Πέμπτη, 3 Ιανουαρίου 2013

Παιδικό πάρτυ

Αυτά τα χριστούγεννα τα περίμενα από καιρό. Πέρισυ δεν είμασταν σπίτι μας, οπότε είχα μεγάλη ανυπομονησία να μαγειρέψω όλα τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά με τα οποία έχω συνδέσει τις εορταστικές μέρες. Και επειδή είναι και η αγαπημένη εορτή της συζύγου, το σπίτι μύριζε χριστούγεννα ήδη από τα τέλη Νοέμβρη. Τι δέντρο, τι λαμπάκια, τι ημερολόγιο κρεμαστό με δωράκι για τη μικρή για κάθε μέρα που περνάει μέχρι τις 25, τι νιφάδες στα τζάμια, τι μουσικές να παίζουν... Οι προετοιμασίες από τη μεριά μου γίνονταν σε επίπεδο οργάνωσης. Ξεφύλλιζα τις συνταγές μου, έφτιαχνα διάφορα μενού στο μυαλό μου, έκανα και κάποιες δοκιμές με ασήμαντες αφορμές, όλα τέλος πάντων κυλούσαν όμορφα και εξόχως εορταστικά.
Και τότε έπεσε το μεγάλο χαστούκι. Οι παππούδες αλλάξανε γνώμη και ενώ μας τάξανε ότι θα έρθουν να γιορτάσουν μαζί μας, με επονείδιστες δικαιολογίες αποφάσισαν να μείνουν σπίτι τους, γνωρίζοντας βέβαια ότι για να μη μείνουμε μόνοι και μεις κι αυτοί, θα βάζαμε νερό στο κρασί μας και θα κατεβαίναμε Αθήνα, όπως και τελικά έγινε. Όλα τα σχέδια πετάχτηκαν στον κάλαθο των αχρήστων. Ειδικά αυτή η κοτόσουπα που παραδοσιακά τρώμε το πρωί των χριστουγέννων τη σχεδίαζα από το Σεπτέμβρη που άρχισα να κάνω ζωμούς, ψάχνοντας για πιθανές λύσεις στα προβλήματα της παραδοσιακής συνταγής και μου στοίχισε πολύ η ακύρωσή της.
Όμως μια καινούρια σκέψη πέρασε από το μυαλό μου. Στις 21 του Δεκέμβρη η μικρή έχει γενέθλια, οπότε, λίγο πριν την καταστροφή του κόσμου, ευκαιρία να φτιάξω κάτι από ότι είχα σκεφτεί. Και τι ταιριάζει πιο πολύ από όλα τα παραδοσιακά εδέσματα σε ένα παιδικό πάρτυ; Ακριβώς, ο πατσάς.






Από τα πολύ παλιά χρόνια, σχεδόν σε όλη την Ελλάδα τον Δεκέμβρη λαμβάνουν χώρα τα χοιροσφάγια. Φυσικά δεν πετιέται τίποτε από όλο το ζώο, ακόμη και το στομάχι το κάνανε μπάλα και παίζαν τα παιδιά στις αλάνες. Το κεφάλι και τα πόδια λοιπόν γίνονταν πατσάς. Καταναλώνονταν και ζεστός σα σούπα αλλά και κρύος με τη μορφή της πηχτής, ένα αλμυρό ζελέ δηλαδή με κομμάτια κρέατος και γλυκαδιών μέσα του.
Η διαδικασία είναι αρκετά απλή αλλά πολύ χρονοβόρα. Θέλει πρώτα σχολαστικό καθάρισμα των ποδιών από τις τρίχες, αφού έχουν το δέρμα τους και καλό πλύσιμο του κεφαλιού και ειδικά της μύτης που κρατάει χώματα. Από κει και πέρα βράζονται όλα μαζί σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό. Το νερό του πρώτου βρασμού, δηλαδή μετά από πέντε περίπου λεπτά, το χύνω και τα βάζω σε καινούριο για να φύγουν οι πολλές βρωμιές. Και πάλι όμως, μόλις ξεκινήσει ο δεύτερος βρασμός χρειάζεται πολύ καλό ξάφρισμα και για πολλή ώρα. Μόλις καθαρίσει το ζουμί χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά και σιγοβράζω μέχρι να λειώσουν σχεδόν τα πάντα, περίπου 4 με 5 ώρες. Αφήνω να κρυώσει εντελώς όλη τη νύχτα. Το πρωί μαζεύω το λίπος που έχει παγώσει στην επιφάνεια και το πετάω. Ζεσταίνω λίγο την κατσαρόλα να λειώσει ο ζελές και αφαιρώ όλο το κρέας, σουρώνοντας το ζουμί από διπλό βρεγμένο τουλπάνι για να μείνει καθαρό.
Κάπου εδώ, και ενώ η διαδικασία δεν έχει τελειώσει, αποφάσισα να βάλω λίγο νερό στο κρασί μου. Οκ, ίσως ο πατσάς να είναι too much για τα δίχρονα που θα έρχονταν στο πάρτυ. Ακολούθησα λοιπόν δύο δρόμους. Έφτιαξα κανονικά τον πατσά και παράλληλα έφτιαξα και μία terrine de porc. Εντυπωσιακό πώς μια μικρή αλλαγή στο όνομα και η μη προσθήκη σκόρδου και ξυδιού κάνει τόσο μεγάλη διαφορά.




Για τον πατσά λοιπόν ξεψαχνίζω καλά το κεφάλι και τα πόδια, κόβοντας το κρέας σε σχετικά μικρά κομμάτια. Τα ρίχνω μέσα στο ζουμί και τα ξαναβράζω για περίπου μισή ώρα, ίσως λίγο παραπάνω, προσθέτοντας αρκετό λειωμένο σκόρδο, περίπου ένα κεφάλι, αλάτι όσο χρειάζεται και ξύδι. Το αλάτι και το ξύδι τα προσθέτω σταδιακά και δοκιμάζοντας οπότε δεν ξέρω τις ακριβείς ποσότητες που εξάλλου ο καθένας τις ρυθμίζει ανάλογα με το γούστο του. Μοιράζω τον πατσά σε διάφορα μπολάκια και μπαίνει στο ψυγείο όπου και στερεοποιείται. Κρατάει για πολλές μέρες χωρίς να χαλάσει και μπορεί να ζεσταθεί και να καταναλωθεί σαν σούπα. Είτε ζεστός είτε κρύος όμως του πάει πολύ το μπούκοβο.
Για την terrine είπα να το μαλακώσω λίγο το θέμα. Νόστιμα τα κρέατα από το κεφάλι αλλά λίγο τρομακτικά για τους μη μυημένους, και το ίδιο ισχύει και για τις πέτσες και τους χόνδρους των ποδιών. Ανέβηκα λοιπόν λίγο πιο πάνω από τα πόδια και πήρα δύο κότσια,  χοιρινά φυσικά, τα οποία και έβρασα. Αυτή τη φορά όχι σκέτα, όπως τον πατσά, αλλά με ένα καρότο, ένα κρεμμύδι και λίγο σέλινο, ενώ αλάτισα κανονικά από την αρχή.




Τα ξεψάχνισα και έκοψα το κρέας σε σχετικά μικρά κομμάτια και πρόσθεσα αρκετό πιπέρι. Για να έχει λίγο πιο ενδιαφέρον και λίγο χρώμα αποφάσισα να χρησιμοποιήσω ελιές γεμιστές με πιπεριά φλωρίνης, σελινόριζα και καρότο, όλα υλικά που ταιριάζουν ιδανικά με το χοιρινό.




Σε μία μακρόστενη φόρμα για κέικ, αν και τώρα που το σκέφτομαι πρέπει να πάρω το ειδικό μαντεμένιο σκεύος για terrine..., στρώνω διαφανή μεμβράνη που θα βοηθήσει στο ξεφορμάρισμα. Απλώνω μια στρώση από το κρέας από τα κότσια και μερικά γλυκάδια από το κεφάλι, που τα έχω κρατήσει πριν τα βράσω με το σκόρδο και το ξύδι. Στρώνω στο κέντρο το καρότο που έβρασε μαζί με τα κότσια, προσθέτω λίγο κρέας ακόμα και μετά απλώνω σε δύο σειρές τις ελιές. Έχω βράσει εν τω μεταξύ σε λίγο νερό με γάλα και αλάτι τη σελινόριζα που την έχω κόψει σε όμορφα παραλληλόγραμμα. Μετά από λίγο ακόμα κρέας στρώνω στο κέντρο τη σελινόριζα. Σκεπάζω με το υπόλοιπο κρέας μέχρι να γεμίσει εντελώς η φόρμα. Όλα τα υλικά τώρα πρέπει να δέσουν. Αυτό γίνεται με το ζουμί του πατσά που έχει πάρα πολύ ζελατίνη, πάλι όμως πριν του βάλω ξύδι και σκόρδο. Απλά προσθέτω αλάτι που δεν έχει ακόμα και το ρίχνω στη φόρμα μέχρι να σκεπάσει οριακά τα υπόλοιπα υλικά. Ίσως θέλει λίγο χρόνο για να απορροφηθεί εντελώς, ειδικά εάν το κρέας είναι καλά συμπιεσμένο, όπως πρέπει δηλαδή. Πρέπει όμως η πάνω πλευρά να είναι εντελώς ίσια από το ζουμί για να δέσουν τα υλικά και να μην τρίβονται στο κόψιμο.
Κατευθείαν στο ψυγείο για να σφίξει η ζελατίνη, ξεφορμάρισμα και έτοιμη για το σερβίρισμα.




Το αποτέλεσμα πολύ ικανοποιητικό. Κομμένο σε χοντρές φέτες και πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ήταν αρκετά ρουστίκ και έντονο στη γεύση, με μία αμυδρή παραπομπή στον παραδοσιακό πατσά λόγω ζελατίνης αλλά και αρκετά εξευγενισμένο. Το δοκίμασαν αρκετοί που δεν αντέχουν τον πατσά και το βρήκαν πολύ ενδιαφέρον, κάτι μεταξύ βραστού κρέατος και αλλαντικού. Και τόσο η σελινόριζα όσο και οι ελιές και το καρότο του πάνε πολύ και προσθέτουν γευστική ένταση και παιχνίδι με τις υφές και τα χρώματα. Δυστυχώς στη φωτογραφία φαίνεται μόνο η μία ελιά, υπάρχει και άλλη συμμετρικά στην απέναντι μεριά που φαίνεται όχι στη φέτα αλλά λίγο στο μεγάλο κομμάτι, φωτογραφική ατυχία...
Όταν η κόρη μου μεγαλώσει ελπίζω να γίνει μερακλού και απαιτητική με το φαγητό της όπως ο μπαμπάς της και να τιμάει δεόντως τα παραδοσιακά εδέσματα που θα της ετοιμάζω. Μόνο έτσι θα μπορεί να λέει με υπερηφάνεια στις φίλες της ότι ο μπαμπάς της της έφτιαξε όταν έγινε δύο χρονών πατσά για το πάρτυ γενεθλίων της. Κάπου εκεί με έπιασε μια ανησυχία και έφτιαξα μερικά πραγματάκια ακόμα, έτσι ώστε αν δεν γίνει σα και μένα να της δείξουμε τις φωτογραφίες από τα υπόλοιπα...
Φτιάξαμε λοιπόν μαζί με τη μαμά της φλογέρες, με έτοιμο φύλλο κρούστας γεμιστές με διάφορα κίτρινα τυριά, κρέμα γάλακτος, πάπρικα και μορταδέλα. Στα φύλλα βάζουμε λειωμένο βούτυρο και τις περιχύνουμε όλες από πάνω με γάλα πριν μπουν στον φούρνο.




Έφτιαξα και popovers. Εξαιρετικά απλή η συνταγή τους, μια κούπα αλεύρι, μια κούπα γάλα, ένα αυγό και λίγο αλάτι. Όλα μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ομοιογενής χυλός και τα μοιράζω στο ταψάκι  για τα μικρά μάφινς που έχω ρίξει μια σταγόνα λάδι σε κάθε θήκη. Ψήσιμο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν μέχρι να βγούν πάνω από τις θήκες. Στη μέση μένουν σχεδόν άδεια, οπότε ανοίγω μια μικρή τρύπα στην κορυφή και τα γεμίζω. Αυτή τη φορά έφτιαξα μια πάστα από αντζούγιες και κάπαρη. Μερικά φιλέτα αντζούγιας σε λάδι από βαζάκι, μια κουταλιά κάπαρη ξαλμυρισμένη, μια σκελίδα σκόρδο, μερικές ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι, ελάχιστο μέλι, μπόλικο λάδι, φρέσκο θυμάρι και λίγο μπούκοβο στο μούλτι μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα. Ο καθένας δοκιμάζοντας προσθέτει ή αφαιρεί υλικά κατά βούληση. Αφού γεμίσω τα popovers  προσθέτω λίγο μαλακό τυρί για να δώσει την απαραίτητη οξύτητα στην ένταση της γέμισης. Συνήθως προτιμώ ξύγαλο Σητείας του Κουβαράκη, αυτή τη φορά όμως έβαλα γαλοτύρι. Κάνει επίσης και το κατίκι Δομοκού αλλά έχει πιο απαλή γεύση και το χρησιμοποιώ συνήθως όταν στη γέμιση βάζω μόνο έτοιμη πάστα ελιάς που δεν είναι τόσο πικάντικη.




Κατευθείαν πάνω στη φλόγα του γκαζιού έψησα τρεις πιπεριές φλωρίνης, τις ξεφλούδισα και έβαλα ένα μικρό κομμάτι πάνω σε κάθε popover. Τις υπόλοιπες τις άπλωσα σε ένα πιάτο και τις άρτυσα με λάδι, ξύδι και αλάτι.




Έφτιαξα επίσης μια σαλάτα με πράσινα λαχανικά όπως ρόκα, διάφορα είδη από μαρούλι, πατζαρόφυλλα, baby σπανάκι και πρόσθεσα και σπόρους από ρόδι για την καλή τύχη. Έψησα και ένα ταψί πατάτες αλλά όπως και η σαλάτα δε μου κίνησαν το ενδιαφέρον να τα φωτογραφήσω. Μόνο το τριμμένο καρότο μου είπε κάτι, στο ντρέσινγκ του οποίου έβαλα λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και σπόρους από κόλιανδρο τριμμένους.




Από γλυκά πάλι κινήθηκα παραδοσιακά. Έφτιαξα κουραμπιέδες, όπου φυσικά η συνταγή δεν είναι δικιά μου αλλά του Παρλιάρου, οπότε ο καθένας μπορεί να τη βρει. Μόλις κάνω κάτι δοκιμές που έχω στο μυαλό μου, εάν δουλέψουν θα τις γράψω, ίσως το πάσχα.




Το μόνο που έχω να πω για τους κουραμπιέδες είναι ότι για να είναι όλοι ίδιοι που μετράει στο ψήσιμο φυσικά τους ζυγίζω...
Γενέθλια όμως χωρίς τούρτα δε γίνονται, οπότε πάλι ψάχνοντας για συνταγές κατέληξα σε μία τούρτα βύσσινου με κρέμα λευκής σοκολάτας, σοκολατένιο παντεσπάνι και γλάσο σοκολάτας να την καλύπτει.




Κάποιοι τη λένε black forest αλλά χωρίς kirsch μέσα στην κρέμα και μάλιστα σε συγκεκριμένη αναλογία δε μπορεί να χαρακτηριστεί έτσι. Τι να κάνουμε, έχουν και οι Γερμανοί παραδόσεις, μην τα ισοπεδώνουμε όλα. 




Τελικά μάλλον δεν ξέφυγα πολύ από τα καθιερωμένα. Ξεκίνησα από αντίδραση να φτιάξω μόνο πατσά και τελικά κανείς δε δοκίμασε τον αυθεντικό εκείνη τη μέρα. Καταναλώθηκε όμως τις επόμενες μέρες από μερακλήδες παππούδες, όχι μόνο από τους δικούς μας, που τον εκτίμησαν δεόντως. Όσο για τη μικρή, ελπίζω να μη θυμάται αυτά τα γενέθλια και τις ιδιαίτερες παρασκευές που περιλάμβαναν μόνο από τις φωτογραφίες αλλά και από την επανάληψη κάθε φορά σε κάθε της γενέθλια και από κάτι παραδοσιακό και εξόχως νόστιμο. 




Και μια τελευταία ευχή. Του χρόνου σπίτι μας τις γιορτές...

8 σχόλια:

  1. Δεν ξέρω αν θα γίνει μερακλού, αλλά σίγουρα στο μέλλον και θα εκτιμήσει και θα διασκεδάσει με την πρωτοτυπία του μπαμπά της στα δεύτερα γενέθλιά της.. Και μπορεί να μην έφαγε αυτή τη φορά πατσά, αλλά τα απόλαυσε τα γενέθλιά της και ξετρελάθηκε με την τούρτα της.. Πάω.. να της δώσω ένα φιλί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ο πατσάς στα γενέθλια είναι πράγματι μια πρωτοτυπία άνευ προηγουμένου. ΄Εχω δυο κόρες με αρκετή διαφορά ηλικίας και έχω κάνει καμιά εικοσαριά, αθροιστικά, πάρτυ γενεθλίων και σε πολλά περισσότερα τις έχω πάει, αλλά πατσά δεν έχω συναντήσει σε καμιά τέτοια γιορτή. Επειδή έχω και εμπειρία του πατσά σου από παλαιότερη επίσκεψη, ....όταν δεν είχα προβάλει επονείδιστες δικαιολογίες, δεν αμφιβάλλω για την επιτυχία του αφού έχεις κιόλας εξασκηθεί μια δυο φορές ενδιάμεσα.
    ΄Ηταν τόσες πολλές οι συνταγές αυτή τη φορά που θα μπορούσαν να μπουν σε συνέχειες για να εμπεδώνονται από τους αναγνώστες. Γιατί δεν είναι και τόσο απλές! το ξανάπαμε αυτό. Το όλο κονσεπτ δίνει βεβαίως ρέστα. Ακόμη και για τα πιο απλά. Με λίγες πιπεριές να κάνεις ένα εκατόφυλλο τριαντάφυλλο.
    Αναμένουμε νέες ευρηματικές δημιουργίες σε επόμενα γενέθλια. Και θα είναι δύο κάθε χρόνο, όπως καταλαβαίνεις. ΄Εχεις πεδίο δράσης λαμπρό!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Κι όμως!Πιστεύω ότι -ίσως μετά από μερικά χρόνια- ο Cleomenis δικαιωθεί για τις "ακραίες"γαστριμαρικές επιλογές του στο παιδικό παρτυ της κόρης και θα ανοίξεινέους δρόμους στη γκάμα των παιδικών μενού . Όπως ο Χατζιδάκις με τη Λιλιπούπολη που μέχρι τότε τα παιδικά τραγούδια ήταν δεν περνάς κυρά-Μαρία και η μικρή Ελένη..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αφού απέτυχα παταγωδώς να γίνω ο καινούριος Χατζιδάκις της μουσικής, λες να γίνω αυτός της μαγειρικής; Ευτυχώς τα όνειρα είναι δωρεάν...

      Διαγραφή
  4. Ποτέ δεν είναι αργά για τίποτα. Τα όνειρα δεν έχουν ημερομηνία λήξης. Συνέχισε να δημιουργείς με φαντασία :βοηθά και στα δικά μας όνειρα.
    Εύχομαι του χρόνου σπίτι σας αλλά περισσότερο εύχομαι να είστε όλοι μαζί-και με τις νέες αφίξεις- γιατί ως γνωστόν σημασία έχει με ποιους είσαι και όχι τόσο το πού είσαι.Με τη σωστή παρέα να σε εμπνέει, μπορείς να δημιουργήσεις οπουδήποτε.
    Φιλιά στην οικογένεια.
    Χρυσοπούλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συμφωνώ απόλυτα ότι σημασία έχουν οι άνθρωποι και όχι ο τόπος, αρκεί να υπάρχουν τα στοιχειώδη απαραίτητα σκεύη, που με τόσο κόπο έχω συγκεντρώσει τα τελευταία χρόνια στο σπίτι μου. Κάθε φορά που πάμε σε άλλο σπίτι και ξέρω ότι κάτι θα φτιάξω, παίρνω μαζί μου ότι θεωρώ απαραίτητο, αρκετά δύσκολο στο μικρούλι αυτοκινητάκι μας με τα γατιά, τα πουλιά, τα μωρά και όλη την προίκα τους...

      Διαγραφή
  5. θα φτιάξω τα popovers. μοιάζει με κρέπας η συνταγή και λογικά θα είναι πανεύκολα. ταιριάζουν και με γλυκιά γέμιση; ματα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι όντως πανεύκολα, το χτύπημα στο μπλέντερ όμως είναι εντελώς απαραίτητο, έτσι παίρνουν αέρα και φουσκώνουν,αλλιώς γίνονται μικρά και λίγο βαριά. Και ναι, ταιριαζουν με όλες τις γεμίσεις.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...