Κυριακή, 30 Ιουνίου 2013

Βαφτίσια

Χτες ήταν μια σημαντική μέρα. Μόλις βαφτίσαμε την μικρή μας κόρη, οπότε πλέον επισήμως απαντάει, όταν έχει όρεξη, στο όνομα Ισαβέλλα. Όπως σε όλες τις αντίστοιχες εκδηλώσεις μέχρι σήμερα, χωρίς καθόλου διάθεση για περιττές προετοιμασίες, ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με τα απολύτως απαραίτητα. Παπάς, νονά, ταβέρνα και οι δικοί μας άνθρωποι, αυτά είναι τα μόνα που χρειάζονται. Ούτε εντυπωσιακοί στολισμοί, ούτε κυριλέ ρούχα, ούτε σχεδιασμός από τρεις μήνες πριν. 
Σε ένα κρίσιμο κομμάτι όμως δεν χωράνε εκπτώσεις. Το γλυκάκι που συνοδεύει τις μπουμπουνιέρες έπρεπε να είναι το καλύτερο. Παραγγελία λοιπόν για ένα κουτί από τα απίστευτα μπισκοτάκια της sugarela στη Μητροπόλεως, σταθερή αξία αφού είναι πεντανόστιμα αλλά και ιδιαίτερα όμορφα, ό,τι πρέπει για μια βάπτιση. 



Δεν είχα μηχανή μαζί μου στην εκκλησία, οπότε δανείστηκα τη φωτό της Δέσποινας

Όμως το ξέρω, το νιώθω, ο κόσμος που θα έρθει θα με ρωτήσει: "εσύ τα έφτιαξες;". Για να μπορώ λοιπόν να απαντήσω καταφατικά, χωρίς όμως να στερηθούμε τα θεϊκά μπισκότα, αποφάσισα να φτιάξω και γω κάτι αντίστοιχων προδιαγραφών, κάτι που να μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα τους, να είναι όμορφο και, γιατί όχι, να κλέψει την παράσταση. Έπρεπε να πληροί και άλλες προϋποθέσεις, να είναι μικρό και να τρώγεται εύκολα με το χέρι, να μην λερώνει, να έχει χαρούμενα χρώματα, να αρέσει σε πολύ κόσμο, να μη λειώνει γρήγορα εκτός ψυγείου, να μπορεί να γίνει σε μεγάλες ποσότητες, να, να... Η λύση σχεδόν αυτονόητη, αφού μελετάω το θέμα πολύ τον τελευταίο καιρό. Macarons.





Αν και έχω αναφερθεί πολύ πρόσφατα στο θέμα, στην ανάρτηση με τίτλο Λουξεμβούργια, τόσο λόγω της σπουδαιότητας της μέρας, όσο και λόγω της διαφορετικής εκδοχής και του τέλειου αποτελέσματος, ήθελα οπωσδήποτε να γράψω γι' αυτά. Παρόλη τη μελέτη βέβαια, δεν αισθάνομαι έτοιμος να δοκιμάσω δικούς μου συνδυασμούς γεύσεων, οπότε ακολούθησα για ακόμα μια φορά τις οδηγίες του μάγου Pierre Hermé, με ελάχιστες παρεμβάσεις, μόνο για να είμαι σίγουρος ότι θα αρέσουν σε όλους. Η αρχική συνταγή είναι με ροδάκινο, βερύκοκο και σαφράν, όπου το τελευταίο μου φάνηκε αρκετά εκκεντρικό και   θεώρησα σκόπιμο να το μειώσω στο ελάχιστο, τόσο που τελικά δεν γινόταν αντιληπτό. Ίσως το δοκιμάσω μια άλλη φορά που θα θέλω να πειραματιστώ.

Υλικά για περίπου 90 πολύ μικρά macarons
    240γρ αμυγδαλόσκονη
    240γρ ζάχαρη άχνη
    90γρ ασπράδια (μιας εβδομάδας στο ψυγείο, λεπτομέρειες εδώ)
    10 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
    10 σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
    240γρ ζάχαρη κρυσταλλική
    60γρ νερό
    90γρ ασπράδια (πάλι το ίδιο μπαγιάτικα και νερουλιασμένα)

για τη γέμιση: 20γρ κρέμα γάλακτος
                        μερικοί στήμονες κρόκου (έβαλα 4, η πρωτότυπη συνταγή ζητάει 12)
                        350γρ λευκή κουβερτούρα
                        450γρ ώριμα λευκόσαρκα ροδάκινα
                        20γρ χυμός λεμονιού
                        140γρ μαλακά αποξηραμένα βερύκοκα





Αυτή τη φορά προτίμησα να χρησιμοποιήσω τα πολύ ωραία αμύγδαλα που είχα από ένα παραγωγό από τον Αμπελώνα Λάρισας, παρά αμφιβόλου προέλευσης αμυγδαλόσκονη. Τα ξεφλούδισα ρίχνοντάς τα για λίγο σε βραστό νερό, τα έβαλα για λίγο στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία να στεγνώσουν και τα έτριψα στο μπλέντερ, όσο καλύτερα μπορούσα. Δεν κατάφερα να τα κάνω τόσο φίνα ώστε να περνάνε από το σουρωτήρι μου που είναι πολύ ψιλό αλλά επέμεινα πάρα πολύ στο να σπάσω όλους τους σβώλους που δημιουργήθηκαν. Σ' αυτό βοήθησε πολύ και η ζάχαρη άχνη που την ανακάτεψα με την αμυγδαλόσκονη.
Ένα άλλο θέμα είναι το χρώμα. Ξέρω ότι τα χρώματα ζαχαροπλαστικής είναι βρώσιμα, οι ποσότητες όμως που απαιτούνται για να επιτευχθεί το εντυπωσιακό χρώμα των macarons είναι μεγάλες και μου προκαλούν μια μικρή ανησυχία. Για όποιον είναι σίγουρος για την ποιότητα των χρωμάτων που χρησιμοποιεί, η πρωτότυπη συνταγή ζητούσε τέσσερα γραμμάρια από το κάθε χρώμα. Ρίχνω λοιπόν μικρή ποσότητα από τα χρώματα στην πρώτη ποσόστητα από τα ασπράδια.






Ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν.






Ρίχνω τα ασπράδια πάνω στο μείγμα της αμυγδαλόσκονης με την άχνη αλλά δεν τα ανακατεύω. 
Σειρά έχει η ιταλική μαρέγκα. Σε κατσαρολάκι βάζω τη ζάχαρη με το νερό και φέρνω σε βρασμό. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω σε μεσαία ταχύτητα τα υπόλοιπα ασπράδια στο μίξερ, ενώ όταν φτάσει τους 118 βαθμούς ρίχνω το σιρόπι με πολύ λεπτή ροή στα ασπράδια, συνεχίζοντας φυσικά το χτύπημα. Σε περίπου 10 λεπτά έχει σχηματιστεί μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.






Με μία σπάτουλα ενσωματώνω τη μαρέγκα στο υπόλοιπο μείγμα, ομογενοποιώντας όσο μπορώ καλύτερα. Δεν το παρακάνω στο ανακάτεμα όμως, μπορεί να γίνει το μείγμα πολύ υδαρές. Οι περιγραφές που διαβάζω για το πόσο πρέπει να ανακατευθεί το μείγμα περιγράφουν το τελικό αποτέλεσμα σαν λάβα που τρέχει. Όποιος κατάλαβε...
Γεμίζω ένα κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου ενός εκατοστού, στρώνω μια λαδόκολλα πάνω από το πρότυπο που έχω φτιάξει για να είναι όλα ίδια και τα φτιάχνω κρατώντας το κορνέ κάθετα, γιατί λοξά βγαίνουν λίγο στραβά. Τα αφήνω για μισή περίπου ώρα, μέχρι να κάνουν μια λεπτή εξωτερική κρούστα, ενώ τώρα πιέζω λίγο και την κορυφή που έχει σχηματιστεί με το κορνέ να μπει στο υπόλοιπο μείγμα και να μην εξέχει.





Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για δώδεκα λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου δύο φορές για να φύγει ο ατμός, μία στο όγδοο και μία στο δέκατο λεπτό. 
Τα βγάζω σε σχάρα να κρυώσουν, βρέχω τη λαμαρίνα για να κρυώσει και αυτή και συνεχίζω με τις υπόλοιπες λαδόκολλες. Δεν έχω δοκιμάσει να ψήσω δύο λαμαρίνες μαζί γιατί... δεν έχω άλλη.





Όταν ψηθούν φουσκώνουν αρκετά και κάνουν το χαρακτηριστικό στεφανάκι της βάσης, σήμα κατατεθέν ενός πετυχημένου macaron.
Σειρά έχει η γέμιση. Ξεκινάω από τα βερύκοκα.






Τα βερύκοκα είναι αποξηραμένα αλλά πρέπει να είναι μαλακά. Υπάρχουν κάποια στην αγορά που είναι μερικώς επανενυδατωμένα και πουλιούνται σε αλουμινένιο σακουλάκι, κατάλληλα για τη δουλειά που τα θέλουμε. Τα ψιλοκόβω πάρα πολύ με το καλό μαχαίρι σε πολύ μικρά κυβάκια, στο όριο να μη διαλύονται.






Η συγκεκριμένη φωτό είναι πολύ κοντινή και φαίνονται πολύ μεγαλύτερα από ό,τι πραγματικά ήταν. Φαίνεται λίγο συγκριτικά με τα τεράστια νερά που φαίνεται να έχει το ξύλο.
Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος και ακριβώς πριν βράσει αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω το σαφράν, σκεπάζω με το καπάκι και αφήνω να αρωματιστεί η κρέμα. 






Ξεφλουδίζω τα ροδάκινα, αφαιρώ το κουκούτσι και με το χυμό του λεμονιού τα βάζω στο μπλέντερ, επιμένοντας αρκετά. Περνάω τον πουρέ του ροδάκινου από το σουρωτήρι και τον βάζω σε κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά για να ζεσταθεί, όχι όμως πάνω από τους 40 βαθμούς.
Σε μπεν μαρί λειώνω την κουβερτούρα και μόλις είναι έτοιμη προσθέτω την κρέμα σουρώνωντας και αφαιρώντας το σαφράν, τον πουρέ ροδάκινου και στο τέλος τα κομματάκια του βερύκοκου. Απλώνω σε ταψάκι, στρώνω διαφανή μεμβράνη που να ακουμπάει στην επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα και αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις κρυώσει χρυπάω λίγο στο μίξερ σε ψηλή ταχύτητα για να σφίξει λίγο αλλά όχι πολύ, ίσα να στέκεται σαν γέμιση στο macaron και να μην τρέχει. 
Με το κορνέ με ίσια μύτη ενός εκατοστού γεμίζω τα μισά κελύφη και σκεπάζω με τα υπόλοιπα μισά.





Και τώρα είναι έτοιμα; Φυσικά όχι. Σε αυτή τη φάση το κέλυφος είναι αρκετά λαστιχωτό, λίγο δυσάρεστο στην υφή. Χρειάζονται 24 ώρες στο ψυγείο, όπου με την υγρασία της γέμισης μαλακώνουν ακριβώς όσο χρειάζεται, τα αρώματα διαχέονται και στα κελύφη, γίνονται ακριβώς όπως οφείλει να είναι ένα τέλειο macaron. Και όλα αυτά φυσικά αφού βγει και για δύο ώρες από το ψυγείο...
Ξεκίνησα με τα ασπράδια την προηγούμενη Παρασκευή, τα έφτιαξα την Πέμπτη το απόγευμα έτσι ώστε να είναι έτοιμα για κατανάλωση το Σάββατο το πρωί. Άξιζε όλη αυτή η ετοιμασία; Εννοείται. Αέρινα, με ελάχιστα τραγανή κρούστα, μια ελαφριά οξύτητα στη γέμιση που έδινε δροσιά, πάρα πολύ μικρά, ίσα μια μπουκίτσα, πραγματικά απολαυστικά. 
Πολλοί με ρωτούσαν επίμονα αν όντως τα έφτιαξα εγώ. Αυτό το λαμβάνω σαν ένα τεράστιο κοπλιμέντο, ότι στάθηκαν πραγματικά επάξια και σίγουρα δεν επισκιάστηκαν από τα μπισκοτάκια της sugarela. Τολμώ να πω ότι στην Ελλάδα δεν έχω βρει κάτι αντίστοιχα καλό, χωρίς να έχω ψάξει και πολύ στην Αθήνα, μπορούν να συγκριθούν ακόμα και με αυτά του Sprüngli της Ζυρίχης που λατρεύω.



Άλλη μια φωτό ευγενική χορηγία της Δέσποινας, επίσημης φωτογράφου της βάπτισης

Τελικά ήταν μια τέλεια μέρα σε όλα της. Όμορφο εκκλησάκι στην άκρη του χωριού, οι δικοί μας άνθρωποι δίπλα μας, ταβέρνα μέσα στη ρεματιά με πολύ καλό φαγητό. Και πάνω απ' όλους και όλα η Ισαβέλλα, πραγματική κυρία σε όλη τη βάπτιση, με πολύ λίγες στιγμές δυσφορίας, λαμπερή με τόσο λάδι που την πασάλειψαν, κοιμώμενη μακάρια στην αγκαλιά της μαμάς για πολλές ώρες μετά. Όταν μεγαλώσει σίγουρα θα της ξαναφτιάξω αυτά τα macarons, ελπίζοντας να γίνει μερακλού και αυτή και να εκτιμάει τα νόστιμα του μπαμπά της...

11 σχόλια:

  1. να σας ζησει η νεοφωτιστη... στειλε κ κατα το ιδρυμα μερια κανενα γλυκακι... φαινονται λαχταριστα!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, ήταν λαχταριστά, τόσο που εννοείται τελείωσαν όλα, υπήρχαν κάποιοι που δεν σταμάτησαν μέχρι να μη μείνει κανένα...
      Ευχαριστούμε πολύ

      Διαγραφή
  2. Νομιζω πως έφαγα για πρωτη φορά macarons.. Τουλαχιστον τόσο νόστιμα. Πραγματικα ηταν αερινα. Το μονο που μπορω να τους προσαψω ηταν η...ποσότητα. Έπρεπε να καταφθασουν στην εκκλησία με κλαρκ αλλιως...ΑΜΑΡΤΙΑ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τι να κάνω, δε θα μπορούσε το κλαρκ μου να φτάσει στην εκκλησία, οπότε έφτιαξα λίγα...

      Διαγραφή
  3. Να ζήσει και να την χαίρεστεν...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Καταρχάς να σας ζήσει ,να τη χαίρεστε και όλες οι ευχές του κόσμου για εσάς...
    Κατά δεύτερον: ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑΚΙΑ ΜΟΥ;;;;;;
    Χρυσοπούλι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ. Τα γλυκάκια σε περίμεναν τουλάχιστον οχτώμισι λεπτά, πριν οι υπόλοιποι καλεσμένοι τα εξαφανίσουν χωρίς καμία τύψη...

      Διαγραφή
    2. Πρέπει οπωσδήποτε να τα δοκιμάσω κι επειδή μου φαίνεται λίγο χλωμό να τα ξανακάνεις σύντομα και ταυτόχρονα να είμαι κάπου σε απόσταση αναπνοής για να τα προλάβω, λέω να κάνω μια δοκιμή μόνη μου...Σίγουρα δε θα είναι το ίδιο αλλά θα προσεγγίζει ελπίζω(όπως τα burgers που έκανα σήμερα τα οποία τιμήθηκαν δεόντως).

      Διαγραφή
  5. Sorry Sugarella...τα macaron όχι μόνο στάθηκαν επάξια, αλλά σε ξεπέρασαν κατά πολύ... Μόνο τέσσερις λέξεις μπορούν να περιγράψουν αυτό που ζήσαμε: "little drops of heaven..."

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ουάου... Το πιο εντυπωσιακό σχόλιο που έχω ακούσει μέχρι σήμερα για κάτι που φτιάχνω. Ευχαριστώ.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...