Κοτόπιτα

Μου συμβαίνει συχνά, είναι αυτό που με χαρακτηρίζει, που δίνει εξάλλου το όνομα στο blog. Κυρίως όμως μου συμβαίνει μετά από μεγάλες περιόδους αφλογιστίας, όπως η συγκεκριμένη. Τότε γίνεται επιτακτικό. Θέλω να μαγειρέψω κάτι για ώρες ή, ακόμα καλύτερα, για μέρες. Με πολλές τεχνικές, όχι απαραίτητα δύσκολες, ακόμα περισσότερα βήματα, σύνθεση διαφόρων στοιχείων, όλα στο βωμό της απόλυτης γεύσης, της ηδονικής απόλαυσης, που για μένα ισχύει σε όλη τη διαδικασία, όχι μόνο στην κατανάλωση.

Ο τίτλος όμως δεν δικαιολογεί την εισαγωγή, πόσο περίπλοκη μπορεί να είναι μια κοτόπιτα, ακόμα και με το άνοιγμα του φύλλου; Πολύ, όταν η αρχική ιδέα προέρχεται από τον H. Blumenthal, με τη συνήθη πρακτική του να κάνει χωριστά το κάθε στοιχείο της συνταγής και να τα ενώνει στο τέλος, παίρνοντας με αυτό τον τρόπο τα μέγιστα από τα υλικά του. Φυσικά η πίτα εξελληνίστηκε, έκανα πολλές αλλαγές, προσθήκες και αφαιρέσεις, με πιο σημαντική τη χρήση παραδοσιακού φύλλου και όχι έτοιμου φύλλου σφολιάτας. 

Είναι το στοιχείο αυτό για το οποίο με κατηγορούν. Κάτσε ρε κύριος, μου λένε, ορίστε, το παραδέχεσαι ότι σου αρέσει ο μαγειρικός μαζοχισμός. Εμάς μας ρώτησες αν έχουμε τόσο χρόνο, τόσα σκεύη, τόση υπομονή; Και απαντώ ότι όχι, δεν ταλαιπωρούμαι, μου αρέσει να διαθέτω έτσι τον λιγοστό ελεύθερο χρόνο μου και, κυρίως, τίποτα δεν γίνεται χωρίς λόγο. Καλή η πολύωρη διαδικασία αλλά πρέπει να οδηγεί και σε ανάλογο αποτέλεσμα. Αν ξέρω ότι χρειάζεται παραπάνω χρόνος για λίγο καλύτερη γεύση τότε σίγουρα θα πάρω αυτό το μονοπάτι. Μπορεί όχι πάντα, όχι στην καθημερινότητά μου, αλλά σίγουρα όταν θα θέλω να το γράψω κιόλας. Τότε για μένα έχει νόημα το κάθε βήμα, να δείξω το απόλυτο και από κει και πέρα ο καθένας να κάνει τις εκπτώσεις του.

Ο εύκολος δρόμος είναι σφολιάτα από το σούπερ μάρκετ, βράσιμο το στήθος κοτόπουλου, τρίψιμο και λίγο τυριού, ψήσιμο και έτοιμη. Μετριότητες...

Για κάτι καλύτερο απαιτείται προγραμματισμός, ίσως και υπομονή. Ζωμό έφτιαξα πολλές μέρες πριν αλλά θα τον έφτιαχνα ούτως ή άλλως, απλά φύλαξα όσο χρειαζόμουν. Από κει και πέρα χρησιμοποίησα μπούτια αντί για στήθος, είναι πολύ πιο νόστιμα και ζουμερά, μπέικον σε μεγάλα κυβάκια, λίγη πιπεριά και κασέρι, όλα αυτά ενωμένα με μια μπεσαμέλ για τη γέμιση και άνοιξα φύλλο όπως το γράφω αναλυτικά στην πρασοκιμαδόπιτα και στην μελιτζανόπιτα, αν και χρησιμοποίησα λίγο λιγότερη ποσότητα, περίπου όση και στη χορτόπιτα. Και τώρα που τις ανέφερα όλες, αυτές είναι οι αγαπημένες μου πίτες με φύλλο, κλείνει σήμερα το καρέ. Λείπει η παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα, που ίσως τη γράψω στο μέλλον, η οποία, ενώ δεν τη θεωρώ τόσο νόστιμη, αποτελεί πολύ ισχυρό παιδικό βίωμα και την φτιάχνω κάθε χρόνο.

Υλικά για ταψί διαμέτρου 36 εκατοστών:

  τρία μπούτια κοτόπουλου

  άλμη 8%

  500γρ σκούρος ζωμός κοτόπουλου

  250γρ μπέικον σε μεγάλα κυβάκια

  μία μεγάλη πιπεριά ή δύο μικρότερες

  150γρ κασέρι

  250γρ φρέσκο γάλα

  50γρ βούτυρο

  40γρ αλεύρι

  δύο κρόκοι αυγών

  αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πάπρικα γλυκιά

για το φύλλο: 750γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)

                         400γρ νερό (από το οποίο περίπου 330γρ, ένα κουτάκι, είναι ανθρακούχο)

                         18γρ αλάτι

                         4γρ ξύδι ρυζιού

                         35γρ λάδι 

 για το άνοιγμα των φύλλων: 200γρ βούτυρο

                                                    νισεστές

Ξεκινάω με το κοτόπουλο την προηγούμενη μέρα. Αφαιρώ την πέτσα (δεν την πετάω) και ξεκοκαλίζω τα μπούτια. Φαίνεται πώς το κάνω σε ένα βιντεάκι που δείχνω πώς ξεκοκαλίζω ολόκληρο το κοτόπουλο. Ετοιμάζω την άλμη, την κρυώνω και βάζω τα μπούτια για περίπου 4 ώρες. Τα ξεπλένω λίγο, τα βάζω σε χαμηλή κατσαρόλα που να μπαίνει και στον φούρνο, τα σκεπάζω με τον σκούρο ζωμό κοτόπουλου και φέρνω σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Μόλις βράσει ο ζωμός σκεπάζω με το καπάκι και τα  βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς για περίπου μιάμιση ώρα. Το επόμενο στάδιο είναι βασικό, τα αφήνω να κρυώσουν στο ζουμί τους, δεν τα βγάζω ζεστά για να μη στεγνώσουν και να παραμείνουν ζουμερά. Μετά είναι κάπως έτσι.

Την επόμενη μέρα φτιάχνω τη ζύμη. Οι ποσότητες είναι μετρημένες, δεν έχω αμφιβολία, όλα τα υλικά στο μίξερ και ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μεταξένια.

Σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω τουλάχιστον μισή ώρα, ενώ αν μείνει πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο. Με την αναμονή δουλεύεται πολύ πιο εύκολα, ανοίγει σχεδόν μόνη της.

Σειρά έχει το μπέικον. Παρεπιπτόντως το συγκεκριμένο το έφτιαξα εγώ και ήταν τέλειο. Αν και πολύ με τρώει το χέρι μου δεν θα αναφερθώ στο θέμα, το θεωρώ απίθανο κάποιος να κάτσει να το φτιάξει, παρόλο που είναι τόσο καλό που μπορεί και να αξίζει μια ανάρτηση μόνο του.

Οπότε πάρτε έτοιμο αλλά όχι κομμένο σε λεπτά φετάκια, το θέλουμε σε σχετικά μεγάλα κυβάκια.

Ζεσταίνω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνω λίγο λάδι και προσθέτω το μπέικον. Ανακατεύω που  και που για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και το αφήνω μέχρι να αποκτήσει μια όμορφη και τραγανή εξωτερική κρούστα. Το αφαιρώ από το τηγάνι και στο λίπος που έβγαλε σωτάρω βιαστικά την ψιλοκομμένη πιπεριά μέχρι να μαραθεί λίγο χωρίς να πάρει χρώμα.
Ξεκινάω τη μπεσαμέλ. Σε κατσαρόλα βάζω το αλεύρι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω συνεχώς. Το αφήνω περίπου δύο λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός, προσέχοντας να μην πάρει χρώμα και να μην κολλήσει στο πάτο. Προσθέτω το γάλα και 350γρ από το ζωμό που έβρασε το κοτόπουλο. Δυναμώνω τη φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, φέρνω σε βρασμό. Αφήνω για ένα περίπου λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτοντας με τη σειρά το τριμμένο κασέρι, τους κρόκους, το κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια όχι πολύ μικρά, το μπέικον, την πιπεριά, λίγη πάπρικα, πιπέρι, ενώ τρίβω και μισό μοσχοκάρυδο. Μέχρι τώρα δεν έχω βάλει καθόλου αλάτι, έχει το κοτόπουλο από την άλμη, το μπέικον και το κασέρι, οπότε δοκιμάζω και αν χρειάζεται συμπληρώνω. Αφήνω τη μπεσαμέλ στην άκρη να κρυώσει λίγο μέχρι να ανοίξω τα φύλλα.
Ζυγίζω φυσικά για να έχουν όλα τα φύλλα το ίδιο μέγεθος άρα και το ίδιο πάχος, φτιάχνοντας 13 μπαλάκια των 90γρ.

Ανοίγω σε διάμετρο περίπου όσο ένα πιάτο, που του έχω ρίξει λίγο νισεστέ για να μην κολλήσει το φύλλο, και με πινέλο το αλείφω με το λειωμένο βούτυρο. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα έξι, τοποθετώντας τα από πάνω σε στίβα με βούτυρο κάθε φορά ανάμεσά τους. Βάζω το πιάτο στην κατάψυξη για να σφίξει το βούτυρο και ξεκινάω τα έξι επάνω φύλλα, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Μπαίνουν κι αυτά στην κατάψυξη μέχρι να ανοίξω το κάτω φύλλο, τα πρώτα εφτά. Τα ανοίγω σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού και τα στρώνω σ' αυτό αφού πρώτα το λαδώσω. Ρίχνω τη γέμιση, βουτυρώνω την άκρη που εξέχει και ανοίγω τα πάνω φύλλα. Βουτυρώνω και τη δική τους άκρη που την τυλίγω για να φτιάξω τον κόθαρο. Βουτυρώνω και όλη την πάνω επιφάνεια, τη χαράζω για να φεύγει ο ατμός και έτοιμη για τον φούρνο, στους 180 βαθμούς στον αέρα.

Σ' αυτό το σημείο έκλεψα λίγο, ντοπάρισα κι άλλο τη γεύση με δύο τρόπους. Έριξα από πάνω μερικά κομματάκια από λίπος πάπιας και έβαλα την πίτα να ψηθεί στον γνωστό ξυλόφουρνο, και τα δύο για έξτρα γευστική ενίσχυση. Μετά από περίπου μία ώρα, αν και αυτή τη φορά χρειάστηκε λίγο λιγότερο, ήταν έτοιμη.

Μόλις βγει την ψεκάζω με νερό, την αφήνω λίγο να κρυώσει και ορμάμε.

Τέλεια. Ζουμερή, τραγανή, βουτυράτη, με ευδιάκριτες όλες τις γεύσεις, πολύ πλούσια, νόστιμη, απολαυστική. Συνήθως στις κοτόπιτες χρησιμοποιείται στήθος που έχει παραβράσει και είναι στεγνό και σαν μικρές κλωστές μέσα στη γέμιση. Όχι σ' αυτή. Η άλμη, το μπρεζάρισμα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά και, κυρίως, τα μπούτια, οδηγούν σε ένα κοτόπουλο εντελώς διαφορετικό, άξιο να παραμείνει σε λίγο μεγαλύτερα και πιο ευδιάκριτα κομμάτια.

Το μπέικον και πιπεριά δίνουν τον δικό τους τόνο και η μπεσαμέλ έρχεται να ενώσει όλα τα υλικά, όλες τις γεύσεις, με το τυρί να λειώνει και τους κρόκους να την κάνουν βελούδινη, ενώ έντονο γευστικό βάθος δίνει και ο ζωμός που περιέχει.

Μια εξτρά νότα έδωσε το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, όχι τόσο λόγω καπνού αλλά λόγω ενός ελαφρού καραμελώματος του κάτω φύλλου, εντελώς οριακού. Αν την άφηνα άλλα πέντε λεπτά μάλλον θα καιγόταν και θα πίκριζε αλλά όχι, βγήκε ακριβώς όπως έπρεπε.
Τι μπορεί να πρόσθετα σε μια ήδη τέλεια πίτα; Ένα πράσο. Μόνο ένα και μόνο το άσπρο τμήμα του, δεν θα ήθελα να γίνει παραλλαγή της πρασόπιτας. Θα το ψιλόκοβα και θα το σωτάριζα και αυτό στο λίπος από το μπέικον και θα έμπαινε στο μείγμα της γέμισης. Όμως είναι εντελώς εκτός εποχής και προτίμησα να μην το συμπεριλάβω. Θα το δοκιμάσω τον χειμώνα. Μέχρι τότε είμαι σίγουρος ότι θα ξανακάνω πολλές φορές αυτή την εκδοχή που μας ξετρέλανε οικογενειακώς.

Υ.Γ.: Εννοείται ότι ο ζωμός που περίσσεψε δεν πετάχτηκε, είναι υπερπολύτιμος. Τον συμπύκνωσα σε μια πεντανόστιμη σάλτσα που θα χρησιμοποιηθεί στο αυριανό φαγητό. Το έχω ξεκινήσει από χτες και προμηνύεται μεγαλειώδες. Αν όλα πάνε καλά θα σας το δείξω.  Η αφλογιστία τέλος. Stay tunned...