Το εργαλείο του μάστορα

Είναι κοινό μυστικό, το ξέρει όλος ο κόσμος. Οι κουζίνες των ανθρώπων που είναι παθιασμένοι με τη μαγειρική είναι απελπιστικά γεμάτες με κάθε λογής κατσαρόλι και εργαλείο. Πάντα κάτι μας γυαλίζει, μας τραβάει σαν το μαγνήτη να το αγοράσουμε, για να διαπιστώσουμε πολλές φορές ότι είναι εντελώς άχρηστο. Από την άλλη, υπάρχουν σκεύη πραγματικά χρήσιμα, που η βοήθειά τους είναι καταλυτική στο καθημερινό μαγείρεμα, αντικείμενα που κανείς δε θα μας κατηγορήσει αν τα αγοράσουμε. Και σ' αυτήν την περίπτωση όμως την κάνουμε τη λαδιά μας, αφού θεωρούμε ότι πρέπει να πάρουμε ό,τι καλύτερο και ακριβότερο κυκλοφορεί στην πιάτσα, κάθε τι λιγότερο είναι συμβιβασμός και δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της υψηλής, τρομάρα μας, τεχνικής μας, θεωρώντας ότι τα εργαλεία κάνουν το μάστορα.  Εννοείται πως ένα ποιοτικό προϊόν έχει μεγάλη διαφορά από ένα φτηνιάρικο, όμως, από ένα σημείο και πάνω, για πολύ μικρές διαφορές η τιμή εκτοξεύεται στα ύψη, που ανεβαίνει κι άλλο αν στην εξίσωση μπει και το design και η φίρμα. Η λύση απλή αν είσαι πλούσιος, αγοράζεις ό,τι σου κατέβει. Αν όχι, περιμένεις τις εκπτώσεις του amazon...

Εδώ και ένα χρόνο παρακολουθούσα τη συγκεκριμένη κατσαρόλα στο amazon και τις διακυμάνσεις στην τιμή της. Τη λιμπιζόμουν αλλά δεν αποφάσιζα να την πάρω, κυρίως λόγω κόστους αλλά και επειδή δε μπορούσα να σκεφτώ μια συγκεκριμένη δουλειά που να μην με καλύπτουν οι ήδη υπάρχουσες στην κουζίνα μου, καθιστώντας την αγορά της όχι και τόσο απαραίτητη. Υπήρχε και στο ΙΚΕΑ κάτι παρόμοιο, με ακριβώς τις ίδιες διαστάσεις αλλά... εικοσιμία φορές φτηνότερο, οπότε οι ενδοιασμοί ήταν μεγάλοι. Μια μαγική Κυριακή όμως οι αναστολές έφυγαν. Έκπτωση 40% μόνο για σήμερα έγραφε η επικεφαλίδα στο amazon και από τη στιγμή που δεν υπήρχε χρόνος για το σκεφτώ, την αγόρασα. Mauviel 24cm, μοντέλο M'heritage 6506.02.

Χαμηλή κατσαρόλα, αυτό που ονομάζουμε και νταβά, διαμέτρου 24 και ύψους 7 εκατοστών, με χωρητικότητα 3,2 λίτρα. Από την πιο καλή σειρά της γνωστής γαλλικής φίρμας, με πάχος χαλκού 2,5mm και ανοξείδωτο εσωτερικό, βαριά, με μαντεμένια χερούλια, εξαιρετικά ποιοτική και, τουλάχιστον στα δικά μου μάτια, πανέμορφη.

Τώρα που είναι καινούργια έχει μια εντυπωσιακή γυαλάδα, που προβλέπεται να φύγει πολύ σύντομα, αφού ήδη το πρώτο μαγείρεμα άφησε τα σημάδια του. Κανένα πρόβλημα, όπως και με τα υπόλοιπα χάλκινα που έχω, δεν πρόκειται να τη γυαλίσω ποτέ.

Μόλις την έπιασα στα χέρια μου, το πρώτο που μου ήρθε στο μυαλό να μαγειρέψω ήταν ένα ριζότο. Δεν πέρασε και πολύς χρόνος, ίσα μέχρι να πεταχτώ στην αγορά να πάρω τα υλικά και κατευθείαν μπήκε στην φωτιά. 

Κλασσική συνταγή λοιπόν, χωρίς καμιά ιδιαίτερη πρωτοτυπία αλλά πάντα τόσο νόστιμη... Ριζότο μανιταριών με σπαράγγια.

Υλικά: 200γρ ρύζι arborio

          ένα μεγάλο κρεμμύδι

          ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί

          400γρ ζωμός κότας

          20γρ αποξηραμένα μανιτάρια porcini

          150γρ μανιτάρια λευκά

          200γρ λεπτά πράσινα σπαράγγια

          μια σκελίδα σκόρδο

          μια γενναία χούφτα παρμεζάνα

          50+10+10γρ βούτυρο φρέσκο σε κυβάκια

          δύο κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

          λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι

Για το ριζότο προτιμώ να χρησιμοποιώ ρύζι carnaroli ή vialone nano, χωρίς να με χαλάει βέβαια και μια καλή καρολίνα. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα χρησιμοποίησα arborio... Όλα δουλεύουν μια χαρά.

Ξεκινάω με τα σπαράγγια. Τα πλένω και κόβω το κομμάτι εκείνο της βάσης που είναι πιο σκληρό και ξυλώδες. Αυτά τα κομμάτια τα βάζω σε ένα κατσαρολάκι με περίπου μισό λίτρο νερό και τα βράζω μαζί με το ένα κλαράκι θυμάρι. Έτσι έχω ζεστό νερό αν χρειαστώ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αλλά με άρωμα σπαραγγιών και θυμάρι. Παράλληλα ζεσταίνω το ζωμό κότας να είναι έτοιμος.

Σε ένα μπωλ βάζω τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα περιχύνω με λίγο ζεστό ζωμό, μέχρι να τα σκεπάζει, προκειμένου να ενυδατωθούν. Ο ζωμός θα πάρει σκούρο χρώμα και απίστευτο άρωμα από τα μανιτάρια και εννοείται θα χρησιμοποιηθεί και αυτός στο φαγητό.

Ξεκινάω το ριζότο. Ρίνω λίγο λάδι στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει. Σειρά έχει το ρύζι, που το αφήνω αρκετή ώρα μόνο με το κρεμμύδι, σα να μαγειρεύεται από τα υγρά του κρεμμυδιού. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μόλις σωθούν τα υγρά αρχίζω να προσθέτω τους ζεστούς ζωμούς, οπωσδήποτε όλο αυτόν από τα μανιτάρια και της κότας και όσο χρειαστεί από το νερό των σπαραγγιών, ενώ ρίχνω και τα αποξηραμένα μανιτάρια που τα ψιλοκόβω. Ανακατεύω που και που αλλά όχι συνεχώς όπως προτείνει η παράδοση του ριζότο, καθώς δεν βρίσκω διαφορά και εξάλλου έχω να ετοιμάσω τα φρέσκα μανιτάρια και τα σπαράγγια.

Τις ξυλώδεις βάσεις από τα σπαράγγια τις πετάω αφού πάρω το ζωμό τους, δε μου χρειάζονται άλλο. Το υπόλοιπο τμήμα τους το βάζω στο τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά με τα δέκα γραμμάρια βούτυρο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Δεν συμπληρώνω νερό, απλά χρησιμοποιώντας το καπάκι στην ουσία αχνίζω τα σπαράγγια στο ίδιο τους το ζουμί. Μόλις μαλακώσουν και είναι έτοιμα, ρίχνω μερικές σταγόνες λεμόνι. 

Κόβω τα φρέσκα μανιτάρια σε μεγάλα κομμάτια, ζεσταίνω πολύ το μαντεμένιο τηγάνι με λίγο λάδι και τα ρίχνω να σωταριστούν. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω ένα κλαράκι θυμάρι. Λίγο πριν γίνουν ρίχνω και τη σκελίδα του σκόρδου κομμένη στη μέση, προσέχοντας να μην καεί. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να είναι πολλά στο τηγάνι, οριακά σε μία στρώση,  γιατί θα βγάλουν τα υγρά τους και δεν θα πάρουν ωραίο χρώμα. 

Μόλις γίνουν φτιάχνω τη σαλτσούλα τους ρίχνοντας λίγο νερό και 10 γραμμάρια βούτυρο, ενώ τα αποσύρω από τη φωτιά.

Εν τω μεταξύ το ριζότο έχει γίνει, όσο πρέπει al dente και ζουμερό. Είναι η ώρα της παρμεζάνας και του βουτύρου, φυσικά εκτός φωτιάς, ανακατεύω, διορθώνω το αλάτι, σκεπάζω με το καπάκι και το αφήνω δύο λεπτά να ηρεμήσει.

Σερβίρισμα λοιπόν. Μια γεμάτη κουτάλα ριζότο, μπόλικα σωταρισμένα μανιτάρια από πάνω και τελείωμα με τις κορυφές των σπαραγγιών.

Είναι ένα κλασσικό πιάτο, βαθιά νόστιμο και πολύ έντονο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια απογειώνουν το αρωματικό αποτέλεσμα και, ενώ είναι πάρα πολύ ακριβά, χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για να κάνουν τη δουλειά τους, οπότε τα χρησιμοποιούμε άφοβα. Τα φρέσκα μανιτάρια δεν έχουν βράσει μέσα στο ριζότο, γεγονός που τα κάνει πολύ πιο νόστιμα, ενώ στο πιάτο η γεύση τους ταιριάζει απόλυτα με αυτή των αποξηραμένων. Και έρχονται οι κορυφές των σπαραγγιών, με τα ιδιαίτερα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους ενισχυμένα στο έπακρο με το μαγείρεμά τους χωρίς νερό, να συμπληρώσουν αρμονικά το όλο πιάτο.

Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι, ξεκίνησα να μαγειρεύω με σκοπό να χρησιμοποιήσω την καινούργια μου κατσαρόλα και κατέληξα να έχω χρησιμοποιήσει επιπλέον δύο τηγάνια και δύο κατσαρολάκια. Δεν πειράζει όμως, όλα τα στάδια ήταν εντελώς απαραίτητα. Αυτό που καταευχαριστήθηκα όμως ήταν το κυρίως ριζότο. Ναι, η κατσαρόλα κάνει τη διαφορά και μαγειρεύει τέλεια, ανταποκρίθηκε και με το παραπάνω στις, ήδη πολύ ψηλές λόγω...αναμονής, προσδοκίες μου.

Δηλαδή εάν το έκανα σε κάποια άλλο σκεύος μου δεν θα γινόταν έτσι; Μααα, εννοείται πως ναι, έχω και άλλα πολύ ποιοτικά κατσαρολικά. Εξάλλου, καταλήγω ότι μάλλον τα εργαλεία δεν κάνουν το μάστορα. Του φτιάχνουν όμως τη διάθεση, γι' αυτό και δε μετανιώνω στιγμή που την αγόρασα.  

Το Τέλος του Κόσμου

Το 2010 ήταν η χρονιά των ριζικών αλλαγών. Γάμος, εγκυμοσύνη, καινούρια ηλεκτρική κουζίνα, μετακόμιση, κούρεμα μετά από τρία χρόνια, γέννα.. Η μεγάλη αλλαγή όμως αφορούσε όλη τη χώρα. Μια ωραία μέρα, από το μακρινό Καστελλόριζο, ο πρωθυπουργός ανακοινώνει ότι η χώρα μπαίνει στη ζεστή αγκαλιά του ΔΝΤ. Οι καταστροφολογίες δίνουν και παίρνουν. Παν τα λεφτά μας, πάνε οι καταθέσεις, κλείνουν οι τράπεζες και άλλα πολλά. Τι προλαβαίνει κανείς να περισώσει τώρα που έρχεται το τέλος του κόσμου; Που να κρύψουμε τις λιγοστές μας οικονομίες; Στην Ελβετία μήπως; Μπα, πολύ λίγα τα λεφτά, δεν αξίζει τον κόπο. Στο μπαούλο; Δυο φορές μου ανοίξανε το σπίτι σε μία βδομάδα. Να τα κάνω χρυσό που έχει αξία; Δεν λύνεται το πρόβλημα του μπαούλου. 

Τη λύση έδωσε το amazon. Τηγάνι, και μάλιστα από σόι. Αφού θα χαθούν που θα χαθούν τα πάντα, ας προλάβω να το πάρω το ρημάδι, που το λιμπίζομαι μήνες τώρα, το είδα και από κοντά στα ταξίδια μου στο Λονδίνο και στη Βιέννη και δεν αποφάσιζα να το πάρω λόγω τιμής. Με διακόσια ευρώ λοιπόν μαζί με τα μεταφορικά ήρθε στην πόρτα μου. Mauviel 26cm, μοντέλο M' Heritage 6504.26.

Ένα τηγάνι όνειρο. Από την κορυφαία γαλλική φίρμα και την πιο καλή της σειρά, πανέμορφο, με πάχος χαλκού 2,5 χιλιοστά, με μαντεμένια λαβή και εσωτερική ανοξείδωτη επίστρωση για να μη χρειάζεται ποτέ γάνωμα, βάρος που πλησιάζει τα δύο κιλά και συνολικά μοναδική ποιότητα κατασκευής, εξ ου και η εγγύηση εφ' όρου ζωής. Μαγειρικά απλά τέλειο. Ζεσταίνεται ταχύτατα και ομοιόμορφα, προσφέρει απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας  και γενικά είναι μια απόλαυση η χρήση του. Φυσικά δεν είναι αντικολλητικό, χρειάζεται ίσως λίγο παραπάνω λιπαρή ουσία και τη σωστή τεχνική αλλά τελικά όλα είναι θέμα συνήθειας. Ακόμα και τα μικρά κοματάκια που κολλάνε στον πάτο δίνουν με το ντεγκλασάρισμα μια πεντανόστιμη σαλτσούλα που δεν είναι δυνατό να γίνει στο αντικολλητικό τηγάνι, που έκτοτε παροπλίστηκε. Φιλέτα κοτόπουλου και ψαριού, ριζότο, σάλτσες για ζυμαρικά που τελειώνουν το βράσιμό τους στο τηγάνι, ομελέτες, τα πάντα. Και φυσικά μπαίνει και στο φούρνο, φτιάχνοντας τέλειες tart tatin και όχι μόνο. Το χρησιμοποιούσα σε όλα τα φαγητά που ήθελαν τηγάνι, μέχρι που αγόρασα μαντεμένιο που είναι καταλληλότερο για πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ψήσιμο κρέατος. Για όλα τα άλλα όμως παραμένει σε περίοπτη θέση στην κουζίνα μου και σχεδόν καθημερινά με βγάζει ασπροπρόσωπο.

Αξίζει τα λεφτά του; Ένα αντίστοιχης ποιότητας ανοξείδωτο στοιχίζει το ίδιο, ίσως και παραπάνω. Με το ένα τρίτο όμως των χρημάτων παίρνεις ένα λίγο κατώτερο ανοξείδωτο που για τους περισσότερους μάγειρες δεν έχει και αντιληπτή διαφορά. Με τον καιρό όμως και την αποκτηθείσα εμπειρία διαπίστωσα ότι η διαφορά υπάρχει. Έχω και ένα βίτσιο. Θέλω στις αποτυχίες μου να φταίω εγώ και τα δικά μου λάθη και όχι τα σκεύη μου. Και με ένα τέλειο τηγάνι δε μου μένουν δικαιολογίες, φταίω εγώ στα σίγουρα...

Και μια πολύ απλή συνταγή για το χειμώνα που πλησιάζει. Παίρνω τρία όχι πολύ χοντρά πράσα, τα καθαρίζω και τα φαλτσοκόβω σε κομάτια των 6 εκατοστών περίπου. Το τηγάνι σε μέτρια προς ψηλή φωτιά με λίγο λάδι και μόλις ζεσταθεί ρίχνω τα πράσα. Αφήνω να πάρουν χρώμα, τα γυρίζω και από την άλλη και σβήνω με το χυμό μισού λεμονιού. Αλατίζω, ρίχνω λίγο μοσχοκάρυδο, προσθέτω και λίγο ζεστό νερό, χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω το τηγάνι με το καπάκι μιας κατσαρόλας μου που ταιριάζει ακριβώς και σιγοβράζω μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα, περίπου 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό. Στο τέλος κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω μερικούς κύβους παγωμένου βουτύρου για να δέσει η σάλτσα.

Είναι ένα πολύ γρήγορο, ελαφρύ και νόστιμο φαγητό, ότι πρέπει για βραδυνό. Φυσικά με αυτή τη βασική συνταγή μπορούν να γίνουν πολλές παραλλαγές. Αντί για νερό βάζω το ζουμί από χοιρινό λεμονάτο και μπούκοβο αντί για μοσχοκάρυδο και το παραδοσιακό χοιρινό με πράσα γίνεται πιο νόστιμο από ποτέ. Το έχω κάνει ακόμα και με ζουμί από αρνάκι, σαν φρικασέ, το οποίο στο τέλος το αυγόκοψα κανονικά. Όνειρο.. Όρεξη να υπάρχει.. 

Από τότε που το αγόρασα έχουν περάσει δυόμιση χρόνια και ακόμα μας απειλούν καθημερινά με το τέλος του κόσμου, προκειμένου να μας πάρουν όλα τα λεφτά μας. Αμ δε, τους πρόλαβα. Τα ξόδεψα όλα σε πανέμορφα σκεύη. Ήταν να μη γίνει η αρχή. Μπορεί βέβαια πολύ σύντομα να μην έχω τίποτα να μαγειρέψω σε αυτά αλλά καλύτερα να μην είμαστε απαισιόδοξοι..

Υ.Γ.: η εντυπωσιακή γυαλάδα του χαλκού φεύγει πολύ σύντομα και το χρώμα αλλάζει. Για τους παστρικούς χρειάζεται γυάλισμα σε κάθε χρήση, αλλιώς μένουν στίγματα από το νερό, ακόμα και αν σκουπίζεται αμέσως μετά το πλύσιμο. Φυσικά και δεν το έχω γυαλίσει ποτέ και η πατίνα που έχει πάρει μου αρέσει ακόμα περισσότερο από ότι όταν ήταν καινούριο. Ας αφήσουμε τις γιαγιάδες να γυαλίζουν τα μπακίρια που δεν τα χρησιμοποιούν ποτέ και τα έχουν μόνο για μόστρα. Το καλύτερο γυάλισμα είναι η καθημερινή φωτιά και το φαγητό που προκύπτει..

Τα Άχρηστα

Όλοι εμείς που ασχολούμαστε με το φαγητό και με την παρασκευή του, φροντίζουμε να εξοπλίσουμε την κουζίνα μας με ό,τι θεωρούμε απαραίτητο, σύμφωνα πάντα με τις ανάγκες μας, που φυσικά τις περισσότερες φορές νομίζουμε ότι έχουμε αλλά δεν... Πάντα θα βρεθεί ένα έξυπνο γκάτζετ που θα μας γυαλίσει, που υπόσχεται λαγούς με πετραχήλια, που θα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη, που απορώ πώς ζούσα τόσο καιρό χωρίς αυτό, που εάν δεν το πάρω τώρα δε θα μπορώ να κοιμηθώ το βράδυ κλπ, κλπ. Πάλι φυσικά, τις περισσότερες φορές αποδεικνύονται παντελώς άχρηστα και το σημαντικότερο έργο που επιτελούν είναι να καταλαμβάνουν πολύτιμο χώρο στην όχι και μεγάλη σπιτική κουζίνα. 

Υπάρχουν και εκείνα όμως που, παρόλο που αποδεδειγμένα είναι παντελώς άχρηστα, για κάποιο ανεξήγητο μεταφυσικό λόγο, τα αγαπώ πάρα πολύ, τα έχω βάλει σε περίοπτη θέση και πάντα φαντάζομαι ότι τα χρησιμοποιώ, αν και συνήθως απλά τα σηκώνω, τα χαζεύω, τα ξεσκονίζω και τα βάζω πάλι όμορφα όμορφα στο βάθρο τους.

Και το πιο αγαπημένο απ' ολα το Mauviel 7cm plat a sauter, μοντέλο M'Heritage 6502.07.

Είναι ένα κατσαρολάκι πανέμορφο. Χάλκινο, γυαλιστερό, με μπρούτζινο χερούλι, με τη γνωστή πολύ υψηλή ποιότητα της γαλλικής φίρμας, βαρύ, τέλειο. Επίσης δεν ήταν και πολύ φτηνό. Έδωσα περίπου 27 ευρώ στο amazon να μου το στείλει, αν και οι αναστολές φύγαν πολύ εύκολα γιατί ενσωματώθηκε σε μια παραγγελία 450 ευρώ, άλλων χάλκινων σκευών που λατρεύω και τα χρησιμοποιώ σχεδόν καθημερινά. Και τότε γιατί το κατατάσσω στα άχρηστα; Μααα, γιατί είναι μικρό. Πολύ μικρό. Πάρα πολύ μικρό. Τόσο που φυσικά δε χωράει να βράσει ένα αυγό. Ούτε να δέσεις μια σάλτσα που ονειρευόμουν πριν το πάρω, εκτός βέβαια αν η σάλτσα είναι μία κουταλιά της σούπας, πριν το δέσιμο... Το έχω χρησιμοποιήσει περίπου 4-5 φορές για να λιώσω βούτυρο και, παρόλο που δυσκολεύτηκα και στο μεγαλύτερο κατσαρολάκι το κάνω πολύ πιο εύκολα και καθαρά, το καταευχαριστήθηκα. 

Διαστροφή; Ίσως. Άξιζε; Σίγουρα. Και μόνο που το έχω χαίρομαι, όπως χαίρεται ένας μοντελιστής που δεν πετάει ποτέ τα αεροπλανάκια του. 

Εδώ φαίνεται πόσο μικρό είναι στα χεράκια της κόρης μου

Θα το ξανααγόραζα; Χμμμμ, νομίζω είναι από τα έξοδα και τις τρέλες που έχουμε μια φορά δικαίωμα να τις κάνουμε. Εξάλλου εκεί έξω υπάρχουν πολλά άλλα άχρηστα που περιμένουν να τα αγοράσουμε...