Πριν από τέσσερις περίπου μήνες, στην ανάρτηση με τίτλο Το Τέλειο Burger έκανα μια αρκετά αναλυτική αναφορά στο θέμα burger, με οδηγό τη συνταγή του H. Blumenthal από τη σειρά In Search of Perfection. Είχα γράψει επίσης ότι γενικά οι συνταγές του Blumenthal είναι εξόχως πολύπλοκες, χρονοβόρες και, κατά περιπτώσεις, δύσκολες. Στο θέμα burger τα στοιχεία που θεωρούσα υπερβολικά και δεν ασχολήθηκα μαζί τους, προτιμώντας την ευκολία των έτοιμων ήταν η κέτσαπ και το λειωμένο τυρί.
Ο καιρός όμως έφτασε (αν και ο φτωχός ακόμα τίποτα...) και λόγω κάποιων πειραματισμών που έκανα με ντομάτες που υπήρχαν άφθονες και σε καλή ποιότητα, η κέτσαπ βρίσκεται έτοιμη σε βαζάκι στο ψυγείο μου. Φυσικά ο κύριος Heston είχε και πάλι δίκαιο. Η κέτσαπ είναι πάρα πολύ καλή και ταιριάζει ιδανικά με το burger, τονίζοντας την κρεάτινη υπόστασή του.
Η διαδικασία σχετικά απλή. Βέβαια, αν είναι να γίνει μαζί με τα burger προσθέτει αρκετή δουλειά στην ήδη αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, οπότε καλό είναι να γίνεται νωρίτερα και να αποθηκεύουμε την κέτσαπ σε αποστειρωμένο βάζο στο ψυγείο.
Πήρα δώδεκα ώριμες ντομάτες, αφαίρεσα το κοτσάνι τους και τις βούτηξα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό το σοκ η φλούδα τους βγαίνει πολύ εύκολα. Τις έκοψα στα τέσσερα και από το κάθε κομμάτι χώρισα τη σάρκα από τα σπόρια. Η σάρκα χρησιμοποιήθηκε για να γίνει σάλτσα που μπήκε στην κατάψυξη για το χειμώνα που δεν βρίσκω καλές ντομάτες. Τα σπόρια μαζί με το ζελέ που τα περιβάλλει τα έβαλα στο ψιλό σουρωτήρι. Έριξα ελάχιστο αλάτι και τα άφησα να στραγγίξουν λίγο το ζουμί τους. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι πίεσα τα σπόρια να περάσει όσο περισσότερο υλικό γινόταν από το σουρωτήρι. Έβαλα αυτό το ζουμί σε κατσαρολάκι και το έβρασα σε μέτρια φωτιά. Μετά από αρκετή ώρα και ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο, κατέληξα σε μια πολύ πυκνή, σαν την κέτσαπ που ξέρουμε, υφή. Τότε αλάτισα, πρόσθεσα ελάχιστη ζάχαρη (μπορεί με λιγότερο ώριμες ντομάτες να χρειαζόταν παραπάνω) και έριξα και μερικές σταγόνες ταμπάσκο, χωρίς να καίει πολύ όμως. Ίσα ίσα μια διακριτική κάψα.
Έτοιμη. Πεντανόστιμη. Καμιά σχέση με αυτές του εμπορίου. Η συμπύκνωση της ντομάτας σε όλο της το μεγαλείο. Και πώς ταιριάζει με το burger; Σε αναμμένα κάρβουνα δεν περίμενα στιγμή. Κατευθείαν στην αγορά για υλικά και όσο πιο γρήγορα μπορούσα, δηλαδή μετά από 24 ώρες..., η δοκιμή έγινε.
Ο συνδυασμός είναι μαγικός. Η αλήθεια είναι όμως ότι το ψωμάκι και το κρέας είναι τόσο καλά που τα υπόλοιπα υλικά εκτελούν δευτερεύοντα ρόλο. Ίσως είναι λίγο too much. Το άλλο πρόβλημα είναι από δώδεκα σχετικά μεγάλες ντομάτες έφτιαξα περίπου 100ml κέτσαπ. Όχι ότι το υπόλοιπο πήγε χαμένο, πάλι όμως το όλο σκηνικό λειτουργεί λίγο αποτρεπτικά. Επίσης κανένας δεν πρόκειται να διαμαρτυρηθεί αν η κέτσαπ που θα έχει το burger του θα είναι του εμπορίου και όχι αυτή.
Όχι όμως και εγώ. Τώρα που τη δοκίμασα είδα το φως μου και δε νομίζω να μπορώ να συμβιβαστώ με οτιδήποτε λιγότερο από το τέλειο. Πλέον μου μπαίνουν και άλλες πονηρές και χρονοβόρες σκέψεις. Λες να φτιάξω και το λειωμένο τυρί; Ίδωμεν...
