Ωδή στην παντσέτα

Περίεργο πράμα η έμπνευση. Άλλες φορές υπάρχει άφθονη και η όλη δουλειά γίνεται ταχύτατα και με πολύ καλά αποτελέσματα, ενώ άλλες πάλι δεν γίνεται τίποτα. Είτε η συνταγή αποτυγχάνει, είτε οι φωτογραφίες είναι χάλια, ενώ ο γραπτός λόγος, που είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι,  μπορεί να κολλήσει για ώρες στο απόλυτο τίποτα, μια άδεια σελίδα στην οθόνη του υπολογιστή. Το καλό είναι ότι πλέον αναγνωρίζω πότε υπάρχει έμπνευση και πότε όχι, αναφερόμενος όμως σε πιο ευρεία  περίοδο, όχι του τύπου "σήμερα είμαι κουρασμένος, δε μπορώ να γράψω".  Έχω διαπιστώσει λοιπόν ότι όσο πιο δύσκολα είναι τα πράματα στην προσωπική μου ζωή τόσο φουντώνει η, ας το πούμε καταχρηστικά, καλλιτεχνική μου διάθεση και το αντίθετο. Παλιότερα μου συνέβη με τη μουσική, όπου πριν πάρω το πτυχίο, που με δυσκόλεψε πάρα πολύ, έπαιζα όσο περισσότερο και μάλλον όσο καλύτερα μπορούσα, ενώ μόλις το πήρα το ρημάδι, μου έφυγε ένα τεράστιο βάρος και έκτοτε δεν ξαναέπαιξα παρά ελάχιστες φορές. 

Πριν λίγο καιρό είχα τις δυσκολότερες αλλά και τελευταίες, ελπίζω, εξετάσεις στην επαγγελματική μου καριέρα. Όλο το προηγούμενο διάστημα η παραγωγή αναρτήσεων για το blog γινόταν με πολύ υψηλούς ρυθμούς, πρωτόγνωρους για μένα. Οι εξετάσεις τελείωσαν, ευτυχώς με επιτυχία, απίστευτο άμεσο ξαλάφρωμα και κατευθείαν τέλμα στη μαγειρική και κυρίως στο γράψιμο. Πολλές αποτυχίες και καθόλου έμπνευση. Τελικά πρέπει να βρίσκομαι υπό πίεση για να λειτουργώ καλά. Από την άλλη όμως, ενώ τώρα δε μπορώ να συγκεντρωθώ και να πετύχω καλό αποτέλεσμα στο τρίπτυχο μαγειρική - φωτογραφία - γράψιμο, είμαι τόσο χαλαρός και άνετος στη ζωή μου, κάτι  που τελικά μάλλον το προτιμώ. 

Σχεδόν με το ζόρι λοιπόν για να μη σκουριάσω εντελώς και κίνητρο το γεγονός ότι θα ήθελα καλό αποτέλεσμα και μέσα από θετικές συγκυρίες και όχι μόνο μέσα από πίεση και μιζέρια, θα προσπαθήσω σήμερα να κάνω μια μίνι ωδή στην παντσέτα. Το αξίζει εξάλλου γιατί σε δύο μέρες είναι η Τσικνοπέμτη και θα έχει την τιμητική της.

Ενώ στην Ελλάδα καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες παντσέτας, περιοριζόμαστε να την φτιάχνουμε ψητή. Δεν λέω, πολύ καλή είναι αλλά σήμερα θα τη μαγειρέψουμε διαφορετικά,  θα εξερευνήσουμε άλλα μονοπάτια, αρκετά χρονοβόρα η αλήθεια να λέγεται αλλά όχι ιδιαίτερα δύσκολα ή με πολύωρη συμμετοχή του μάγειρα. Απλά θέλει το χρόνο της για να γίνει και ευτυχώς τον θέλει μόνη της, χωρίς εμάς πάνω από το κεφάλι της συνεχώς. Οι συνταγές είναι μια μίξη τεχνικών των αγαπημένων μου T. Keller και H. Blumenthal, με μερικές δικές μου παραλλαγές. 

Παρήγγειλα μια ολόκληρη παντσέτα με το δέρμα της, περίπου 2,5 κιλά, και την έκοψα στη μέση προκειμένου να κάνω δύο παρασκευές. Ένα κομμάτι confit και ένα braisé.

Υλικά για το confit: ένα κομμάτι παντσέτας με δέρμα

                               περίπου 1,5 κιλό λαρδί

                               λίγο φυστικέλαιο ή άλλο λάδι της επιλογής μας

        για την άλμη: 3 φύλλα δάφνης

                               3 κλαδάκια δεντρολίβανο

                               3 κλαδάκια θυμάρι

                               μια κουταλιά μέλι

                               4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους

                               μια κουταλιά της σούπας σπόροι από μαύρο πιπέρι

                               75 γραμμάρια αλάτι

                               ένα λίτρο νερό

                               

Υλικά για το braisé: ένα κομμάτι παντσέτας με δέρμα

                                 ένα καρότο σε ροδέλες

                                 ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο

                                 ένα πράσο σε ροδέλες

                                 400ml ζωμός μοσχαριού

                                 150ml λευκό κρασί

                                 λίγο ελαιόλαδο

                                 λίγο φυστικέλαιο ή άλλο λάδι της επιλογής μας  

                                 αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

          για την άλμη: ένα αστεροειδή γλυκάνισο

                                 μια κουταλιά σπόροι κόλιανδρου

                                 4 γαρύφαλλα

                                 6 σπόροι μπαχάρι

                                 4 σπόροι άρκευθου (κεδροκούκουτσα)

                                 ξύσμα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι

                                 ένα κλαδάκι δεντρολίβανο

                                 2 κλαδάκια θυμάρι

                                 2 φύλλα δάφνης

                                 2 σκλελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

                                 250 γραμμάρια αλάτι

                                 ένα λίτρο νερό

Ξεκινάμε λοιπόν τουλάχιστον 2 μέρες πριν, οπότε οριακά προλαβαίνουμε την Τσικνοπέμπτη... Το κομμάτι της παντσέτας που έχει την πέτσα ολόκληρη και ανέπαφη την προορίζω για braisé ενώ το άλλο που είχε τη σφραγίδα που αναγκαστικά αφαιρέθηκε θα γίνει confit. Το ανάποδο της υπόθεσης είναι ότι αφαιρώ την πέτσα από το braisé, προσέχοντας όμως να μη χαλάσει και να είναι σε ένα κομμάτι γιατί θα τη χρησιμοποιήσω, ενώ το confit, παρόλο που θα ψηθεί με την πέτσα στο τέλος δεν θα τη χρησιμοποιήσουμε στο πιάτο, οπότε δεν μας πειράζει να είναι λίγο κομμένη.

Ξεκινάω με την άλμη. Του confit εύκολη, σπάω απλά τις σκελίδες με το μαχαίρι, βάζω όλα υλικά σε κατσαρολάκι, φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας για να διαλυθεί το αλάτι, και μετά από ένα λεπτό αποσύρω απο τη φωτιά. Αφήνω να κρυώσει εντελώς και μετά βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο για 8 με 10 ώρες.

Για το braisé ζεσταίνω για δέκα λεπτά στους 180 βαθμούς στο φούρνο τα μπαχαρικά, τα περνάω από το μούλτι να χοντροσπάσουν και τα τυλίγω σε τουλπάνι με τα μυρωδικά και τα εσπεριδοειδή. Βάζω το τουλπάνι στο νερό μαζί με το αλάτι, βράζω για ένα λεπτό να διαλυθεί το αλάτι και αφήνω να κρυώσει εντελώς. Όταν κρυώσει αφαιρώ το τουλπάνι και βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την άλλη μέρα λοιπόν ξεπλένω το κρέας, λίγο περισσότερο το braisé, και το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας. Σε σκεύος που χωράει οριακά το κρέας λειώνω το λαρδί, τοποθετώ το κρέας που πρέπει να είναι όλο σκεπασμένο και φέρνω σε ελαφρύ βρασμό. Κλείνω με το καπάκι και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για έξι με οχτώ ώρες, ελέγχοντας από τις πέντε ώρες την πορεία του, όπου το θέλουμε πολύ μαλακό αλλά όχι λειωμένο. Μόλις γίνει αφήνω να κρυώσει λίγο και  το βάζω στο ψυγείο, σε σκεύος που να το χωράει σχεδόν ακριβώς, σκεπασμένο με το λαρδί, διαφανή μεμβράνη από πάνω και ένα άλλο σκεύος για να το πατάει. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό για να βγει λίγο λίπος από την παντσέτα, να σφίξουν οι ίνες του κρέατος και να γίνει πολύ πιο εμφανίσιμο. Η αυτοσχέδια πρέσα ήταν κάπως έτσι, με την μαντεμένια κατσαρόλα να είναι γεμάτη νερό για έξτρα βάρος.

Για το braisé, αφού το ξεπλύνω καλά το κρέας το βάζω σε σκεύος που να το χωράει σχετικά σφιχτά, βάζω όλα τα υλικά και φέρνω σε βρασμό προκειμένου να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν σχεδόν μέχρι το πάνω μέρος του κρέατος χωρίς όμως να το σκεπάζουν. Μετά από ένα σύντομο βράσιμο, σκεπάζω με καπάκι και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για 8 ώρες περίπου. Αν ο φούρνος είναι μικρός και δεν χωράει και τα δύο σκεύη, ή τα κάνω στη σειρά το ένα μετά το άλλο ή βάζω το braisé  στο γκάζι σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά, μόλις να φαίνεται η φλόγα. Στα μισά του χρόνου περίπου γυρίζω το κρέας από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμο και κρυώσει λίγο, μπαίνει και αυτό στο ψυγείο μέσα στα υγρά του και σε αυτοσχέδια πρέσα για τους ίδιους λόγους.  Η συγκεκριμένη ήταν ταψάκι αλουμινένιο, μεμβράνη, δεύτερο ίδιο ταψάκι από πάνω, λαμαρίνα ψησίματος για να γίνει ίσια η επιφάνεια και από πάνω μαντέμι γεμάτο με νερό.

Την άλλη μέρα το πρωί λοιπόν, που επιτέλους είναι η μέρα που θα φάμε, ξεκινάω με την πέτσα. Την αλατίζω και την απλώνω πάνω σε σχάρα και πάνω από ταψί και την βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 80 βαθμούς για περίπου 3 ώρες, προκειμένου να στεγνώσει και να φύγει το λίπος της.

Λίγο πριν φάμε την βγάζω, βάζω τον φούρνο στο μάξιμουμ και μόλις πιάσει περίπου 240 βαθμούς την ξαναβάζω μέσα. Σχεδόν αμέσως θα αρχίσει να σκάει. Μόλις σκάσει ολόκληρη και τριπλασιαστεί σε πάχος είναι έτοιμη.

Καθαρίζω το κρέας όσο μπορώ από το λαρδί και το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Μετά από το ολονύκτιο πρεσάρισμα είναι κάπως έτσι.

Αφαιρώ την πέτσα, που παρεπιπτώντος την έψησα και τη φάγαμε αλλά δεν έσκασε όπως η άλλη γιατί διατηρούσε την υγρασία της, είχε τη μορφή που ξέρουμε από την ψητή γουρουνοπούλα. Το κρέας τώρα που είναι κρύο κόβεται πολύ όμορφα κομμάτια, όπως αρέσουν στον καθένα. Εγώ τα προτιμώ κυβάκια.

Το άλλο κρέας το βγάζω από τα ζουμιά του, τα στραγγίζω από λεπτό σουρωτήρι, κρατάω λίγο στην άκρη για να ζεστάνω το κρέας και το υπόλοιπο το βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Σίγουρα δεν χρειάζεται αλάτι, μόνο λίγο πιπέρι προσθέτω. Και αυτό το κρέας κόβεται κρύο σε κομμάτια πολύ εύκολα, λόγω και της πρέσας.

Ένα πολύ καλό συνοδευτικό της παντσέτας braisé είναι ο πουρές πατάτας, που τον περιγράφω πολύ αναλυτικά εδώ. Εν τάχει, σε ένα κιλό καθαρισμένες πατάτες βάζω 300 γραμμάρια βούτυρο, 5 κρόκους που τους παστεριώνω σε μπεν μαρί, γάλα κατά βούληση ανάλογα την υφή που θέλουμε, μουστάρδα, worcestershire σως, παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Έφτασε η ώρα να φάμε. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 βαθμούς (στην ουσία τον αφήνω να κρυώσει από το ψήσιμο της πέτσας). Ζεσταίνω το μαντεμένιο τηγάνι που μπαίνει και στον φούρνο, προσθέτω φυστικέλαιο και βάζω τα κομμάτια από το confit με το λίπος προς τα κάτω. Μετά από ένα λεπτό μεταφέρω στον φούρνο και αφήνω για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν εντελώς. 

Φέρνω σε βρασμό τα υγρά που έβρασε το κρέας που κράτησα και ζεσταίνω σε αυτά τα κομμάτια του braisé, προσέχοντας το λίπος να είναι προς τα επάνω και να μην υγραθεί καθόλου για να κάνει ωραία κρούστα στο επόμενο στάδιο. Ζεσταίνω πολύ, πάρα πολύ ένα τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες καλύτερα από το ελαιόλαδο. Βάζω τα κομμάτια του κρέατος με το λίπος προς τα κάτω. Λόγω της εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας σε 30 δευτερόλεπτα είναι έτοιμα και τα βγάζω από το τηγάνι.

Σερβίρισμα λοιπόν. Πουρές περιχυμένος με λίγη σάλτσα, παντσέτα braisé και ένα κομμάτι τραγανή πέτσα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν pork scratchings. 

  

Η παντσέτα confit τρώγεται πολύ ευχάριστα σαν μεζεδάκι, δεν χρειάζεται συνοδευτικά παρά μόνο λίγο πασπάλισμα με αλάτι και ένα ωραίο κόκκινο κρασί στο ποτήρι.

Σίγουρα είναι δύο παρασκευές που χρειάζονται πάρα πολύ χρόνο για να γίνουν. Το καλό είναι ότι μπορούμε να τις κάνουμε από πολύ νωρίτερα, ειδικά το confit που διατηρείται άνετα για μία εβδομάδα μέσα στο λίπος που μαγειρεύτηκε. Το λαρδί επίσης μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, αρκεί να μη γίνει πολύ αλμυρό οπότε δεν είναι πια κατάλληλο. Απλά το φέρνω σε βρασμό και το σουρώνω σε διπλό τουλπάνι και διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι μήνες. Εξάλλου είναι πολύ φτηνό, ο χασάπης μου το δίνει τζάμπα και το μόνο κόστος του είναι να το λειώσω και να βγάλω τις τσιγαρίδες του, που χρειάζεται μερικές ώρες. 

Το ίδιο το κρέας όμως είναι τέλειο. Επιτέλους κάτι διαφορετικό για την αγαπημένη μας παντσέτα, τόσο νόστιμο όμως που πραγματικά το αξίζει και με το παραπάνω. Εξαιρετικά τρυφερό κρέας, τραγανό το λίπος που το σκεπάζει, ποτισμένο με πληθώρα αρωμάτων και στις δύο εκδοχές, σε μικρές μπουκίτσες να μπορεί να καταναλωθεί απολαυστικά. Η σάλτσα του braisee είναι απίστευτα έντονη και αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα του αέρινου και βουτυράτου πουρέ. Και η τραγανή πέτσα, αλμυρούτσικη και εθιστική, ποτέ δεν είναι αρκετή και γίνεται μάχη ποιος θα προλάβει λίγο παραπάνω. 

Αυτή είναι η τρίτη απόπειρα να γράψω κάτι μετά από τις εξετάσεις μου. Δεν ξέρω αν τελικά άξιζε αλλά μου φαίνεται ότι αν συνεχιστεί αυτό το βιολί, όπου μόνο μία στις τρεις προσπάθειες θα βρίσκει το δρόμο της προς τη δημοσίευση, ίσως χάσω το ενδιαφέρον μου για το όλο θέμα. Ίσως πάλι να δουλέψει ανάποδα και η επιπλέον προσπάθεια να με οδηγήσει σε καλύτερα αποτελέσματα, λιγότερο συναισθηματικά αλλά περισσότερο προσεγμένα. Ίδωμεν...

                           

Το Τέλειο Burger

Ψάχνοντας στο διαδίκτυο για burgers, έπεσα στην εκπομπή του Heston Blumenthal ''In Search of Perfection'', ομολογώ ότι με μάγεψε και πολύ σύντομα είδα και τα δεκαέξι επεισόδια. Γρήγορα διαπίστωσα ότι οι συνταγές είναι τόσο περίπλοκες που είναι αδύνατο να πραγματοποιηθούν βλέποντας μόνο την εκπομπή. Κατευθείαν amazon όπου είχε τα αντίστοιχα βιβλία, σε πολύ καλή τιμή μάλιστα. 

Ο ενθουσιασμός ήταν μεγάλος μόλις παρέλαβα τα βιβλία αλλά και η απογοήτευση μεγαλύτερη, όταν διαπίστωσα τη δυσκολία και την περιπλοκότητα των συνταγών. Οι περισσότερες απαιτούν μέρες για να γίνουν. Μελετώντας τες όμως πιο προσεκτικά είδα ότι ο Heston φτιάχνει μόνος του όλα τα στοιχεία της συνταγής. Κάνοντας κάποιες εκπτώσεις στο τελικό αποτέλεσμα είδα ότι κάτι μπορώ να φτιάξω από όλο αυτό το συμφερτό. Πρώτη δοκιμή μακαρόνια με κιμά λοιπόν, με μερικές προσαρμογές για να γίνει σε μόνο... 5 ώρες, στη συνέχεια πίτσα και τελικά burger. 

Κατ' αρχήν αφαίρεσα κάποια στοιχεία που μου φάνηκαν υπερβολικά, όπως πχ να φτιάξω μόνος μου την κέτσαπ και το λιωμένο τυρί. Μετά έκανα την απαραίτητη προσαρμογή των υλικών στα ελληνικά δεδομένα. Λάδι ελαιοκράμβης δεν το βρίσκεις και παντού, και άμα το βρεις είναι πανάκριβο εισαγωγής από Αγγλία, ενώ εκεί το πουλάνε πολύ φτηνά, rapeseed oil το λένε, canola oil οι Αμερικάνοι. Εμείς εδώ έχουμε αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο και, αυτό που τελικά προτίμησα, φυστικέλαιο. Δουλεύει όμως και με τα άλλα. Κρέας βοδινό επίσης είναι δύσκολο να βρεθεί, με λίγη προσπάθεια όμως βρήκα καλά μοσχάρια. Το κακό είναι ότι συνταγή είναι έτσι δομημένη που αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος. Με νεαρό ελληνικό μοσχάρι το αποτέλεσμα ήταν πιο άνοστο από το λίγο μεγαλύτερο γαλλικό. Ό,τι καλύτερο λοιπόν μπορούμε να βρούμε θα είναι για καλό. Επίσης έκανα μια μικρή προσαρμογή στο αλάτι των ψωμιών από προσωπική πείρα και το τελικό αποτέλεσμα ήταν ανώτερο από το πρωτότυπο που επίσης δοκίμασα. 

Παρόλες τις αλλαγές όμως θεωρώ ότι η συνταγή παραμένει απ' άκρη σ' άκρη του Blumenthal και εγώ παραμένω ένας απλός εκτελεστής με αρκετή υπομονή και προσοχή στις λεπτομέρειες.

Υλικά λοιπόν (για 8 ψωμάκια και ένα μικρό και περίπου 12 μπιφτέκια, και ό,τι περισσεύει μπαίνει άνετα στην κατάψυξη)

Για το ζυμάρι ωρίμανσης:  175γρ νερό

                                              175γρ αλεύρι πολύ σκληρό (Robin Hood χρησιμοποιώ)

                                              1γρ μαγιά σκόνη

Για το ζυμάρι: το ζυμάρι ωρίμανσης

                          100γρ κρόκοι (περίπου από 5 με 6 αυγά)

                          30γρ νερό

                          200γρ αλεύρι (το ίδιο με πριν)

                          50γρ ζάχαρη

                          35γρ γάλα σε σκόνη (πωλείται αποβουτυρωμένο)

                          12γρ αλάτι

                          7γρ μαγιά σκόνη

                          30γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (αυτό που οι Γάλλοι λένε beurre noisette)

                          15γρ φυστικέλαιο

                          18γρ μαργαρίνη

Για το μπιφτέκι: 700γρ ελιά, 1,5 κιλό στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος), και 700γρ στήθος. Καθαρίζω το κρέας από κόκαλα, λίπος και συνδετικούς ιστούς, το ζυγίζω και βάζω 1% αλάτι. Μετά από το καθάρισμα μου μένει περίπου 1800γρ κρέατος οπότε βάζω 18γρ αλάτι. Η ελιά είναι απαραίτητη και πολυ φτηνή εξάλλου, αν δε βρίσκω από τα άλλα μπορεί να βάλω μπριζόλα κόντρα που είναι ακριβή ή βάζω μόνο στήθος, καλά καθαρισμένο όμως από το λίπος του που έχει μπόλικο.

Για την επικάλυψη: 1 αυγό

                                   1 κουταλιά της σούπας νερό

                                   σουσάμι

Για την συναρμολόγηση: ό,τι θέλει ο καθένας. Εγώ βάζω ντομάτες σε ροδέλες, μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, αγγουράκια τουρσί, φέτες λιωμένου τυριού, κρεμμύδι που το ρίχνω σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα, ίσως και μπέικον.

Ξεκινάμε λοιπόν.

Πρώτα φτιάχνω το ζυμάρι ωρίμανσης. Ρίχνω όλα τα υλικά μαζί, τα ανακατεύω να γίνουν χυλός και το αφήνω 16-24 ώρες να ωριμάσει.

Μετά φτιάχνω τα κρέατα. Καθαρίζω από τα κόκαλα τις στηθοπλευρές και όσο μπορώ το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς. Αυτό το καθάρισμα πρέπει να γίνει καλά για την ελιά, την οποία κόβω σε κύβους περίπου 3εκ. Ανακατεύω την ελιά με το αλάτι και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υπόλοιπα κρέατα τα περνάω από τη μηχανή του κιμά με τον κόφτη των 3mm δύο φορές και τα βάζω και αυτά στο ψυγείο.

Η ελιά με το αλάτι

Τα υπόλοιπα κρέατα γίναν κιμάς

Όταν περάσουν οι ώρες αρχίζει το ενδιαφέρον κομμάτι και κλειδί όλης της συνταγής. Αναμειγνύω τον κιμά με τα κομμάτια της ελιάς. Βάζω στη μηχανή του κιμά τον κόφτη των 8mm και από κάτω ένα δίσκο που τον στρώνω με μεμβράνη. Τώρα χρειάζεται και ένα δεύτερο άτομο. Ο ένας ταΐζει τη μηχανή με τα κρέατα και ο άλλος παίρνει τις λωρίδες του κιμά που βγαίνουν και τις τοποθετεί κατά μήκος, παράλληλα μεταξύ τους. Έτσι σχηματίζεται ένας κύλινδρος, που όλες οι ίνες έχουν την ίδια φορά. 

Η αρχή της διαδικασίας

Κάπως έτσι είναι στο τέλος

Τον τυλίγω στη μεμβράνη και τον βάζω στο ψυγείο να σφίξει. 

Και αφού τυλιχτεί και με τη μεμβράνη

Όταν όλα είναι έτοιμα και πρέπει να ψήσω τα μπιφτέκια, κόβω με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάθετα τον κύλινδρο σε πάχος περίπου 2cm και έχω ολοστρόγγυλα τα μπιφτέκια. Τα κόβω όλα και όσα δεν χρησιμοποιώ τα βάζω τυλιγμένα ένα ένα στην κατάψυξη.

Τώρα τα ψωμάκια. Βάζω το ζυμάρι ωρίμανσης, τους κρόκους και το νερό στο μίξερ και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, που θα είναι πολύ υγρό. Κοσκινίζω το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη (βοηθάει το γουδοχέρι για να γίνει ψιλό και να περάσει από το σουρωτήρι) και τα προσθέτω στο μείγμα μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Τα ζυμώνω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ανακατευτούν και μετά την αυξάνω λίγο για 2 με 3 λεπτά. Το ζυμάρι πάλι είναι πολύ υγρό και κολλάει. Έχω ετοιμάσει από πριν το beurrre noisette και το προσθέτω με τη μαργαρίνη που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το φυστικέλαιο στο μείγμα. Ζυμώνω για 4 λεπτά και το αφήνω για 10 λεπτά να απορροφήσει λίγο τα υγρά του. Μετά ξαναζυμώνω για μερικά λεπτά ακόμα και το βάζω στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.

Η ζύμη πριν μπει στο ψυγείο, πολύ υγρή και κολλώδης

Για το ψήσιμο χρειάζονται καλούπια 1cm σε ύψος και 12cm διάμετρο. Γίνονται με αλουμινόχαρτο αλλά είναι δύσκολα και μιας χρήσης, γι αυτό και έφτιαξα με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί για να στερεώσουν μεγάλες σωλήνες ή καμινάδες στους τοίχους. 

Στρώνω σε μεγάλη λαμαρίνα λαδόκολα και αραδιάζω πάνω τα τσέρκια. 

Ζυγίζω 90γρ ζύμης, το κάνω μπάλα και το βάζω στο κέντρο από το κάθε τσέρκι. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Προσπαθώ να αλευρώνω τα χέρια μου, χωρίς να περάσει πολύ αλεύρι στα ψωμάκια. Αν έχουν ατέλειες, βάζω αυτήν την πλευρά προς τα κάτω. Η ποσότητα αυτή της ζύμης φτάνει για 8 ψωμάκια και περισσεύει λίγο, που δεν το πετάω, το κάνω μικρή μπαλίτσα και το ψήνω χωρίς τσέρκι. Σ' αυτό το σημείο μπορώ να καταψύξω τα ψωμάκια ένα ένα σε μεμβράνη. 

...και το μικρούλι χωρίς τσέρκι

Τα ψωμάκια έτοιμα για φούσκωμα

Αφήνω να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γεμίσουν τα τσέρκια και να φτάσει η ζύμη στην άκρη τους. 

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα και ακριβώς πριν τα βάλω ρίχνω μέσα στο φούρνο ένα μεγάλο μπρίκι βραστό νερό. Με αυτόν το τρόπο ο φούρνος θα γεμίσει ατμό και τα ψωμάκια δεν θα κάνουν ρωγμές στην επιφάνειά τους και δεν θα αποκτήσουν σκληρή κρούστα. Σε εφτά λεπτά τα βγάζω, τα αλείφω με το αυγόνερο και πασπαλίζω με σουσάμι. Ξανά στο φούρνο για άλλα εφτά λεπτά, ξεφουρνίζω και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν.

Όταν έρθει η ώρα να τα φάμε (επιτέλους...) κόβω τα ψωμάκια στη μέση και τα βάζω για λίγο κάτω από το γκριλ ίσα να πάρουν λίγο χρώμα από τη μέσα πλευρά. Εν τω μεταξύ ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ, πάρα πολύ,  ρίχνω ελάχιστο λάδι και βάζω τα μπιφτέκια, όχι πάνω από 3 σε μεγάλο τηγάνι γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και δε θα κάνουν καλή κρούστα. Τα γυρίζω κάθε 30 δευτερόλεπτα και συνολικά τα αφήνω περίπου 3 λεπτά, που γίνονται αυτό που λέμε medium. Ο καθένας φυσικά επιλέγει τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του, αλλά κάποιοι που τα θέλανε καλοψημένα τους τα σέρβιρα medium και κανείς δε διαμαρτυρήθηκε. Ίσα ίσα...

Λίγο πριν τα βγάλω από το τηγάνι τους ρίχνω μια κουταλιά από το τσιγαρισμένο βούτυρο, τα αφήνω λίγο και τα βγάζω σε πιάτο για μερικά λεπτά να τραβήξουν τα υγρά τους.

Συναρμολόγηση λοιπόν. Απλώνω στο ψωμάκι μουστάρδα, κετσαπ, μαγιονέζα, λίγα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, το μπιφτέκι, μια φέτα λιωμένο τυρί πάνω του, μπέικον ψημένο, ροδέλες κρεμμυδιού και τέλος το πάνω ψωμάκι.

Η όλη διαδικασία έχει μερικές δυσκολίες, με μεγαλύτερη το χειρισμό της ζύμης για να γίνει μπαλάκια. Όλα τα άλλα είναι απλά θέμα υπομονής και ακρίβειας στην εκτέλεση.

Τα burgers αυτά τα έχουν δοκιμάσει πολλοί, όλοι ξετρελάθηκαν. Μερικοί δήλωσαν ότι τους κατέστρεψα την τέλεια εικόνα που είχαν για κάποια αγαπημένα τους burgers της αγοράς, που μετά από τα δικά μου τους φάνηκαν πολύ μέτρια. Το ψωμάκι είναι εντελώς αφράτο, σχεδόν αέρινο, μοιάζει με μπριός. Το μπιφτέκι αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος, αφού δεν έχει καθόλου μυρωδικά, αυγά, ψωμιά κλπ κλπ. Και λόγω του τρόπου που χτενίζονται οι ίνες του κρέατος, είναι πιο τρυφερό και από την καρδιά ενός μαρουλιού, που έλεγε και η διαφήμιση..

Αξίζει η ταλαιπωρία και ο χρόνος για κάτι που τρώγεται μέσα σε 3 λεπτά; Ανάλογα τις διαθέσεις του καθενός. Μια φορά το δίμηνο πάντως σίγουρα κάνω δώρο στον εαυτό μου και σε μερικούς ακόμα μια ανεπανάληπτη εμπειρία υψηλής μαγειρικής - junk food...