Κυριακή, 14 Δεκεμβρίου 2014

Μελομακάρονα

Τελικά ετούτο εδώ δεν είναι blog, μπουζουξίδικο είναι. Ούτε μια κανονική ανάρτηση, μόνο παραγγελιές. Και ενώ συνήθως κάνω τον δύσκολο, όταν έχω είκοσι μέρες να γράψω κάτι, υποκύπτω, ακούω τις απαιτήσεις εκατομμυρίων φανατικών θαυμαστών, που, σαν να είναι συνεννοημένοι τον τελευταίο καιρό, ζητάνε συνεχώς να γράψω για μελομακάρονα. 
Βέβαια πρέπει να ομολογήσω ότι τα μελομακάρονα είναι δύσκολο ή μάλλον λεπτό θέμα. Όλοι τα φτιάχνουν, συνταγές υπάρχουν άπειρες, η κάθε μία είναι η καλύτερη του κόσμου με μοναδικό αποτέλεσμα που σίγουρα δεν έχετε ξαναφάει. Είναι από κείνες τις συνταγές που δύσκολα αλλάζουμε τις προτιμήσεις μας, συνήθως συνυφασμένες με τα παιδικά βιώματα. Γι' αυτό είναι και πολύ δύσκολο να πείσεις κάποιον, ακόμα κι αν τα δοκιμάσει, ακόμα κι αν του αρέσουν, θα πει ότι δεν είναι όπως τα θυμάται, δεν του ξυπνάνε μνήμες από χριστούγεννα. 






Η δικιά μου εκτέλεση δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη, δεν είναι η παραδοσιακή του σπιτιού μου και των παιδικών μου βιωμάτων και δεν υπόσχομαι ότι θα σας αρέσει. Η επιλογή της συγκεκριμένης από τον συρφετό έχει γίνει για ένα μόνο λόγο. Είναι τα αγαπημένα μου. Δεν μου αρέσουν τα όχι καλά μελωμένα μελομακάρονα, τα σκληρά σαν μπισκότα. Επίσης δεν μου αρέσουν τα πολύ σιροπιασμένα, αυτά που λειώνουν στο χέρι. Και η μεγαλύτερη πλειοψηφία σπιτικών είναι σιροπιασμένα από έξω προς τα μέσα, οπότε ή έχουν σκληρό κέντρο ή το εξωτερικό τους είναι λειωμένο. Αυτά έχουν τραγανό εξωτερικό και ζουμερό εσωτερικό, ανάποδα και διαφορετικά από τα συνηθισμένα, όμως από την πρώτη φορά που τα δοκίμασα είδα το φως μου, είναι το απόλυτα λογικό και αυτονόητο να είναι έτσι και απορώ πώς ζούσα στο σκοτάδι τόσα χρόνια.






Το καλύτερο της υπόθεσης είναι ότι δεν χρειάζεται και καμιά φοβερή διαδικασία για να γίνουν, είναι συνταγή εύκολη και γρήγορη, καμιά σχέση με τα στάνταρς του slowchefs. Τρία είναι τα σημεία που κάνουν τη διαφορά, το ζύμωμα, το πλάσιμο και το σιρόπιασμα. Η συνταγή είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει πολλά χρόνια πριν στην εκπομπή του.

Υλικά για 32 κομμάτια:  
  600γρ αλεύρι μαλακό
  200γρ χυμός πορτοκαλιού
  165γρ ηλιέλαιο
  100γρ ελαιόλαδο
  25γρ βούτυρο αγελάδας λειωμένο
  15γρ άχνη (ναι, τόσο λίγη αρκεί και με το παραπάνω...)
  μισό κουταλάκι σόδα
  ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  ένα γεμάτο κουταλάκι κανέλα
  ένα κουταλάκι γαρύφαλλο
 για το σιρόπι: 500γρ νερό
                          700γρ ζάχαρη
                          100γρ μέλι
                          ένα πορτοκάλι κομμένο στη μέση
                          δύο ξυλάκια κανέλας
 για το μέλωμα: μέλι και καρύδια






Δύο μικρές διευκρινίσεις για τα υλικά. Δε μου αρέσουν τα μελομακάρονα με ελαιόλαδο αποκλειστικά, ούτε μόνο με ηλιέλαιο, ενώ το λίγο βούτυρο δίνει τη δικιά του νότα. Καθένας όμως πράττει κατά βούληση με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα αλλά μικρή διαφορά στην υφή αν όλη η διαδικασία γίνει ακριβώς όπως παρακάτω.
Ξεκινάω με το σιρόπι, ίσως και από την προηγούμενη, γιατί το θέλω κρύο. Βάζω τα υλικά εκτός από το μέλι σε κατσαρολάκι και φέρνω σε βρασμό. Αφήνω στη φωτιά για ένα λεπτό από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός, ναι, μόνο ένα, αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το μέλι, ανακατεύω να διαλυθεί και το αφήνω να κρυώσει. Μόλις κρυώσει το βάζω στο ψυγείο και ακόμα καλύτερα στην κατάψυξη για να είναι σούπερ κρύο.






Το συγκεκριμένο σιρόπι είναι αρκετό και θα περισσέψει πολύ, όμως με λιγότερο δυσκολεύει το σιρόπιασμα. Όσο μείνει το σουρώνω και δε χαλάει για αρκετό καιρό, σίγουρα για όσες φορές θα φτιάξω μέσα στις γιορτές μελομακάρονα, αν και μπορεί να χρειαστεί συμπλήρωμα. Ακόμα κι αν φτιάξετε τη διπλή δόση για 64 κομμάτια το σιρόπι αυτό αρκεί, δε χρειάζεται να το διπλασιάσετε.
Για τη ζύμη η διαδικασία είναι εύκολη αλλά θέλει προσοχή. Τρίβω στο γουδί τα γαρύφαλλα, αφαιρώ το ξύσμα από ένα πορτοκάλι, το ψιλοκόβω πολύ αν έχει μακριές λωρίδες από τον τρίφτη, στίβω τα πορτοκάλια για να πάρω το χυμό τους και ρίχνω όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι σε μια μεγάλη μπασίνα. Ανακατεύω για να απλωθούν τα μυρωδικά, η ζάχαρη και η σόδα σε όλο το υγρό. Σειρά έχει το αλεύρι, που καλό είναι να είναι μαλακό και όχι για όλες τις χρήσεις, γίνεται πιο τριφτό το μελομακάρονο. Τώρα έρχεται το σημείο κλειδί της διαδικασίας, η ενσωμάτωση του αλευριού στα υγρά. Και μετά το επόμενο κομβικό σημείο, το πλάσιμο. Η περιγραφή είναι δύσκολη, όχι όμως και η εικόνα. Έφτιαξα λοιπόν ένα βιντεάκι που είναι αρκετά κατατοπιστικό.






Θα το ξαναπώ λοιπόν για όποιον δεν κατάλαβε. Απαλά... Δεν θέλουμε να δουλευτεί καθόλου το αλεύρι, να αναπτυχθεί γλουτένη γιατί θα σφίξει το μελομακάρονο. Το ίδιο και στο πλάσιμο. Μην τα πατάτε, μην τα πιέζετε, μην τα σφίγγετε. Θα καταλάβετε ότι το παρακάνατε αν δείτε λάδι να βγαίνει στην επιφάνεια του μελομακάρονου, λάδι που θα συμβάλει επιπλέον στο σφίξιμο του τελικού αποτελέσματος. Μην τους βγάζετε λοιπόν το λάδι.
Update ένα εικοσιτετράωρο μετά την αρχική δημοσίευση: στο βιντεάκι λέω ότι ζυγίζω αλλά δε λέω πόσο. Για το ιδανικό για μένα μέγεθος, ώστε με τον καφέ μου να τρώω μόνο τρία, είναι 35 γραμμάρια το καθένα. 
Μόλις τα πλάσω όλα είναι έτοιμα να μπουν στον φούρνο.






Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 25 λεπτά. Το χρώμα τους θα αλλάξει αλλά όχι πολύ γιατί είναι ήδη σκούρα από τα μυρωδικά. Αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο, πριν καν βάλω τα επόμενα να ψήνονται, τα βουτάω στη μπασίνα με το παγωμένο σιρόπι, τα γυρνάω άμεσα να ρουφήξουν από παντού και τα αφήνω συνολικά είκοσι δευτερόλεπτα. Αρκεί. Αν τα αφήσετε παραπάνω θα μαλακώσουν πολύ. Τα βγάζω με τη συρμάτινη κουτάλα και τα αφήνω στη σχάρα που τα έπλασα να στραγγίξουν.
Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα, μέχρι να ψηθεί ξαναβάζω το σιρόπι στην κατάψυξη για να πέσει πάλι η θερμοκρασία του.
Μέλωμα. Μια διαδικασία που δεν την ήξερα, δεν είχα φάει ποτέ μελομακάρονο μελωμένο μέχρι πριν από λίγα χρόνια και απορώ σε τι κόσμο ζούσα μέχρι τότε. Επίσης απορώ πώς και δεν το κάνει καμία νοικοκυρά από τις πάρα πολλές που έχω δοκιμάσει τα μελομακάρονά τους. Και να πεις ότι δεν το λέει ρητά το όνομά τους... Μελομακάρονα τα λένε που να με πάρει και το μέλι που έχει το σιρόπι απλά δεν αρκεί.






Ψιλοκόβω τα καρύδια με το μαχαίρι, δε μου αρέσει να τα βάζω στο μούλτι, δε μου αρέσει η σκόνη που δημιουργείται. Απλώνω λεπτές γραμμές από μέλι στην πιατέλα, σκορπίζω λίγα καρύδια να κολλήσουν στο μέλι και αρχίζω να αραδιάζω τα μελομακάρονα. Σε κάθε στρώση  απλώνω μέλι και καρύδια και συνεχίζω στα επόμενα. 
Παρένθεση: πολύ ήθελα για φωτογραφικούς λόγους αυτό το απίθανο ξυλάκι με τη μπάλα στην άκρη με γραμμές που είναι ιδανική για σερβίρισμα μελιού. Δεν έχω και στο σούπερ μάρκετ την τελευταία στιγμή που το άφησα είχε μόνο πλαστικό και δεν το πήρα. Κρίμα...Κλείνει η παρένθεση.
Αν το μέλωμα γίνει όσο είναι ζεστά το μέλι θα λειώσει, θα το ρουφήξουν και δε θα κολλάει στα χέρια. Έτοιμα.






Ακριβώς όπως τα θέλω. Τραγανά από έξω, τα δαγκώνεις και σπάνε αποκαλύπτοντας ένα εξόχως ζουμερό εσωτερικό, πραγματική μαγεία. 






Μια παρατήρηση και για τα μυρωδικά, αγοράστε φρέσκα από καλό μπαχαράδικο. Μια χρονιά έφτιαξα με τα γαρύφαλλα που ήδη είχα (κλεισμένα σε αεροστεγές βαζάκι), το αποτέλεσμα μετριότατο, έψαχνα να βρω τι έφταιγε, αγόρασα φρέσκα και η διαφορά ήταν τεράστια. 






Και το μέλι από πάνω πόση διαφορά κάνει. Όπως έγραψα, αν μελωθούν ζεστά το μέλι λειώνει και δεν φαίνεται, το γεύεσαι όμως σε όλο του το μεγαλείο. Γνωστός αδέκαστος κριτής πριν καναδυό χρόνια δήλωσε απορημένος ότι πρώτη φορά καταλαβαίνει το μέλι σε μελομακάρονα. Και η απορία του ήταν όχι γιατί το κατάλαβε αλλά γιατί δεν το είχαν όλα τα άλλα που είχε φάει μέχρι τότε.
Δεν μπορώ να τα παινέψω άλλο, εξάλλου ήταν παραγγελιά, οπότε αυτοί που τα ζήτησαν είμαι σίγουρος ότι θα τα φτιάξουν. Για τους άλλους ξέρω ότι είναι δύσκολο να απαρνηθούν τα γνωστά τους μονοπάτια, άσχετα αν δεν οδηγούν σε καλύτερο αποτέλεσμα. 
Τουλάχιστον μελώστε τα μελομακάρονα, το αξίζουν...

Υ.Γ.: Πάλι η δουλειά τα κανόνισε έτσι ώστε να φύγω από το σπίτι, οπότε και πέρασα δυο βδομάδες στον Τύρναβο. Δεν έχασα την ευκαιρία και το Σάββατο επισκέφτηκα τη λαϊκή της Λάρισας, όπου έχω γράψει και παλιότερα ότι είναι πάρα πολύ καλή, γεμάτη παραγωγούς και φρέσκα προϊόντα, ακριβώς όπως οφείλει να είναι μια λαϊκή. Εκεί λοιπόν βρήκα ξανά περίεργα ραπανάκια που δεν είχα ξαναδεί.






Μαύρα και ξυλώδη στην όψη, σε διάφορα μεγέθη μέχρι και μεγαλύτερα από γκρέιπφρουτ, βαριά και σφιχτά, παράξενα.
Ο πωλήτης ήταν ανεκδιήγητος, σα να μιλούσε άλλη γλώσσα, όλο εξυπνάδες και ηλίθιες χαριτωμενιές, δεν κατάφερα να πάρω καμία απολύτως πληροφορία γι' αυτά. Σε κάθε άλλη περίπτωση θα είχα φύγει βρίζοντας αλλά η περιέργεια κέρδισε και αγόρασα μερικά για να τα δοκιμάσω. 






Τα έκοψα σε λεπτές φέτες και τους έριξα μόνο αλάτι και ξύδι, απλά, απλούστατα. Η σάρκα τους ήταν πολύ σφιχτή, δικαιολογούσε το μεγάλο βάρος τους. Μέτρια καυτερά, πολύ νόστιμα και τραγανά, δροσιστικά με το ξύδι, άρεσαν πολύ και στις μικρές, ό,τι πρέπει για ορεκτικό ή μέσα σε περίπλοκες σαλάτες. Κρίμα που ο μόνος που τα πουλάει είναι τόσο καραγκιόζης, από την άλλη όμως δεν ξέρω πότε θα ξαναπάω στη Λάρισα και αν θα υπάρχουν ακόμα.

18 σχόλια:

  1. Καλημέρα!Ένα κόλπο είναι επίσης να μοιράζεις το παγωμένο σιρόπι σε 2-3 μπολ,για να μην ζεσταθεί.Χαίρομαι που ανακάλυψα το ιδιαίτερο blog σου και όταν δοκιμάσω συνταγές σου θα σε ενημερώσω για ερωτήσεις-απορίες-βοήθεια-παρατηρήσεις κλπ,μιας και το διάβασα από την αρχή..Όλγα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Ωραιά ιδέα αλλά μάλλον προτιμώ να είναι σε ένα μπολ γιατί το θέλω μπόλικο, θέλω να μπορώ να γυρίσω άνετα τα μελομακάρονα μέσα σ' συτό. Θα το μοίραζα σε περισσότερα αν έψηνα ταυτόχρονα δύο λαμαρίνες, όμως μπορεί να έφτιαχνα πιο πολύ για να είναι μπόλικο.

      Διαγραφή
  2. Μου αρεσε που ειπες ευκολη και γρηγορη συνταγη καμια σχεση με τα στανταρς του slowchefs,αχαχα, εμενα να ρωτησεις!!!!
    Τα μελομακαρονα σου φαινονται ακρως πετυχημενα! Εντυπωσιαστηκα με τα ραπανακια!!! Δεν εχω ξανα δει, τρελαινομαι για ραπανακια, θα ψαξω να βρω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τι να κάνω που μου το καταλογίζουν ότι αυτά που γράφω είναι δύσκολα και χρονοβόρα...
      Τα ραπανάκια ήταν πολύ ωραία, αν τα βρεις να τα πάρεις. Ήταν τα πιο σφιχτά και βαριά από όλα όσα έχω φάει και μέτρια καφτερά.

      Διαγραφή
  3. Μεγάλο θέμα το ιδανικό μελομακάρονο. Εγώ πάντα τα μέλωνα την επόμενη μέρα του ψησίματος κρύα και τα βουτούσα σε καυτό σιρόπι. Θα δοκιμάσω όμως και το αντίστροφο, αφού το λες εσυ κάτι θα ξέρεις. Το βούτυρο πιστεύω πως θα με χάλαγε, το έχω συνδυάσει αποκλειστικά με τους κουραμπιέδες.
    Τι ανακάλυψες στη Λάρισα! Μαύρα ραπανάκια!!! Ούτε εγώ τα έχω ξαναδεί και θα ρωτήσω - ψάξω γι' αυτά (αν καταφέρω να τα βρω κάπου εδώ στην Αθήνα), η εμφάνισή τους είναι ό,τι πρέπει για μας τους σκοτεινούς σεφ :p

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Το βούτυρο δεν είναι τόσο που να θυμίζει ούτε κατ' ελάχιστο κουρααμπιέ, όπου εξάλλου χρησιμοποιώ αιγοπρόβειο που είναι πολύ πιο έντονο. Γενικά τα λάδια ο καθένας τα ρυθμίζει ανάλογα με το γούστο του, ακόμα και τα ελαιόλαδα έχουν διαφορά ένα απαλό από τη Λέσβο από ότι ένα πιπεράτο από τη Μάνη, όπου για να ισορροπήσει αυξάνω την αναλογία σε ηλιέλαιο. Όπως και στο γαλακτομπούρεκο, αν είναι κρύα σφίγγουν, κλείνουν οι πόροι και δεν ρουφάνε εύκολα το σιρόπι, ακόμα κι αν είναι ζεστό. Έτσι γίνεται το αργό σιρόπιασμα από έξω προς τα μέσα, σιγά σιγά και βασανιστικά με μετριότατο αποτέλεσμα. Εκτός από ελάχιστες περιπτώσεις όπου και τα δύο είναι ζεστά, πάντα ρίχνω παγωμένο σιρόπι σε καυτό υλικό.
      Πράγματι, τα ραπανάκια είναι ταμάμ για την, χορτοφαγική πλέον..., σκοτεινή κουζίνα σου, να τα βρεις.

      Διαγραφή
  4. Ενδιαφέρουσα πρόταση μελώματος Κλεομένη.
    Φέτος έβαλα λίγο περισσότερο σιμιγδάλι από ότι άλλες χρονιές και το μέλωμα πραγματικά έγινε εξαιρετικό.

    Ζεστά μελομακάρονα σε μάλλον χλιαρό σιρόπι, αλλά όχι παγωμένο.

    Καλοφάγωτα και στην επόμενη "παραγωγή" και πάλι με επιτυχία εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Δεν έχω φτιάξει ποτέ με σιμιγδάλι, βλέπω πολλές συνταγές να το χρησιμοποιούν και μου κίνησε την περιέργεια, μπορεί να το δοκιμάσω στην επόμενη φουρνιά. Γι΄αυτό εξάλλου δεν φτιάχνω ποτέ παραπάνω από αυτή τη δόση (32 κομμάτια), έτσι ώστε να έχω περιθώρια για δοκιμές και πειραματισμούς, τρώγοντας πάντα φρέσκο γλυκάκι...

      Διαγραφή
  5. Συγχαρητήρια για την συνταγή σου! Μόλις πριν λίγο τα έφτιαξα και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό!
    Το κρύο σιρόπι είναι ιδανικό και εξασφαλίζει το να μείνουν τραγανά! Τα 25 γρ. βούτυρο δεν ενοχλούν καθόλου αφού έχουμε 265 γρ. λίπη φυτικής προέλευσης.
    Σου εύχομαι καλές γιορτές!
    Μια ελληνίδα της διασποράς από Ιταλία!.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πολύ χαίρομαι που σου άρεσε. Καλοφάγωτα...

      Διαγραφή
  6. Καλησπέρα! Τα μελομακάρονα είναι μεγάλη ιστορία τελικά. Ενώ φαινομενικά είναι απλά, θέλουν τέχνη. Τα δικά σου φαίνονται πολύ ωραία και μελωμένα. Δεν μπορώ με τίποτα τα ξερά μελομακάρονα. Και το βίντεο ωραίο. Κι εγώ έτσι τους κάνω τις χαρακιές χαχα ακριβώς με τον ίδιο τρόπο!
    Και του χρόνου να είσαι καλά και καλές γιορτές σου εύχομαι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Τα μελομακάρονα είναι απλά και πολύ γρήγορα, αρκεί βέβαια να γίνουν σωστά. ΄Οσο για τα ξερά μελομακάρονα, στο χωριό μου για μικρότερη αφορμή γίνεται μακελειό, όπως λέει και ο Goscinny...
      Καλές γιορτές και σε σένα, όπου κι αν τις περάσεις

      Διαγραφή
  7. Αφού το κοινό απαιτεί μελομακάρονα να δει!!!
    Έχω μπει στον πειρασμό να τα φτιάξω... Εύχομαι Καλά Χριστούγεννα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Μόλις τα έφτιαξα! Ελπίζω να τα πέτυχα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Τελεια η συνταγη!! Τελεια! Μολις τα εφτιαξα και γινανε τελεια! Ευχαριστουμε πολυ σλόουσεφ!! Και του χρονου!


    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...