Σάββατο, 28 Ιουλίου 2012

Το Τέλειο Burger



Ψάχνοντας στο διαδίκτυο για burgers, έπεσα στην εκπομπή του Heston Blumenthal ''In Search of Perfection'', ομολογώ ότι με μάγεψε και πολύ σύντομα είδα και τα δεκαέξι επεισόδια. Γρήγορα διαπίστωσα ότι οι συνταγές είναι τόσο περίπλοκες που είναι αδύνατο να πραγματοποιηθούν βλέποντας μόνο την εκπομπή. Κατευθείαν amazon όπου είχε τα αντίστοιχα βιβλία, σε πολύ καλή τιμή μάλιστα. 



Ο ενθουσιασμός ήταν μεγάλος μόλις παρέλαβα τα βιβλία αλλά και η απογοήτευση μεγαλύτερη, όταν διαπίστωσα τη δυσκολία και την περιπλοκότητα των συνταγών. Οι περισσότερες απαιτούν μέρες για να γίνουν. Μελετώντας τες όμως πιο προσεκτικά είδα ότι ο Heston φτιάχνει μόνος του όλα τα στοιχεία της συνταγής. Κάνοντας κάποιες εκπτώσεις στο τελικό αποτέλεσμα είδα ότι κάτι μπορώ να φτιάξω από όλο αυτό το συμφερτό. Πρώτη δοκιμή μακαρόνια με κιμά λοιπόν, με μερικές προσαρμογές για να γίνει σε μόνο... 5 ώρες, στη συνέχεια πίτσα και τελικά burger. 
Κατ' αρχήν αφαίρεσα κάποια στοιχεία που μου φάνηκαν υπερβολικά, όπως πχ να φτιάξω μόνος μου την κέτσαπ και το λιωμένο τυρί. Μετά έκανα την απαραίτητη προσαρμογή των υλικών στα ελληνικά δεδομένα. Λάδι ελαιοκράμβης δεν το βρίσκεις και παντού, και άμα το βρεις είναι πανάκριβο εισαγωγής από Αγγλία, ενώ εκεί το πουλάνε πολύ φτηνά, rapeseed oil το λένε, canola oil οι Αμερικάνοι. Εμείς εδώ έχουμε αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο και, αυτό που τελικά προτίμησα, φυστικέλαιο. Δουλεύει όμως και με τα άλλα. Κρέας βοδινό επίσης είναι δύσκολο να βρεθεί, με λίγη προσπάθεια όμως βρήκα καλά μοσχάρια. Το κακό είναι ότι συνταγή είναι έτσι δομημένη που αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος. Με νεαρό ελληνικό μοσχάρι το αποτέλεσμα ήταν πιο άνοστο από το λίγο μεγαλύτερο γαλλικό. Ό,τι καλύτερο λοιπόν μπορούμε να βρούμε θα είναι για καλό. Επίσης έκανα μια μικρή προσαρμογή στο αλάτι των ψωμιών από προσωπική πείρα και το τελικό αποτέλεσμα ήταν ανώτερο από το πρωτότυπο που επίσης δοκίμασα. 
Παρόλες τις αλλαγές όμως θεωρώ ότι η συνταγή παραμένει απ' άκρη σ' άκρη του Blumenthal και εγώ παραμένω ένας απλός εκτελεστής με αρκετή υπομονή και προσοχή στις λεπτομέρειες.
Υλικά λοιπόν (για 8 ψωμάκια και ένα μικρό και περίπου 12 μπιφτέκια, και ό,τι περισσεύει μπαίνει άνετα στην κατάψυξη)
Για το ζυμάρι ωρίμανσης:  175γρ νερό
                                              175γρ αλεύρι πολύ σκληρό (Robin Hood χρησιμοποιώ)
                                              1γρ μαγιά σκόνη

Για το ζυμάρι: το ζυμάρι ωρίμανσης
                          100γρ κρόκοι (περίπου από 5 με 6 αυγά)
                          30γρ νερό
                          200γρ αλεύρι (το ίδιο με πριν)
                          50γρ ζάχαρη
                          35γρ γάλα σε σκόνη (πωλείται αποβουτυρωμένο)
                          12γρ αλάτι
                          7γρ μαγιά σκόνη
                          30γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (αυτό που οι Γάλλοι λένε beurre noisette)
                          15γρ φυστικέλαιο
                          18γρ μαργαρίνη

Για το μπιφτέκι: 700γρ ελιά, 1,5 κιλό στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος), και 700γρ στήθος. Καθαρίζω το κρέας από κόκαλα, λίπος και συνδετικούς ιστούς, το ζυγίζω και βάζω 1% αλάτι. Μετά από το καθάρισμα μου μένει περίπου 1800γρ κρέατος οπότε βάζω 18γρ αλάτι. Η ελιά είναι απαραίτητη και πολυ φτηνή εξάλλου, αν δε βρίσκω από τα άλλα μπορεί να βάλω μπριζόλα κόντρα που είναι ακριβή ή βάζω μόνο στήθος, καλά καθαρισμένο όμως από το λίπος του που έχει μπόλικο.

Για την επικάλυψη: 1 αυγό
                                   1 κουταλιά της σούπας νερό
                                   σουσάμι

Για την συναρμολόγηση: ό,τι θέλει ο καθένας. Εγώ βάζω ντομάτες σε ροδέλες, μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, αγγουράκια τουρσί, φέτες λιωμένου τυριού, κρεμμύδι που το ρίχνω σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα, ίσως και μπέικον.

Ξεκινάμε λοιπόν.
Πρώτα φτιάχνω το ζυμάρι ωρίμανσης. Ρίχνω όλα τα υλικά μαζί, τα ανακατεύω να γίνουν χυλός και το αφήνω 16-24 ώρες να ωριμάσει.
Μετά φτιάχνω τα κρέατα. Καθαρίζω από τα κόκαλα τις στηθοπλευρές και όσο μπορώ το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς. Αυτό το καθάρισμα πρέπει να γίνει καλά για την ελιά, την οποία κόβω σε κύβους περίπου 3εκ. Ανακατεύω την ελιά με το αλάτι και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υπόλοιπα κρέατα τα περνάω από τη μηχανή του κιμά με τον κόφτη των 3mm δύο φορές και τα βάζω και αυτά στο ψυγείο.

Η ελιά με το αλάτι
Τα υπόλοιπα κρέατα γίναν κιμάς


Όταν περάσουν οι ώρες αρχίζει το ενδιαφέρον κομμάτι και κλειδί όλης της συνταγής. Αναμειγνύω τον κιμά με τα κομμάτια της ελιάς. Βάζω στη μηχανή του κιμά τον κόφτη των 8mm και από κάτω ένα δίσκο που τον στρώνω με μεμβράνη. Τώρα χρειάζεται και ένα δεύτερο άτομο. Ο ένας ταΐζει τη μηχανή με τα κρέατα και ο άλλος παίρνει τις λωρίδες του κιμά που βγαίνουν και τις τοποθετεί κατά μήκος, παράλληλα μεταξύ τους. Έτσι σχηματίζεται ένας κύλινδρος, που όλες οι ίνες έχουν την ίδια φορά. 

Η αρχή της διαδικασίας
Κάπως έτσι είναι στο τέλος

Τον τυλίγω στη μεμβράνη και τον βάζω στο ψυγείο να σφίξει. 

Και αφού τυλιχτεί και με τη μεμβράνη

Όταν όλα είναι έτοιμα και πρέπει να ψήσω τα μπιφτέκια, κόβω με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάθετα τον κύλινδρο σε πάχος περίπου 2cm και έχω ολοστρόγγυλα τα μπιφτέκια. Τα κόβω όλα και όσα δεν χρησιμοποιώ τα βάζω τυλιγμένα ένα ένα στην κατάψυξη.
Τώρα τα ψωμάκια. Βάζω το ζυμάρι ωρίμανσης, τους κρόκους και το νερό στο μίξερ και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, που θα είναι πολύ υγρό. Κοσκινίζω το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη (βοηθάει το γουδοχέρι για να γίνει ψιλό και να περάσει από το σουρωτήρι) και τα προσθέτω στο μείγμα μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Τα ζυμώνω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ανακατευτούν και μετά την αυξάνω λίγο για 2 με 3 λεπτά. Το ζυμάρι πάλι είναι πολύ υγρό και κολλάει. Έχω ετοιμάσει από πριν το beurrre noisette και το προσθέτω με τη μαργαρίνη που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το φυστικέλαιο στο μείγμα. Ζυμώνω για 4 λεπτά και το αφήνω για 10 λεπτά να απορροφήσει λίγο τα υγρά του. Μετά ξαναζυμώνω για μερικά λεπτά ακόμα και το βάζω στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.

Η ζύμη πριν μπει στο ψυγείο, πολύ υγρή και κολλώδης

Για το ψήσιμο χρειάζονται καλούπια 1cm σε ύψος και 12cm διάμετρο. Γίνονται με αλουμινόχαρτο αλλά είναι δύσκολα και μιας χρήσης, γι αυτό και έφτιαξα με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί για να στερεώσουν μεγάλες σωλήνες ή καμινάδες στους τοίχους. 

Στρώνω σε μεγάλη λαμαρίνα λαδόκολα και αραδιάζω πάνω τα τσέρκια. 


Ζυγίζω 90γρ ζύμης, το κάνω μπάλα και το βάζω στο κέντρο από το κάθε τσέρκι. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Προσπαθώ να αλευρώνω τα χέρια μου, χωρίς να περάσει πολύ αλεύρι στα ψωμάκια. Αν έχουν ατέλειες, βάζω αυτήν την πλευρά προς τα κάτω. Η ποσότητα αυτή της ζύμης φτάνει για 8 ψωμάκια και περισσεύει λίγο, που δεν το πετάω, το κάνω μικρή μπαλίτσα και το ψήνω χωρίς τσέρκι. Σ' αυτό το σημείο μπορώ να καταψύξω τα ψωμάκια ένα ένα σε μεμβράνη. 

...και το μικρούλι χωρίς τσέρκι
Τα ψωμάκια έτοιμα για φούσκωμα


Αφήνω να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γεμίσουν τα τσέρκια και να φτάσει η ζύμη στην άκρη τους. 



Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα και ακριβώς πριν τα βάλω ρίχνω μέσα στο φούρνο ένα μεγάλο μπρίκι βραστό νερό. Με αυτόν το τρόπο ο φούρνος θα γεμίσει ατμό και τα ψωμάκια δεν θα κάνουν ρωγμές στην επιφάνειά τους και δεν θα αποκτήσουν σκληρή κρούστα. Σε εφτά λεπτά τα βγάζω, τα αλείφω με το αυγόνερο και πασπαλίζω με σουσάμι. Ξανά στο φούρνο για άλλα εφτά λεπτά, ξεφουρνίζω και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν.




Όταν έρθει η ώρα να τα φάμε (επιτέλους...) κόβω τα ψωμάκια στη μέση και τα βάζω για λίγο κάτω από το γκριλ ίσα να πάρουν λίγο χρώμα από τη μέσα πλευρά. Εν τω μεταξύ ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ, πάρα πολύ,  ρίχνω ελάχιστο λάδι και βάζω τα μπιφτέκια, όχι πάνω από 3 σε μεγάλο τηγάνι γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και δε θα κάνουν καλή κρούστα. Τα γυρίζω κάθε 30 δευτερόλεπτα και συνολικά τα αφήνω περίπου 3 λεπτά, που γίνονται αυτό που λέμε medium. Ο καθένας φυσικά επιλέγει τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του, αλλά κάποιοι που τα θέλανε καλοψημένα τους τα σέρβιρα medium και κανείς δε διαμαρτυρήθηκε. Ίσα ίσα...
Λίγο πριν τα βγάλω από το τηγάνι τους ρίχνω μια κουταλιά από το τσιγαρισμένο βούτυρο, τα αφήνω λίγο και τα βγάζω σε πιάτο για μερικά λεπτά να τραβήξουν τα υγρά τους.
Συναρμολόγηση λοιπόν. Απλώνω στο ψωμάκι μουστάρδα, κετσαπ, μαγιονέζα, λίγα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, το μπιφτέκι, μια φέτα λιωμένο τυρί πάνω του, μπέικον ψημένο, ροδέλες κρεμμυδιού και τέλος το πάνω ψωμάκι.






Η όλη διαδικασία έχει μερικές δυσκολίες, με μεγαλύτερη το χειρισμό της ζύμης για να γίνει μπαλάκια. Όλα τα άλλα είναι απλά θέμα υπομονής και ακρίβειας στην εκτέλεση.
Τα burgers αυτά τα έχουν δοκιμάσει πολλοί, όλοι ξετρελάθηκαν. Μερικοί δήλωσαν ότι τους κατέστρεψα την τέλεια εικόνα που είχαν για κάποια αγαπημένα τους burgers της αγοράς, που μετά από τα δικά μου τους φάνηκαν πολύ μέτρια. Το ψωμάκι είναι εντελώς αφράτο, σχεδόν αέρινο, μοιάζει με μπριός. Το μπιφτέκι αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος, αφού δεν έχει καθόλου μυρωδικά, αυγά, ψωμιά κλπ κλπ. Και λόγω του τρόπου που χτενίζονται οι ίνες του κρέατος, είναι πιο τρυφερό και από την καρδιά ενός μαρουλιού, που έλεγε και η διαφήμιση..
Αξίζει η ταλαιπωρία και ο χρόνος για κάτι που τρώγεται μέσα σε 3 λεπτά; Ανάλογα τις διαθέσεις του καθενός. Μια φορά το δίμηνο πάντως σίγουρα κάνω δώρο στον εαυτό μου και σε μερικούς ακόμα μια ανεπανάληπτη εμπειρία υψηλής μαγειρικής - junk food...

7 σχόλια:

  1. Πότε ακριβώς θα ξανακάνεις αυτό το δώρο στον εαυτό σου και στους τυχερούς που θα βρίσκονται όλως τυχαίως εκεί γύρω;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δήλωσε συμμετοχή από τώρα..

      Διαγραφή
    2. Δηλώνω αμέσως τώρα. Τι σειρά έχω στη λίστα; Πες,πες έχω αγωνία. Μήπως να την αναρτήσεις στο internet για ενημερωνόμαστε τακτικά από μόνοι μας;
      Χρυσοπούλι

      Διαγραφή
  2. Καλημερα!

    Δοκίμασε οταν πλάθεις τα ψωμάκια να βρέχεις τα χέρια σου με λιωμένο βουτυρο αντί για αλεύρι,
    και κατ'αυτόν τον τρόπο δεν κολλάει η ζύμη στα χέρια.

    Με απεριοριστη εκτίμηση στην μαγειρική σου
    Αργυρώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Γενικά ποτέ δεν αλευρώνω τα χέρια ούτε τον πάγκο, δουλεύω άνετα υγρές ζύμες, με εξαίρεση αυτήν εδώ, που είναι με τεράστια διαφορά η πιο δύσκολη. Αυτό με το βούτυρο δεν το ήξερα, θα το δοκιμάσω στην πρώτη ευκαιρία, ευχαριστώ για τη συμβουλή.

      Διαγραφή
  3. Έχεις υπόψη σου το Serious Barbecue του Adam Perry Lang? Αν ναι, ποια η γνώμη σου;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δυστυχώς δεν το ξέρω, πρώτη φορά το ακούω. Ήδη έβαλα να δω βιντεάκια.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...