Υγιεινά παντρέματα

Ένα από τα φαγητά που δεν έχω κάνει ποτέ και είναι πολύ ψηλά στη λίστα με τα... προσεχώς είναι το chilli con carne. Αμερικάνικο φαγητό, άπειρες παραλλαγές και φυσικά οι εκδοχές που με δελεάζουν περιλαμβάνουν τουλάχιστον τρεις μέρες διαδικασία. Τρία είναι τα βασικά στοιχεία του πιάτου. Το κρέας, όπου συνήθως χρησιμοποιείται κιμάς μοσχαρίσιος αλλά στις ενδιαφέρουσες εκδοχές προτιμάται το βοδινό κρέας σε κομμάτια, το chilli, συνήθως μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες από καυτερές πιπεριές και τα φασόλια, αυτά που οι Αμερικάνοι ονομάζουν kidney beans, ενώ εμείς τα λέμε απλά κόκκινα φασόλια. Φαγητό πλούσιο, βαρύ, νόστιμο, χειμωνιάτικο. 

Παρόλο όμως που ακόμα είμαστε σε χειμωνιάτικο σκηνικό και αρκετό κρύο, προτίμησα να κάνω κάτι πολύ πιο ελαφρύ και, κυρίως, γρήγορο, κάτι που σίγουρα δεν έχει και πολλή σχέση με το αυθεντικό chilli con carne. Η βασική ιδέα όμως προέρχεται από αυτό, ώστε να δικαιολογηθεί εν μέρει και η μακροσκελής αναφορά στην εισαγωγή.

Κρατάω λοιπόν τα φασόλια αλλά δεν τα βράζω για ώρες με κόκκινη σάλτσα, προτιμώ ένα ελαφρύ πιάζ. Το κρέας αντικαθίσταται από ψάρι που φυσικά ετοιμάζεται χωριστά και μια παραλλαγή της γκρεμολάτα έρχεται να παντρέψει τα στοιχεία του πιάτου. Μπακαλιάρος με φασόλια λοιπόν, ένα εύκολο και υγιεινό φαγητό.

Υλικά για τέσσερα άτομα: 250γρ κόκκινα φασόλια

                                           ένας μπακαλιάρος (ο συγκεκριμένος ήταν περίπου 1,6 κιλά)

                                           300ml άσπρος ζωμός από κοτόπουλο

                                           αλάτι

  

για τη γκρεμολάτα: μισό ματσάκι μαϊντανός

                                ξύσμα από ένα λεμόνι και χυμός από μισό

                                δύο σκελίδες σκόρδο

                                ένα μεγάλο κρεμμύδι

                                ένα φρέσκο τσίλι

                                λίγο ελαιόλαδο

Βάζω αποβραδίς τα φασόλια σε νερό να φουσκώσουν. Σημείωση: μια φορά που ξέχασα να τα βάλω, απλά χρειάστηκαν λίγη ώρα παραπάνω βράσιμο αλλά στο τέλος έγιναν εξίσου ωραία. Την άλλη μέρα τα βράζω για πέντε λεπτά και τα σουρώνω, βάζοντας στην κατσαρόλα καινούριο νερό και το ζωμό του κοτόπουλου. Τα βράζω τώρα σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, χωρίς φυσικά να διαλυθούν. 

Κατά τη διάρκεια του βρασίματος προσθέτω ελάχιστο αλάτι, σίγουρα πολύ λιγότερο από αυτό που θα χρειαστούν στο τέλος. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι τα φασόλια βράζουν πιο δύσκολα σε αλατισμένο νερό. Δεν το κάνω όμως γι' αυτό. Επειδή στα υγρά του βρασμού υπάρχει και ο ζωμός του κοτόπουλου, όταν είναι έτοιμα τα φασόλια δεν τα σουρώνω. Τα αφήνω να βράσουν μέχρι να σωθεί σχεδόν τελείως το ζουμί τους. Αυτό το ελάχιστο που θα μείνει θα είναι πολύ νόστιμο και έντονο, πολύ καλύτερο από το να τα σουρώσω. Λόγω αυτής της συμπύκνωσης όμως το αλάτι θα μείνει στο τέλος όλο στο φαγητό, οπότε αν είχα αλατίσει κανονικά από την αρχή θα γινόταν λύσσα...Επίσης θέλει λίγο προσοχή στην ποσότητα του νερού να μην είναι πολλή και χρειάζεται μετά πολύ χρόνο για να σωθεί, όπου μπορεί να διαλύσει και τα φασόλια. Ξεκινάω με λίγο και αν χρειάζεται προσθέτω λίγο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια. Παίζω επίσης με το καπάκι, στην αρχή κλειστό για να βράσουν με λίγο νερό και μετά ανοιχτό. Ακούγεται δύσκολο και περίπλοκο αλλά δεν είναι. Το μόνο σημείο που χρειάζεται προσοχή είναι το αλάτι και η φωτιά προς το τέλος που δεν θα έχει πολλά υγρά το φαγητό, που πρέπει να είναι χαμηλή και σε συνδυασμό με συνεχές ανακάτεμα δεν θα κολλήσουν τα φασόλια.

Σειρά έχει η γκρεμολάτα. Έτσι λένε οι Ιταλοί το μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού και παραδοσιακά τη χρησιμοποιούν στο μοσχαράκι αλά μιλανέζα. Η βασική συνταγή μπορεί να εμπλουτιστεί με διάφορα στοιχεία κατά βούληση, όπως στην προκειμένη περίπτωση εδώ, όπου το κρεμμύδι που είναι απαραίτητο για τα φασόλια δεν μπήκε στη διάρκεια του βρασίματος, καθώς και το τσίλι που θα δώσει με τη διακριτική του αψάδα μια ιδιαίτερη νότα στο πιάτο.

Από τη στιγμή που το κρεμμύδι θα είναι ωμό, χρειάζεται πάρα πολύ καλό ψιλοκόψιμο, κάτι που ισχύει και για το σκόρδο, προκειμένου να μην είναι δυσάρεστα στη γεύση. Το ξύσμα από το λεμόνι το παίρνω με τον τρίφτη και όχι με το ξεφλουδιστήρι, οπότε είναι ήδη πολύ ψιλό, ενώ και ο μαϊντανός και το τσίλι ψιλοκόβονται και αυτά για να είναι ομοιόμορφη η εικόνα της γκρεμολάτα.

Προσθέτω το χυμό από το λεμόνι, ελάχιστο αλάτι και λάδι και αφήνω για λίγη ώρα να ενωθούν οι γεύσεις. Καλό είναι η όλη διαδικασία να γίνει με το μαχαίρι και όχι στο μούλτι, γιατί θα βγούν τα υγρά από τα υλικά και θα γίνει σαν πάστα με χάλια υφή. Υπομονή και εξάσκηση λοιπόν με το καλό μαχαίρι.

Σειρά έχει ο μπακαλιάρος. Φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί όποιο ψάρι θέλουμε ή, κυρίως, βρούμε. Ο συγκεκριμένος ήταν περίπου 1,6 κιλά και φυσικά φρεσκότατος.

Με προσεκτικό φιλετάρισμα έβγαλα οχτώ ωραία κομμάτια, ενώ φυσικά το κεφάλι και το κεντρικό κόκκαλο δεν πετάχτηκαν, μπήκαν στην κατάψυξη για να γίνουν μια νοστιμότατη σούπα με αντίστοιχα υπολείμματα από ψάρια που φιλεταρίστηκαν. Επίσης ο συγκεκριμένος ήταν θηλυκός και αυγωμένος, οπότε τα αυγά τα πέρασα γρήγορα από το τηγάνι και γίναν φίνος μεζές για ένα τσίπουρο, ό,τι πρέπει πριν από το φαγητό...

Φτιάχνω άλμη 3% και βάζω τα φιλέτα μέσα για περίπου μισή ώρα, σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη και στο ψυγείο. Όταν είναι να τα ψήσω τα βγάζω από την άλμη, τα σκουπίζω πολύ καλά με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν εντελώς και τα χαράζω ελαφριά από την μεριά της πέτσας. Ζεσταίνω το τηγάνι σε δυνατή φωτιά αλείφοντάς το με λάδι για να μη κολλήσουν και τα ψήνω λίγα λίγα πρώτα από την πλευρά της πέτσας, μέχρι να γίνει τραγανή και να έχει ψηθεί το φιλέτο μέχρι τα τρία τέταρτα της σάρκας του. Προσθέτω φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μετά τα γυρίζω και από την άλλη μέχρι να ψηθούν εντελώς, προσέχοντας να μην στεγνώσουν.

Βάζω σε κάθε πιάτο μια μερίδα φασόλια, τα πασπαλίζω με αρκετή γκρεμολάτα, τοποθετώ τα φιλέτα του ψαριού και περιχύνω το σύνολο με το καλύτερο ελαιόλαδο που έχω.

Ένα πιάτο καταπληκτικό. Η γήινη γεύση των φασολιών, ενισχυμένη με το ζωμό από  κοτόπουλο, η φίνα γεύση του ψαριού με την τραγανή πέτσα, παντρεμένα τέλεια με κουμπάρο τη γκρεμολάτα που έρχεται να ενώσει όλες τις γεύσεις σε κάτι απόλυτα αρμονικό και ισορροπημένο. Επίσης είναι εντελώς ελαφρύ, δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία εκτός από το εξαιρετικό ωμό ελαιόλαδο. Αν περισσέψουν φασόλια, αν και το βρίσκω λιγάκι δύσκολο, τρώγονται και κρύα, όχι από το ψυγείο, σα σαλάτα, μαζί με την υπόλοιπη γκρεμολάτα και μπόλικο ελαιόλαδο.

Φυσικά, σαν γνήσιος κρεοφάγος, προτιμώ το αυθεντικό chilli cοn carne. Η συγκεκριμένη εκδοχή όμως, λόγω ευκολίας αλλα και, κυρίως, λόγω γεύσης, έχει τη δική της θέση στην κουζίνα μου και την τιμούμε δεόντως.