Δευτέρα, 2 Ιουνίου 2014

Για φανατικούς chocoholics

Έχει περάσει πολύς καιρός από την τελευταία φορά που έγραψα για macarons, τα οποία τότε τα έκανα για την βάπτιση της Ισαβέλλας. Εκείνα ήταν φρουτένια, δροσερά, ανάλαφρα, μάλλον τα αγαπημένα μου από όσα έχω κάνει αλλά είναι γνωστό ότι γενικά προτιμώ τα φρουτένια γλυκά, όπως και παγωτά. Από μικρός πάντα προτιμούσα τα κρεμώδη γλυκά με φρούτα, μου αρέσει η δροσιά τους και, παρόλο που λατρεύω τη σοκολάτα, θέλω να την τρώω ως έχει, όχι σε γλυκό, όχι σε πάστες και τούρτες. 
Είχα όμως την περιέργεια, με έτρωγε, ήθελα να τα δοκιμάσω. Πώς να είναι άραγε αυτά τα αέρινα γλυκάκια όταν συνδυαστούν με τη σοκολάτα; Θα παρέμεναν ελαφριά ή θα αποκτούσαν την ισχυρή και λίγο ισοπεδωτική παρουσία της; Οι απορίες δεν είναι να μένουν αναπάντητες, γρήγορα άρχισαν οι διαδικασίες για macarons σοκολάτας. Και αφού κάνω που κάνω τη chocoδοκιμή, ας την φτάσω στα άκρα, στο όριο της περιεκτικότητας σε κακάο, στην απόλυτη πίκρα.






Η συνταγή φυσικά δεν είναι δικιά μου, είναι του μάγου των macarons Pierre Hermé και μάλιστα από τις κλασικές του, από αυτές που τον καθιέρωσαν στη συνείδηση του κόσμου ως κορυφαίου ζαχαροπλάστη πολλά χρόνια πριν. 






Μάλιστα είναι και σχετικά εύκολη. Ακολουθεί πιστά τη βασική συνταγή και δεν απαιτούνται εξεζητημένα υλικά, πέρα από την απόλυτη σοκολάτα, αυτή με περιεκτικότητα 100% σε κακάο, ούτε ζάχαρες ούτε τίποτα. Σκέτο, απλό, μόνο του πατέ κακάο, η υπέρτατη σοκολάτα, η εξτρίμ πίκρα, κανονική κλωτσιά στους γευστικούς κάλυκες.
Για τη βασική συνταγή είχα γράψει στην ανάρτηση με τίτλο Λουξεμβούργια. Εκεί λέω για τα ασπράδια που πρέπει να μείνουν μια βδομάδα στο ψυγείο, προκειμένου να σπάσουν οι δεσμοί της αλμπουμίνης και να γίνουν σα νερό. Εκεί δείχνω και το σχέδιο με τα κυκλάκια στο χαρτόνι που χρησιμοποιώ σαν πρότυπο κάτω από τη λαδόκολλα. Τα υπόλοιπα θα τα πούμε τώρα. Macarons πικρής σοκολάτας λοιπόν, για φανατικούς chocoholics.

Υλικά για περίπου 80 macarons, ανάλογα και το μέγεθος:
  240γρ αμυγδαλόσκονη
  240γρ ζάχαρη άχνη
  90γρ ασπράδια νερουλιασμένα
  95γρ πατέ κακάο (κουβερτούρα 100% σε κακάο)
  240γρ ζάχαρη
  60γρ νερό
  90γρ ασπράδια πάλι νερουλά
 για την κρέμα: 320γρ κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
                           290γρ κουβερτούρα 70% σε κακάο
                           35γρ πατέ κακάο
                           120γρ βούτυρο σε κυβάκια σε θερμοκρασία δωματίου
σκόνη κακάο για επικάλυψη 

Ξεκινάω με την κρέμα, τη γκανάς πικρής σοκολάτας. Φέρνω την κρέμα γάλακτος σε βρασμό και τη ρίχνω πάνω στις δύο σοκολάτες που τις έχω ψιλοκόψει, σε τρείς δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Βοηθάει να έχω μαλακώσει τις σοκολάτες σε μπεν μαρί, ενσωματώνονται πιο εύκολα με την κρέμα. Μόλις γίνει ομοιογενές το μείγμα προσθέτω το βούτυρο λίγο λίγο, πάλι ανακατεύοντας συνεχώς. Αδειάζω σε ταψάκι, καλύπτω με διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για να σφίξει.
Παρένθεση για το πατέ κακάο. Πριν από πολλά χρόνια είχα δοκιμάσει τη σοκολάτα της Lindt με περιεκτικότητα 99% σε κακάο (άραγε το υπόλοιπο 1% τι είναι;) αλλά όσο κι αν έψαξα δεν κατάφερα να τη βρω. Τελικά τη λύση έδωσε η Θεσσαλονίκη και μια επίσκεψη αστραπή, όπου στο αγαπημένο μπακάλικο βρήκα την κουβερτούρα της Basic με 100% περιεκτικότητα.






Της ίδιας μάρκας αλλά με 60% σε κακάο είχα χρησιμοποιήσει και στην τάρτα σοκολάτας και μου είχε αρέσει πολύ. Υποθέτω ότι οι Αθηναίοι θα έχουν περισσότερες επιλογές, σε αντίθεση με το Λιτόχωρο όπου δεν υπάρχει απολύτως τίποτα σχετικό παρά μόνο σοκολάτες περιπτέρου. Κλείνει η παρένθεση.
Ξεκινάω τα κελύφη των macarons. Σε μπεν μαρί λειώνω το πατέ κακάο που το έχω κόψει σε μικρά κομμάτια. 
Ανακατεύω την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και ρίχνω στο μείγμα τα πρώτα 90γρ ασπράδι, χωρίς όμως να ανακατέψω. Σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό το νερό με την κρυσταλλική ζάχαρη. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω τα υπόλοιπα 90γρ ασπράδι σε μεσαία ταχύτητα στο μίξερ. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 118 βαθμούς αποσύρω από τη φωτιά και χωρίς να σταματήσω το μίξερ προσθέτω το σιρόπι σε λεπτή ροή. Μόλις ενσωματωθεί όλο, χτυπάω λίγο ακόμα μέχρι να έχω σφιχτή ιταλική μαρέγκα που η θερμοκρασία της να έχει πέσει στους 50 βαθμούς. Τότε τη ρίχνω στο μείγμα αμυγδάλου-άχνης-ασπραδιού και προσθέτω και τη λειωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας αρκετά με μια εύκαμπτη σπάτουλα, μέχρι να έχω ομοιογενή και λίγο ρέουσα ζύμη. 





Για να σχηματίσω τα κελύφη στρώνω μια λαδόκολλα πάνω από το πρότυπο και χρησιμοποιώ το κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου 10mm. Σχηματίζω κυκλάκια διαμέτρου 3,5cm κρατώντας το κορνέ κάθετα, γιατί αν είναι λοξά, όπως συνηθίζουμε, τα κελύφη βγαίνουν λίγο οβάλ. Κοσκινίζω λίγο σκόνη κακάο από πάνω και τα αφήνω για μισή περίπου ώρα, μέχρι να κάνουν μια λεπτή εξωτερική κρούστα και να μην κολλάνε στην αφή. 
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για δώδεκα λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου βιαστικά για να φύγει ο ατμός στο όγδοο και στο δέκατο λεπτό.






Τα βγάζω από το φούρνο, περιμένω ένα λεπτό να κρυώσουν λίγο και τα μεταφέρω σε σχάρα. Εν τω μεταξύ κρώνω τη λαμαρίνα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα. Δεν έχω δεύτερη λαμαρίνα γι' αυτό δεν έχω δοκιμάσει να ψήσω δύο μαζί, ενώ γι' αυτή τη δόση απαιτούνται τέσσερις.






Μόλις κρυώσουν βάζω την γκανάς στο κορνέ με ίσια μύτη πάλι 10mm και γεμίζω με γενναία ποσότητα, μια και στην κρέμα είναι κυρίως η γεύση, τα μισά κελύφη, καλύπτοντας με τα υπόλοιπα. Αν η γκανάς έχει σφίξει πολύ, τη ζεσταίνω λίγο σε μπεν μαρί.






Έτοιμα. Όχι όμως και για κατανάλωση. Σ' αυτή τη φάση είναι αρκετά σφιχτά, τα κελύφη είναι μαστιχωτά. Πρέπει να μπουν στο ψυγείο για ένα εικοσιτετράωρο, ώστε η υγρασία από την γκανάς να μαλακώσει τα macarons, ποτίζοντάς τα και με τα αρώματά της, να γίνουν αφράτα και αέρινα, όπως οφείλει να είναι ένα πετυχημένο macaron.






Και τώρα τρώμε; Όχι πάλι, πρέπει να βγουν από το ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες, να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματά τους και να τελειοποιηθεί η υφή τους. 






Κανονικός δυναμίτης σοκολάτας, αρκετά πικρά αλλά τόσο απολαυστικά. Για κάποιον που του αρέσουν οι κουβερτούρες με 60 με 70% σε κακάο θα ενθουσιαστεί. Και είναι τόσο μικρά που μπορεί να τα καταβροχθίσει σε μεγάλες ποσότητες. Αλλά και οι λάτρεις της σοκολάτας γάλακτος δεν μπορούν να τα προσπεράσουν. Είναι τόσο τέλεια που σίγουρα θα τα ευχαριστηθούν εξίσου, απλά ίσως σταματήσουν σε μονοψήφιο αριθμό την κατανάλωσή τους.






Εϊναι ένα γλυκάκι που φαίνεται μπελαλίδικο αλλά δεν είναι, απαιτείται μόνο καλή οργάνωση και μια σχετική άνεση στη χρήση του κορνέ, που γίνεται ακόμα πιο εύκολη με το πρότυπο με τα κυκλάκια. Και είναι τόσο όμορφα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και σε κάθε επίσημη περίπτωση, αρέσουν σε όλο τον κόσμο. Δοκιμάστε τα, έτσι ώστε όταν πάμε Παρίσι να έχουμε λιγότερες γεύσεις να επιλέξουμε από την μπουτίκ του Pierre, έχοντας φάει όσο περισσότερα γίνεται από τα χεράκια μας. 

Υ.Γ.: Και ενώ ήταν πραγματικά κορυφαία, μάλλον εξακολουθουν τα φρουτένια, ροδακινένια και πιο ελαφριά macarons της βάπτισης να είναι τα αγαπημένα μου. Πάντα εραστής των φρούτων σε όλες τις μορφές, σε χυμούς, σε γλυκά, σε μαρμελάδες αλλά κυρίως φρέσκα, δεν τα χορταίνω ποτέ... 

12 σχόλια:

  1. Εσύ ξεπέρασες και τον Pierre Hermé! Πόσο ωραία τα έχεις κάνει! Τυχερές οι γυναίκες της ζωής σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μάλλον εγώ είμαι ο τυχερός, αυτές δεν έχουν σε πολύ υπόληψη γενικά το φαγητό οπότε μάλλον για άλλο λόγο με ανέχονται, όχι για τη μαγειρική μου...

      Διαγραφή
  2. Αγαπητέ μου Κλεομένη τι βλέπω πρωί πρωί?? Όντως εθισμένη στη σοκολάτα αλλά και στα εκπληκτικά macarons δεν μπορούσα να μην απολαύσω την ανάρτηση σου! Μου αρέσουν πολύ αλλά δυσκολεύομαι να τα φτιάξω γιατί δεν βρίσκω εύκολα αμυγδαλόσκονη, το πιστεύεις αυτό? Την καλημέρα μου^^

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όχι, δεν το πιστεύω, αν είναι δυνατόν να είναι αυτός ο λόγος. Ακόμα και αν δεν βρίσκεις, σε κάθε πικραμένο σούπερ μάρκετ πουλάνε αμύγδαλα ωμά. Τα καθαρίζεις, τα τρίβεις στο μπλέντερ, ζυγίζεις όσο θες και ίση άχνη και τα ξανατρίβεις μαζί για να γίνει πιο φίνα η αμυγδαλόσκονη και voila. Αν από όλη τη διαδικασία αυτό είναι το πρόβλημά σου τότε να τα κάνεις οπωσδήποτε, είναι ό,τι πρέπει για εθισμένους...

      Διαγραφή
  3. Καλά αυτά είναι υπερ-επαγγελματικού επιπέδου!Τί τέχνη!Τί τελειότης!Αν και προτιμώ τα φρουτένια, με φρούτα του δάσους, δεν θάλεγα όχι για 5-6 από τα δικά σου!
    Θα συμφωνήσω για τη δυσκολία με την αμυγδαλόσκονη, που αν και ξέρω να τη φτιάχνω, με ειδικό χειροκίνητο μύλο για να γίνεται λεπτή,δεν ξέρω όμως πόσο λεπτή πρέπει να είναι για τα σωστά μακαρόν. Θάθελα να δω μια φωτό σε μεγέθυνση αυτής που χρησιμοποίησες. Το γνωστό γερμανικό σουπερ-μάρκετ φέρνει κατά καιρούς φθηνή λεπτή αμυγδαλόσκονη.Δεν θα τη χρησιμοποιούσα πάντως για τέτοια υψηλή ζαχαροπλαστική.

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εννοείται πως μπορείς να φας 5-6, είναι τόσο μικρά, στις φωτό φαίνονται μεγάλα γιατί τα πήρα από κοντά. Εδώ που είμαι δεν υπάρχει αμυγδαλόσκονη, μόνο αμύγδαλα. Όσο πιο λεπτή τόσο πιο φίνα γίνονται τα macarons αλλά αυτό δεν αποτελεί εμπόδιο στο να τα κάνουμε. Η συγκεκριμένη που έφτιαξα, ενώ ήταν λεπτή, υπήρχαν διάσπαρτα μεγαλύτερα κομματάκια που δε με χαλάνε όμως. Για να τα αποφύγουμε χρειάζεται σουρωτήρι - κόσκινο αλλά όχι το πολύ ψιλό, από αυτό δεν περνάει τίποτα. Δεν έχω τέτοιο, έχω μόνο πολύ ψιλό οπότε δεν κοσκινίζω. Ίσως ένας τελειομανής Γάλλος να σκίσει τα ιμάτιά του γι' αυτή την ιεροσυλία αλλά η έκφραση στα πρόσωπα δεκαπέντε περίπου νοματέων που τα δοκίμασαν μάλλον έδειχνε ακριβώς το αντίθετο.Τέλεια ήταν... Στείλε αν μπορείς κάποιο link για τον μύλο που αναφέρεις, πού αλλού τον χρησιμοποιείς;

      Διαγραφή
  4. Aυτός είναι ο μύλος, πάμφθηνος, τον έχω χρόνια και πάντα αξιόπιστος.Δεν τον χρησιμοποιώ πουθενά αλλού.Είναι ο ιδανικός μύλος για άλεσμα αμυγδάλων.
    Ένα κοσκινισματάκι είναι ωστόσο απαραίτητο, κατά τη γνώμη μου, όταν πρόκειται για μακαρόν.Όσο πιό αέρινα και φίνα τόσο καλύτερα.Γιαυτό σπάνια θα βρεις στην Ελλάδα μακαρόν της προκοπής.

    Λ.Σ

    http://www.icahemma.se/mandelkvarn-p-11809-c-655.aspx
    http://shop.cordon-bleu.se/sv/rivjarn/373-mandelkvarn.html

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τον θέλω! Με το μπλέντερ είναι λίγο ταλαιπωρία μέχρι να γίνει αρκετά φίνα. Συμφωνώ για το κοσκίνισμα αλλά δυστυχώς από το σουρωτήρι μου δεν περνάει τίποτα, ούτε λίγη για το καλό. Γι' αυτό κάθομαι πάρα πολλή ώρα να διαλύσω τους μικρούς σβώλους με τα δάκτυλα μήπως κρύβονται εκεί κομματάκια αμυγδάλου. Αν τα βήματα γίνουν σωστά μπορούν να γινουν αέρινα ακόμα και έτσι.

      Διαγραφή
  5. Θα ψάξω στο ίντερνετ να δω πώς μπορείς να τον παραγγείλεις! Τα αμύγδαλα τα βάζεις ξεφλουδισμένα και εντελώς στεγνά και σου βγάζει στεγνή και λεπτή σκόνη.
    Επανέρχομαι!
    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εννοείται, πριν τα τρίψω και αφού τα ξεφλουδίσω τα βάζω για λίγο στο φούρνο να στεγνώσουν, χωρίς να ψηθούν φυσικά.

      Διαγραφή
  6. Στο βρήκα! Το δικό μου δεν γράφει μάρκα και το πήρα από Σουηδία, αλλά είναι το ίδιο σχέδιο.

    http://www.amazon.co.uk/Birkmann-430662-Almond-Grinder-Element/dp/B002QVJSZE/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1401909980&sr=1-1&keywords=almond+grinder

    Φαντάζομαι να το στέλνουν Ελλάδα.

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ, θα το ψάξω το θέμα. Ουφ, καινούριες αγορές...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...