Σάββατο, 10 Οκτωβρίου 2015

Στηθοπλευρές updated

Σήμερα δεν έχει κανονική ανάρτηση, δεν έχει καινούρια συνταγή, δεν έχει καν σωστές φωτογραφίες. Έχει μόνο update, διόρθωση, αλλαγή, βελτίωση, μεγάλη βελτίωση, τόση που αξίζει μια ξεχωριστή αναφορά και όχι μια σειρά σε ένα υστερόγραφο. Στην αρχή της χρονιάς λοιπόν έγραφα για τον πρώτο μαγικό ζωμό, όπου με αυτόν έφτιαξα μια σάλτσα για να συνοδεύσει στηθοπλευρές. Στηθοπλευρές που ήταν πολύ ωραίες, πολύ νόστιμες, καπνιστές αλλά... λάθος. 
Θεωρούσα αυτονόητο ότι, σαν σκληρό κομμάτι κρέατος που είναι θέλουν αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία τους 70 βαθμούς και να παραμείνει εκεί μέχρι να λειώσει το κολλαγόνο. Όλα καλά αλλά έβλεπα αντίστοιχα αποτελέσματα σε βιντεάκια από την Αμερική όπου φαινόταν το κρέας να λειώνει κυριολεκτικά και θεωρούσα ότι φταίνε αποκλειστικά τα δικά μας άλιπα και σκληρά μοσχάρια, καμία σχέση με τα αντίστοιχα αμερικάνικα. Εν μέρει αυτό είναι σωστό. Αλλά δεν είναι...






Όλο αυτό το διάστημα ψάχνω να βρω πώς θα κάνω το τέλειο στήθος μοσχαριού, αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν brisket. Από τα άπειρα που είδα στο ίντερνετ, πιο πολύ με τράβηξε ένας τύπος από το Austin του Τέξας, ο Aaron Franklin. Μιλούσε απλά, λογικά και συνετά, καμιά σχέση με τους περισσότερους Αμερικάνους ερασιτέχνες που ανεβάζουν βιντεάκια και λένε ό,τι κοτσάνα τους κατέβει. Ψάχνοντας λίγο παραπάνω, διαπίστωσα ότι ο τύπος έχει ένα από τα καλύτερα bbq εστιατόρια του κόσμου, με ουρές ανθρώπων να περιμένουν για ώρες προκειμένου να φάνε από τα χεράκια του. Είδα όλα τα βιντεάκια του πολλές φορές, αγόρασα και το βιβλίο του, που είναι καταπληκτικό για όποιον τον ενδιαφέρει το bbq, και αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου με τα ελληνικά μοσχάρια.
Λέει λοιπόν ο Aaron ότι κάποια στιγμή στο παρελθόν διαπίστωσαν ότι αν παραψηθεί το στήθος γίνεται απίστευτα τρυφερό και ζουμερό, με αποτέλεσμα να είναι πλέον ένα από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος. Αυτός έψαξε με ακρίβεια τις θερμοκρασίες που συμβαίνει αυτό και κατέληξε ότι κάθε κομμάτι είναι διαφορετικό, ανάλογα το ζώο και την ποιότητα του κρέατος, ότι πρέπει με την αίσθηση να το καταλάβεις πότε γίνεται αλλά δίνει σαν μπούσουλα ότι τις περισσότερες φορές η σωστή εσωτερική θερμοκρασία είναι 203 βαθμοί Fahrenheit, δηλαδή 95 βαθμοί Κελσίου, πολύ παραπάνω απ΄ότι θα θεωρούσε ο καθένας μας ότι χρειάζεται.
Είπα θα το τολμήσω, όχι όμως με το στήθος που είναι και τεράστιο κομμάτι, άρα ακριβό, αλλά με στηθοπλευρές, όπου ισχύουν περίπου τα ίδια.






Υπολόγιζα περίπου οχτώ ώρες ψησίματος και δύο ώρες ξεκούρασης, οπότε για να φάμε στις 2 το μεσημέρι, το ξυπνητήρι χτύπησε στις 3 το πρωί. Το αλάτισα καλά και το πιπέρωσα ακόμα πιο καλά γιατί το πιπέρι μαζί με τον καπνό κάνουν απίστευτο συνδυασμό και στις τέσσερις μπήκε στη φωτιά στους 130 με 135 βαθμούς. Το πρωί κατά τις 9 η εσωτερική θερμοκρασία ήταν κοντά στους 75 βαθμούς, κανονικά τώρα θα το έβγαζα αλλά κρατήθηκα και συνέχισα. Όταν έφτασε τους 86 βαθμούς, εκεί που μέχρι τότε το κρέας ήταν μαλακό μεν αλλά συνεκτικό, όπως το ξέρουμε, τώρα βάζοντας τη μύτη του θερμομέτρου αυτή δεν συνάντησε τόση αντίσταση. Ώπα λέω, κάτι συμβαίνει εδώ. Συνέχισα και πράγματι το κρέας σε κάθε επόμενη δομική με τη βελόνα του θερμομέτρου ήταν όλο και πιο μαλακό. Στους 90 βαθμούς σταμάτησα, μου φάνηκε ότι δεν πάει άλλο, ήταν πια σα βούτυρο. Ακούγοντας και τον  Aaron που λέει ότι το κάθε κρέας είναι διαφορετικό, εμπιστεύτηκα την αίσθηση που είχα και το έβγαλα. Το τύλιξα σε λαδόκολα και το άφησα δύο ώρες.






Οι τρεις φωτογραφίες τραβήχτηκαν για άλλο λόγο, όχι για το blog. Μετά δεν υπήρχε χρόνος, κόσμος περίμενε να φάει, δεν υπήρχε εξάλλου πλάνο ανάρτησης, γι' αυτό και δεν έχω όλο το πιάτο με τη σάλτσα, που εννοείται έφτιαξα, και τα συνοδευτικά.  
Αποκάλυψη. Καμία σχέση. Τόσο, που αν το θέμα της πρώτης ανάρτησης ήταν οι στηθοπλευρές και όχι ο ζωμός, θα την έσβηνα... Ο κεντρικός μυς, ο πιο χοντρός, που στη βιαστική φωτό φαίνεται ινώδης, ήταν σκέτο λουκούμι, θύμιζε στην υφή κρέας που έχει γίνει  μπρεζέ για ώρες στο φούρνο. Οι εξωτερικοί ελάχιστα πιο σκληροί, τραγανοί θα έλεγα πιο σωστά, με την απίθανη κρούστα, αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν bark, από τον καπνό και το πιπέρι, σκέτη κόλαση. 
Ο δρόμος άνοιξε, είδα το φως μου, πλέον θα φτιάξω και το στήθος. Το μόνο που χρειάζομαι πλέον είναι οι εθελοντές που θα φάνε όλο αυτό το κρέας. Δηλώστε συμμετοχή...

Υ.Γ.: Το συγκεκριμένο κρέας το πήρα από τους Ευβοιότοπους, βιολογικό και πολύ πολύ νόστιμο. Όμως θα ήθελα να δοκιμάσω να το κάνω και με ένα black angus USDA prime graded beef, είτε αυτό είτε το στήθος, το brisket. Μήπως ξέρει κανείς αν και πού το πουλάνε; Μέχρι τώρα έχω βρει από black angus μόνο τα "καλά" κομμάτια, rib eye και τα συναφή, το στήθος το έχουν κάνει ήδη κιμά. Κάθε πληροφορία δεκτή.

12 σχόλια:

  1. Εδω δηλωνουν συμμετοχη;Προλαβα;Υπαρχει σειρα προτεραιοτητας;Περιμενω με αγωνια θετικη απαντηση.Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν υπάρχει σειρά προτεραιότητας, είσαι η μοναδική, οπότε ναι. Πρέπει μόνο να έρθεις στην πόλη μας...

      Διαγραφή
  2. Εδώ είμαι κι εγώ και δηλώνω όχι μόνο συμμετοχή αλλά βάζω και το κρέας.
    Στείλε μου ακριβώς πληροφορίες τι να ζητήσω στο χασάπη μου, αν δεν το έχει θα το παραγγείλει.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μόνο αν ο χασάπης σου είναι Αμερικάνος. Έχω δώσει πολλές φορές και σε πολλούς χασάπηδες την περιγραφή και κλασσικά, ό,τι να 'ναι... Η λύση; Κάθησα διάβασα και έμαθα, οπότε όταν το πάρω θα παραγγείλω στον χασάπη να με φωνάξει ΠΡΙΝ τεμαχίσει το μοσχάρι και θα του δείξω ακριβώς τι θέλω.

      Διαγραφή
  3. Αν ξεπεραστούν κάποια θέματα υγείας και δέχεστε ταπεινούς αναγνώστες,δηλώνω με πολύ χαρά την συμμετοχή μου-να φέρω γλυκά made by me?-και θα χαρώ να γνωρίσω και την γλυκιά σου σύζυγό...
    Όλγα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μέχρι να το φτιάξω θα έχουν περάσει όλα τα προβλήματα υγείας, οπότε κανονίζουμε...

      Διαγραφή
  4. Κύριε Ζωσιμά έξοχη η ανάρτηση σας.
    Είμαι ένας φανατικός αναγνώστης μέχρι τώρα χωρίς όμως να έχω σχολιάσει μέχρι σήμερα.
    Το κάνω λοιπόν σήμερα με αφορμή την ανάρτηση για το κάπνισμα με τις στηθοπλευρές
    Και επειδή αγόρασα πρόσφατα ένα weber kettle bbq 57 cm και προσπαθώ να καταλάβω μερικά πράγματα γύρο από το κάπνισμα και την τεχνική του. Μέχρι στιγμής έχω ψήσει με μπρικέτες της weber και έχω καπνίσει με ξύλο καρυδιάς που αγόρασα σε σακουλάκι 1 κιλού νομίζω. Το ερώτημα μου είμαι αν το κάπνισμα πρέπει να γίνετε με τα κάρβουνα πλήρως όπως λέμε εδώ ή μπορεί να είναι και μισά ή και περισσότερα άκαυστα και στην πορεία θα πάρουν από αυτά που έχουν αρχίσει να καίνε; Το λέω αυτό διότι στα διάφορα βίντεο στο youtube συμβαίνει ακριβώς αυτό που περιέγραψα , αλλά με όσους έχω συζητήσει (όχι ειδικούς) μου έχουν θέσει ένα θέμα κατά πόσο είναι υγιεινό αυτό ή όχι.
    Δηλαδή κατά πόσο ο καπνός που εκλύετε από άκαυστα κάρβουνα είναι καλό να καπνίζει το κρέας.
    Και ένα δεύτερο θέμα μπρικέτα η κανονικό κάρβουνο ; ποια είναι η γνώμη σου ; και κάτι συναφές με την ερώτηση έχει υπόψιν αυτό
    http://klimiscoal.gr/

    Ελπίζω να μην σε κούρασα ,αυτά και ευχαριστώ
    Χάρης Αναστασόπουλος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Δυστυχώς δεν μπορώ να σου απαντήσω αν είναι υγιεινό το κάπνισμα με κάρβουνα που ανάβουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, δεν γίνεται όμως αλλιώς. Αν όλα τα κάρβουνα έχουν ανάψει, η θερμοκρασία θα έχει πάει στα ύψη και πρέπει να περιμένω να ξαναπέσει, κάτι που θα πάρει ώρες και μετά δεν θα υπάρχει αρκετό καύσιμο για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Σημαντικό όμως είναι, αφού ανάψεις τα κάρβουνα, προσθέτεις τα ξυλάκια και περιμένεις λίγο. Στην αρχή, ο πρώτος καπνός που βγάζουν τα ξυλάκια είναι πικρός, μετά από 3-4 λεπτά αλλάζει, τότε βάζεις το κρέας. Περνάω το χέρι μου πάνω από τον πάνω αεραγωγό και μυρίζω τον καπνό τακτικά, καν' το και θα καταλάβεις τη διαφορά εύκολα. Όσο για τα ξυλάκια καπνίσματος, είχα αγοράσει και γω μια σακούλα στην αρχή αλλά 10 ευρώ είναι πάρα πολλά, έκτοτε ή παίρνω ένα κλαδί μηλιάς από κάποιο χωράφι που το κόβω σε μικρά κομματάκια, ή ένα δρύινο καυσόξυλο (το αγαπημένο μου) ή από οξιά, που αυτά τα τρία μου φτάνουν άνετα για ένα χρόνο, καμιά σχέση με το αγοραστό σακούλι. Απλά έχει δουλειά το τεμάχισμα...
      Η δικιά μου ψησταριά (big green egg) το λέει ρητά ο κατασκευαστής, θέλει μόνο καλό φυσικό κάρβουνο. Οι μπριγκέτες, αν και καίνε καλά, κάνουν πολλή στάχτη και επηρρεάζεται η επάρκεια των αεραγωγών, τίποτα σημαντικό απλά θέλει τροποποίηση η ρύθμισή τους. Τις έχω δοκιμάσει από περιέργεια, και αυτές από ελιά, καλές ήταν αλλά όχι σαν ένα ποιοτικό κάρβουνο. Το πρόβλημα είναι να βρεις τέτοιο κάρβουνο βέβαια. Στο Λιτόχωρο έβρισκα πολύ καλό, εδώ στην Αθήνα χμμμ..., έτσι κι έτσι. Η δικιά σου ψησταριά δουλεύει λίγο διαφορετικά, δεν έχει την ίδια θερμοχωρητικότητα οπότε μπορεί να δουλεύει μια χαρά και με τις μπριγκέτες. Εν ολίγοις, και για να μη κάνω την Πυθία, σιγά σιγά τα δοκιμάζεις όλα και βλέπεις τι σου δουλεύει καλύτερα. Επίσης, πάλι λόγω (έλλειψης) θερμοχωρητικότητας, θα σε βοηθήσει να έχεις μεγάλη μπασίνα με νερό στα καπνίσματα σε χαμηλή φωτιά, εξάλλου δεν είναι αυτή η κύρια χρήση της ψησταριάς σου, δεν έχει σχεδιαστεί γι' αυτό, μπορεί όμως να το κάνει μια χαρά...
      Καλά ψησίματα.

      Διαγραφή
  5. καλησπέρα. Αποφάσισα για το γιορτινό τραπέζι το κυρίως να είναι μοσχαρίσιο στήθος. Θα το παραγγείλω τη Δευτέρα στο κρεοπώλη και ελπίζω να με καλύψει. Μπάρμπεκιου δεν υπάρχει οπότε θέλω τη γνώμη σου για τη παραλλαγή στο φούρνο.
    Αρχικά για μαρινάρισμα. Ο Φράνκλιν λέει αλάτι πιπέρι και ψυγείο κάποιες ώρες. Οι shefsteps πάλι το αφήνουν σε αλατόνερο.
    Συνταγή στο φούρνο δεν έχει κανείς (βασικά οι shefsteps έχουν αλλά το περνάνε πρώτα από sous vide). Οπότε αυτοσχεδιάζουμε.
    Μια λύση είναι θωράκιση σε μεγάλο τηγάνι περιμετρικά ίσα ίσα να κάνω κρούστα και μετά φούρνο. Η άλλη λύση είναι κατευθείαν φούρνο.
    Στο φούρνο σκέφτομαι να το βάλω σε μεγάλη γάστρα με σχαράκι να φεύγει το λίπος που θα το χρησιμοποιήσω στο τέλος για σάλτσα.
    Σίγουρα πολλές ώρες μαγείρεμα στους 120οC μέχρι να φτάσω στους 86 εσωτερικά όπως λες. και στο τέλος ξεκούραση.
    Το ερώτημα είναι πως να ψήσω να ξεκινήσω από χαμηλή θερμοκρασία και στο τέλος λίγο γκριλ; Ή απλά σταθερή θερμοκρασία μέχρι τέλους; Μάλλον η γάστρα ανοιχτή στην αρχή και στο τέλος κλείσιμο, όπως αντίστοιχα ο Φράνκλιν τυλίγει τις τελευταίες ώρες.
    Η γνώμη σου μετράει οπότε αναμένω ιδέες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Σύμπτωση, αυτή τη στιγμή ψήνω για πρώτη φορά στήθος μοσχαριού ολόκληρο. Είχα δοκιμάσει παλιότερα αλλά ήταν κομμάτι και με κόκκαλο και από γνώσεις τότε... χμμμ.... Δεν ξέρω για τον φούρνο, δεν το έχω δοκιμάσει αλλά θα προσπαθήσω να βοηθήσω. Τι να ΜΗΝ κάνεις, γκριλ στο τέλος, θα το καταστρέψεις. Είναι το λεγόμενο reverse searing και δεν ξέρω αν δουλεύει σε μεγάλα κομμάτια αλλά και να δουλεύει, δε δουλεύει στο γκριλ σου. Απαιτείται πολύ υψηλή φωτιά γι' αυτή τη δουλειά που κανένα οικιακό γκριλ δεν πετυχαίνει. Όλα τα άλλα που λες δεν έχουν κάποιο λάθος. Αν δεν είχα το αυγό μάλλον θα το έκανα μπρεζέ για σίγουρο αποτέλεσμα αλλά χωρίς ψητή αίσθηση. Γι' αυτήν την αίσθηση θα το έψηνα στους 120 σε γάστρα με καπάκι κι αν είναι δυνατόν πάνω σε σχαρίτσα για να στάζουν τα ζουμιά. Με το καπάκι κλειστό (που να κλείνει και καλά) όλη την ώρα, κινδυνεύεις να το ξεράνεις αλλιώς. Ελπίζω να βοήθησα, αν έχεις απορίες, πες. Δες στη σελίδα μου στο facebook πώς ήταν το κρέας άψητο και μπες αύριο να το δεις και ψημένο (αν όλα πάνε καλά).

      Διαγραφή
  6. Φαίνεται πολύ ωραίο κομμάτι ελπίζω να το απολαύσετε! Πες μας και από που το πείρες και αν σας άρεσε τελικά.
    Για το θέμα τις μαρινάδας πια είναι η άποψη σου. Άλμη ή σκέτα μπαχαρικά και στο ψυγείο για μερικές ώρες;
    Όταν το κάνω θα σου στείλω φωτογραφίες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το πήρα από τον Παπούλια στο Παγκράτι. Αύριο θα μάθουμε το αποτέλεσμα. Στα ψητά τις τελευταίες φορές δεν φτιάχνω άλμη, πολύ πιπέρι (που κάνει ωραία κρούστα με τον καπνό και το λίπος), αλάτι, ίσως πάπρικα, ίσως άλλα μπαχαρικά και κατευθείαν ψήσιμο, αφού έρθει πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου. Ποτέ όμως η άλμη δεν είναι κακή, πάντα κάτι δίνει.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...