Παρασκευή, 6 Ιουνίου 2014

Ένα δάκρυ...

Η πορεία, η διαδρομή είναι πάνω κάτω η ίδια. Ξεκινάς χωρίς να έχεις την παραμικρή ιδέα, αντιμετωπίζεις το θέμα από τη σκοπιά του αδαή. Σ' αυτό το στάδιο όλα μοιάζουν καινούρια, μαγικά. Σιγά σιγά μαθαίνεις τα βασικά. Τώρα αρχίζεις να διαχωρίζεις τα πράματα, αναγνωρίζεις ότι κάποια είναι καλύτερα από τα άλλα. Με τον καιρό η γνώση βαθαίνει, οι προτιμήσεις κατασταλάζουν και η απομυθοποίηση έρχεται. Πλέον βρίσκεις πολύ εύκολα τα ελαττώματα και τα μειονεκτήματα, ο διαχωρισμός γίνεται πολύ πιο γρήγορα αλλά και πολύ πιο αυστηρά. Και όσο προχωράει η διαδικασία, τόσο πιο δύσκολα βρίσκεις κάτι που να σου αρέσει, όλα απορρίποτονται, όλα έχουν ατέλειες, δεν έχουν βάθος, ουσία. Καταλήγεις λοιπόν μετά από τόσο ψάξιμο, μελέτη και κόπο να μην ευχαριστιέσαι με τίποτα. 
Πολύ γενικόλογα, θα φέρω παράδειγμα. 
Φωτογραφία. Όλοι βγάζουν φωτογραφίες. Και τους αρέσουν πολύ. Κάποιος αποφασίζει να ασχοληθεί πιο σοβαρά με τη φωτογραφία. Μαθαίνει για το κάδρο, τη σύνθεση, το φως, τα χρώματα. Επίσης βλέπει πολλές φωτογραφίες, όχι αυτές που έβλεπε μέχρι τώρα αλλά γνωστών και καταξιωμένων φωτογράφων. Στην αρχή δεν καταλαβαίνει γιατί θεωρούνται τόσο καλοί, δε βλέπει τίποτα σπουδαίο. Μετά αρχίζει να μπαίνει στο νόημα, οι φωτογραφίες του μιλούν περισσότερο αλλά και αρχίζει να απορρίπτει τις παλιές που έβλεπε, δεν του αρέσουν πια. Και όσο προχωράει τόσο πιο δύσκολα βρίσκει αυτό που τον αγγίζει. Το ίδιο και στη μουσική. Θέλει πολλά χρόνια μελέτης για να καταλάβεις τον Bach και τον Stravinsky  (τυχαία αναφορά σ' αυτό το είδος μουσικής) όπου εν τω μεταξύ θα έχεις απορρίψει ένα σωρό αγαπημένα ακούσματα. 
Αυτονόητο το ερώτημα. Γιατί να κάνω όλη αυτή τη διαδρομή, που το μόνο αποτέλεσμα που έχει είναι να είμαι μετά ανικανοποίητος, να μη βρίσκω κάτι που να με αγγίζει, να μου αρέσει, να με ευχαριστεί; Εύκολη η απάντηση. Γιατί ναι, μπορεί να απορρίπτεις τα πάντα, όμως το ένα που θα βρεις θα είναι πραγματικά τέλειο, συγκινητικό, ονειρικό, θα μιλήσει σε πολύ ευαίσθητες χορδές του είναι σου, θα είναι εμπειρία που θα τη θυμάσαι για καιρό. Τότε αξίζει όλη η διαδρομή, δεν έγινε επί ματαίω. Όχι όπως παλιά που έλεγες "πολύ καλό" και σε τρία λεπτά το είχες ήδη ξεχάσει.
Περίπου το ίδιο γίνεται και με το φαγητό. Όσο πιο πολύ εμβαθύνεις, τόσο πιο δύσκολα ευχαριστιέσαι κάτι. Το τρως, είναι καλό, νόστιμο αλλά δεν το απολαμβάνεις πραγματικά, μετά από λίγο το ξεχνάς. Μέχρι να έρθει το σοκ, να φας κάτι που θα σου πάρει τα μυαλά, να παραμιλάς για καιρό, να το ονειρεύεσαι τα βράδια.
Μια τέτοια εμπειρία βίωσα πρόσφατα, δοκίμασα κάτι εντυπωσιακό, με άγγιξε, με ταρακούνησε και ένα δάκρυ κύλησε στο ελαφρώς αξύριστο μάγουλό μου. Μου θύμισε τη φίλη μου τη Χαρούλα πριν μερικά χρόνια στη Βιέννη, όταν είδαμε από κοντά το φιλί του Klimt, όπου ένιωσε τόση ευφορία που δάκρυσε, και έμεινα να την χαζεύω ζηλεύοντας που δεν μπορούσα να νιώσω και γω το ίδιο. Και επειδή το κείμενο τραβάει σε μάκρος, δείτε τι ήταν αυτό που μου κλώτσησε τα γευστικά νεύρα με απίστευτη δύναμη.






Το κορυφαίο είναι ότι το σοκ επιτεύχθηκε με τον ακριβώς αντίθετο τρόπο  που περιγράφω στην ανάρτηση για την κοτόπιτα. Εκεί υποστήριζα ότι είμαι διατεθιμένος να πάρω τον δύσκολο δρόμο αν ξέρω ότι θα οδηγήσει σε καλύτερο αποτέλεσμα. Εδώ έψαχνα να βρω πώς να κάνω ένα ψωμάκι, που να είναι πιο εύκολο από το απόλυτο, το τέλειο, το μοναδικό αλλά εξόχως δύσκολο ψωμάκι για burger του Blumenthal, το οποίο είναι πραγματικά η πιο δύσκολη ζύμη που έχω δουλέψει και με διαφορά από τη δεύτερη.
Η συνταγή είναι των ChefSteps, που τους παρακολουθώ ανελλιπώς, το στυλ τους είναι ακριβώς αυτό που ψάχνω στο μαγείρεμα, με ακρίβεια και σαφήνεια, με στόχο το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Με το που την είδα αποφάσισα να την κάνω και να γεμίσω τα ψωμάκια όχι με burger αλλά με χοιρινό κρέας.






Έκανα μόνο μια έκπτωση στην αρχική συνταγή, δεν χρησιμοποίησα αμυλάση, ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην βιομηχανία των αλευριών αλλά που είναι σχετικά δύσκολο να βρεθεί για οικιακή χρήση. Όλα τα υπόλοιπα τα ακολούθησα κατά γράμμα.

Υλικά: 450γρ αλεύρι σκληρό (χρησιμοποίησα μείγμα Robin Hood  και Λήμνος) 
            290γρ γάλα
            75γρ βούτυρο κρύο (το έκανα κυβάκια αν και δεν το προτείνουν)
            50γρ ζάχαρη
            7γρ ξηρή μαγιά
            8γρ αλάτι
 για την επικάλυψη: αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με δύο κουταλιές γάλα)

Το χοιρινό ήταν όλο το μπροστινό μπούτι, που χωρίς τα κόκκαλα ήταν λίγο λιγότερο από τέσσερα κιλά. 
Στο σάντουιτς έβαλα και μαγιονέζα, με έξτρα λεμόνι όμως, για να σπάει τη λιπαρότητα του κρέατος. Συγκεκριμένα χρησιμοποίησα έναν κρόκο, ένα γεμάτο κουταλάκι μουστάρδα, 100ml ηλιέλαιο, 50ml ελαιόλαδο, το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού (αντί για μερικές σταγόνες), αλάτι και λίγο πιπέρι καγιέν.
Ξεκινάμε λοιπόν. Ρίχνω στο μίξερ το γάλα (σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών) με τη ζάχαρη και τη μαγιά και ανακατεύω λίγο να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι και το αλάτι, δουλεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα το μίξερ, και μόλις μπει όλο ρίχνω το βούτυρο. Αφήνω να ζυμωθεί για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί όλο, η ζύμη να γίνει ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Λαδώνω ελαφρά μια μπασίνα, βάζω τη ζύμη, τη λαδώνω επίσης από πάνω, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να σφίξει.
Λαδώνω το ταψί που θα ψήσω τα ψωμάκια, που καλό είναι να μην είναι πολύ μεγάλο γιατί πρέπει να μπορούμε να το σφραγίσουμε με αλουμινόχαρτο. Για να χωρέσουν όλα χρησιμοποίησα και τον μαντεμένιο νταβά που δεν χρειάζεται αλουμινόχαρτο, έχει καπάκι που κλείνει ερμητικά. Ζυγίζω 50γρ από τη ζύμη, την κάνω μπαλάκια που τα αραδιάζω στο ταψί. 






Αλλείφω με λάδι, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσουν για περίπου μία με μιάμιση ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Στο μαντέμι ήταν κάπως έτσι.






Δυστυχώς έκανα λάθος στη φωτογράφιση και δεν έχω εικόνα για το πώς ήταν φουσκωμένα. Χτυπάω το αυγό με το γάλα και με ένα πινέλο αλλείφω τα ψωμάκια. Τυλίγω πολύ καλά με αλουμινόχαρτο το ταψί για να μη φεύγει ο ατμός και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 30 λεπτά. Σ' αυτόν τον χρόνο θα έχουν φουσκώσει πολύ αλλά δεν θα έχουν πάρει χρώμα.






Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο (ή το καπάκι από το νταβά) και ψήνω για άλλα δέκα περίπου λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο καφέ χρώμα. Τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν λίγο και έτοιμα.






Εν τάχει το κρέας. Έφτιαξα άλμη 6% όπου πρόσθεσα 2% καστανή ζάχαρη, πάπρικα, σπόρους κόλιανδρου και σπόρους μαύρου πιπεριού χοντροσπασμένους, μερικά κεδροκούκουτσα και δυο σκελίδες σκόρδο και άφησα σ' αυτή το κρέας για 24 ώρες. Το ξέπλυνα λίγο, έβαλα μερικές σκελίδες σκόρδο σε φετάκια στο κέντρο του εκεί που ήταν η ωμοπλάτη, το τύλιξα σε ρολό και το έδεσα με σπάγκο. Εξωτερικά το κάλυψα με ένα μείγμα από λίγο αλάτι και καστανή ζάχαρη, πάπρικα, σκόνη σκόρδου, θυμάρι, κόλιανδρο και πιπέρι. Ψήθηκε στους 130 βαθμούς για περίπου πέντε ώρες και στους 100 για άλλες εφτά.






Έφτιαξα βέβαια και λίγο καπνό για έξτρα άρωμα στην εξωτερική κρούστα, κάτι που δύσκολα γίνεται στον ηλεκτρικό φούρνο.






Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 70 βαθμούς το έβγαλα από τη φωτιά, το τύλιξα σε αλουμινόχαρτο και το άφησα πάνω από μία ωρα να ξεκουραστεί, να αναδιανεμηθούν τα υγρά του και να γίνει έξτρα ζουμερό, όπως φαίνεται και στην παρακάτω φωτογραφία.






Κάτω από τη σχάρα στο φούρνο είχα βάλει ένα ταψάκι με λίγο λευκό κρασί να μαζεύει τα λίπη που στάζουν. Τα ζουμιά που τρέξανε κατά το ψήσιμο φυσικά δεν τα πέταξα, αφαίρεσα το λίπος και τα έβρασα με τον σκούρο ζωμό κότας που περίσσεψε από την κοτόπιτα, συμπύκνωσα λίγο και έγινε μια υπέροχη και πολύ έντονη σάλτσα.
Κόβω το κρέας σε χοντρές φέτες και ήρθε η ώρα της συναρμολόγησης. Λίγο μαρούλι, γενναία ποσότητα κρέατος, ελάχιστη σάλτσα, μια γεμάτη κουταλιά από τη λεμονάτη μαγιονέζα, μια ροδέλα ντομάτα και έτοιμο.






Εννοείται πως όσο έκοβα το κρέας το δοκίμασα ή, γα την ακρίβεια, έφαγα κάμποσο. Απίστευτα αρωματικό από τα μυρωδικά και τον καπνό, έλιωνε στο στόμα και ήταν μακράν το πιο ζουμερό κρέας του κόσμου. Και όμως, ακριβώς επειδή ήταν τόσο τέλειο, δεν περίμενα το σοκ της συνέχειας, πίστευα ότι θα είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Δεν ήταν, όπως δεν ήταν το εκπληκτικό ψωμάκι ή η δροσερή και ξινούτσικη μαγιονέζα. Απόλυτος, μοναδικός και εντυπωσιακός πρωταγωνιστής ήταν το σύνολο.






Μοναδική ισορροπία, τέλειο πάντρεμα των επιμέρους στοιχείων, έντονη γεύση, απίθανη υφή, συγκλονιστικά αρώματα, όνειρο. Η απόλυτη ευθυγράμμιση του σύμπαντος σε κάτι ανεπανάληπτο. Από την πρώτη μουκιά γυάλισε το μάτι μου, προσπαθούσα να καταλάβω τι ήταν αυτό που με βρήκε, ήταν από κείνες τις μαγικές στιγμές που συμβαίνουν τόσο σπάνια αλλά, όταν συμβούν, χάνεις τα λόγια, μένεις άφωνος, εκστατικός.






Έχουν περάσει κάποιες μέρες από τότε που το φάγαμε και ακόμα κάθομαι και κοιτάω τις εικόνες σα χάνος, αναπολώντας όλη την εμπειρία. Ήθελα να δώσω λίγο χρόνο πριν γράψω, να το αφήσω λίγο να ξεφουσκώσει, να μου φύγει ο αρχικός ενθουσιασμός, να μη φανώ υπερβολικός. Μάταια. Ειλικρινά δεν είμαι σίγουρος αν η σημερινή ανάρτηση είχε θέμα τα ψωμάκια, που έτσι ξεκίνησε, δοκιμάστε τα, είναι πολύ εύκολα, αφράτα, αέρινα και νόστιμα, ή την εμπειρία που ήθελα οπωσδήποτε να μοιραστώ μαζί σας. Για τέτοιες εμπειρίες αξίζει αυτό που έλεγα στην εισαγωγή, η πορεία προς την απόρριψη των συνηθισμένων, περιμένοντας τη μαγεία. Σπάνια μεν αλλά έρχεται... 

Υ.Γ.: Δεν ξέρω τι άλλο να γράψω, είπαμε, αυτό το σάντουιτς μου πήρε τα μυαλά. Είμαι τόσο χαρούμενος που το γεύτηκα αλλά και που το μοιράστηκα μαζί σας που πολύ θα χαρώ να το μοιραστώ και στην πραγματικότητα. Δυο μέρες πριν ένα τηλέφωνο, το ετοιμάζω πάλι και το τσακίζουμε παρέα. Όποιος επιθυμεί ας κοπιάσει...

17 σχόλια:

  1. Καλημέρα, είσαι λίγο μακριά για να έρθουμε αλλιώς ευχαρίστως θα ήθελα να δοκιμάσω και τα ψωμάκια αλλά και το κρέας!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Δικαιολογίες. Τέσσερις ώρες με το τρένο, που πολύ ευχαρίστως θα έκανα για κάτι τέτοιο.

      Διαγραφή
  2. Συμφωνώ με τον πρόλογο. Μερικές φορές (μάλλον λίγες) νιώθεις λες και ζεις κάτι μαγικό. Και φυσικά ισχύει για τη μουσική (την τέχνη γενικότερα), όπως και για το φαγητό. Νομίζω όμως πως παίζει ένα ρόλο η διάθεσή μας, οι συνθήκες, η κατάλληλη στιγμή τέλος πάντων.
    Το Υ.Γ. ακούγεται πολύ ενδιαφέρον, είσαι μακριά όπως λέει και η Ξανθή αλλά από την άλλη όπως λες κι εσύ, αξίζει ένα μικρό ταξιδάκι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εννοείται πως παίζει ρόλο και η διάθεση, γι' αυτό αποκτάει περισσότερη αξία όταν συμβαίνει απροειδοποίητα, χωρίς να το περιμένεις.
      Αξίζει το ταξίδι, αλλιώς αναμονή του νέου έτους που μάλλον θα μας βρει στην Αθήνα. Πολύ μακριά, ποιος αντέχει να περιμένει...

      Διαγραφή
  3. Που δηλωνουμε συμμετοχη;Με βλεπω ηδη με τα μαχαιροπηρουνα(λεμε τωρα) στα χερια,την πετσετουλα στο λαιμο,τη...γλωσσα εξω και τα ματια γουρλωτα.Να περιμενω προσκληση τηλεφωνικα ή να ειμαι αυθορμητη;
    Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να είσαι αυθόρμητη. Εσύ θα μας ειδοποιήσεις, πάρε και τη νονά μας και ελάτε.

      Διαγραφή
  4. καλησπέρα, το χοιρινό μπορείς να μας πεις τι κομμάτι είναι?
    Σκέφτομαι να το δοκιμάσω άμεσα αυτό το αργό ψήσιμο...
    ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα, το λέω στο κείμενο, είναι ολόκληρο το μπροστινό μπούτι, η σπάλα.

      Διαγραφή
  5. Καλημέρα, ερωτηση, όταν λεμε αλμη 6% και ζαχαρη 2% τι εννοουμε??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Σε 100γρ νερό, 6γρ αλάτι και 2γρ ζάχαρη. Άρα σε δύο λίτρα, που χρειάζονται στη δικιά μου μπασίνα για να σκεπάζει το κρέας, βάζω 120γρ αλάτι και 40γρ ζάχαρη.

      Διαγραφή
  6. Καλησπέρα σας,
    Δοκίμασα τη συνταγή για το κρέας. Με μπούτι χοιρινό περίπου 6kg. Δυστυχώς μου παραψήθηκε μέχρι τους 75 βαθμούς και δεν βγήκε ζουμερό. αν και ήταν μαλακό.
    Φταίει ίσως και ότι φούρνος μου είναι γκαζιού και δεν μπορεί να παίσει κάτω από τους 120 - 125 βαθμούς.
    Το κρέας που βρήκα πάντως ήταν εκπληκτικό και μάλιστα στο ίδιο μαγαζί βρήκα και απαστερίετο ώριμο τυρί ΕΚΠΛΗΚΤΙΚΌ.
    Επειδή θα το δοκιμάσω πάλι αλλά και επειδή το βλέπω και σε άλλες συνταγές θέλω να μου πεις γιατί βάζουμε στην άλμη και πως λειτουργεί. Κανονικά με το αλάτι δεν θα έπρεπε να σκληρύνει? Δώσε μας μερικές πληροφορίες σχετικά με την άλμη που από όσο γνωρίζω χρησιμοποιείτε εξίσου και σε μοσχάρι αλλά και πουλερικά.
    Σε ευχαριστώ,

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Εξ ορισμού το μπούτι δεν έχει τόσο λίπος όσο η σπάλα άρα θα γίνει και πιο στεγνό, θέλει άλλη διαχείριση, ίσως τύλιγμα από νωρίς ή και άμεσα ή το καλύτερο νομίζω είναι το ψήσιμο σε κλειστή γάστρα. Η άλμη έχει πολλά πλεονεκτήματα σε όλα τα κρέατα αλλά και τα ψάρια. Εν τάχει, βοηθάει να γίνει σωστό αλάτισμα (εύκολο να αλατίσεις, δύσκολα να αλατίσεις με ακρίβεια...), αλλάζει τηνυφή του κρέατος (γίνεται πιο συνεκτικό, όχι πιο σκληρό), και τέλος βοηθάει στην διάχυση επιλεγμένων αρωμάτων στο κρέας (πολύ περισσότερο και σε περισσότερο βάθος από μια μαρινάδα).
      Δεν μπορώ φυσικά να μη ρωτήσω ποιο είναι το μαγαζί που λες. Στείλε μου σχόλιο και δεν θα το δημοσιεύσω.

      Διαγραφή
  7. Υπάρχει κάποιος κανόνας πότε να μην το βάλουμε στην άλμη;
    Θα το ξανακάνω μάλλον άμεσα για τις γιορτές (εκτός και αν καταλήξω σε μοσχάρι) και θα το βγάλω στους 68-70 βαθμούς να συγκρίνω αποτέλεσμα. Απλά για πιο εορταστικό αποτέλεσμα λέω να βάλω και αποξηραμένα φρούτα εσωτερικά.
    Να σημειώσω ότι επειδή δεν είχα δυνατότητα για κάπνισμα χρησιμοποίησα καπνιστό αλάτι και πάπρικα αλλά δεν είχα το επιθυμητό αποτέλεσμα. Αν και το σπίτι από τη 1 το πρωί που έψηνα στο τέλος "βρομούσε". Διάβασα ωστόσο τη συνταγή με τα συφνέικα ρεβύθια και μου μπήκαν ιδέες για πειραματισμό.
    Το μαγαζί λέγετε Νάξια επιλογή. Πρώτη φορά πήγα αλλά εντυπωσιάστηκα και με το κρέας που ήταν κατακόκκινο σαν μοσχάρι, ακόμα και μετά το ψήσιμο. και με το τυρί. Ένα αρσενικο πολύ ξερό που εννοείτε σπάει και σε καλή τιμή λίγο πάνω από 14€ (έχουμε κόλλημα με τα τυριά και ψάχνουμε διάφορα απαστερίωτα από Κρήτη είτε της τρύπας ή λιγότερο ώριμα που έχουν πηχτεί με σύκο και άλλα περίεργα).
    Τέλος πήρα και πατάτες Νάξου και ακολούθησα τη συνταγή σου "σκέτη πατάτα"¨με μπόλικο σκόρδο όμως. πολύ εύκολες και νόστιμες. Μου έκανε και δώρο εννοείτε, αρκετό κόκκαλο από μοσχαρίσιο οσομπούκο που το έβαλα σκέτο στο φούρνο για το μεδούλι και γλύφονταν όλοι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Αθετώ το λόγο μου και το δημοσιεύω γιατί πρέπει να απαντήσω. Υπάρχουν κάτι παντέντες για καπνιστό αποτέλεσμα, με κυριότερο τον υγρό καπνό που θα βρεις σε κάποια ντελικατέσεν. Αν δοκιμάσεις αυτό που έκανα στα ρεβύθια με τον ντενεκέ, καλύτερα να βάλεις αρωματικά και όχι ξύλο, το αποτέλεσμα είναι καλύτερο. Βέβαια, μην περιμένεις bark και τα συναφή, αυτά θέλουν ώρες να γίνουν, με το νερό που κάπνισα γίνεται γρήγορα. Όσο για το μαγαζί θα το ψάξω σίγουρα, ευχαριστώ...

      Διαγραφή
  8. Τα φτιάξαμε απόψε τα ψωμάκια σου. Υπέροχα! Να είσαι καλά με τις ωραίες συνταγές σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να είμαστε καλά πρώτα, σκέφτομαι να τα κάνω στο πάρτι της μικρής μου, mini burgers!

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...