Σάββατο, 7 Φεβρουαρίου 2015

Μαγικός ζωμός

Πριν από λίγους μήνες είχα γράψει μια ανάρτηση με θέμα τις πιο βαθιές μου επιθυμίες, αυτές που με στοιχειώνουν, που ελπίζω κάποια στιγμή να πραγματοποιήσω. Από τότε μόνο με μία τα κατάφερα, το πράσινο αυγό, ενώ όλες οι άλλες παραμένουν όνειρα χειμερινής λιτοχωρίτικης νυκτός. Ωστόσο, μια προσεκτική ματιά στις επιθυμίες μου αποκαλύπτει ότι είναι μάλλον λίγο... περίεργες, λίγο εξτρίμ, λίγο τούματς (φοβερά τα ελληνικά μου σήμερα...). Γιατί το λέω αυτό; Γιατί σχεδόν τίποτα από όλη τη λίστα δεν υπάρχει στην Ελλάδα, τίποτα δεν βρίσκω στα μεγάλα και γνωστά μαγαζιά με κουζινικά. Απόδειξη; Πριν λίγες μέρες πήρα μια δωροεπιταγή από γνωστή αλυσίδα καταστημάτων, που εάν ερχόταν μερικά χρόνια πριν θα πετούσα τη σκούφια μου. Τότε δεν θα ήξερα τι να πρωτοπάρω, τώρα δεν ξέρω τι να πάρω. Μήπως τελικά έχουν δίκαιο όλοι αυτοί που μου λένε ότι έχω άπειρα σκεύη; Τι να πω, διαφωνώ. Θέλω πάρα πολλά ακόμα, πολύ συγκεκριμένα όμως και ας είναι καλά το ίντερνετ που τα βρίσκω και ας είναι κακά αυτοί που μας φτάσαν τους μισθούς μας εκεί που είναι και παραμένουν όλα επιθυμίες...
Μαζί με τη δωροεπιταγή ήρθε όμως και ένα άλλο δώρο, ένα σετ χύτρες ταχύτητας της fissler. Αν και πάλι με έπιασε το κατιτίς μου, αφού ήθελα η πρώτη μου χύτρα να είναι της ελβετικής kuhn rikon που επίσης δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα, έβαλα νερό στο κρασί μου. Είναι εξάλλου από την καλή σειρά, πολύ ποιοτικές και αποφάσισα άμεσα να τις δοκιμάσω. 
Χύτρα όμως έχω χρησιμοποιήσει, δανεική, στη Θεσσαλονίκη μόνο για ζωμούς. Για όλα τα άλλα προτιμώ το σιγανό μαγείρεμα στις χάλκινες και μαντεμένιες κατσαρόλες μου που τις λατρεύω. Αυτονόητα λοιπόν και με μεγάλη προσμονή η πρώτη δοκιμή θα δώσει ζωμό μοσχαριού, που γίνεται και στην κατσαρόλα αλλά απαιτούνται ώρες και ώρες μαγειρέματος για αξιόλογο αποτέλεσμα. Με τη χύτρα όλα απλοποιούνται και το αποτέλεσμα είναι τουλάχιστον ισάξιο, αν όχι ανώτερο της κατσαρόλας.






Οι ζωμοί είναι πολύ μεγάλο κεφάλαιο στις επαγγελματικές κουζίνες και, δυστυχώς, πολύ μικρό στις οικιακές. Είναι ο λόγος που πολύς κόσμος αναρωτιέται γιατί το φαγητό που φτιάχνει στο σπίτι δεν είναι τόσο νόστιμο όσο αυτό που τρώει στο καλό εστιατόριο, αν και ακολουθεί κατά γράμμα τη συνταγή από το βιβλίο του σεφ. Είναι γιατί όταν λέει ο σεφ τόσο σκούρο ζωμό κότας, δεν εννοεί βραστό νερό με ένα κύβο. Εννοεί φτερά και σβέρκη κότας ψημένα και μετά βρασμένα για ώρες μέχρι να τους βγει εντελώς το ζουμί τους αλλά και η ζελατίνη τους. Αυτό είναι και το μεγάλο μειονέκτημα των κύβων, όσο καλοί κι αν είναι δεν πρόκειται ποτέ να δέσουν μια σάλτσα, δεν έχουν κολλαγόνο. Το άλλο μειονέκτημά τους είναι ότι στην ουσία είναι αλμυρό γλουταμινικό νάτριο, με ελάχιστες διαφορές από κύβο σε κύβο και καμιά σχέση με ένα στιβαρό ζωμό από κόκκαλα. 
Στο σπίτι χρησιμοποιώ τρεις διαφορετικούς ζωμούς, σκούρο κότας, άσπρο κότας και μοσχαριού. Αυτά είναι τα πασπαρτού, μπορούν να καλύψουν όλες τις απαιτήσεις. Έχω φτιάξει και αρνιού αλλά είναι εξαιρετικά χρονοβόρος ακόμα και στη χύτρα, ενώ από την άλλη οι ζωμοί λαχανικών και ψαριού γίνονται πολύ γρήγορα οπότε δεν απαιτείται να είναι έτοιμοι από πριν, τους φτιάχνω όταν τους χρειάζομαι. Σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις και μόνο αν ταΐζω κανα περίεργο χορτοφάγο θα φτιάξω, επίσης επί τόπου, ζωμό μανιταριών.
Για τον ζωμό μοσχαριού θέλουμε κόκκαλα και κρέας σε καλή αναλογία, που μας την προσφέρει η ουρά, το ποντίκι και το μηριαίο οστό. Εδώ υπάρχει και μια παρεξήγηση, ενώ το βοδινό έχει σαφώς πιο έντονη και βαθιά γεύση από το μοσχάρι, όταν πρόκειται για κόκκαλα προτιμούμε του μοσχαριού. Όσο μεγαλώνει το ζώο, όπως και στον άνθρωπο, τα κόκκαλα χάνουν το κολαγόνο τους και γεμίζουν ασβέστιο, χάνουν την ελαστικότητά τους και γίνονται πιο γερά. Εμείς όμως το θέλουμε το κολαγόνο και μας είναι εντελώς αδιάφορο το ασβέστιο, γι' αυτό και προτιμούμε κόκκαλα από μικρό ζώο.

Υλικά για 2,5 λίτρα: μία ουρά μοσχαριού χωρίς τους τέσσερις πρώτους σπονδύλους
                                    ένα μεγάλο κόκκαλο κομμένο στα τρία
                                    εναλλακτικά, αν δεν βρούμε ουρά, μισό κιλό ποντίκι
                                    λίγο φυστικέλαιο (ή ηλιέλαιο αν δεν βρούμε)
                                    550γρ κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες
                                    550γρ καρότα σε λεπτές ροδέλες
                                    400γρ κόκκινο κρασί
                                    2,5 λίτρα νερό
                                   ένα αστέρι γλυκάνισου
                      και πολύ βασικό, όχι αλάτι, καθόλου, ούτε κόκκο.

Μπορεί να φαίνεται απλός, χωρίς μυρωδικά, χωρίς άρωμα. Αυτό ακριβώς τον καθιστά πασπαρτού. Ανάλογα πού θα χρησιμοποιηθεί προστίθενται και τα αντίστοιχα καρυκεύματα, ο αντίστοιχος χαρακτήρας.
Η ουρά χωρίς τους πρώτους τέσσερις σπονδύλους είναι περίπου 550-600γρ και αν δεν βρούμε μπορούμε να βάλουμε ίδια ποσότητα σε ποντίκι. Το κόκκαλο είναι περίπου 2,5 κιλά και κάνει και το μπροστινό και το πίσω. Αν ειναι κομμένο στα δύο ίσως να μη χωράει στη χύτρα μας, που ούτως ή άλλως γι' αυτήν την ποσότητα πρέπει να είναι τουλάχιστον οχτώ λίτρων, με όλα τα υλικά μέσα το υγρό φτάνει μέχρι την ένδειξη max.






Οι τέσσερις πρώτοι σπόνδυλοι έχουν πολύ κρέας και προτιμώ να τους μαγειρέψω, μου φτάνει εξάλλου η υπόλοιπη. Έχω δείξει μέχρι τώρα πώς γίνεται braiséστιφάδο αλλά και γεμιστή, που μάλλον ήταν και η καλύτερη εκδοχή αλλά και σαφώς η πιο δύσκολη. Αυτή τη φορά δοκίμασα να την ψήσω, οπότε μπήκε για 5 ώρες στα κάρβουνα στους 130 βαθμούς και έγινε λουκούμι.
Πάμε στο ζωμό λοιπόν. Αλείφω τα κόκκαλα και τους σπονδύλους της ουράς με λάδι και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα. Ενδιάμεσα γυρίζω να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Αν έχω ποντίκι δεν το ψήνω αλλά αντίθετα το κόβω σε κομμάτια και το τσιγαρίζω σε πολύ ψηλή φωτιά να πάρει έντονο χρώμα. 
Όση ώρα ψήνονται τα κρέατα ετοιμάζω τα υπόλοιπα. Στη χύτρα ζεσταίνω λίγο λάδι σε μέτρια προς ψηλή φωτιά και τσιγαρίζω τα κρεμμύδια μαζί με το αστέρι γλυκάνισου, ανακατεύοντας τακτικά.






Δεν θέλω να κολλήσουν ούτε να πάρουν έντονο χρώμα από τη μια πλευρά. Θέλω να καραμελώσουν ομοιόμορφα, διαδικασία που μπορεί να πάρει και 45 λεπτά. Μόλις γίνουν προσθέτω τα καρότα και αφήνω κι αυτά να καραμελώσουν για περίπου 20 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω να βράσει και να εξατμιστεί, μέχρι να μείνει ελάχιστο στη χύτρα. Τότε μπαίνουν τα κρέατα και το νερό, φέρνω σε βρασμό και ξαφρίζω συνεχώς. Μόλις βράσει κλείνω το καπάκι, αφήνω την πίεση να πιάσει τη μέγιστη τιμή της, χαμηλώνω τη φωτιά στο εντελώς ελάχιστο και αφήνω δύο ώρες. 
Μόλις είναι έτοιμος αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να κατεβεί μόνη της η πίεση, ακόμα καλύτερα να κρυώσει τελείως η χύτρα. Τότε μόνο ανοίγω, μαζεύω τα στερεά με τη συρμάτινη κουτάλα και σουρώνω το ζωμό από βρεγμένο διπλό ή και τετραπλό τουλπάνι. Αφήνω ένα βράδυ στο ψυγείο να κρυώσει, μαζεύω το λίπος και πλέον είναι έτοιμος για χρήση ή αποθήκευση.






Εδώ ό νόμος του Μέρφυ της φωτογραφίας χτύπησε. Ο ζωμός είναι πεντακάθαρος αλλά με το έντονο ηλιακό φως φαίνεται λίγο θολός. Επίσης φαίνεται να έχει ένα στρώμα λίπους στην επιφάνεια, επίσης οφθαλμαπάτη. Έχει ελάχιστο που πάει και κάθεται ακριβώς στο γυαλί και φαίνεται πολύ. Φαίνεται όμως ότι είναι και ακριβώς 2,5 λίτρα, δεν χάθηκε καθόλου υγρό στο κλειστό περιβάλλον της χύτρας.
Τους σπονδύλους της ουράς τους ξεκοκκαλίζω και με το κρέας τους συνήθως φτιάχνω μια τάρτα, τα κρεμμύδια και τα καρότα όμως πετιούνται, έχουν λειώσει και δεν έχουν καμία αξία. Μετά το ξεκοκκάλισμα έβγαλα και μία σουρεάλ φωτογραφία, αν και ένας σπόνδυλος από τους ψητούς πετάχτηκε κατά λάθος από τα κορίτσια, όπως και ο τελευταίος και μικρότερος στην άκρη.






Το ζωμό τον χωρίζω σε πέντε μερίδες του μισού λίτρου και τον βάζω στην κατάψυξη σε σακουλάκια. Είναι η ιδανική ποσότητα γι' αυτά που κάνω, είτε για μια πυκνή σάλτσα είτε για να βράσω κάποιο φαγητό. 
Αυτή τη φορά κράτησα μια μερίδα για τη σάλτσα του σημερινού φαγητού, στηθοπλευρές μοσχαριού, γνωστές και ως σιδηρόδρομος, ψητές στα κάρβουνα, με πολλή υπομονή για ένα τέλειο αποτέλεσμα.






Εύκολες να γίνουν αλλά πιο χρονοβόρες από ένα prime rib roast, όπου απλά το ψήνουμε μέχρι το σημείο που το θέλουμε, rare, medium κλπ. Εδώ έχουμε ένα σκληρό κομμάτι κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό που πρέπει να λειώσει. Η λύση είναι αργά και σε χαμηλή φωτιά. 
Ξεκινώ φτιάχνοντας δύο διπλά εσπρεσάκια. Όχι, δεν θα τα πιω. Μόλις κρυώσουν περιχύνω με αυτά το κρέας, δρουν σαν ενισχυτικό γεύσης και βοηθούν το αλατοπίπερο να κολλήσει στο κρέας. Αλατίζω, πιπερώνω γενναία, προσθέτω και μπόλικη πάπρικα γλυκιά και έτοιμο για τη φωτιά. Για φωτογραφικούς λόγους και επειδή στη φωτιά μπήκε νύχτα, το ετοίμασα από το απόγευμα οπότε και μαριναρίστηκε λίγο στο αλατοπίπερο.






Ψήθηκε στους 125 βαθμούς για εφτά ώρες, ενώ από την πέμπτη ώρα και μετά το ψέκαζα που και που με νερό. Στον απλό οικιακό φούρνο θα το βάλουμε στη σχάρα και από κάτω θα βάλουμε ένα ταψάκι με νερό να δίνει υγρασία. Το άρωμα του καπνού όμως δεν θα το πετύχουμε, ακόμα κι αν βάλουμε καπνιστή πάπρικα. Αυγό είναι αυτό και ακόμα μια φορά ζωγράφισε...






Την τελευταία ώρα ξεκίνησα τη σάλτσα και τον συνοδευτικό πουρέ. Σε κατσαρολάκι έβαλα ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και το έβρασα να μειωθεί και να γίνει σχεδόν σαν σιρόπι, με προσοχή όμως να μην πικρίσει. Μπαίνει ο ζωμός και αφήνω να βράσει και να δέσει. Ποτέ δεν προσθέτω κορν φλάουρ, φτου κακά, τζάμπα θα πάει ο ζωμός μας που είναι γεμάτος ζελατίνη για να δέσει και να γίνει κανονικός δυναμίτης. Έβαλα και ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι για άρωμα και μερικές σταγόνες worcestershire sauce. Βάζω ελάχιστο αλάτι, ίσα μερικούς κόκκους, δεν θέλω να είναι σωστό τώρα γιατί θα γίνει λύσσα μετά. Όταν δέσει θα έχει μείνει ελάχιστη σάλτσα αναλογικά με το ζωμό που είχαμε στην αρχή αλλά θα είναι τέλεια. Τώρα διορθώνω το αλάτι και προσθέτω ίσως λίγο ξύδι από σέρι αν το κρασί δεν έχει οξύτητα. Δεν προσθέτω μέλι ή ζάχαρη, δε μου αρέσουν οι γλυκές σάλτσες παρά μόνο σε κάποιο ωραίο πτηνό.
Για να ελέγξω την πυκνότητα παίρνω λίγο με ένα κουτάλι και το αφήνω λίγο να κρυώσει, περίπου όπως κάνουμε και με τις μαρμελάδες, γιατί όσο κρυώνει πήζει. Αν μας ξεφύγει προσθέτουμε ελάχιστο νερό και αφήνουμε να ζεσταθεί πάλι. 
Σήμερα έφτιαξα και έναν απλό απλούστατο πουρέ πατάτας, όχι την υπερπαραγωγή που έδειξα εδώ. Το μόνο που κράτησα είναι το μπόλικο βούτυρο, περίπου 300γρ ανά κιλό καθαρισμένης πατάτας.
Ήθελα και λίγο ραπανάκι όμως, πάντα μου αρέσει η δροσιά και αψάδα του σε τέτοια φαγητά.






Κόβω το κρέας σε λεπτές φέτες, λίγος πουρές από δίπλα και περιχύνω με τη θεϊκή σάλτσα, ενώ τα ραπανάκια έχουν μόνο λίγο ανθό αλατιού.






Το κρέας του είναι από μόνο του πολύ ζουμερό, ειδικά στο τμήμα που έχει και λίγο λιπάκι, το έχω ξανακάνει έτσι και το έβαλα σε σαντουιτσάκια. Με τη σάλτσα όμως απογειώνεται. Και όχι, κανένας κύβος δεν μπορεί να κάνει τέτοια σάλτσα, ούτε σε γευστική ένταση ούτε στην απίθανη κολλώδη υφή. Συνολικά είναι ένα πιάτο που, όπως είπε και ένας φίλος, ευχαρίστως θα πλήρωνα να το φάω σε εστιατόριο και θα άφηνα και γενναίο πουρμπουάρ. 






Όλη τη διαφορά στο ζωμό την κάνει η χύτρα. Δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω και να ξαφρίζεις συνεχώς, ούτε πρέπει να βράζεις τα κόκκαλα για ώρες ολόκληρες. Το αποτέλεσμα είναι απίθανο και κάθε σοβαρός μάγειρας οφείλει να έχει στο οπλοστάσιο και στην κατάψυξή του τουλάχιστον δύο ζωμούς, ανεβάζοντας τη μαγειρική του σε άλλο επίπεδο. 

Υ.Γ.: Τις προηγούμενες μέρες έλαβα δύο φορές ένα μικρό βραβείο μεταξύ φίλων bloggers, από την Κική και από τη Μάχη, όπου πρέπει να απαντήσω σε κάποιες ερωτήσεις και να προσκαλέσω κι άλλους bloggers να απαντήσουν. Δυστυχώς όλοι όσοι διαβάζω το έχουν ήδη λάβει, οπότε θα απαντήσω μόνο τις ερωτήσεις.

1. Γιατί ξεκινήσατε το blog;
Τότε μου φάνηκε το φυσιολογικό βήμα στο να κάνω κάτι παραπάνω από ό,τι ήδη έκανα στην κουζίνα. Ζήλεψα λίγο και το blog της γυναίκας μου που το ξεκίνησε ένα χρόνο νωρίτερα από μένα...

2. Πείτε μας λίγο τι σας ενθουσιάζει.
Κυρίως το διάβασμα που είμαι υποχρεωμένος να κάνω, η μελέτη πριν από κάθε ανάρτηση, αφού θέλω να κατέχω όσες περισσότερες πληροφορίες είναι δυνατόν γι' αυτό που γράφω,  μαζί φυσικά με τις δοκιμές στην κουζίνα.

3. Γιατί πιστεύετε ότι τα σχόλια και η επικοινωνία βοηθούν τους bloggers και με ποιο τρόπο;
Το βασικό είναι η αίσθηση ότι κάποιος διαβάζει αυτά που γράφεις, σε αναρτήσεις χωρίς σχόλια αναρωτιέμαι τι μαλ...ες έγραψα που δεν συγκίνησαν κανέναν. Από κει και πέρα μου αρέσουν τα καυστικά σχόλια, ποτέ δεν τα λογοκρίνω, αν και προσέχω να μην είμαι πολύ δηκτικός στα σχόλια που κάνω σε άλλους. Ποτέ δεν ξέρεις ποιος θα παρεξηγηθεί, εξάλλου έχουν λογοκριθεί αρκετά σχόλιά μου στο παρελθόν.

4. Για ποια πράγματα μιλάτε στο blog σας;
Ομολογώ ότι οι συνταγές με αφήνουν λίγο αδιάφορο, αναγκαίο συμπλήρωμα μάλλον. Πιο πολύ με ενδιαφέρουν οι τεχνικές, πχ θα δείξω πώς γίνεται η πίτσα, η ζύμη, η σάλτσα, το ψήσιμο. Το να ξαναγράψω βάζοντας ελιές και πιπεριά, ανανά και αντζούγιες, μπέικον και καρύδια ή ό,τι άλλο μου φαίνεται λίγο περιττό, αν ξέρεις τη βασική τεχνική όλα τα άλλα έρχονται.

5. Έχετε δημιουργήσει φιλική σχέση με άλλους bloggers; Εχετε γνωριστεί ποτέ προσωπικά; 
Δυστυχώς όχι ακόμα. Όσο ήμουν στη Θεσσαλονίκη το blog ήταν καινούριο και δεν το ήξερε κανείς, τώρα στο Λιτόχωρο δεν υπάρχει νομίζω κανείς άλλος blogger αλλά ελπίζω μόλις κατεβούμε Αθήνα να γνωρίσω όλους αυτούς που θαυμάζω μέσα από το blog τους, είμαι παλιάς σχολής και θέλω να ξέρω με ποιον μιλάω, έστω και διαδικτυακά.

6. Πώς φαντάζαστε το blog σας σε δύο χρόνια; Τι θα θέλατε να δείτε να μεγαλώνει / να αλλάζει και με ποιον τρόπο;
Ακόμα δεν ξέρω αν το φοβάμαι ή το ελπίζω αλλά νομίζω ότι το blog σε δύο χρόνια θα είναι ανενεργό. Το ελπίζω, δείγμα ότι θα έχω κάνει το επόμενο βήμα, το φοβάμαι, δείγμα ότι θα έχω στερέψει χωρίς να έχει γίνει το επόμενο βήμα...

7. Τι είναι αυτό που κάνετε καλύτερα;
Δυστυχώς δεν έχω κανένα ταλέντο, ό,τι καταφέρνω το καταφέρνω με πολλή δουλειά και προσπάθεια. Είμαι καλός ακριβώς σ' αυτό, δεν εγκαταλείπω και ό,τι μου μπει στο μάτι προσπαθώ να το ξεσκονίσω εντελώς, καλύπτοντας με τις γνώσεις μου την έλλειψη ταλέντου.

8. Πόσο χρόνο αφιερώνετε στο blog σας;
Χμμμ, μαζί με το μαγείρεμα και το διάβασμα; Άπειρο... Στην ουσία όμως μπροστά στο κομπιούτερ μου παίρνει περίπου δύο ώρες να διαλέξω φωτογραφίες και να τις ετοιμάσω και τρεις με τέσσερις ώρες να γράψω. Το έχω ξαναπεί, το γράψιμο δεν τόχω καθόλου και είναι το πιο δύσκολο κομμάτι μιας ανάρτησης, στην έκθεση εξάλλου είχα πάρει 14...

9. Πώς γεννιούνται τα posts σας;
Κατά κανόνα υπάρχουν από πολύ καιρό στη σκέψη μου και στις ετοιμασίες και σε πιθανές δοκιμές αλλά μερικές φορές γίνεται και αυθόρμητα, συνήθως από κάτι που θα μου γυαλίσει στην αγορά. Για παράδειγμα ήδη ξέρω τι θα φτιάξω μόλις πάμε στην Αθήνα και θα βάλω επιτέλους το μάρμαρο πάνω στο τραπέζι μου που εδώ δεν χωράει...

10. Ευχές για τον αναγνώστη.
Τι να πω, εύχομαι να αντέχει ο αναγνώστης να διαβάσει αυτά που γράφω, ακόμα κι αν φαίνονται υπερβολικά, σίγουρα θα βρει μικρά στοιχεία να ενσωματώσει στη μαγειρική του.

19 σχόλια:

  1. kataplhktiko to blog sou,trellathika me to pastrami.kapote tha epixeirhsw na to ftiaksw.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ. Να το κάνεις, κι αν χρησιμοποιήσεις στηθοπλευρές θα γίνει ακόμα καλύτερο.

      Διαγραφή
  2. Καλημέρα καλημέρα. Μπορώ να πω με κάθε ειλικρίνεια ότι κάθε σου ανάρτηση είναι πολύτιμη γεμάτη γνώσεις και ιδέες. Ζηλεύω την ψησταριά σου το έχω ξαναπεί νομίζω.
    Τη χύτρα ταχύτητας την έχω από τότε που παντρεύτηκα δώρο!! Όταν δούλευα και έτρεχα τη χρησιμοποιούσα στην καθημερινότητα μας χωρίς πάντα να μου αρέσει το αποτέλεσμα. Γιαυτό κάποια στιγμή μπήκε στο ντουλάπι και κάθεται,τη χρησιμοποιώ μόνο σαν μεγάλη κατσαρόλα να βράσω κάτι.
    Ζωμούς εμπορίου μπορώ να πω ότι έχω χρησιμοποιήσει το πολύ 3 - 4 κουτάλια στα τελευταία 30 χρόνια και κάποια πετάχτηκαν γιατί είχαν λήξει. Σπάνια φτιάχνω κάποιο ζωμό ημερήσιας κατανάλωσης.
    Μου έβαλες ιδέες τώρα για αυτό το ζωμό.
    Καλή Κυριακή

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Και η μαμά μου χρησιμοποιούσε τη χύτρα καθημερινά και την απεχθανόμουν όσο δεν πάει, γι' αυτό και δεν ήθελα όλα αυτά τα χρόνια που μαγειρεύω. Όμως στους ζωμούς δουλεύει πολύ καλά, ο περισσότερος κόσμος θα έχει καλύτερο αποτέλεσμα με δαύτη.
      Καλά έκαναν οι ιδέες και σου μπήκαν. Βέβαια, ομολογώ ότι δεν ακολούθησα τη σωστή οδό, πρώτα έπρεπε να δείξω τον σκούρο ζωμό κοτόπουλου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περισσότερες παρασκευές, πραγματικό πασπαρτού, προσαρμόζεται πανεύκολα ανάλογα με η συνταγή. Ήθελα όμως να δείξω τις στηθοπλευρές...
      Και γω το έχω πει πολλές φορές, η ψησταριά μου είναι όνειρο. Τσικνοπέμπτη έρχεται, θα πάρω ρεπώ από τη δουλειά, δεν έρχεσαι κατά τα μέρη μας που μάλλον θα έχουν και χιόνια να ψήνουμε όλη μέρα; Σκέψου το...

      Διαγραφή
  3. Μου εχουν ξαναπει να πάρω ουριτσα να μαγειρεψω αλλα ακομη δεν το χω κανει! Το πιατο σου φαινεται φανταστικο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Η ουρά είναι πάρα πολύ καλή, αξίζει, αλλά υπολόγισε δύο για να βγάλεις τέσσερις καλές μερίδες και η υπόλοιπη ζωμό.

      Διαγραφή
  4. Κλεομενη καλημερα!!!συμφωνω απολυτα στο οτι ο ζωμος κανει τηδιαφορα σε μια συνταγη.Το πρωτο πραγμα που "εμαθα" απο τον μπουρνταιν οταν πηρα το βιβλιο του ηταν ακριβως αυτο που λες και εσυ και τονιζε ποσο σημαντικη αλλα και ποσο καθοριστικη ειναι μια καλη ντεμι γκλας στο τελικο αποτελεσμα.
    Εχω σκεφτει πολλες φορες να κανω δικο μου ζωμο αλλα παντα με κραταει πισω ο αρκετος χρονος που χρειαζεται,η λυση της χυτρας ειναι μια πολυ καλη ιδεα!Στο ζωμο που ηθελα να κανω,επρεπε να αλειψω τα κοκκαλα με πολτο ντοματας και να τα βαλω στο φουρνο για αρκετες ωρες πριν τα βρασω.
    Συνεχιζω στο θεικο ψητο με την παχια κρουστα!!!!τ ε λ ε ι ο,μου αρεσε πολυ και θα δοκιμασω σιγουρα την επομενη φορα ¨τα εσπρεσακια",πολυ ωραια ιδεα και δεν την εχω ξανα δει!!!!
    Τελος εχω να πω οτι η συνεντευξη σου ηταν απολαυστικη οπως φυσικα και ολοκληρη η αναρτηση σου.Ευχομαι καθε επιτυχια και σε δυο χρονια να υπερισχυσει το"ελπιζω" και οχι το "φοβαμαι"!
    καλη εβδομαδα!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Έχω και γω ένα βιβλίο του Μπουρνταίν όπου παινεύει τους ζωμούς και τη χρησιμότητά τους. Όμως αυτό που λες για τον ζωμό που ήθελες να κάνεις δε μου φαίνεται πολύ σωστό. Τα κόκκαλα τα ψήνουμε γιατί θέλουμε την ψητή γεύση του κρέατος, όχι για να λειώσει το κολλαγόνο, κάτι που θα γίνει στο βράσιμο. Οπότε δεν υπάρχει λόγος να ψηθούν για πολλές ώρες (υποθέτω σε χαμηλή φωτιά). Όσο για το άλειμμα με πελτέ υποθέτω ότι προέρχεται από τη σάλτσα εσπανιόλ, μία από τις πέντε βασικές σάλτσες των Γάλλων, όπου στη σύνθεσή της υπάρχει και ντομάτα, η οποία όμως προστίθεται στο βράσιμο και μάλιστα όχι από την αρχή. Και η εσπανιόλ είναι η βάση της ντεμι γκλας, γι' αυτο και ο πελτές στη συνταγή σου. Γενικά έχει επικρατήσει να ονομάζουμε ντέμι γκλας κάθε πυκνή σάλτσα μοσχαριού, άσχετα αν δεν έχει γίνει με τον παραδοσιακό (και τουλάχιστον 24ωρο...) τρόπο.
      Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια, και γω ελπίζω...

      Διαγραφή
  5. Επειδή είμαι στην αναζήτηση χύτρας (και τεμπελιάζω και δεν το εχω ψάξει ιδιαίτερα ακόμα), είσαι ευχαριστημένος από αυτή που σου έκαναν δώρο? (αν μπορείς να μου πεις και το μοντέλο)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Την έχω χρησιμοποιήσει μόνο μία φορά αλλά δούλεψε μια χαρά, μου άρεσε ακόμα και σαν κατσαρόλα, όταν καραμέλωνα τα κρεμμύδια και τα καρότα. Είναι η fissler coronal, μου κάνανε δώρο το σετ quattro και δεν έχω χρησιμοποιήσει τη μικρή. Συνολικά είναι πολύ ποιοτική αλλά θα προτιμούσα την kuhn ricon όπως έγραψα και στην ανάρτηση, ψάξε στο γερμανικό amazon που τις έχει λίγο πιο φτηνά.

      Διαγραφή
  6. για τα άλλα δεν σχολιάζω, είμαι άσχετη, απλά διαβάζω και θαυμάζω....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Μου αρέσει πολύ να σε διαβάζω και εύχομαι να κάνεις το επόμενο βήμα το οποίο ελπίζεις. Μαθαίνω πάρα πολλά από τις αναρτήσεις σου. Μπορεί κάποια να μου φαίνονται δύσκολα αλλά καταγράφονται στον σκληρό δίσκο... Φαίνεται ότι οι αναρτήσεις σου δεν είναι πρόχειρες και ότι έχεις τους έχεις αφιερώσει πολύ χρόνο μελέτης, χωρίς να μας γράφεις αμπελοσοφίες. Πάντως όσες συνταγές σου έχω δοκιμάσει πέτυχαν, δεν ήταν καθόλου δύσκολες και ελπίζω να συνεχίσεις. Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Πολύ χαίρομαι που βρίσκεις πράματα να κάνεις από αυτά που γράφω, ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.

      Διαγραφή
    2. Γαλακτομπούρεκο, τάρτα σοκολάτας δεν παίζονται! Είναι τα καλύτερα που έχω φάει.
      Σειρά έχουν τα ψωμάκια για hamburger που έχω βάλει στο μάτι.

      Διαγραφή
    3. Ελπίζω να εννοείς αυτά που έγραψα με τη χοιρινή σπάλα και που είναι πολύ εύκολα. Τα κανονικά ψωμάκια για μπέργκερ που έγραψα στις αρχές του blog είναι... χμμμμ..., καλύτερα και πολύύύύ πιο δύσκολα.

      Διαγραφή
  8. Επίσης ο ζωμός φαίνεται πολύ εύκολος και οικονομικός. Το ποντίκι μου φαίνεται πιο εύκολο να το χρησιμοποιήσω από την ουρά, για αρχή τουλάχιστον. Θα εξατμιστεί τόσες ώρες στην χύτρα χι χι . Θα τον φτιάξω το Σαβ/κο που θα είμαι σπιτάκι μου με την ηρεμία μου. Ένιωθα τύψεις κάθε φορά που χρειαζόταν να βάλω κύβο από το Super Market και ας ήταν BIO. Όσο για το κρεατάκι παρακάτω... δεν έχω λόγια, μόνο μάτια να το θαυμάζω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ο ζωμός είναι οικονομικός, εξάλλου τα κόκκαλα τα παίρνω δωρεάν. Και σίγουρα δεν έχει καμιά σχέση με τους κύβους, ακόμα κι αν είναι bio.

      Διαγραφή
  9. Δεν ξέρεις πόσο δίκιο έχεις που ήθελες Kuhn Rikon!
    Όσο χαζό κι αν ακουστεί, συγκινήθηκα με την αναφορά σου γιατί έχω μεγαλώσει με μια αλουμινένια Duromatic με κόκκινο καπάκι. Οι γονείς μου δούλευαν, οπότε η χύτρα ήταν μονόδρομος για κρέατα και όσπρια. Εννοείται ότι 40+ χρόνια μετά δουλεύει σαν καινούρια με μόνη συντήρηση κανένα λάστιχο κάθε 5 χρόνια.
    Τα μοναδικά αυτά σκεύη τα πουλούσε τότε, στα σέβεντις, ένας εμπορικός αντιπρόσωπος από το γραφειάκι του σε έναν ημιόροφο της Μητροπόλεως. Όταν βγήκαν ανοξείδωτες Duromatic, οι γονείς μου αγόρασαν ένα σετάκι και έκτοτε τα χρησιμοποιούν καθημερινά. Όποτε ήθελαν καλό δώρο γάμου, πάλι τέτοια έπαιρναν (και όλα δουλεύουν ακόμη).
    Ό,τι άλλο, η μαμά το ξεφορτωνόταν αμέσως κι ας ήταν και Lagostina ή Fissler. Δεν είχε τη δική σου τρέλα με τα σκεύη — απλώς είχε το τέλειο και δεν χρειαζόταν τίποτε παραπάνω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το ξέρω ότι είναι τέλειες. Από την άλλη, με τα δεδομένα οικονομικά μας και την ελάχιστη χρήση που την κάνω, αποκλείεται να αγόραζα ποτέ χύτρα, οπότε το δώρο ήταν ευπρόσδεκτο. Επίσης, από τις πρώτες χρήσεις φαίνεται να είναι πολύ ποιοτική και δουλεύει μια χαρά, ευτυχώς...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...