Πέμπτη, 14 Ιουλίου 2016

Ψαροφαγία επιπέδου

Τείνει να γίνει συνήθεια, να με στιγματίσει, να χαρακτηριστώ μονοδιάστατος. Το θέμα του blog είναι πλέον το bbq. Και να πεις ότι δεν έχω φτιάξει ωραία γλυκά, με κορυφαία τα macarons και την τούρτα πραλίνα, ή μαγειρευτά; Έφτιαξα αλλά οι σειρήνες του κρέατος, του καλού κρέατος, ψημμένου στο αυγό είναι πάντα εδώ αλλά, και κυρίως, στα posts στο facebook. Σήμερα λοιπόν θα έχει ολική ανατροπή. Ψάρι, όχι κρέας, η πρώτη ανατροπή. Δεύτερη ανατροπή, ΔΕΝ θα το ψήσω στο αυγό. Το κερασάκι; Δεν θα το ψήσω στο αυγό, ενώ το αυγό είναι ήδη αναμμένο. Κοσμοϊστορικές στιγμές...
Η ιδέα είναι του Eric Ripert, που έχει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, το Le Bernardin στο Μανχάταν, με θέμα αποκλειστικά το ψάρι και την είχα δει σε μια εκπομπή του πριν από χρόνια. Μου είχε κάνει εντύπωση το πόσο παράξενη ήταν, το πόσο περίεργη έμοιαζε στα μάτια μου η χρήση του ψαριού και των μπαχαρικών, με χαρακτηριστική απλότητα όμως μέσα στην ιδιαιτερότητα, ειδικά στη σάλτσα με τα τρία μόνο υλικά, η γοητεία της λιτότητας. Με άγγιξε επίσης που είπε ότι ήταν η πρώτη συνταγή που προσπάθησε πολύ να πείσει τους υπεύθυνους του εστιατορίου να βάλουν το πιάτο στο μενού, το κατάφερε και έκτοτε είναι μόνιμα σε περίοπτη θέση και πολύ ψηλά στις προτιμήσεις του κόσμου, είχε δίκιο λοιπόν που επέμενε. Και το βασικότερο ατού της, ένα από τα ελάχιστα υλικά της είναι το port, απόλυτα αγαπημένο μου κρασί  όπου έχω ξοδέψει πολύ χρόνο και χρήμα για να το γνωρίσω καλά.






Συνολικά το πιάτο αποτελείται από τρία στοιχεία, το ψάρι με την κρούστα από five spice, τα σωταρισμένα μανιτάρια και τη θεϊκή σάλτσα από port, ξύδι από σέρι και βούτυρο. Τόσο απλά και τόσο περίεργα. Οι ισορροπίες είναι λεπτές και τίποτα δεν πρέπει να φωνάζει στο πιάτο, όλα πρέπει να ακροβατούν στο όριο. Εννοείται επίσης ότι με τόσο λίγα υλικά, η ποιότητά τους καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα. Προσαρμογές έκανα, το πρωτότυπο ζητάει porcini, δεν έχω βρει ποτέ φρέσκα και τα αντικατέστησα με λεντινούλες, τα γνωστά shitake. Επίσης χρησιμοποίησα τσιπούρα, τα αμερικάνικα ψάρια δεν τα ξέρω, ενώ σίγουρα θα του πήγαινε και μια συναγρίδα ή σφυρίδα. 
Πήγα και την προηγούμενη εβδομάδα στον καλύτερο ψαρά του κόσμου, τον Στρατή Μπουρνούς στην Παπάγου και πήρα ένα τεράστιο σφυριδοκέφαλο που το έψησα σε φιλικό σπίτι και έκλεψε τις εντυπώσεις. Δεν βρήκα αυτό που έψαχνα όμως. Ξαναπήγα σήμερα και πήρα μια παχιά τσιπούρα, περίπου 600γρ και ταίριαξε ιδανικά στο πιάτο.






Εδώ η τσιπούρα ποζάρει μαζί με δύο κολιούς που με κέρασε ο Στρατής και φαινεται λίγο το μέγεθός της. 

Υλικά για δύο:
 μια τσιπούρα (ή δύο φιλέτα από κάποιο άλλο λευκό ψάρι)
 five spice
 200γρ μανιτάρια shitake
 ένα ασκαλώνιο
 μια μικρή σκελίδα σκόρδο
 αλάτι, ελάχιστο πιπέρι
 ελάχιστο φρέσκο θυμάρι
 100ml ruby port (όχι tawny, ούτε φυσικά λευκό)
 100ml ξύδι από σέρυ
 50γρ βούτυρο






Όλα θα γίνουν πολύ γρήγορα, οπότε καλό είναι να έχουμε κάνει καλή προετοιμασία, mise en place σε όλο της το μεγαλείο. Πρώτα φιλετάρω την τσιπούρα, ενώ το κεφάλι και τα κόκκαλα τα κρατάω στην κατάψυξη για μελλοντική σούπα. Σειρά έχει η σάλτσα, η οποία μάλιστα μπορεί να γίνει και λίγο νωρίτερα, να τη σταματήσουμε και να την τελειώσουμε ακριβώς πριν το σερβίρισμα.






Σε κατσαρολάκι ρίχνω το port και φέρνω σε σιγανό βρασμό. Πρέπει να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ και να μείνει ελάχιστο στον πάτο αλλά χωρίς να καεί και να πικρίσει. Προσθέτω το ξύδι και ξαναφέρνω σε βρασμό και συμπυκνώνω, όπου πάλι θα πρέπει να μείνει ελάχιστη σάλτσα στον πάτο. Σε αυτό το σημείο αν δοκιμάσουμε θα μας βγει από τη μύτη, είναι σούπερ όξινη και ξυδάτη, τόσο που σε κάνει να αναρωτιέσαι τι συμβαίνει και αν αυτό το πράμα τελικά θα τρώγεται. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω το βούτυρο σε κυβάκια, κουνώντας ελαφρά το κατσαρολάκι μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο στη σάλτσα. Μαγεία, όλα έρχονται στη θέση τους και η πιο αρωματική και πλούσια σάλτσα με πυκνή υφή είναι έτοιμη.






Μανιτάρια. Τα κόβω σε μεγάλα σχετικά κομμάτια και τα ρίχνω σε καυτό τηγάνι, οπωσδήποτε σε μια στρώση για να μην αχνιστούν. 







Αλατίζω, πιπερώνω και μόλις πάρουν χρώμα ρίχνω το ασκαλώνιο και το σκόρδο που τα έχω ψιλοκόψει πάρα πολύ, ενώ προσθέτω και δυο τρία φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι.
Ψάρι. Αλατίζω και από τις δύο πλευρές, του ρίχνω ελάχιστο πιπέρι, ενώ από την πλευρά του δέρματος μόνο ρίχνω μπόλικο μείγμα five spice, να πάει παντού. Όταν καλύψει πλήρως το δέρμα τινάζω το περιττό και μένω με μια λεπτή και ομοιόμορφη στρώση.






Ψήσιμο. Όλος ο κόσμος συστήνει για το ψάρι, που είναι ευαίσθητο προϊόν, αντικολλητικό τηγάνι. Εμένα με ξέρετε, τα έχω αποσύρει όλα εδώ και χρόνια, μαντέμι και χαλκός for ever. Και μια που στο μεγάλο μαντέμι ετοιμάζονται τα μανιτάρια, το ψάρι θα γίνει στο χάλκινο με την απίστευτη ακρίβεια στις δύσκολες αποστολές. Καλή προθέρμανση, καλό λάδωμα και μέσα το ψάρι με το δέρμα προς τα κάτω, πιέζοντας με τα δάχτυλα από πάνω προκειμένου να παραμείνει επίπεδο.





Μόλις ξεροψηθεί η πέτσα με την κρούστα μπαχαρικών, γυρίζω και πλέον θέλει ελάχιστο χρόνο, δεν πρέπει με τίποτα να το ξεράνουμε.
Έτοιμα όλα, συναρμολόγηση. Μανιτάρια στο πιάτο, από πάνω το ψάρι και γύρω γύρω περιχύνω τη σάλτσα.






Παράδεισος. Όλα φαίνονται αταίριαστα και όλα ισορροπούν ιδανικά. Επίσης, ενώ σίγουρα δεν είναι οικείες γεύσεις, δεν θυμίζουν τίποτα, ωστόσο δεν ξενίζουν ούτε κατ΄ελάχιστο, φαίνονται αυτονόητες και καθόλου περίεργες.






Δυσκολίες υπάρχουν, μάλλον δεν είναι το πιάτο του αρχάριου.Το ψάρι θέλει φιλετάρισμα και προσοχή στο ψήσιμο, να γίνει τραγανή η κρούστα χωρίς να ξεραθεί η σάρκα. Η σάλτσα θέλει προσοχή να μην καεί, τόσο λίγη που μένει στο κατσαρολάκι (κι αυτό χάλκινο για απόλυτη ακρίβεια). Δυσκολίες που δεν μας αποθαρρύνουν, μας πεισμώνουν προκειμένου να πετύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.






Το σημερινό πιάτο είναι από κείνα που έχω δηλώσει ότι πολύ ευχαρίστως θα πλήρωνα για να το φάω σε ένα εστιατόριο. Που για να κάνει κάτι τέτοιο, σίγουρα θα είναι και το υπόλοιπο φαγητό πολύ υψηλού επιπέδου. Από κείνες τις φορές που ένιωσα λίγο περήφανος για το αποτέλεσμα, άσχετα φυσικά που η συνταγή δεν είναι δικιά μου. Εξάλλου το έχω πει άπειρες φορές, μπορεί να μην είμαι δημιουργός νέων πιάτων, είμαι όμως καλός εκτελεστής συνταγών, όσο δύσκολες κι αν είναι...


Υ.Γ.: Είπαμε, και όλα αυτά όχι στο αυγό που ήδη ήταν αναμμένο. Αναμμένο γιατί, αν πας στον Στρατή δε γίνεται να φύγεις με μια τσιπούρα. Μια τεράστια φέτα ξιφία,






της έβγαλα το δέρμα, την έκοψα σε κομμάτια, δύο μεγάλα στην κοιλιά και τέσσερα από την άλλη πλευρά, τα μεγάλα τα άφησα σε άλμη, τα μικρά σε σάλτσα σόγιας,






έριξα λίγο πιπέρι και τα έβαλα στο αυγό να ψηθούν, 






παρέα με δύο κολιούς.






Ομόφωνα τα κομμάτια του ξιφία που μαριναρίστηκαν στη σόγια κέρδισαν τις εντυπώσεις και φαγώθηκαν στο πι και φι. 






Όμως, αυτό το πιάτο της τσιπούρας και της θεϊκής σάλτσας, επισκίασε ακόμα και το αυγό. Κοίτα να δεις τι μπορεί να σου συμβεί στα καλά καθούμενα...

10 σχόλια:

  1. Βάζω τα ψάρια και τα μανιτάρια και ένα καλό κρασί προκειμένου να φάω αυτό το υπέροχο πιάτο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το πιο δύσκολο θα είναι να βρούμε ποιο θα είναι αυτό το καλό κρασί που να ταιριάζει, πρέπει να μας το πει ειδικός, εγώ σηκώνω τα χέρια ψηλά, πολύ ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα.

      Διαγραφή
    2. Την απάντηση μπορούμε να την έχουμε όπως ξέρεις από πολύ ειδικό άτομο και άμεσα, μην πας να ξεφύγεις!!

      Διαγραφή
    3. Μαααααα..... δεν πάω να ξεφύγω, ξέρω πολύ καλά τι είπα και αυτή την απάντηση ψάχνω άμεσα επειδή ξέρω ότι έχεις τις άκρες...

      Διαγραφή
  2. Που υπογράφω και εγώ για συμμετοχή? [Από μέσα Σεπτεμβρίου και μετά]. Παρεμπιπτόντως το χάλκινο τηγάνι τι μάρκα είναι? Τι διάμετρος? Έχεις άλλο? Μπαράζ ερωτήσεων αλλά είμαι σε φάση να ονειρευτώ ένα τηγάνι για το μέλλον μου ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν υπογράφεις, φέρνεις τα υλικά και στο φτιάχνω. Το τηγάνι είναι mauviel, 26cm, δες την ανάρτηση του Οκτωβρίου του 2012 με τίτλο "Το τέλος του κόσμου". Έχω και άλλα χάλκινα σκεύη, όχι όμως τηγάνι.

      Διαγραφή
  3. πολύ θα ήθελα να τα δοκιμάσω όλα τα ψαρομεζεδάκια σου, φαίνονται τέλεια.
    Επίσης θα σου πρότεινα αν θες να δοκιμάσεις τόνο ή ντάσκα φέτα που μπορείς να βρεις εύκολα αυτή την εποχή με 6-7€. Εγώ την κάνω σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι 2-3' (με χοντρή φέτα) από κάθε μεριά και την αφήνω ζουμερή μέσα. Και με θαλασσινό αλατάκι είναι τέλεια. Ιδανική επιλογή για αυτούς που δεν μπορούν να πάνε οικονομικά στο ξιφία.
    Επίσης σχετικά με τη συνταγή με τους κολιούς υπάρχει ένας αντίστοιχος φοβερός μεζές στη Σύρο. Με κολιό ή σκουμπρί το οποίο ανοίγετε με τον ίδιο τρόπο αλατίζετε και αρωματίζετε και το αφήνουν 2-3 μέρες στον ήλιο να ψηθεί. Μετά το βάζουν στα κάρβουνα για μερικά ". Με ουζάκι είναι τέλειο... αν το βρεις δοκίμασε το.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξεκινώ από το τέλος, γούνα έχω φάει πολλές φορές στην Πάρο, η δικιά μου εκδοχή ήταν πιο γρήγορη και δεν είχε καμία σχέση γευστικά με τη γούνα, αν και ήταν πολύ καλή. Ο τόνος που είχα πάρει τον χειμώνα ήταν πιο ακριβός από τον ξιφία που πήρα σήμερα, τι να πω, εξαρτάται και από πού είναι το ψάρι κλπ κλπ. Και τότε όμως τον έψησα στο αυγό, έχω κάνει και στο μαντέμι, όμως όλα είναι καλύτερα στο αυγό...

      Διαγραφή
  4. Καλησπέρα σας! Τι κάνετε; Ελπίζω να πηγαίνουν όλα καλά στη ζωή σας και στη οικογένεια σας. Μας λείπετε και οι μαγευτικές αναρτήσεις σας που μας ταξίδευαν!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Είμαστε όλοι καλά, δυστυχώς έχω σχεδόν ένα χρόνο να γράψω και δεν ξέρω αν θα ξαναγράψω ποτέ, πλέον αρκούμαι στην ευκολία και την προχειρότητα του facebook, όπου γράφω την ομώνυμη σελίδα.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...