Τρίτη, 22 Ιανουαρίου 2013

Μπαμπανέτσα

Ο καιρός πλησιάζει. Δεν έμεινε παρά ένας μήνας ακριβώς, όπου η πόλη θα αποτελεί παρελθόν και πλέον θα ζούμε στην επαρχία. Πάντα μου άρεσε η εξοχή, τα βουνά, η θάλασσα. Όχι μόνο όπως αρέσουν σε όλους που πάνε διακοπές αλλά επιστρέφουν πάντα στην πόλη και δε μπορούν αν ζήσουν χωρίς αυτή. Νομίζω ότι θα μπορούσα να ζήσω για πάντα στην εξοχή και στην ερημιά, παρόλο που αναγνωρίζω τις δυσκολίες που μπορεί να έχει αυτό για όλη την οικογένεια. Για μας θα είναι ένα καλό πείραμα, έχοντας την ασφάλεια ότι θα κρατήσει λίγο, μόνο δύο χρόνια, αρκετό διάστημα όμως για να διαπιστώσουμε αν θα θέλαμε στο απώτερο μέλλον να εγκατασταθούμε μόνιμα στην εξοχή.
Ευκαιρία λοιπόν τώρα που θα ζήσουμε σε ένα περιβάλλον διαφορετικό και πιο κοντά στη φύση, να θυμηθούμε και κάποια φαγητά των παππούδων μας, φαγητά βγαλμένα μέσα από την παράδοση, χρησιμοποιώντας προϊόντα που προσφέρει σε αφθονία η κάθε περιοχή. Και τι καλύτερο από τα αγριόχορτα, που φυτρώνουν παντού στην ελληνική ύπαιθρο, διαφορετικά είδη σε κάθε τόπο αλλά σε τόση ποικιλία που καλύπτουν κάθε γούστο. Επειδή ακόμα όμως είμαστε στην πόλη, το καλύτερο μέρος για να μαζέψεις χόρτα εδώ είναι η... λαϊκή. Μετά από αρκετό ψάξιμο βρήκα σε ένα μικρό πάγκο ενδιαφέροντα μυρωδικά που γίνονται πολύ ωραία πίτα. Μυρώνια, καυκαλήθρες και τσουκνίδες. 




Αυτή τη φορά όμως ήθελα να φτιάξω κάτι διαφορετικό, να μη χρειαστεί να ανοίξω φύλλο. Η λύση ήρθε από την παράδοση της Φθιώτιδας. Μπαμπανέτσα λέγεται εκεί, εμπλουτισμένη μπομπότα σε κάποια άλλα μέρη της Ελλάδας και στην ουσία είναι ένας χυλός από καλαμποκάλευρο με τα λάχανα, όπως λένε εκεί όλα τα χόρτα, να μπαίνουν ανάμεσα. Είναι μια πίτα αρκετά εύκολη να γίνει αλλά χρειάζεται προσοχή σε κάποια σημεία.

Υλικά για το μεγαλύτερο ταψί που χωράει στο φούρνο μου διαμέτρου 42cm
          χόρτα ό,τι βρούμε ή ό,τι επιθυμούμε. Εγώ χρησιμοποίησα:
          1 ματσάκι μυρώνια
          2 ματσάκια καυκαλήθρες
          1 ματσάκι τσουκνίδες
          3 πράσα
          δύο ματσάκια κρεμμυδάκια (ήταν πολύ μικρά και περίπου 25)
          μισό ματσάκι μαϊντανό
          300 γραμμάρια φέτα
          αλάτι, μπούκοβο
          500 γραμμάρια καλαμποκάλευρο
          850 γραμμάρια νερό
          150 γραμμάρια λάδι για το χυλό και άλλα 150 για τα χόρτα

Δεν έβαλα επειδή δεν είχα αλλά ταιριάζει πολύ ο φρέσκος δυόσμος, ο μάραθος, ο άνιθος από μυρωδικά και τα σέσκουλα και το σπανάκι από χόρτα. Επίσης αν βρω βάζω φρέσκο τσίλι αντί για μπούκοβο.
Πρώτα πλένω καλά όλα τα χόρτα και τα αφήνω να στραγγίξουν καλά τα νερά τους, χωρίς όμως να τα πιέζω με τα χέρια, όπως είχα πει και στη συνταγή της χορτόπιτας. Ψιλοκόβω τα πράσα και το άσπρο τμήμα από τα κρεμμυδάκια και τα βάζω στην κατσαρόλα με το λάδι για να αχνιστούν λίγο και να μαλακώσουν. 




Μόλις είναι έτοιμα σβήνω τη φωτιά και προσθέτω το πράσινο τμήμα από τα κρεμμυδάκια και τα υπόλοιπα χόρτα ψιλοκομμένα, το αλάτι και το μπούκοβο και ανακατεύω καλά να λαδωθούν όλα.
Σειρά έχει ο χυλός. Βράζω τα 750 γραμμάρια από το νερό και το ρίχνω σε λεκανίτσα που έχω βάλει το καλαμποκάλευρο. Με το βραστό νερό φεύγει λίγο η πολύ έντονη μυρωδιά του καλαμποκιού που είναι λίγο δυσάρεστη. Προσθέτω το λάδι και μία κουταλιά της σούπας αλάτι και ανακατεύω μέχρι να γίνει ένας πυκνός χυλός. Βουτυρώνω και αλευρώνω το ταψί όπως κάνω με τα κέικ και απλώνω τα δύο τρίτα περίπου του χυλού. Θέλουμε μία καλή στρώση η οποία όμως να μην είναι πολύ χοντρή, σίγουρα όχι πάνω από μισό πόντο. Πάνω εκεί στρώνω τα χόρτα.




Βρήκα μια ωραία και λίγο πικάντικη βαρελίσια φέτα, την οποία σπάω με τα χέρια σε μεγάλα κομμάτια και την απλώνω πάνω από τα χόρτα.




Στο μείγμα του χυλού που έχει περισσέψει προσθέτω τα υπόλοιπα 100 γραμμάρια νερού για να αραιώσει και να μπορώ να το απλώσω πάνω από τα χόρτα και να τα καλύψει, χωρίς να είναι πάλι χοντρή η στρώση. Γι' αυτό το ταψί και με αυτές τις ποσότητες μου γίνεται ακριβώς όσο χοντρή θέλω η πίτα.




Ψήνω την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα.




Αφήνω λίγο να κρυώσει για να μπορεί να κοπεί και σερβίρω. 
Παρένθεση: Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, με πιο ενδιαφέρουσα που όμως δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα αυτή στην οποία το αλεύρι δεν γίνεται χυλός, απλώνεται ως έχει στο ταψί, ραντίζεται με λάδι, μπαίνουν τα χόρτα που είναι ανακατεμένα με μια κούπα αλεύρι και από πάνω πάλι σκέτο αλεύρι που ψεκάζεται με λίγο νερό και λάδι. Σ΄αυτή την παραλλαγή η διαδικασία είναι ακόμα πιο εύκολη και είναι σίγουρο ότι η πίτα δε θα γίνει χοντρή, που αποτελεί το πιο συνηθισμένο λάθος που γίνεται με τον τρόπο που περιγράφω. Πολλές νοικοκυρές, προκειμένου να μην πετάξουν λίγο χυλό, που στο κάτω κάτω δεν στοιχίζει και τίποτα, κάνουν την πίτα αρκετά χοντρή, κάνοντας έτσι δυσάρεστη την υφή της. Ακόμα και στη δικιά μου συνταγή, επειδή κάθε ματσάκι μυρωδικών δεν είναι ίδιο, αυτή τη φορά δεν έβαλα όλη τη γέμιση. Φυσικά όμως δεν την πέταξα, θα γίνει πολύ ωραία χορτοπιτάκια τηγανιτά. Κλείνει η μακροσκελής παρένθεση...




Η πίτα είναι τραγανή και νόστιμη, αρκετά εύθρυπτη, εξόχως αρωματική από τα χόρτα που έχει και με την ιδιαίτερη γλύκα του καλαμποκιού, που όμως δεν γίνεται καταπιεστική. Ίσως σε κάποιους πολύ γηραιότερους να ξυπνήσει μνήμες από την κατοχή αλλά έτσι θα χάσουν την ευκαιρία να γευτούν κάτι πραγματικά νόστιμο, βγαλμένο μέσα από την παραδοσιακή μας κουζίνα. 
Και μια που πιάσαμε την παράδοση, σειρά έχει το στιφάδο, σε επόμενη όμως ανάρτηση. Και μόλις πάμε στο χωριό θα αρχίσει το μεγάλο κεφάλαιο των τυριών και της τυροκομίας. Stay tuned...

7 σχόλια:

  1. ΄Αλλη συνταγή περίμενα να διαβάσω. Κάτι με άγρια πράγματα, που προσωπικά τα λυπάμαι που τα κυνηγούν και τα σκοτώνουν έτσι ζωντανά και δυνατά πλάσματα που είναι και μπορεί να έχουν και μωρά να ταϊσουν.
    Και αυτή όμως ωραία ήταν. Δεν τη θυμόμουν πώς την έκανε η μητέρα μου και μου την πρόσφερες έτοιμη πάνω στην ώρα, γιατί από καιρό ήθελα να την κάνω, μιας και αρέσει και της Χαράς. Δεν είμαι σίγουρη ότι θα την πετύχω στα εκατοστά του κάτω στρώματος κλπ, αλλά εγώ δεν δίνω και πολλή σημασία στις (αναγκαίες για τους λάτρεις της μαγειρικής) λεπτομέρειες.
    Πάντως η δεύτερη φωτογραφία, με την ψημένη πίτα, είναι το κάτι άλλο. Μοιάζει μάλλον με χειροποίητο κομψοτέχνημα, παρά με πίτα. Δεν λυπήθηκες να την κόψεις;Αν ήταν ανάλογη και η γεύση της, φαντάζομαι πως δεν θα γλίτωσε κομμάτι για την επόμενη μέρα!
    Τι σκοπό έχεις με τα τυριά σε λίγο καιρό; Τι τους περιμένει;

    Από τα νότια
    Πάντως από τη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τα τυριά δεν τα περιμένει τίποτα. Απλά θα δοκιμάσω να φτιάξω και να τα ωριμάσω σωστά, όπως σπάνια ή πολύ ακριβά βρίσκουμε πλέον στα αγοραστά τυριά. Η υπογραφή σου σήμερα είναι λίγο σουρεάλ...

      Διαγραφή
    2. Και καλά το μάντεψες. Τη φάγαμε ήδη...

      Διαγραφή
  2. Αν κατάλαβα καλά είναι στη λογική της μπατζίνας έτσι?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όχι ακριβώς. Στη μπατζίνα, που στην Φθιώτιδα τη λένε μαμαλίγκα, ο χυλός που κατά κανόνα περιέχει κολοκύθα απλώνεται όλος στο ταψί, χωρίς γέμιση. Άλλη ονομασία της μπαμπανέτσας είναι πλαστό και τη λένε έτσι στην Καρδίτσα. Χάος γενικά με αυτές τις παραδοσιακές συνταγές που μικρές διαφορές από τόπο σε τόπο και μεγάλες διαφορές στο όνομα, συνήθως μπερδεύουν εμάς τους νεότερους που ψάχνουμε...

      Διαγραφή
  3. Την έφτιαξα σήμερα, ακολουθώντας τη συνταγή κατά γράμμα ως προς την ποικιλία των χορταρικών κλπ (εκτός από το μπούκοβο, στο σπίτι μου τα μπαχαρικά συνήθως δεν τιμώνται)και ήταν αραβούργημα. Σαν τη δική σου στη δεύτερη φωτογραφία. Στο μεγάλο ταψί της κουζίνας και καταναλώθηκε κατά τα 3/4 με την πρώτη. Η πίτα όχι το ταψί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...