Σάββατο, 31 Μαΐου 2014

Κοτόπιτα

Μου συμβαίνει συχνά, είναι αυτό που με χαρακτηρίζει, που δίνει εξάλλου το όνομα στο blog. Κυρίως όμως μου συμβαίνει μετά από μεγάλες περιόδους αφλογιστίας, όπως η συγκεκριμένη. Τότε γίνεται επιτακτικό. Θέλω να μαγειρέψω κάτι για ώρες ή, ακόμα καλύτερα, για μέρες. Με πολλές τεχνικές, όχι απαραίτητα δύσκολες, ακόμα περισσότερα βήματα, σύνθεση διαφόρων στοιχείων, όλα στο βωμό της απόλυτης γεύσης, της ηδονικής απόλαυσης, που για μένα ισχύει σε όλη τη διαδικασία, όχι μόνο στην κατανάλωση.
Ο τίτλος όμως δεν δικαιολογεί την εισαγωγή, πόσο περίπλοκη μπορεί να είναι μια κοτόπιτα, ακόμα και με το άνοιγμα του φύλλου; Πολύ, όταν η αρχική ιδέα προέρχεται από τον H. Blumenthal, με τη συνήθη πρακτική του να κάνει χωριστά το κάθε στοιχείο της συνταγής και να τα ενώνει στο τέλος, παίρνοντας με αυτό τον τρόπο τα μέγιστα από τα υλικά του. Φυσικά η πίτα εξελληνίστηκε, έκανα πολλές αλλαγές, προσθήκες και αφαιρέσεις, με πιο σημαντική τη χρήση παραδοσιακού φύλλου και όχι έτοιμου φύλλου σφολιάτας. 






Είναι το στοιχείο αυτό για το οποίο με κατηγορούν. Κάτσε ρε κύριος, μου λένε, ορίστε, το παραδέχεσαι ότι σου αρέσει ο μαγειρικός μαζοχισμός. Εμάς μας ρώτησες αν έχουμε τόσο χρόνο, τόσα σκεύη, τόση υπομονή; Και απαντώ ότι όχι, δεν ταλαιπωρούμαι, μου αρέσει να διαθέτω έτσι τον λιγοστό ελεύθερο χρόνο μου και, κυρίως, τίποτα δεν γίνεται χωρίς λόγο. Καλή η πολύωρη διαδικασία αλλά πρέπει να οδηγεί και σε ανάλογο αποτέλεσμα. Αν ξέρω ότι χρειάζεται παραπάνω χρόνος για λίγο καλύτερη γεύση τότε σίγουρα θα πάρω αυτό το μονοπάτι. Μπορεί όχι πάντα, όχι στην καθημερινότητά μου, αλλά σίγουρα όταν θα θέλω να το γράψω κιόλας. Τότε για μένα έχει νόημα το κάθε βήμα, να δείξω το απόλυτο και από κει και πέρα ο καθένας να κάνει τις εκπτώσεις του.






Ο εύκολος δρόμος είναι σφολιάτα από το σούπερ μάρκετ, βράσιμο το στήθος κοτόπουλου, τρίψιμο και λίγο τυριού, ψήσιμο και έτοιμη. Μετριότητες...
Για κάτι καλύτερο απαιτείται προγραμματισμός, ίσως και υπομονή. Ζωμό έφτιαξα πολλές μέρες πριν αλλά θα τον έφτιαχνα ούτως ή άλλως, απλά φύλαξα όσο χρειαζόμουν. Από κει και πέρα χρησιμοποίησα μπούτια αντί για στήθος, είναι πολύ πιο νόστιμα και ζουμερά, μπέικον σε μεγάλα κυβάκια, λίγη πιπεριά και κασέρι, όλα αυτά ενωμένα με μια μπεσαμέλ για τη γέμιση και άνοιξα φύλλο όπως το γράφω αναλυτικά στην πρασοκιμαδόπιτα και στην μελιτζανόπιτα, αν και χρησιμοποίησα λίγο λιγότερη ποσότητα, περίπου όση και στη χορτόπιτα. Και τώρα που τις ανέφερα όλες, αυτές είναι οι αγαπημένες μου πίτες με φύλλο, κλείνει σήμερα το καρέ. Λείπει η παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα, που ίσως τη γράψω στο μέλλον, η οποία, ενώ δεν τη θεωρώ τόσο νόστιμη, αποτελεί πολύ ισχυρό παιδικό βίωμα και την φτιάχνω κάθε χρόνο.






Υλικά για ταψί διαμέτρου 36 εκατοστών:
  τρία μπούτια κοτόπουλου
  άλμη 8%
  500γρ σκούρος ζωμός κοτόπουλου
  250γρ μπέικον σε μεγάλα κυβάκια
  μία μεγάλη πιπεριά ή δύο μικρότερες
  150γρ κασέρι
  250γρ φρέσκο γάλα
  50γρ βούτυρο
  40γρ αλεύρι
  δύο κρόκοι αυγών
  αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πάπρικα γλυκιά
για το φύλλο: 750γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)
                         400γρ νερό (από το οποίο περίπου 330γρ, ένα κουτάκι, είναι ανθρακούχο)
                         18γρ αλάτι
                         4γρ ξύδι ρυζιού
                         35γρ λάδι 
 για το άνοιγμα των φύλλων: 200γρ βούτυρο
                                                    νισεστές

Ξεκινάω με το κοτόπουλο την προηγούμενη μέρα. Αφαιρώ την πέτσα (δεν την πετάω) και ξεκοκαλίζω τα μπούτια. Φαίνεται πώς το κάνω σε ένα βιντεάκι που δείχνω πώς ξεκοκαλίζω ολόκληρο το κοτόπουλο. Ετοιμάζω την άλμη, την κρυώνω και βάζω τα μπούτια για περίπου 4 ώρες. Τα ξεπλένω λίγο, τα βάζω σε χαμηλή κατσαρόλα που να μπαίνει και στον φούρνο, τα σκεπάζω με τον σκούρο ζωμό κοτόπουλου και φέρνω σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Μόλις βράσει ο ζωμός σκεπάζω με το καπάκι και τα  βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς για περίπου μιάμιση ώρα. Το επόμενο στάδιο είναι βασικό, τα αφήνω να κρυώσουν στο ζουμί τους, δεν τα βγάζω ζεστά για να μη στεγνώσουν και να παραμείνουν ζουμερά. Μετά είναι κάπως έτσι.






Την επόμενη μέρα φτιάχνω τη ζύμη. Οι ποσότητες είναι μετρημένες, δεν έχω αμφιβολία, όλα τα υλικά στο μίξερ και ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μεταξένια.






Σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω τουλάχιστον μισή ώρα, ενώ αν μείνει πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο. Με την αναμονή δουλεύεται πολύ πιο εύκολα, ανοίγει σχεδόν μόνη της.
Σειρά έχει το μπέικον. Παρεπιπτόντως το συγκεκριμένο το έφτιαξα εγώ και ήταν τέλειο. Αν και πολύ με τρώει το χέρι μου δεν θα αναφερθώ στο θέμα, το θεωρώ απίθανο κάποιος να κάτσει να το φτιάξει, παρόλο που είναι τόσο καλό που μπορεί και να αξίζει μια ανάρτηση μόνο του.






Οπότε πάρτε έτοιμο αλλά όχι κομμένο σε λεπτά φετάκια, το θέλουμε σε σχετικά μεγάλα κυβάκια.






Ζεσταίνω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνω λίγο λάδι και προσθέτω το μπέικον. Ανακατεύω που  και που για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και το αφήνω μέχρι να αποκτήσει μια όμορφη και τραγανή εξωτερική κρούστα. Το αφαιρώ από το τηγάνι και στο λίπος που έβγαλε σωτάρω βιαστικά την ψιλοκομμένη πιπεριά μέχρι να μαραθεί λίγο χωρίς να πάρει χρώμα.
Ξεκινάω τη μπεσαμέλ. Σε κατσαρόλα βάζω το αλεύρι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω συνεχώς. Το αφήνω περίπου δύο λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός, προσέχοντας να μην πάρει χρώμα και να μην κολλήσει στο πάτο. Προσθέτω το γάλα και 350γρ από το ζωμό που έβρασε το κοτόπουλο. Δυναμώνω τη φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, φέρνω σε βρασμό. Αφήνω για ένα περίπου λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτοντας με τη σειρά το τριμμένο κασέρι, τους κρόκους, το κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια όχι πολύ μικρά, το μπέικον, την πιπεριά, λίγη πάπρικα, πιπέρι, ενώ τρίβω και μισό μοσχοκάρυδο. Μέχρι τώρα δεν έχω βάλει καθόλου αλάτι, έχει το κοτόπουλο από την άλμη, το μπέικον και το κασέρι, οπότε δοκιμάζω και αν χρειάζεται συμπληρώνω. Αφήνω τη μπεσαμέλ στην άκρη να κρυώσει λίγο μέχρι να ανοίξω τα φύλλα.
Ζυγίζω φυσικά για να έχουν όλα τα φύλλα το ίδιο μέγεθος άρα και το ίδιο πάχος, φτιάχνοντας 13 μπαλάκια των 90γρ.






Ανοίγω σε διάμετρο περίπου όσο ένα πιάτο, που του έχω ρίξει λίγο νισεστέ για να μην κολλήσει το φύλλο, και με πινέλο το αλείφω με το λειωμένο βούτυρο. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα έξι, τοποθετώντας τα από πάνω σε στίβα με βούτυρο κάθε φορά ανάμεσά τους. Βάζω το πιάτο στην κατάψυξη για να σφίξει το βούτυρο και ξεκινάω τα έξι επάνω φύλλα, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Μπαίνουν κι αυτά στην κατάψυξη μέχρι να ανοίξω το κάτω φύλλο, τα πρώτα εφτά. Τα ανοίγω σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού και τα στρώνω σ' αυτό αφού πρώτα το λαδώσω. Ρίχνω τη γέμιση, βουτυρώνω την άκρη που εξέχει και ανοίγω τα πάνω φύλλα. Βουτυρώνω και τη δική τους άκρη που την τυλίγω για να φτιάξω τον κόθαρο. Βουτυρώνω και όλη την πάνω επιφάνεια, τη χαράζω για να φεύγει ο ατμός και έτοιμη για τον φούρνο, στους 180 βαθμούς στον αέρα.






Σ' αυτό το σημείο έκλεψα λίγο, ντοπάρισα κι άλλο τη γεύση με δύο τρόπους. Έριξα από πάνω μερικά κομματάκια από λίπος πάπιας και έβαλα την πίτα να ψηθεί στον γνωστό ξυλόφουρνο, και τα δύο για έξτρα γευστική ενίσχυση. Μετά από περίπου μία ώρα, αν και αυτή τη φορά χρειάστηκε λίγο λιγότερο, ήταν έτοιμη.






Μόλις βγει την ψεκάζω με νερό, την αφήνω λίγο να κρυώσει και ορμάμε.






Τέλεια. Ζουμερή, τραγανή, βουτυράτη, με ευδιάκριτες όλες τις γεύσεις, πολύ πλούσια, νόστιμη, απολαυστική. Συνήθως στις κοτόπιτες χρησιμοποιείται στήθος που έχει παραβράσει και είναι στεγνό και σαν μικρές κλωστές μέσα στη γέμιση. Όχι σ' αυτή. Η άλμη, το μπρεζάρισμα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά και, κυρίως, τα μπούτια, οδηγούν σε ένα κοτόπουλο εντελώς διαφορετικό, άξιο να παραμείνει σε λίγο μεγαλύτερα και πιο ευδιάκριτα κομμάτια.






Το μπέικον και πιπεριά δίνουν τον δικό τους τόνο και η μπεσαμέλ έρχεται να ενώσει όλα τα υλικά, όλες τις γεύσεις, με το τυρί να λειώνει και τους κρόκους να την κάνουν βελούδινη, ενώ έντονο γευστικό βάθος δίνει και ο ζωμός που περιέχει.






Μια εξτρά νότα έδωσε το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, όχι τόσο λόγω καπνού αλλά λόγω ενός ελαφρού καραμελώματος του κάτω φύλλου, εντελώς οριακού. Αν την άφηνα άλλα πέντε λεπτά μάλλον θα καιγόταν και θα πίκριζε αλλά όχι, βγήκε ακριβώς όπως έπρεπε.
Τι μπορεί να πρόσθετα σε μια ήδη τέλεια πίτα; Ένα πράσο. Μόνο ένα και μόνο το άσπρο τμήμα του, δεν θα ήθελα να γίνει παραλλαγή της πρασόπιτας. Θα το ψιλόκοβα και θα το σωτάριζα και αυτό στο λίπος από το μπέικον και θα έμπαινε στο μείγμα της γέμισης. Όμως είναι εντελώς εκτός εποχής και προτίμησα να μην το συμπεριλάβω. Θα το δοκιμάσω τον χειμώνα. Μέχρι τότε είμαι σίγουρος ότι θα ξανακάνω πολλές φορές αυτή την εκδοχή που μας ξετρέλανε οικογενειακώς.

Υ.Γ.: Εννοείται ότι ο ζωμός που περίσσεψε δεν πετάχτηκε, είναι υπερπολύτιμος. Τον συμπύκνωσα σε μια πεντανόστιμη σάλτσα που θα χρησιμοποιηθεί στο αυριανό φαγητό. Το έχω ξεκινήσει από χτες και προμηνύεται μεγαλειώδες. Αν όλα πάνε καλά θα σας το δείξω.  Η αφλογιστία τέλος. Stay tunned...

18 σχόλια:

  1. Πάρα πολύ καλή!! Έχω αδυναμία στις πίτες.Το αλεύρι μάνα το ψάχνω αλλά δεν το έχω βρει πουθενά.
    Όταν ξαναφτιάξω φύλλο θα βάλω νερό ανθρακούχο δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όντως το μάννα δεν το βρήκα και γω στην Αθήνα, ακόμα και στον Βασιλόπουλο που το έχει και στην Κατερίνη και στη Θεσσαλονίκη. Επειδή μου δουλεύει τέλεια εδώ και χρόνια, δεν το έχω ψάξει πολύ το θέμα, το διαλέγω με κλειστά μάτια, αν και πλέον το χρησιμοποιώ μόνο στις πίτες.
      Το ίδο και τη σουρωτή, είναι από κείνες τις συνήθειες χρόνων που δεν επιθυμώ να τις αμφισβητήσω, μπορεί και να μην προσφέρει κάτι. Αφού δουλεύει έτσι μια χαρά δεν το πειράζω.

      Διαγραφή
  2. Πως να μην γίνει υπέροχη? Είναι πολύ νόστιμη συνταγή και την έκανες με μεράκι. Καλή συνέχεια^^

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Η πίτα φαίνεται πραγματικά τέλεια! Ειδικά το φύλλο, όπου δε νομίζω να το πετύχαινα με τίποτα όπως το έχεις κάνει εσύ. Για τη γέμιση, ο ζωμός στη μπεσαμέλ θα έδωσε υπέροχη γεύση! Για το αλεύρι, συμφωνώ με την Ξανθή πως είναι σχετικά δυσεύρετο στα σούπερ μάρκετ, αν και νομίζω πως το έβλεπα παλιότερα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μόλις κατέβω Αθήνα θα κάνω δοκιμές με τα εκεί αλεύρια για να δω ποιο δουλεύει εξίσου καλά. Για το φύλλο μη νομίζεις, όλα παιζουν το ρόλο τους. Αν ακολουθήσεις τις οδηγίες και έχεις αδρή επιφάνεια όπως το πλαστήρι και όχι γυαλιστερή (ναι, η διαφορά είναι τεράστια) τότε και συ θα τα καταφέρεις ακριβώς το ίδιο, δεν είναι δύσκολο.

      Διαγραφή
    2. Αυτο με την αδρη επιφανεια vs τη γυαλιστερη δε το γνωριζω.Τι διαφορα εχει εκτος του οτι ,υποθετω, θα ειναι δυσκολοτερο στην αδρη;Εγω το ανοιγω σε γυαλιστερη επιφανεια και γινεται τελειο,νομιζω.Χρυσοπουλι

      Διαγραφή
    3. Λάθος και εύγε, είσαι πράγματι η καλύτερή μου μαθήτρια. Σε αδρή επιφάνεια είναι ΠΟΛΥ πιο εύκολο να ανοίξει, η διαφορά είναι τεράστια. Οπότε αφού το ανοίγεις τέλειο σε γυαλιστερή επιφάνεια είσαι όχι απλά καλή, αριστούχος μαθήτρια είσαι...

      Διαγραφή
  4. Βρε Κλεομένη μου, μα παρουσιάζεις τις συνταγές σου τόσο ωραία που ντρέπομαι και να σκεφτώ να δοκιμάσω μία συνταγή σου. Με αυτή την κοτόπιτα μου πήρες τα μυαλά! Φαίνεται τόσο νόστιμη, με υπέροχα υλικά. Την μπεσαμέλ δεν την συμπαθώ, αλλά στην κοτόπιτα ταιριάζει πολύ. Θα προσπαθήσω να την κάνω, ε μάλλον όχι ακριβώς ίδια, αλλά θα κλέψω αρκετά από την συνταγή σου. Φιλιά και καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μαααα.... να μη ντρέπεσαι καθόλου. Αν ακολουθήσεις τα βήματα, που νομίζω τα λέω με ακρίβεια, δεν έχεις να φοβηθείς τίποτα. Αν είναι να κλέψεις, προς θεού, μην βάλεις στήθος, όχι, φτου κακά, μακριά από μας. Και μην ξεχάσεις τον ζωμό, δεν είναι απλή μπεσαμέλ, ο ζωμός δένει τα υλικά και ενισχύει τις γεύσεις τους. Περιμένω να την κάνεις και να μου πεις αποτέλεσμα. Καλό μήνα να χουμε.

      Διαγραφή
    2. Όχι δεν θα έβαζα στήθος (άλλωστε το μισώ!) Θα δοκιμάσω και θα σου πω τα νέα μου!

      Διαγραφή
    3. Η πίτα σου ψήνεται. Μπήκε στο παιχνίδι και η κόρη μου και άνοιγε φύλλο (ομολογώ καλύτερα από εμένα). Το φύλλο σου ήταν εύκολο σύμφωνα με τις οδηγίες σου. Πρέπει να εξασκηθώ να τα ανοίγω με τον πλάστη λίγο. Φιλιά

      Διαγραφή
    4. Μπράβο στην κόρη αλλά και φυσικά στη μαμά που δε φοβάται να δοκιμάσει slowchefs, που όλοι κατηγορούν ότι γράφει δύσκολα.

      Διαγραφή
    5. Έχω μία απορία. Μπορώ να φτιάξω το φύλλο και να το αποθηκεύσω στην κατάψυξη;
      Η κοτόπιτα πάρα πολύ νόστιμη!!!

      Διαγραφή
    6. Καλημέρα. Δεν το έχω κάνει ποτέ, υποθέτω ότι μπορείς να το βάλεις στη φάση που έχεις το ένα πάνω στο άλλο σε μικρό μέγεθος με το βούτυρο ανάμεσα. Αν το ανοίξεις ολόκληρο τότε θα είναι πιο δύσκολο να το τυλίξεις χωρίς να κολλήσει - σπάσει. Αλλά σου είπα, δεν ξέρω...

      Διαγραφή
  5. Έχω τρέλα με τις κοτόπιτες οπότε μπαίνει στα μελλοντικά σχέδια ετούτη. Όμως πρέπει οπωσδήποτε να φτιάξω φύλλο με τον τρόπο που προτείνεις και νομίζω ότι εκείνη η πρασοκιμαδόπιτα σου από προηγούμενη ανάρτηση είναι ιδανική - από προχθές ψάχνομαι για πίτα με κιμά και να που ο σύνδεσμος σου με οδήγησε στην λύση!

    ΥΓ: Αυτό το μπέικον είναι ...πανέμορφο! (του αξίζει μια ανάρτηση)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να την κάνεις, απλά έχε υπόψη ότι το φύλλο είναι σχετικά μπόλικο, έτσι το ήθελα τότε. Αν σου αρέσουν οι λεπτές πίτες χρησιμοποίησε την δοσολογία για τη ζύμη της χορτόπιτας.
      Το μπέικον δεν είναι μόνο πανέμορφο, είναι τόσο τέλειο που σε κάνει να αναρωτιέσαι τι σκ... μας πουλάνε τα μαγαζιά. Από την άλλη πόσοι έχουν καπνιστήριο σπίτι τους, πόσοι θα το φτιάξουν άμα το δείξω; Δε λέω, και γω θα ήθελα να το δω από ενδιαφέρον, όπως βλέπω εξάλλου τυροκομικά θέματα αν και δεν πρόκειται ποτέ να κάνω παρμεζάνα κι άλλα πολλά αντίστοιχα. Υποσχέθηκα όμως στον εαυτό μου, παρόλο τον ενθουσιασμό μου, να μην κάνω συνεχή διαφήμιση του πράσινου αυγού, θα χαθεί το νόημα του blog.

      Διαγραφή
  6. Καλημέρα. Η άλμη βοηθάει το κρέας να γίνει πιο ζουμερό, να αποκτήσει καλύτερη, πιο συνεκτική υφή και να αλατιστει σωστά και ομοιόμορφα. 8 τοις εκατό σημαίνει 8 γραμμάρια αλάτι σε 100 γρ νερό, άρα σε ένα λίτρο άλμη που χρειάζεται περίπου για να σκεπαζει το κρέας βάζω 80 γρ αλάτι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...