Σάββατο, 3 Οκτωβρίου 2015

Διάφραγμα

Το διάφραγμα έχει πολλές χρήσεις. Ένας φωτογράφος το κλείνει στο φακό του και πετυχαίνει το μέγιστο βάθος πεδίου. Μια τραγουδίστρια το κατεβάζει  όσο μπορεί, εκτελώντας τη λεγόμενη διαφραγματική αναπνοή και τραγουδάει τις άριές της με τις ώρες. Ταυτόχρονα το χρησιμοποιεί και σαν μέθοδο αντισύλληψης. Ένας χασάπης (Έλληνας...) το ρίχνει στη μηχανή του κιμά. Ο συνάδερφός του ο Γάλλος δεν το πουλάει, το κρατάει για τον εαυτό του, γι' αυτό και το όνομά του ως "το φιλέτο του χασάπη". Κάτι παραπάνω θα ξέρει μάλλον και αρνείται να κιμαδοποιήσει τέτοια λιχουδιά...
Το διάφραγμα είναι ο μυς που χωρίζει εσωτερικά το θώρακα από την κοιλιά, βοηθώντας με τις κινήσεις του την αναπνοή, ενώ το επιστημονικό-ιατρικό του όνομα είναι... διάφραγμα. Είναι μυς που δουλεύει συνεχώς, άρα είναι νόστιμος. Και επειδή μας αρέσουν τα νόστιμα, θα το φτιάξουμε τηγανητό και ανακατεμένο. Που αν το διαβάσουμε ανάποδα και στα αγγλικά γίνεται stir fry... Τώρα γιατί αυτό το λέμε κινέζικο, δεν ξέρω. Νομίζω ότι όλος ο κόσμος ανακατεύει όταν τηγανίζει.






Το είπα και παλιότερα στην ανάρτηση με τίτλο "Κινέζικο", ότι δε νομίζω να έχει καμιά σχέση με αυθεντικό κινέζικο, και ότι το μόνο που θα κρατήσω είναι η τεχνική της πολύ υψηλής φωτιάς και του σύντομου χρόνου μαγειρέματος, ώστε τα λαχανικά αλλά και το κρέας να παραμείνουν ζωντανά και φρέσκα.
Τα υλικά είναι καθαρά ενδεικτικά και ο καθένας μπορεί να τα προσαρμόσει κατά βούληση. Θα γράψω ποσότητες μόνο και μόνο σαν αρχικό μπουσουλα.
Υλικά: ένα διάφραγμα μοσχαριού
            δύο πιπεριές Φλωρίνης
            μια πιπεριά κέρατο
            ένα μεγάλο καρότο
            δύο μεγάλα μανιτάρια
            ένα κρεμμύδι
            τρία φρέσκα κρεμμυδάκια
            ένα μικρό μπρόκολο
            ένα κομμάτι (3-4 πόντους) φρέσκο τζίντζερ
            δύο σκελίδες σκόρδο
            μερικές καυτερές πιπερίτσες (αυτές κι αν είναι κατά βούληση...)
            λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λιγότερο δυόσμο
            ελάχιστο αλάτι, ηλιέλαιο
  για τη μαρινάδα: 60ml σόγια
                                60ml oyster sauce 
                                μερικές σταγόνες worcestershire sauce
                                ένα κουταλάκι κοφτό καστανή ζάχαρη
                                μια κουταλιά της σούπας ξύδι ριζιού (ή όποιο άλλο θέλουμε ή έχουμε)
                                πολύ ήθελα, αλλά δεν έχω, ένα σφηνάκι σάκε ή έστω ριζόκρασο
                               επίσης ήθελα αλλά δεν... λίγο σησαμέλαιο
  για το σερβίρισμα: όχι άλλα νουντλς, φτάνει, διάλειμμα, σήμερα έχει ρύζι jasmine
                                    ρόδι, γιαούρτι

Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής είναι να βρούμε διάφραγμα. Χρειάζεται οπωσδήποτε παραγγελία, γιατί οι χασάπηδες τεμαχίζοντας το μοσχάρι το ρίχνουν κατευθείαν στη μηχανή του κιμά ή το έχουν κρατημένο για κάποιο πελάτη. Το ζήτησα μερικές μέρες πριν στους Ευβοιότοπους και χτες με ειδοποίησαν ότι το έχουν.






Είναι το άτιμο κακάσχημο και καθόλου θελκτικό, μάλλον αυτό φταίει που δεν του δίνει κανείς σημασία. Επίσης σε αυτή τη μορφή σχεδόν δεν τρώγεται, θέλει καλό καθάρισμα. Ο Γιώργος, εξαιρετικός με τα μαχαίρια του χασάπης στο εν λόγω μαγαζί, προσφέρθηκε φυσικά να το καθαρίσει, όμως ήθελα να το κάνω μόνος μου για εξάσκηση. Ακολούθησα τις οδηγίες του και τελικά έγινε κάπως έτσι, ενώ ζύγιζε πλέον περίπου 400 γραμμάρια.






Το έκοψα σε μικρότερα κομμάτια, μήκους περίπου 6 εκατοστών και μετά σε λωρίδες κάθετα στις ίνες.






Ανακάτεψα τα υλικά της μαρινάδας και έριξα σ' αυτή το μοσχάρι, όπου το άφησα περίπου μία ώρα να μαριναριστεί ή μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά μας.






Μεγάλο κεφάλαιο στο πιάτο και καθόλου συνοδευτικά είναι τα λαχανικά. Και δεν ξέρω γιατί αλλά το μπρόκολο δεν ήθελε με τίποτα να βγει φωτογραφία (το ξέχασα...).






Όπως και στο "Κινέζικο" λοιπόν, ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι ελάχιστος οπότε απαιτείται καλή προετοιμασία, όλα κομμένα όπως πρέπει από πριν. Mise en place λοιπόν με σχολαστικότητα. Το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες, το ίδιο και οι πιπεριές, το καρότο σε μπαστουνάκια (ή σε στιξ, αν είστε της αγγλικής...), το τζίντζερ και το σκόρδο πολύ πολύ ψιλοκομμένα, τα μανιτάρια σε λεπτά φετάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λοξές ροδέλες, ο μαϊντανός, ο δυόσμος και οι πιπερίτσες ψιλοκομμένα. Το μπρόκολο το κόβω σε φουντίτσες, το ρίχνω σε αλατισμένο νερό, που βράζει δυνατά, για μερικά δευτερόλεπτα και το κρυώνω σε παγωμένο νερό. Φαίνεται πιο κάτω το λαμπερό πράσινο χρώμα του μετά από αυτό το μπλανσάρισμα. Τα τακτοποιώ περίπου με τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν και ξεκινάω.






Βγάζω το κρέας από τη μαρινάδα, δεν το σκουπίζω, απλά το αφήνω λίγο σε σουρωτήρι να στραγγίξουν τα πολλά υγρά, τα οποία φυσικά τα κρατάω μαζί με την υπόλοιπη μαρινάδα. 
Το γουόκ στη φωτιά στο μεγαλύτερο φλόγιστρο να ζεσταθεί καλά, ηλιέλαιο και μόλις κάψει μέσα το μοσχάρι.






Ανακατεύω που και που για να καραμελώσει όμορφα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μόλις γίνει, περίπου σε πέντε με έξι λεπτά, το βγάζω σε πιάτο και ξεκινάνε τα λαχανικά. Κρεμμύδι, που έχει και το ρόλο του ντεγκλασαρίσματος όλης της γεύσης που έχει κολλήσει στο γουόκ από το κρέας, τζίντζερ, σκόρδο, καρότο, πιπεριές, μανιτάρια. Κάθε φορά πριν ρίξω το επόμενο, τα φέρνω ίσα μία στροφή, δεν θέλουν παραπάνω. Τελευταίο το μπρόκολο και αμέσως ξανά το κρέας και ξανά αμέσως η μαρινάδα. Δύο στροφές αυτή τη φορά, μαϊντανός, δυόσμος και πιπερίτσες μαζί στο τέλος και έτοιμο. 






Γενικά δεν χρειάζεται αλάτι, έχουν η σόγια και η oyster sauce, ρίχνω όμως λίγο στο κρεμμύδι, ίσα να νοστιμίσει. Δυόσμο δυστυχώς δεν είχα φρέσκο, έβαλα ξερό και ήταν μια χαρά. Ο συνδυασμός του με την oyster sauce μου ήταν γνωστός, τον είχα χρησιμοποιήσει παλιότερα στα φασολάκια σαλάτα και μας είχε αρέσει πολύ. Τέλος, οι πιπερίτσες οι καυτερές ήταν σε άλμη, τις πήρα να τις δοκιμάσω, καλές ήταν αλλά όχι και τίποτα φοβερό, θα προτιμούσα φρέσκιες jalapenos. Καίνε όμως οι άτιμες, πω, πω, φωτιά και λάβρα.
Και μια σημείωση για το κορνφλάουρ, μπορούμε να ρίξουμε λίγο στη μαρινάδα και να δέσει η σάλτσα μας ή ακόμα και να πασπαλίσουμε το κρέας πριν το τηγανίσουμε, δε μου αρέσει όμως και δεν το χρησιμοποιώ. Και δεν με πειράζει η λίγο πιο υδαρής σαλτσούλα, ταιριάζει μια χαρά με το ρύζι. Ρύζι που δεν θέλει τίποτα, βράσιμο σε αλατισμένο νερό, ούτε λάδι ούτε τίποτα. Έτοιμα όλα, σερβίρισμα.






Δεν ξέρω αν το χρησιμοποιούν οι Κινέζοι αλλά μας αρέσει πολύ το ρόδι και ταιριάζει πολύ με το πιάτο.





Καταπληκτικό πιάτο. Με μεθυστικό άρωμα, τόσο κατά το μαγείρεμα όπου μοσχοβολάει το σπίτι όσο και όταν το καταβροχθίζουμε. Τα λαχανικά είναι ζωντανά και τραγανά, ειδικά το μπρόκολο που κλέβει την παράσταση, ξαναλέω, παρακαλώ μην το παραβράσετε, λίγα δευτερόλεπτα μόνο αρκούν και άμεσο κρύωμα. Και το κρέας, τι νόστιμο κρέας... Με πολύ βαθιά γεύση, με στιβαρή υφή αλλά όχι σκληρό, τέλειο. Σκεφτείτε ότι όλους τους σκληρούς μύες, ουρά, ελιά, ποντίκι, τα βράζουμε με τις ώρες για να μαλακώσουν, οπότε χάνουν λίγο από την βαρβάτη κρεατίλα τους, το διάφραγμα όχι. Έχει την ένταση των σκληρών κομματιών αλλά και τη ζωντάνια του σύντομου μαγειρέματος.
Και αν ζεματιστούμε από τις καυτερές έχουμε για πυροσβεστήρα το γιαούρτι.






Ενώ ξεκίνησα διστακτικά το σερβίρισμα στις μικρές, μη ξέροντας τι θα προτιμήσουν, τελικά ήθελαν τη φουλ βερσιόν. Ξετρελάθηκαν με το μπρόκολο, έφαγαν ένα σωρό σπόρια ροδιού, το γιαούρτι το απαιτούσαν (μάλλον χωρίς αυτό κατακάηκαν...), το κρέας το τσάκισαν. 






Τελικά οι χασάπηδες της Γαλλίας (και όχι μόνο, γενικά στην  Ευρώπη έχουν σε μεγάλη υπόληψη το διάφραγμα) κάτι παραπάνω ξέρουν από τους συναδέρφους τους Έλληνες. Από την άλλη, αν το μάθει ο κόσμος και το ζητάει, δε θα φτάνει για όλους, κάθε αγελάδα έχει μόνο ένα. Ένα αλλά όνειρο...

Υ.Γ.: Τώρα θα γίνω κακός και θα γκρινιάξω. Γενικά κρίνω τα άλλα blogs ανάλογα με τις δυνατότητες του καθενός, δεν είμαι αυστηρός και ευχαριστιέμαι και καλές αλλά και χειρότερες προσπάθειες άλλων και εννοείται πιστεύω ότι ο καθένας μπορεί να γράφει ό,τι θέλει. Πλέον προσέχω πολύ και τα σχόλιά μου που έχουν λογοκριθεί αρκετά, ποτέ δεν ξέρεις ποιος θα παρεξηγηθεί. Όμως αυτό που είδα με άφησε παξιμάδι. Είναι η πρώτη φορά που θα σχολιάσω άλλο blog αρνητικά, γιατί πραγματικά δεν πίστευα στα μάτια μου. Έχει περάσει καιρός και ελπίζω να μην τη θυμάστε την ανάρτηση και του το πείτε και με κυνηγάει μετά ο ιδιοκτήτης, από τους γνωστούς και διάσημους bloggers. 
Λέει λοιπόν ο κύριος ότι θα γράψει για την τέλεια ταραμοσαλάτα, η οποία χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο και αγάπη. Εδώ είμαστε λέω, επιτέλους θα δω τη δικιά του βερσιόν, μεγάλος και τρανός είναι, κάτι παραπάνω θα ξέρει, κάποιο άσσο θα έχει στο μανίκι του, το κρυφό μυστικό της επιτυχίας. Γιατί πραγματικά η ταραμοσαλάτα μόνο με ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά δύσκολη να γίνει σωστά αλλά, εάν πετύχει, είναι μακράν η καλύτερη. Και διαβάζω τα υλικά και μου πέφτει το σαγόνι. Δυο κούπες ηλιέλαιο, ένα καρβέλι μπαγιάτικο ψωμί, μια κουταλιά ελαιόλαδο (δεν έλεγε πόση αγάπη, δεν τη ζύγισε...) κλπ, κλπ, κλπ. Κάτσε ρε φίλε, τι εννοείς; Είσαι τόσο άσχετος που δεν ξέρεις ότι η ταραμοσαλάτα μπορεί να γίνει όντως μόνο με ελαιόλαδο και αγάπη; Κάνε μια βόλτα σε κοντινό σου μαγαζί (δε λέω όνομα) που κάνει μια από τις καλύτερες του κόσμου. Ή ήταν απλά ποιητική αδεία η έκφραση και όλα δικαιολογούνται; Ή παίζει κάτι άλλο που δεν καταλαβαίνω με το μικρό και φτωχό μυαλό μου; Άφησα σχόλιο, ευγενικό όσο μπορούσα, καθόλου καυστικό, καθόλου δηκτικό, πιο πολύ σαν απορία, και φυσικά λογοκρίθηκε.
Εξακολουθώ να διαβάζω το εν λόγω  blog, είναι πράγματι καλό. Πλέον όμως το βλέπω και το εκτιμώ με άλλη ματιά, αρκετά πιο δύσπιστη...

12 σχόλια:

  1. Είσαι μάστορας σου βγάζω το καπέλο!! Εγώ θα το ήθελα καθαρισμένο βέβαια δεν έχω την υπομονή να το καθαρίσω.
    όσο για το Υ.Γ. τα είπαμε ο καθένας ότι νάναι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θέλω όταν θα πάρω την επόμενη φορά να ξέρω τι και πώς, να ξέρω να του πω πώς να το κάνει, να ξέρω αν το κάνει καλά, γενικά να ξέρω. Και μόνο αν απλώσω χέρι στο κρέας μαθαίνω, δεν τα παίρνω εύκολα από βιντεάκια. Βοηθάει βέβαια και ένα καλό μαχαίρι γι' αυτή τη δουλειά.

      Διαγραφή
  2. Καλησπέρα σας,

    Τα υλικά για το κινεζικό τα αγοράζατε από κάποιο συγκεκριμένο μαγαζί; Και αν ναι, έχει καλές τιμές;

    Ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Όλα τα υλικά είναι διαθέσιμα στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Ψωνίζω συνήθως από τον Βασιλόπουλο. Η συγκεκριμένη oyster sauce, όπως και οι πιπερίτσες είναι από ένα μαγαζί στην Κηφισιά, δεν θυμάμαι το όνομά του.

      Διαγραφή
  3. Eπιτέλους το wok βρήκε τον μάγειρα και τη μεταχείριση που του αρμόζει!
    Έτσι που το περιγράφεις το κρέας, πολύ θάθελα να το δοκιμάσω!

    Λίζα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Το γουόκ κελαηδάει, μερικές φορές δεινοπαθεί αλλά δεν πειράζει, δε μασάει, είναι πολύ καλό.
      Το κρέας είναι πολύ καλό, το αντιμετωπίζεις σα μπριζόλα, σύντομο μαγείρεμα σε υψηλή φωτιά με προσοχή να μη στεγνώσει. Αν το βρεις εκεί δοκίμασέ το, θα είναι τουλάχιστον στη μισή τιμή από ένα rib eye.

      Διαγραφή
  4. Μου άρεσε εξαιρετικά ο συνδυασμός των υλικών σου Κλεομένη.
    Τώρα βέβαια λίγο δύσκολο να πετύχεις αυτό το συγκεκριμένο κομμάτι μόσχου, αλλά νομίζω πως και με λίγο νουά μπορεί να το πετύχω το τελικό αποτέλεσμα, καθώς το γουωκ μου έχω καιρό να το χρησιμοποιήσω.
    Καλό σου βράδυ.

    Υ.Γ. η ταραμοσαλάτα την θέλει σίγουρα την αγάπη της, όπως τουλάχιστον θυμάμαι εγώ την γιαγιά μου, να την φτιάχνει.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Το νουά δεν το έχω μαγειρέψει ποτέ. Ίσως είναι κατάλοιπο από τους γάμους των 80's που ήταν κλασσικό πιάτο με σάλτσα πήχτρα στο κορν φλαουρ, με άνοστο αρακά και ρύζι και πατάτες δίπλα του. Ακόμα και για ρολό θα πρτιμούσα την ταπεινή λάπα παρά το νουά. Από την άλλη μπορεί και να το αδικώ, δεν ξέρω...
      Όσο για την ταραμοσαλάτα, σίγουρα χρειάζεται αγάπη, είναι από τις δυσκολότερες παρασκευές προκειμένου να γίνουν σωστά, το θέμα όμως είναι τι άλλο χρειάζεται...

      Διαγραφή
  5. Καλησπέρα!
    Σε νυχτερινή διαδικτυακή τσάρκα ,άστατη ταυτόχρονα και διστακτική,κτυπώ την πόρτα σας.
    Έπεσα σε απαιτητική πρόταση,για εκπαιδευμένους ουρανίσκους.
    Πρωτόγνωρης εμφάνισης και ιδιαίτερα λεπτού γούστου για την ,...πως να το πω ....,πιο μπρουτάλ ανδρική προσωπικότητα ,όσον αφορά την καλαισθησία ενός πιάτου.
    Εκτός και αν πρόκειται για επαγγελματία.Εκεί όμως δεν θα συμφωνήσω με την εντελώς στερεότυπη και αποστειρωμένη όψη του food styling.
    Εξαιρετικά ενδιαφέρον πιάτο,αν φυσικά προμηθευτείς την πρώτη ύλη,το σπάνιο κομμάτι κρέατος που ακούει στο όνομα ....διάφραγμα.
    Η προσεκτική μεταχείριση του, καταδεικνύει πείρα και μεράκι,που προσωπικά πιστεύω ότι είναι υπεραρκετά για το σχεδόν τέλειο πιάτο!
    Η πολυχρωμία του,πόλος έλξης για τους διστακτικούς,αλλά και χάρμα οφθαλμών για τους τολμηρούς.
    Συγχαίρω την προσπάθεια και θαυμάζω το αποτέλεσμα!
    ΥΓ.δεν μπορω να μη κάνω και ένα σχόλιο για την πολύπαθη ταραμοσαλάτα....
    Οφείλει να έχει την αίσθηση πολυτελούς υφάσματος,την αξία του,αλλά σε καμμιά περίπτωση να μην έχει την τιμή του.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Ωραίες οι νυχτερινές διαδικτυακές τσάρκες, ειδικά αν συνοδεύονται από τέτοια σχόλια. Να πω για το στήσιμο και γενικά το food styling ότι δεν είναι το φόρτε μου, για να πετύχω κάτι καλό πρέπει να κάνω πολλές δοκιμές και διορθώσεις, άτοπο όταν περιμένουν ανυπόμονα τρεις γυναίκες στο τραπέζι για να φάμε. Κάποιες φορές μου κάθεται καλό αποτέλεσμα, συνήθως όχι και μετά όταν διαλέγω φωτογραφίες πάντα λέω "αχ, εδώ αυτό έπρεπε να το βάλω έτσι και το κάδρο γιουβέτσι και το φως κοκορέτσι και όλα αυτά μες στο κοτέτσι κλπ κλπ" αλλά είναι πια αργά, το φαγητό έχει φαγωθεί. Σίγουρα δεν είμαι επαγγελματίας και μάλλον ούτε μπρουτάλ, το διαβατήριο πάντως λέει male...
      Η ταραμοσαλάτα πρέπει όντως να είναι βελούδινη, αέρινη και πεντανόστιμη, δύσκολη όμως η άτιμη...

      Διαγραφή
  6. Καλησπέρα,
    δηλαδή το διάφραγμα θέλει μόνο 5-6 λεπτά στο τηγάνι για να γίνει; Τόσο μαλακό είναι;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Αν ειναι καθαρισμένο καλα, κομμένο σωστά, η εστία μας ειναι σούπερ δυνατή και το γουοκ καυτό, ναι, γίνεται τόσο γρήγορα.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...