Πέμπτη, 14 Ιουλίου 2016

Ψαροφαγία επιπέδου

Τείνει να γίνει συνήθεια, να με στιγματίσει, να χαρακτηριστώ μονοδιάστατος. Το θέμα του blog είναι πλέον το bbq. Και να πεις ότι δεν έχω φτιάξει ωραία γλυκά, με κορυφαία τα macarons και την τούρτα πραλίνα, ή μαγειρευτά; Έφτιαξα αλλά οι σειρήνες του κρέατος, του καλού κρέατος, ψημμένου στο αυγό είναι πάντα εδώ αλλά, και κυρίως, στα posts στο facebook. Σήμερα λοιπόν θα έχει ολική ανατροπή. Ψάρι, όχι κρέας, η πρώτη ανατροπή. Δεύτερη ανατροπή, ΔΕΝ θα το ψήσω στο αυγό. Το κερασάκι; Δεν θα το ψήσω στο αυγό, ενώ το αυγό είναι ήδη αναμμένο. Κοσμοϊστορικές στιγμές...
Η ιδέα είναι του Eric Ripert, που έχει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, το Le Bernardin στο Μανχάταν, με θέμα αποκλειστικά το ψάρι και την είχα δει σε μια εκπομπή του πριν από χρόνια. Μου είχε κάνει εντύπωση το πόσο παράξενη ήταν, το πόσο περίεργη έμοιαζε στα μάτια μου η χρήση του ψαριού και των μπαχαρικών, με χαρακτηριστική απλότητα όμως μέσα στην ιδιαιτερότητα, ειδικά στη σάλτσα με τα τρία μόνο υλικά, η γοητεία της λιτότητας. Με άγγιξε επίσης που είπε ότι ήταν η πρώτη συνταγή που προσπάθησε πολύ να πείσει τους υπεύθυνους του εστιατορίου να βάλουν το πιάτο στο μενού, το κατάφερε και έκτοτε είναι μόνιμα σε περίοπτη θέση και πολύ ψηλά στις προτιμήσεις του κόσμου, είχε δίκιο λοιπόν που επέμενε. Και το βασικότερο ατού της, ένα από τα ελάχιστα υλικά της είναι το port, απόλυτα αγαπημένο μου κρασί  όπου έχω ξοδέψει πολύ χρόνο και χρήμα για να το γνωρίσω καλά.






Συνολικά το πιάτο αποτελείται από τρία στοιχεία, το ψάρι με την κρούστα από five spice, τα σωταρισμένα μανιτάρια και τη θεϊκή σάλτσα από port, ξύδι από σέρι και βούτυρο. Τόσο απλά και τόσο περίεργα. Οι ισορροπίες είναι λεπτές και τίποτα δεν πρέπει να φωνάζει στο πιάτο, όλα πρέπει να ακροβατούν στο όριο. Εννοείται επίσης ότι με τόσο λίγα υλικά, η ποιότητά τους καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα. Προσαρμογές έκανα, το πρωτότυπο ζητάει porcini, δεν έχω βρει ποτέ φρέσκα και τα αντικατέστησα με λεντινούλες, τα γνωστά shitake. Επίσης χρησιμοποίησα τσιπούρα, τα αμερικάνικα ψάρια δεν τα ξέρω, ενώ σίγουρα θα του πήγαινε και μια συναγρίδα ή σφυρίδα. 
Πήγα και την προηγούμενη εβδομάδα στον καλύτερο ψαρά του κόσμου, τον Στρατή Μπουρνούς στην Παπάγου και πήρα ένα τεράστιο σφυριδοκέφαλο που το έψησα σε φιλικό σπίτι και έκλεψε τις εντυπώσεις. Δεν βρήκα αυτό που έψαχνα όμως. Ξαναπήγα σήμερα και πήρα μια παχιά τσιπούρα, περίπου 600γρ και ταίριαξε ιδανικά στο πιάτο.






Εδώ η τσιπούρα ποζάρει μαζί με δύο κολιούς που με κέρασε ο Στρατής και φαινεται λίγο το μέγεθός της. 

Υλικά για δύο:
 μια τσιπούρα (ή δύο φιλέτα από κάποιο άλλο λευκό ψάρι)
 five spice
 200γρ μανιτάρια shitake
 ένα ασκαλώνιο
 μια μικρή σκελίδα σκόρδο
 αλάτι, ελάχιστο πιπέρι
 ελάχιστο φρέσκο θυμάρι
 100ml ruby port (όχι tawny, ούτε φυσικά λευκό)
 100ml ξύδι από σέρυ
 50γρ βούτυρο






Όλα θα γίνουν πολύ γρήγορα, οπότε καλό είναι να έχουμε κάνει καλή προετοιμασία, mise en place σε όλο της το μεγαλείο. Πρώτα φιλετάρω την τσιπούρα, ενώ το κεφάλι και τα κόκκαλα τα κρατάω στην κατάψυξη για μελλοντική σούπα. Σειρά έχει η σάλτσα, η οποία μάλιστα μπορεί να γίνει και λίγο νωρίτερα, να τη σταματήσουμε και να την τελειώσουμε ακριβώς πριν το σερβίρισμα.






Σε κατσαρολάκι ρίχνω το port και φέρνω σε σιγανό βρασμό. Πρέπει να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ και να μείνει ελάχιστο στον πάτο αλλά χωρίς να καεί και να πικρίσει. Προσθέτω το ξύδι και ξαναφέρνω σε βρασμό και συμπυκνώνω, όπου πάλι θα πρέπει να μείνει ελάχιστη σάλτσα στον πάτο. Σε αυτό το σημείο αν δοκιμάσουμε θα μας βγει από τη μύτη, είναι σούπερ όξινη και ξυδάτη, τόσο που σε κάνει να αναρωτιέσαι τι συμβαίνει και αν αυτό το πράμα τελικά θα τρώγεται. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω το βούτυρο σε κυβάκια, κουνώντας ελαφρά το κατσαρολάκι μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο στη σάλτσα. Μαγεία, όλα έρχονται στη θέση τους και η πιο αρωματική και πλούσια σάλτσα με πυκνή υφή είναι έτοιμη.






Μανιτάρια. Τα κόβω σε μεγάλα σχετικά κομμάτια και τα ρίχνω σε καυτό τηγάνι, οπωσδήποτε σε μια στρώση για να μην αχνιστούν. 







Αλατίζω, πιπερώνω και μόλις πάρουν χρώμα ρίχνω το ασκαλώνιο και το σκόρδο που τα έχω ψιλοκόψει πάρα πολύ, ενώ προσθέτω και δυο τρία φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι.
Ψάρι. Αλατίζω και από τις δύο πλευρές, του ρίχνω ελάχιστο πιπέρι, ενώ από την πλευρά του δέρματος μόνο ρίχνω μπόλικο μείγμα five spice, να πάει παντού. Όταν καλύψει πλήρως το δέρμα τινάζω το περιττό και μένω με μια λεπτή και ομοιόμορφη στρώση.






Ψήσιμο. Όλος ο κόσμος συστήνει για το ψάρι, που είναι ευαίσθητο προϊόν, αντικολλητικό τηγάνι. Εμένα με ξέρετε, τα έχω αποσύρει όλα εδώ και χρόνια, μαντέμι και χαλκός for ever. Και μια που στο μεγάλο μαντέμι ετοιμάζονται τα μανιτάρια, το ψάρι θα γίνει στο χάλκινο με την απίστευτη ακρίβεια στις δύσκολες αποστολές. Καλή προθέρμανση, καλό λάδωμα και μέσα το ψάρι με το δέρμα προς τα κάτω, πιέζοντας με τα δάχτυλα από πάνω προκειμένου να παραμείνει επίπεδο.





Μόλις ξεροψηθεί η πέτσα με την κρούστα μπαχαρικών, γυρίζω και πλέον θέλει ελάχιστο χρόνο, δεν πρέπει με τίποτα να το ξεράνουμε.
Έτοιμα όλα, συναρμολόγηση. Μανιτάρια στο πιάτο, από πάνω το ψάρι και γύρω γύρω περιχύνω τη σάλτσα.






Παράδεισος. Όλα φαίνονται αταίριαστα και όλα ισορροπούν ιδανικά. Επίσης, ενώ σίγουρα δεν είναι οικείες γεύσεις, δεν θυμίζουν τίποτα, ωστόσο δεν ξενίζουν ούτε κατ΄ελάχιστο, φαίνονται αυτονόητες και καθόλου περίεργες.






Δυσκολίες υπάρχουν, μάλλον δεν είναι το πιάτο του αρχάριου.Το ψάρι θέλει φιλετάρισμα και προσοχή στο ψήσιμο, να γίνει τραγανή η κρούστα χωρίς να ξεραθεί η σάρκα. Η σάλτσα θέλει προσοχή να μην καεί, τόσο λίγη που μένει στο κατσαρολάκι (κι αυτό χάλκινο για απόλυτη ακρίβεια). Δυσκολίες που δεν μας αποθαρρύνουν, μας πεισμώνουν προκειμένου να πετύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.






Το σημερινό πιάτο είναι από κείνα που έχω δηλώσει ότι πολύ ευχαρίστως θα πλήρωνα για να το φάω σε ένα εστιατόριο. Που για να κάνει κάτι τέτοιο, σίγουρα θα είναι και το υπόλοιπο φαγητό πολύ υψηλού επιπέδου. Από κείνες τις φορές που ένιωσα λίγο περήφανος για το αποτέλεσμα, άσχετα φυσικά που η συνταγή δεν είναι δικιά μου. Εξάλλου το έχω πει άπειρες φορές, μπορεί να μην είμαι δημιουργός νέων πιάτων, είμαι όμως καλός εκτελεστής συνταγών, όσο δύσκολες κι αν είναι...


Υ.Γ.: Είπαμε, και όλα αυτά όχι στο αυγό που ήδη ήταν αναμμένο. Αναμμένο γιατί, αν πας στον Στρατή δε γίνεται να φύγεις με μια τσιπούρα. Μια τεράστια φέτα ξιφία,






της έβγαλα το δέρμα, την έκοψα σε κομμάτια, δύο μεγάλα στην κοιλιά και τέσσερα από την άλλη πλευρά, τα μεγάλα τα άφησα σε άλμη, τα μικρά σε σάλτσα σόγιας,






έριξα λίγο πιπέρι και τα έβαλα στο αυγό να ψηθούν, 






παρέα με δύο κολιούς.






Ομόφωνα τα κομμάτια του ξιφία που μαριναρίστηκαν στη σόγια κέρδισαν τις εντυπώσεις και φαγώθηκαν στο πι και φι. 






Όμως, αυτό το πιάτο της τσιπούρας και της θεϊκής σάλτσας, επισκίασε ακόμα και το αυγό. Κοίτα να δεις τι μπορεί να σου συμβεί στα καλά καθούμενα...

Κυριακή, 3 Ιουλίου 2016

Τέσσερα χρόνια

Χτες το blog έκλεισε τέσσερα χρόνια ζωής, ευκαιρία για επετειακή ανάρτηση, εντελώς στο πνεύμα και το ύφος του slowchefs, όπως αυτό έχει διαμορφωθεί μέσα από αυτό το ταξίδι. Και καλά, θα πείτε, χτες ήταν τα γενέθλια, σήμερα γράφεις; Τι να κάνω όμως που, προκειμένου να ακολουθήσω αυτό ακριβώς το ύφος, και με δεδομένο ότι ξεκίνησα τις ετοιμασίες την Παρασκευή, αμέσως μόλις γύρισα από τη δουλειά, το φαγητό ήταν έτοιμο σήμερα το μεσημέρι... Βέβαια, η συνταγή δεν αρκεί να είναι χρονοβόρα, πρέπει να είναι και αγαπημένη και να έχει και ένα στοιχείο νοσταλγίας από αυτά τα τέσσερα χρόνια. Θα φτιάξω λοιπόν τη συνταγή που στην ουσία είναι ο λόγος που ξεκίνησα το blog, το απόλυτο highlight της μαγειρικής μου, αυτή που μπορεί να κοντράρει στα ίσια το αυγό που μονοπωλεί το ενδιαφέρον μου εδώ και καιρό, το burger. 






Μαααα..., θα ξαναπείτε, μας το έχεις δείξει το burger και μάλιστα μας ξαναέγραψες γι' αυτό στην ανάρτηση με θέμα την κέτσαπ, τι το ανακατεύεις το θέμα; Δεν το ανακατεύω, το κλείνω, δίνοντας τις τελευταίες πινελιές τελειότητας, το μπέικον και το τυρί. Για την ακρίβεια, και επειδή έχω γράψει για το μπέικον, σήμερα το θέμα μας είναι το τυρί. Και μια που είναι επετειακή βερσιόν, θα χρησιμοποιήσω και το καλύτερο κρέας της αγοράς, από τα λιβάδια της Νέας Ζηλανδίας και της Αυστραλίας, με μια μικρή στάση στα ψυγεία της Metropolitan Foods.






Ας πούμε όμως για το τυρί. Στο burger χρησιμοποιούμε τετηγμένο τυρί, επεξεργασμένο, λειωμένο από πριν, αυτό που οι Αμερικάνοι το λένε american cheese, όμως αυτά που βρίσκουμε στην αγορά είναι κατά κανόνα πολύ κακής ποιότητας. Ευτυχώς γίνεται σχετικά εύκολα και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχεδόν όποιο τυρί θέλουμε, με το αντίστοιχο γευστικό αποτέλεσμα, τροποποιώντας όμως τις αναλογίες των υλικών. Δυστυχώς όμως δεν υπάρχει μπούσουλας, κάθε τυρί είναι διαφορετικό, οπότε απαιτούνται δοκιμές προκειμένου να ρυθμιστούν οι αναλογίες, ενώ και οι υφές θα είναι πάντα διαφορετικές. 
Αυτό που χρειαζόμαστε είναι η βοήθεια της χημείας. Τρία υλικά είναι απαραίτητα, το κιτρικό νάτριο (που είναι το άλας του κιτρικού οξέος), φωσφορικό νάτριο (sodium hexametaphosphate) και μια πρωτεϊνη που δεν ξέρω πώς μεταφράζεται, το sodium caseinate. Από αυτά βρήκα το πρώτο και το τρίτο, το οποίο και δεν αγόρασα, ο πωλητής επέμενε να αγοράσω ένα κιλό (χύμα ήταν), ήθελα ελάχιστο, δεν ήθελα να δώσω 40 ευρώ για τη βλακεία του, δεν το πήρα. Πορεύτηκα λοιπόν μόνο με το κιτρικό νάτριο. Ευτυχώς ο Blumenthal χρησιμοποιεί μόνο αυτό, οπότε σχεδόν κανένα πρόβλημα. Λέω σχεδόν, γιατί ήθελα να δοκιμάσω και τις εκδοχές των chefsteps, όπου αυτοί χρησιμοποιούν και τα τρία. Πολύ κείμενο, εικόνα άμεσα με λειωμένο τυρί να τυλίγει το μπιφτέκι...






Έφτιαξα τέσσερις διαφορετικές εκδοχές, δύο με βάση τη συνταγή του Blumenthal και δύο παραλλαγές και προσαρμογές από τους chefsteps. Να ξέρετε όμως ότι ακόμα και παρόμοια τυριά να χρησιμοποιήσετε, το αποτέλεσμα μπορεί να μην είναι το ίδιο στην υφή, μικρό το κακό όμως, ακόμα και η εκδοχή με το roquefort που δεν έπηξε, μια χαρά ήταν στο burger, το δεξί στην παρακάτω εικόνα.






Προμηθεύτηκα λοιπόν τυριά και ξεκίνησα. Πήρα έμενταλ, γκούντα, ημίσκληρο τυρί του Μάτη, καπνιστό ρεγκάτο, γραβιέρα 13 μηνών Κωσταρέλου, λαδοτύρι Κωσταρέλου και roquefort.






Ας δούμε την τεχνική πρώτα. Σε κατσαρολάκι βάζω 300γρ sherry fino, φέρνω σε χαμηλό βρασμό, προσθέτω μερικές σκελίδες σκόρδο, λίγους σπόρους μαύρου πιπεριού και μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι, αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να εκχυλιστούν τα αρωματικά για ένα δεκάλεπτο. Μόλις κρυώσει σουρώνω, διαλύω 8γρ κιτρικό νάτριο, επαναφέρω στη φωτιά και προσθέτω το τυρί τριμμένο, περίπου 400γρ, λίγο λίγο κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Έκανα δύο εκδοχές, μία με ημίσκληρο τυρί και γραβιέρα σε ίσες ποσότητες και μία με 200γρ έμενταλ, 100γρ λαδοτύρι και 100γρ γραβιέρα.



  


Και τις δύο φορές δεν κατάφερα να το ομογενοποιήσω εντελώς το μείγμα, γι' αυτό και το πέρασα από το μπλέντερ για λίγο. Μετά έχουμε δύο επιλογές. Στη μία και πιο εύκολη, στρώνουμε με λαδόχαρτο ένα ταψί και απλώνουμε το τυρί σε μια λεπτή στρώση, αφήνουμε να σφίξει και κόβουμε το κομμάτι που θέλουμε πριν τη χρήση. Στη δεύτερη, πιο δύσκολη, πιο όμορφη και αυτή που έκανα, παίρνω μια διαφανή κόλλα σαν το εξώφυλλο που έχουν τα σπιράλ, τη ντύνω με διαφανή μεμβράνη και την τυλίγω σε κύλινδρο, φτιάχνοντας καλούπι. 
Η τεχνική των chefsteps είναι διαφορετική, απαιτεί sous vide, δεν έχω, οπότε μπεν μαρί χωρίς κανένα πρόβλημα. Επίσης, λόγω διαφορετικών τυριών οι αναλογίες  είναι ό,τι να 'ναι, ειδικά στην εκδοχή με το roquefort, που απαιτείται όπως αποδείχτηκε το sodium caseinate. Έβαλα λοιπόν 200γρ καπνιστό ρεγκάτο, 100γρ γκούντα, 120γρ γάλα, 30γρ λαμπικαρισμένο βούτυρο,   9γρ κιτρικό νάτριο και 4γρ αλάτι, ανακάτεψα σε μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 75 βαθμούς και το έβαλα στο καλούπι, δεν χρειάστηκε καν το μπλέντερ. Η άλλη εκδοχή είχε 120γρ roquefort, 80γρ έμενταλ, 100γρ γάλα, 20γρ λαμπικαρισμένο βούτυρο, 6γρ κιτρικό νάτριο και 3γρ αλάτι, πάλι μπεν μαρί, πάλι 75 βαθμούς, μπλέντερ αυτή τη φορά και καλούπι. Μετά που κρύωσαν ήταν κάπως έτσι.






Να πω εδώ ότι το roquefort που είναι στο μπολάκι είχε υφή σαν πολύ πυκνή μαγιονέζα, δεν στεκόταν μετά από το πέρασμα από το καλούπι. Το κακό με το καλούπι είναι ότι τα τυριά είναι μαλακά και κόβονται εξαιρετικά δύσκολα με το μαχαίρι, απαιτείται ειδικός κόφτης με συρματάκι. Δεν έχω, χρησιμοποίησα πετονιά, όπου πάλι ήταν δύσκολο να κοπούν.
Εν τάχει στα υπόλοιπα. Πρώτο πρώτο ξεκίνησα το μπέικον, είναι εξάλλου το πιο χρονοβόρο. Δείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ, αν και πλέον έχω αλλάξει λίγο τις αναλογίες που μου δίνουν το αρωματικό αποτέλεσμα που επιθυμώ.






Για τα κρέατα απευθύνθηκα στη Metropolitan Foods και πήρα ένα στήθος μοσχαριού (brisket)  και ένα χτένι από τη Νέα Ζηλανδία, καθώς και στηθοπλευρές (beef short ribs) από την Αυστραλία. Συνολικά ήταν πάνω από 12 κιλά κρέας, εννοείται δεν έγινε όλο κιμάς, απλά καθάρισα τις άκρες και το υπόλοιπο θα γίνει όπως μας αρέσει τον τελευταίο καιρό, low 'n' slow κάπνισμα. Δείτε μια τομή από το απίθανο χτένι, πανέμορφο με τόσο ενδομυικό λίπος.






Δείτε επίσης και το brisket, στην επανέκδοση της γνωστής φωτό που είχα βγάλει πριν τέσσερις μήνες. Τώρα υπάρχει ισοπαλία, και οι δύο πλησιάζουν τα εφτά κιλά...






Από κει και πέρα η διαδικασία γνωστή, δείτε τις παλιότερες αναρτήσεις για λεπτομέρεις. Να πω μόνο για τα ψωμάκια, τον τελευταίο καιρό προτιμώ αυτά τα brioche, εννοείται ότι για την επετειακή εκδοχή θα έκανα τα εξόχως δύσκολα ορίτζιναλ, ευκαιρία όμως να κάνω επιτέλους τη συγκριτική δοκιμή, να δω αν αξίζει η διαφορά. Έκανα λοιπόν και τα δύο και η ετυμηγορία είναι ότι τα δύσκολα είναι καλύτερα. Τώρα, αν αξίζει η ταλαιπωρία, αυτό είναι άλλο θέμα, με ξέρετε, εγώ λέω ναι...
Επίσης, μπορεί να μίλησα στην αρχή για κόντρα με αυτά που φτιάχνω στο αυγό, όμως, και αφού... υπάρχει, θα ψήσω εκεί τα μπιφτέκια, όλα γίνονται καλύτερα στο αυγό, το έχω πει πολλές φορές. Άσε που και το μπέικον εκεί καπνίστηκε...






Απίθανη κρούστα από την πολύ ψηλή θερμοκρασία, τέλειο καραμέλωμα από τις μικρές φλόγες που έγλυφαν το κρέας, medium rare στο εσωτερικό με τόσο ποιοτικό κρέας. Μετά το τελευταίο γύρισμα έβαλα και το τυρί από πάνω για να λειώσει, προσπάθησα να βγάλω φωτό, φορούσα χοντρό γάντι για να αντέχω τη φωτιά, δεν το έβγαλα, δεν βγήκε η φωτό...
Τα υπόλοιπα στοιχεία ήταν μαγιονέζα, που αυτή τη φορά την έκανα εντελώς ουδέτερη, χωρίς κάποιο ιδιαίτερο αρωματικό, κέτσαπ όπως την περιγράφω εδώ, μουστάρδα, ντομάτα, διάφορες πρασινάδες ανάμεικτες, αγγουράκια τουρσί. Στη φωτιά έψησα λίγο και το κρεμμύδι για τα πρώτα που φάγαμε, ενώ στα επόμενα τα καραμέλωσα ελαφρά στο τηγάνι. Το μπέικον το έκανα τραγανό στο μαντέμι και στο λίπος του έψησα τα ψωμάκια στο εσωτερικό τους. Συναρμολόγηση.






Φάγαμε από τρία ο καθένας, δύο με το καλό ψωμάκι και ένα με το εύκολο, το καθένα όμως με διαφορετικό τυρί.






Μαγεία. Το τυρί στις φωτογραφίες φαίνεται πολύ, ότι σκεπάζει εντελώς το μπιφτέκι. Ίσως είναι αλλά είναι τόσο καλό και καθόλου καταπιεστικό, ταίριαξε ιδανικά.






Ήταν γενικά σε εντελώς άλλο επίπεδο από αυτά που έκανα μέχρι τώρα και σ' αυτό δεν ευθύνεται μόνο το τυρί αλλά και το κρέας. Να πω εδώ ότι γενικά με τα burgers δεν είμαι πολύ φαν των περίεργων συνοδευτικών, τα προτιμώ έτσι, στην κλασσική cheese 'n' bacon εκδοχή τους. Εννοείται βέβαια ότι ο καθένας μπορεί να βάλει το αγαπημένο του στοιχείο, να το κάνει όπως αγαπά.
Επίσης να πω εδώ ότι το τυρί, σε όλες τις εκδοχές που δοκίμασα,  μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ένα απολαυστικό, κρεμώδες, απίθανο τοστ, απογειώνοντάς το κανονικά. Δοκιμάστε το...






Μπορεί να βελτιωθεί άλλο; Δεν ξέρω, σίγουρα μπορεί αλλά δεν είναι στις δυνατότητές μου. Επομένως για μένα αυτό είναι το τέλειο burger. Μπορεί στο μέλλον να το εξελίξω, όσο ζω μαθαίνω, αλλά σήμερα ήταν από κείνες τις σπάνιες φορές που περιγράφω στην εισαγωγή αυτής της ανάρτησης, τις μαγικές. Ήταν μια πραγματική γιορτή του burger, ό,τι πρέπει για τα τέσσερα χρόνια του blog...

Υ.Γ.: Κόβοντας το χτένι και βλέποντας πώς είναι το εσωτερικό του, δεν κρατήθηκα, έκοψα μια μπριζολίτσα και την έριξα στο καυτό μαντέμι να τη δοκιμάσω. Έλα όμως που μύρισε, δηλαδή μοσχοβόλισε το σπίτι και ορμήσανε οι γυναίκες σαν ύαινες, δεν άφησαν τίποτα. Άλλες δύο αυτή τη φορά, το κοινό απαίτησε συνέχεια της κρεοφαγίας (υπόψιν, ήταν αμέσως μετά το μεσημεριανό, απτόητες όμως μπροστά στη νοστιμιά...).






Ξανά στο τηγάνι λοιπόν, ξανά τους έριξα προς το τέλος σκόρδο, θυμάρι και βούτυρο, ρίχνοντας συνεχώς με το κουτάλι πάνω στο κρέας το αρωματικό βούτυρο.






Ξανά σφαγή, δεν έμεινε τίποτα...






Αυτή η κοπή λέγεται oyster blade steak και είναι καλή μόνο στη μία άκρη από το χτένι. Από κει και πέρα και όσο προχωράμε προς το κέντρο, ο ήδη εμφανής συνδετικός ιστός που βρίσκεται στη μέση, γίνεται πολύ σκληρός και πρέπει να αφαιρεθεί. Κόβουμε λοιπόν κατά μήκος το χτένι και έτσι έχουμε την κοπή που ονομάζεται flat iron steak. Και παρόλο που με το θυμάρι, το σκόρδο και το βούτυρο έγινε απίθανο, ανυπομονώ να ψήσω το υπόλοιπο στο αυγό. Stay tuned... 

Δευτέρα, 30 Μαΐου 2016

Κι άλλη βάφτιση

Έτσι είναι, προδιαγεγραμμένα. Κι άλλο παιδί ίσον κι άλλη βάφτιση. Κι άλλη βάφτιση ίσον κι άλλα macarons. Ευκαιρία να ξανακάνω λοιπόν και να πετύχουν αυτή τη φορά τα macarons λεμονιού της συνάντησης στο σπίτι μου που έγινε το χειμώνα. Δεν είμαστε και στη Θεσσαλονίκη πια να πάρουμε τα θεϊκά μπισκοτάκια της Sugarela, οπότε αναγκαστικά θα φτιάξω περισσότερα να καλύψω το κενό. Όχι φυσικά τα ίδια, αφού θα γίνει δεύτερη δόση ας είναι διαφορετική, και για έξτρα ασφάλεια ας είναι και σε γνωστά μονοπάτια. Και το όνομα αυτού Δημήτριος, αν και πίεσα πολύ τις καταστάσεις για να τον πούμε Κλεομένη,  να έχει κάποιος επίσημα το όνομα βρε αδερφέ, έχασα όμως συντριπτικά στη σχετική ψηφοφορία.






Αυτή τη φορά δε χωρούν αυτοσχεδιασμοί, όλα θα γίνουν by the book, με προσοχή, άρα μόνος μου, άρα πολύ αργά το βράδυ. Δεν πειράζει, έχουν γίνει (κακιά) συνήθεια οι μέτριες εικόνες. Book φυσικά σημαίνει Pierre Hermé, δρόμος σίγουρης επιτυχίας και πολύ υψηλού επιπέδου αποτέλεσμα. Επειδή έχω γράψει ήδη μερικές φορές για macarons, δείτε την πρώτη σχετική ανάρτηση με κάποιες βασικές οδηγίες.

Υλικά: 300γρ αμυγδαλόσκονη
            300γρ ζάχαρη άχνη
            110γρ ασπράδια (νερουλιασμένα, δείτε στην παλιά ανάρτηση)
            κίτρινο χρώμα, βάλτε όσο θέλετε για να πάρετε την απόχρωση που σας αρέσει
            300γρ ζάχαρη
            75γρ νερό
            110γρ ασπράδια (κι αυτά νερουλιασμένα)
  για την κρέμα:
            225γρ αυγά (φρέσκα αυτή τη φορά)
            240γρ ζάχαρη
            8γρ ξύσμα λεμονιού
            160γρ φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού
            350γρ βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
            100γρ αμυγδαλόσκονη

Ξεκινάω με την κρέμα, η οποία πρέπει να μείνει αρκετές ώρες για να σφίξει, σίγουρα πάνω από 12.






Παίρνω το ξύσμα από τα λεμόνια, το κάνω όσο πιο φίνο γίνεται, το ανακατεύω με τη ζάχαρη και φορώντας γάντι μιας χρήσης το τρίβω ανάμεσα στα δάχτυλά μου για να βγουν τα αιθέρια έλαια και να μοσχομυρίσει η ζάχαρη.






Έτοιμη λοιπόν η λεμονένια ζάχαρη.






Σε μεγάλη μπασίνα ρίχνω το χυμό λεμονιού, τη λεμονένια ζάχαρη και τα αυγά και τα βάζω σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς με αυγοδάρτη.






Θέλουμε η θερμοκρασία να φτάσει τους 83 με 84 βαθμούς. Και χωρίς θερμόμετρο όμως φαίνεται πότε είναι έτοιμη, αλλάζει η υφή της και πήζει. Εμένα με ξέρετε, θερμόμετρο και πάλι θερμόμετρο και μάλιστα ταχύτατο και ακριβείας, μετά το σχετικό δώρο που μου έκανα το Πάσχα...
Σειρά έχει το βούτυρο.






Όχι όμως αμέσως, κατεβάζω από τη φωτιά και περιμένω να πέσει η θερμοκρασία στους 60 βαθμούς περίπου. Δείτε πώς είναι η κρέμα στην παραπάνω φωτογραφία, όπου ακόμα δεν έχει γίνει, και πώς είναι στην παρακάτω, πηχτή και έτοιμη να δεχτεί το βούτυρο.






Ενσωματώνω το βούτυρο, χτυπάω με τον αυγοδάρτη μέχρι να γίνει απαλή η κρέμα και μετά την χτυπάω και λίγο στο μπλέντερ για να γίνει έξτρα βελούδινη. Την απλώνω σε χαμηλό ταψάκι, στρώνω απο πάνω διαφανή μεμβράνη που ακουμπάει στην επιφάνειά της και τη βάζω στο ψυγείο να σφίξει.
Κελύφη. Η διαδικασία είναι ίδια με τις παλιότερες εκδοχές που έχω κάνει, οπότε εν τάχει. Κάνω όσο πιο φίνα γίνεται την αμυγδαλόσκονη και την ανακατεύω με την άχνη. Προσθέτω τα 110γρ ασπράδια αλλά δεν ανακατεύω. Σε κατσαρολάκι βάζω το νερό με τη ζάχαρη για να κάνω την ιταλική μαρέγκα. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω τα υπόλοιπα 110γρ ασπράδια στο μίξερ μαζί με το χρώμα, σε μεσαία ταχύτητα. Όταν φτάσει τους 118 ρίχνω το σιρόπι με λεπτή συνεχόμενη ροή στον κάδο του μίξερ, χωρίς να σταματήσω φυσικά το χτύπημα. Συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να πάρω μια σφιχτή μαρέγκα που η θερμοκρασία της θα έχει πέσει στους 50 βαθμούς. Τη ρίχνω στο πρώτο μείγμα και ανακατεύω να ομογενοποιηθεί πολύ καλά η ζύμη, να μη μείνουν καθόλου σβώλοι στεγνής αμυγδαλόσκονης.






Βάζω τη ζύμη σε κορνέ με ίσια μύτη ενός εκατοστού και φτιάχνω κυκλάκια χρησιμοποιώντας το πρότυπο που έχω κρατημένο από την πρώτη φορά που έφτιαξα macarons. Γενικά τα φτιάχνω πολύ μικρά, αυτή τη φορά, και επειδή ήταν πολύ μετά τα μεσάνυχτα, τα έκανα λίγο μεγαλύτερα αλλά πάλι μικρότερα από της αγοράς. Αφήνω μισή ώρα να σχηματιστεί εξωτερική κρούστα και ψήνω στους 175 βαθμούς για 12 λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνουν στο όγδοο και δέκατο λεπτό για να φύγει ο ατμός. Δείτε πώς ήταν ο πάγκος μου πριν αρχίσω να φουρνίζω, καλά που τον έκανα μεγάλο.






Μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι σου ένα πράμα... Όταν ψηθούν τα απλώνω σε σχάρα να κρυώσουν και γυρίζω τα μισά ανάποδα, να είναι έτοιμα να δεχτούν τη γέμιση. Όταν κρυώσουν, ανακατεύω την κρέμα με την αμυγδαλόσκονη, γεμίζω κορνέ και βάζω μπόλικη κρέμα στα ανάποδα κελύφη που τα σκεπάζω με τα υπόλοιπα μισά. 
Έτοιμα αλλά όχι να τα φάμε. Ξέρετε ήδη, έχετε διαβάσει και τα παλιά. Τώρα είναι πολύ σκληρά, πρέπει να μείνουν στο ψυγείο για 24 ώρες τουλάχιστον, να παρουν υγρασία και άρωμα τα κελύφη από τη γέμιση. Μετά, και αφού τα βγάλουμε από το ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, μπορούμε να τα φάμε.






Δυστυχώς δεν σκέφτηκα να βγάλω μια φωτογραφία με κάτι άλλο στο πλάνο για να φαίνεται το μέγεθός τους, υπολογίστε όμως ότι το συγκεκριμένο πιατάκι είναι μικρό, του γλυκού.






Όπως και τα προηγούμενα που έχω φτιάξει, και αυτά είναι μικρές αέρινες μπουκίτσες. Ειδικά τα συγκεκριμένα είναι ακόμα πιο ελαφριά, λόγω και της λεμονένιας κρέμας, πολύ πολύ ελαφριά και δροσερά.






Είπαμε όμως, έφτιαξα διπλή δόση, όχι όμως τα ίδια, ευκαιρία για ποικιλία. Έκανα κι αυτά, όπου σαν δεύτερη επιλογή μπορούσα να κάνω τις επεμβάσεις μου. 






Έτσι, αυτή τη φορά έβαλα όλη την ποσότητα σαφράν που ζητούσε η συνταγή και ευτυχώς κανείς δεν παραπονέθηκε.






Επίσης, τα λευκόσαρκα ροδάκινα δεν έχουν βγει ακόμα ενώ αυτά που υπάρχουν δεν είναι και πολύ αρωματικά, γι' αυτό προτίμησα για 450γρ φρούτο να χρησιμοποιήσω λίγο ροδάκινο, λίγο πεπόνι (όπου φέτος είναι εξαιρετικά από τώρα), μερικές φράουλες και καναδυό βερύκοκα. 






Bingo, ο αυτοσχεδιαμός δούλεψε, η κρέμα είχε άρωμα και γεύση, το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό. 






Με ένα πρόχειρο γκάλοπ που έκανα στους καλεσμένους μας, το 70% περίπου ψήφισε λεμόνι και το 40% (πάντα δυνατός στα μαθηματικά...) φρούτα. Και τα δύο ήταν τέλεια, με την σωστή υφή που πρέπει να έχει ένα macaron, με άρωμα, με γεύση.
Το μόνο που με χάλασε λίγο είναι ότι στη συνάντηση σπίτι μου το χειμώνα δεν πέτυχαν, οι αναγνώστες που τόλμησαν να έρθουν δεν δοκίμασαν αυτό το αποτέλεσμα πολύ υψηλού επιπέδου αλλά μια αποτυχία. Άντε μετά να με πιστέψουν ότι αυτά ήταν καλά...

Υ.Γ.: Από την Πέμπτη που άρχισαν να έρχονται τα αδέρφια μου και λίγοι φίλοι από μακριά, μαγείρευα συνεχώς. Και με ξέρετε καλά πια, μαγείρεμα για άλλους σημαίνει ψήσιμο στο αυγό, σε αυτό είμαι καλός και αυτό είναι το διαφορετικό που δεν μπορεί να κάνει ο άλλος σπίτι του. Δυστυχώς δεν έχω σε όλα τελικές φωτογραφίες του πιάτου, ο κόσμος είναι ανυπόμονος όταν οι μυρωδιές σπάνε μύτες.
Pork belly, όπου πάλι έγινε σούπερ τραγανή η πέτσα,






beef fingers, το κομμάτι του κρέατος ανάμεσα στα πλευρά, 





αυτό δηλαδή που ενώνει τα κόκκαλα των πλευρών μεταξύ τους, με έξτρα λιπάκι που θυμίζει wagyu, 






tri-tip, 






όπου ψήθηκε με ακρίβεια με reverse searing, ενώ και οι συγκεκριμένοι που το έφαγαν έδειξαν κατανόηση και φωτογράφισα πιάτο, 






σε δύο μάλιστα εκδοχές, ενώ και τα συνοδευτικά αυτής της μέρας ήταν πολύ ωραία, καραμελωμένο σικορε σε σκούρο ζωμό κότας, δύο είδη μανιτάρια σωτέ και πατάτες baby, σάλτσα κρεμμύδι - λάδι - μουστάρδα πάνω από το κρέας, 






rib eye αμέσως μόλις γυρίσαμε από το μαγαζί όπου φάγαμε, 






έτσι για φρούτο βρε παιδί, για να κοιμηθούμε ελαφριά μετά από τόσο γεμάτη μέρα, 






ενώ ο επίλογος γράφτηκε την Κυριακή το πρωί με καπνιστά beef short ribs, 






όπου έδωσα τα ρέστα μου και τα έκανα πιο τέλεια από κάθε άλλη φορά.






Χαμός; Ναι, το ομολογώ, είμαι υπερβολικός. Ευκαιρία ψάχνω όμως και γω να ψήσω και να ευχαριστήσω τους άλλους, όταν τη βρω του δίνω και καταλαβαίνει...
Κάπου εδώ νιώσαμε πλήρεις, η χοληστερίνη χτύπησε κόκκινο και ένα απίθανο flat iron steak έμεινε παραπονεμένο στο ψυγείο, δεν βρήκε το δρόμο του προς τη φωτιά. Next time...