Τετάρτη, 6 Μαρτίου 2013

Ωδή στην παντσέτα

Περίεργο πράμα η έμπνευση. Άλλες φορές υπάρχει άφθονη και η όλη δουλειά γίνεται ταχύτατα και με πολύ καλά αποτελέσματα, ενώ άλλες πάλι δεν γίνεται τίποτα. Είτε η συνταγή αποτυγχάνει, είτε οι φωτογραφίες είναι χάλια, ενώ ο γραπτός λόγος, που είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι,  μπορεί να κολλήσει για ώρες στο απόλυτο τίποτα, μια άδεια σελίδα στην οθόνη του υπολογιστή. Το καλό είναι ότι πλέον αναγνωρίζω πότε υπάρχει έμπνευση και πότε όχι, αναφερόμενος όμως σε πιο ευρεία  περίοδο, όχι του τύπου "σήμερα είμαι κουρασμένος, δε μπορώ να γράψω".  Έχω διαπιστώσει λοιπόν ότι όσο πιο δύσκολα είναι τα πράματα στην προσωπική μου ζωή τόσο φουντώνει η, ας το πούμε καταχρηστικά, καλλιτεχνική μου διάθεση και το αντίθετο. Παλιότερα μου συνέβη με τη μουσική, όπου πριν πάρω το πτυχίο, που με δυσκόλεψε πάρα πολύ, έπαιζα όσο περισσότερο και μάλλον όσο καλύτερα μπορούσα, ενώ μόλις το πήρα το ρημάδι, μου έφυγε ένα τεράστιο βάρος και έκτοτε δεν ξαναέπαιξα παρά ελάχιστες φορές. 
Πριν λίγο καιρό είχα τις δυσκολότερες αλλά και τελευταίες, ελπίζω, εξετάσεις στην επαγγελματική μου καριέρα. Όλο το προηγούμενο διάστημα η παραγωγή αναρτήσεων για το blog γινόταν με πολύ υψηλούς ρυθμούς, πρωτόγνωρους για μένα. Οι εξετάσεις τελείωσαν, ευτυχώς με επιτυχία, απίστευτο άμεσο ξαλάφρωμα και κατευθείαν τέλμα στη μαγειρική και κυρίως στο γράψιμο. Πολλές αποτυχίες και καθόλου έμπνευση. Τελικά πρέπει να βρίσκομαι υπό πίεση για να λειτουργώ καλά. Από την άλλη όμως, ενώ τώρα δε μπορώ να συγκεντρωθώ και να πετύχω καλό αποτέλεσμα στο τρίπτυχο μαγειρική - φωτογραφία - γράψιμο, είμαι τόσο χαλαρός και άνετος στη ζωή μου, κάτι  που τελικά μάλλον το προτιμώ. 
Σχεδόν με το ζόρι λοιπόν για να μη σκουριάσω εντελώς και κίνητρο το γεγονός ότι θα ήθελα καλό αποτέλεσμα και μέσα από θετικές συγκυρίες και όχι μόνο μέσα από πίεση και μιζέρια, θα προσπαθήσω σήμερα να κάνω μια μίνι ωδή στην παντσέτα. Το αξίζει εξάλλου γιατί σε δύο μέρες είναι η Τσικνοπέμτη και θα έχει την τιμητική της.





Ενώ στην Ελλάδα καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες παντσέτας, περιοριζόμαστε να την φτιάχνουμε ψητή. Δεν λέω, πολύ καλή είναι αλλά σήμερα θα τη μαγειρέψουμε διαφορετικά,  θα εξερευνήσουμε άλλα μονοπάτια, αρκετά χρονοβόρα η αλήθεια να λέγεται αλλά όχι ιδιαίτερα δύσκολα ή με πολύωρη συμμετοχή του μάγειρα. Απλά θέλει το χρόνο της για να γίνει και ευτυχώς τον θέλει μόνη της, χωρίς εμάς πάνω από το κεφάλι της συνεχώς. Οι συνταγές είναι μια μίξη τεχνικών των αγαπημένων μου T. Keller και H. Blumenthal, με μερικές δικές μου παραλλαγές. 
Παρήγγειλα μια ολόκληρη παντσέτα με το δέρμα της, περίπου 2,5 κιλά, και την έκοψα στη μέση προκειμένου να κάνω δύο παρασκευές. Ένα κομμάτι confit και ένα braisé.

Υλικά για το confit: ένα κομμάτι παντσέτας με δέρμα
                               περίπου 1,5 κιλό λαρδί
                               λίγο φυστικέλαιο ή άλλο λάδι της επιλογής μας
        για την άλμη: 3 φύλλα δάφνης
                               3 κλαδάκια δεντρολίβανο
                               3 κλαδάκια θυμάρι
                               μια κουταλιά μέλι
                               4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους
                               μια κουταλιά της σούπας σπόροι από μαύρο πιπέρι
                               75 γραμμάρια αλάτι
                               ένα λίτρο νερό
                               
Υλικά για το braisé: ένα κομμάτι παντσέτας με δέρμα
                                 ένα καρότο σε ροδέλες
                                 ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο
                                 ένα πράσο σε ροδέλες
                                 400ml ζωμός μοσχαριού
                                 150ml λευκό κρασί
                                 λίγο ελαιόλαδο
                                 λίγο φυστικέλαιο ή άλλο λάδι της επιλογής μας  
                                 αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
          για την άλμη: ένα αστεροειδή γλυκάνισο
                                 μια κουταλιά σπόροι κόλιανδρου
                                 4 γαρύφαλλα
                                 6 σπόροι μπαχάρι
                                 4 σπόροι άρκευθου (κεδροκούκουτσα)
                                 ξύσμα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι
                                 ένα κλαδάκι δεντρολίβανο
                                 2 κλαδάκια θυμάρι
                                 2 φύλλα δάφνης
                                 2 σκλελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
                                 250 γραμμάρια αλάτι
                                 ένα λίτρο νερό

Ξεκινάμε λοιπόν τουλάχιστον 2 μέρες πριν, οπότε οριακά προλαβαίνουμε την Τσικνοπέμπτη... Το κομμάτι της παντσέτας που έχει την πέτσα ολόκληρη και ανέπαφη την προορίζω για braisé ενώ το άλλο που είχε τη σφραγίδα που αναγκαστικά αφαιρέθηκε θα γίνει confit. Το ανάποδο της υπόθεσης είναι ότι αφαιρώ την πέτσα από το braisé, προσέχοντας όμως να μη χαλάσει και να είναι σε ένα κομμάτι γιατί θα τη χρησιμοποιήσω, ενώ το confit, παρόλο που θα ψηθεί με την πέτσα στο τέλος δεν θα τη χρησιμοποιήσουμε στο πιάτο, οπότε δεν μας πειράζει να είναι λίγο κομμένη.
Ξεκινάω με την άλμη. Του confit εύκολη, σπάω απλά τις σκελίδες με το μαχαίρι, βάζω όλα υλικά σε κατσαρολάκι, φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας για να διαλυθεί το αλάτι, και μετά από ένα λεπτό αποσύρω απο τη φωτιά. Αφήνω να κρυώσει εντελώς και μετά βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο για 8 με 10 ώρες.
Για το braisé ζεσταίνω για δέκα λεπτά στους 180 βαθμούς στο φούρνο τα μπαχαρικά, τα περνάω από το μούλτι να χοντροσπάσουν και τα τυλίγω σε τουλπάνι με τα μυρωδικά και τα εσπεριδοειδή. Βάζω το τουλπάνι στο νερό μαζί με το αλάτι, βράζω για ένα λεπτό να διαλυθεί το αλάτι και αφήνω να κρυώσει εντελώς. Όταν κρυώσει αφαιρώ το τουλπάνι και βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για 12 ώρες.
Την άλλη μέρα λοιπόν ξεπλένω το κρέας, λίγο περισσότερο το braisé, και το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας. Σε σκεύος που χωράει οριακά το κρέας λειώνω το λαρδί, τοποθετώ το κρέας που πρέπει να είναι όλο σκεπασμένο και φέρνω σε ελαφρύ βρασμό. Κλείνω με το καπάκι και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για έξι με οχτώ ώρες, ελέγχοντας από τις πέντε ώρες την πορεία του, όπου το θέλουμε πολύ μαλακό αλλά όχι λειωμένο. Μόλις γίνει αφήνω να κρυώσει λίγο και  το βάζω στο ψυγείο, σε σκεύος που να το χωράει σχεδόν ακριβώς, σκεπασμένο με το λαρδί, διαφανή μεμβράνη από πάνω και ένα άλλο σκεύος για να το πατάει. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό για να βγει λίγο λίπος από την παντσέτα, να σφίξουν οι ίνες του κρέατος και να γίνει πολύ πιο εμφανίσιμο. Η αυτοσχέδια πρέσα ήταν κάπως έτσι, με την μαντεμένια κατσαρόλα να είναι γεμάτη νερό για έξτρα βάρος.






Για το braisé, αφού το ξεπλύνω καλά το κρέας το βάζω σε σκεύος που να το χωράει σχετικά σφιχτά, βάζω όλα τα υλικά και φέρνω σε βρασμό προκειμένου να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν σχεδόν μέχρι το πάνω μέρος του κρέατος χωρίς όμως να το σκεπάζουν. Μετά από ένα σύντομο βράσιμο, σκεπάζω με καπάκι και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για 8 ώρες περίπου. Αν ο φούρνος είναι μικρός και δεν χωράει και τα δύο σκεύη, ή τα κάνω στη σειρά το ένα μετά το άλλο ή βάζω το braisé  στο γκάζι σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά, μόλις να φαίνεται η φλόγα. Στα μισά του χρόνου περίπου γυρίζω το κρέας από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμο και κρυώσει λίγο, μπαίνει και αυτό στο ψυγείο μέσα στα υγρά του και σε αυτοσχέδια πρέσα για τους ίδιους λόγους.  Η συγκεκριμένη ήταν ταψάκι αλουμινένιο, μεμβράνη, δεύτερο ίδιο ταψάκι από πάνω, λαμαρίνα ψησίματος για να γίνει ίσια η επιφάνεια και από πάνω μαντέμι γεμάτο με νερό.




Την άλλη μέρα το πρωί λοιπόν, που επιτέλους είναι η μέρα που θα φάμε, ξεκινάω με την πέτσα. Την αλατίζω και την απλώνω πάνω σε σχάρα και πάνω από ταψί και την βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 80 βαθμούς για περίπου 3 ώρες, προκειμένου να στεγνώσει και να φύγει το λίπος της.





Λίγο πριν φάμε την βγάζω, βάζω τον φούρνο στο μάξιμουμ και μόλις πιάσει περίπου 240 βαθμούς την ξαναβάζω μέσα. Σχεδόν αμέσως θα αρχίσει να σκάει. Μόλις σκάσει ολόκληρη και τριπλασιαστεί σε πάχος είναι έτοιμη.
Καθαρίζω το κρέας όσο μπορώ από το λαρδί και το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Μετά από το ολονύκτιο πρεσάρισμα είναι κάπως έτσι.




Αφαιρώ την πέτσα, που παρεπιπτώντος την έψησα και τη φάγαμε αλλά δεν έσκασε όπως η άλλη γιατί διατηρούσε την υγρασία της, είχε τη μορφή που ξέρουμε από την ψητή γουρουνοπούλα. Το κρέας τώρα που είναι κρύο κόβεται πολύ όμορφα κομμάτια, όπως αρέσουν στον καθένα. Εγώ τα προτιμώ κυβάκια.
Το άλλο κρέας το βγάζω από τα ζουμιά του, τα στραγγίζω από λεπτό σουρωτήρι, κρατάω λίγο στην άκρη για να ζεστάνω το κρέας και το υπόλοιπο το βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Σίγουρα δεν χρειάζεται αλάτι, μόνο λίγο πιπέρι προσθέτω. Και αυτό το κρέας κόβεται κρύο σε κομμάτια πολύ εύκολα, λόγω και της πρέσας.




Ένα πολύ καλό συνοδευτικό της παντσέτας braisé είναι ο πουρές πατάτας, που τον περιγράφω πολύ αναλυτικά εδώ. Εν τάχει, σε ένα κιλό καθαρισμένες πατάτες βάζω 300 γραμμάρια βούτυρο, 5 κρόκους που τους παστεριώνω σε μπεν μαρί, γάλα κατά βούληση ανάλογα την υφή που θέλουμε, μουστάρδα, worcestershire σως, παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.




Έφτασε η ώρα να φάμε. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 βαθμούς (στην ουσία τον αφήνω να κρυώσει από το ψήσιμο της πέτσας). Ζεσταίνω το μαντεμένιο τηγάνι που μπαίνει και στον φούρνο, προσθέτω φυστικέλαιο και βάζω τα κομμάτια από το confit με το λίπος προς τα κάτω. Μετά από ένα λεπτό μεταφέρω στον φούρνο και αφήνω για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν εντελώς. 
Φέρνω σε βρασμό τα υγρά που έβρασε το κρέας που κράτησα και ζεσταίνω σε αυτά τα κομμάτια του braisé, προσέχοντας το λίπος να είναι προς τα επάνω και να μην υγραθεί καθόλου για να κάνει ωραία κρούστα στο επόμενο στάδιο. Ζεσταίνω πολύ, πάρα πολύ ένα τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες καλύτερα από το ελαιόλαδο. Βάζω τα κομμάτια του κρέατος με το λίπος προς τα κάτω. Λόγω της εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας σε 30 δευτερόλεπτα είναι έτοιμα και τα βγάζω από το τηγάνι.
Σερβίρισμα λοιπόν. Πουρές περιχυμένος με λίγη σάλτσα, παντσέτα braisé και ένα κομμάτι τραγανή πέτσα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν pork scratchings. 



  

Η παντσέτα confit τρώγεται πολύ ευχάριστα σαν μεζεδάκι, δεν χρειάζεται συνοδευτικά παρά μόνο λίγο πασπάλισμα με αλάτι και ένα ωραίο κόκκινο κρασί στο ποτήρι.






Σίγουρα είναι δύο παρασκευές που χρειάζονται πάρα πολύ χρόνο για να γίνουν. Το καλό είναι ότι μπορούμε να τις κάνουμε από πολύ νωρίτερα, ειδικά το confit που διατηρείται άνετα για μία εβδομάδα μέσα στο λίπος που μαγειρεύτηκε. Το λαρδί επίσης μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, αρκεί να μη γίνει πολύ αλμυρό οπότε δεν είναι πια κατάλληλο. Απλά το φέρνω σε βρασμό και το σουρώνω σε διπλό τουλπάνι και διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι μήνες. Εξάλλου είναι πολύ φτηνό, ο χασάπης μου το δίνει τζάμπα και το μόνο κόστος του είναι να το λειώσω και να βγάλω τις τσιγαρίδες του, που χρειάζεται μερικές ώρες. 
Το ίδιο το κρέας όμως είναι τέλειο. Επιτέλους κάτι διαφορετικό για την αγαπημένη μας παντσέτα, τόσο νόστιμο όμως που πραγματικά το αξίζει και με το παραπάνω. Εξαιρετικά τρυφερό κρέας, τραγανό το λίπος που το σκεπάζει, ποτισμένο με πληθώρα αρωμάτων και στις δύο εκδοχές, σε μικρές μπουκίτσες να μπορεί να καταναλωθεί απολαυστικά. Η σάλτσα του braisee είναι απίστευτα έντονη και αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα του αέρινου και βουτυράτου πουρέ. Και η τραγανή πέτσα, αλμυρούτσικη και εθιστική, ποτέ δεν είναι αρκετή και γίνεται μάχη ποιος θα προλάβει λίγο παραπάνω. 
Αυτή είναι η τρίτη απόπειρα να γράψω κάτι μετά από τις εξετάσεις μου. Δεν ξέρω αν τελικά άξιζε αλλά μου φαίνεται ότι αν συνεχιστεί αυτό το βιολί, όπου μόνο μία στις τρεις προσπάθειες θα βρίσκει το δρόμο της προς τη δημοσίευση, ίσως χάσω το ενδιαφέρον μου για το όλο θέμα. Ίσως πάλι να δουλέψει ανάποδα και η επιπλέον προσπάθεια να με οδηγήσει σε καλύτερα αποτελέσματα, λιγότερο συναισθηματικά αλλά περισσότερο προσεγμένα. Ίδωμεν...
                           

3 σχόλια:

  1. Να συνεχίσετε να γράφετε οπωσδήποτε! Και το ύφος της γραφής σας είναι εξαιρετικό και οι συνταγές σας πολύ ενδιαφέρουσες, παρουσιασμένες με "επιστημονικό" τρόπο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια. Θα προσπαθήσω..

      Διαγραφή
  2. Πολύ καλή η εισαγωγή. Συμφωνώ με το άδεισμα μετά από πίεση. Καμιά φορά γίνεται τόσο μεγάλο το κενό που θέλει πολύ χρόνο να ξαναγεμίσει.
    Η συνταγή; Κι' αυτή ανάλογη της εισαγωγής. Από αυτές όμως που ....δεν μου ταιριάζουν. Πολύς χρόνος! Κατά το ρητό "το καλό πράγμα αργεί να γίνει". Θέλει να τό 'χεις το μαγείρεμα για να την αποφασίσεις. Έχω φτάξει κάποιες από τις αναρτημένες, όχι πολλές, αλλά τις πιο εύκολες. Οι φωτογραφίες τέλειες, δείχνουν το κρέας σαν κομψοτέχνημα κι ας γκρίνιαξες λίγο στην εισαγωγή. Ξαναβρήκες την έμπνευση.
    Και κάτι ακόμα. Ευτυχώς η συμβία σου έχει πειθαρχία στο φαγητό. Αν είχε καμμιά όρεξη ανάλογη των γεύσεων που ετοιμάζεις θα ήταν συχνά στα μαγαζιά για νέα νούμερα ρούχων!!

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...