Κυριακή, 27 Ιανουαρίου 2013

Χειμωνιάτικες απολαύσεις

Ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία του φαγητού είναι η εποχικότητα. Παρόλο που στις μέρες μας βρίσκουμε προϊόντα όλο το χρόνο ανεξάρτητα από το φυσικό τους κύκλο, μου είναι λίγο δύσκολο να τα καταναλώσω εκτός εποχής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι ντομάτες, που από Νοέμβριο μέχρι Ιούνιο δεν θέλω ούτε να τις βλέπω. Υπάρχουν επίσης φαγητά που είναι τόσο βαριά που, ενώ τα συστατικά τους τα βρίσκουμε κάθε εποχή, τα τρώμε μόνο το χειμώνα, εμφανίζοντας μια άλλου τύπου εποχικότητα. Και το πιο βαρύ απ' όλα το στιφάδο.
Ένα καλοφτιαγμένο στιφάδο είναι τόσο απολαυστικό που, μαζί με ένα στιβαρό κόκκινο κρασί, μπορεί να σε κάνει να μη θέλεις να σταματήσεις. Και άντε ένα κρεμμυδάκι ακόμα, έτσι για να μη πιω ξεροσφύρι το κρασί, που φυσικά το ποτήρι ξαναγεμίζει συνεχώς..., και λίγο κρεατάκι μην τρώω σκέτα κρεμμύδια, με τέτοιες δικαιολογίες δεν θέλει πολύ τελικά να μη μπορώ να κουνηθώ και σαν  δίποδος βόας να χρειάζομαι κάμποσες ώρες ανάσκελα μπας και χωνέψω. Όπως και να το κάνουμε, τέτοιες πρακτικές είναι δυνατές μόνο το χειμώνα και μάλιστα με αρκετό κρύο.
Το στιφάδο μπορεί να γίνει με διάφορα κρεατικά, όπως ο λαγός και το κουνέλι, η κότα, το μοσχάρι και διάφορα κυνήγια, καθώς και με θαλασσινά όπως το χταπόδι και ο παστός μπακαλιάρος. Μια προϋπόθεση όμως είναι απαράβατος κανόνας. Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι κοκάρια, τα μικρά δηλαδή κρεμμυδάκια που παραμένουν ολόκληρα κατά το βράσιμο. Όχι ότι δε γίνεται και με τα κανονικά κομμένα σε ροδέλες, απλά η όψη τους μαγειρεμένα δεν είναι καθόλου θελκτική και ευχάριστη, ενώ και στη γεύση είναι λίγο κατώτερα από τα κοκάρια.




Αυτό που χρειάζεται προσοχή με το στιφάδο είναι ο σωστός χρόνος μαγειρέματος των επιμέρους στοιχείων. Άλλο χρόνο θέλει ένα κοτόπουλο να βράσει και άλλο ένα αγριογούρουνο. Τα κρεμμύδια όμως θέλουν πάντα τον ίδιο χρόνο, οπότε καταλήγουμε συνήθως με λειωμένα κρεμμύδια, όταν έχουμε ένα κυνήγι, ή με αρκετά σκληρό κρέας. Μόνο τα μαλακά κρέατα όπως το κουνέλι και η κότα βράζουν στον ίδιο χρόνο περίπου με τα κρεμμύδια. Η λύση σ' αυτό το πρόβλημα είναι απλή, τα βράζουμε χωριστά ή για την ακρίβεια τα βράζουμε με τη σειρά.
Ενώ δεν λέω ποτέ όχι σε ένα καλό κυνήγι, από τη στιγμή που δεν κυνηγώ, προτιμώ να κάνω το στιφάδο μου με μοσχάρι. Και όπως είναι ήδη γνωστό, αγαπημένο μου κομμάτι κρέατος είναι η ουρά, οπότε η συνταγή είναι μονόδρομος. Ουρά μοσχαριού στιφάδο.

Υλικά για 4-6 άτομα: δύο ουρές (συνήθως χρειάζεται παραγγελία στο χασάπη μας)
                                  300ml ζωμό μοσχαριού
                                  ένα κρεμμύδι
                                  δύο μέτρια καρότα
                                  ένα κλωνάρι σέλερι
                                  τρεις σκελίδες σκόρδο
                                  μια κονσέρβα κονκασέ (400 γραμμάρια)
                                  δύο κιλά κοκάρια περίπου
                                  ένα αστεροειδή γλυκάνισο
                                  αλάτι, πιπέρι, λάδι, ξύδι (προτιμώ από σέρυ), ελάχιστη ζάχαρη
                                  μπαχάρι, κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, φρέσκο θυμάρι

Υλικά για τη μαρινάδα: ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί
                                      ένα κρεμμύδι σε ροδέλες
                                      ένα κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο
                                      ένα φύλλο δάφνης
                                      ένα ξυλάκι κανέλας
                                      τρία γαρύφαλλα
                                      μερικά σπόρια μπαχάρι και μαύρο πιπέρι  

Συνοδευτικά: 200 γραμμάρια φέτα, μερικές πατάτες (προτιμώ ποικιλίας αγκριά από τον Αρχάγγελο Αριδαίας)

Οι πρώτοι σπόνδυλοι από την ουρά είναι πολύ μεγάλοι και οι τελευταίοι πολύ μικροί, οπότε με μία ουρά είναι δύσκολο να βγουν πέντε καλές, δηλαδή ευπαρουσίαστες, μερίδες. Αγοράζω λοιπόν δύο και χρησιμοποιώ τους πέντε με έξι πρώτους από την κάθε μία. Οι υπόλοιποι, μαζί με μηριαίο οστό γίνονται ζωμός που διατηρείται στην κατάψυξη και που πάντα είναι χρήσιμος στην κουζίνα, ενώ με το κρέας τους αυτή τη φορά γέμισα καλτσόνε...
Ξεκινάω...δύο μέρες πριν. Ετοιμάζω πρώτα τη μαρινάδα. Βάζω το κρέας σε μια μπασίνα και από πάνω απλώνω όλα τα υλικά. Μπορεί να χρησιμοποιήσω και λίγο λευκό κρασί, ειδικά εάν χρειάζομαι επιπλέον για να σκεπάσει το κρέας. Σκεπάζω με μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για 16-24 ώρες. Αν δεν έχουμε τόσο χρόνο για τη μαρινάδα, φέρνουμε τα υλικά της χωρίς το κρέας σε βρασμό, την κρυώνουμε και μετά βάζουμε το κρέας. Έτσι γίνεται πιο έντονη και το άρωμα των μυρωδικών θα νοστιμίσει το κρέας πιο γρήγορα. Δεν το κάνω όμως γιατί είναι πιο επιφανειακή η επίδρασή της.
Μόλις περάσουν οι ώρες βγάζω το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζω πολύ καλά να στεγνώσει.




Τη μαρινάδα τη σουρώνω και πετάω όλα τα στερεά. Από το αίμα που έχει βγάλει το κρέας είναι αρκετά θολή. Είναι πολύ εύκολο να καθαρίσει, με την ίδια λογική που γίνονται τα κονσομέ, μόνο που αντί για ασπράδι χρησιμοποιώ το...ίδιο το αίμα. Ζεσταίνω λοιπόν τη μαρινάδα, οπότε το αίμα μαζεύεται στην επιφάνεια και πάνω του κολλάνε οι υπόλοιπες ακαθαρσίες. Πριν προλάβει να βράσει δυνατά και σκορπίσουν πάλι μέσα στο υγρό τη σουρώνω και το αποτέλεσμα είναι μια διαυγής μαρινάδα που θα χρησιμοποιηθεί αργότερα στο στιφάδο. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται πολύ η ανάγκη για ξάφρισμα του φαγητού, που θα ήταν δύσκολο να γίνει με τόσα ψιλοκομμένα υλικά. Στην παρακάτω φωτογραφία φαίνεται πώς ήταν η μαρινάδα και πώς έγινε μετά το ζέσταμα και το σούρωμα.


   

Ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ καλά και προσθέτω ελαιόλαδο να κάψει. Ροδίζω το κρέας πολύ καλά από όλες τις πλευρές (και τις έξι), λίγα λίγα τα κομμάτια για να χωράνε στο τηγάνι. Όταν γίνουν ρίχνω λίγο νερό στο τηγάνι για να ντεγκλασάρω τον πάτο του και κράτω και αυτό το ζουμί. 




Εν τω μεταξύ ψιλοκόβω το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και τα βάζω με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα που χωράει το κρέας σε μία στρώση. 




Είναι το λεγόμενο mirepoix, στο οποίο ρίχνω μετά από λίγο τον αστεροειδή γλυκάνισο και το σκόρδο.




Μόλις είναι έτοιμα τα λαχανικά βάζω το κρέας και το ζουμί που έχω κρατήσει από το ντεγκλασάρισμα, το ζωμό, περίπου 400ml από τη μαρινάδα (ή όσο χρειαστεί για να σκεπαστεί το κρέας), το κονκασέ και τα μπαχαρικά. Βάζω ένα φύλλο δάφνης, τρία γαρύφαλλα, μερικά σπόρια μπαχάρι και ένα ξύλο κανέλας. Ο καθένας ρυθμίζει τις ποσότητες σύμφωνα με τις προτιμήσεις του. Στην αρχή παρατηρώ συνεχώς το αρωματικό αποτέλεσμα και μόλις η κανέλα απλώσει το άρωμά της την αφαιρώ, αφού αν γίνει πολύ έντονη ισοπεδώνει όλο το φαγητό. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο και βράζω με κλειστό το καπάκι για περίπου τρεις ώρες. Αυτό το διάστημα δεν το πειράζω καθόλου, δεν ανακατεύω, δεν ανοίγω το καπάκι. Στις τρεις ώρες ελέγχω το βράσιμο του κρέατος και προσθέτω δύο κλωνάρια φρέσκο θυμάρι. Ξανακλείνω το καπάκι και βράζω μέχρι να γίνει το κρέας, να είναι πολύ μαλακό αλλά να μη λειώσει. Αυτή τη φορά στις τέσσερις ώρες ήταν έτοιμο. Το αλάτι δεν το διορθώνω ακόμα γιατί η σάλτσα θα συμπυκνωθεί αργότερα και εάν τώρα είναι εντάξει στο τέλος θα είναι πολύ αλμυρή.
Το επόμενο στάδιο είναι πολύ βασικό. Αφήνω να κρυώσει εντελώς μέσα στο ζουμί του με κλειστό το καπάκι. Αυτό θα πάρει πολλές ώρες γι' αυτό μαγειρεύω το κρέας το απόγευμα και το αφήνω να κρυώσει όλο το βράδυ. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται εξαιρετικά ζουμερό και τρυφερό, ενώ αν το βγάλω από το ζουμί όσο είναι ζεστό θα ξεραθεί και θα γίνει σκληρό.
Έφτασε λοιπόν η μέρα να φάμε το στιφάδο μας. Βγάζω το κρέας από το ζουμί του με προσοχή για να μη διαλυθούν τα κομμάτια. Σουρώνω το ζουμί και πετάω τα στερεά.
Ετοιμάζω τα κοκάρια. Το καθάρισμά τους είναι αρκετά μπελαλίδικο και γίνεται λίγο πιο εύκολο με ένα ελαφρύ ζεμάτισμα σε βραστό νερό. Κόβω πρώτα τις δύο άκρες τους και κάνω ένα μικρό σταυρό στη ρίζα. Τα ρίχνω στο νερό και μετά από μερικά λεπτά τα σουρώνω και τα κρυώνω. Τώρα η φλούδα βγαίνει πολύ πιο εύκολα χωρίς να τα τραυματίσουμε.
Τα ρίχνω σε μία στρώση, άρα όχι όλα μαζί, σε τηγάνι με λίγο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, φροντίζοντας να μην πάρουν έντονο χρώμα, ίσα να γυαλίσουν λίγο.  Μόλις είναι όλα έτοιμα τα βάζω στην κατσαρόλα  που έβρασε το κρέας και τα σκεπάζω με το ζουμί του κρέατος. Αν είναι πολύ μπορεί να μην το χρησιμοποιήσω όλο, θα κρίνω στην πορεία. Προσθέτω δύο με τρεις κουταλιές ξύδι και ελάχιστη ζάχαρη. Η ποσότητα του ξυδιού εξαρτάται από τα γούστα του καθενός και την οξύτητα του κρασιού της μαρινάδας.  Γενικά χρειάζονται περίπου μιάμιση ώρα να βράσουν, οπότε στην αρχή έχω το καπάκι για να μην σωθεί το ζουμί και στη συνέχεια το ανοίγω προκειμένου να δέσει η σάλτσα στο βαθμό που επιθυμώ, ενώ διορθώνω και το αλάτι.
Δέκα λεπτά πριν γίνουν τα κοκάρια βάζω στην κατσαρόλα και το κρέας για να ζεσταθεί. Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τα συνοδευτικά. Απαραίτητες για μένα είναι πάντα οι τηγανιτές πατάτες, μου ταιριάζουν πάρα πολύ με το στιφάδο. Επίσης ετοιμάζω τη φέτα. Την κόβω σε πολύ λεπτές φέτες τις οποίες βάζω σε λαδόκολλα και τις ψήνω στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, περίπου στους 130 βαθμούς. Με αυτόν το τρόπο αφυδατώνονται και γίνονται τραγανές. Ανάλογα με την υγρασία της φέτας χρειάζεται περίπου μία ώρα για να γίνει. Σερβίρω δύο κομμάτια κρέας στον καθένα, μερικά κοκάρια, λίγες πατάτες και ένα κομμάτι φέτα.




Είναι ένα πιάτο όνειρο. Το κρέας σκέτο λουκούμι, εξόχως αρωματικό που λειώνει στο στόμα. Τα κοκάρια γεμάτα γλύκα, που εξισορροπείται από την έντονη αλμύρα της ψητής φέτας. Το ζουμάκι, που έχει ρυθμιστεί με ακρίβεια η ρευστότητά του, ό,τι πρέπει για απολαυστικές βούτες με το ψωμί. Και οι πατάτες, μοναδικά τραγανές να κάνουν παιχνίδι με όλα τα στοιχεία του πιάτου. 
Ένα πιάτο που ενώ δεν είναι δύσκολο, είναι αρκετά μπελαλίδικο και πολύ χρονοβόρο, με πιο εκνευριστικό το καθάρισμα των κοκαριών. Η απόλαυση που προσφέρει όμως είναι τόσο μεγάλη που στο τέλος αξίζει η ταλαιπωρία που δεν τη θυμάται κανείς. Αυτό που θυμούνται όμως όλοι είναι οι αίσθηση της απόλυτης ικανοποίησης που κρατάει για ώρες...

1 σχόλιο:

  1. A! Το είπες και μόνος σου. Αυτό είναι πολύ μπελαλίδικο.
    Μετά από τέτοιες επεμβάσεις δεν αμφιβάλλω για τη νοστιμιά του αποτελέσματος, αλλά προτιμώ να περιμένω να το απολαύσω καμιά φορά στο σπίτι σου, γιατί με αποθάρρυνε η διαδικασία.
    Και μόλις είχα χαρεί που εφήρμοσα την προηγούμενη συνταγή της μπαμπανέτσας.
    Ελπίζω σε καμιά επόμενη πιο απλή.

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...