Τα Cookies του κυρίου Ben

Όποιος πάει στο Λονδίνο για τουρισμό και όχι για δουλειά σίγουρα θα πάει μια βόλτα στο Covent Garden. Και αφού το γυρίσει λίγο, γρήγορα θα ανακαλύψει μια μαγική του γωνιά. Είναι ένα μικροσκοπικό μαγαζάκι, που με το ζόρι χωράει δύο πελάτες αλλά οι μυρωδιές του απλώνονται στην περιοχή, σε τραβάνε από τη μύτη σχεδόν επιτακτικά και υπομονετικά στήνεσαι στην μεγάλη και πολυπολιτισμική ουρά προκειμένου να τις μετουσιώσεις σε γεύση. Και τι γεύση! Πρόκειται για τα διάσημα Ben's Cookies. Τεράστια, μαλακά, σοκολατένια τα περισσότερα, εθιστικά, φυσικά φρεσκότατα, αρκετά ακριβά και εξόχως παχυντικά cookies, αμερικάνικης αισθητικής και ανυπέρβλητης νοστιμιάς. Το πρώτο μαγαζί άνοιξε στην Οξφόρδη, με τους εκεί φοιτητές να γίνονται οι πρώτοι φανατικοί πελάτες. Ακολούθησαν τα μαγαζιά του Λονδίνου, νομίζω πέντε τον αριθμό και πλέον έχουν επεκταθεί και σε άλλες πόλεις της Αγγλίας και του εξωτερικού. 

Πολλοί σπιτικοί και όχι μόνο μάγειρες προσπαθούν να αντιγράψουν τη μυστική συνταγή. Όμως η προσπάθεια είναι λίγο μάταιη και το αποτέλεσμα, αν και πολλές φορές ικανοποιητικό, ποτέ δεν είναι το ίδιο με το πρωτότυπο. Οπότε έρχεται η λογική σκέψη. Αμερικάνικης αισθητικής cookies είναι, θα ψάξω τη λύση στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. 

Άπειρες εκδοχές, δύσκολη η σταχυολόγηση για πιθανές δοκιμές και όλο να σκέφτομαι τα Φιλαράκια και τη Μόνικα που δοκίμασε εικοσιδύο διαφορετικές συνταγές για να πετύχει το τέλειο. Τη λύση έδωσαν οι New York Times, με το άρθρο τους την ενάτη Ιουλίου του 2008. Κάτι με τράβηξε σε αυτήν την εκδοχή, που ενισχύθηκε πολύ από μια μελέτη μιας blogger, που μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα και αναλυτική. Και τότε ανακάλυψα και το blog της Ιωάννας Δημοπούλου, που έκανε άμεση σύνδεση της συνταγής των New York Times με τα Ben's Cookies. 

Η συνταγή είναι γραμμένη με το αμερικάνικο μετρικό σύστημα, οπότε και η μετατροπή δίνει περίεργα νούμερα, που όμως δεν αποτελούν πρόβλημα στη σημερινή εποχή των φθηνών και αξιόπιστων ηλεκτρονικών ζυγαριών.

Υλικά: 241 γρ μαλακό αλεύρι

           241 γρ σκληρό αλεύρι

           1,5 κουταλάκι του γλυκού αφρός αλατιού (ή ένα κουταλάκι κοινό αλάτι)

           1,5 κουταλάκι του γλυκού baking powder

           1,25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα

           300 γρ βούτυρο (φυσικά φρέσκο και από αγελάδα) σε θερμοκρασία δωματίου

           283 γρ καστανή ζάχαρη           
           227 γρ κρυσταλλική ζάχαρη

           2 αυγά

           2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

           450 γρ σοκολάτα

           επιπλέον αλάτι για πασπάλισμα

Κόβω σε κύβους το βούτυρο, το ανακατεύω με τις ζάχαρες και τα χτυπάω στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτω τα αυγά ένα ένα χωρίς να σταματήσω το χτύπημα και μετά τη βανίλια. Κοσκινίζω τα αλεύρια, το baking powder, τη σόδα και το αλάτι, χαμηλώνω την ταχύτητα του μίξερ και τα ρίχνω στο μείγμα. Αφήνω ελάχιστα, ίσα να ανακατευτούν, περίπου 10 δευτερόλεπτα και σταματάω το μίξερ. Προσθέτω τη σοκολάτα που την έχω κόψει σε κομματάκια, ανακατεύω με τη σπάτουλα χωρίς να το δουλέψω πολύ και έτοιμη η ζύμη, που τη βάζω στο ψυγείο για να σφίξει.

Η ζύμη έτοιμη για το ψυγείο

Το επόμενο βήμα είναι εντελώς απαραίτητο και δεν το παραλείπω ποτέ, όσο παρανοϊκό και αν ακούγεται. Εικοσιτέσσερις ώρες υπομονή.. Αυτός είναι ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται, προκειμένου να στεγνώσει λίγο η ζύμη, να ενωθούν οι γεύσεις και να  αποκτήσουν τα cookies ωραίο καστανό χρώμα μένοντας μαλακά στο κέντρο. Το καλό είναι ότι αυτός ο χρόνος μπορεί να επεκταθεί στις 72 ώρες, γεγονός που βολεύει πολύ για να έχω φρέσκα cookies για τρεις μέρες, καθώς ψήνω λίγα κάθε μέρα. Από κει και πέρα όμως θέλουν κατάψυξη, ένα ένα σε σακουλάκια.

Για να τα ψήσω, ζυγίζω 50 γρ ζύμης, την κάνω μπαλάκι και την βάζω πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολα. Στη μεγάλη λαμαρίνα βάζω 8 μπαλάκια, γιατί απλώνουν στο ψήσιμο. Τα πασπαλίζω με ελάχιστο αλάτι και τα ψήνω στον αέρα στους 180 για περίπου 8,5 λεπτά. Μόλις βγουν από το φούρνο είναι πολύ μαλακά. Τα αφήνω ένα λεπτό να σφίξουν λίγο και τα μεταφέρω με σπάτουλα σε σχάρα για να κρυώσουν.  

Τα cookies έτοιμα για ψήσιμο

Επειδή ο χρόνος ψησίματος είναι λίγος και το σχήμα τους αλλάζει συνεχώς όση ώρα ψήνονται, είναι απαραίτητο το ζύγισμα της ζύμης, προκειμένου όλα τα μπαλάκια να είναι το ίδιο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Φυσικά μπορούν να γίνουν και μεγαλύτερα, μέχρι και 100 γρμμαρίων το ένα, οπότε χωράνε 6 στη λαμαρίνα. Πιο μικρά από 40 γραμμάρια δεν είναι τόσο καλά, γίνονται ολόκληρα τραγανά. Όταν τα πλάθω, αν εξέχουν κομμάτια σοκολάτας, τα σπρώχνω μέσα στο μπαλάκι. Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα άμεσα, επειδή δεν έχω... δεύτερη, τη βάζω κάτω από τη βρύση να κρυώσει και μετά τοποθετώ τα μπαλάκια, καθώς εάν είναι ζεστή θα αρχίσουν να λιώνουν δε θα βγουν τόσο όμορφα. Φυσικά ο χρόνος ψησίματος είναι απλά ενδεικτικός και μπορεί να αλλάξει αρκετά ανάλογα το φούρνο. Το τελικό αποτέλεμα που ψάχνουμε είναι ένα ελαφρύ καφέ χρώμα γύρω γύρω ελαφρώς τραγανό και χρυσαφένιο κέντρο που παραμένει μαλακό. Αν ψηθούν παραπάνω είναι εξίσου νόστιμα αλλά γίνονται τραγανά και όχι απολαυστικά μαλακά.

Ένα άλλο μεγάλο θέμα είναι η σοκολάτα. Οι φανατικοί chocoholics θα προτιμήσουν σίγουρα μία με τουλάχιστον 60% κακάο. Η δικιά μου ιδανική αναλογία είναι 250 γρ 70% κακάο, 100 γρ γάλακτος και 100 γρ gianduja, που άμα δεν βρω την αντικαθιστώ με γάλακτος. Επίσης δεν την κόβω σε πολύ μικρά κομμάτια και δεν βάζω στο μείγμα και τη σκόνη που μένει στο σανίδι κοπής, προκειμένου να παραμείνει η ζύμη άσπρη και η σοκολάτα ευδιάκριτη, ρέουσα και απολαυστική.

Η συνταγή είναι τέλεια για δύο λόγους. Πρώτος είναι ότι συγχωρεί πολλά λάθη. Όσο άσχετος και να είναι κάποιος, ό,τι υλικά και να χρησιμοποιήσει, όπως και να τα φτιάξει, το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι απλά ικανοποιητικό, είναι πάρα πολύ νόστιμο. Πολλοί δοκίμασαν να τα φτιάξουν και ξετρελάθηκαν τόσο με το αποτέλεσμα όσο και με τις ικανότητες που δεν ήξεραν ότι είχαν... Δοκιμάστε άφοβα λοιπόν.

Ο δεύτερος λόγος αφορά αυτούς που έχουν την υπομονή να εκτελέσουν με ακρίβεια τη συνταγή. Τότε το αποτέλεσμα είναι πραγματικά κορυφαίο, που ξετρελλαίνει μικρούς και μεγάλους, χοντρούς και αδύνατους, λάτρεις των γλυκών ή όχι. 

Ακόμα και οι νοσταλγοί των αυθεντικών Ben's Cookies, παρόλο που σίγουρα δεν είναι ίδια, βρίσκουν σ' αυτά μια πολύ καλή και φτηνή εναλλακτική λύση. Και έχουν και ένα τεράστιο πλεονέκτημα,  είναι πάντα διαθέσιμα στην κουζίνα τους.