Σάββατο, 8 Μαρτίου 2014

Κολοκύθα και ασβέστης

Λατρεύω τα γλυκά του κουταλιού. Σχεδόν όλα, καρυδάκι, συκαλάκι, κολοκύθι, καρπούζι, φιρίκι, μελιτζανάκι και φυσικά κεράσι. Όλα, αρκεί να είναι καλοφτιαγμένα. Τι σημαίνει αυτό; Να είναι οπωσδήποτε τραγανά, άρα ασβεστωμένα, αρωματικά αλλά όχι πήχτρα στα κανελογαρύφαλα, ελαφριά και όχι λιγωτικά, με σιρόπι λεπτό και όχι καταπιεστικό. Τότε ναι, μπορώ να φάω όλο το βάζο με τη μία. Συνταγές κυκλοφορούν άπειρες στο διαδίκτυο αλλά βρίσκω πιο σωστό να θυμηθώ πού έφαγα το καλύτερο από κάθε είδος, σε ποιο σπίτι, σε ποια γιαγιά και μετά να την ανακρίνω για να μου πει τα μυστικά της. 
Αυτή τη φορά όμως έκανα κάτι διαφορετικό. Μου έδωσαν μια ωραία και όχι πολύ μεγάλη κολοκύθα, ό,τι πρέπει για πειραματισμό. Ήθελα πολύ καιρό τώρα να δοκιμάσω να κάνω γλυκό κολοκύθι λίγο διαφορετικό από αυτά που ξέρω μέχρι τώρα. Ενώ μου αρέσει πολύ όταν είναι αρίδα, κομμένο δηλαδή σε ένα συνεχόμενο σπιράλ, όπως το κάνουν στα μέρη μου, ήθελα να δοκιμάσω σε πόσο μεγάλα κομμάτια θα μπορούσα να την κόψω έτσι ώστε, ενώ θα είναι τραγανή όπως πρέπει από έξω, το εσωτερικό να μείνει μαλακό, σχεδόν ρευστό, σαν πουρές κολοκύθας.






Δυστυχώς δεν είναι από τα γλυκά που μπορείς να κάνεις πολλές δοκιμές. Δε μου αρέσει και να πετάω φαγώσιμα, τα πειράματα πρέπει να καταναλώνονται. Έτσι θυσίασα μια μικρή κολοκύθα που είχε αρχίζει να σαπίζει, δοκίμασα μεγέθη και χρόνους,  την... έφαγα και ξεκίνησα με αισιοδοξία να φτιάξω το τέλειο γλυκό κολοκύθι.





Μια μικρή (καλά, τελικά βγήκε τεράστια) παρένθεση για τον ασβέστη. Πολλοί φοβούνται να τον χρησιμοποιήσουν, τον θεωρούν δηλητήριο, καυστικό, ανθυγιεινό. Ενώ λοιπόν υπό προϋποθέσεις είναι όλα τα παραπάνω, όταν χρησιμοποιείται σωστά δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα. Το μόνο που κάνει είναι να αντιδράει με την εξωτερική επιφάνεια του (καθαρισμένου) φρούτου ή λαχανικού, μετατρέποντας την πηκτίνη που περιέχουν σε πιο σύνθετες ενώσεις, σχηματίζοντας στην ουσία μια καινούρια φλούδα, ένα προστατευτικό στρώμα. Ο ίδιος ο ασβέστης μετά από αυτή τη διαδικασία ξεπλένεται όλος, δεν μένουν υπολλείμματα ούτε του ίδιου ούτε υποπαράγωγά του, δεν ποτίζει τη σάρκα του φρούτου όπως νομίζουν πολλοί.






Και μια ιστορία παλαιότερων αιώνων. Το καλαμπόκι ήταν η κύρια τροφή, μαζί με την πατάτα, των ιθαγενών κατοίκων της κεντρικής και νότιας Αμερικής, των Μάγια, των Αζτέκων και των Ίνκας. Όταν το καλαμπόκι ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, σε πολλές περιοχές έγινε η κύρια τροφή των φτωχών, όπως επίσης και των αποίκων που πήγαν στη νέα γη. Τότε παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση της πελλάγρας, μιας σύνθετης ασθένειας που προκαλείται από την έλλειψη της νιασίνης ή βιταμίνης Β3 όπως είναι γνωστή. Οι αυτόχθονες όμως τόσους αιώνες δεν είχαν κανένα πρόβλημα. Ο λόγος; Επεξεργάζονταν το καλαμπόκι με ασβέστη, γεγονός που, εκτός του ότι γινόταν πιο εύκολα διαχειρίσιμο και αποκτούσε μεγαλύτερη αντοχή στην αλλοίωση, τροποποιούσε την νιασίνη και την έκανε απορροφήσιμη από τον οργανισμό. Και κλείνω αυτήν την τεράστια παρένθεση με το συμπέρασμα μη φοβάστε τον ασβέστη, με λίγη προσοχή στην χρήση δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα.
Υλικά: 1700γρ κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε μεγάλα κομμάτια (ζυγισμένη έτοιμη)
             1500γρ ζάχαρη
             100γρ μέλι
             4 κάψουλες βανίλιας
             μερικά φύλλα αρμπαρόριζας (μοσχομόλοχα τη λένε στο χωριό μου)
             χυμός από μισό λεμόνι και μισό κουταλάκι ξυνό
            ασβέστης, περίπου μια κούπα

Ξεκινώ με την κολοκύθα, την κόβω στη μέση, μετά σε φαρδιές λωρίδες, την καθαρίζω, την  κόβω σε μεγάλα κομμάτια και την ζυγίζω. Αν ζητάμε αισθητική τελειότητα δίνουμε ομοιόμορφο σχήμα στα κομμάτια αλλά έτσι θα έχουμε πολύ φύρα, που, ενώ δεν θα την πετάξουμε και θα την κάνουμε πίτα ή σούπα ή ό,τι άλλο θέλουμε, εν τέλει θα έχουμε λιγότερο γλυκό. 






Σε μια μεγάλη μπασίνα διαλύω τον ασβέστη σε νερό και ρίχνω την κολοκύθα. Θέλουμε να είναι εντελώς σκεπασμένα τα κομμάτια, οπότε προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Ελάχιστος χρόνος παραμονής στον ασβέστη οι τρεις ώρες αλλά επειδή τα κομμάτια που είχα ήταν μεγάλα σκόπευα να τα αφήσω περίπου 10 με 12 ώρες. Λόγω δουλειάς όμως δεν ήμουν συνεπής στο χρόνο και τελικά έμειναν στο ασβεστόνερο για περίπου 20 ώρες. Κανένα πρόβλημα όπως αποδείχτηκε εκ των υστέρων, ίσα ίσα έγινε πιο γερό και τραγανό το εξωτερικό κέλυφος που δημιουργήθηκε.






Όλο αυτό το διάστημα ανακάτευα που και που γιατί ο ασβέστης πάει στον πάτο και μειώνεται η επίδρασή του στο κολοκύθι. 
Μετά αρχίζει το πλύσιμο. Ένα ένα κομμάτι κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι να φύγει εντελώς ο ασβέστης. Νερό στη μεγάλη κατσαρόλα, δυνατή φωτιά στην κουζίνα και το κολοκύθι είναι έτοιμο για βράσιμο. Το αφήνω να πάρει μια βράση, περίπου πέντε λεπτά και χύνω το νερό. Έτσι είμαστε εντελώς σίγουροι ότι έφυγε ο ασβέστης. Ξανά στη φωτιά αλλά τώρα ζυγίζω, λίγο λιγότερη ζάχαρη από το βάρος της κολοκύθας, γιατί μετά θα μπει και λίγο μέλι, και νερό περίπου 600γρ ανά κιλό ζάχαρης. Και να βάλουμε λίγο περισσότερο δεν πειράζει, θα δέσουμε αργότερα το σιρόπι.
Προσθέτω τις βανίλιες, το ξυνό, το λεμόνι και την αρμπαρόριζα, φέρνω σε βρασμό, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω για περίπου 40 λεπτά, χρόνος πολύς αν τα κομμάτια ήταν μικρότερα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο λεμόνι ή μόνο ξυνό, διπλασιάζοντας την εκάστοτε ποσότητα και προσθέτοντας προς το τέλος κι άλλο, ανάλογα τα γούστα μας. Αρμπαρόριζα μου έδωσε η κυρία Καίτη που είχε στη γλάστρα μια ποικιλία με τα μεγαλύτερα φύλλα που έχω δει ποτέ, εντυπωσιακά και πολύ αρωματικά. 






Σβήνω τη φωτιά και αφήνω ένα βράδυ να κρυώσει και να βγάλει τα νερά του το κολοκύθι. Την άλλη μέρα φέρνω σε βρασμό, προσθέτω το μέλι και αφήνω για 10 περίπου λεπτά. Κατά πάσα πιθανότητα το σιρόπι δεν θα είναι καλά δεμένο, οπότε αφαιρώ την κολοκύθα και συνεχίζω το βράσιμο μέχρι να δέσει. Το σιρόπι δε μου αρέσει πολύ πυκνό, μου φαίνεται λιγωτικό. Το προτιμώ σχετικά λεπτόρευστο, ίσα ίσα λίγο πιο δεμένο από το σιρόπι της κομπόστας. Για να δούμε αν έγινε πρέπει να βγάλουμε ένα κουταλάκι από τη φωτιά και να το αφήσουμε να κρυώσει ή να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο. Όταν φτάσει στους 105 βαθμούς είναι έτοιμο για τα γούστα μου. Αν σας αρέσει πιο δεμένο συνεχίστε για λίγο ακόμα.
Κανονικά μόλις κρυώσει το γλυκό το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Επειδή το συγκεκριμένο όμως δεν είναι πολύ και θα καταναλωθεί γρήγορα, μπήκε σε τάπερ, μαζί με καναδυό φύλλα φρέσκιας αρμπαρόριζας, και στο ψυγείο, όπου και πάλι κρατάει για πάρα πολύ καιρό χωρίς να χαλάσει.






Έτοιμο. Όπως ακριβώς το θέλω, άρα για μένα το καλύτερο κολοκύθι που έχω φάει. Σούπερ τραγανό από έξω, το κόβεις στη μέση και αποκαλύπτεται μια απίστευτη λειωμένη σάρκα κολοκύθας, που διατηρεί ακόμα το λεπτό άρωμά της. Είναι σαν να έχουμε γλυκό κολοκύθι γεμιστό με εξαίσιο και βελούδινο πουρέ κολοκύθι. Είναι σχεδόν μαγικό αλλά τόσο απλό να γίνει.






Οι βανίλιες και πιο πολύ η αρμπαρόριζα δίνουν το δικό τους χαρακτηριστικό άρωμα στο γλυκό, χωρίς όμως να καπελώνουν τον πρωταγωνιστή, την κολοκύθα που έχει λεπτό και ιδιαίτερο άρωμα.






Είναι σίγουρα από τα πιο ενδιαφέροντα γλυκά του κουταλιού, πρωτίστως λόγω υφής ή μάλλον διαφορετικών υφών αλλά και λόγω γεύσης και αρώματος. Όλη αυτή η διαδικασία μου κίνησε την περιέργεια, θέλω να φτιάξω κι άλλα γλυκά του κουταλιού αλλά και να δοκιμάσω τον ασβέστη σε αλμυρές παρασκευές. Ήδη προσπαθώ να φανταστώ πού θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί, ποια λαχανικά θα ωφελούνταν από ένα τραγανό περίβλημα. Σκέφτομαι τα ξεφλουδισμένα ντοματίνια, το σέλερυ, την αγγινάρα αλλά ακόμα δεν έχω κάνει σχετικές δοκιμές. Θα δείξει... 

Υ.Γ.1(άσχετο με το θέμα): Ο καημένος ο Όλιβερ όλο το πρωί με παρακολουθούσε που έφτιαχνα κάτι μαρινάδες και αρωματικές άλμες για μοσχάρια και γουρούνια, του έσπασα τις μύτες, οπότε όταν έστησα το τραπεζάκι για τις φωτογραφίες ήρθε και θρονιάστηκε ακριβώς από πίσω και σκέφτηκα να τον συμπεριλάβω στο σκηνικό, όπως φαίνεται στην τρίτη φωτογραφία. Γρήγορα έχασε το ενδιαφέρον του, το πιάτο δε μύριζε τίποτα, οπότε το έκοψε στον ύπνο.






Και έτσι όμως άρχισε να εκνευρίζεται από το θόρυβο που έκανα μετακινώντας στηρίγματα, ταψιά ως ανακλαστήρες και γενικά προσπαθώντας να βγάλω αξιοπρεπείς φωτογραφίες, σηκώθηκε, τεντώθηκε και πήγε να συνεχίσει στο κρεβάτι μου. Σκεπάστηκε μάλιστα με την κουβέρτα, μην τον ενοχλεί και το φως. Έψαχνα πόση ώρα μέχρι να βρω πού έχει χωθεί, δεν ξεχώριζε στο κρεβάτι που ήταν ξέστρωτο, ούτε συνηθίζει να κρύβεται εκεί.






Δεν είναι τέλειος; Κι όλο σκέφτομαι όλους αυτούς που επέμεναν να τον χαρίσουμε λόγω αλλεργίας μου, οικογένεια, πνευμονολόγος, διάφοροι άσχετοι. Πάλι καλά που δεν τους άκουσα, πλέον είμαι καλά και πολύ χαίρομαι που τον έχω.

Υ.Γ.2(σχετικό με το θέμα): Υπάρχει κανείς που να τρώει τα γλυκά του κουταλιού με το... κουτάλι; Παλιά συνήθιζαν να κερνάνε τον κόσμο κατευθείαν από το μεγάλο γυάλινο μπολ, όπου έπαιρναν το γλυκό με το κουτάλι. Τώρα, μόνο το κεράσι και το σταφύλι δικαιολογούν τη χρήση κουταλιού, για όλα τα άλλα βολεύει καλύτερα το πιρούνι. Μήπως πρέπει να αλλάξουν επιτέλους όνομα;

16 σχόλια:

  1. Η πιο γνωστη χρηση του ασβεστη είναι στις ελιες. Στα γλυκα ποτε δεν βαζω και μου γινονται και χωρις αυτόν όπως τα θελω. Ε ναι, εγω τα τρωω όλα με το κουταλι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είδες λοιπόν διαφορές; Η μαμά μου και ο πεθερός μου είναι ελαιοπαραγωγοί και ποτέ δεν χρησιμοποιούν ασβέστη στις ελιές, τις κάνουν σούπερ τραγανές διαλέγοντας τις καλές, πάντα θεωρούσαμε ότι τον βάζουν μόνο στις "κακές" αγοραστές για να κρύψουν τη μη διαλεγμένη ποιότητά τους. Από την άλλη μπορεί να μην έτυχε αλλά ποτέ δεν έφαγα αξιόλογα τραγανό γλυκό χωρίς ασβέστη. Ο καθένας τελικά μάλλον κρίνει ανάλογα με τα βιώματά του λοιπόν.

      Διαγραφή
  2. Χμμ, ομολογώ πως κι εγώ στράβωνα με τον ασβέστη στα γλυκά (και γενικά σε κάτι που τρώγεται) αλλά οι φωτογραφίες σου όπου τα κομμάτια φαίνονται σαν γεμιστά λουκούμια, είναι σίγουρα πειστικές! Και μένα θα μου άρεσε αυτό, δηλ. τραγανό απέξω, μαλακό από μέσα. Γενικά πιστεύω πως αρκετά λαχανικά προσφέρονται για γλυκά του κουταλιού, έχω πειραματιστεί και θα πειραματιστώ κι άλλο πάνω σ' αυτό.
    Εγώ με το κουτάλι τα τρώω όταν θέλω να φάω και το σιρόπι μαζί (π.χ. κεράσι, βύσσινο ή εσπεριδοειδή που το σιρόπι έχει πάρει αρκετά και από το άρωμα-χρώμα του φρούτου).

    Α και μην ξεχάσω: Κούκλος ο Όλιβερ, να τον χαίρεσαι! Έχω μια αδυναμία στις γάτες :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν και μπορείς να πετύχεις τραγανό γλυκό χωρίς ασβέστη, πάλι όμως όχι τόσο πολύ, σίγουρα δεν μπορείς να πετύχεις αυτή την τεράστια διαφορά μεταξύ εξωτερικού και εσωτερικού, που πραγματικά είναι όλα τα λεφτά. Και όπως έγραψα, δεν τρως τον ασβέστη, ούτε καν υποπροϊόντα του. Ωραία τα πειράματα με τα λαχανικά, αναμένουμε αποτελέσματα. Και γω έχω στα σκαριά αλλά σε αλμυρές παρασκευές, και κατά προτίμηση σε ψητά λαχανικά, όπου θέλω να πετύχω το σκληρό κέλυφος με το λειωμένο εσωτερικό.
      Οι γάτες και οι παπαγάλοι (στο μέλλον θα δείξω και την Τασούλα - lovebird που έχω) είναι τα αγαπημένα μου κατοικίδια.

      Διαγραφή
  3. Επειδή οι γνώσεις μου στη μαγειρική είναι μάλλον λιγότερες και από του ... Όλιβερ, θα κάνω ένα ιατρικό σχόλιο: Σιγά που είσαι καλά... Ρώτα και εμάς τους "μάρτυρες" (διττή ερμηνεία) του βήχα και της ρινικής σου συμφόρησης!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Λάθος! Εδώ και τριάμιση λεπτά δεν φταρνίστηκα, ούτε φύσηξα μύτη. Είμαι καλά!...

      Διαγραφή
  4. Κλεομενη φαινεται τελειο το γλυκο σου...κι εγω φοβαμαι τον ασβεστη αλλα επειδη μεσω του μπλογκ σε εκτιμω με επεισες..θελω να χρησιμοποιησω τον ασβεστη σε γλυκο βερυκοκο..παλι δεν υπαρχει προβλημα ετσι? Το λεω γιατι μπαινει κ στο εσωτερικο ο ασβεστης...καλη επιτυχία σε οτι κανεις

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Αν το ξεπλύνεις καλά δεν μένουν υπολείμματα, ο ρόλος του είναι να δημιουργεί καινούρια φλούδα - κρούστα στο φρούτο. Στα βερύκοκα δεν το έχω δοκιμάσει,ούτε έχω φάει ποτέ ασβεστωμένο, δεν ξέω πώς θα γίνει.

      Διαγραφή
    2. Εχω φαει κ ειναι πολυ ωραιο..αν δεν βαλω λιωνει το βερυκοκο...και το συκο το φοβομουνα γιατι σκεφτομουνα πως θα τραβηξει λογω του οτι ειναι σαν σφουγγαρι..βλεπουμε..σ ευχαριστω πολυ

      Διαγραφή
    3. Κάνε τις δοκιμές σου και πες μας το αποτέλεσμα, η γνώση είναι καλό να μοιράζεται...

      Διαγραφή
    4. Αρχες Ιουνιου θα παραλαβω τα συκαλακια μου...απο ορεινο χωριο της Κοζανης..οι αγριες συκιες εκει τοτε βγαζουν συκαλακια για γλυκο...και θα σας ενημερωσω για το αποτελεσμα..και κατι τελευταιο γιατι σας ζαλισα...ασβεστη εγω παιρνω αυτον που ειναι σαν πολτος απο τα οικοδομικα υλικα...σωστα ? Γιατι κατι ακουσα οτι παιρνουν αυτον σαν πετρα και τον σβηνουν μονοι...

      Διαγραφή
    5. Και βερυκοκο θα κανω και θα σας πω...

      Διαγραφή
    6. Καλησπέρα. Έφτιαξα μια φορά συκαλάκι, όπου στο συκαλάκι δεν χρησιμοποιείται ασβέστης αλλά γαλαζόπετρα, δε μου άρεσε καθόλου η διαδικασία, σε αντίθεση με το γλυκό που μας άρεσε πολύ. Πάντως για τα άλλα γλυκά αυτόν τον ασβέστη παίρνω, τον πολτό.

      Διαγραφή
    7. Για το βερύκοκο δεν θέλω να ακούσω, θέλω να το δοκιμάσω. Μόλις είναι έτοιμο ομιλώμεν...

      Διαγραφή
  5. τον ασβεστη μην τον φοβάστε εγω τον δουλευω στην οικοδομη χρονια,,χαχαχαχα αλλα και στα γλυκα κουταλιου ,, αλλα μου φανηκε οτι μπηκε πολυς ασβεστης για το κολοκυθι,,και δεν κραταμε τον ασβεστη παρα μονο το ασβεστονερο απο πανω..και μπορω να πω οτι ο ασβεστης μας κανει και καλο με αυτον τον τροπο ,,,,,,,πολυ καλη φωτογραφια... τελειο το βλεπω,,

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ο ασβέστης πάει κατευθείαν στον πάτο της μπασίνας οπότε στην ουσία το κολοκύθι είναι όντως μες στο ασβεστόνερο. Ακόμα και με τα ανακατέματα, μετά από λίγο πάλι ο ασβέστης πάει στον πάτο. Βέβαια πάλι μπορεί να είναι πολύ, το τελικό αποτέλεσμα όμως ήταν πολύ καλό...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...