Σάββατο, 2 Απριλίου 2016

Διάφραγμα ψητό

Αυτό το facebook με έχει καταστρέψει εντελώς. Καλά, όχι ακριβώς εμένα αλλά το blog σίγουρα. Από τότε που έφτιαξα εκεί σελίδα για το blog, χωρίς να έχω δει καμιά ουσιαστική αύξηση του αριθμού των αναγνωστών, είδα πολύ σημαντική μείωση των αναρτήσεων στο blog. Είναι τόσο πιο εύκολο και άμεσο που αρκεί η παραμικρή δικαιολογία για να πω "δεν πειράζει, δεν θα γράψω, θα κάνω μια αναφορά στο facebook" και κάπως έτσι η παραγωγή έχει πιάσει πάτο. Το κορυφαίο είναι ότι ούτε στο facebook τα βλέπουν πολλοί... Ρίξτε αν θέλετε μια ματιά εδώ, οι φωτογραφίες δεν είναι και τίποτα σπουδαίο αλλά δείχνουν κάποια από τα νόστιμα που φτιάχνω τον τελευταίο καιρό. Χοιρινή κοιλιά με σούπερ τραγανή πέτσα, χορτοφαγικό burger, tri-tip μοσχαριού, ψάρια, λαγάνες, ένα σωρό πράματα απλά καταλήγουν εκεί.
Και ενώ είμαστε στη μέση της νηστείας, ένα δείπνο του τελευταίου καιρού εντελώς κρεοφαγικό με άγγιξε, μου άρεσε πάρα πολύ και βρίσκει σήμερα το δρόμο για κανονική ανάρτηση, με φωτογραφίες στο φως της ημέρας και με βελτίωση της συνοδευτικής σαλτσούλας. Διάφραγμα μοσχαριού, που ενώ το έχω δείξει εδώ τύπου κινέζικο, σήμερα το ψήνω στα κάρβουνα, κανονική μπριζόλα δυναμίτης.






Τις μπριζόλες γενικά τις αλείφω με λίγο beurre noisette, όμως η Λίλα μου έδειξε ότι ταιριάζει πάρα πολύ το ψιλοκομμένο ασκαλώνιο με λάδι. Το δοκίμασα, με ξένισε λίγο στην αρχή αλλά αμέσως διορθώθηκε όταν το ασκαλώνιο ακούμπησε στα ζουμιά της μπριζόλας. Η λύση αυτονόητη, το έφτιαξα από πριν να μαριναριστεί στο λάδι, πρόσθεσα μουστάρδα και μόλις έγιναν οι μπριζόλες έριξα και όλο το ζουμί που έμεινε στο πιάτο ξεκούρασης. Τόσο απλά, τόσο ωραία. Αλλά ας πάρουμε τα πράματα από την αρχή. Και ναι, ούτε σήμερα έχει συνταγή με τη συνηθισμένη μορφή, υλικά, ποσότητες κλπ κλπ.






Τον τελευταίο καιρό όποτε θέλω κάτι σε μοσχάρι απευθύνομαι στην Metropolitan Foods, με κρέατα αποκλειστικά εισαγωγής και πάντα πολύ υψηλού επιπέδου. Το συγκεκριμένο διάφραγμα είναι από τη Νέα Ζηλανδία, αρκετά μεγαλύτερο από το ελληνικό που είχα πάρει παλιότερα και με σαφώς περισσότερο λιπάκι, κάτι εντελώς επιθυμητό. Ήταν επίσης πολύ καλά καθαρισμένο, ενάμισι κιλό και έτοιμο προς κατανάλωση. Ανάλογα από πoιο κομμάτι του διαφράγματος προέρχεται, στα αγγλικά λέγεται hanger steak ή (όπως το συγκεκριμένο) inside skirt steak.






Το μόνο που κάνω είναι να κόψω στη μέση το κάθε κομμάτι. Κάνω όμως και κάτι πολύ σημαντικό, το βγάζω από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον δύο ώρες πριν ψήσω, έτσι ώστε να μπορώ να ελέγξω καλύτερα τη διαδικασία. Όταν το έβγαλα από το ψυγείο ξεκίνησα και τη σάλτσα.






Ήμουν τυχερός αυτή τη φορά και βρήκα ασκαλώνια, γαλλιστί échalote, που έχουν πιο διακριτικό άρωμα από τα κρεμμύδια. Καθάρισα πέντε και τα ψιλόκοψα πάρα πολύ, σε όσο το δυνατό μικρότερα κομματάκια.






Γι' αυτή τη δουλειά εππιστρατεύτηκε το καλύτερα ακονισμένο μαχαίρι μου αυτή τη στιγμή, θέλει ακρίβεια και προσοχή το κόψιμο. Σε μια κούπα έβαλα εξαιρετικό ελαιόλαδο, μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon, ανακάτεψα και πρόσθεσα τα ασκαλώνια. Σχεδόν έτοιμη η σάλτσα, πριν το σερβίρισμα θα ρίξω και τα ζουμιά του κρέατος.






Ψήσιμο. Ανάβω τα κάρβουνα, αλατίζω το κρέας, ελάχιστο πιπέρι και κατευθείαν στο πυρωμένο καμίνι.






Επειδή το κρέας είναι σχετικά λεπτό, θέλω η φωτιά να είναι πολύ δυνατή. Πάρα πολύ... Ξέρετε τους εμπειρικούς κανόνες που λέμε εδώ στην Ελλάδα για το ψήσιμο, να μπορείς να κρατήσεις το χέρι σου μερικά δευτερόλεπτα πάνω από τα κάρβουνα αλλιώς περιμένουμε και κάτι τέτοια περίεργα. Αν αφήσω το χέρι μου, που δεν του έχουν μείνει και πολλά αισθητήρια νεύρα, μερικά δευτερόλεπτα πάνω από τη φωτιά του αυγού δε θα μου μείνει ούτε τρίχα, ούτε δέρμα ούτε κρέας... Οπότε μάλλον η φωτιά μου είναι πολλλύυυυ δυνατή. Το θερμόμετρο έλεγε λίγο πάνω από τους 450 βαθμούς πριν τα βάλω. Αν δεν έχετε ψησταριά με καπάκι, ακόμα και αερίου, που να μπορεί να ανεβάσει ψηλές θερμοκρασίες, τότε προτιμήστε το μαντεμένιο τηγάνι. Και προς θεού, όχι στο γκριλ του φούρνου, δεν έχω δει κανένα που να πλησιάζει έστω στο ελάχιστο αυτές τις θερμοκρασίες.






Έτοιμο. Ας το δούμε κι από πιο κοντά.






Τώρα πρέπει να ξεκουραστεί, δεν το κόβουμε κατευθείαν από τη φωτιά. Θα συνεχίσει λίγο το ψήσιμο μέχρι να εξισορροπηθούν οι θερμοκρασίες, θα αναδιανεμηθούν τα υγρά και θα παραμείνει σούπερ ζουμερό και νόστιμο. Το αφήνω λοιπόν σε πιάτο σκεπασμένο ελαφριά με αλουμινόχαρτο για περίπου 10 λεπτά. Τώρα κόβω.






Θέλει λίγη προσοχή το κόψιμο, οι ίνες ακολουθούν τέτοια φορά που το αυτονόητο κόψιμο είναι... λάθος. Βλέπω πώς πάνε και κόβω κάθετα σε αυτές και λίγο λοξά για να είναι πιο φαρδιές οι φέτες. Ας δούμε ακόμα ένα κομμάτι.






Έτοιμο για σερβίρισμα. Για συνοδευτικό είπα να κινηθώ κλασικά και παραδοσιακά, τηγανιτές πατάτες. Όχι ό,τι κι ό,τι όμως, τριπλομαγειρεμένες, υπό τις οδηγίες του Blumenthal, πρώτα βράσιμο, μετά τηγάνισμα σε χαμηλή φωτιά και τέλος τηγάνισμα σε ψηλή φωτιά, με ενδιάμεσα παγώματα στην κατάψυξη.... Όσο μπελαλίδικες κι αν είναι αξίζουν και με το παραπάνω. Σούπερ τραγανές απ' έξω, σούπερ αφράτες στο εσωτερικό.
Τελειώνω και τη σάλτσα, προσθέτοντας τα ζουμιά από το πιάτο ξεκούρασης και ανακατεύω.
Στο πιάτο λοιπόν, φετούλες κρέατος, περιχύνω με σάλτσα και από δίπλα τηγανιτές πατάτες, τόσο απλά.





Μαγικό πιάτο, για δυνατούς κρεοφάγους. Όχι βέβαια ότι οι υπόλοιποι δεν θα το ευχαριστηθούν. Απεναντίας, είναι τόσο νόστιμο και διαφορετικό από μια συνηθισμένη μοσχαρίσια μπριζόλα, που όλοι έχουν να πουν μόνο τα καλύτερα.






Με βαθιά κρεάτινη γεύση, μια μικρή και ανεπαίσθητη μυρωδιά συκωτιού (εξάλλου το διάφραγμα θεωρείται εντόσθιο), με συνεκτική υφή (αν κοπεί λάθος είναι έως και πολύ σκληρό), με τη σάλτσα να ταιριάζει απίθανα, να δίνει έξτρα υγρασία σε ένα ούτως ή άλλως ζουμερό κρέας. 
Μετά από τόσα ψησίματα πολύ υψηλού επιπέδου, μπήκε η σκέψη να οργανώσω ένα αντίστοιχο σεμινάριο, με σαφώς μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας από το προηγούμενο. Από την άλλη, ελάχιστοι έχουν ψησταριά αντίστοιχη με τη δική μου, ίσως έρθει κόσμος μόνο και μόνο για να δοκιμάσει, όχι να μάθει και να εφαρμόσει πράματα. Μήπως τότε όμως είναι καλύτερα να ανοίξω καντίνα; Δεν ξέρω, ακόμα το ψάχνω το θέμα...

Υ.Γ.: Επειδή πολύς κόσμος δεν ασχολείται με το facebook θα δείξω μερικές εικόνες που μου άρεσαν, τόσο αισθητικά αλλά και για το γευστικό αποτέλεσμα, καθώς και μια πατέντα για νόστιμο ψητό χταπόδι. Πρώτα τα ψάρια, ο Στρατής Μπουρνούς ξηγήθηκε φίνα για ακόμα μία φορά και μου έδωσε απίθανα πράματα.






Μου είπε μάλιστα να στεγνώσω λίγο το χταπόδι με το πιστολάκι, χωρίς να βγάζει ζεστό αέρα. Ποιος το κρατάει όμως στο χέρι τόση ώρα; Κανείς, ανεμιστήρας και ήλιος που βγήκε εκείνη τη μέρα από πολλές συννεφιασμένες, το άφησα τρεις περίπου ώρες και στέγνωσε ιδανικά.






Δείτε και όλο το σκηνικό, για αποτέλεσμα ό,τι κοντινότερο σε λιαστό κυκλαδίτικο χταπόδι μπορεί να υπάρξει.






Ξαναέκανα την ψητή χοιρινή κοιλιά με το δέρμα της, όπου αυτή τη φορά η τραγανότητα της πέτσας πήγε σε άλλο επίπεδο, έγινε μάχη για χάρη της.






Μου περίσσεψαν ψωμάκια brioche για burgers, που με μια πολύ μικρή αλλαγή στη διαδικασία (ψήσιμο σε ταψί αντί για λαμαρίνα), γίναν πολύ πιο όμορφα και στρογγυλά. Δεν ήθελα όμως πάλι μπιφτέκι, δεύτερη σερί μέρα. Χορτοφαγικό burger λοιπόν με μανιτάρια σωταρισμένα με λίγο σκόρδο, πολύ πολύ νόστιμο και ελαφρύ.






Και τέλος η λαγάνα. Πρώτη φορά έκανα, ακολούθησα της οδηγίες της Ξανθής χωρίς όμως υγρό προζύμι αλλά με την εκδοχή με αριάνι που προτείνει εναλλακτικά, έβαλα και μερικές δικές μου πινελιές και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, τόσο γευστικά όσο και αισθητικά (αναφέρομαι στο σχήμα της λαγάνας και όχι στη φωτογραφία που είναι εντελώς απλή και αδιάφορη).






Βλέπετε λοιπόν ότι ενώ δεν γράφω συχνά, τρώμε πολύ συχνά... Ελπίζω στο μέλλον περισσότερα να βρουν το δρόμο της δημοσίευσης και κυρίως να ικανοποιήσω τις λίγες παραγγελιές που έχω.

12 σχόλια:

  1. Συγχαρητηρια και παλι...Η επιθυμια μου για διαφραγμα ψητο εκτοξευθηκε,σε δυσθεωρητα υψη,απομενει να βρουμε την πρωτη υλη σε α' ποιοτητα,πραγμα εκτιμω δυσκολο εως ακατορθωτο, εδω στην Θεσσαλονικη και μετα θα ακολουθησουμε τις οδηγιες σου ευλαβικοτατα βημα βημα, αλλα σε μαντεμενιο τηγανι πανω σε φλογιστρο [επαγγελματικο ματι 8.4Kw].θαθελα να διαβασω και την παρουσιαση για τις τελειες τηγανιτες πατατουλες ,αλλα δεν την βρηκα πουθενα.Μηπως να με βοηθουσες λιγο,,,,, γιατι τα τεκνα ειναι τρομεροι θιασωτες οπως αλλωστε τα παιδια μικρα και μεγαλα..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ίσως κάποια στιγμή γράψω γι' αυτές τις πατάτες. Μπορείς να δεις ωστόσο βιντεάκι στο youtube, θα σου στείλω link στο facebook.

      Διαγραφή
  2. Έχω πρόταση για σεμινάρια θα στην πω αύριο αφού μου πεις πρώτα για τις πατάτες!!χαχαχα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για τις πατάτες νόμιζα ότι τις έχω γράψει, τελικά πάλι απλή αναφορά έκανα, υπάρχει βίντεο στο youtube, θα σου πω. Υποψιάζομαι τι θα μου πεις για το σεμινάριο, ανυπομονώ για αύριο, αν και πιο πολύ για την πίτα...

      Διαγραφή
  3. Τι ωραία πραγματα ειναι αυτα!!!! Όντως Κλεομενη είχες καιρό να αναρτησεις κατι στο blog αλλά επανηλθες!
    Καλη συνέχεια στη μέρα μας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Για να δούμε αν επανήλθα για τα καλά...

      Διαγραφή
  4. Αυτή η πέτσα λέμε όλα τα λεφτά!!! (ελπίζω να ακολουθεί δυνατο ηχητικο εφε οταν την "χτυπας" με ένα μαχαίρι)...
    σου ευχομαι σύντομα και με Instagram!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είτε με το μαχαίρι είτε με τα δόντια, όπως κι αν τη χτυπούσες την πέτσα σου έσπαζε τα τύμπανα... Δεν τα πάω καλά με την τεχνολογία, δε θέλω κι άλλους μπελάδες στο κεφάλι μου, απλά να μαγειρεύω θέλω...

      Διαγραφή
    2. Το instagram εχει μια απλότητα που θα την λατρέψεις, χωρίς το δράμα και τις ίντριγκες του facebook, μια δοκιμή θα σε πείσει......

      Διαγραφή
    3. Απ' ότι με ενημερώνει ο υπεύθυνος τεχνολογίας του σπιτιού, δεν μπορώ να έχω τέτοιο πράμα γιατί έχω απλό κινητό, δεν βγάζει φωτογραφίες και δεν έχει ίντερνετ (παίρνει όμως τηλέφωνο κανονικά...).

      Διαγραφή
  5. Να πω εδώ ότι και η σαλτσούλα με τα ασκαλώνια και την μουστάρδα είναι καταπλητική!
    Ντίνος Δημητρίου θα έπαιρνα τηλέφωνο στην metropolitan foods, ίσως κάτι έχουν να προτείνουν για Θεσσαλονίκη, φαντάζομαι θα έχουν και πελάτες εκτός Αθηνών, δεν χάνεις κάτι να προσπαθήσεις.

    Το κρέας είναι το καλύτερο που έχω φάει εντός Ελλάδας με μεγάλη διαφορά από το επόμενο (που το πλήρωσα χρυσό σε "κυριλέ" εστιατόριο... Τώρα έχω αρχίσει να βλεφαριάζω το αρνάκι τους... αλλά και το γουρουνάκι τους, σαν να μου κλείνει το μάτι :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν έχω δοκιμάσει το αρνί τους, μου βάζεις ιδέες. Τι να κάνω που έχω γαμπρό με πρόβατα και άμα το μάθει θα θυμώσει...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...