Κυριακή, 28 Απριλίου 2013

Το τσουρέκι της υπομονής

Όσο πλησιάζει το πάσχα, όλα τα περιοδικά αλλά και πολλά blogs που έχουν θέμα το φαγητό κάνουν εκτενή αφιερώματα στα εδέσματα του πασχαλινού τραπεζιού. Οβελίες, κοκορέτσια, μαγειρίτσες, γαρδούμπες και φυσικά γλυκά, όπως τσουρέκια, κουλουράκια, κουραμπιέδες παρελαύνουν από τις σελίδες τους, τις περισσότερες φορές ανακυκλώνοντας τα αντίστοιχα περσινά τους θέματα. Και φυσικά, μέσα στην απέραντη πρωτοτυπία μου, αφού πέρυσι το blog δεν υπήρχε, θα γράψω για κάτι καινούργιο. Τσουρέκι... 
Το τσουρέκι είναι αγαπημένο γλυκό της οικογένειας, το τρώμε με ευχαρίστηση όλο το χρόνο. Εξάλλου, όταν πρωτοπήρα το μίξερ το καλοκαίρι πριν τρία χρόνια, το πρώτο που έφτιαξα ήταν ένα τσουρέκι. Συνταγές υπάρχουν άπειρες, εκδοχές διαφορετικές ανάλογα και στις συνήθειες του τόπου ή την οικογενειακή παράδοση, τεχνικές απλές και περίπλοκες. Όταν ξεκίνησα να φτιάχνω τα πρώτα μου τσουρέκια ακολουθούσα τις συνταγές του Παρλιάρου που μας έχει δώσει δύο ελαφρώς διαφορετικές μεταξύ τους, και οι δύο όμως δίνουν αρκετά άγλυκα, πολύ αρωματικά, ελαφριά και μαστιχωτά τσουρέκια. Δοκίμασα και μερικές άλλες εκδοχές, πάντα όμως κρατώντας τη ζάχαρη σε χαμηλά επίπεδα. 
Τελικά άρχισα τους πειραματισμούς, κυρίως γιατί ήθελα ένα τσουρέκι που να ωριμάσει περισσότερες από τις τέσσερις ώρες που κανονικά χρειάζεται. Όπως και με τα ψωμιά, όσο πιο αργά ωριμάζουν τόσο πιο νόστιμα γίνονται, με πολύπλοκα αρώματα και σύνθετη γεύση, σαν να χρειάζεται το αλεύρι το χρόνο του για να ξεδιπλώσει το χαρακτήρα του. Η λύση είναι μία, το προζύμι.



Προζύμι που μόλις έχει αρχίσει τις ζυμώσεις

Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τον όρο προζύμι για τρία πράγματα. Κάποιοι το λεν για το μικρό τμήμα της ζύμης του ψωμιού που το κρατάνε και χρησιμοποιούν στο επόμενο ζύμωμα. Για άλλους προζύμι είναι η προεργασία, συνήθως μερικών ωρών, που χρειάζεται η μαγιά με λίγο ζεστό νερό και αλεύρι προκειμένου να ζωντανέψει και να είναι έτοιμη να φουσκώσει τη ζύμη. Και η τρίτη κατηγορία είναι το προζύμι που είναι γνωστό στα αγγλικά σαν sourdough, ξυνό ζυμάρι δηλαδή, που στην ουσία είναι μια φυσική καλλιέργεια μυκήτων που κάνουμε στο σπίτι, χρησιμοποιώντας τους μύκητες που υπάρχουν στην ατμόσφαιρα. Αυτό είναι και το προζύμι που χρησιμοποιώ και γω, με αποτέλεσμα να μη χρησιμοποιώ καθόλου μαγιά, που υπάρχει στις δύο πρώτες εκδοχές.
Για να γίνει ένα τέτοιο προζύμι είναι εξαιρετικά απλό. Σε ένα μπολ βάζω ίσες ποσότητες κατ' όγκο νερό και αλεύρι, δηλαδή περίπου 250 γραμμάρια νερό και 150 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύω να γίνει ένας χυλός και το αφήνω σε κλειστό τάπερ σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα προσθέτω ίδιες ποσότητες νερό και αλεύρι και ανακατεύω. Στη συνέχεια και κάθε επόμενη μέρα, χύνω το μισό και προσθέτω πάλι νερό και αλεύρι, πάντα στις ίδιες αναλογίες. Γενικά ασχολούμαι μαζί του μία φορά τη μέρα για μισό λεπτό. Από την τρίτη μέρα, και ανάλογα τη θερμοκρασία αλλά και τους υπάρχοντες μύκητες, θα αρχίσουν να βγαίνουν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια. Ήδη έχουν αρχίσει οι ζυμώσεις. Και να μην το ταϊσουμε μια μέρα δεν τρέχει τίποτα, συνεχίζουμε την επόμενη.
Το άρωμά του κάθε μέρα αλλάζει. Στην αρχή μυρίζει αλεύρι, μετά ξυνίζει, μετά μυρίζει σάπιο μήλο, μπορεί και ξύδι αλλά όσο περνάνε οι μέρες τα αρώματα σταθεροποιούνται, γίνονται πιο πολύπλοκα αλλά για μερικούς αρκετά δυσάρεστα, είναι αυτό που λέμε love it or hate it. Οι ζυμώσεις πλέον είναι πολύ έντονες και οι φουσκάλες είναι μεγάλες στην επιφάνεια.


Προζύμι έκτης μέρας με έντονες ζυμώσεις

Μετά την έβδομη περίπου μέρα το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση, αν και καλύτερο γίνεται μετά από δύο εβδομάδες. Πού και πού λίγο χτύπημα με τον αυγοδάρτη το βοηθάει να πάρει αέρα και να ζωντανέψει, ειδικά εάν έχει κάτσει στον πάτο το αλεύρι και έχει βγει το νερό στην επιφάνεια. Το καλό είναι ότι πλέον μπορούμε να το κρατήσουμε για πάντα. Κυριολεκτικά. Υπάρχει συνήθεια σε κάποιες χώρες να δίνεται μέρος από το οικογενειακό προζύμι σαν προίκα στα παιδιά που παντρεύονται. Φούρνοι παινεύονται για τα προζύμια τους που είναι πάνω από πενήντα ετών. Για να διατηρηθεί χρειάζεται απλά να ταΐζονται τακτικά οι μύκητες. Μια φορά την εβδομάδα αρκεί, μπορεί να μπει στο ψυγείο και να μείνει χωρίς φροντίδα για δυο βδομάδες, και στην κατάψυξη για πάρα πολύ καιρό. Το καλύτερο βέβαια είναι να ψήνουμε τακτικά, οπότε απλά αντικαθιστούμε όσο χρησιμοποιούμε με αλεύρι και νερό. Τόσο απλά. 
Τα αλεύρια κάνουν όλα, άσπρα, μαύρα, σίκαλης, ό,τι βολεύει τον καθένα. Απλά τα ολικής θα αρχίσουν πιο γρήγορα τις ζυμώσεις. Χρησιμοποιώ βιολογικό ολικής από σκληρό σιτάρι και νερό χωρίς χλώριο για να μην καθυστερεί την ανάπτυξη των μυκήτων. 
Μετά λοιπόν από αυτόν τον εκτενέστατο πρόλογο, ας πάμε και στο τσουρέκι. Όπως σε όλες τις ζύμες μου λοιπόν, πίτσα, burger, κουλούρια Θεσσαλονίκης και ψωμί φτιάχνω πρώτα ένα ζυμάρι ωρίμανσης.

Υλικά: 
   για το ζυμάρι ωρίμανσης:150 γραμμάρια προζύμι
                                             200 γραμμάρια αλεύρι σκληρό "Λήμνος"
                                             230 γραμμάρια γάλα πλήρες χλιαρό
                                             200 γραμμάρια ζάχαρη

   για το τελικό ζύμωμα: 3 αυγά
                                       70 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο αγελάδας
                                       80 γραμμάρια λειωμένο βούτυρο πρόβειο
                                       590 γραμμάρια αλεύρι σκληρό Robin Hood
                                       μια πρέζα αλάτι
                                       10 γραμμάρια μαχλέπι
                                       6-7 σταγόνες μαστιχέλαιο

  για το τελείωμα: αυγόγαλα και αμύγδαλο φιλέ

Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ανακατεύω απλά τα υλικά μέχρι να γίνει ένας χυλός, το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για οχτώ και μέχρι δώδεκα ώρες.
Μόλις περάσουν οι ώρες λειώνω σε κατσαρολάκι τα βούτυρα, προσέχοντας να μην ανέβει η θερμοκρασία πολύ, όχι πάνω από 50 βαθμούς και προσθέτω το μαχλέπι. Χτυπάω ελαφρά τα τα αυγά και τα ρίχνω στα βούτυρα. Αυτό το μείγμα θα μπει στο ζυμάρι ωρίμανσης μαζί με το αλεύρι και το αλάτι και τελευταία βάζω τη μαστίχα. Προτιμώ σαφώς το μαστιχέλαιο από τη σκόνη μαστίχας, που όσες φορές τη χρησιμοποίησα τα τσουρέκια μου βγήκαν ελαφρώς πικρά. Ξεκινάει το ζύμωμα, στο μίξερ φυσικά, όπου θα χρειαστεί τουλάχιστον 15 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να γίνει μπάλα πάνω στο γάντζο του μίξερ. Η ζύμη είναι αρκετά υγρή και κολλώδης αλλά δεν προσθέτω αλεύρι.
Μόλις είναι έτοιμη τη βγάζω από τον κάδο του μίξερ και προσπαθώ να σχηματίσω μια μπάλα, αφού με λίγο κυκλικό δούλεμα η ζύμη θα γίνει σχεδόν μεταξένια. Τη βάζω σε μεγάλη μπασίνα, σταυρώνω την κορυφή, σκεπάζω με πετσέτα και περιμένω να φουσκώσει. Εννοείται πως ο σταυρός δεν εξυπηρετεί δεισιδαιμονίες αλλά βοηθάει στην εκτίμηση του φουσκώματος. Μόλις χαθεί είναι έτοιμο το ζυμάρι. Σε πόσο χρόνο; Σχετικό. Ανάλογα το προζύμι και τη δύναμή του, ενώ επηρεάζει και η θερμοκρασία. Με τη μαγιά χρειάζεται περίπου τρεις ώρες στους 20 βαθμούς, με το προζύμι σίγουρα τις θέλει τις δώδεκα, μπορεί και παραπάνω.


Η ζύμη φουσκωμένη, ο σταυρός μόλις που διακρίνεται 

Ξεφουσκώνω τη ζύμη και σειρά έχει το πλάσιμο των πλεξούδων. Χωρίζω τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη, εννοείται ζυγίζοντάς τα. Τα πλάθω σε μακριά κορδόνια, χωρίς να προσθέσω καθόλου αλεύρι. Τα τέσσερα κορδόνια δίνουν δύο τσουρέκια.
Όπως και σε όλα τα γλυκά, θεωρώ ότι η εμφάνιση πρέπει να είναι επαγγελματική, αυτό που λέμε "σπιτικό" στο γλυκό δεν υπάρχει, συνήθως δηλώνει κακοφτιαγμένο. Ακριβώς το αντίθετο από τα φαγητά, όπου πάμε σε εστιατόριο και λέμε ότι είναι τόσο καλό σαν σπιτικό. Στα γλυκά, ίσως λόγω δυσκολίας παρασκευής, όταν θέλουμε να τα παινέψουμε λέμε "σαν του ζαχαροπλαστείου", εννοώντας κυρίως την εμφάνιση. Άρα, για επαγγελματικό τσουρέκι τα κορδόνια πρέπει να είναι τέσσερα. Κανείς δεν μπορούσε να μου πει πώς γίνεται, οι οδηγίες που έβρισκα στο ίντερνετ για πλέξιμο τεσσάρων κορδονιών έδινε άλλο, πιο συμμετρικό αποτέλεσμα. Η λύση βρέθηκε σε ένα βιντεάκι του Τερκενλή, όπου σε κάποια φάση, στο 0:49, δείχνει έναν τύπο να τυλίγει το τσουρέκι σε δυόμισι δευτερόλεπτα. Το είδα άπειρες φορές μέχρι να καταλάβω τι κάνει αλλά πλέον το ξέρω. Το κακό είναι ότι δεν είμαι καλός στην περιγραφή αλλά θα δοκιμάσω.





Σταυρώνω τα δύο κορδόνια και γυρίζω το ένα γύρω από το άλλο. Έτσι στην ουσία έχω τα τέσσερα κορδόνια που έλεγα να πλάσω. Τώρα θεωρώ το κάτω αριστερό κορδόνι, αυτό στην οξεία γωνία σαν το εσωτερικό, ενώ το απέναντί του πάνω δεξιά το εξωτερικό. Αυτά τα δύο θα πιάσω και θα σταυρωθούν πάνω από το κάτω δεξιά, με το εξωτερικό να πηγαίνει από πάνω. 





Τώρα το εσωτερικό είναι το κάτω δεξιά και το εξωτερικό το πάνω αριστερά. Σταυρώνονται πάνω από το κάτω αριστερά με το εξωτερικό πάλι να πηγαίνει από πάνω. Δυστυχώς η δουλειά πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα γιατί τα κορδόνια μαζεύουν, οπότε δεν έβγαλα άλλη φωτογραφία αλλά νομίζω το πιάσατε το νόημα, το εξωτερικό πάει πάντα από πάνω. 





Τώρα πρέπει τα τσουρέκια να ξαναφουσκώσουν. Με τη μαγιά θέλει μια ώρα, με το προζύμι όσο θέλουν αυτά. Συνήθως θέλει τρεις ώρες τουλάχιστον. Όταν είναι έτοιμα προθερμαίνω το φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα. Πριν τα βάλω μέσα τα αλείφω με αυγόγαλα, ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα και τα πασπαλίζω με αμύγδαλο φιλέ. 




Το ψήσιμο είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Η σύζυγος τα προτιμάει σχετικά υγρά και λαστιχωτά, οπότε, μετά από δοκιμές βρήκα ότι χρειάζονται ακριβώς 26 λεπτά στο φούρνο μου για να γίνουν. Αν ψηθούν λίγο παραπάνω δεν θα πάθουν και τίποτα, απλά θα στεγνώσουν λίγο. Αν ψηθούν λιγότερο, ίσως στο κέντρο μείνουν άψητα. Αν η θερμοκρασία ανέβει πιο ψηλά θα σκουρύνουν πολύ στο εξωτερικό προκειμένου να ψηθούν μέχρι μέσα. Μόνο με δοκιμές θα βρεθεί ο σωστός χρόνος.




Μόλις βγουν από το φούρνο τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Όσα δελεαστικά και αν είναι ζεστά, λόγω του ότι είναι ψημένα οριακά, αν κοπούν ζεστά μπορεί να δώσουν την εντύπωση του άψητου και του λασπώδους. Εξάλλου περιμέναμε τόσο πολύ, μην το χαλάσουμε στο τέλος.





Και μόλις κρυώσει, διαπιστώνουμε ότι κόπος μας δεν πήγε χαμένος. Δηλαδή ποιος κόπος, το μίξερ τα έκανε όλα, πιο πολύ υπομονή θα έλεγα ότι χρειάστηκε. Υπομονή που σίγουρα αξίζει. Τσουρέκι, αφράτο, μυρωδάτο, με ίνες απ' άκρη σ' άκρη, νόστιμο, απολαυστικό και σταματάω τα κοπλιμέντα. Όλα τα λεφτά είναι φυσικά η μακρά ωρίμανση της ζύμης, μαζί με την αδιόρατη γεύση του προζυμιού, αυτή κάνει τη διαφορά από αυτό που γίνεται με μαγιά. Σε κάποιους φαίνεται λίγο άγλυκο, μάλλον συνηθισμένοι από τα πολύ γλυκά τσουρέκια της αγοράς. Σ' αυτή την περίπτωση απλά αυξήστε τη ζάχαρη κατά βούληση. Για μικρές ποσότητες δεν χρειάζεται διόρθωση στο αλεύρι, για πιο πολύ δεν ξέρω. 
Το μεγαλύτερο μειονέκτημα που έχουν είναι το απρόβλεπτο του χρόνου. Μπορεί να χρειαστούν όση ώρα θέλουν, δεν υπάρχει προγραμματισμός. Καλό είναι να έχουμε ένα διήμερο ελεύθερο. Το καλό είναι ότι  σε τόσο μεγάλους χρόνους, και να τα αφήσουμε δυο ώρες παραπάνω λόγω μιας έκτακτης δουλειάς, δεν παθαίνουν τίποτα. Αν πάλι δεν το θέλουμε όλο αυτό χρησιμοποιούμε μαγιά, περίπου 40 γραμμάρια. Σε τρεις ώρες θα έχει φουσκώσει η ζύμη και σε άλλη μία θα φουσκώσουν τα πλεγμένα τσουρέκια. Αλλαγή χρειάζεται μόνο στην ποσότητα του αλευριού, περίπου 500-520 γραμμάρια Robin Hood, και όλα τα υλικά κατευθείαν ζύμωμα.  
Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο. Είναι πολύ μεγάλη η χαρά όταν καταφέρνει κάποιος να φτιάξει το δικό του προζύμι που να δουλεύει, έστω και τόσο αργά. Εννοείται πως το ίδιο προζύμι χρησιμοποιείται και για τα ψωμιά που τα κάνει πραγματικά υπέροχα, εξάλλου είναι λίγο δύσκολο να φτιάχνω τσουρέκια τόσο συχνά ώστε να το διατηρώ ενεργό. 
Το λέει και ο τίτλος, το τσουρέκι της υπομονής. Ίσως όμως το καλύτερο τσουρέκι του κόσμου, αν και τώρα που το σκέφτομαι εξαιρούνται τα γεμιστά με σοκολάτα...

31 σχόλια:

  1. Θα κάνω κι εγώ φέτος! Αλλά, δυστυχώς, δεν θα μπορέσω να κάνω ακολουθήσω την συνταγή σου της υπομονής, θα αρκεστώ στην μπυρομαγιά με την συνταγή της TasteFull! Τα δικά σου δείχνουν τόσο προκλητικά!!! και θα τα δοκιμάσω αμέσως μετά το Πάσχα! Πολλά φιλιά σε όλους σας! Να σας ζήσει το τρυφερούδι σας! Λία Π. (Νο 1)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ.Να το δοκιμάσεις, ρυθμίζοντας τη ζάχαρη κατά βούληση, γιατί είναι λίγο άγλυκο.

      Διαγραφή
  2. Αγαπητέ σε παρακολουθούμε κι ας μη σχολιάζουμε πάντα... Θαυμάζω την υπομονή και το μεράκι σου (και το αποτέλεσμα)!! Από μακριά απολαμβάνουμε μόνο τα κείμενα, όχι φυσικά το ''περιεχόμενό'' τους το οποίο το φανταζόμαστε όμως..Καλή συνέχεια λοιπόν και εις ανώτερα...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Για ποιό λόγο πρέπει να προσθέτουμε καινούριο αλεύρι και νερό κάθε μέρα.
    Η τροφή για τους μύκητες είναι αλεύρι νερό και αέρας.
    Τα δύο πρώτα υπάρχουν και αρκεί το ανακάτεμα με συρμάτινο αναδευτήρα ώστε να αποκτήσουμε και το τρίτο. Μπορείς να μας το εξηγήσεις;
    Κώστας.
    ΥΓ Το πλέξιμο των τσουρεκιών είναι φανταστικό. Σίγουρα φαντάζομαι και η γεύση.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δυστυχώς δεν ξέρω ακριβώς τη χημεία της υπόθεσης, υπόσχομαι όμως να μάθω και να επανέλθω, καθώς πριν λίγο καιρό ξεκίνησα τη βίβλο του Harold McGee "On Food and Cooking: Τhe Science and Lore of the Kitchen", και δεν έχω φτάσει ακόμα στο κεφάλαιο ζύμες. Με την απλή μου λογική, φαντάζομαι ότι τις πρώτες μέρες χρειάζεται κάθε μέρα τάισμα προκειμένου με το καινούριο αλεύρι να εισέλθουν όσο το δυνατό πιο πολλοί καινούριοι μύκητες στο μείγμα μας, καθώς επίσης και να τους παρέχουμε άφθονη και φρέσκια τροφή. Όταν το προζύμι μας ωριμάσει, αρκεί μια φορά στις τρεις μέρες, ίσως και πιο λίγο, ανάλογα πόσο δυνατό, άρα πόσοι μύκητες υπάρχουν, άρα πόσο τρώνε κάθε μέρα... Αυτά όσον αφορά την προμήθεια τροφής. Ίσως υπάρχει και η παράμετρος του ph, της οξύτητας που επηρρεάζει την ανάπτυξη των μυκήτων. Αν κάποιος έχει μελετήσει το θέμα σε μεγαλύτερο βάθος ας μας δώσει τα φώτα του.

      Διαγραφή
    2. The regularly scheduled feeding is to help maintain a strong, healthy active starter, because if you don't feeding it periodically it will gets weaker.

      Διαγραφή
    3. Ακριβώς όπως λέτε, η τροφή για το προζύμι (και κατ'επέκταση για τους "καλούς" μύκητες) είναι το αλεύρι. Όταν έχει φαγωθεί η τροφή που υπάρχει μέσα στο αλεύρι στο υπάρχον προζύμι, οι μύκητες αυτοί χρειάζονται περισσότερη τροφή (αλεύρι). Αν δεν τους δοθεί η τροφή, τότε οι καλοί αυτοί μύκητες αρχίζουν να οξειδώνονται, και να μην είναι πια οι αυτοί οι μύκητες οι καλοί που προκαλούν το ωραίο φούσκωμα και φίνο άρωμα στο ψωμί. Αντιθέτως η ζύμωση περνάει στη φάση της οξείδωσης και το προζύμι αρχίζει σιγά σιγά να χάνει τις ιδιότητες που είχε. Οι οξειδωμένοι μύκητες (αυτοί που ζυμώθηκαν για καιρό χωρίς νέο αλεύρι) προκαλούν τότε αυτή την έντονη ξινή μυρωδιά που θυμίζει περισσότερο ξύδι παρά φρέσκο προζύμι.

      Διαγραφή
  4. Περισυ εκανα την συνταγή σου και την λατρέψαμε όλοι. το θέμα είναι πως φετος αποφασίσαμε διατροφή χωρίς γάλα, γλουτενη και ζαχαρη. ΔΕΝ θελω όμως να εγκαταλείψω την ιδεα για το τσουρέκι σου και σκεφτομαι να κάνω τα εξής: Το προζυμι από ζέα ολικής το ζυμάρι ωρίμανσης αμυγδαλάλευρο αμυγδαλόγαλα και πετιμέζι, για το τελικό ζυμάρι αμυγδαλόγαλα και το βουτυρο να το κάνω κλαριφιέ. Τι λές εχει πιθανότητες ή οι παρεμβάσεις μου είναι υπερβολικά πολλές?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Δεν έχω σαφή άποψη γιατί δεν το έχω δοκιμάσει, ούτε έχω διαβάσει κάτι, οπότε δεν ξέρω. Δεν έχω δοκιμάσει καν το γάλα αμυγδάλου. Επίσης στο τσουρέκι χρειαζόμαστε τη γλουτένη για να έχει τις χαρακτηριστικές ίνες, οπότε χωρίς γλουτένη υποθέτω θα γίνει σαν κέικ. Μπορεί να είναι πολύ καλό, πάρα πολύ νόστιμο αλλά δεν ξέρω κατά πόσο θα είναι πλέον...τσουρέκι. Η μόνη αλλαγή που δεν αλλάζει το αποτέλεσμα είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Εννοείται ότι, ενώ είμαι λίγο σκεπτικιστής ως προς το αποτέλεσμα, πολύ θα χαρώ να το δοκιμάσεις και να μας πεις αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
  5. το βροχινο νερο που εχει ψηλο πεχα κανει ?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ειλικρινά δεν ξέρω και δεν έχουμε τακτοποιηθεί ακόμα για να ψάξω τα βιβλία μου, είναι όλα σε κούτες.

      Διαγραφή
  6. Πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή (εντυπωσιακές φωτογραφίες) και μια και είμαι λάτρης του προζυμιού θα τη δοκιμάσω. Μια απορία μόνο. Γιατί βάζουμε ολη την ποσοτητα ζάχαρης στο ζυμάρι ωρίμανσης? Δεν το εχω συναντησει σε άλλες συνταγες τσουρεκιού με προζυμι.
    Ευχαριστώ και καλά ζυμωματα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Δεν ξέρω να σου απαντήσω, νομίζω δεν το δοκίμασα ποτέ να μη βάλω τη ζάχαρη, η οποία αποτελεί εξάλου τροφή για τους μύκητες του προζυμιού, μπορεί όμως και να μη συνεισφέρει και τίποτα.

      Διαγραφή
    2. ὡς λάτρης τοῦ προζυμιοῦ, ἔψαχνα κάποιον πού νά ἔχει κάνει τσουρέκι μέ προζύμι, καί τόν...βρῆκα!!
      Δυστυχῶς ὅμως για αὔριο (μεγάλο σάββατο) πού θά κάνω τσουρέκι, δέν βλέπω νά τό κάνω μέ προζύμι, γιατί -τό προζύμι -τόπιασα ἀργά, μόλις τήν Μεγ΄Δευτέρα,.
      Δέν πειράζει ὅμως, θά κάνω ἕνα συμβατκό (!)καί τό προζυμένιο τήν ἄλλη ΄ἑβδομάδα.
      Καλή ἀνάσταση :)

      Διαγραφή
    3. Καλημέρα. Αφού θα το κάνεις την άλλη βδομάδα, δώσε λίγο ακόμα χρόνο στο προζύμι σου να σταθεροποιηθεί, δώστου άλλη μια βδομάδα, θα γίνει καλύτερο. Καλή ανάσταση.

      Διαγραφή
  7. μια διευκρίνηση για το προζύμι. τη δεύτερη μέρα πόσο αλεύρι και νερό προσθέτουμε και πόσο από εκεί και μετά; Πάντα 250 και 150 ή απλά κρατάμε την αναλογία αλλά βάζουμε λιγότερο (πχ 150 & 75). ισχύει πως το νερό είναι καλύτερα να είναι πάντα χλιαρό;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν έχει σημασία η ποσότητα, απλά πρέπει να κρατήσουμε ίδια την αναλογία αλεύρι-νερό, οπότε προσθέτουμε όσο θέλουμε και χωράει το μπολ μας, Ένας καλός μπούσουλας είναι να βάζουμε το ίδιο κάθε μέρα. Καλό είναι το νερό να είναι χλιαρό, με προσοχή όμως μην περάσει τους 40 βαθμούς και κάψει τα μικρόβιά μας.

      Διαγραφή
  8. καλησπέρα, το ζυμάρι ωρίμανσης θα πρέπει να φουσκώσει;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Είναι αρκετά υγρό, στην αρχή θα φουσκώσει αλλά στη συνέχεια θα καταρρεύσει.

      Διαγραφή
  9. το έκανα το τσουρεκάκι, θα το δοκιμάσουμε το βράδυ (για βασιλόπιτα) αν και δεν ακολούθησα πιστά τη συνταγή σε ευχαριστώ πολύ για τις οδηγίες. (ακολούθησα και μερικά tips από εδώ http://kouzinatsi.blogspot.gr/2010/12/blog-post_06.html γιατί μου φάνηκε προσεγμένη συνταγή σε κάποιες λεπτομέρειες όπως το ζύμωμα, καθώς δεν έχω μιξερ) επίσης πρόσθεσα ελάχιστο σαλέπι το οποίο βοηθάει στο να δημιουργηθούν κορδόνια.
    Μόλις φούρνισα και το μοσχαρίσιο στήθος.
    Το μενού θα έχει ακόμα γαλλική κρεμυδόσουπα. κολοκύθα στο φούρνο και μια πιτούλα
    Καλή Χρονιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μπράβο, πολύ χαίρομαι, ελπίζω να έγινε καλό. Αυτό με τα κορδώνια δεν έχω καταφέρει να βγάλω άκρη, έχω ακούσει άπειρες απόψεις και καμία δε μου φαίνεται σωστή. Στα δικά μου δεν βάζω σαλέπι (αν και τώρα που το λες μου φαίνεται ωραία ιδέα για το άρωμα) και έχουν κορδόνια απ' άκρη σ' άκρη. Άλλοι λένε το ζύμωμα, άλλοι το μακρύ τους και το κοντό τους.
      Μενού υπερπαραγωγή, εύχομαι να περάσετε τέλεια.
      Καλή χρονιά!!

      Διαγραφή
  10. Καλημέρα,
    Επειδή προσπαθώ την συντατή έχω κάποιες απορίες - δυσκολίες που μου παρουσιάστηκαν. 1) Τα 150gr προζύμι για το ζυμάρι ωρίμανσης είναι με 100% υγρασία; 2) Το αλεύρι λήμνου έχει μικρότερη απορροφητικότητα σε νερό από αυτό για όλες τις χρήσεις; Γιατί προσθέτοντας και τα υπόλοιπα υλικά στη δεύτερη φάση ζυγισμένα και με την μόνη διαφοροποίηση το αλεύρι ΓΟΧ αντί για λήμνου η ζύμη μου βγήκε πάρα πολύ στεγνή-σφτιχτή και αναγκάστηκα να προσθέτω σιγά σιγά νερό (περίπου 50gr) για να στρώσει.
    Ευχαριστώ εκ των προτέρων

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Το προζύμι δεν είναι 100% υγρασία, δεν είναι μόνο νερό δηλαδή, είναι νερό και αλεύρι σε ίσες αναλογίες κατ' όγκο. Το κάθε αλεύρι είναι διαφορετικό στην απορρόφηση του νερού, στη δεύτερη φάση όμως ούτε και γω βάζω Λήμνου, βάζω Roobin Hood. Αν η ζύμη δεν είναι ελαφριά και οριακά κολλώδης, καλά έκανες και πρόσθεσες νερό.

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση και μου έλυσες και την απορία!Για το προζύμι 100% υγρασία εννοώ σε ποσοστά αρτοποιίας (η αναλογία νερού σε βάρος σε σχέση με το αλεύρι).Δηλαδή ίση ποσότητα σε γραμμάρια νερό και αλεύρι.πχ τα 150gr προζύμι που έχω περιέχουν 75gr αλεύρι και 75gr νερό. Αντίθετα εσύ χρησιμοποιείς ίσες αναλογίες κατά όγκο. Και εκεί είναι η σημαντική λεπτομέρια. Μια κούπα αλεύρι είναι περί τα 130gr και μια κούπα νερό ίδιου όγκου είναι περί τα 240gr. Οπότε τα 150gr του προζυμιού σου έχουν μεγαλύτερο ποσοστό νερού και ίσως αυτό σε συνδυασμό με την διαφορετική απορροφητικότητα των άλευρων δικαιολογεί γιατί βγήκε τόσο σφιχτό το ζυμάρι μου. Και εγώ στην δεύτερη φάση έβαλα robin. Η μόνη διαφοροποίηση είναι οτι αντί για 200gr λήμνου χρησιμοποιήσα αλεύρι ΓΟΧ (και φυσικά και η υγρασία του προζυμιού). Σε ευχαριστώ ξανά και συνέχισε την πολύ καλή δουλειά που κάνεις με το ιστολόγιο αυτό.

      Διαγραφή
    3. Κρίμα που δε διάβασα όλα τα σχόλια πριν κάνω το τσουρέκι.
      Και γω έχω 100% υγρασία στο προζύμι μου. Και έκανα τη ζύμη και μου βγήκε πολύ σφιχτή. Τη δούλεψα στο χέρι 30 λεπτά αλλά και πάλι ήταν σφιχτή και σκίζονταν εύκολα.
      Σήμερα το πρωί έκανα τα κορδόνια τα οποία φυσικά δεν ήταν τόσο "υγρα" όσο φαίνονται στις φώτο σου. Επειδή δε θα προλάβαινα, τα έβαλα στο ψυγείο και θα τα ψήσω όταν γυρίσω σπίτι. Αλλά νομίζω δε θα βγει καλό γιατί είναι πολύ σφιχτή ζύμη :(

      Διαγραφή
    4. Καλησπέρα. Πράγματι στα σχόλια κρύβονται πολλές φορές σημαντικές λεπτομέρειες - διευκρινήσεις. Καλη επιτυχία...

      Διαγραφή
  11. Κλεομένη μπράβο για το πολύ καλό και περιγραφικό σου άρθρο. Τελευταίως, δηλαδή εδώ και έξι μήνες, διατηρώ το δικό μου προζύμι που έφτιαξα από αλεύρι σίκαλης. Είμαι κάτοικος Σουηδίας και εδώ το προζυμένιο ψωμί έχει γίνει hot-trend τον τελευταίο ένα ενάμισι χρόνο. Βλέποντας αυτά που γράφουν, ότι το προζυμένιο ψωμί εκτός από την ξεχωριστή γεύση και άρωμα, κάνει καλό και στο στομάχι λόγω της καλλιέργειας των καλών μυκήτων, έγινα και εγώ οπαδός. Έχω φτιάξει λευκά και ψωμιά ολικής αλέσεως, μικρά ψωμάκια και λουκουμάδες με προζύμι και μόλις πριν λίγες ώρες έβγαλα από το φούρνο δύο μοσχοβολιστά τσουρέκια με προζύμι, με τη βοήθεια των οδηγιών σου.
    Η διαφοροποίηση που έκανα εγώ ήταν ότι το συνολικό προζύμι που έβαλα ήταν μόλις 50γρ. κατευθείαν στα υλικά του τελικού ζυμώματος και το ελαστικό ζυμάρι που προέκυψε στάθηκε για 14 ώρες. Με υπομονή, όπως μου σύστησες, δεν έχασα την ελπίδα μου και το είδα να γίνεται διπλάσιο σε όγκο, όπως και τα τσουρέκια μετά που τα ξεφούσκωσα και τα έπλασα. Πραγματική επιτυχία. Ευχαριστούμε για τη δημοσίευσή σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που βοήθησα έστω και λίγο, καλή συνέχεια στα ζυμώματά σου...

      Διαγραφή
  12. Είναι η δεύτερη χρόνια που το κάνω με απόλυτη πίστη στη συνταγή και το αποτέλεσμα είναι ακριβώς όπως το περιγράφεις.
    Απίστευτο άρωμα, γεύση και εμφάνιση, πραγματικά επαγγελματικό αποτέλεσμα.
    Μόνο μπράβο και πολλά συγχαρητήρια μπορώ να σου πω..
    Και σε θαυμάζω για το μεράκι σου..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συγνώμη που άργησα να το δημοσιεύσω, δεν είχα ίντερνετ πολλές μέρες. Χαίρομαι που σου αρέσει, καλά ψησίματα...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...