Κι άλλος μαγικός ζωμός

Δε χρειάζεται να πούμε πολλά για την αναγκαιότητα των ζωμών στην κουζίνα, πλέον το ξέρει όλος ο κόσμος, είναι το απαραίτητο εκείνο στοιχείο που θα απογειώσει ένα πιάτο σε εντελώς άλλο επίπεδο. Τα είχα πει και παλιότερα, όπου έγραφα για το ζωμό μοσχαριού, ότι ζωμός σε κύβους, σε κουτάκια, bio, φρέσκοι, whatever, δεν κάνουν την ίδια δουλειά, δεν έχουν κολλαγόνο, άρα δε θα δέσουν μια σάλτσα, και δεν έχουν το γευστικό βάθος ενός σωστά φτιαγμένου ζωμού από κρέας, κόκκαλα, λαχανικά, ανάλογα το είδος. Και σωστά φτιαγμένος ζωμός σημαίνει ώρες και ώρες βρασίματος και ξαφρίσματος και περιποίησης και φροντίδας. Εκτός αν έχεις χύτρα...

Με τη χύτρα ταχύτητας τα πράματα απλοποιούνται πολύ, με αποτέλεσμα ισάξιο (ίσως και καλύτερο για έναν όχι προσεκτικό μάγειρα) με αυτό των παραδοσιακών χρονοβόρων μεθόδων. Οπότε δικαιολογίες δεν υπάρχουν, οι ζωμοί είναι πλέον εύκολοι. Και αφού έδειξα ζωμό μοσχαριού, σήμερα θα δείξω το απόλυτο πασπαρτού, σκούρος ζωμός κότας. Που με τα περισσεύματα έφτιαξα μια κοτόπιτα...

Η διαφορά του σκούρου ζωμού κότας από τον άσπρο είναι ότι γίνεται με ψημένο κοτόπουλο, ενώ ο άσπρος γίνεται με ωμό, με αντίστοιχη διαφορά, εκτός από το χρώμα, και στη γεύση και, κατ' επέκταση, και στη χρήση. Ο άσπρος, που κάποια στιγμή θα γράψω και γι' αυτόν, χρησιμοποιείται σε σούπες, σε ριζότι και γενικά σε ελαφριά φαγητά, ενώ ο σκούρος σε πιο βαριά μαγειρευτά, κοκκινιστά, κρέατα και φυσικά σε σάλτσες.

Τις αναλογίες των υλικών μας τις δίνει ο H. Blumenthal, το ξέρετε ότι τον έχω πολύ ψηλά στη λίστα με τους αγαπημένους δασκάλους μάγειρες και τα βιβλία του είναι μοναδικά. Ο τύπος κάνει τα πάντα για να πάρει το μάξιμουμ από τα υλικά του και να τα αναδείξει, με οποιοδήποτε κόστος χρόνου και προσπάθειας, αλλά πάντα το αποτέλεσμα είναι μαγικό και όλες του οι συνταγές απλά δουλεύουν τέλεια.

Υλικά: 2,5 κιλά φτερούγες κοτόπουλου

            150γρ κρεμμύδι σε λεπτές φέτες (δύο μέτρια κρεμμύδια)

            75γρ καρότο σε λεπτές φέτες (ένα μεγάλο καρότο)

            100γρ μανιτάρια λευκά

            2 σκελίδες σκόρδο

            δύο κιλά νερό, λίγο λάδι

Τα υλικά φαίνονται λίγο φτωχά, θα περίμενε κανείς περισσότερα μυρωδικά, ίσως και αλκοόλ. Όμως όχι, δεν προσπαθούμε να φτιάξουμε τον πιο νόστιμο ζωμό, θέλουμε τον πιο κοτοπουλένιο και τον πιο ευέλικτο. Θέλουμε όλη τη γεύση του ψητού κοτόπουλου, όλο το κολλαγόνο και σχετικά ουδέτερο αρωματικό προφίλ, ώστε να προσαρμόζεται άνετα σε κάθε απαίτηση της συνταγής, να μπορούμε να του δώσουμε αργότερα τον εκάστοτε χαρακτήρα ανάλογα με το φαγητό μας. Επίσης δεν βάζουμε αλάτι, καθόλου. Αν θέλουμε να δοκιμάσουμε το ζωμό μας και μας ενοχλεί το ανάλατο στη δοκιμή, παίρνουμε ένα κουτάλι και ρίχνουμε εκεί ελάχιστο αλάτι.

Ξεκινάω με τα φτερά. Τα λαδώνω ελαφριά, τα απλώνω σε μία στρώση σε ταψί και τα βάζω στο φούρνο στους 200 βαθμούς, μέχρι να ψηθούν καλά και να πάρουν ένα έντονο χρυσαφί χρώμα.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα γυρίζω τουλάχιστον δύο φορές για να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα, ενώ ο συνολικός χρόνος είναι περίπου μία ώρα και ένα τέταρτο. Αν θέλουμε πιο έντονο σκούρο χρώμα στο ζωμό μας, μπορούμε, πριν βάλουμε τα φτερά στο φούρνο να τα πασπαλίσουμε με λίγο γάλα σε σκόνη. Θα κάνει ελάχιστη διαφορά, μάλλον μη αντιληπτή,  στη γεύση αλλά θα δώσει έντονο χρώμα στο κρέας και επομένως και στο ζωμό.

Σειρά έχουν τα λαχανικά. Τα λαχανικά στους ζωμούς τα θέλουμε σε πολύ λεπτές φέτες, προκειμένου να δώσουν όλη τη γεύση τους.

Τα θέλουμε επίσης καλά καραμελωμένα. Ρίχνω λίγο λάδι στη χύτρα, που γι' αυτή την ποσότητα καλό είναι να είναι οχτάλιτρη, και μόλις ζεσταθεί προσθέτω τα κρεμμύδια. Μαγειρεύω για αρκετή ώρα σε σχετικά χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρουν ένα ομοιόμορφο σκούρο χρώμα (χωρίς φυσικά να καούν...). Μπορεί να χρειαστούν ακόμα και σαράντα λεπτά, ανάλογα την ένταση της φωτιάς αλλά όσο πιο σιγά τόσο καλύτερα θα γίνουν, δεν θα αρπάξουν εξωτερικά αλλά θα καραμελώσουν όμορφα. Προσθέτω τα καρότα, που θα χρειαστούν περίπου δεκαπέντε λεπτά να γίνουν και να μαλακώσουν και τέλος τα μανιτάρια και το σκόρδο. Αυτά σε δέκα λεπτά είναι έτοιμα.

Βάζω στη χύτρα τα φτερά, ντεγκλασάρω το ταψί με λίγο νερό (κρύβεται πολύ νοστιμιά κολλημένη στον πάτο του ταψιού), προσθέτω αυτό το υγρό στη χύτρα και συμπληρώνω με δύο λίτρα νερό. Φέρνω σε βρασμό, ξαφρίζω συνεχώς και μόλις καθαρίσει η επιφάνεια σφραγίζω τη χύτρα, ανεβάζω την πίεση στο μάξιμουμ, χαμηλώνω εντελώς τη φωτιά και βράζω για δύο ώρες. Αφήνω να κρυώσει η χύτρα εντελώς πριν την ανοίξω, αφαιρώ τα στερεά, σουρώνω από διπλό βρεγμένο τουλπάνι και βάζω στο ψυγείο να παγώσει καλά. 

Την άλλη μέρα αφαιρώ το επιφανειακό λίπος και έτοιμος ο ζωμός, πεντακάθαρος και σφιχτός από τη ζελατίνη. Τον μοιράζω σε σακουλάκια και τον βάζω στην κατάψυξη, όπου και διατηρείται για αρκετό καιρό αλλά σίγουρα θα χρησιμοποιηθεί πολύ πριν χαλάσει.

Από όλη τη διαδικασία δεν έχω φωτογραφίες, μου φαινόταν αδιάφορο το θέμα να δείξω κρεμμύδια στην κατσαρόλα ή ζωμό σε γυάλινο ποτήρι. Θα σας δείξω όμως τι έκανα τα περισσεύματα, τα φτερά του κοτόπουλου. Αν και έχουν ψηθεί και βράσει για τόσες ώρες, δε μου κάνει καρδιά να τα πετάξω, έχουν ακόμα αρκετή γεύση εξάλλου. Τα καθαρίζω, αφαιρώ τα κόκκαλα και τις πέτσες και φτιάχνω συνήθως μία τάρτα. Σήμερα όμως ήθελα πίτα.

  

Χτύπησα δύο αυγά, έτριψα ρεγκάτο και ανθότυρο, δύο πιπεριές κέρατα ψιλοκομμένες, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και λίγη κρέμα γάλακτος, ίσα τρεις κουταλιές. Έβαλα και λίγο από το ζωμό, έτσι για έξτρα υγρασία και γεύση και το μισό περίπου από το κρέας των φτερών. Έστρωσα ένα φύλλο σφολιάτας στο ταψί (έτοιμης, το παραδέχομαι, δεν μου πάει να βάλω δικιά μου ή να ανοίξω φύλλο, κυρίως λόγω του ταλαιπωρημένου κοτόπουλου, γι΄αυτό και συνήθως φτιάχνω τάρτα που η ζύμη γίνεται πανεύκολα...), απλώνω τη γέμιση και καλύπτω με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας.

Άλειψα με αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα) και έψησα στους 175 βαθμούς για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ψηθεί η σφολιάτα.

Και παρόλο το λειωμένο κοτόπουλο και την έτοιμη σφολιάτα, η πίτα έγινε ανάρπαστη, άρεσε σε όλους και την τσακίσαμε.

Το υπόλοιπο κρέας το ζέστανα στο μαντέμι μαζί με το λίπος που έβγαλα από την επιφάνεια του ζωμού και έγινε ένα μεζεδάκι κανονικός χοληστερινικός δυναμίτης, ό,τι πρέπει μέχρι να ψηθεί η πίτα.

Εννοείται βέβαια ότι δεν θα σας αφήσω έτσι, θα σας δείξω μια χρήση του εξαιρετικού αυτού ζωμού, ίσως λίγο μη αναμενόμενη, με εντυπωσιακά όμως αποτελέσματα, μεταμορφώνοντας το απόλυτο αμερικάνικο comfort food. Σε επόμενη όμως ανάρτηση...

Υ.Γ.: Ο συγκεκριμένος ζωμός επισπεύστηκε και πήρε σειρά προτεραιότητας και για έναν ακόμα λόγο, είχα καλεσμένους στο σπίτι με κυρίως πιάτο τα σαντουιτσάκια με το μαγικό χοιρινό από το αυγό.

Δε φαίνεται στη φωτό, είναι κάτω από τη μαγιονέζα. Ροζέ κρασί στο κατσαρολάκι, βράσιμο μέχρι να μείνει ελάχιστο, ζωμός, βράσιμο μέχρι να μειωθεί αρκετά, μαζί και τα καπνιστά ζουμιά από τη σπάλα, μια μυτούλα μέλι, καρύκευση με ελάχιστο αλάτι, πιπέρι και πράσινο ταμπάσκο στο τέλος. Όνειρο...