τις έτοιμες που πουλάνε τα μαγαζιά αρκετά ακριβά συνήθως αλλά ένα κομμάτι γρανίτη που αγόρασα από ένα μαγαζί με μάρμαρα για 15 ευρώ. Είναι περίπου 1,5 εκατοστό πάχος, ασήκωτη και αργεί πολύ να ζεσταθεί. Γι' αυτό βάζω τον φούρνο στο τέρμα για περίπου μία ώρα, όσο χρειάζεται να φουσκώσει και η ζύμη. Μόλις ζεσταθεί όμως είναι πραγματικά φωτιά και λάβρα, ότι πιο κοντινό μπορεί να επιτευχθεί στον οικιακό φούρνο με τους ξυλόφουρνους που αναπτύσουν 450 βαθμούς και ψήνουν την πίτσα σε 90 δευτερόλεπτα. Στον δικό μου με τον γρανίτη χρειάζονται περίπου 3 με 4 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι αρκετά κοντά στο ψήσιμο του ξυλόφουρνου. Βέβαια δεν υπάρχει το άρωμα του καπνού, γι' αυτό κλέβω λίγο και ρίχνω πάνω στην πίτσα καπνιστό αλάτι που το τρίβω στο γουδί.

Ετοιμάζω και τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία δεν είναι και πολλά, φρέσκια μοτσαρέλα, βασιλικός χοντροκομμένος και λάδι.

Ανοίγω λοιπόν τη ζύμη. Δεν χρησιμοποιώ πλάστη για να μη φύγει ο αέρας που λέγαμε αλλά και για να κάνω γύρω γύρω ένα λίγο πιο χοντρό στεφανάκι. Αλευρώνω τη λαμαρίνα ψησίματος (δυστυχώς δεν έχω πιτσόφτυαρο, φοβερή λέξη...) και δουλεύοντας ήπια τη ζύμη φτιάχνω τη βάση της πίτσας μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, χωρίς φυσικά να τρυπήσει. Τώρα όλα γίνονται γρήγορα. Μερικές κουταλιές σάλτσας αφήνοντας ένα με δύο πόντους περίγραμμα, εκεί που άφησα πιο χοντρή τη ζύμη, μερικά ψημμένα ντοματίνια, η μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι, βασιλικός, καπνιστό αλάτι, λάδι και κατευθείαν στην κόλαση του πυρωμένου γρανίτη. 

Αν δεν έχουμε ούτε φτυάρι ούτε λαμαρίνα ψησίματος, ανοίγουμε τη βάση στην επιφάνεια εργασίας, βγάζουμε την πέτρα από το φούρνο πολύ προσεχτικά γιατί ζεματάει, βάζουμε πάνω της την ανοιγμένη ζύμη και ταχύτατα τα υπόλοιπα υλικά και ξανά στο φούρνο. Πρέπει όμως να γίνουν γρήγορα οι κινήσεις γιατί μπορεί να καεί από κάτω, ξεκινάει να ψήνεται αμέσως και για όση ώρα είναι εκτός φούρνου.

Μόλις ψηθεί την ακουμπώ σε σανίδι κοπής για ένα λεπτό και την κόβω σε κομμάτια. Αυτή η ποσότητα ζύμης φτάνει για πέντε σχετικά μέτριες πίτσες, ότι πρέπει για να μεταφερθούν χωρίς πρόβλημα πάνω στην πέτρα χωρίς να διαλυθούν και ικανές να χορτάσουν τέσσερις πεινασμένους ενήλικες.

Είναι για μένα η τέλεια πίτσα. Εξαιρετικά τραγανή γύρω γύρω και από κάτω αλλά αφράτη και μαλακιά στο εσωτερικό της ζύμης, με μεγάλες φουσκάλες στην περίμετρο, με όλες τις γεύσεις ευδιάκριτες. Πάντα έχω και λίγο προσούτο να τη συνοδεύσω που το προσθέτω μετά το ψήσιμο αλλά δεν το χρησιμοποιώ πάντα. Είναι τόσο νόστιμος αυτός ο συνδυασμός ζύμης, σάλτσας και ντομάτας που πολλές φορές τις τρώμε και τις πέντε έτσι απλές και λιτές. Εκεί κρύβεται η μαγεία της πίτσας. Ένα φαγητό που ενώ μπορεί να είναι εξαιρετικά πλούσιο και περίπλοκο, βρίσκεται στην τελειότερή του μορφή όταν επιστρέφει στις ρίζες του, στη φτωχική, απλή και με σεβασμό στις πρώτες ύλες κουζίνα της Νάπολης.