Πριν μερικές μέρες, μας επισκέφτηκε ο πελαργός, αποκαμωμένος από το μακρινό του ταξίδι και μας παρέδωσε επιτέλους το δέμα που είχαμε παραγγείλει εννέα μήνες νωρίτερα. Πλέον, ένα μικροσκοπικό κοριτσάκι νιαουρίζει μέσα στο σπίτι, αλλάζοντας εντελώς τις ζωές μας. Με δάκρυα στα μάτια από τη χαρά και τη συγκίνηση αποφασίσαμε να κάνουμε στον πελαργό το ύψιστο δώρο, τη μεγαλύτερη τιμή: να τον φάμε... Ο ίδιος, ζαλισμένος από το όλο σκηνικό πρόταξε αδιαμαρτύρητα το μακρύ λαιμό του, έτοιμος να δεχθεί τη θυσία. Ακριβώς όμως πριν η κοφτερή λεπίδα αγγίξει τα πούπουλά του, ένα αθόρυβο και μυρωδάτο σύννεφο κατέβηκε ταχύτατα από τον ουρανό, άρπαξε τον πελαργό και στη θέση του άφησε μισή ντουζίνα ορτύκια, σφαγμένα, ξεπουπουλιασμένα και καθαρισμένα, έτοιμα για μαγείρεμα.
Βέβαια, θα προτιμούσα να άφηνε καμιά παχιά-παχιά πάπια αλλά ο χασάπης μου είπε ότι τέτοια εποχή φέρνει πολύ λίγες από την Ιταλία, δύσκολο να πετύχω καμία, οπότε αρκέστηκα στα ορτύκια.
Για συνοδευτικό προτίμησα να φτιάξω ένα πουρέ σελινόριζας, πατάτες baby, μερικά μανιταράκια και για ενίσχυση της γεύσης χρησιμοποίησα και αποξηραμένα μανιτάρια στη σάλτσα.
Υλικά: 8 ορτύκια
ένα κρεμμύδι
ένα κλωνάρι σέλερυ
200ml μαυροδάφνη
300ml ζωμός κότας
15 γραμμάρια αποξηραμένα porcini
15 γραμμάρια βούτυρο κρύο σε κυβάκια
ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι
λάδι, αλάτι, πιπέρι, ξύδι από σέρυ
για τη μαρινάδα: 100ml λάδι
100ml βαλσαμικό ξύδι
δύο σκελίδες σκόρδο
ένα κλαράκι δεντρολίβανο και ένα θυμάρι
για τον πουρέ: μια σελινόριζα, καθαρισμένη περίπου 500 γραμμάρια
μια πατάτα
250ml γάλα
30 γραμμάρια βούτυρο
δύο κουταλιές της σούπας crème fraîche
αλάτι
για τις πατάτες: 500 γραμμάρια πατάτες baby
δύο σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι
για τα μανιτάρια: 250 γραμμάρια μανιτάρια λευκά
μια σκελίδα σκόρδο
ένα κλαράκι δεντρολίβανο
λίγος χυμός λεμονιού
20 γραμμάρια βούτυρο κρύο σε κυβάκια
Ξεκινάω το προηγούμενο βράδυ με τη χασαπική. Χωρίζω τα μπούτια από τα ορτύκια και αφαιρώ το κόκαλο από το πάνω τμήμα τους. Επίσης φιλετάρω τα στήθη, αφήνοντας όμως πάνω τους και τα φτερά. Βάζω τα λάδι και το ξύδι της μαρινάδας σε μια μπασίνα και τα χτυπάω με τη φραπεδιέρα να ενωθούν. Προσθέτω το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο και καλύπτω με αυτή τα ορτύκια, τόσο αυτά που θα φαγωθούν, μπούτια και στήθη, όσο και τα κόκαλα που έμειναν από το φιλετάρισμα που θα χρησιμοποιηθούν στη σάλτσα. Αφήνω σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Πλένω καλά τις πατάτες, δεν τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε λοξές ροδέλες πάχους περίπου ενός εκατοστού. Ζεσταίνω στο τηγάνι λίγο λάδι και τις αφήνω να πάρουν λίγη κρούστα από κάθε πλευρά. Τις μεταφέρω σε ταψάκι, αλατοπιπερώνω, ρίχνω τις σκελίδες του σκόρδου σπασμένες και το θυμάρι, προσθέτω λίγο λάδι και τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 30 με 40 λεπτά, ανάλογα την πατάτα.
Ξεκινάω τη σάλτσα. Σε χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνω λίγο λάδι και ρίχνω τα κόκαλα να τσιγαριστούν. Μόλις πάρουν καλό χρώμα προσθέτω το κρεμμύδι και το σέλερυ ψιλοκομμένα. Όταν μαλακώσουν λίγο σβήνω με τη μαυροδάφνη και αφήνω να σωθεί κατά το μισό το ζουμί και να γλασαριστούν τα κόκαλα, μαζί με το κλαράκι του θυμαριού. Ζεσταίνω το ζωμό της κότας και σε ένα μπολάκι αφήνω τα αποξηραμένα μανιτάρια να ενυδατωθούν. Τον υπόλοιπο ζωμό, όπως και αυτόν που θα μείνει με τα μανιτάρια και θα πάρει τη γεύση τους, τον ρίχνω στην κατσαρόλα. Μόλις τα υγρά μειωθούν πάλι στο μισό, περνάω το ζουμί από ψιλό σουρωτήρι και πετάω τα στερεά. Το αφήνω να βράσει λίγο σε ένα κατσαρολάκι και μόλις έχει την πυκνότητα που θέλω διορθώνω το αλάτι, προσθέτω λίγο ξύδι από σέρυ για να εξισορροπήσει τη γλύκα της μαυροδάφνης, κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω το βούτυρο να δέσει η σάλτσα. Ψιλοκόβω πάρα πολύ τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα προσθέτω και αυτά τη σάλτσα.
Κόβω τη σελινόριζα και την πατάτα σε κυβάκια ενός εκατοστού και τα βάζω σε κατσαρόλα. Ρίχνω το γάλα, συμπληρώνω με νερό μέχρι να τα σκεπάζει, αλατίζω ελαφριά και τα βράζω για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνω τα υγρά αλλά δεν τα πετάω, τα κρατάω για να ρυθμίσω τη ρευστότητα του πουρέ. Περνάω τα κυβάκια από το μπλέντερ, προσθέτοντας λίγο από το ζεστό γάλα που έβρασαν αν χρειαστεί. Επαναφέρω στην κατσαρόλα, διορθώνω το αλάτι και ανακατεύω το βούτυρο και την crème fraîche, πάντα εκτός φωτιάς.
Τα μανιτάρια τα κόβω σε μεγάλα κομμάτια και τα σωτάρω σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα, αλατοπιπερώνω, προσθέτω δεντρολίβανο και σκόρδο, ενώ μόλις γίνουν ρίχνω το χυμό του λεμονιού και το βούτυρο εκτός φωτιάς.
Σκουπίζω τα ορτύκια από τη μαρινάδα και ζεσταίνω το μαντεμένιο τηγάνι με λίγο λάδι. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα βάζω με την πέτσα προς τα κάτω πρώτα, περίπου τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά, προσέχοντας να μη στεγνώσει η σάρκα τους. Ίσως είναι πιο εύκολο μόλις τα γυρίσω να τα βάλω στο φούρνο για τέσσερα λεπτά, καθώς έτσι σίγουρα δεν θα ξεραθούν.
Σερβίρισμα λοιπόν. Τέσσερα πόδια και τέσσερα στήθη στον καθένα, δύο ορτύκια κατ' άτομο δηλαδή, πουρές σελινόριζας με τα μανιτάρια πάνω του, μερικές πατάτες και λίγη σάλτσα με porcini στο πιάτο.
Δυστυχώς εξωγενείς παράγοντες μου απέσπασαν την προσοχή και, λόγω πίεσης χρόνου, η τελική φωτογραφία απέτυχε οικτρά. Υπόσχομαι μόλις το ξαναφτιάξω να διορθώσω το αισθητικό στραβοπάτημα αλλά σίγουρα δε μπορούσα να περιμένω και να μην αναρτήσω το σημερινό θέμα. Ίσως γιατί είναι ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα μου. Πολλά στοιχεία στο πιάτο αλλά που δένουν τόσο αρμονικά μεταξύ τους. Τα ορτύκια, αν και εκτροφείου, έχουν σάρκα που θυμίζει κυνήγι και ποτισμένα με τα αρώματα της μαρινάδας ταιριάζουν ιδανικά με τη γλύκα και την ένταση της σάλτας των porcini. Ο πουρές είναι ανάλαφρος και δροσερός, σπάει τη λιπαρότητα του πιάτου και οι πατάτες δίνουν την απαραίτητη τραγανότητα. Πραγματικά ένα πιάτο που δεν το βαριέσαι ποτέ, σου κρατάει το ενδιαφέρον από την αρχή μέχρι το τέλος.
Τελικά καλά έκανε το σύννεφο και γλίτωσε τον πελαργό; Χμμμ, νομίζω πως όχι. Άλλο το ένα και άλλο το δύο. Ωραία τα ορτύκια αλλά και ένα μεγάλο πτηνό, ας είναι και πάπια ή χήνα, έχει άλλη χάρη. Εξάλλου, αν στο μέλλον θελήσουμε και άλλο παιδί, μπορούμε να ψάξουμε κάτω από τα λάχανα...
