Κυριακή, 28 Απριλίου 2013

Το τσουρέκι της υπομονής

Όσο πλησιάζει το πάσχα, όλα τα περιοδικά αλλά και πολλά blogs που έχουν θέμα το φαγητό κάνουν εκτενή αφιερώματα στα εδέσματα του πασχαλινού τραπεζιού. Οβελίες, κοκορέτσια, μαγειρίτσες, γαρδούμπες και φυσικά γλυκά, όπως τσουρέκια, κουλουράκια, κουραμπιέδες παρελαύνουν από τις σελίδες τους, τις περισσότερες φορές ανακυκλώνοντας τα αντίστοιχα περσινά τους θέματα. Και φυσικά, μέσα στην απέραντη πρωτοτυπία μου, αφού πέρυσι το blog δεν υπήρχε, θα γράψω για κάτι καινούργιο. Τσουρέκι... 
Το τσουρέκι είναι αγαπημένο γλυκό της οικογένειας, το τρώμε με ευχαρίστηση όλο το χρόνο. Εξάλλου, όταν πρωτοπήρα το μίξερ το καλοκαίρι πριν τρία χρόνια, το πρώτο που έφτιαξα ήταν ένα τσουρέκι. Συνταγές υπάρχουν άπειρες, εκδοχές διαφορετικές ανάλογα και στις συνήθειες του τόπου ή την οικογενειακή παράδοση, τεχνικές απλές και περίπλοκες. Όταν ξεκίνησα να φτιάχνω τα πρώτα μου τσουρέκια ακολουθούσα τις συνταγές του Παρλιάρου που μας έχει δώσει δύο ελαφρώς διαφορετικές μεταξύ τους, και οι δύο όμως δίνουν αρκετά άγλυκα, πολύ αρωματικά, ελαφριά και μαστιχωτά τσουρέκια. Δοκίμασα και μερικές άλλες εκδοχές, πάντα όμως κρατώντας τη ζάχαρη σε χαμηλά επίπεδα. 
Τελικά άρχισα τους πειραματισμούς, κυρίως γιατί ήθελα ένα τσουρέκι που να ωριμάσει περισσότερες από τις τέσσερις ώρες που κανονικά χρειάζεται. Όπως και με τα ψωμιά, όσο πιο αργά ωριμάζουν τόσο πιο νόστιμα γίνονται, με πολύπλοκα αρώματα και σύνθετη γεύση, σαν να χρειάζεται το αλεύρι το χρόνο του για να ξεδιπλώσει το χαρακτήρα του. Η λύση είναι μία, το προζύμι.



Προζύμι που μόλις έχει αρχίσει τις ζυμώσεις

Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τον όρο προζύμι για τρία πράγματα. Κάποιοι το λεν για το μικρό τμήμα της ζύμης του ψωμιού που το κρατάνε και χρησιμοποιούν στο επόμενο ζύμωμα. Για άλλους προζύμι είναι η προεργασία, συνήθως μερικών ωρών, που χρειάζεται η μαγιά με λίγο ζεστό νερό και αλεύρι προκειμένου να ζωντανέψει και να είναι έτοιμη να φουσκώσει τη ζύμη. Και η τρίτη κατηγορία είναι το προζύμι που είναι γνωστό στα αγγλικά σαν sourdough, ξυνό ζυμάρι δηλαδή, που στην ουσία είναι μια φυσική καλλιέργεια μυκήτων που κάνουμε στο σπίτι, χρησιμοποιώντας τους μύκητες που υπάρχουν στην ατμόσφαιρα. Αυτό είναι και το προζύμι που χρησιμοποιώ και γω, με αποτέλεσμα να μη χρησιμοποιώ καθόλου μαγιά, που υπάρχει στις δύο πρώτες εκδοχές.
Για να γίνει ένα τέτοιο προζύμι είναι εξαιρετικά απλό. Σε ένα μπολ βάζω ίσες ποσότητες κατ' όγκο νερό και αλεύρι, δηλαδή περίπου 250 γραμμάρια νερό και 150 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύω να γίνει ένας χυλός και το αφήνω σε κλειστό τάπερ σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα προσθέτω ίδιες ποσότητες νερό και αλεύρι και ανακατεύω. Στη συνέχεια και κάθε επόμενη μέρα, χύνω το μισό και προσθέτω πάλι νερό και αλεύρι, πάντα στις ίδιες αναλογίες. Γενικά ασχολούμαι μαζί του μία φορά τη μέρα για μισό λεπτό. Από την τρίτη μέρα, και ανάλογα τη θερμοκρασία αλλά και τους υπάρχοντες μύκητες, θα αρχίσουν να βγαίνουν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια. Ήδη έχουν αρχίσει οι ζυμώσεις. Και να μην το ταϊσουμε μια μέρα δεν τρέχει τίποτα, συνεχίζουμε την επόμενη.
Το άρωμά του κάθε μέρα αλλάζει. Στην αρχή μυρίζει αλεύρι, μετά ξυνίζει, μετά μυρίζει σάπιο μήλο, μπορεί και ξύδι αλλά όσο περνάνε οι μέρες τα αρώματα σταθεροποιούνται, γίνονται πιο πολύπλοκα αλλά για μερικούς αρκετά δυσάρεστα, είναι αυτό που λέμε love it or hate it. Οι ζυμώσεις πλέον είναι πολύ έντονες και οι φουσκάλες είναι μεγάλες στην επιφάνεια.


Προζύμι έκτης μέρας με έντονες ζυμώσεις

Μετά την έβδομη περίπου μέρα το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση, αν και καλύτερο γίνεται μετά από δύο εβδομάδες. Πού και πού λίγο χτύπημα με τον αυγοδάρτη το βοηθάει να πάρει αέρα και να ζωντανέψει, ειδικά εάν έχει κάτσει στον πάτο το αλεύρι και έχει βγει το νερό στην επιφάνεια. Το καλό είναι ότι πλέον μπορούμε να το κρατήσουμε για πάντα. Κυριολεκτικά. Υπάρχει συνήθεια σε κάποιες χώρες να δίνεται μέρος από το οικογενειακό προζύμι σαν προίκα στα παιδιά που παντρεύονται. Φούρνοι παινεύονται για τα προζύμια τους που είναι πάνω από πενήντα ετών. Για να διατηρηθεί χρειάζεται απλά να ταΐζονται τακτικά οι μύκητες. Μια φορά την εβδομάδα αρκεί, μπορεί να μπει στο ψυγείο και να μείνει χωρίς φροντίδα για δυο βδομάδες, και στην κατάψυξη για πάρα πολύ καιρό. Το καλύτερο βέβαια είναι να ψήνουμε τακτικά, οπότε απλά αντικαθιστούμε όσο χρησιμοποιούμε με αλεύρι και νερό. Τόσο απλά. 
Τα αλεύρια κάνουν όλα, άσπρα, μαύρα, σίκαλης, ό,τι βολεύει τον καθένα. Απλά τα ολικής θα αρχίσουν πιο γρήγορα τις ζυμώσεις. Χρησιμοποιώ βιολογικό ολικής από σκληρό σιτάρι και νερό χωρίς χλώριο για να μην καθυστερεί την ανάπτυξη των μυκήτων. 
Μετά λοιπόν από αυτόν τον εκτενέστατο πρόλογο, ας πάμε και στο τσουρέκι. Όπως σε όλες τις ζύμες μου λοιπόν, πίτσα, burger, κουλούρια Θεσσαλονίκης και ψωμί φτιάχνω πρώτα ένα ζυμάρι ωρίμανσης.

Υλικά: 
   για το ζυμάρι ωρίμανσης:150 γραμμάρια προζύμι
                                             200 γραμμάρια αλεύρι σκληρό "Λήμνος"
                                             230 γραμμάρια γάλα πλήρες χλιαρό
                                             200 γραμμάρια ζάχαρη

   για το τελικό ζύμωμα: 3 αυγά
                                       70 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο αγελάδας
                                       80 γραμμάρια λειωμένο βούτυρο πρόβειο
                                       590 γραμμάρια αλεύρι σκληρό Robin Hood
                                       μια πρέζα αλάτι
                                       10 γραμμάρια μαχλέπι
                                       6-7 σταγόνες μαστιχέλαιο

  για το τελείωμα: αυγόγαλα και αμύγδαλο φιλέ

Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ανακατεύω απλά τα υλικά μέχρι να γίνει ένας χυλός, το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για οχτώ και μέχρι δώδεκα ώρες.
Μόλις περάσουν οι ώρες λειώνω σε κατσαρολάκι τα βούτυρα, προσέχοντας να μην ανέβει η θερμοκρασία πολύ, όχι πάνω από 50 βαθμούς και προσθέτω το μαχλέπι. Χτυπάω ελαφρά τα τα αυγά και τα ρίχνω στα βούτυρα. Αυτό το μείγμα θα μπει στο ζυμάρι ωρίμανσης μαζί με το αλεύρι και το αλάτι και τελευταία βάζω τη μαστίχα. Προτιμώ σαφώς το μαστιχέλαιο από τη σκόνη μαστίχας, που όσες φορές τη χρησιμοποίησα τα τσουρέκια μου βγήκαν ελαφρώς πικρά. Ξεκινάει το ζύμωμα, στο μίξερ φυσικά, όπου θα χρειαστεί τουλάχιστον 15 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να γίνει μπάλα πάνω στο γάντζο του μίξερ. Η ζύμη είναι αρκετά υγρή και κολλώδης αλλά δεν προσθέτω αλεύρι.
Μόλις είναι έτοιμη τη βγάζω από τον κάδο του μίξερ και προσπαθώ να σχηματίσω μια μπάλα, αφού με λίγο κυκλικό δούλεμα η ζύμη θα γίνει σχεδόν μεταξένια. Τη βάζω σε μεγάλη μπασίνα, σταυρώνω την κορυφή, σκεπάζω με πετσέτα και περιμένω να φουσκώσει. Εννοείται πως ο σταυρός δεν εξυπηρετεί δεισιδαιμονίες αλλά βοηθάει στην εκτίμηση του φουσκώματος. Μόλις χαθεί είναι έτοιμο το ζυμάρι. Σε πόσο χρόνο; Σχετικό. Ανάλογα το προζύμι και τη δύναμή του, ενώ επηρεάζει και η θερμοκρασία. Με τη μαγιά χρειάζεται περίπου τρεις ώρες στους 20 βαθμούς, με το προζύμι σίγουρα τις θέλει τις δώδεκα, μπορεί και παραπάνω.


Η ζύμη φουσκωμένη, ο σταυρός μόλις που διακρίνεται 

Ξεφουσκώνω τη ζύμη και σειρά έχει το πλάσιμο των πλεξούδων. Χωρίζω τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη, εννοείται ζυγίζοντάς τα. Τα πλάθω σε μακριά κορδόνια, χωρίς να προσθέσω καθόλου αλεύρι. Τα τέσσερα κορδόνια δίνουν δύο τσουρέκια.
Όπως και σε όλα τα γλυκά, θεωρώ ότι η εμφάνιση πρέπει να είναι επαγγελματική, αυτό που λέμε "σπιτικό" στο γλυκό δεν υπάρχει, συνήθως δηλώνει κακοφτιαγμένο. Ακριβώς το αντίθετο από τα φαγητά, όπου πάμε σε εστιατόριο και λέμε ότι είναι τόσο καλό σαν σπιτικό. Στα γλυκά, ίσως λόγω δυσκολίας παρασκευής, όταν θέλουμε να τα παινέψουμε λέμε "σαν του ζαχαροπλαστείου", εννοώντας κυρίως την εμφάνιση. Άρα, για επαγγελματικό τσουρέκι τα κορδόνια πρέπει να είναι τέσσερα. Κανείς δεν μπορούσε να μου πει πώς γίνεται, οι οδηγίες που έβρισκα στο ίντερνετ για πλέξιμο τεσσάρων κορδονιών έδινε άλλο, πιο συμμετρικό αποτέλεσμα. Η λύση βρέθηκε σε ένα βιντεάκι του Τερκενλή, όπου σε κάποια φάση, στο 0:49, δείχνει έναν τύπο να τυλίγει το τσουρέκι σε δυόμισι δευτερόλεπτα. Το είδα άπειρες φορές μέχρι να καταλάβω τι κάνει αλλά πλέον το ξέρω. Το κακό είναι ότι δεν είμαι καλός στην περιγραφή αλλά θα δοκιμάσω.





Σταυρώνω τα δύο κορδόνια και γυρίζω το ένα γύρω από το άλλο. Έτσι στην ουσία έχω τα τέσσερα κορδόνια που έλεγα να πλάσω. Τώρα θεωρώ το κάτω αριστερό κορδόνι, αυτό στην οξεία γωνία σαν το εσωτερικό, ενώ το απέναντί του πάνω δεξιά το εξωτερικό. Αυτά τα δύο θα πιάσω και θα σταυρωθούν πάνω από το κάτω δεξιά, με το εξωτερικό να πηγαίνει από πάνω. 





Τώρα το εσωτερικό είναι το κάτω δεξιά και το εξωτερικό το πάνω αριστερά. Σταυρώνονται πάνω από το κάτω αριστερά με το εξωτερικό πάλι να πηγαίνει από πάνω. Δυστυχώς η δουλειά πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα γιατί τα κορδόνια μαζεύουν, οπότε δεν έβγαλα άλλη φωτογραφία αλλά νομίζω το πιάσατε το νόημα, το εξωτερικό πάει πάντα από πάνω. 





Τώρα πρέπει τα τσουρέκια να ξαναφουσκώσουν. Με τη μαγιά θέλει μια ώρα, με το προζύμι όσο θέλουν αυτά. Συνήθως θέλει τρεις ώρες τουλάχιστον. Όταν είναι έτοιμα προθερμαίνω το φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα. Πριν τα βάλω μέσα τα αλείφω με αυγόγαλα, ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα και τα πασπαλίζω με αμύγδαλο φιλέ. 




Το ψήσιμο είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Η σύζυγος τα προτιμάει σχετικά υγρά και λαστιχωτά, οπότε, μετά από δοκιμές βρήκα ότι χρειάζονται ακριβώς 26 λεπτά στο φούρνο μου για να γίνουν. Αν ψηθούν λίγο παραπάνω δεν θα πάθουν και τίποτα, απλά θα στεγνώσουν λίγο. Αν ψηθούν λιγότερο, ίσως στο κέντρο μείνουν άψητα. Αν η θερμοκρασία ανέβει πιο ψηλά θα σκουρύνουν πολύ στο εξωτερικό προκειμένου να ψηθούν μέχρι μέσα. Μόνο με δοκιμές θα βρεθεί ο σωστός χρόνος.




Μόλις βγουν από το φούρνο τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Όσα δελεαστικά και αν είναι ζεστά, λόγω του ότι είναι ψημένα οριακά, αν κοπούν ζεστά μπορεί να δώσουν την εντύπωση του άψητου και του λασπώδους. Εξάλλου περιμέναμε τόσο πολύ, μην το χαλάσουμε στο τέλος.





Και μόλις κρυώσει, διαπιστώνουμε ότι κόπος μας δεν πήγε χαμένος. Δηλαδή ποιος κόπος, το μίξερ τα έκανε όλα, πιο πολύ υπομονή θα έλεγα ότι χρειάστηκε. Υπομονή που σίγουρα αξίζει. Τσουρέκι, αφράτο, μυρωδάτο, με ίνες απ' άκρη σ' άκρη, νόστιμο, απολαυστικό και σταματάω τα κοπλιμέντα. Όλα τα λεφτά είναι φυσικά η μακρά ωρίμανση της ζύμης, μαζί με την αδιόρατη γεύση του προζυμιού, αυτή κάνει τη διαφορά από αυτό που γίνεται με μαγιά. Σε κάποιους φαίνεται λίγο άγλυκο, μάλλον συνηθισμένοι από τα πολύ γλυκά τσουρέκια της αγοράς. Σ' αυτή την περίπτωση απλά αυξήστε τη ζάχαρη κατά βούληση. Για μικρές ποσότητες δεν χρειάζεται διόρθωση στο αλεύρι, για πιο πολύ δεν ξέρω. 
Το μεγαλύτερο μειονέκτημα που έχουν είναι το απρόβλεπτο του χρόνου. Μπορεί να χρειαστούν όση ώρα θέλουν, δεν υπάρχει προγραμματισμός. Καλό είναι να έχουμε ένα διήμερο ελεύθερο. Το καλό είναι ότι  σε τόσο μεγάλους χρόνους, και να τα αφήσουμε δυο ώρες παραπάνω λόγω μιας έκτακτης δουλειάς, δεν παθαίνουν τίποτα. Αν πάλι δεν το θέλουμε όλο αυτό χρησιμοποιούμε μαγιά, περίπου 40 γραμμάρια. Σε τρεις ώρες θα έχει φουσκώσει η ζύμη και σε άλλη μία θα φουσκώσουν τα πλεγμένα τσουρέκια. Αλλαγή χρειάζεται μόνο στην ποσότητα του αλευριού, περίπου 500-520 γραμμάρια Robin Hood, και όλα τα υλικά κατευθείαν ζύμωμα.  
Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο. Είναι πολύ μεγάλη η χαρά όταν καταφέρνει κάποιος να φτιάξει το δικό του προζύμι που να δουλεύει, έστω και τόσο αργά. Εννοείται πως το ίδιο προζύμι χρησιμοποιείται και για τα ψωμιά που τα κάνει πραγματικά υπέροχα, εξάλλου είναι λίγο δύσκολο να φτιάχνω τσουρέκια τόσο συχνά ώστε να το διατηρώ ενεργό. 
Το λέει και ο τίτλος, το τσουρέκι της υπομονής. Ίσως όμως το καλύτερο τσουρέκι του κόσμου, αν και τώρα που το σκέφτομαι εξαιρούνται τα γεμιστά με σοκολάτα...

Τετάρτη, 24 Απριλίου 2013

Ο πελαργός

Πριν μερικές μέρες, μας επισκέφτηκε ο πελαργός, αποκαμωμένος από το μακρινό του ταξίδι και μας παρέδωσε επιτέλους το δέμα που είχαμε παραγγείλει εννέα μήνες νωρίτερα. Πλέον, ένα μικροσκοπικό κοριτσάκι νιαουρίζει μέσα στο σπίτι, αλλάζοντας εντελώς τις ζωές μας. Με δάκρυα στα μάτια από τη χαρά και τη συγκίνηση αποφασίσαμε να κάνουμε στον πελαργό το ύψιστο δώρο, τη μεγαλύτερη τιμή: να τον φάμε... Ο ίδιος, ζαλισμένος από το όλο σκηνικό πρόταξε αδιαμαρτύρητα το μακρύ λαιμό του, έτοιμος να δεχθεί τη θυσία. Ακριβώς όμως πριν η κοφτερή λεπίδα αγγίξει τα πούπουλά του, ένα αθόρυβο και μυρωδάτο σύννεφο κατέβηκε ταχύτατα από τον ουρανό, άρπαξε τον πελαργό και στη θέση του άφησε μισή ντουζίνα ορτύκια, σφαγμένα, ξεπουπουλιασμένα και καθαρισμένα, έτοιμα για μαγείρεμα.
Βέβαια, θα προτιμούσα να άφηνε καμιά παχιά-παχιά πάπια αλλά ο χασάπης μου είπε ότι τέτοια εποχή φέρνει πολύ λίγες από την Ιταλία, δύσκολο να πετύχω καμία, οπότε αρκέστηκα στα ορτύκια.





Για συνοδευτικό προτίμησα να φτιάξω ένα πουρέ σελινόριζας, πατάτες baby, μερικά μανιταράκια και για ενίσχυση της γεύσης χρησιμοποίησα και αποξηραμένα μανιτάρια στη σάλτσα.

Υλικά: 8 ορτύκια
          ένα κρεμμύδι
          ένα κλωνάρι σέλερυ
          200ml μαυροδάφνη
          300ml ζωμός κότας
          15 γραμμάρια αποξηραμένα porcini
          15 γραμμάρια βούτυρο κρύο σε κυβάκια
          ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι
          λάδι, αλάτι, πιπέρι, ξύδι από σέρυ

για τη μαρινάδα: 100ml λάδι
                             100ml βαλσαμικό ξύδι
                             δύο σκελίδες σκόρδο
                             ένα κλαράκι δεντρολίβανο και ένα θυμάρι

για τον πουρέ: μια σελινόριζα, καθαρισμένη περίπου 500 γραμμάρια
                        μια πατάτα
                        250ml γάλα
                        30 γραμμάρια βούτυρο
                        δύο κουταλιές της σούπας crème fraîche
                        αλάτι

για τις πατάτες: 500 γραμμάρια πατάτες baby
                          δύο σκελίδες σκόρδο
                          αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι

για τα μανιτάρια: 250 γραμμάρια μανιτάρια λευκά
                             μια σκελίδα σκόρδο
                             ένα κλαράκι δεντρολίβανο
                             λίγος χυμός λεμονιού
                             20 γραμμάρια βούτυρο κρύο σε κυβάκια

Ξεκινάω το προηγούμενο βράδυ με τη χασαπική. Χωρίζω τα μπούτια από τα ορτύκια και αφαιρώ το κόκαλο από το πάνω τμήμα τους. Επίσης φιλετάρω τα στήθη, αφήνοντας όμως πάνω τους και τα φτερά. Βάζω τα λάδι και το ξύδι της μαρινάδας σε μια μπασίνα και τα χτυπάω με τη φραπεδιέρα να ενωθούν. Προσθέτω το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο και καλύπτω με αυτή τα ορτύκια, τόσο αυτά που θα φαγωθούν, μπούτια και στήθη, όσο και τα κόκαλα που έμειναν από το φιλετάρισμα που θα χρησιμοποιηθούν στη σάλτσα. Αφήνω σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο για όλο το βράδυ.




Πλένω καλά τις πατάτες, δεν τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε λοξές ροδέλες πάχους περίπου ενός εκατοστού. Ζεσταίνω στο τηγάνι λίγο λάδι και τις αφήνω να πάρουν λίγη κρούστα από κάθε πλευρά. Τις μεταφέρω σε ταψάκι, αλατοπιπερώνω, ρίχνω τις σκελίδες του σκόρδου σπασμένες και το θυμάρι, προσθέτω λίγο λάδι και τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 30 με 40 λεπτά, ανάλογα την πατάτα.
Ξεκινάω τη σάλτσα. Σε χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνω λίγο λάδι και ρίχνω τα κόκαλα να τσιγαριστούν. Μόλις πάρουν καλό χρώμα προσθέτω το κρεμμύδι και το σέλερυ ψιλοκομμένα. Όταν μαλακώσουν λίγο σβήνω με τη μαυροδάφνη και αφήνω να σωθεί κατά το μισό το ζουμί και να γλασαριστούν τα κόκαλα, μαζί με το κλαράκι του θυμαριού. Ζεσταίνω το ζωμό της κότας και σε ένα μπολάκι αφήνω τα αποξηραμένα μανιτάρια να ενυδατωθούν. Τον υπόλοιπο ζωμό, όπως και αυτόν που θα μείνει με τα μανιτάρια και θα πάρει τη γεύση τους, τον ρίχνω στην κατσαρόλα. Μόλις τα υγρά μειωθούν πάλι στο μισό, περνάω το ζουμί από ψιλό σουρωτήρι και πετάω τα στερεά. Το αφήνω να βράσει λίγο σε ένα κατσαρολάκι και μόλις έχει την πυκνότητα που θέλω διορθώνω το αλάτι, προσθέτω λίγο ξύδι από σέρυ για να εξισορροπήσει τη γλύκα της μαυροδάφνης, κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω το βούτυρο να δέσει η σάλτσα. Ψιλοκόβω πάρα πολύ τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα προσθέτω και αυτά τη σάλτσα.




Κόβω τη σελινόριζα και την πατάτα σε κυβάκια ενός εκατοστού και τα βάζω σε κατσαρόλα. Ρίχνω το γάλα, συμπληρώνω με νερό μέχρι να τα σκεπάζει, αλατίζω ελαφριά και τα βράζω για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνω τα υγρά αλλά δεν τα πετάω, τα κρατάω για να ρυθμίσω τη ρευστότητα του πουρέ. Περνάω τα κυβάκια από το μπλέντερ, προσθέτοντας λίγο από το ζεστό γάλα που έβρασαν αν χρειαστεί. Επαναφέρω στην κατσαρόλα, διορθώνω το αλάτι και ανακατεύω το βούτυρο και την  crème fraîche, πάντα εκτός φωτιάς.
Τα μανιτάρια τα κόβω σε μεγάλα κομμάτια και τα σωτάρω σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα, αλατοπιπερώνω, προσθέτω δεντρολίβανο και σκόρδο, ενώ μόλις γίνουν ρίχνω το χυμό του λεμονιού και το βούτυρο εκτός φωτιάς.
Σκουπίζω τα ορτύκια από τη μαρινάδα και ζεσταίνω το μαντεμένιο τηγάνι με λίγο λάδι. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα βάζω με την πέτσα προς τα κάτω πρώτα,  περίπου τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά, προσέχοντας να μη στεγνώσει η σάρκα τους. Ίσως είναι πιο εύκολο μόλις τα γυρίσω να τα βάλω στο φούρνο για τέσσερα λεπτά, καθώς έτσι σίγουρα δεν θα ξεραθούν.
Σερβίρισμα λοιπόν. Τέσσερα πόδια και τέσσερα στήθη στον καθένα, δύο ορτύκια κατ' άτομο δηλαδή, πουρές σελινόριζας με τα μανιτάρια πάνω του, μερικές πατάτες και λίγη σάλτσα με porcini στο πιάτο.




   
Δυστυχώς εξωγενείς παράγοντες μου απέσπασαν την προσοχή και, λόγω πίεσης χρόνου, η τελική φωτογραφία απέτυχε οικτρά. Υπόσχομαι μόλις το ξαναφτιάξω να διορθώσω το αισθητικό στραβοπάτημα αλλά σίγουρα δε μπορούσα να περιμένω και να μην αναρτήσω το σημερινό θέμα. Ίσως γιατί είναι ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα μου. Πολλά στοιχεία στο πιάτο αλλά που δένουν τόσο αρμονικά μεταξύ τους. Τα ορτύκια, αν και εκτροφείου, έχουν σάρκα που θυμίζει κυνήγι και ποτισμένα με τα αρώματα της μαρινάδας ταιριάζουν ιδανικά με τη γλύκα και την ένταση της σάλτας των porcini. Ο πουρές είναι ανάλαφρος και δροσερός, σπάει τη λιπαρότητα του πιάτου και οι πατάτες δίνουν την απαραίτητη τραγανότητα. Πραγματικά ένα πιάτο που δεν το βαριέσαι ποτέ, σου κρατάει το ενδιαφέρον από την αρχή μέχρι το τέλος.
Τελικά καλά έκανε το σύννεφο και γλίτωσε τον πελαργό; Χμμμ, νομίζω πως όχι. Άλλο το ένα και άλλο το δύο. Ωραία τα ορτύκια αλλά και ένα μεγάλο πτηνό, ας είναι και πάπια ή χήνα, έχει άλλη χάρη. Εξάλλου, αν στο μέλλον θελήσουμε και άλλο παιδί, μπορούμε να ψάξουμε κάτω από τα λάχανα...

Κυριακή, 21 Απριλίου 2013

Για μια καραβιδομακαρονάδα

Έχουν περάσει ακριβώς τέσσερα χρόνια. Η νυχτερινή βάρδια στη δουλειά προμηνύονταν βαρετή και ατελείωτη, από εκείνες που δεν τρέχεις όλο το βράδυ και οι ώρες περνούν βασανιστικά αργά. Η παρέα όμως των συναδέλφων ήταν τέλεια, οπότε γρήγορα πέσαν τα σχετικά τηλέφωνα. Παραγγελία στο καλύτερο ψαρομάγαζο της πόλης, αν όχι του κόσμου..., στην Κάτω Τούμπα, πολύ κοντά στο τότε σπίτι μου. Πηγαίνοντας στη δουλειά λοιπόν πέρασα και πήρα μια λαχταριστή καραβιδομακαρονάδα. Άλλος φρόντισε για το κρασί και το σκηνικό στήθηκε. Ανάμεσα στα μουγκρητά της απόλαυσης και το ρούφηγμα της σάρκας των καραβίδων, η κουβέντα γύρισε στα ταξίδια και ειδικότερα στα βουνά. Και τότε έπεσε η πρόταση. Ψήνεσαι για ένα ταξίδι στη Λατινική Αμερική για τριανταδύο μέρες; Θα πάμε και στις Άνδεις στο διάσημο Inca trail που οδηγεί με τέσσερις μέρες περπάτημα στο Machu Picchu.
Το έχω ξαναπεί, όταν μου γίνονται τέτοιες προτάσεις χρειάζομαι μερικά δευτερόλεπτα για να αποφασίσω. Τώρα χρειάστηκε λίγο παραπάνω, ίσα μέχρι να ρωτήσω στη δουλειά αν μπορώ να πάρω όλη την άδειά μου μαζεμένη. Λεφτά είχα γιατί σκόπευα να πάρω αυτοκίνητο αλλά εννοείται προτίμησα το ταξίδι από το να το αγοράσω και μετά να μην έχω μία να το ταξιδέψω...


Η La Paz, πρωτεύουσα της Βολιβίας, η πιο ψηλά χτισμένη πρωτεύουσα του κόσμου, στα 4000 μέτρα

Στο ταξίδι γνωρίσαμε έναν εντελώς αλλιώτικο κόσμο, που άλλαζε συνεχώς από τόπο σε τόπο. Η ζούγκλα του Αμαζονίου με τα άπειρα ζώα και την οργιώδη βλάστηση, η έρημος στο νότιο Περού που δεν βρέχει ποτέ με τα περίεργα σχήματα σκαλισμένα στο έδαφος που φαίνονται μόνο από αεροπλάνο, τα υψίπεδα της Βολιβίας με κάθε λογής γεωλογικό φαινόμενο, η παλιά πρωτεύουσα των Ινκας, το Κούζκο, με την εξόρμηση στις Άνδεις, όλα μας άφησαν άφωνους και μαγεμένους.


Το colibri από τις απόκοσμες γραμμές των Nazca, που πολλοί πιστεύουν ότι τις έκαναν εξωγήινοι


Οι αρχαίοι πολιτισμοί της περιοχής μας εντυπωσίασαν όχι τόσο για τα γνωστά τους κτήρια, όσο για τον τρόπο οργάνωσης της κοινωνίας τους και τη σχέση τους με το περιβάλλον.



Ξεδιάλεγμα της πατάτας και άπλωμα στον ήλιο να στεγνώσουν, στο χωριό Chinchero, στα 3800 μέτρα υψόμετρο


Κάναμε και μια βόλτα με ταχύπλοο μέχρι τα νησιά Ballestas στον Ειρηνικό ωκεανό, εκεί όπου παράγεται το γκουανό, λίπασμα από τις κουτσουλιές από τα εκατομμύρια θαλασσοπούλια που ζουν εκεί, τους πιγκουίνους και τα θαλάσσια λιοντάρια.



Θαλάσσιο λιοντάρι που απολαμβάνει τον ήλιο στα νησιά Ballestas


Ο πιο περίεργος τόπος όμως, που μας κέρδισε με την ηρεμία του και την σχεδόν μεταφυσική του ομορφιά ήταν το Rapa Nui ή, όπως το ξέρει ο κόσμος, το νησί του Πάσχα στη μέση του ωκεανού, με τα τεράστια moai, τα πέτρινα αγάλματα, που επίσης πολλοί λένε ότι τα έφτιαξαν εξωγήινοι. Βέβαια κανένας από αυτούς δεν έχει πάε ποτέ εκεί, γιατί αλλιώς θα έβλεπε πού και πώς τα λαξεύανε και πώς τα μεταφέρανε στο βάθρο τους.



Moai στο νησί Rapa Nui


Και φυσικά, όπως σε κάθε ταξίδι σημασία έχουν οι ντόπιοι κάτοικοι, τίποτα δεν αξίζει τόσο όσο η συναναστροφή και η κουβέντα με τους αυτόχθονες.



Γηραιά κυρία από τη φυλή των Quechua στο Περού, φωτογραφία που τράβηξε η Ρόζυ


Και το φαγητό; Χμμμ, δυστυχώς εδώ τα χαλάμε λίγο. Γενικά δεν μου άρεσαν και πολλά από αυτά που έφαγα. Ενννοείται ότι δοκίμασα όσο περισσότερα μπορούσα, αλλά πολύ λίγα ήταν αυτά που θυμάμαι θετικά, με κορυφαίο όλων το cuy ή quwi, πιο γνωστό και ως χοιρίδιο της Γουινέας. Ψητό ήταν εξαιρετικά νόστιμο, κάτι μεταξύ κουνελιού και γουρουνιού. Σε ένα τοπικό παζάρι φάγαμε το τελειότερο καλαμπόκι ever, μία από τις άπειρες ποικιλίες που υπάρχουν εκεί, ενώ εγώ τόλμησα και δοκίμασα ένα σουβλάκι από καρδιές μοσχαριού που ήταν επίσης καλό. Δοκίμασα και τα ντόπια alpaca και llama αλλά δεν ενθουσιάστηκα από τη μαγειρική των ντόπιων, ενώ και τα ψάρια του ωκεανού είναι εντελώς άνοστα. Ήπιαμε και ένα θεϊκό κρασί σε ένα κυριλέ εστιατόριο στο Santiago της Χιλής, το οποίο, αν και πολύ ακριβό, η τιμή του στο εστιατόριο ήταν ίδια με την τιμή στην γειτονική κάβα, καθιστώντας τις συγκρίσεις με τα ελληνικά δεδομένα αποκαρδιωτικές.
Σχεδόν σε κάθε γεύμα όμως υπήρχε μια σούπα με λαχανικά και κινόα που, χωρίς να είναι κάτι το ιδιαίτερο, επειδή τη φάγαμε πολλές φορές τελικά τη συνηθίσαμε και, εν τέλει, μας άρεσε και την αποζητούσαμε. Όταν γυρίσαμε δοκίμασα να τη φτιάξω και δω μερικές φορές, εννοείται χωρίς να ακολουθώ κάποια συνταγή παρά μόνο τη γευστική μου μνήμη αλλά γρήγορα ξεχάστηκε και δεν ξανααναφερθήκαμε σ' αυτή. Πρόσφατα όμως ξεδιάλεγα κάποιες φωτογραφίες από το ταξίδι και στο μπακάλικο τυχαία έπεσε το μάτι μου στο κινόα, οπότε αποφάσισα να της δώσω μια ευκαιρία ακόμα.





Το κινόα είναι μια πολύ πλούσια τροφή με πολλά θρεπτικά συστατικά, ιδιαίτερα αγαπητό σε αυτούς που δεν τρώνε κρέας. Αν και μοιάζει δεν είναι δημητριακό, είναι πιο κοντά βοτανολογικά με το σπανάκι και το παντζάρι αλλά στη μαγειρική χρησιμοποιείται περίπου σαν το ρύζι.

Υλικά: 100γρ κινόα
           2 κολοκυθάκια
           ένα μεγάλο κρεμμύδι
           100γρ μανιτάρια
           ένα καρότο
           ένα στικ σέλερυ
           μια πράσινη πιπεριά
           150γρ αρακάς
           λάδι, αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα: δύο ώριμες ντομάτες (τέτοια εποχή ό,τι καλύτερο μπορούμε να βρούμε...)
                         τρεις κόκκινες πιπεριές τσίλι (ή όσο αντέχουμε)
                         δυο τρία φρέσκα κρεμμυδάκια
                         φρέσκος κόλιανδρος (επίσης κατά βούληση)
                         λάδι, αλάτι

Στη γνωστή καινούρια μου κατσαρόλα, ρίχνω λίγο λάδι και αφήνω να ζεσταθεί. Στη συνέχεια προσθέτω με τη σειρά το κρεμμύδι, τα καρότα με το σέλερυ πολύ ψιλοκομμένα, τα μανιτάρια σε λίγο πιο μεγάλα κομμάτια, το κολοκύθι σε κυβάκια και την πιπεριά.




Δεν αφήνω τα λαχανικά πολλή ώρα εκτός από το κρεμμύδι στην αρχή, τα θέλω ζωντανά και όμορφα. Προσθέτω το κινόα και ζεστό νερό να τα σκεπάζει όλα. Το κινόα φουσκώνει πολύ, όπως και το ρύζι, γι' αυτό θέλει λίγο προσοχή στην ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Ίσως χρειαστεί να συμπληρώσουμε λίγο νερό. Χρειάζεται περίπου μισή ώρα μέχρι να βράσει, ενώ δεκαπέντε λεπτά πριν το τέλος ρίχνω τον αρακά και διορθώνω το αλάτι.






Γενικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι λαχανικά θέλουμε ή ό,τι έχουμε στο ψυγείο για ξόδεμα, η συνταγή είναι αρκούντως προσαρμόσιμη στα γούστα του καθενός.
Σειρά έχει η σάλτσα. Ρίχνω τις ντομάτες σε νερό που βράζει, τις οποίες έχω χαράξει στη βάση τους. Τις αφήνω για 30 δευτερόλεπτα και τις βάζω κατευθείαν σε νερό με πάγο. Έτσι ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα. Κόβω πρόχειρα τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα δύο τσίλι και τα βάζω μαζί με τις ντομάτες στο μπλέντερ.






Ψιλοκόβω το τρίτο τσίλι και τον κόλιανδρο και τα προσθέτω στην ωμή σάλτσα ντομάτας, προσθέτοντας αλάτι και λίγο λάδι.
Το σερβίρισμα απλό και εύκολο. Μπόλικη χορτόσουπα και σε μπολάκι δίπλα η σάλτσα για να προσθέσει όσο θέλει ο καθένας στο φαγητό του. Κρατάω και λίγο μείγμα από τον κόλιανδρο με το τσίλι, του ρίχνω και λίγο χυμό λεμονιού και συμπληρώνει πάλι ο καθένας κατά βούληση.






Ένα πιάτο απλό, εύκολο να γίνει, γρήγορο. Η σκέτη σούπα είναι λίγο ουδέτερη, χρειάζεται οπωσδήποτε την ένταση από την ωμή σάλτσα ντομάτας με τη σπιρτάδα από το τσίλι και το άρωμα του κόλιανδρου να δίνουν τον τόνο, συμπληρώνοντας τη γήινη γεύση του κινόα. Πολύ αναζωογονητικό, ελαφρύ αλλά και χορταστικό, τρώγεται ευχάριστα και σε θερμοκρασία δωματίου για κατανάλωση το καλοκαίρι.
Τελικά από εκείνο το ταξίδι γαστριμαργικώς έμεινε μόνο αυτή η σούπα. Σε μερικά pet shop που πουλούσαν quwi αρνήθηκαν να μου τα πουλήσουν όταν τους είπα ότι θέλω να τα φάω, ενώ το να βρω τη συγκεκριμένη ποικιλία καλαμποκιού εδώ είναι εντελώς απίθανο. Όσο για το  χιλιανό κρασί, οι καιροί πλέον είναι δύσκολοι για τέτοια έξοδα, αρκούμαι στα πολύ φτηνότερα του ίδιου οινοποιείου που τα βρίσκω και στην αγορά.
Από την άλλη δε μου ταιριάζει πολύ να μείνω μόνο με αυτή τη σούπα, όσο καλή και αν είναι. Ίσως χρειάζεται κατεπειγόντως μια καραβιδομακαρονάδα, έτσι για να κάνει τα πράματα να γυρίζουν πάλι και νέοι προορισμοί να μπουν στα προσεχή σχέδια.

Σάββατο, 20 Απριλίου 2013

Το εργαλείο του μάστορα

Είναι κοινό μυστικό, το ξέρει όλος ο κόσμος. Οι κουζίνες των ανθρώπων που είναι παθιασμένοι με τη μαγειρική είναι απελπιστικά γεμάτες με κάθε λογής κατσαρόλι και εργαλείο. Πάντα κάτι μας γυαλίζει, μας τραβάει σαν το μαγνήτη να το αγοράσουμε, για να διαπιστώσουμε πολλές φορές ότι είναι εντελώς άχρηστο. Από την άλλη, υπάρχουν σκεύη πραγματικά χρήσιμα, που η βοήθειά τους είναι καταλυτική στο καθημερινό μαγείρεμα, αντικείμενα που κανείς δε θα μας κατηγορήσει αν τα αγοράσουμε. Και σ' αυτήν την περίπτωση όμως την κάνουμε τη λαδιά μας, αφού θεωρούμε ότι πρέπει να πάρουμε ό,τι καλύτερο και ακριβότερο κυκλοφορεί στην πιάτσα, κάθε τι λιγότερο είναι συμβιβασμός και δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της υψηλής, τρομάρα μας, τεχνικής μας, θεωρώντας ότι τα εργαλεία κάνουν το μάστορα.  Εννοείται πως ένα ποιοτικό προϊόν έχει μεγάλη διαφορά από ένα φτηνιάρικο, όμως, από ένα σημείο και πάνω, για πολύ μικρές διαφορές η τιμή εκτοξεύεται στα ύψη, που ανεβαίνει κι άλλο αν στην εξίσωση μπει και το design και η φίρμα. Η λύση απλή αν είσαι πλούσιος, αγοράζεις ό,τι σου κατέβει. Αν όχι, περιμένεις τις εκπτώσεις του amazon...
Εδώ και ένα χρόνο παρακολουθούσα τη συγκεκριμένη κατσαρόλα στο amazon και τις διακυμάνσεις στην τιμή της. Τη λιμπιζόμουν αλλά δεν αποφάσιζα να την πάρω, κυρίως λόγω κόστους αλλά και επειδή δε μπορούσα να σκεφτώ μια συγκεκριμένη δουλειά που να μην με καλύπτουν οι ήδη υπάρχουσες στην κουζίνα μου, καθιστώντας την αγορά της όχι και τόσο απαραίτητη. Υπήρχε και στο ΙΚΕΑ κάτι παρόμοιο, με ακριβώς τις ίδιες διαστάσεις αλλά... εικοσιμία φορές φτηνότερο, οπότε οι ενδοιασμοί ήταν μεγάλοι. Μια μαγική Κυριακή όμως οι αναστολές έφυγαν. Έκπτωση 40% μόνο για σήμερα έγραφε η επικεφαλίδα στο amazon και από τη στιγμή που δεν υπήρχε χρόνος για το σκεφτώ, την αγόρασα. Mauviel 24cm, μοντέλο M'heritage 6506.02.





Χαμηλή κατσαρόλα, αυτό που ονομάζουμε και νταβά, διαμέτρου 24 και ύψους 7 εκατοστών, με χωρητικότητα 3,2 λίτρα. Από την πιο καλή σειρά της γνωστής γαλλικής φίρμας, με πάχος χαλκού 2,5mm και ανοξείδωτο εσωτερικό, βαριά, με μαντεμένια χερούλια, εξαιρετικά ποιοτική και, τουλάχιστον στα δικά μου μάτια, πανέμορφη.




Τώρα που είναι καινούργια έχει μια εντυπωσιακή γυαλάδα, που προβλέπεται να φύγει πολύ σύντομα, αφού ήδη το πρώτο μαγείρεμα άφησε τα σημάδια του. Κανένα πρόβλημα, όπως και με τα υπόλοιπα χάλκινα που έχω, δεν πρόκειται να τη γυαλίσω ποτέ.
Μόλις την έπιασα στα χέρια μου, το πρώτο που μου ήρθε στο μυαλό να μαγειρέψω ήταν ένα ριζότο. Δεν πέρασε και πολύς χρόνος, ίσα μέχρι να πεταχτώ στην αγορά να πάρω τα υλικά και κατευθείαν μπήκε στην φωτιά. 
Κλασσική συνταγή λοιπόν, χωρίς καμιά ιδιαίτερη πρωτοτυπία αλλά πάντα τόσο νόστιμη... Ριζότο μανιταριών με σπαράγγια.

Υλικά: 200γρ ρύζι arborio
          ένα μεγάλο κρεμμύδι
          ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
          400γρ ζωμός κότας
          20γρ αποξηραμένα μανιτάρια porcini
          150γρ μανιτάρια λευκά
          200γρ λεπτά πράσινα σπαράγγια
          μια σκελίδα σκόρδο
          μια γενναία χούφτα παρμεζάνα
          50+10+10γρ βούτυρο φρέσκο σε κυβάκια
          δύο κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
          λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι

Για το ριζότο προτιμώ να χρησιμοποιώ ρύζι carnaroli ή vialone nano, χωρίς να με χαλάει βέβαια και μια καλή καρολίνα. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα χρησιμοποίησα arborio... Όλα δουλεύουν μια χαρά.





Ξεκινάω με τα σπαράγγια. Τα πλένω και κόβω το κομμάτι εκείνο της βάσης που είναι πιο σκληρό και ξυλώδες. Αυτά τα κομμάτια τα βάζω σε ένα κατσαρολάκι με περίπου μισό λίτρο νερό και τα βράζω μαζί με το ένα κλαράκι θυμάρι. Έτσι έχω ζεστό νερό αν χρειαστώ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αλλά με άρωμα σπαραγγιών και θυμάρι. Παράλληλα ζεσταίνω το ζωμό κότας να είναι έτοιμος.
Σε ένα μπωλ βάζω τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα περιχύνω με λίγο ζεστό ζωμό, μέχρι να τα σκεπάζει, προκειμένου να ενυδατωθούν. Ο ζωμός θα πάρει σκούρο χρώμα και απίστευτο άρωμα από τα μανιτάρια και εννοείται θα χρησιμοποιηθεί και αυτός στο φαγητό.






Ξεκινάω το ριζότο. Ρίνω λίγο λάδι στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει. Σειρά έχει το ρύζι, που το αφήνω αρκετή ώρα μόνο με το κρεμμύδι, σα να μαγειρεύεται από τα υγρά του κρεμμυδιού. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μόλις σωθούν τα υγρά αρχίζω να προσθέτω τους ζεστούς ζωμούς, οπωσδήποτε όλο αυτόν από τα μανιτάρια και της κότας και όσο χρειαστεί από το νερό των σπαραγγιών, ενώ ρίχνω και τα αποξηραμένα μανιτάρια που τα ψιλοκόβω. Ανακατεύω που και που αλλά όχι συνεχώς όπως προτείνει η παράδοση του ριζότο, καθώς δεν βρίσκω διαφορά και εξάλλου έχω να ετοιμάσω τα φρέσκα μανιτάρια και τα σπαράγγια.
Τις ξυλώδεις βάσεις από τα σπαράγγια τις πετάω αφού πάρω το ζωμό τους, δε μου χρειάζονται άλλο. Το υπόλοιπο τμήμα τους το βάζω στο τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά με τα δέκα γραμμάρια βούτυρο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Δεν συμπληρώνω νερό, απλά χρησιμοποιώντας το καπάκι στην ουσία αχνίζω τα σπαράγγια στο ίδιο τους το ζουμί. Μόλις μαλακώσουν και είναι έτοιμα, ρίχνω μερικές σταγόνες λεμόνι. 
Κόβω τα φρέσκα μανιτάρια σε μεγάλα κομμάτια, ζεσταίνω πολύ το μαντεμένιο τηγάνι με λίγο λάδι και τα ρίχνω να σωταριστούν. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω ένα κλαράκι θυμάρι. Λίγο πριν γίνουν ρίχνω και τη σκελίδα του σκόρδου κομμένη στη μέση, προσέχοντας να μην καεί. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να είναι πολλά στο τηγάνι, οριακά σε μία στρώση,  γιατί θα βγάλουν τα υγρά τους και δεν θα πάρουν ωραίο χρώμα. 






Μόλις γίνουν φτιάχνω τη σαλτσούλα τους ρίχνοντας λίγο νερό και 10 γραμμάρια βούτυρο, ενώ τα αποσύρω από τη φωτιά.
Εν τω μεταξύ το ριζότο έχει γίνει, όσο πρέπει al dente και ζουμερό. Είναι η ώρα της παρμεζάνας και του βουτύρου, φυσικά εκτός φωτιάς, ανακατεύω, διορθώνω το αλάτι, σκεπάζω με το καπάκι και το αφήνω δύο λεπτά να ηρεμήσει.
Σερβίρισμα λοιπόν. Μια γεμάτη κουτάλα ριζότο, μπόλικα σωταρισμένα μανιτάρια από πάνω και τελείωμα με τις κορυφές των σπαραγγιών.





Είναι ένα κλασσικό πιάτο, βαθιά νόστιμο και πολύ έντονο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια απογειώνουν το αρωματικό αποτέλεσμα και, ενώ είναι πάρα πολύ ακριβά, χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για να κάνουν τη δουλειά τους, οπότε τα χρησιμοποιούμε άφοβα. Τα φρέσκα μανιτάρια δεν έχουν βράσει μέσα στο ριζότο, γεγονός που τα κάνει πολύ πιο νόστιμα, ενώ στο πιάτο η γεύση τους ταιριάζει απόλυτα με αυτή των αποξηραμένων. Και έρχονται οι κορυφές των σπαραγγιών, με τα ιδιαίτερα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους ενισχυμένα στο έπακρο με το μαγείρεμά τους χωρίς νερό, να συμπληρώσουν αρμονικά το όλο πιάτο.
Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι, ξεκίνησα να μαγειρεύω με σκοπό να χρησιμοποιήσω την καινούργια μου κατσαρόλα και κατέληξα να έχω χρησιμοποιήσει επιπλέον δύο τηγάνια και δύο κατσαρολάκια. Δεν πειράζει όμως, όλα τα στάδια ήταν εντελώς απαραίτητα. Αυτό που καταευχαριστήθηκα όμως ήταν το κυρίως ριζότο. Ναι, η κατσαρόλα κάνει τη διαφορά και μαγειρεύει τέλεια, ανταποκρίθηκε και με το παραπάνω στις, ήδη πολύ ψηλές λόγω...αναμονής, προσδοκίες μου.
Δηλαδή εάν το έκανα σε κάποια άλλο σκεύος μου δεν θα γινόταν έτσι; Μααα, εννοείται πως ναι, έχω και άλλα πολύ ποιοτικά κατσαρολικά. Εξάλλου, καταλήγω ότι μάλλον τα εργαλεία δεν κάνουν το μάστορα. Του φτιάχνουν όμως τη διάθεση, γι' αυτό και δε μετανιώνω στιγμή που την αγόρασα.  

Κυριακή, 7 Απριλίου 2013

Λουξεμβούργια

Εκεί που κάθεσαι απλωμένος στον καναπέ, προσπαθώντας να χωνέψεις ένα πλούσιο γεύμα, έχοντας εκείνο το βλέμα που δηλώνει "πάλι σα ζώο έφαγα, έπρεπε να σταματήσω νωρίτερα", δεύτερες σκέψεις έρχονται στο μυαλό. Γλυκάκι δεν έχει; Γιατί πάλι κανείς δεν φρόντισε; Τι μπορούμε να κάνουμε με αυτά που έχουμε στο ντουλάπι και στο ψυγείο και το πολύ μέσα σε ένα μισάωρο, μη χωνέψουμε εντελώς και ξαναπεινάσουμε; Η απάντηση εύκολη: σίγουρα όχι macarons...
Τα macarons είναι μικρούτσικα και ανάλαφρα γλυκάκια, μια μπουκίτσα το καθένα, φτιαγμένα από αμυγδαλόσκονη και μαρέγκα. Εδώ στην Ελλάδα τα έχουμε συνηθίσει πολύ μεγαλύτερα από αυτά του εξωτερικού αλλά κυρίως, τα ξέρουμε μόνο σε μία μορφή. Ελαφρώς μπεζ με άσπρη κρέμα. Υπάχουν όμως τόσες πολλές παραλλαγές, από τα παραδοσιακά όπως σοκολατένια, με βανίλια, με φρούτα και έντονα χρώματα, μέχρι τα πιο μοντέρνα με απίστευτους συνδυασμούς, όπως αυτά με άσπρη τρούφα, με χαβιάρι και μπράντυ, φουα γκρα, ελαιόλαδο και ότι άλλο μπορεί να επινοήσει στα μυστικά εργαστήρια η έμπνευση των μεγάλων δημιουργών.
Η ιστορία των macarons χάνεται στο βάθος του χρόνου, με την πατρότητα να χρεώνεται σε διάφορους ζαχαροπλάστες περασμένων αιώνων. Σήμερα πολλά ζαχαροπλαστεία είναι γνωστά για τα macarons τους, με πιο γνωστό, αν και για πολλούς όχι καλύτερο, το Ladurée, με τις ορδές των τουριστών να σχηματίζουν ατελείωτες ουρές για να τα γευτούν. Τα φτιάχνουν και στην Ελβετία, με λίγο μικρότερο μέγεθος και πολύ μεγαλύτερο όνομα, καθώς εκεί τα λένε Luxemburgeli ή Luxembourger, με πιο γνωστά και αγαπητά αυτά από το Sprüngli στη Ζυρίχη, μαγαζί με σχεδόν 180 χρόνια ιστορία.
Σήμερα θα προσπαθήσω να εξηγήσω τη διαδικασία παρασκευής τους, ακολουθώντας τις οδηγίες του μάγου της ζαχαροπλαστικής με τα εκπληκτικά macarons Pierre Hermé αλλά στο τελικό σχήμα θα προτιμήσω την ελβετική εκδοχή, που τα καθιστά τέλειες, μικρές, αέρινες μπουκίτσες.


  

Τα υλικά τους είναι σχετικά απλά, ανάλογα βέβαια και με τη γευστική εκδοχή, όπου μπορούν  να γίνουν μέχρι εξαιρετικά εξεζητημένα. Όσο απλά και αν είναι όμως χρειάζονται προετοιμασία. Η συνταγή του κυρίου Pierre ζητάει υγροποιημένα ασπράδια, που χρειάζονται μια εβδομάδα να γίνουν. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, τα βάζουμε σε μπολ σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη την οποία τρυπάμε λίγο με τη μύτη του μαχαιριού και τα αφήνουμε μια εβδομάδα στο ψυγείο. Διαβάζοντας άλλες συνταγές αναφέρουν απλά ότι τα αυγά δεν πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, παρακάμπτοντας αυτό το στάδιο. Δεν έχω τη διάθεση να το ψάξω το ζήτημα, δε μου αρέσει να αμφισβητώ ανθρώπους που έχουν φάει τη ζωή τους προσπαθώντας να τελειοποιήσουν την τέχνη τους. Αφού το λέει ο Hermé, έτσι θα 'ναι.
Φυσικά και έκανα κάποιες εκπτώσεις, καθαρά όμως λόγω τιμής και δυσκολίας εξεύρεσης των υλικών. Η αυθεντική συνταγή ζητάει εννιά λοβούς βανίλιας, δύο από το Μεξικό, δύο από την Ταϊτή, δύο από τη Μαδαγασκάρη και τρεις ακόμα ελεύθερης επιλογής. Χωρίς δισταγμό, κάνοντας λίγο τα στραβά μάτια και αναγνωρίζοντας το σαφώς υποδεέστερο τελικό αποτέλεσμα, πήρα το καλύτερο εκχύλισμα φυσικής βανίλιας που βρήκα, ο καθένας όμως πράτει κατά βούληση και, κυρίως, κατά βάθος τσέπης...

Υλικά για περίπου 80 macarons: 240γρ αμυγδαλόσκονη
                                                     240γρ ζάχαρη άχνη
                                                     90γρ ασπράδια (ναι, αυτά της μιας εβδομάδας...)
                                                     μισό κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
                                                     240γρ ζάχαρη κρυσταλλική
                                                     60γρ νερό
                                                     90γρ ασπράδια (πάλι από τα νερουλιασμένα)

Για την κρέμα: 320γρ κρέμα γάλακτος 35%
                        360γρ λευκή κουβερτούρα
                        μισό κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

Κοσκινίζω την αμυγδαλόσκονη και την άχνη. Αν η αμυγδαλόσκονη είναι χοντροκομμένη δεν θα περάσει από το κόσκινο. Ή την αλέθουμε λίγη λίγη στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πιο φίνα ή την αφήνουμε έτσι και προσπαθούμε να σπάσουμε όλους τους σβώλους που δημιουργούνται. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι λίγο διαφορετικό, με πιο αδρή εξωτερική επιφάνεια, όπως και αυτά που έφτιαξα σήμερα. Στο μείγμα αυτό προσθέτω τα πρώτα 90γρ ασπράδια και τη βανίλια αλλά δεν ανακατεύω.
Ζεσταίνω το νερό με τη ζάχαρη στους 115 βαθμούς. Χωρίς να σβήσω τη φωτιά αρχίζω να χτυπάω στο μίξερ τα υπόλοιπα 90γρ ασπράδια σε μεσαία ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 118 βαθμούς το αποσύρω από τη φωτιά και το προσθέτω με πολύ λεπτή ροή στα ασπράδια που χτυπιούνται στο μίξερ, συνεχίζοντας κανονικά το χτύπημα. Μετά από περίπου δέκα λεπτά θα έχει σχηματιστεί μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.






Με αυτόν τον τρόπο γίνεται η ιταλική μαρέγκα, που θέλει λίγη προσοχή μην ανεβεί παραπάνω η θερμοκρασία και γίνει πολύ σφιχτή.






Τώρα η θερμοκρασία της πρέπει να έχει πέσει, την ελέγχω όμως και αν είναι πάνω από 50 βαθμούς περιμένω λίγο να κρυώσει. Τότε τη ρίχνω πάνω στο μείγμα αμυγδάλου, άχνης και ασπραδιών και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αν το αμύγδαλο είναι κοσκινισμένο, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι εντελώς λείο, αλλιώς θα έχει μικρούς κόμπους. 
Σε ένα χαρτόνι όσο περίπου και η λαμαρίνα ψησίματος σχεδιάζω κύκλους τριών εκατοστών σε διάμετρο με λίγο κενό μεταξύ τους, γιατί φουσκώνουν στο ψήσιμο. Αυτό το χαρτόνι το χρησιμοποιώ ως πρότυπο, κάτω από τη λαδόκολλα.




Βάζω το μείγμα σε κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου ενός εκατοστού, στρώνω μια λαδόκολλα πάνω από το πρότυπο και μοιράζω το μείγμα. Θέλει σταθερή κίνηση και προσέχω να μην βγω έξω από το όριο που ορίζει το πρότυπο. Μόλις τα κάνω όλα χτυπάω λίγο τη λαμαρίνα πάνω στο τραπέζι να γίνουν πιο ομοιόμορφα και τα αφήνω για περίπου μισή ώρα μέχρι να αποκτήσουν εξωτερική κρούστα. Με το ίδιο πρότυπο στρώνω και άλλες τέσσερις λαδόκολλες με το υπόλοιπο μείγμα. 




Προθερμαίνω τον φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα και ξεκινάω το ψήσιμο. Τα ψήνω για δώδεκα λεπτά, ενώ στο όγδοο και δέκατο λεπτό της διαδικασίας ανοίγω λίγο την πόρτα του φούρνου για να φύγει λίγο υγρασία από μέσα. Τα βγάζω και βάζω τη λαδόκολλα πάνω σε σχάρα να κρυώσουν. Επειδή έχω μόνο μία λαμαρίνα, πριν βάλω την επόμενη λαδόκολλα πάνω της την κρυώνω με νερό. Αν είναι ζεστή, ο ατμός που δημιουργείται κάνει την επιφάνεια των macarons να σκάσει, όπως ακριβώς είναι αυτά που φτιάχνουν τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα. 
Σειρά έχει η κρέμα. Λειώνω σε μπεν μαρί την λευκή κουβερτούρα που την έχω κόψει σε κομμάτια. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνω την κρέμα μαζί με τη βανίλια και μόλις βράσει τη ρίχνω σε τρεις δόσεις στην λειωμένη κουβερτούρα, ομογενοποιώντας κάθε φορά πριν προσθέσω την επόμενη ποσότητα. Αφήνω να κρυώσει, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και τη βάζω στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις κρυώσει τη βάζω στο μίξερ και τη χτυπάω με το σύρμα προκειμένου να σφίξει, προσέχοντας όμως να μη γίνει πολύ σφιχτή. Απαλή, αέρινη και ίσα που να στέκεται για να μην τρέξει από το macaron.
Γυρίζω τα μισά macarons ανάποδα και με τη βοήθεια του κορνέ και με ίσια μύτη, απλώνω την κρέμα πάνω τους σε αρκετή ποσότητα αλλά αφήνοντας γύρω γύρω λίγο περιθώριο.




Τα σκεπάζω με τα υπόλοιπα και είναι πλέον έτοιμα, όχι όμως και για να τα φάμε. Πρέπει να μπουν στο ψυγείο για 24 ώρες. Σε αυτόν το χρόνο, η υγρασία από την κρέμα θα κάνει το μπισκότο ακόμα πιο ελαφρύ και αέρινο, η υφή θα τελειοποιηθεί, οι γεύσεις θα ενωθούν και το αποτέλεσμα θα γίνει αυτό που πρέπει.




Και τώρα θα τα φάμε; Χμμ, όχι ακόμα. Πρέπει να τα αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον δύο ώρες. Τότε ναι, μπορούμε να τα φάμε.
Αξίζει όλη αυτή η ταλαιπωρία; Μααα, φυσικά. Η διαφορά του φρέσκου, που εννοείται ότι δοκίμασα, παραπάνω από ένα μάλιστα, και αυτών που έκατσαν 24 ώρες στο ψυγείο είναι τεράστια. Και μόλις ζεσταθούν τότε έρχονται στα ίσα τους. Αρκετός προγραμματισμός, όχι ιδιαίτερα δύσκολη παρασκευή, αρκεί να υπάρχει άνεση στη χρήση του κορνέ, προσοχή στις λεπτομέρειες και voila. 
Το αποτέλεσμα είναι μάλλον ανώτερο των προσδοκιών. Είναι πολύ μικρά, ίσα μια μικρή μπουκίτσα, ό,τι πρέπει για να φας μερικά μαζί με τον καφέ. Είναι εντελώς αέρινα, με μια ανεπαίσθητη τραγανή κρούστα που μόλις την αντιλαμβάνεται το δόντι, σπάει αμέσως και αποκαλύπτει τα αρώματα της βανίλιας και του αμυγδάλου.
Ακόμα δεν έχω τολμήσει τις πιο εξεζητημένες εκδοχές, αφού ίσως είναι πιο εύκολο να πάω στη Ζυρίχη και να πάρω από το Sprüngli μερικά Luxemburgeli, που είναι και τα αγαπημένα μου. Βέβαια με τα νέα οικονομικά δεδομένα μάλλον θα αρκεστώ στις δικές μου παρασκευές, ελπίζοντας όταν θα μου έρθει η όρεξη για γλυκάκι μετά το φαγητό, να τα έχω ήδη φτιάξει...