Παρασκευή, 27 Νοεμβρίου 2015

Υποτασικές αναμνήσεις

Πριν από πολλά χρόνια, μεταξύ 2007 και 2009, κύριο χαρακτηριστικό της μαγειρικής μου ήταν ο έντονος πειραματισμός, ήθελα να ξεφύγω από τις απλές οικιακές τεχνικές, να πετύχω το κάτι παραπάνω, να προχωρήσω. Τότε ήμουν εργένης, οπότε για να υπάρχει κάποιος που θα δοκίμαζε τις "δημιουργίες" μου είχαμε καθιερώσει με την παρέα τα "Σαββατοκύριακα στου Κλεομένη", όπου μαζευόμασταν σπίτι μου τρώγοντας σα ζώα για ώρες. Αναπολώντας τώρα εκείνα που έφτιαχνα, σίγουρα δεν ήξερα  που παν τα τέσσερα. Εκεί που είχα το μεγάλο πρόβλημα ήταν στο να οργανώσω ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα από την αρχή μέχρι το τέλος. Συνήθως κάτι από όλα ήταν εξαιρετικό και τα υπόλοιπα απλά καλά, ενώ οι παντελείς αποτυχίες ήταν σπάνιες. Παρά τις πρωτόγονες προσπάθειες όμως τα πρόθυμα θύματά μου δεν είχαν κανένα πρόβλημα να δοκιμάζουν τα πάντα. Και πάνω απ' όλα, περνούσαμε τέλεια, με καλή παρέα, δοκιμάζαμε και διάφορα κρασιά, γενικά περιμέναμε πώς και πώς την όλη φάση.
Ένα από εκείνα τα πειράματα το θυμόμαστε ακόμα, το νοσταλγούμε, το μνημονεύουμε αλλά δεν το έχω ξανακάνει ποτέ. Αρνί στο φούρνο με σκόρδο. Σιγά το περίεργο, θα πείτε, και με το δίκιο σας. Πάντα και όλοι στο αρνί βάζουν σκόρδο. Το ξαναλέω διαφορετικά, όχι αρνί με πατάτες, αρνί με σκόρδο. Δεν έβαλα πατάτες, μόνο σκόρδο. Ναι, το συνοδευτικό του αρνιού ήταν το σκόρδο, ολόκληρες σκελίδες. Για τέσσερα άτομα χρησιμοποίησα συνολικά πέντε κεφάλια, περίπου... εξήντα σκελίδες. Να πέφτει η πίεση στο πάτωμα, ακατάλληλο για υποτασικούς. Αποτέλεσμα; Κάποια στιγμή κατέβηκα στο φούρνο για ψωμί και διαπίστωσα ότι όλη η γειτονιά μοσχοβολούσε, τα σκυλιά αλυχτούσαν, ο κόσμος έτρεχε στα κοντινότερα φαγάδικα από την ξαφνική πείνα που ένιωθε. Και αυτά μόνο από τη μυρωδιά. Η γεύση; Κόλαση... Λουκούμι. Γλύκισμα. Τούβλο. Μπροστά του το στιφάδο είναι χόρτα νερόβραστα. 
Αυτό ήθελα να ξαναζήσω, η αυστηρή μου δίαιτα όμως δε επιτρέπει κραιπάλες, οπότε το αρνί αντικαταστάθηκε από κοτόπουλο. Κοτόπουλο με σκόρδο λοιπόν για έντονες συγκινήσεις.






Πάντα αναφέρω την πηγή της συνταγής, από πού πήρα την ιδέα αλλά σήμερα ειλικρινά δε θυμάμαι. Τότε διάβαζα μόνο τα γνωστά ελληνικά περιοδικά, με το ίντερνετ δεν είχα καλή σχέση (μόλις είχα αγοράσει το πρώτο μου κομπιούτερ) οπότε δεν ξέρω από πού εμπνεύστηκα. Μάλλον μετά από τόσα χρόνια έχει καταχωρηθεί στη μνήμη μου σαν δικιά μου ιδέα (που δε νομίζω να ισχύει).
Εννοείται ότι αυτά περί δίαιτας επίσης δεν ισχύουν, είναι σκέτες παπάτζες, δεν πιστεύω να τσίμπησε κανείς, ειδικά αυτοί που με ξέρουν, που με έχουν δει από κοντά αποκλείεται. Απλά ήθελα να το φτιάξω γρήγορα, σε μία ώρα να είναι έτοιμο, κάτι που με το αρνί δε νομίζω να το κατάφερνα. Χρησιμοποίησα λοιπόν τα πλατάρια από τα μπούτια, τα κοπανάκια θα γίνουν κάτι άλλο προσεχώς. Με τίποτα δε θα έπαιρνα στήθος γι' αυτό το πιάτο, θα χανόταν στη μετάφραση εεε... στην ένταση του σκόρδου.
Υλικά για δύο: 4 πλατάρια κότας (το πάνω μέρος από τα μπούτια)
                           3 κεφάλια σκόρδο
                           ένα ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
                           ένα  ποτήρι του νερού σκούρος ζωμός κότας
                          αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα γλυκιά, σπόροι κόλιανδρου
                          λάδι, λίγο βούτυρο

Απλά υλικά, τα έχουμε ήδη στο σπίτι τα περισσότερα. Η διαδικασία επίσης απλή και εύκολη, που διευκολύνεται αν έχουμε σκεύος που μπαίνει και στην εστία και στο φούρνο, ενώ έχει και καπάκι. Και να μην έχει όμως το αλουμινόχαρτο το αντικαθιστά μια χαρά. Εγώ με ξέρετε, μαντέμι και πάλι μαντέμι. 






Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής (και αυτό που κάνω πρώτο πρώτο για να είμαι έτοιμος) είναι το καθάρισμα των σκόρδων, είναι πολλά και θέλουμε ολόκληρες τις σκελίδες, δε μπορούμε να τις σπάσουμε με το πλάι του μαχαιριού όπως συνήθως. Υπάρχουν τρόποι για γρήγορο καθάρισμα, πχ έντονο κούνημα μέσα σε τάπερ, για σιγουριά όμως τις έκανα στα γρήγορα με το μαχαιράκι μου. Επίσης, πρέπει να καθαριστούν, δεν τις αφήνω με τη φλούδα στο ψήσιμο όπως συνήθως γιατί μετά δεν σερβίρονται όμορφα, γίνονται πουρές.






Παρένθεση για τις φωτογραφίες. Νόμος του Μέρφυ. Γυρίζω σπίτι, ξεκινάω να μαγειρεύω και οι πρώτες ψιχάλες πέφτουν. Στήνω να φωτογραφίσω και πλέον ρίχνει καρέκλες, έχει σκοτεινιάσει ο τόπος, μαυρίλα σκέτη, μου θύμισε χειμώνα Λιτοχώρου στα χειρότερά του. Με τα χίλια ζόρια κάνω ό,τι μπορώ, βάζω το φαγητό στο φούρνο και βγαίνει ήλιος, χωρίς να σταματάει η βροχή. Τελειώνει το ψήσιμο, στήνω πιάτο και ξανά μαυρίλα... Αίσχος και δείξτε κατανόηση. Κλείνει η παρένθεση.
Ζεσταίνω το μαντεμένιο νταβά, ρίχνω λίγο λάδι και λίγο βούτυρο και βάζω τα κομμάτια του κοτόπουλου με την πέτσα προς τα κάτω να πάρουν χρώμα. Ακόμα δεν τους έχω βάλει τίποτα από καρυκεύματα, θα το κάνω σε λίγο. Μόλις πάρει έντονο χρώμα η πέτσα και γίνει τραγανή, αφαιρώ το κοτόπουλο σε πιάτο. Χαμηλώνω λίγο τη φωτιά και ρίχνω τα σκόρδα.






Θέλει προσοχή να μην καούν τα σκόρδα. Αρκούν λίγα δευτερόλεπτα. Καλύτερα λιγότερο παρά να πικρίσουν. Σβήνω με το κρασί, αφήνω να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ και προσθέτω το ζωμό. Αλατίζω τα κοτόπουλα, τα πιπερώνω και τα πασπαλίζω με τη ρίγανη, την πάπρικα και τους σπόρους κόλιανδρου. Τοποθετώ το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα επάνω, με προσοχή να μη βραχεί. Θέλω να είναι το μισό κοτόπουλο μέσα στο υγρό, οπότε αν χρειάζεται συμπληρώνω λίγο νερό.






Φέρνω σε βρασμό, σκεπάζω με το καπάκι και βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα για περίπου 45 λεπτά. Ανάλογα πόσο καλά κλείνει το καπάκι μας, καλό είναι να το δούμε στο μισάωρο, μήπως σώθηκαν τα ζουμιά του, οπότε και συμπληρώνουμε λίγο νερό. Δεν το αφήνω καθόλου ξεσκέπαστο, θα στεγνώσει άμεσα. Καλύτερα να έχει περισσότερο υγρό στο τέλος, πολύ εύκολα το βάζουμε στο μάτι για ελάχιστο χρόνο μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σε μένα έγινε όλο στο φούρνο και βγήκε ιδανικά μελωμένο.






Για να δω αν έγινε δοκιμάζω ένα σκόρδο, όπου πρέπει να είναι εντελώς μαλακό, στο όριο σχεδόν που να μη διαλύεται. Σερβίρισμα.






Δε χρειάζονται περίτεχνα στησίματα (πάλι δεν είχα έμπνευση δηλαδή...). Κοτόπουλο, σκόρδα, μπόλικο ζουμί και για συνοδεία στιβαρό προζυμένιο ψωμί, περασμένο λίγο από τη φωτιά να τραγανίσει, ό,τι πρέπει για απολαυστικές βούτες στο υπερσυμπυκνωμένο ζουμί .






Ακριβώς όπως το θυμόμουν, παρόλο που τώρα το έκανα πιο σωστά. Τότε δεν είχα ούτε ζωμό, ούτε σκεύος για εστία και φούρνο. Τότε έριξα τα υλικά στην πήλινη γάστρα και το έψησα κατευθείαν στο φούρνο. Τότε όμως είχε αρνί, οπότε συνολικά ισοπαλία.
Ξανά λουκούμι. Ξανά γλύκισμα. Ξανά τούβλο... Στη γειτονιά δεν κατέβηκα αλλά το σπίτι μοσχοβολούσε.






Και όπως και τότε, ο δύσπιστος της παρέας που ισχυριζόταν ότι δε του αρέσει το σκόρδο, δοκίμασε μια σκελίδα, γυάλισε το μάτι του και τελικά έφαγε τον άμπακο, έτσι και τώρα η σύζυγος επιτέθηκε κανονικά, το ίδιο και οι μικρές.
Το ξέρω, ακούγεται υπερβολικό τόσο σκόρδο, όμως δοκιμάστε το και μπορεί να αναθεωρήσετε. Λουκούμι λέμε...

Υ.Γ.1: Μπορεί να έχω να γράψω καιρό, όμως σήμερα ετοίμαζα υλικό για δύο αναρτήσεις. Η μία τελείωσε, η άλλη ακόμα τρέχει, είναι πολύ πιο χρονοβόρα (αχ, μ' αρέσει κι ας με κατηγορούν, έχουμε κι ένα όνομα που περιέχει το slow εξάλλου) και θα φάμε αύριο. Ενώ το μαγείρεμα δε με δυσκόλεψε καθόλου, το στήσιμο και η φωτογράφιση ταυτόχρονα δύο διαφορετικών θεμάτων, εν μέσω κακοκαιρίας και απόλυτης μαυρίλας, κυριολεκτικά με τέντωσε. Ελπίζω αύριο να κυλήσουν πιο καλά και ομαλά τα πράματα, αν και δε νομίζω να προλάβω να ξαναγράψω το Σαββατοκύριακο.

Υ.Γ.2: Μετά από άπειρο καιρό πήγαμε επιτέλους μια βόλτα στη Θεσσαλονίκη. Βόλτα στον φθινοπωρινό Χορτιάτη με περπάτημα στο δάσος, όλοι οι παλιοί φίλοι, ατελείωτες βόλτες στο κέντρο, επίσκεψη σε αγαπημένα μαγαζιά, κάποια καινούρια, άλλα καλά και άλλα μέτρια, το τελικό συμπέρασμα είναι αυτή την πόλη την έχω στην καρδιά μου και πολύ μου λείπει. Και στην επιστροφή στάση στο ακόμα πιο αγαπημένο Λιτόχωρο, μαζί με μια σύντομη βόλτα στον Ενιπέα. Μπορεί η δουλειά εκεί  να ήταν χάλια και οι παρέες ανύπαρκτες αλλά το μέρος είναι απλά μαγικό. Αχ, Αθήνα...

9 σχόλια:

  1. Καλησπέρα, θυμάμαι ένα φίλο που έλεγε ότι ο πεθερός του (ταβερνιάρης) έβαζε πολύ σκόρδο στο κοτόπουλο κι εκείνος το μισούσε, οπότε μόλις είδα την ανάρτηση σου πήγε εκεί το μυαλό μου.
    Πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω κι ας έπεφτα κάτω από το σκόρδο παρά από αυτά που περνάω τελευταία κι είναι πολλά πλέον.
    Φιλιά σε όλους σας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Άλλο το πολύ σκόρδο σαν αρωματικό και άλλο αυτό που είναι το κύριο συνοδευτικό, όπως οι πατάτες ή τα κρεμμυδάκια του στιφάδου.
      Κουράγιο εύχομαι στα δύσκολα, αν μπορώ με ένα γεύμα το άλλο ΣΚ να βοηθήσω να ξεχαστείς λίγο, χαρά μου...

      Διαγραφή
    2. Αν σου πω ότι δεν ξέρω τι θα κάνω την επόμενη ώρα δεν είναι ψέμα, οπότε για πιο μακρυά θα μιλήσουμε. Ευχαριστώ πολύ.

      Διαγραφή
    3. Το φτιάχνω τώρα χωρίς όλα τα σκόρδα, πρώτον γιατί δεν έχω και δεν βγαίνω έξω με τίποτα και δεύτερον δεν χρειάζεται να μου πέσει η πίεση αρκετά τα υπόλοιπα. Συγγνώμην φίλε που σου πειράζω τη συνταγή.

      Διαγραφή
    4. Τι ζητάς συγνώμη, χαίρομαι που την κάνεις και ελπίζω να σας άρεσε πλέον, τώρα που το είδα το σχόλιο...

      Διαγραφή
  2. Κλεομένη μας εξιτάρεις... Και αγαπάμε και το σκόρδο παρά τις αντιδράσεις! Ένα δίπορτο για εξιλέωση..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που εξιτάρω τα πλήθη... Όλη την εβδομάδα που έρχεται μπορώ για δίπορτο. Ρίξε σήμα.

      Διαγραφή
  3. εγω θυμαμαι μια αναλογη συνταγη απο τον προπαππου μου με το περίεργο ονομα " Νείλος" .......από το χωριο Ρίζες , λίγο έξω από την Τρίπολη.. Αντί για κοτόπουλο εβαζε κουνελι και το συνοδευτικό ήταν όλο σκόρδο αλλα κομμένο σε μικρα κομματια..... να φανταστεις η μεγαλη σκελιδα στα τεσσερα ( η τριπολη ειναι ονομαστη για τα σκορδα της, και το παρατσουκλι μας ειναι σκορδαδες).......και το έκανε ειτε κοκκινιστο ή λαδοριγανο......η μνημη της γευσης και της μυρωδιας ειναι πολυ εντονη στο μυαλο μου........Αχ !! παππου Νειλο τι μας εφτιαχνες....!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι ο δεύτερος Νείλος που ακούω, οπότε παύει πλέον να είναι περίεργο το όνομα... Μερακλής ο παππούς, μπράβο του.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...