Στηθοπλευρές updated

Σήμερα δεν έχει κανονική ανάρτηση, δεν έχει καινούρια συνταγή, δεν έχει καν σωστές φωτογραφίες. Έχει μόνο update, διόρθωση, αλλαγή, βελτίωση, μεγάλη βελτίωση, τόση που αξίζει μια ξεχωριστή αναφορά και όχι μια σειρά σε ένα υστερόγραφο. Στην αρχή της χρονιάς λοιπόν έγραφα για τον πρώτο μαγικό ζωμό, όπου με αυτόν έφτιαξα μια σάλτσα για να συνοδεύσει στηθοπλευρές. Στηθοπλευρές που ήταν πολύ ωραίες, πολύ νόστιμες, καπνιστές αλλά... λάθος. 

Θεωρούσα αυτονόητο ότι, σαν σκληρό κομμάτι κρέατος που είναι θέλουν αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία τους 70 βαθμούς και να παραμείνει εκεί μέχρι να λειώσει το κολλαγόνο. Όλα καλά αλλά έβλεπα αντίστοιχα αποτελέσματα σε βιντεάκια από την Αμερική όπου φαινόταν το κρέας να λειώνει κυριολεκτικά και θεωρούσα ότι φταίνε αποκλειστικά τα δικά μας άλιπα και σκληρά μοσχάρια, καμία σχέση με τα αντίστοιχα αμερικάνικα. Εν μέρει αυτό είναι σωστό. Αλλά δεν είναι...

Όλο αυτό το διάστημα ψάχνω να βρω πώς θα κάνω το τέλειο στήθος μοσχαριού, αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν brisket. Από τα άπειρα που είδα στο ίντερνετ, πιο πολύ με τράβηξε ένας τύπος από το Austin του Τέξας, ο Aaron Franklin. Μιλούσε απλά, λογικά και συνετά, καμιά σχέση με τους περισσότερους Αμερικάνους ερασιτέχνες που ανεβάζουν βιντεάκια και λένε ό,τι κοτσάνα τους κατέβει. Ψάχνοντας λίγο παραπάνω, διαπίστωσα ότι ο τύπος έχει ένα από τα καλύτερα bbq εστιατόρια του κόσμου, με ουρές ανθρώπων να περιμένουν για ώρες προκειμένου να φάνε από τα χεράκια του. Είδα όλα τα βιντεάκια του πολλές φορές, αγόρασα και το βιβλίο του, που είναι καταπληκτικό για όποιον τον ενδιαφέρει το bbq, και αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου με τα ελληνικά μοσχάρια.

Λέει λοιπόν ο Aaron ότι κάποια στιγμή στο παρελθόν διαπίστωσαν ότι αν παραψηθεί το στήθος γίνεται απίστευτα τρυφερό και ζουμερό, με αποτέλεσμα να είναι πλέον ένα από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος. Αυτός έψαξε με ακρίβεια τις θερμοκρασίες που συμβαίνει αυτό και κατέληξε ότι κάθε κομμάτι είναι διαφορετικό, ανάλογα το ζώο και την ποιότητα του κρέατος, ότι πρέπει με την αίσθηση να το καταλάβεις πότε γίνεται αλλά δίνει σαν μπούσουλα ότι τις περισσότερες φορές η σωστή εσωτερική θερμοκρασία είναι 203 βαθμοί Fahrenheit, δηλαδή 95 βαθμοί Κελσίου, πολύ παραπάνω απ΄ότι θα θεωρούσε ο καθένας μας ότι χρειάζεται.

Είπα θα το τολμήσω, όχι όμως με το στήθος που είναι και τεράστιο κομμάτι, άρα ακριβό, αλλά με στηθοπλευρές, όπου ισχύουν περίπου τα ίδια.

Υπολόγιζα περίπου οχτώ ώρες ψησίματος και δύο ώρες ξεκούρασης, οπότε για να φάμε στις 2 το μεσημέρι, το ξυπνητήρι χτύπησε στις 3 το πρωί. Το αλάτισα καλά και το πιπέρωσα ακόμα πιο καλά γιατί το πιπέρι μαζί με τον καπνό κάνουν απίστευτο συνδυασμό και στις τέσσερις μπήκε στη φωτιά στους 130 με 135 βαθμούς. Το πρωί κατά τις 9 η εσωτερική θερμοκρασία ήταν κοντά στους 75 βαθμούς, κανονικά τώρα θα το έβγαζα αλλά κρατήθηκα και συνέχισα. Όταν έφτασε τους 86 βαθμούς, εκεί που μέχρι τότε το κρέας ήταν μαλακό μεν αλλά συνεκτικό, όπως το ξέρουμε, τώρα βάζοντας τη μύτη του θερμομέτρου αυτή δεν συνάντησε τόση αντίσταση. Ώπα λέω, κάτι συμβαίνει εδώ. Συνέχισα και πράγματι το κρέας σε κάθε επόμενη δομική με τη βελόνα του θερμομέτρου ήταν όλο και πιο μαλακό. Στους 90 βαθμούς σταμάτησα, μου φάνηκε ότι δεν πάει άλλο, ήταν πια σα βούτυρο. Ακούγοντας και τον  Aaron που λέει ότι το κάθε κρέας είναι διαφορετικό, εμπιστεύτηκα την αίσθηση που είχα και το έβγαλα. Το τύλιξα σε λαδόκολα και το άφησα δύο ώρες.

Οι τρεις φωτογραφίες τραβήχτηκαν για άλλο λόγο, όχι για το blog. Μετά δεν υπήρχε χρόνος, κόσμος περίμενε να φάει, δεν υπήρχε εξάλλου πλάνο ανάρτησης, γι' αυτό και δεν έχω όλο το πιάτο με τη σάλτσα, που εννοείται έφτιαξα, και τα συνοδευτικά.  

Αποκάλυψη. Καμία σχέση. Τόσο, που αν το θέμα της πρώτης ανάρτησης ήταν οι στηθοπλευρές και όχι ο ζωμός, θα την έσβηνα... Ο κεντρικός μυς, ο πιο χοντρός, που στη βιαστική φωτό φαίνεται ινώδης, ήταν σκέτο λουκούμι, θύμιζε στην υφή κρέας που έχει γίνει  μπρεζέ για ώρες στο φούρνο. Οι εξωτερικοί ελάχιστα πιο σκληροί, τραγανοί θα έλεγα πιο σωστά, με την απίθανη κρούστα, αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν bark, από τον καπνό και το πιπέρι, σκέτη κόλαση. 

Ο δρόμος άνοιξε, είδα το φως μου, πλέον θα φτιάξω και το στήθος. Το μόνο που χρειάζομαι πλέον είναι οι εθελοντές που θα φάνε όλο αυτό το κρέας. Δηλώστε συμμετοχή...

Υ.Γ.: Το συγκεκριμένο κρέας το πήρα από τους Ευβοιότοπους, βιολογικό και πολύ πολύ νόστιμο. Όμως θα ήθελα να δοκιμάσω να το κάνω και με ένα black angus USDA prime graded beef, είτε αυτό είτε το στήθος, το brisket. Μήπως ξέρει κανείς αν και πού το πουλάνε; Μέχρι τώρα έχω βρει από black angus μόνο τα "καλά" κομμάτια, rib eye και τα συναφή, το στήθος το έχουν κάνει ήδη κιμά. Κάθε πληροφορία δεκτή.