Σάββατο, 6 Φεβρουαρίου 2016

Το κρέας

Τα συνοδευτικά του κρέατος τα είδαμε πριν μια βδομάδα, ήρθε η ώρα για το κρέας. Και παρόλο που μου πήρε πάρα πολύ καιρό να βρω το κατάλληλο κρέας, να κάνω δοκιμές με ακατάλληλα, να ψάξω τεχνικές και θερμοκρασίες, να βρω ένα μπούσουλα τέλος πάντων, σήμερα δεν έχει εισαγωγή, κατευθείαν στο ψητό. Κυριολεκτικά...






Βέβαια τη θέλει την ιστορία του, δε γίνεται έτσι ξερά. Το στήθος λοιπόν του μοσχαριού, είναι ένα μεγάλο κομμάτι του ζώου που αποτελείται από δύο μύες, ένα πιο στεγνό και ένα πιο λιπαρό, οι οποίοι χωρίζονται από ένα στρώμα λίπους, ενώ μπόλικο λίπος περιβάλλει και εξωτερικά όλο το κομμάτι. Είναι μύες δουλεμένοι, που στηρίζουν όλο το βάρος του ζώου, άρα σκληροί και ινώδεις, γι' αυτό και συνήθως κιμαδοποιούνται, όπου δίνουν πολύ ωραία και ζουμερά μπιφτέκια λόγω του έξτρα λίπους. Επίσης μαγειρεύονται πολύ ωραία στην κατσαρόλα, κυρίως με την τεχνική του braise.
Το ίδιο και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Ποτέ δεν ήταν από τα περιζήτητα μέρη του ζώου, γι' αυτό και ήταν από τα πιο φτηνά. Παλιά... Κάποτε, κάπου, κάποιος, κάποια στιγμή διαπίστωσε ότι, ενώ ψήνοντας το brisket (έτσι το λένε εκεί) στη φωτιά γίνεται σόλα, αν παραψηθεί μετατρέπεται σε ένα μαγικό και πεντανόστιμο κρέας. Όχι έτσι εύκολα βέβαια, θέλει το χρόνο του, όχι πάνω από άμεση φωτιά, low and slow, αργά και βασανιστικά, με τον καπνό να το τυλίγει για ώρες και ώρες. Κάπως έτσι γίνεται λοιπόν στον αμερικάνικο νότο, στα μεγάλα offset καπνιστήρια, και πλέον είναι από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος στα τοπικά bbq joints. 
Και τι εννοούμε να παραψηθεί; Συνήθως, τα σκληρά κομμάτια με το πολύ κολλαγόνο, θέλουμε να φτάσουν στους 70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία και να παραμείνει εκεί για όσο χρόνο απαιτείται να λειώσει το κολλαγόνο. Εδώ θέλουμε να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία περίπου του 93 με 95 βαθμούς, ναι, τόσο πολύ, τόσο που σε άλλες περιπτώσεις θα λέγαμε ότι το κρέας απλά... κάηκε. Και όμως, μαγεία. Το κρέας παραμένει απίστευτα ζουμερό και είναι τρυφερό σα βούτυρο. Ξανά όμως, έτσι εύκολα; Όχι. 
Θέλει σωστή τεχνική ψησίματος, σωστές θερμοκρασίες και, πάνω απ' όλα, σωστό κρέας. Και σωστό κρέας είναι το λιπαρό κρέας. Όχι αυτό που έχει ένα τούβλο εξωτερικό λίπος, σκληρό και χοντρό αλλά αυτό που έχει μπόλικο ενδομυϊκό λιπάκι ενώ το εξωτερικό είναι μαλακό και βουτυρένιο. Για να γίνει αυτό πρέπει το ζώο να παχύνει σιγά σιγά και όχι απότομα, να μεγαλώσει όσο πρέπει, να ταϊστεί τις κατάλληλες τροφές. Κάτι που πολύ δύσκολα γίνεται στην Ελλάδα...
Η λύση; Metropolitan Foods, εισαγωγική εταιρεία τροφίμων, κυρίως κρέατος, υψηλών προδιαγραφών. Η γνωριμία έγινε και ένα κομμάτι brisket 5,3 κιλά, κατευθείαν από τις εξωτικές φάρμες της Νέας Ζηλανδίας, προσγειώθηκε στην κουζίνα μου.






Είναι μεγάλο, τεράστιο. Δυστυχώς δε φαίνεται στη φωτό, δεν υπάρχει μέτρο σύγκρισης. Δεν γινόταν να το αφήσω έτσι όμως, δείτε το λοιπόν δίπλα σε κάτι που είναι ένα κιλό λιγότερο απ' αυτό αλλά περίπου με το ίδιο μήκος.






Η ετοιμασία του κρέατος δεν είναι δύσκολη, είναι όμως δύσκολη η περιγραφή. Χοντρικά, λεπταίνω κατά τόπους το λίπος για να είναι παντού ισόπαχο, αφαιρώ κάποια κομμάτια σκληρού λίπους που δεν θα λειώσει στο ψήσιμο, στρογγυλεύω τις άκρες που κινδυνεύουν να καούν και αφαιρώ από την κάτω πλευρά τον συνδετικό ιστό (silverskin). Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να βρει πολλά σχετικά βιντεάκια στο youtube, με ακριβέστερα (για όλη τη διαδικασία, όχι μόνο το καθάρισμα) του Aaron Franklin, του τύπου που για πολλούς έχει το καλύτερο bbq joint του κόσμου. Υπερβολές αλλά είναι πραγματικός μάστορας, και όπως όλοι οι μεγάλοι μάστορες, στο βιβλίο του αποκαλύπτει όλα του τα μυστικά, ξέρει ότι δεν έχει να φοβηθεί τίποτα και κανέναν με το να τα αποκαλύψει.
Τώρα που το κρέας είναι έτοιμο, επόμενο βήμα είναι η καρύκευση. Απλή, απλούστατη, με μόνο δύο στοιχεία και προαιρετικό ένα ακόμα. Αλάτι και πιπέρι, μόνο αυτά απαιτούνται. Το προαιρετικό είναι να αλείψουμε με κάτι το κρέας για να κολλήσει το αλατοπίπερο, όπου συνήθως βάζω μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο, ενώ κάνει μια χαρά και το ελαιόλαδο. Αλάτι και πιπέρι όμως σε αναλογία περίεργη και όχι συνηθισμένη για μας, ένα προς ένα. Ακριβώς. Ίση ποσότητα αλάτι και πιπέρι. Τόσο πολύ πιπέρι. Για ομοιομορφία μπορούμε να τα ανακατέψουμε από πριν και να τα απλώσουμε μαζί στο κρέας. Το πιπέρι λειώνει δεν το φοβόμαστε, ενώνεται με τον καπνό κάνοντας μια απίθανη κρούστα, το ονομαζόμενο bark, που είναι τέλειο, το θέλουμε.






Από κει και πέρα μπορούμε να βάλουμε ό,τι μπαχαρικό θέλουμε, μπούκοβο, καγιέν, κύμινο, σκόνη σκόρδου, τα πάντα. Δε βάζουμε όμως τίποτα, αλάτι και πιπέρι αρκεί. Θέλουμε να κελαηδάει το βοδινό. Έχουμε εξάλλου και τον καπνό. 
Ψήσιμο. Δυστυχώς παραδοσιακό έκκεντρο καπνιστήριο του Τέξας δεν έχω, έχω όμως το αυγό. Για να ψήσουμε ένα τόσο ανομοιογενές κομμάτι κρέατος απαιτείται χαμηλή και σταθερή φωτιά, σε συνδυασμό με λεπτό και όχι έντονο, αρωματικό καπνό. Θερμοκρασία περίπου 120 με 130 βαθμούς, ανάλογα το κρέας. Ένα τέλειο, σούπερ λιπαρό και με μαλακό λίπος κομμάτι μπορεί να γίνει σε χαμηλότερη φωτιά, ένα που έχει σκληρό λίπος εξωτερικά απαιτεί ψηλότερη θερμοκρασία για να το λειώσει. Εγώ κινήθηκα συμβατικά, χωρίς ακρότητες, κάπου ανάμεσα τους 122 με 126 βαθμούς. Χρησιμοποίησα για τον καπνό κυρίως ξυλάκια δρυός, μαζί με ένα μικρό κομματάκι μηλιάς και ένα ροδακινιάς. Εννοείται κάτω από το κρέας έχω το ταψάκι για τα σταλάγματα γεμάτο με ζεστό νερό που δίνει έξτρα υγρασία, απαραίτητη προκειμένου να αλληλεπιδράσει ο καπνός με την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος. Εννοείται επίσης ότι για ομοιόμορφο ψήσιμο έχω βγάλει το κρέας από το ψυγείο δυο ώρες πριν, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν μπει στη φωτιά.






Η φωτογραφία είναι βραδυνή, στη φωτιά μπήκε λίγο πριν τις 11. Φαίνεται όμως πόσο μεγάλο κομμάτι είναι, οριακά χωράει στο μήκος. Επίσης, λόγω ανομοιογένειας, βάζω το λιπαρό τμήμα του προς τα πίσω, εκεί που η θερμοκρασία είναι λίγο ψηλότερη λόγω ροής του αέρα. 
Τώρα θέλει υπομονή. Τις τρεις πρώτες ώρες δεν το κοιτάω καθόλου, μετά το ψεκάζω περίπου κάθε ώρα. Με τι; Με ό,τι θέλουμε. Νερό, ξύδι, μείγμα νερό με ξύδι, χυμό μήλου, αραιωμένη bbq sauce, τα πάντα. Σήμερα δοκίμασα κάτι για πρώτη φορά, ζουμί από αγγουράκια τουρσί μαζί με ζουμί από καυτερές πιπεριές τουρσί. Θέλουμε απλά η επιφάνεια να έχει την απαραίτητη υγρασία, και για τον καπνό αλλά και για να μην ξεραθεί ειδικά στις άκρες και γίνουν τραγανές.
Άλλες νυχτερινές φωτογραφίες δεν έβγαλα, όμως κάποια στιγμή στις 5 ώρες, είχε πάρει το ιδανικό χρώμα και ήταν ώρα για τύλιγμα. Αλουμινόχαρτο λοιπόν και ξανά στη φωτιά μέχρι να γίνει, δε θα το ξαναδούμε. Πότε θα γίνει; Μπορούμε να το πούμε με δύο τρόπους, με την αίσθηση και τη θερμοκρασία. Καλή η θερμοκρασία, όμως κάθε κρέας είναι διαφορετικό, οπότε χρειάζεται και η αίσθηση. Αν μπήξουμε μια οδογλυφίδα ή τη μύτη από το θερμόμετρο πριν γίνει, το κρέας το νιώθουμε σκληρό. Όταν η θερμοκρασία ανεβεί πάνω από τους 80 βαθμούς ξαφνικά θα νιώσουμε τη βελόνα να μπαίνει σα σε βούτυρο. Είμαστε κοντά, πρέπει να γίνει όλο έτσι μαλακό. Αυτό θα γίνει περίπου στους 93 βαθμούς, όπου όχι μόνο η βελόνα μπαίνει χωρίς καμία αντίσταση αλλά και εάν σηκώσουμε το κρέας στα χέρια (αν αντέχουμε χωρίς να καούμε... ή με γάντι), το νιώθουμε όλο μαλακό, ευένδοτο, έτοιμο να διαλυθεί. 
Έτοιμο. Το συγκεκριμένο με αιφνιδίασε, εκεί που περίμενα να γίνει σε 10 με 11 ώρες, σε 7,5 ώρες ήταν έτοιμο. Όχι βέβαια να το φάμε, απλά να βγει από τη φωτιά. Μόλις βγει το αφήνουμε τυλιγμένο για τουλάχιστον δύο ώρες να εξισορροπηθούν τα υγρά. Ιδανική στιγμή για να το κόψουμε είναι όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 60 βαθμούς. Σε μένα που έγινε νωρίτερα, το άφησα στο φούρνο στους 60 βαθμούς μέχρι να φάμε.






Εννοείται δεν χωράει στο σανίδι μου, επιστράτευσα το μεγάλο της ζαχαροπλαστικής. Δε βαριέσαι, θα το σαπουνίσω λίγο πιο επισταμένως για να φύγει η βοϊδοκαπνίλα...
Τα συνοδευτικά τα έδειξα την προηγούμενη φορά, bbq sauce, μαγιονέζα με αγγουράκι και καυτερή πιπεριά, coleslaw, δεν θα ξανααναφερθώ. Το μόνο εξτρά που δεν έχω γράψει ήταν τα φασόλια, απαραίτητα σε ένα γνήσιο bbq. Κάποια επόμενη φορά ίσως...






Επίσης, για να φάμε ένα τέτοιο τεράστιο κομμάτι, είχαμε κόσμο στο σπίτι, πρόθυμους εθελοντές. Ανυπόμονους όμως, ειδικά μόλις ξετύλιξα το αλουμινόχαρτο και η μυρωδιά έσπασε μύτες. Δεν υπάρχουν καλές φωτογραφίες. Έβγαλα μία στο πιάτο πολύ βιαστικά, σκέτη αποτυχία. 
Τεράστιο κεφάλαιο το κόψιμο, που πρέπει να είναι κάθετα στις ίνες, είναι γνωστό σε όλους. Αυτό που δεν είναι γνωστό όμως είναι πώς πάνε οι ίνες, μετά το ψήσιμο δεν φαίνεται η φορά τους. Και όχι μόνο αυτό αλλά οι δύο μύες έχουν διαφορετική φορά, απαιτούν άλλο κόψιμο. Δυστυχώς δεν ξέρω και πολλά από computers να φτιάξω σχεδιάκι πάνω στη φωτογραφία που να δείχνει το κόψιμο. Πάλι, δείτε βιντεάκι του Franklin, είναι κατατοπιστικός. Χοντρικά, όπως το βλέπουμε στην παραπάνω φωτό, ξεκινάω να κόβω από τη δεξιά άκρη με το μαχαίρι λίγο λοξό με φορά προς τη μαγιονέζα, μέχρι τη μέση περίπου έτσι και μετά στροφή 90 μοιρών και κάθετα το υπόλοιπο. 






Κόβω φέτες πάχους περίπου όσο ένα μολύβι. Τώρα μπορούμε να δούμε αν ψήθηκε σωστά. Πρέπει να μπορεί να κρατάει το βάρος του μόνο του, ενώ με το ελάχιστο άγγιγμα πρέπει να χωρίζει. Bingo, ακριβώς έτσι. Όχι ότι το χρειαστήκαμε βέβαια το τεστ, το νιώσαμε με το που δοκιμάσαμε. Μαγεία. 
Κρέας που λειώνει στο στόμα, ζουμερό όσο δεν πάει, με απίστευτη κρούστα στο εξωτερικό (bark), με όμορφο δαχτυλίδι καπνού γύρω γύρω, με βαθιά γεύση μοσχαριού, όνειρο. Οι δύο μύες είναι λίγο διαφορετικοί, ο ένας είναι πιο λιπαρός και ακόμα πιο μαλακός, ο άλλος πιο ψαχνός, και οι δύο ζουμεροί, και οι δύο πεντανόστιμοι.






Εδώ βλέπουμε μια τομή όπου φαίνονται και οι δύο, χωρισμένοι από ένα στρώμα λίπους. Οι συγκεκριμένες φέτες ήταν και οι πιο περιζήτητες, όλοι ήθελαν μια τέτοια. Όμως όχι, δεν είναι αυτό το καλύτερο κομμάτι, το οποίο δεν το εμφάνισα και το κράτησα για πάρτη μου...






Με τόσο ξενύχτι όμως να προσέχω τη φωτιά, ε, μου άξιζε. Μια άκρη από τον λιπαρό μυ, με σούπερ κρούστα, με ιδανικό λιπάκι, με το πιο απολαυστικό κρέας, μια πραγματικά τέλεια μπουκίτσα καπνιστού κρέατος. Στο Κάνσας, τα συγκεκριμένα κομμάτια τα αλείφουν με bbq sauce και τα ξαναβάζουν για καναδυό ώρες στο καπνιστήριο, φτιάχνοντας έτσι τα διάσημα burnt ends, που μόνο καμμένα δεν είναι. Δεν το έκανα, τα προτίμησα όπως ήταν, και ήταν μια εξαιρετική λιχουδιά. Για λίγους όμως, μόνο στη σύζυγο και κρυφά έδωσα ένα κομματάκι... 
Συνολικά μια παρασκευή δύσκολη σε όλα τα στάδια, από την εύρεση καλής πρώτης ύλης, την κατοχή καπνιστηρίου, την ετοιμασία, το ψήσιμο, το κόψιμο. Χρονοβόρα, με πολλή συμμετοχή του μάγειρα - ψήστη, με μυρωδιές, ξενύχτι, προσμονή, μαγικό αποτέλεσμα, πολύ υψηλή συνολική απόλαυση. Παράδεισος...

Υ.Γ.: Σήμερα δεν έχω υστερόγραφο, ό,τι και να ήθελα να γράψω θα πάει σε επόμενη ανάρτηση. Το μόνο που έχω να πω είναι ότι πλέον θέλω να δοκιμάσω και ένα brisket από USDA prime beef  και να δω τη διαφορά, να δοκιμάσω να το κάνω παστράμι, καθώς και να πάρω από την Metropolitan Foods ένα ολόκληρο dry aged ribeye standing roast, αντιστοίχου ποιότητας. Stay tuned...

31 σχόλια:

  1. Κλεομένη να σας ζήσει!!!! Να είναι πάντα γερός, δυνατός και τυχερός στη ζωή του!!!
    Φωτογραφία ντοκουμέντο, τον έχεις στρώσει ήδη στη δουλειά στην κουζίνα!!! :-)))

    Με συγχωρείς που θα το γράψω αλλά, παρόλο που μου τρέχουν τα σάλια με το κρέας που έφτιαξες -και θα κάτσω να διαβάσω προσεκτικά το κείμενο- την παράσταση σε αυτήν την ανάρτηση έκλεψε ο μικρός!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ. Το ήξερα ότι θα κλέψει την παράσταση αυτή η φωτογραφία, γι' αυτό την έβαλα χτες στο facebook μπας και ξεθυμάνουν οι αντιδράσεις, που ήταν πολλές...

      Διαγραφή
    2. Καλημερα Κλεομενη,
      Πώς κρατας σταθερη τη φωτια στο μπαρμπεκιου?Ριχνεις κι αλλα καρβουνα -ή μονο τα αρχικα?
      Ψαχνομαι να παω σμοκερ και εχει πολλα παρομοια με το δικο σου αλλα δεν ξερω καθολου απο καρβουνα
      Ευχαριστω

      Διαγραφή
    3. Παρόμοια με το δικό μου κυκλοφορούν μόνο δύο (για την Ελλάδα μιλάω, δεν ξέρω αν είσαι στο εξωτερικό), όλα τα άλλα είναι πολύ διαφορετικά, ακόμα κι αν μοιάζουν οπτικά. Τα κάρβουνα που βάζω στην αρχή αρκούν για περίπου 20-40 ώρες, ανάλογα τη θερμοκρασία καπνίσματος, οπότε ποτέ δεν συμπληρώνω κατά τη διάρκεια.

      Διαγραφή
    4. Ειμαι ελλαδα,Ξάνθη..ελπιζω οι τοπικοι χασαπηδες να ξερουν απο τετοια κρεατα :) ...Ευχαριστω και χρονια πολλα

      Διαγραφή
    5. Καλησπερα καλη χρονια!
      To brisket ειναι η σπαλα ή το στηθος?Πώς το ζηταω απο τον χασαπη?Ευχαριστω

      Διαγραφή
  2. Ότι και να πω είναι περιττό.Επειδή μας έχεις κάνει να ζηλέψουμε πολύ με αυτά που κάνεις έχω μια απορία. Θα μπορούσε να ψηθεί σε φούρνο ένα τέτοιο κομμάτι (μικρότερου βάρους);; ναι θα χαθεί το κάπνισμα αλλά τα υπόλοιπα μπορούν να γίνουν;; Θα μιλήσουμε και κατ΄ιδίαν ελπίζω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Υποθέτω οτι γίνεται, όχι σε ταψί, πάνω σε σχάρα, και με λίγο υγρό καπνό για τη γεύση. Το δοκιμάζουμε...

      Διαγραφή
    2. Επιβεβαιόνω ότι γίνετε. Το έκανα τη προτωχρονιά όπως είχαμε πει σε γάστρα. Περίπου 4,50kg.
      Με καπνιστό αλάτι και άλλα μπαχαρικά. Βγήκε στους σωστούς βαθμούς. Πολύ ζουμερό.
      Πρέπει να έχω 2-3 φωτογραφίες αν θες να σου στείλω.

      Διαγραφή
    3. Τέλεια, θα το πω και στην Ξανθή. Εκτός από το καπνιστό αλάτι μπορείς να χρησιμοποιήσεις και υγρό καπνό στο seasoning. Δώσε λεπτομέρειες, στους πόσους βαθμούς το έβγαλες, τι κρέας είχες, κλπ κλπ...

      Διαγραφή
    4. Υγρό καπνό δεν ήξερα που να βρω.
      Το κομμάτι ήταν ολόκληρη η στηθοπλευρά. Περίπου 6kg. μετά από καθάρισμα και λίγο "φτιάξιμο" για να φαίνεται πιο ωραίο μου βγήκε 4. (μάλιστα έχω κρατήσει μερικά κομμάτια για chili con carne, συνταγή την οποία έχει υποσχεθεί εδώ και πολύ καιρό και περιμένω πως και πως)
      Το είχα βάλει σε ελαφριά Άλμη με καπνιστό αλάτι για 6 ώρες και στη συνέχεια το άφησα να έρθει σε θερμοκρασία και το άληψα καλά με μελάσα αραιωμένη με κρασάκι και στη συνέχεια με το μείγμα μπαχαρικών.
      Μπαχαρικά είχα τρίψει, Αλάτι καπνιστό, Πιπέρι, Κόλιανδρο, και λίγα κεδροκούκουτσα.
      Το έβαλα στους 120-140 για 7 ώρες και μόλις πήγε στους 86 εσωτερικά το έβγαλα.
      Ο φούρνος ήταν γκαζιού.
      το είχα βάλει σε μεγάλη γάστρα, πήλινη κλειστή, αλλά με σχάρα μέσα να στάζει.
      Αν θες δώσε μου mail να σου στείλω φωτογραφίες.

      Διαγραφή
    5. Ακούγεται σούπερ. Υγρό καπνό ξέρω που έχει στη... Θεσσαλονίκη, εδώ υποθέτω ότι θα έχει ο Θανόπουλος.
      Μη με πμπριζώνεις για το chilli con carne, είνα από τις πιο χρονοβόρες διασδικασίες και το έχω τάξει και στον κουμπάρο μου να του το φτιάξω αλλά είναι στη Θεσσαλονίκη και πρέπει αν συμπέσει να κατεβεί Αθήνα και, και ..... Ίδωμεν...

      Διαγραφή
  3. Πωπωπω τεραστιο όσο το μωρακι! Αλλα πολύ γευστικό και φαίνεται!
    Καλό μας ξημέρωμα!
    :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μεγαλύτερο, και όχι μόνο, βαρύτερο κατά 1,3 κιλά... Ήταν όμως πράγματι απίθανο το άτιμο...

      Διαγραφή
  4. Εξαιρετική δουλειά φαίνεται, μου τρέχουν τα σάλια. Όμως το dry aged θα είναι πράγματι όλα τα λεφτά. Προσπαθώ να καταλάβω πώς γίνεται κάτι τόσο νόστιμο και ιδιαίτερο να απαγορεύεται στην Ευρώπη ως διαδικασία αλλά να επιτρέπεται σε όλο τον υπόλοιπο πλανήτη! (Ευτυχώς μερικοί Ισπανοί δεν υπακούουν σε τέτοιες απαγορεύσεις)
    Άντε και Kobe στην επόμενη ανάρτηση!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι διαφορετικό το γευστικό προφίλ του dry aged συγκριτικά με το wet aged που ήταν αυτό (περίπου 100 ημερών). Για το brisket δεν ενδείκνυται το dry aging, με το απαραίτητο καθάρισμα της εξωτερική μαύρης κρούστας που σχηματίζεται με το dry aging, αφαιρείται το εξωτερικό λίπος που το θέλουμε, ενώ και η διαδικασία μακρόχρονου καπνίσματος ευνοεί λίγο το wet aged κρέας. Δεν ήξερα όμως ότι απαγορεύεται, είσαι σίγουρος γι' αυτό; Οι Άγγλοι το κάνουν σίγουρα, η Φάρμα Μπράλλου επίσης που το διαφημίζει κιόλας, ενώ ξέρω και μερικές κρεατοταβέρνες που το κάνουν. Παράνομοι είναι;

      Διαγραφή
    2. Είχα διαβάσει ότι η Ε.Ε έχει απαγορεύσει το dry aging ως μέθοδο επεξεργασίας και μάλιστα αυτό είχε δημιουργήσει μεγάλες αντιδράσεις κυρίως σε Ισπανία και Ιταλία όπου διάσημα αλλαντικά (κυρίως) παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Φυσικά αυτοί (ευτυχώς) έγραψαν καταλλήλως τέτοιες απαγορεύσεις και συνέχισαν. Επίσης δεν απαγορεύονται οι εισαγωγές dry aged πράγμα που αφήνει διάφορα παραθυράκια...Όσο για τη Φάρμα Μπράλου είδα ότι το διαφημίζει αλλά δεν το διαθέτει, τουλάχιστον όχι ακόμα. Μακάρι όμως να άλλαξε κάτι ή/και να κάνω λάθος. Δεν θα με πειράξει καθόλου!

      Διαγραφή
    3. Άλλο πράμα τα αλλαντικά των Ιταλών και άλλο το dry aging ωμού κρέατος. Η φάρμα πουλάει εδώ και πολύ καιρό τέτοιο κρέας, έχω πάρει και γω, μια βόλτα στο μαγαζί της αξίζει για να δεις τα ψυγεία με τα κατάμαυρα κρέατα. Τώρα στο site τι λένε, δεν ξέρω...

      Διαγραφή
  5. Όλα τα λεφτά ο μικρός άντρας του σπιτιού,θα συμφωνήσω με την Crispy.Παρόλ'αυτά τι να πω,τα λόγια είναι περιττά..Όλγα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και γω συμφωνώ, άσχετα αν προωθώ τις δημιουργίες μου...

      Διαγραφή
  6. Καμμιά πρόταση για κάποια "ιδιαίτερη" συνταγή για χτένι υπάρχει στα κιτάπια σου;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πολλές αλλά καμία ιδιαίτερη, κλασσικά πράγματα, λεμονάτο (το αγαπημένο μου), στιφάδο και κοκκινιστό. Μόνο σούπα δεν θα το έκανα.

      Διαγραφή
  7. Απλά εξαιρετικό....Ότι και να πω είναι λίγο...
    Ελλείψει αυγού,είναι δυνατό να γίνει η άνω διαδικασία (με σαφώς μειωμένες προσδοκίες), αρχικά σε ψησταριά υγραερίου και ίσως μετά τελείωμα σε οικιακό φούρνο?

    Μ.Κ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εάν έχεις καλή ψησταριά, με καπάκι που κλείνει καλά, μπορείνα να βάλεις το κρέας στη μια άκρη πάνω από σβηστό φλόγιστρο και να ανάψεις το φλόγιστρο στην απέναντι άκρη. Και αν βάλεις και ξυλάκια καπνίσματος στην ειδική θήκη, τότε είσαι πολύ κοντά στο αποτέλεσμα, αν μπορεί η ψησταριά να κρατήσει σταθερά περί τους 120 με 135 βαθμούς, δε χρειάζεται καν να το τελειώσεις στο φούρνο.

      Διαγραφή
  8. Καλά για το κρέας δεν εχω να πω κάτι, απλά τρέχουν τα σάλια μεσημεριάτικα.... να σας ζήσει το μικρό, είμαι σίγουρη ότι αν την δει αυτη τη φώτο όταν μεγαλώσει ο μικρός θα σε κάνει να το πληρώσεις ακριβα, χαχαχαχα....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ, ελπίζω όταν μεγαλώσει να εκτιμήσει που από τόσο μικρό τον έχω μέσα στα νόστιμα...

      Διαγραφή
  9. ΚΑΛΗΣΠΈΡΑ ΑΠΌ ΚΡΉΤΗ.ΝΑ ΣΑΣ ΕΖΉΣΕΙ ΤΟ ΚΟΠΕΛΙ....ΌΠΩΣ ΕΠΙΘΥΜΕΊΤΕ ΝΑ ΤΟ ΔΕΊΤΕ
    ΩΣ ΠΡΩΤΆΡΗΣ ΚΙ ΕΓΏ ΣΤΗ LOW AND SLOW ΤΕΧΝΙΚΉ ΘΑ ΉΘΕΛΑ ΝΑ ΡΩΤΉΣΩ ΛΌΓΩ ΈΛΛΕΙΨΗΣ ΨΗΣΤΑΡΙΆΣ-ΚΑΠΝΙΣΤΉΡΙΌ ΜΠΟΡΏ ΝΑ ΨΉΣΩ ΤΟ ΣΤΉΘΟΣ ΣΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΌ ΞΎΛΟΦΟΎΡΝΟ;
    ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΏ ΠΟΛΎ ΓΙΑ ΤΟΝ ΧΡΌΝΟ ΣΑΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΈΛΕΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΈΣ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Ναι, γίνεται, αρκεί να μπορείς να κρατήσεις σταθερή τη θερμοκρασία του για περίπου 8 με 14 ώρες (ανάλογα το κρέας) που απαιτείται μέχρι να γίνει.

      Διαγραφή
  10. Καλησπέρα και πολλά πολλά συγχαρητήρια για το μπλογκ. Ηθελα να σε ρωτήσω πως θα μπορούσα να ζητήσω από έναν κοινό κρεοπώλη τη συγκεκριμένη κοπή κρέατος. Εχω παρακολουθήσει κάποια βίντεο με beef butchering στο youtube αλλά η αλήθεια είναι οτι με μπερδεύουν οι ορολογίες και φοβάμαι οτι δεν θα είμαι σαφής οταν θα του εξηγώ. Δεν είμαι από Αθήνα αλλίως δεν θα το συζητούσα θα απευθυνόμουν στον προμηθευτή σου.Επίσης θα ήθελα να μάθω από που προμηθεύτηκες τα chunks μηλιάς και ροδακινιάς διότι στην Πάτρα δεν βρίσκω. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Δυστυχώς μου πήρε πολύ χρόνο μέχρι να καταφέρω να μάθω πώς γίνεται η κοπή για το brisket, και αφού είδα άπειρα σχετικά βιντεάκια, και πάλι όμως δυσκολεύτηκα να βρω πρόθυμο χασάπη να φέρει έξω ολόκληρο το μπροστινό από καινούριο ζώο και να με ακούσει προσεκτικά πού θα βάλει το μαχαίρι του. Ψάξε, διάβασε και κυρίως δες βιντεάκια, όσο για τον χασάπη, καλή τύχη... Πάντως με ορολογία δεν υπάρχει περίπτωση να συννενοηθείτε, την πρώτη φορά που κατάφερα κάτι του έλεγα ακριβώς "κόψε εδώ μέχρι εδώ,τώρα έτσι, τώρα γιουβέτσι, μετά κοκορέτσι, όλο μαζί στο κοτέτσι" κλπ κλπ. Ξύλα μηλιάς και ροδακινιάς πήρα από μια... μηλιά και μια ροδακινιά από το χωράφι. Έκοψα ένα κλαδί περίπου 6-7 πόντους χοντρό, το καθάρισα, το έκοψα κομματάκια και πέρασα με αυτά περίπου δύο χρόνια. Αν έχεις τη δυνατότητα να καπνίσεις τέτοιο κομμάτι κρέατος, ίσως αξίζει να έρθεις σε επαφή με τη metropolitan foods, στέλνουν και εκτός Αττικής. Θα πληρώσεις κάτι παραπάνω από ένα συμβατικό μοσχάρι αλλά η διαφορά είναι τεράστια.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...