Επιτέλους...

Οι τελευταίοι μήνες ήταν αρκετά δύσκολοι. Τελικές εξετάσεις με άπειρη ύλη, εγκυμοσύνη, γέννα, αλλαγή εργασίας. Παρόλα αυτά όμως η παραγωγή αναρτήσεων στο blog καλά κρατούσε, πάντα έβρισκα λίγο χρόνο να μαγειρέψω, να φωτογραφήσω και να γράψω. Ήρθε όμως το τελειωτικό χτύπημα που με έβγαλε εντελώς off. Μετακόμιση. Αν και έχω κάνει πολλές μετακομίσεις, αυτή ήταν μακράν η χειρότερη, εξάλλου σε όλες τις προηγούμενες ήμουν εργένης με ελάχιστα πράματα. Μόνο τα βιβλία της τεράστιας βιβλιοθήκης μας γέμισαν ατελείωτες και ασήκωτες κούτες, ενώ λίγο λιγότερες αλλά πάλι αρκετές χρειάστηκαν τα κουζινικά μου. Μέσα σε όλο το χαμό φυσικά δεν υπήρχε καμία δημιουργική διάθεση, τρώγαμε απλά κάτι πρόχειρο και προσπαθούσαμε να τακτοποιήσουμε το καινούριο μας σπίτι. Εδώ και μια εβδομάδα έχουμε τελειώσει σχεδόν τα πάντα, ενώ σήμερα μπήκε και το ίντερνετ. Επιτέλους λοιπόν δεν υπάρχουν δικαιολογίες και είμαι έτοιμος να γράψω.

Πλέον μένουμε στο Λιτόχωρο, στους πρόποδες του Ολύμπου, βουνό που έχω περπατήσει και σκαρφαλώσει πάρα πολλές φορές στο παρελθόν. Και μόνο γι' αυτό αλλά και επειδή μου αρέσει να ζω στην επαρχία, μπορώ να πω ότι περίμενα με ανυπομονησία να έρθουμε και να εγκατασταθούμε στην περιοχή. 

Το Λιτόχωρο είναι αρκετά όμορφο, με το κεντρικό του πάρκο να είναι ένα ολόκληρο δάσος, μια όαση για όλες τις ώρες της ημέρας.
Και ένα μικρό σχόλιο, δύο μέρες μετά την αρχική δημοσίευση της ανάρτησης. Όλες οι φωτογραφίες του blog είναι δικές μου, τραβηγμένες από μένα. Δύο εξαιρέσεις, ο τράγος με το κουστούμι στη Γίδα εποχής και το τηγάνι στο Τέλος του κόσμου, όπου και στις δύο δεν έβαλα το δικό μου watermark. Το εντυπωσιακό είναι ότι αμφισβητήθηκε η παραπάνω φωτογραφία, η οποία δεν μπορώ να πω ότι τη θεωρώ και πολύ σπουδαία. Θα προσθέσω άλλη μία του ίδιου θέματος που τράβηξα χτες, με το σιντριβάνι αυτή τη φορά γεμάτο νερό, έτσι για το καλό και για να φύγουν οι όποιες αμφιβολίες. Κλείνει η παρένθεση...

Υπάρχουν αρκετά παλιά σπίτια με ιδιαίτερη γοητεία, ενώ πολλά από αυτά είναι στο πέτρινο παραδοσιακό στυλ της περιοχής.

Το τρακτέρ είναι εντελώς ετοιμοπόλεμο αν και παμπάλαιο, χωρίς να λείπει όμως και το απαραίτητο δορυφορικό πιάτο, σε μια αυλή στο κέντρο της πόλης.

Φυσικά η θέα προς τις κορυφές του Ολύμπου είναι εντυπωσιακή, όπως εδώ που διακρίνονται στο βάθος ο Μύτικας και το Στεφάνι,  ενώ τα νερά που κατεβαίνουν από το βουνό δίνουν μια νότα δροσιάς. 

Το σπίτι που νοικιάσαμε είναι αρκετά ψηλά, με αρκετές ανηφόρες μέχρι να φτάσεις αλλά και συγκλονιστική θέα. Όλος ο Θερμαϊκός, η Θεσσαλονίκη απέναντι, ο κάμπος της Πιερίας, τα πάντα. Η ανατολή από το μπαλκόνι μας είναι απλά μαγική, με το Χορτιάτη να διακρίνεται ακριβώς στο κέντρο της φωτογραφίας.

Έκανα μια προσπάθεια για ένα πανοραμικό που μάλλον αδικεί την πραγματική θέα.

Η κρεβατοκάμαρα βλέπει κατευθείαν στην ορθοπλαγιά της Ζηλνιάς, αγαπημένος τόπος προορισμού τότε που η κοιλιά δεν ήταν τέλειο ημισφαίριο...

Με το που άρχισα να μαγειρεύω εδώ, διαπίστωσα ότι δεν υπάρχει η αφθονία των υλικών που έβρισκα στη Θεσσαλονίκη και ότι γενικά πρέπει να προσαρμοστώ σε πιο απλές παρασκευές. Σχεδόν αμέσως λοιπόν μου ήρθε η όρεξη να ξαναφτιάξω ψωμί, αφού οι πρώτες δοκιμές των τοπικών φούρνων ήταν λίγο απογοητευτικές.

Ψωμιά ζύμωνα μέχρι πριν από δύο χρόνια, κάνοντας άπειρες δοκιμές, φτιάχνοντας προζύμια, αλλάζοντας συνεχώς τύπους αλευριών και τεχνικές παρασκευής. Δυστυχώς στην οικογένεια δεν τρώμε πολύ ψωμί, οπότε όταν πέτυχα ένα σχετικά ικανοποιητικό αποτέλεσμα έχασα το ενδιαφέρον μου και σταμάτησα. 

Στα πλαίσια της απλότητας αποφάσισα να κάνω την πιο εύκολη εκδοχή ψωμιού, αυτή που δεν χρειάζεται καθόλου ζύμωμα. Αυτή η τεχνική ήταν και ο λόγος που αγόρασα πριν τρία χρόνια την πρώτη μου καλή κατσαρόλα, τεχνική που έχει αναλυθεί πάρα πολλές φορές σε άπειρα βιντεάκια στο youtube και σε άλλα τόσα blogs, οπότε δεν μπορώ να πω ότι έχω κάτι καινούριο να προσθέσω, πέρα από τις όποιες δικές μου παρατηρήσεις επί του θέματος.

Υλικά: 400γρ αλεύρι Robin Hood

          200γρ αλεύρι Λήμνος

          470γρ νερό

          50γρ προζύμι

          12γρ αλάτι

          αλεύρι σίτου για τον πάγκο και σίκαλης για το πασπάλισμα του ψωμιού

Γενικά γι' αυτή τη μέθοδο είναι καλό το αλεύρι να έχει πολλή γλουτένη προκειμένου να δημιουργηθούν οι τεράστιες τρύπες στην ψίχα και σ' αυτόν τον τομέα το Robin Hood είναι το ιδανικό. Όμως είναι πολύ εξευγενισμένο με λίγο αδιάφορη γεύση, οπότε χρησιμοποιώ και το Λήμνος για να δώσει πιο κίτρινο χρώμα και μια χωριάτικη αίσθηση, κάτι που βοηθάει πολύ και το προζύμι, που τον τρόπο παρασκευής του τον περγράφω αναλυτικά εδώ. Ο καθένας φυσικά με δοκιμές θα βρει αυτό που του ταιριάζει, καλό είναι όμως μια φορά να το δοκιμάσει εξ ολοκλήρου με Robin Hood και με μαγιά αντί για προζύμι για να δει πώς είναι το πιο ακατάλληλο ψωμί για να αλείφεις μέλι, τόσο μεγάλες τρύπες δημιουργούνται στην ψίχα.

Ανακατεύω όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να γίνει ένας πυκνός χυλός. Δεν χρειάζεται πάνω από μισό λεπτό και είναι έτοιμο. Σκεπάζω με πετσέτα και αφήνω για δώδεκα με δεκάξι ώρες. Η δράση των μυκήτων θα κάνει τη ζύμη να φουσκώσει και τη γλουτένη να αναπτυχθεί, αντικαθιστώντας το ζύμωμα.

Όταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος αλευρώνω πολύ καλά τον πάγκο με ένα οποιδήποτε φθηνό αλεύρι. Χρησιμοποιώ αρκετό γιατί η ζύμη είναι πάρα πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Αδειάζω τη ζύμη πάνω στον πάγκο. Ετοιμάζω επίσης μια πετσέτα που την πασπαλίζω με αρκετό αλεύρι σίκαλης.

Τώρα απαιτείται γρήγορη κίνηση και δεν μπορούσα να φωτογραφήσω. Διπλώνω τη ζύμη, φέρνοντας τις τέσσερις πλευρές της στο κέντρο αλληλοκαλύπτοντας τις απέναντι πλευρές, έτσι ώστε να γίνει ένα μικρότερο πακετάκι, το οποίο κατευθείαν το μεταφέρω στην πετσέτα. Διπλώνω την πετσέτα προκειμένου το πακετάκι να διατηρήσει το σχήμα του και να μην απλώσει. Στο βιντεάκι που έχω στη σχετική ανάρτηση φαίνεται πώς ακριβώς διπλώνεται η ζύμη. Τώρα χρειάζεται περίπου μία με μιάμιση ώρα να ξαναφουσκώσει.

Προθερμαίνω τον φούρνο και τη μαντεμένια κατσαρόλα των 26 εκατοστών στους 220 βαθμούς. Ξεδιπλώνω την πετσέτα και ρίχνω τη ζύμη στην καυτή κατσαρόλα με τη ραφή της ζύμης προς τα κάτω. Βάζω το καπάκι και ψήνω για περίπου 10 λεπτά. Χαμηλώνω τη φωτιά στους 170 βαθμους και το ψήνω, πάλι σκεπασμένο, για άλλη μισή ώρα. Αφαιρώ το καπάκι και ψήνω ακόμα μισή ώρα. Βγάζω από το φούρνο και μεταφέρω το ψωμί σε σχάρα να κρυώσει.

Στον πάγκο χρησιμοποιώ σταρένιο αλεύρι γιατί με το δίπλωμα θα περάσει αρκετό μέσα στο καρβέλι χωρίς να ομογενοποιηθεί, οπότε αν χρησιμοποιηθεί σίκαλης που είναι αρκετά έντονο θα σχηματιστούν σκούρες γραμμές στο κέντρο της ψίχας, αρκετά δυσάρεστες στην υφή. Όμως το αλεύρι σίκαλης αντέχει πολύ καλύτερα στις υψηλές θερμοκρασίες και είναι σίγουρο ότι δεν θα κολλήσει το καρβέλι στην κατσαρόλα, ενώ δίνει και ένα πολύ όμορφο γκρίζο χρώμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σιμιγδάλι αλλά μπορεί να γίνει πολύ σκληρή η κόρα ή νιφάδες βρώμης αλλά με προσοχή πάλι μην καούνε. Προτιμώ τη σίκαλη, που τη χρησιμοποιώ σχεδόν σε όλα τα ψωμιά που φτιάχνω στο εξωτερικό τους. Αυτή τη φορά έκανα δύο καρβέλια, σ' αυτό της πρώτης φωτό πρόσθεσα εξτρά αλεύρι σίκαλης από πάνω, ενώ στο άλλο το άφησα ως έχει και έγινε λιγότερο γκρίζο.

Το προζύμι μπορεί να αντικατασταθεί φυσικά με μαγιά, δύο με τρία γραμμάρια ξερή ή πέντε με έξι φρέσκια, όπου το καρβέλι θα φουσκώσει περισσότερο και η ψίχα θα γίνει σαφώς πιο ελαφριά, χάνοντας όμως την ιδιαίτερη γεύση που χαρίζει το προζύμι. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και οποιαδήποτε άλλη κατσαρόλα ή γάστρα που μπαίνει στο φούρνο, αρκεί να έχει καπάκι που κλείνει καλά.

Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται απόλυτα από τα υλικά μας. Είναι πραγματικά ένα τεράστιο πεδίο πειραματισμών μέχρι να βρει ο καθένας αυτό που του ταιριάζει. Πάντα όμως η κόρα είναι εξόχως τραγανή, ενώ η ψίχα εξαρτάται από το αλεύρι και το προζύμι ή τη μαγιά. Είναι τόσο εύκολο να γίνει που αξίζει σίγουρα μια δοκιμή από τον καθένα. 

Υ.Γ. 1: Ευχαριστώ πολύ τον Κώστα που μου έδωσε λίγο από το προζύμι του, αφού στη μετακόμιση το δικό μου έφαγε πόρτα και πετάχτηκε...

Υ.Γ. 2: Σήμερα πήγα στη Θεσσαλονίκη για να πάρω τα τελευταία πράγματα και το μηχανάκι μου. Με χάλασε απίστευτα η φασαρία της πόλης παρόλο που λείπουμε μόνο δύο εβδομάδες, ενώ και όταν κατέβηκα στο κέντρο με έπιασε μια λύσσα να ψωνίσω από τα αγαπημένα μου μαγαζιά όλα τα υλικά που δεν βρίσκω στο Λιτόχωρο. Ευτυχώς που η βαλίτσα της μηχανής δεν χωράει και πολλά οπότε συγκρατήθηκα. Ίσως τελικά να είναι πολύ καλύτερα που δεν υπάρχουν τα πάντα εδώ που είμαστε. Όλες αυτές τις μέρες ξοδέψαμε ελάχιστα και η μόνη μας έγνοια είναι πού θα πάμε βόλτα, σε ποιο μονοπάτι θα περπατήσουμε και ποιο δάσος του βουνού θα ανακαλύψουμε. Απλή ζωή που είμαι σίγουρος ότι θα μας αρέσει...

Το τσουρέκι της υπομονής

Όσο πλησιάζει το πάσχα, όλα τα περιοδικά αλλά και πολλά blogs που έχουν θέμα το φαγητό κάνουν εκτενή αφιερώματα στα εδέσματα του πασχαλινού τραπεζιού. Οβελίες, κοκορέτσια, μαγειρίτσες, γαρδούμπες και φυσικά γλυκά, όπως τσουρέκια, κουλουράκια, κουραμπιέδες παρελαύνουν από τις σελίδες τους, τις περισσότερες φορές ανακυκλώνοντας τα αντίστοιχα περσινά τους θέματα. Και φυσικά, μέσα στην απέραντη πρωτοτυπία μου, αφού πέρυσι το blog δεν υπήρχε, θα γράψω για κάτι καινούργιο. Τσουρέκι... 

Το τσουρέκι είναι αγαπημένο γλυκό της οικογένειας, το τρώμε με ευχαρίστηση όλο το χρόνο. Εξάλλου, όταν πρωτοπήρα το μίξερ το καλοκαίρι πριν τρία χρόνια, το πρώτο που έφτιαξα ήταν ένα τσουρέκι. Συνταγές υπάρχουν άπειρες, εκδοχές διαφορετικές ανάλογα και στις συνήθειες του τόπου ή την οικογενειακή παράδοση, τεχνικές απλές και περίπλοκες. Όταν ξεκίνησα να φτιάχνω τα πρώτα μου τσουρέκια ακολουθούσα τις συνταγές του Παρλιάρου που μας έχει δώσει δύο ελαφρώς διαφορετικές μεταξύ τους, και οι δύο όμως δίνουν αρκετά άγλυκα, πολύ αρωματικά, ελαφριά και μαστιχωτά τσουρέκια. Δοκίμασα και μερικές άλλες εκδοχές, πάντα όμως κρατώντας τη ζάχαρη σε χαμηλά επίπεδα. 

Τελικά άρχισα τους πειραματισμούς, κυρίως γιατί ήθελα ένα τσουρέκι που να ωριμάσει περισσότερες από τις τέσσερις ώρες που κανονικά χρειάζεται. Όπως και με τα ψωμιά, όσο πιο αργά ωριμάζουν τόσο πιο νόστιμα γίνονται, με πολύπλοκα αρώματα και σύνθετη γεύση, σαν να χρειάζεται το αλεύρι το χρόνο του για να ξεδιπλώσει το χαρακτήρα του. Η λύση είναι μία, το προζύμι.

Προζύμι που μόλις έχει αρχίσει τις ζυμώσεις

Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τον όρο προζύμι για τρία πράγματα. Κάποιοι το λεν για το μικρό τμήμα της ζύμης του ψωμιού που το κρατάνε και χρησιμοποιούν στο επόμενο ζύμωμα. Για άλλους προζύμι είναι η προεργασία, συνήθως μερικών ωρών, που χρειάζεται η μαγιά με λίγο ζεστό νερό και αλεύρι προκειμένου να ζωντανέψει και να είναι έτοιμη να φουσκώσει τη ζύμη. Και η τρίτη κατηγορία είναι το προζύμι που είναι γνωστό στα αγγλικά σαν sourdough, ξυνό ζυμάρι δηλαδή, που στην ουσία είναι μια φυσική καλλιέργεια μυκήτων που κάνουμε στο σπίτι, χρησιμοποιώντας τους μύκητες που υπάρχουν στην ατμόσφαιρα. Αυτό είναι και το προζύμι που χρησιμοποιώ και γω, με αποτέλεσμα να μη χρησιμοποιώ καθόλου μαγιά, που υπάρχει στις δύο πρώτες εκδοχές.

Για να γίνει ένα τέτοιο προζύμι είναι εξαιρετικά απλό. Σε ένα μπολ βάζω ίσες ποσότητες κατ' όγκο νερό και αλεύρι, δηλαδή περίπου 250 γραμμάρια νερό και 150 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύω να γίνει ένας χυλός και το αφήνω σε κλειστό τάπερ σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα προσθέτω ίδιες ποσότητες νερό και αλεύρι και ανακατεύω. Στη συνέχεια και κάθε επόμενη μέρα, χύνω το μισό και προσθέτω πάλι νερό και αλεύρι, πάντα στις ίδιες αναλογίες. Γενικά ασχολούμαι μαζί του μία φορά τη μέρα για μισό λεπτό. Από την τρίτη μέρα, και ανάλογα τη θερμοκρασία αλλά και τους υπάρχοντες μύκητες, θα αρχίσουν να βγαίνουν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια. Ήδη έχουν αρχίσει οι ζυμώσεις. Και να μην το ταϊσουμε μια μέρα δεν τρέχει τίποτα, συνεχίζουμε την επόμενη.

Το άρωμά του κάθε μέρα αλλάζει. Στην αρχή μυρίζει αλεύρι, μετά ξυνίζει, μετά μυρίζει σάπιο μήλο, μπορεί και ξύδι αλλά όσο περνάνε οι μέρες τα αρώματα σταθεροποιούνται, γίνονται πιο πολύπλοκα αλλά για μερικούς αρκετά δυσάρεστα, είναι αυτό που λέμε love it or hate it. Οι ζυμώσεις πλέον είναι πολύ έντονες και οι φουσκάλες είναι μεγάλες στην επιφάνεια.

Προζύμι έκτης μέρας με έντονες ζυμώσεις

Μετά την έβδομη περίπου μέρα το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση, αν και καλύτερο γίνεται μετά από δύο εβδομάδες. Πού και πού λίγο χτύπημα με τον αυγοδάρτη το βοηθάει να πάρει αέρα και να ζωντανέψει, ειδικά εάν έχει κάτσει στον πάτο το αλεύρι και έχει βγει το νερό στην επιφάνεια. Το καλό είναι ότι πλέον μπορούμε να το κρατήσουμε για πάντα. Κυριολεκτικά. Υπάρχει συνήθεια σε κάποιες χώρες να δίνεται μέρος από το οικογενειακό προζύμι σαν προίκα στα παιδιά που παντρεύονται. Φούρνοι παινεύονται για τα προζύμια τους που είναι πάνω από πενήντα ετών. Για να διατηρηθεί χρειάζεται απλά να ταΐζονται τακτικά οι μύκητες. Μια φορά την εβδομάδα αρκεί, μπορεί να μπει στο ψυγείο και να μείνει χωρίς φροντίδα για δυο βδομάδες, και στην κατάψυξη για πάρα πολύ καιρό. Το καλύτερο βέβαια είναι να ψήνουμε τακτικά, οπότε απλά αντικαθιστούμε όσο χρησιμοποιούμε με αλεύρι και νερό. Τόσο απλά. 

Τα αλεύρια κάνουν όλα, άσπρα, μαύρα, σίκαλης, ό,τι βολεύει τον καθένα. Απλά τα ολικής θα αρχίσουν πιο γρήγορα τις ζυμώσεις. Χρησιμοποιώ βιολογικό ολικής από σκληρό σιτάρι και νερό χωρίς χλώριο για να μην καθυστερεί την ανάπτυξη των μυκήτων. 

Μετά λοιπόν από αυτόν τον εκτενέστατο πρόλογο, ας πάμε και στο τσουρέκι. Όπως σε όλες τις ζύμες μου λοιπόν, πίτσα, burger, κουλούρια Θεσσαλονίκης και ψωμί φτιάχνω πρώτα ένα ζυμάρι ωρίμανσης.

Υλικά: 

   για το ζυμάρι ωρίμανσης:150 γραμμάρια προζύμι

                                             200 γραμμάρια αλεύρι σκληρό "Λήμνος"

                                             230 γραμμάρια γάλα πλήρες χλιαρό

                                             200 γραμμάρια ζάχαρη

   για το τελικό ζύμωμα: 3 αυγά

                                       70 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο αγελάδας

                                       80 γραμμάρια λειωμένο βούτυρο πρόβειο

                                       590 γραμμάρια αλεύρι σκληρό Robin Hood

                                       μια πρέζα αλάτι

                                       10 γραμμάρια μαχλέπι

                                       6-7 σταγόνες μαστιχέλαιο

  για το τελείωμα: αυγόγαλα και αμύγδαλο φιλέ

Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ανακατεύω απλά τα υλικά μέχρι να γίνει ένας χυλός, το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για οχτώ και μέχρι δώδεκα ώρες.

Μόλις περάσουν οι ώρες λειώνω σε κατσαρολάκι τα βούτυρα, προσέχοντας να μην ανέβει η θερμοκρασία πολύ, όχι πάνω από 50 βαθμούς και προσθέτω το μαχλέπι. Χτυπάω ελαφρά τα τα αυγά και τα ρίχνω στα βούτυρα. Αυτό το μείγμα θα μπει στο ζυμάρι ωρίμανσης μαζί με το αλεύρι και το αλάτι και τελευταία βάζω τη μαστίχα. Προτιμώ σαφώς το μαστιχέλαιο από τη σκόνη μαστίχας, που όσες φορές τη χρησιμοποίησα τα τσουρέκια μου βγήκαν ελαφρώς πικρά. Ξεκινάει το ζύμωμα, στο μίξερ φυσικά, όπου θα χρειαστεί τουλάχιστον 15 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να γίνει μπάλα πάνω στο γάντζο του μίξερ. Η ζύμη είναι αρκετά υγρή και κολλώδης αλλά δεν προσθέτω αλεύρι.

Μόλις είναι έτοιμη τη βγάζω από τον κάδο του μίξερ και προσπαθώ να σχηματίσω μια μπάλα, αφού με λίγο κυκλικό δούλεμα η ζύμη θα γίνει σχεδόν μεταξένια. Τη βάζω σε μεγάλη μπασίνα, σταυρώνω την κορυφή, σκεπάζω με πετσέτα και περιμένω να φουσκώσει. Εννοείται πως ο σταυρός δεν εξυπηρετεί δεισιδαιμονίες αλλά βοηθάει στην εκτίμηση του φουσκώματος. Μόλις χαθεί είναι έτοιμο το ζυμάρι. Σε πόσο χρόνο; Σχετικό. Ανάλογα το προζύμι και τη δύναμή του, ενώ επηρεάζει και η θερμοκρασία. Με τη μαγιά χρειάζεται περίπου τρεις ώρες στους 20 βαθμούς, με το προζύμι σίγουρα τις θέλει τις δώδεκα, μπορεί και παραπάνω.

Η ζύμη φουσκωμένη, ο σταυρός μόλις που διακρίνεται 

Ξεφουσκώνω τη ζύμη και σειρά έχει το πλάσιμο των πλεξούδων. Χωρίζω τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη, εννοείται ζυγίζοντάς τα. Τα πλάθω σε μακριά κορδόνια, χωρίς να προσθέσω καθόλου αλεύρι. Τα τέσσερα κορδόνια δίνουν δύο τσουρέκια.

Όπως και σε όλα τα γλυκά, θεωρώ ότι η εμφάνιση πρέπει να είναι επαγγελματική, αυτό που λέμε "σπιτικό" στο γλυκό δεν υπάρχει, συνήθως δηλώνει κακοφτιαγμένο. Ακριβώς το αντίθετο από τα φαγητά, όπου πάμε σε εστιατόριο και λέμε ότι είναι τόσο καλό σαν σπιτικό. Στα γλυκά, ίσως λόγω δυσκολίας παρασκευής, όταν θέλουμε να τα παινέψουμε λέμε "σαν του ζαχαροπλαστείου", εννοώντας κυρίως την εμφάνιση. Άρα, για επαγγελματικό τσουρέκι τα κορδόνια πρέπει να είναι τέσσερα. Κανείς δεν μπορούσε να μου πει πώς γίνεται, οι οδηγίες που έβρισκα στο ίντερνετ για πλέξιμο τεσσάρων κορδονιών έδινε άλλο, πιο συμμετρικό αποτέλεσμα. Η λύση βρέθηκε σε ένα βιντεάκι του Τερκενλή, όπου σε κάποια φάση, στο 0:49, δείχνει έναν τύπο να τυλίγει το τσουρέκι σε δυόμισι δευτερόλεπτα. Το είδα άπειρες φορές μέχρι να καταλάβω τι κάνει αλλά πλέον το ξέρω. Το κακό είναι ότι δεν είμαι καλός στην περιγραφή αλλά θα δοκιμάσω.

Σταυρώνω τα δύο κορδόνια και γυρίζω το ένα γύρω από το άλλο. Έτσι στην ουσία έχω τα τέσσερα κορδόνια που έλεγα να πλάσω. Τώρα θεωρώ το κάτω αριστερό κορδόνι, αυτό στην οξεία γωνία σαν το εσωτερικό, ενώ το απέναντί του πάνω δεξιά το εξωτερικό. Αυτά τα δύο θα πιάσω και θα σταυρωθούν πάνω από το κάτω δεξιά, με το εξωτερικό να πηγαίνει από πάνω. 

Τώρα το εσωτερικό είναι το κάτω δεξιά και το εξωτερικό το πάνω αριστερά. Σταυρώνονται πάνω από το κάτω αριστερά με το εξωτερικό πάλι να πηγαίνει από πάνω. Δυστυχώς η δουλειά πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα γιατί τα κορδόνια μαζεύουν, οπότε δεν έβγαλα άλλη φωτογραφία αλλά νομίζω το πιάσατε το νόημα, το εξωτερικό πάει πάντα από πάνω. 

Τώρα πρέπει τα τσουρέκια να ξαναφουσκώσουν. Με τη μαγιά θέλει μια ώρα, με το προζύμι όσο θέλουν αυτά. Συνήθως θέλει τρεις ώρες τουλάχιστον. Όταν είναι έτοιμα προθερμαίνω το φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα. Πριν τα βάλω μέσα τα αλείφω με αυγόγαλα, ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα και τα πασπαλίζω με αμύγδαλο φιλέ. 

Το ψήσιμο είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Η σύζυγος τα προτιμάει σχετικά υγρά και λαστιχωτά, οπότε, μετά από δοκιμές βρήκα ότι χρειάζονται ακριβώς 26 λεπτά στο φούρνο μου για να γίνουν. Αν ψηθούν λίγο παραπάνω δεν θα πάθουν και τίποτα, απλά θα στεγνώσουν λίγο. Αν ψηθούν λιγότερο, ίσως στο κέντρο μείνουν άψητα. Αν η θερμοκρασία ανέβει πιο ψηλά θα σκουρύνουν πολύ στο εξωτερικό προκειμένου να ψηθούν μέχρι μέσα. Μόνο με δοκιμές θα βρεθεί ο σωστός χρόνος.

Μόλις βγουν από το φούρνο τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Όσα δελεαστικά και αν είναι ζεστά, λόγω του ότι είναι ψημένα οριακά, αν κοπούν ζεστά μπορεί να δώσουν την εντύπωση του άψητου και του λασπώδους. Εξάλλου περιμέναμε τόσο πολύ, μην το χαλάσουμε στο τέλος.

Και μόλις κρυώσει, διαπιστώνουμε ότι κόπος μας δεν πήγε χαμένος. Δηλαδή ποιος κόπος, το μίξερ τα έκανε όλα, πιο πολύ υπομονή θα έλεγα ότι χρειάστηκε. Υπομονή που σίγουρα αξίζει. Τσουρέκι, αφράτο, μυρωδάτο, με ίνες απ' άκρη σ' άκρη, νόστιμο, απολαυστικό και σταματάω τα κοπλιμέντα. Όλα τα λεφτά είναι φυσικά η μακρά ωρίμανση της ζύμης, μαζί με την αδιόρατη γεύση του προζυμιού, αυτή κάνει τη διαφορά από αυτό που γίνεται με μαγιά. Σε κάποιους φαίνεται λίγο άγλυκο, μάλλον συνηθισμένοι από τα πολύ γλυκά τσουρέκια της αγοράς. Σ' αυτή την περίπτωση απλά αυξήστε τη ζάχαρη κατά βούληση. Για μικρές ποσότητες δεν χρειάζεται διόρθωση στο αλεύρι, για πιο πολύ δεν ξέρω. 

Το μεγαλύτερο μειονέκτημα που έχουν είναι το απρόβλεπτο του χρόνου. Μπορεί να χρειαστούν όση ώρα θέλουν, δεν υπάρχει προγραμματισμός. Καλό είναι να έχουμε ένα διήμερο ελεύθερο. Το καλό είναι ότι  σε τόσο μεγάλους χρόνους, και να τα αφήσουμε δυο ώρες παραπάνω λόγω μιας έκτακτης δουλειάς, δεν παθαίνουν τίποτα. Αν πάλι δεν το θέλουμε όλο αυτό χρησιμοποιούμε μαγιά, περίπου 40 γραμμάρια. Σε τρεις ώρες θα έχει φουσκώσει η ζύμη και σε άλλη μία θα φουσκώσουν τα πλεγμένα τσουρέκια. Αλλαγή χρειάζεται μόνο στην ποσότητα του αλευριού, περίπου 500-520 γραμμάρια Robin Hood, και όλα τα υλικά κατευθείαν ζύμωμα.  

Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο. Είναι πολύ μεγάλη η χαρά όταν καταφέρνει κάποιος να φτιάξει το δικό του προζύμι που να δουλεύει, έστω και τόσο αργά. Εννοείται πως το ίδιο προζύμι χρησιμοποιείται και για τα ψωμιά που τα κάνει πραγματικά υπέροχα, εξάλλου είναι λίγο δύσκολο να φτιάχνω τσουρέκια τόσο συχνά ώστε να το διατηρώ ενεργό. 

Το λέει και ο τίτλος, το τσουρέκι της υπομονής. Ίσως όμως το καλύτερο τσουρέκι του κόσμου, αν και τώρα που το σκέφτομαι εξαιρούνται τα γεμιστά με σοκολάτα...