Παρασκευή, 2 Νοεμβρίου 2012

Στην κουζίνα ολοταχώς

Πριν από δώδεκα νομίζω χρόνια ο Ηλίας Μαμαλάκης έκανε μια εκπομπή μαγειρικής με τίτλο "Στην Κουζίνα Ολοταχώς". Το κόνσεπτ αρκετά απλό. Δύο γνωστοί και καταξιωμένοι σεφ με ένα βοηθό από το κοινό ο καθένας προσπαθούσαν να φτιάξουν ένα πιάτο μέσα σε δεκαπέντε λεπτά. Οι σεφ δεν ήταν κάθε μέρα οι ίδιοι, συνολικά ήταν καμιά δεκαριά, οπότε μπορούσες να δεις τον διαφορετικό τρόπο δουλειάς του καθενός. Για μας του κοινούς θνητούς και απελπιστικά αρχάριους οικιακούς μάγειρες ήταν κάτι το μαγικό να βλέπεις μέσα σε τόσο λίγο χρόνο να στήνεται ένα πιάτο από το μηδέν, μερικές φορές με υλικά που νομίζαμε ότι θέλουν τουλάχιστον μία με δύο ώρες να γίνουν, όπως πχ το αρνί. Καινούργιες τεχνικές και περίεργοι συνδυασμοί γεύσεων άνοιξαν νέους δρόμους στις μαγειρικές μου αναζητήσεις, καθιστώντας την εκπομπή ιδιαίτερα γοητευτική στα μάτια μου.
Δυστυχώς μόνο στη θεωρία. Τότε, αν και μαγείρευα αρκετά, είχα εντελώς άλλες προτεραιότητες στη ζωή μου, με αποτέλεσμα τελικά να μη δοκιμάσω σχεδόν τίποτα από αυτά που είχα δει στην εκπομπή. Μου έμειναν μόνο δύο πολύ έντονες αναμνήσεις. Η μία ήταν η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, που με μάγεψε με την λεπτότητα και την ευγένεια που αντιμετώπιζε το φαγητό σαν σύνολο αλλά και κάθε υλικό χωριστά. Τελικά κατάφερα το 2009 να φάω επιτέλους σε εστιατόριο που μαγείρευε η ίδια, στη Σελήνη της Σαντορίνης και ναι, είχα δίκαιο, ήταν από τις πιο αξέχαστες γαστριμαργικές εμπειρίες. 
Η άλλη ανάμνηση ήταν ένα φαγητό, φιλέτο γαλοπούλας με αχλάδια. Τη στιγμή που το είδα δεν με εντυπωσίασε ιδιαίτερα, όσο περνούσε ο καιρός όμως τόσο διαπίστωνα ότι όλο το ξαναέφερνα στη σκέψη μου και όλο ανέβαλα να το φτιάξω. Όταν επιτέλους έφτασε ο καιρός, είχαν περάσει μερικά χρόνια και η μνήμη είχε ξεθωριάσει, το μόνο που θυμόμουν ήταν... η γαλοπούλα και τα αχλάδια. Σχεδόν αυτοσχεδιαστικά λοιπόν το δοκίμασα και το αποτέλεσμα ξανά με δικαίωσε. Ναι, είχα πάλι δίκαιο, είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό. 

Υλικά για τέσσερις
ένα φιλέτο γαλοπούλας, αυτά που βρίσκω συνήθως είναι γύρω στα 1200 με 1400 γραμμάρια
300ml ζωμός κότας
μερικά φύλλα μαϊντανού ψιλοκομμένα
ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
λάδι, αλάτι, πιπέρι, λίγη πάπρικα γλυκιά
ελάχιστο αλεύρι

4 αχλάδια
200ml κόκκινο κρασί
μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη
ένα φυλλαράκι αρμπαρόριζας
πιπέρι

250γρ ρύζι
νερό, αλάτι
50γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (beurre noisette)

Πλέον σχεδόν σε όλα τα κρέατα αλλά και τα ψάρια χρησιμοποιώ άλμη. Βοηθάει να γίνει το κρέας πιο ζουμερό και κάνει πιο ομοιόμορφο το αλάτισμα. Σε αυτήν την περίπτωση χρησιμοποιώ άλμη 6% (1,5 λίτρο νερό με 90γρ αλάτι) που βάζω τη γαλοπούλα από βραδίς. Την άλλη μέρα την ξεπλένω και τη σκουπίζω καλά να στεγνώσει.


Την αλευρώνω λίγο, τινάζοντας όσο αλεύρι περισσεύει και τη βάζω σε πολύ μεγάλο τηγάνι με καφτό λάδι να τσιγαριστεί και να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Μόλις είναι έτοιμη την βγάζω από το σκεύος και την τοποθετώ σε σανίδι κοπής να κρυώσει λίγο, αυτό που οι επαγγελματίες λένε "να ξεκουραστεί", λες και αυτή κάνει όλη τη δουλειά. Τέλος πάντων..
Εν τω μεταξύ καθαρίζω τα αχλάδια, τα κόβω στη μέση και τα βάζω με το κρασί, τη ζάχαρη (συνήθως καστανή), το πιπέρι και την αρμπαρόριζα σε κατσαρολάκι να βράσουν. 




Πρέπει να μαλακώσουν αλλά όχι πολύ, γι' αυτό καλύτερα είναι και τα αχλάδια να μην είναι πολύ ώριμα και μαλακά. Μόλις είναι έτοιμα τα αφαιρώ από το κρασί, το οποίω και συνεχίζω να βράζω μέχρι να γίνει σχεδόν σαν σιρόπι.
Σε άλλο κατσαρολάκι ετοιμάζω το ρύζι. Είναι ένα απλό νερόβραστο ρύζι που γίνεται σε άφθονο αλατισμένο νερό. Ο καθένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ότι ρύζι θέλει. Συνήθως χρησιμοποιώ καρολίνα, σήμερα όμως το ενίσχυσα με λίγο άγριο (εντάξει, δε μας δάγκωσε κιόλας) ρύζι thai.



Επειδή έχουν διαφορετικό χρόνο βρασμού τα κάνω σε χωριστά κατσαρολάκια. Μόλις είναι έτοιμα τα σουρώνω, τα αναμειγνύω και τα περιχύνω με το βούτυρο.
Κόβω την ξεκούραστη πια γαλοπούλα σε φέτες περίπου ενός εκατοστού και την επαναφέρω στο ίδιο σκεύος και λάδι που την τσιγάρισα αρχικά, αν είναι δυνατό σε μία στρώση (γι' αυτό και το πολύ μεγάλο τηγάνι που είπα στην αρχή). 




Μόλις πάρουν λίγο χρώμα τις γυρίζω από την άλλη και μετά από λίγο τις σβήνω με το λευκό κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω και το ζωμό κότας, το μαϊντανό, την πάπρικα και το πιπέρι. Για το αλάτι δεν ήρθε ακόμα η ώρα. Καθώς το κρέας είναι αλατισμένο, περιμένω να σωθεί η σάλτσα μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμη, τότε τη δοκιμάζω και αν χρειάζεται ρίχνω λίγο αλάτι. Με περίπου δέκα λεπτά βράσιμο είναι έτοιμη για σερβίρισμα.


Συνήθως ρίχνω πάνω στη γαλοπούλα από τη δικιά της σάλτσα και πάνω στα αχλάδια το σιρόπι κρασιού. Πολλοί όμως μου ζήτησαν να ρίξω από το σιρόπι και πάνω στη γαλοπούλα. Τα αχλάδια, κόκκινα από έξω και λευκά μέσα, δίνουν μια φρουτώδη και δροσερή νότα στο πιάτο, χωρίς να είναι γλυκά και καταπιεστικά προς το κρέας. Και το μυρωδάτο και βουτυρένιο ρύζι έρχεται να συμπληρώσει ιδανικά τη γευστική εμπειρία. 
Είναι ένα φαγητό για όλους. Όταν έχω καλεσμένους άγνωστους ως προς τις γαστριμαργικές  τους προτιμήσεις ή γενικά δύσκολους, αυτό είναι το πιάτο που προτιμώ να κάνω. Αρέσει σε όλους, σε μικρούς και σε μεγάλους. Και γίνεται και γρήγορα, περίπου σε μισή ώρα. Φυσικά γίνεται και με κοτόπουλο, ακόμα πιο εύκολα και γρήγορα, αν και το προτιμώ με τη γαλοπούλα. Ταιριάζει επίσης πάρα πολύ το κάρυ αντί για την πάπρικα, όπου γίνεται μια ιδέα πιο πικάντικο. 
Μετά από τόσα χρόνια, μου έχει μείνει η επιθυμία να ξαναδώ εκείνο το επεισόδιο, να δω πώς το έφτιαξαν τότε, με τι υλικά και ποια διαδικασία. Είμαι σίγουρος όμως, ότι και η δικιά μου εκδοχή είναι σωστά φτιαγμένη και, πάνω απ' όλα, νόστιμη..


1 σχόλιο:

  1. Μπράβο! Επί τέλους μια συνταγή που η λίστα των υλικών της μπορεί να διαβαστεί χωρίς πολλές ανάσες! Μια συνταγή στα μέτρα των πολλών, που δεν φλερτάρουν με τον τίτλο του σπεσιαλίστα μάγειρα και δεν πάει το μυαλό τους στο ...αλτσχάιμερ προσπαθώντας να τη θυμηθούν, αν έχουν και κάποια χρόνια στην πλάτη τους.
    Και το αποτέλεσμα φαντάζομαι εκπληκτικό.
    Είδα και πώς ετοιμάζεις την άλμη, που μου προξένησε την απορία στην προηγούμενη συνταγή.

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...