Τρίτη, 26 Νοεμβρίου 2013

Κολοκυθόσουπα

Την προσεχή Πέμπτη, τέταρτη του Νοέμβρη, γιορτάζουν στην Αμερική την ημέρα των ευχαριστιών και, όπως οι περισσότερες γιορτές πλέον, αυτό που καταλήγουν να γιορτάζουν είναι το άφθονο φαγητό με τα παραδοσιακά τους εδέσματα σε μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις. Τα φαγητά που μονοπωλούν είναι η γαλοπούλα, κυρίως ψητή, και η κολοκύθα σε πολλές παραλλαγές, από πίτα, ροφήματα, γλυκά μέχρι ψητή μαζί με τη γαλοπούλα. Αυτή την εποχή το διαδίκτυο, και όχι μόνο τα foodblogs, κατακλύζεται από άπειρες συνταγές για τη συγκεκριμένη μέρα. Και από τη στιγμή που το αυτό το blog είναι παγκοσμίως διάσημο για την αστείρευτη πρωτοτυπία του που δεν ακολουθεί το ρεύμα και την πεπατημένη, σήμερα έχει κολοκυθόσουπα...






Οι διαφορετικές εκδοχές του θέματος πραγματικά ατελείωτες. Κάποια χαρακτηριστικά όμως είναι εντελώς απαραίτητα. Πρέπει να είναι βελούδινη και αέρινη, ελαφριά και νόστιμη και, πάνω απ' όλα, κολοκυθένια. Δυστυχώς σ' αυτό το τελευταίο είναι που πάσχουν οι περισσότερες συνταγές. Η κολοκύθα είναι ένα λαχανικό με πολύ λεπτή και όχι ιδιαίτερα έντονη γεύση, οπότε χρειάζεται προσοχή στο τι θα συνυπάρχει μαζί της. Είναι πολύ εύκολονα φτιάξουμε μια σούπα με διάφορα λαχανικά, με ζωμό κότας, με ντομάτα ή πελτέ, με ό,τι τραβάει η όρεξη του καθενός, που να είναι και πολύ γευστική, έντονη, νόστιμη. Μέσα στο συμφερτό όμως χάνεται η κολοκύθα, περιορίζεται σε δευτερεύοντα ρόλο.  






Σήμερα η κολοκύθα θα γίνει ο πρωταγωνιστής, θα είναι το πρώτο βιολί της υπόθεσης. Και θα χρησιμοποιηθεί σχεδόν ολόκληρη, ακόμα και η φλούδα, με δύο τρόπους μαγειρέματος για έξτρα γευστικό επίπεδο, ενώ τα σπόρια της θα δώσουν υφή στο τελικό αποτέλεσμα. Όλα αυτά βέβαια αυξάνουν λίγο το βαθμό δυσκολίας αλλά πάλι δεν είναι ούτε απαγορευτική ούτε πολύ χρονοβόρα.
Η συνταγή δυστυχώς (ή μπορεί και ευτυχώς γι' αυτούς που την έφαγαν...) δεν είναι δικιά μου, είναι του H. Blumenthal, αν και έκανα μερικές αλλαγές, για μια ελαφριά προσαρμογή στο δικό μου γούστο. Τα υλικά απλά, αρκεί φυσικά να βρούμε μια ωραία κολοκύθα. Ανάλογα με το μέγεθός της προσαρμόζουμε και την ποσότητα των υπολοίπων. Η συγκεκριμένη που βρήκα είχε απίθανο χρώμα (και γεύση όπως αποδείχτηκε) αλλά ήταν σχετικά μικρή, 530γρ μετά το καθάρισμα, οπότε οι ποσότητες που γράφω αρκούν για ένα μικρό μπολάκι πριν από το φαγητό για τέσσερις ή για ένα πλούσιο βραδυνό για δύο, όπως τη φάγαμε και μεις.
Υλικά: η κολοκύθα
            150γρ βούτυρο
            250γρ γάλα
            400γρ νερό
            ένα μεγάλο κρεμμύδι
            ένα κλαδάκι δεντρολίβανο
            λάδι, αλάτι, βαλσαμικό ξύδι, λίγο πιπέρι καγιέν
για το σερβίρισμα: 20γρ φουντούκια ψημένα
                                  20γρ ψημένα ψίχουλα ψωμιού
                                  λίγο δεντρολίβανο
                                  κολοκυθόσπορους
                                  δύο κόκκινες πιπεριές
                                  100γρ λάδι

Ετοιμάζω πρώτα τις πιπεριές, που τις ψήνω και τις δύο στο γκαζάκι μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους.






Οι συγκεκριμένες ήταν χωραφίσιες, οι τελευταίες της χρονιάς του συγκεκριμένου παραγωγού και πολύ νόστιμες, αλλά σχετικά μικρές, οπότε χρησιμοποίησα τρεις. Από τις γνωστές τεράστιες του σούπερ μάρκετ αρκούν δύο. Μόλις είναι έτοιμες τις βάζω σε ένα μπολ και τις σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη. Μετά από μερικά λεπτά έχουν ιδρώσει και ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, ενώ αφαιρώ και τα σπόρια τους. Κόβω τη μισή ποσότητα σε μικρά τετραγωνάκια και την άλλη μισή την αλέθω στο μπλέντερ με τα 100γρ λάδι, σουρώνω και έχω έτσι ένα κόκκινο και αρωματικό λάδι πιπεριάς.






Σειρά έχει η κολοκύθα. Αφαιρώ το κοτσάνι και την κόβω στη μέση. Την κόβω σε λωρίδες όπως κάνουμε με το καρπούζι, βγάζω τα σπόρια και καθαρίζω τυχόν ατέλειες και σημάδια της φλούδας.






Τη μισή την κόβω σε μεγάλα κομμάτια, την αλείφω με λίγο ελαιόλαδο και την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρει χρώμα και να καραμελώσει, περίπου σε 40 λεπτά. Την άλλη μισή την κόβω σε πολύ λεπτά φετάκια και θα γίνει βραστή.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα και μόλις βράσει το αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το δεντρολίβανο και το αφήνω να εκχυλιστεί για είκοσι λεπτά. Μετά σουρώνω το γάλα και πετάω το δεντρολίβανο.
Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το ρίχνω σε κατσαρόλα μαζί με την κολοκύθα και 100γρ από το βούτυρο. Τα αφήνω να σωταριστούν λίγο και μόλις το κρεμμύδι γυαλίσει, περίπου σε 10 λεπτά, προσθέτω το γάλα με το άρωμα δεντρολίβανου, το νερό και την ψητή κολοκύθα, φέρνω σε ελαφρύ βρασμό και αφήνω περίπου άλλα δέκα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και η λεπτοκομμένη κολοκύθα. Κατεβάζω από τη φωτιά, πολτοποιώ πάρα πολύ καλά στο μπλέντερ και την περνάω από σουρωτήρι για μια έξτρα δόση πολυτέλειας και απαλής υφής. Η πολτοποίηση μπορεί να γίνει και με ραβδομπλέντερ, αρκεί πάλι να ακολουθείται από σούρωμα, αυτό κάνει τη διαφορά. Αλατίζω, προσθέτω το ξύδι δοκιμάζοντας, περίπου δύο κουταλιές χρειάστηκε, το υπόλοιπο βούτυρο που το έχω κάνει beurre noisette, μια πρέζα πιπέρι καγιέν και είναι έτοιμη για σερβίρισμα.






Κόβω μια μικρή φέτα ψωμιού, τη στεγνώνω στη φρυγανιέρα και μαζί με τα φουντούκια και λίγο δεντρολίβανο (χωρίς φυσικά το ξύλο του) τα βάζω όλα μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν ψίχουλα αλλά όχι εντελώς σκόνη.
Σερβίρισμα. Η σούπα μετά το σούρωμα είναι εντελώς βελούδινη αλλά όχι αέρινη, που λέγαμε και στην αρχή. Για να γίνει τη χτυπάω λίγο με τη φραπεδιέρα ή με το ραβδομπλέντερ και έτοιμη για το πιάτο.
Αλείφω με ένα πινέλο το πάνω μέρος από ένα μπολ με λίγο beurre noisette και πασπαλίζω από το μείγμα φουντουκιού να κολλήσει. Στον πάτο του μπολ βάζω κολοκυθόσπορους και μερικά κομμάτια από την ψητή κόκκινη πιπεριά, σούπα και από πάνω ρίχνω μερικές σταγόνες από το λάδι πιπεριάς. Για φωτογραφικούς σκοπούς έφτιαξα και ένα πιάτο χωρίς τα φουντούκια και με εμφανείς τους κολοκυθόσπορους και την πιπεριά, που μάλλον ήταν πιο όμορφο.






Είναι μία καταπληκτική κολοκυθόσουπα, με σύνθετη και πολύπλοκη γεύση, πολυεπίπεδη, τέλεια υφή, πολλές διαφορετικές υφές για να έχει ενδιαφέρον, και μεγάλο πρωταγωνιστή την κολοκύθα. Εκπτώσεις γι' αυτούς που βαριούνται μπορεί να χωράνε, όπου μπορούνε να αφήσουν το μείγμα με τα φουντούκια ή το λάδι πιπεριάς, χάνει όμως πολύ έτσι την τσαχπινιά της και το κάτι παραπάνω. Δε χωράει όμως καμία έκπτωση στο θέμα του σουρώματος και της φραπεδιέρας μετά, είναι το κλειδί για την πιο τέλεια υφή σούπας που μπορείτε να βρείτε. Και τα κυβάκια πιπεριάς μαζί με τους κολοκυθόσπορους είναι επίσης must, εντελώς απαραίτητα και ιδανικό συμπλήρωμα του συνόλου. Η καλύτερη κολοκυθόσουπα το κόσμου...
Happy thanksgiving!

Υ.Γ.: Επειδή μέχρι την Πέμπτη δεν προλαβαίνω να κάνω γαλοπούλα, δεν υπάρχει εξάλλου στο Λιτόχωρο, σας παραπέμπω σε μια παλιότερη ανάρτηση με θέμα το άλλο βασικό υλικό των ευχαριστιών, αν και τώρα που την ξαναείδα δε μου άρεσε πολύ η αισθητική της. Η γεύση όμως είναι όνειρο.

Κυριακή, 24 Νοεμβρίου 2013

Με τα τελευταία καλοκαιρινά

Αυτή τη συνταγή την σκεφτόμουν όλο τον περσινό χειμώνα, περιμένοντας με ανυπομονησία το καλοκαίρι, τότε που τα υλικά βρίσκονται στα καλύτερά τους, να την εκτελέσω. Δυστυχώς από τα τέλη Ιουλίου κάθε σχέδιο ανατράπηκε λόγω δουλειάς, πριν προλάβω να τη φτιάξω και κάθε προσπάθεια εκτός κουζίνας μου θα ήταν λίγο μάταιη, χρειαζόμουνα τα εργαλεία μου. Τελικά γυρίσαμε το Νοέμβριο στο σπίτι μας, οριακός μήνας για καλή ποιότητα υλικών και ειδικά στο Λιτόχωρο. Ευτυχώς μια τυχαία επίσκεψη στη Λάρισα σε εργάσιμη μέρα έδωσε την ευκαιρία να επισκεφτούμε μια τοπική λαϊκή. Για κάποιο ανεξήγητο λόγο οι λαϊκές της Λάρισας είναι από τις καλύτερες που υπάρχουν, με πολλούς παραγωγούς και λίγους εμπόρους, με πολλά χωραφίσια προϊόντα, τα περισσότερα από τις γύρω περιοχές, όπως πρέπει δηλαδή να είναι οι λαϊκές. Εκεί λοιπόν βρήκα τις τελευταίες μελιτζάνες και πιπεριές της χρονιάς, πολύ καλής ποιότητας, ό,τι πρέπει για τη μελιτζανόπιτα που ήθελα να φτιάξω.








Η ιδέα γεννήθηκε το χειμώνα, ψάχνοντας πώς θα μπορούσα να την κάνω τέλεια. Στην αρχή σκέφτηκα να φτιάξω έναν πουρέ μελιτζάνας, ίδιο με αυτό που χρησιμοποιούμε στο χουνκιάρ. Το αποτέλεσμα πολύ καλό αλλά λίγο βαρύ και σχετικά φτωχό αρωματικά, δε με ικανοποίησε απόλυτα. Η επόμενη σκέψη λίγο αυτονόητη. Ποιο είναι το φαγητό που απογειώνει τη μελιτζάνα, το απόλυτο καλοκαιρινό χιτ; Ακριβώς, το ιμάμ μπαϊλντί.
Σήμερα λοιπόν θα φτιάξουμε μια μελιτζανόπιτα με τη γέμιση να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στις γεύσεις του ιμάμ, εξόχως αρωματική και πλούσια και  όχι ιδιαίτερα δύσκολη να γίνει.







Η συνταγή για το φύλλο είναι ακριβώς ίδια με αυτή που περιγράφω στην ανάρτηση Back to Life, που παρεπιπτόντως είναι από τις αγαπημένες μου αναρτήσεις, αν δεν την έχετε δει,  επειδή είναι από τις πρώτες του blog, νομίζω αξίζει να τη διαβάσετε. Επειδή έχει περάσει καιρός όμως θα ξαναγράψω και εδώ τα υλικά και τη διαδικασία.

Υλικά για ταψί 42cm, το μεγαλύτερο που χωράει στην κουζίνα μου:
 για το φύλλο: 950γρ αλεύρι κίτρινο Μάννα
                          500γρ νερό, όπου χρησιμοποιώ και ένα κουτί 330ml ανθρακούχο
                          30γρ ελαιόλαδο
                          20γρ αλάτι
                          5γρ ξύδι ρυζιού
 για το άνοιγμα: 300γρ βούτυρο
                            νισεστές
 για τη γέμιση: 3 σχετικά μεγάλες μελιτζάνες
                           2 μεγάλα κρεμμύδια
                           6 πιπεριές, πράσινες και κόκκινες και μισή πράσινη καυτερή
                           3 μεγάλες ντομάτες
                           μισό ματσάκι μαϊντανός
                           5 σκελίδες σκόρδο
                           μπόλικο ελαιόλαδο, ίσως και 200ml
                           αλάτι, πιπέρι, αστεροειδής γλυκάνισος
 για τα κρεμμύδια: 2 κρεμμύδια
                                  ένα γεμάτο κουταλάκι καστανή ζάχαρη
                                  λίγο ξύδι από σέρυ
                                  ελαιόλαδο, αλάτι

Ξεκινάω με το ζυμάρι. Όλα τα υλικά στο μίξερ, καλό ζύμωμα για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μεταξένια. Σκέπασμα με διαφανή μεμβράνη και ψυγείο, όπου θα μείνει για τουλάχιστον μισή ώρα και μέχρι δύο, στάδιο εντελώς απαραίτητο, αλλάζει τελείως η υφή της και ανοίγει το φύλλο πολύ πιο εύκολα.
Σειρά έχει η γέμιση για να προλάβει λίγο να κρυώσει. Ξεκινάω με τις μελιτζάνες. 






Χρησιμοποίησα την άσπρη, τη μία φλάσκα και τις δύο μικρούλες. Τις έψησα μία μία με υπομονή στο γκαζάκι, τις ξεφλούδισα, τις βούτηξα σε κρύο νερό, τις στράγγιξα χωρίς να τις πιέσω, πιο πολύ με χαρτί, και τις έκοψα σε μεγάλα κυβάκια, περίπου δύο εκατοστών.
Ψιλοκόβω τα κρεμμύδια και τα σωτάρω στο λάδι μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο. 
Παρένθεση: χτες κάναμε μια βόλτα στο δάσος και πήρα μαζί μου κάποια υλικά για διάφορα φαγητά, μήπως τα φωτογραφίσω εκεί. Το αποτέλεσμα μάλλον ήταν αρκετά καλό, οπότε μία φωτό από το δάσος μπαίνει στη σημερινή ανάρτηση. Κλείνει η παρένθεση.






Προσθέτω τις πιπεριές ψιλοκομμένες και το σκόρδο και μετά από λίγο τις μελιτζάνες. Το ελαιόλαδο μπορεί να φαίνεται πολύ αλλά είναι απαραίτητο προκειμένου να έχουν ωραία μελωμένη υφή οι μελιτζάνες, αλλιώς μοιάζουν με κομματάκια χαρτί. Λειώνω τις ντομάτες στο μπλέντερ και τις προσθέτω στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνω και αφήνω να πάρει μια σύντομη βράση, ίσα να σωθούν λίγο τα υγρά της ντομάτας. 






Αφαιρώ τον γλυκάνισο και προσθέτω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω στην άκρη να κρυώσει για όση ώρα ανοίγω το φύλλο.
Ένα χαρακτηριστικό του ιμάμ είναι τα κρεμμύδια που μένουν στο πάνω μέρος από τη μελιτζάνα, που ψήνονται πιο πολύ γιατί είναι εκτεθειμένα, καραμελώνουν, γίνονται τέλεια. Την ήθελα αυτή τη γεύση στην πίτα μου και επειδή δεν μπορεί να γίνει στο ψήσιμο, τα έφτιαξα χωριστά. Κομμένα σε στεφανάκια στο τηγάνι με λίγο λάδι και χαμηλή φωτιά, αλάτισμα, προσθήκη της ζάχαρης και του ξυδιού και αργά αργά ανακάτεμα μέχρι να γίνουν χρυσαφένια, κάτι που ίσως χρειαστεί και μισή ώρα.






Μέχρι να γίνουν τα κρεμμύδια χωρίζω τη ζύμη σε 15 μπαλάκια των 100 γραμμαρίων και λειώνω το βούτυρο. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μισό μισό αγελαδινό και αιγοπρόβειο, έτσι για ένα έξτρα αρωματικό στοιχείο.






Με λίγο νισεστέ ανοίγω το μπαλάκι σε δίσκο διαμέτρου περίπου 25cm και τον ακουμπάω σε πιάτο που επίσης έχει νισεστέ. Βουτυρώνω καλά το φύλλο και συνεχίζω με τα υπόλοιπα, που μπαίνουν από πάνω.






Μόλις ετοιμάσω τα πρώτα οχτώ, και χωρίς φυσικά να βουτυρώσω το τελευταίο φύλλο, βάζω  το πιάτο με το πρώτο πακέτο φύλλων στην κατάψυξη να σφίξει το βούτυρο.






Ακολουθώ ακριβώς την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα εφτά φύλλα, μπαίνουν αυτά στην κατάψυξη και ξεκινάω να ανοίγω το κάτω φύλλο, τα πρώτα οχτώ δηλαδή. Το ανοίγω και το στρώνω στο λαδωμένο ταψί, ενώ από πάνω απλώνω τη γέμιση και τελευταία τα καραμελωμένα κρεμμύδια.






Βουτυρώνω καλά την άκρη που εξέχει και ξεκινάω το πάνω φύλλο. Σκεπάζω την πίτα, ξανά βουτύρωμα στην άκρη για να γίνει τραγανός ο κόθαρος και μετά σε όλη την επιφάνεια της πίτας, ενώ την ψεκάζω και με λίγο νερό. Χαράζω το πάνω φύλλο με το μαχαίρι και έτοιμη να μπει στον φούρνο.







Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μια ώρα, τη βγάζω από το φούρνο, την ξαναψεκάζω με νερό και την αφήνω λίγο να κρυώσει πριν την κόψω.






Μια πίτα σκέτο λουκούμι, ακριβώς όπως πρέπει να είναι και ένα πετυχημένο ιμάμ. Πολύ έντονη γευστικά αλλά καθόλου καταπιεστική, με τη μελιτζάνα να λειώνει στο στόμα γεμίζοντάς το με το ελαφρώς καπνιστό της, λόγω γκαζακίου, άρωμα και οι πιπεριές ιδανικό συμπλήρωμα, με την καυτερή να δίνει μια διακριτική κάψα. Και έρχονται τα κρεμμύδια να απογειώσουν το σύνολο, να το κάνουν να θυμίζει εντελώς ιμάμ. Και όλο αυτό μέσα σε ένα τραγανό, εύθρυπτο και μυρωδάτο φύλλο. Τι της λείπει; Βασιλικός. Ιδανικό ταίρι της μελιτζάνας και απαραίτητο συστατικό του ιμάμ, δυστυχώς τον ξέχασα και όταν ήρθε η ώρα δεν έβρισκα πουθενά. 
Ίσως τελικά να ήταν για καλό που δεν έφτιαξα αυτην την πίτα το καλοκαίρι με τη ζέστη. Ήταν τόσο απολαυστική που, συνοδεία ενός κόκκινου κρασιού, δεν μπορούσα να σταματήσω να τρώω, μέχρι που... μπαΐλντησα. Σπεύσατε να προλάβετε τα τελευταία χωραφίσια λαχανικά και να την κάνετε, αξίζει.

Υ.Γ.: Και το σημερινό υστερόγραφο είναι μια φωτογραφία, άσχετη με το θέμα μας, τραβηγμένη την προηγούμενη εβδομάδα σε μια βόλτα μας στο δάσος μετά από βροχή.






Είναι λίγο απόκοσμη. Πού πάει η κοκκινοσκουφίτσα; Τι κρατάει; Τι κοιτάει μετά τη στροφή; Με ποιον μιλάει; Αν γυρίσει προς την κάμερα θα έχει το πρόσωπο που ξέρουμε ή κάτι το τρομακτικό, βγαλμένο από θρίλερ; Τι θα φοβόσουνα αν ήσουν νύχτα μόνος στο δάσος, έναν λύκο ή ένα μοναχικό τρίχρονο κοριτσάκι; Αυτά και άλλα πολλά σουρεάλ ερωτήματα κάνουν αυτή τη φωτογραφία πολύ γοητευτική στα μάτια μου, τόσο που ήθελα να τη μοιραστώ μαζί σας.

Τετάρτη, 20 Νοεμβρίου 2013

Τσίπουρα

Σήμερα δεν έχει συνταγή. Έχει βόλτα, έχει ταξίδι σε ένα από τα ομορφότερα χωριά της Ελλάδας, έχει μυρωδιές, έχει φθινόπωρο, έχει φωτογραφίες και, κυρίως, τσίπουρα. Είναι σαν ραντεβού σχεδόν κάθε χρόνο, ο Ραφαήλ μας καλεί στο Βελβεντό Κοζάνης να βράσουμε τα τσίπουρα της χρονιάς, μια ευκαιρία για συνάθροιση του σογιού του και, μαζί μ' αυτούς και μεις, οι μόνοι εκτός οικογενείας. Είναι μια πρόσκληση που δεν μπορώ να την αρνηθώ, πάντα πηγαίνω, παλιότερα μόνος μου, μετά με τη σύζυγο έγκυο, με ένα παιδί, φέτος με δύο. Μερακλήδες και ευζωιστές στην οικογένειά τους, είμαι σίγουρος ότι το Σαββατοκύριακο θα είναι πάντα ένας γαστριμαργικός μαραθώνιος, όμως αξίζει και για το απίστευτο μέρος με τις εκπληκτικές εξοχές. 
Ακόμα και η διαδρομή είναι πανέμορφη. Για να πάμε από το Λιτόχωρο επιλέγουμε τον πιο όμορφο, αν και όχι τον πιο σύντομο σε χρόνο, δρόμο. Δίον, Βροντού, πιάνουμε τα κατάφυτα Πιέρια πλέον, Φωτεινά, Σκοτεινά, Φτέρη, Παλαιογράτσανο και τέλος Βελβεντός. Όταν γυρίσαμε από τη βόρεια πλευρά του βουνού είχε αρχίσει να σουρουπώνει και η λίμνη Πολυφύτου με τη γέφυρα της Νεράιδας έμοιαζε απόκοσμη.






Ο Βελβεντός είναι μια περίεργη περίπτωση χωριού, ίσως μοναδική στην Ελλάδα. Οι κάτοικοι νοιάζονται για τον τόπο τους, όχι μόνο για το σπίτι τους. Όλοι οι δημόσιοι χώροι είναι καθαροί και περιποιημένοι, όλες οι παιδικές χαρές έχουν παιχνίδια που δουλεύουν, υπάρχει ψησταριά που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο καθένας στην καλύτερη τοποθεσία του χωριού, γενικά αποπνέει μια αγάπη του κόσμου για το χωριό τους, που, χωρίς να είναι το ομορφότερο που υπάρχει, δεν είναι ούτε σαν τα Ζαγοροχώρια ούτε σαν το Πήλιο, εν τέλει μένεις με μια πολύ γλυκιά εντύπωση ότι πρόκειται για ανθρώπους που δεν είχαν σκοπό να κάνουν το χωριό τους άλλη μια τουριστική παγίδα για να τα αρπάξουν.






Μέσα Νοέμβρη και τα χρώματα ήταν εντελώς φθινοπωρινά, ζεστά και το φως γλυκό και καθησυχαστικό. Πήγαμε σε τρία οινοποιεία, τα δύο ήταν κλειστά αλλά η αυλή του ενός ήταν πανέμορφη.






Οι αμπελώνες απλώνονται ανάμεσα στο χωριό και τη λίμνη.






Το τρίτο οινοποιείο, του Καμκούτη, ήταν ανοιχτό και ξεναγηθήκαμε σε όλες τις εγκαταστάσεις, με τις εντυπώσεις να κλέβει το κελάρι του.






Το κυρίως μενού όμως ήταν το βράσιμο των τσίπουρων, της φετινής παραγωγής. Διαδικασία σχεδόν έξι ωρών, ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, τόσο λόγο του περιβάλλοντος του καζανιού, όσο και του ατελείωτου φαγητού και κρασιού, της καλής παρέας.
Τα στέμφυλα μπαίνουν στο καζάνι, το οποίο σφραγίζεται προκειμένου να αρχίσει ο βρασμός.






Τώρα απαιτείται υπομονή, κάτω από το άγρυπνο βλέμμα του μάστορα όμως, που προσέχει  και ρυθμίζει συνεχώς την ένταση της φωτιάς.






Μόλις τελειώσει η βράση το καζάνι αδειάζει με τη βοήθεια της αντλίας, έτοιμο να δεχτεί τη δεύτερη δόση στέμφυλων.






Όταν οι δύο καζανιές δώσουν το πρωτοβρασμένο τσίπουρο ενώνονται σε μία για τη μετάβραση, στάδιο που προστίθεται και ο γλυκάνισος.






Πάλι υπομονή και το τελικό, διπλοβρασμένο, προϊόν αρχίζει να ρέει αργά και νωχελικά.






Στο τέλος των έξι ωρών όλη η φετινή παραγωγή είναι έτοιμη και μπαίνει σε μεγάλο ανοξείδωτο κάδο.






Το φαγητό; Κάρβουνα από τη φωτιά με το φτυάρι κατευθείαν στην ψησταριά και παρέλαση κρεατικών. Πολλές σαλάτες, πίτες, όπου εγώ έφτιαξα μία πρασοκιμαδόπιτα, άφθονο κρασί, για τους τολμηρούς και φρέσκο τσίπουρο κατευθείαν από το καζάνι και πολλά γλυκά για το τέλος, με το δικό μου γαλακτομπούρεκο να είναι σε καλό δρόμο, κοντεύω να το πετύχω...
Ένα τέλειο Σαββατοκύριακο, ενθουσίασε μικρούς και μεγάλους.






Κάποιοι σκέφτηκαν:" εδώ που μ' αφήσανε ευκαιρία να δοκιμάσω επιτέλους το φθινόπωρο, να δω τι γεύση έχει για να ξέρω αν θα το φάω..."






Επιστροφή την Κυριακή το απόγευμα από τον ίδιο δρόμο, εντελώς διαφορετικός όμως τώρα αφού τη νύχτα το βουνό αλλάζει, γίνεται λίγο απόκοσμο, σκοτεινό, μυστηριακό.
Ευχαριστούμε πολύ Ραφαήλ, και του χρόνου πάλι εκεί όλοι να ανταμώσουμε.

Υ.Γ.: σήμερα, και σύμφωνα με το γενικότερο κλίμα της ανάρτησης το υστερόγραφο θα είναι φωτογραφία.




Πέμπτη, 14 Νοεμβρίου 2013

Φασολάκια σαλάτα

Όλοι μας ξέρουμε την αξία των βιολογικών προϊόντων, τόσο για την ανώτερη γεύση τους όσο και για την προστασία της υγεία μας αλλά και του περιβάλλοντος, όλα αυτά είναι ζητήματα τόσο γνωστά που δεν έχει νόημα να τα αναπτύξουμε. Κάποιοι όμως σκέφτηκαν πιο μακριά. Τι νόημα έχει, είπαν, να φάμε βιολογικά αρνιά, αν αυτά προέρχονται από την άλλη άκρη της γης, τη Νέα Ζηλανδία. Όλα τα οφέλη προς το περιβάλλον της οργανικής παραγωγής εκμηδενίζονται από την τεράστια επιβάρυνση λόγω της μεταφοράς τους. Σκέφτηκαν λοιπόν το 100 miles food plan, που έχει σαν βάση το να βρίσκουμε ό,τι τρώμε μέσα σε ακτίνα 100 μιλίων, όπου τελικά το κυριότερο πλεονέκτημα, πέρα από τις περιορισμένες μεταφορές τροφίμων, αποδεικνύεται η γνωριμία με τους ντόπιους παραγωγούς, ιδίως μικρής κλίμακας. Θέλει προσπάθεια να ανακαλύψεις τα προϊόντα του τόπου σου, να βρεις ποιος τα καλλιεργεί και με ποιο τρόπο αλλά τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά για όλους. Για τον καταναλωτή που επιτέλους ξέρει τι τρώει, για τον παραγωγό που μπορεί να διαθέσει τη σοδιά του απευθείας και σε καλή τιμή, χωρίς τα εξοντωντικά deals με τους μεγαλέμπορους κλπ κλπ. Ακόμα και στο Sani Gourmet Festival του 2012 εφάρμοσαν το 100 miles project με επιτυχία.
Κάτι τέτοιες κινήσεις με βρίσκουν απολύτως σύμφωνο και ένθερμο υποστηρικτή τους, αφού λατρεύω την επικοινωνία με τους παραγωγούς κάθε είδους, όπως και τα εξαιρετικά προϊόντα που έχουν πολλοί, ακόμα και ερασιτέχνες, που δεν τα βρίσκουμε στην αγορά. 
Και μετά από αυτή την εκτενή εισαγωγή, σήμερα θα κάνω... ακριβώς το αντίθετο. Μια σαλάτα από όλον τον κόσμο. Τι να κάνω που έχω και γω αδυναμίες και πολλές φορές μου γυαλίζουν διάφορα στα ράφια του σούπερ μάρκετ και δεν μπορώ να αντισταθώ. 






Ζεστή σαλάτα λοιπόν με φασολάκια από την Κένυα, τζίντζερ από την Ινδία, κρεμμύδια Φθιώτιδας, σκόρδο Έβρου, oyster sauce...Αγγλίας και για συνοδευτικό μια τέλεια βοδινή rib eye black angus Αμερικής.
Η ιδέα γι' αυτή τη σαλάτα είναι του Πέσκια αλλά έχω πάει μόνο μια φορά στο μαγαζί του και δεν την φάγαμε εκεί. Μου την περιέγραψε ο Κυριάκος που κάποτε δούλευε εκεί αλλά χωρίς πολλές λεπτομέρειες, οπότε δεν ξέρω αν έχει καμιά σχέση η δικιά μου εκδοχή με την πρωτότυπη. Δεν πειράζει όμως, την έφτιαξα σύμφωνα με τα δικά μου γούστα γι' αυτό και...μου άρεσε.







Υλικά για δύο: 250γρ φασολάκια (πολύ μικρά και τρυφερά)
                           3 μεγάλα κρεμμύδια στιφάδου ή ένα μέτριο κανονικό
                           μία πολύ μεγάλη σκελίδα σκόρδο ή δύο κανονικές
                           φρέσκο τζίντζερ, λίγο μεγαλύτερο κομμάτι από το σκόρδο
                           ένα σφηνάκι γκράπα μοσχάτου
                           δύο κουταλιές της σούπας oyster sauce
                           μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου
                           λάδι, αλάτι, πιπέρι
για τη (χμμ...) συνοδεία: 2 rib eye black angus, περίπου 370γρ το ένα
για τη σάλτσα: 100ml κόκκινο κρασί
                           250ml ζωμός μοσχαριού
                           αλάτι, μερικές σταγόνες ταμπάσκο, ελάχιστο βούτυρο



            


Ξεκινάω με τα φασολάκια. Τα ρίχνω σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει δυνατά και τα αφήνω για περίπου 7 με 8 λεπτά, να μαλακώσουν αλλά να είναι και λίγο ζωντανά. Κατευθείαν τα σουρώνω και τα βουτάω σε κρύο νερό με μπόλικα παγάκια προκειμένου να παραμείνουν πράσινα και λαχταριστά.






Ανοίγει μια μικρή παρένθεση. Το mirepoix είναι το μείγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ που χρησιμοποιείται σαν βάση σε άπειρες συνταγές στη γαλλική κουζίνα και όχι μόνο. Οι Ιταλοί έχουν αντίστοιχα το soffrito με κρεμμύδι, σκόρδο και σέλερυ, οι Πορτογάλοι το refogado με κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτα, ενώ στη κουζίνα των Κρεολών υπάρχει η "αγία τριάδα" από κρεμμύδι, σέλερυ και πιπεριές. Παραλλαγές άπειρες ανάλογα με τον τόπο αλλά και την τελική συνταγή που θα χρησιμοποιηθεί. 






Στα πλαίσια του σημερινού 10.000 miles project και με τις οδηγίες του Πέσκια θα φτιάξω το αντίστοιχο που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της ανατολής, της Ινδίας, της Ταϋλάνδης, του Βιετνάμ και γενικά της ευρύτερης περιοχής. Κλείνει η παρένθεση και...
...ψιλοκόβω πάρα πολύ, μα πάρα πολύ τα κρεμμύδια του στιφάδου και ακόμα πιο πολύ το σκόρδο και το τζίντζερ και τα ανακατεύω. Ζεσταίνω το τηγάνι, προσθέτω λίγο λάδι και το προαναφερθέν μείγμα. Κατευθείαν η κουζίνα μοσχοβολάει από τα ρώματα κυρίως του σκόρδου και του τζίντζερ. Δεν θέλω να πάρουν χρώμα, είναι εξάλλου τόσο ψιλά που χρώμα σημαίνει κάψιμο, ίσα να γυαλίσουν και να μοσχομυρίσουν. 
Σειρά έχει η oyster sauce, βασικό συστατικό της καντονέζικης, ταϋλανδέζικης, βιετναμέζικης και πολλών άλλων γειτονικών κουζινών. Την ανακατεύω σε ένα μπολ με τη γκράπα (δικιάς μου παρασκευής) και ρίχνω το μείγμα στο τηγάνι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτω τα φασολάκια που θέλω μόνο να ζεσταθούν και να ποτιστούν από τα αρώματα που μαγειρεύονται στο τηγάνι, διορθώνω το αλάτι, τρίβω και λίγο φρέσκο πιπέρι, μέσα και  ο ψιλοκομμένος δυόσμος και έτοιμα.
Εν τω μεταξύ έχω ζεστάνει πολύ το μαντεμένιο τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει στις ψηλές θερμοκρασίες. Τις μπριζόλες τις έχω βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μιάμιση ώρα νωρίτερα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθούν ομοιόμορφα.






Επειδή οι συγκεκριμένες ήταν αρκετά μεγάλες τις έψησα μία μία για να χωράνε καλύτερα στο τηγάνι και να μην πέσει η θερμοκρασία όταν τις βάλω μέσα. Αλάτισμα, γύρισμα αρκετές φορές σύμφωνα με τις οδηγίες του H. Blumenthal, προσθήκη λίγου βουτύρου πριν γίνουν, πιπέρι και μόλις γίνουν τις ακουμπώ σε πιάτο για μερικά λεπτά. 
Η σάλτσα απλή και εύκολη, σε κατσαρολάκι βράζω το κρασί να συμπυκνωθεί και να μείνει πολύ λίγο, προσθέτω το ζωμό, ξανά συμπύκνωση και προς το τέλος διόρθωση το αλάτι, προσθέτω στο ταμπάσκο, συνήθως πράσινο, και μόλις αποκτήσει την πυκνότητα που θέλω κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω ελάχιστο κρύο βούτυρο για να γυαλίσει.
Σερβίρισμα λοιπόν. Μπριζόλα στο πιάτο, λίγη σάλτσα από πάνω της, εννοείται δεν πετάω τα ζουμιά που έβγαλαν στο πιάτο ξεκούρασης, κι' αυτά πάνω στη μπριζόλα και τα φασολάκια στο πλάι.






Θα ξεκινήσω από τα... συνοδευτικά. Μάλλον η καλύτερη μπριζόλα που έχω φάει, καλύτερη ακόμα και από αυτή που ενθουσίασε τον αυστηρό κριτή, που έδειξε πάλι τον ίδιο ενθουσιασμό. Ζουμερή, με απίστευτο marbling, διάχυση λίπους στις ίνες δηλαδή, ψημένη με ακρίβεια (και θερμόμετρο) σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, απλά κορυφαία. Τελικά δικαιολογεί την τσουχτερή τιμή της και μια φορά το χρόνο αξίζει να την τιμούμε. Και έρχεται η σάλτσα ιδανικό συμπλήρωμα, πολύ πυκνή και έντονη που δεν καπελώνει όμως το θεϊκό κρέας, απεναντίας ισορροπούν ιδανικά. 
Τα φασολάκια στάθηκαν και αυτά στο ύψος τους. Εντάξει, αδικούνται λίγο λόγω τελειότητας του κρέατος. Όμως αν σερβίρονταν σαν ορεκτικό, σα ζεστή σαλάτα θα έστεκαν πολύ ψηλά στο όλο γεύμα. Και τώρα όμως ήταν πολύ καλά. Εξωτικά, λίγο γλυκίζοντα, με τον δυόσμο να τους δίνει δροσιά, λίγο λεμονάτα από το τζίντζερ, εξόχως αρωματικά, αρκετά διαφορετικά, εν τέλει νόστιμα.
Εννοείται πως το καλοκαίρι ή έστω αρχές του φθινοπώρου θα χρησιμοποιούσα ελληνικά μπαρμπουνοφάσουλα, τώρα όμως αυτά που βλέπω στην αγορά δεν είναι καθόλου τρυφερά, γι' αυτό και προτίμησα αυτά τα μικρούλικα από την Κένυα. Άλλη φορά θα μείνω πιστός στα 100 μίλια. Από την άλλη όμως black angus Ελασσόνας ακόμα δεν έχω βρει, οπότε που και που θα κάνω καμιά παρασπονδία.

Υ.Γ.: σήμερα δεν έχει υστερόγραφο, ξεκίνησα να βάλω μία φωτό και κατέληξα με... δέκα, οπότε θα μπει σαν ανεξάρτητη ανάρτηση.
Υ.Γ.: καλά, τελικά θα έχει, δεν μπορώ, η συνήθεια. Αν πάει κανείς στο ΠBOX του Πέσκια και δοκιμάσει τη σαλάτα και του αρέσει, ας τον ρωτήσει για τη συνταγή και να τη γράψει στα σχόλια. Εννοείται θα την φτιάξω και θα ενημερώσω για τις διαφορές ή τις, πιο απίθανες, ομοιότητες.

Πέμπτη, 7 Νοεμβρίου 2013

Μεγαλεπήβολα σχέδια

Πέρισυ τον Δεκέμβριο, στην ανάρτηση με τίτλο Οργασμός, έφτιαξα ένα τοστ πραγματική υπερπαραγωγή, με πολλές στρώσεις αλλαντικών και τυριών, που όμως πολλοί είπαν ότι τους φαίνεται too much, υπερβολικό, χωρίς ισορροπία, με μπερδεμένες γεύσεις. Χωρίς να διαφωνώ με αυτά τα σχόλια, είπα εξ' αρχής ότι σκοπός δεν ήταν η εκλεπτυσμένη γεύση αλλά το σκέτο food porn, η απόλυτη γουρουνιά, που, παραδόξως, ήταν πάρα πολύ καλό... Σεβόμενος όμως και τις απόψεις των αναγνωστών, επανέρχομαι σήμερα με ένα μεγαλεπήβολο σχέδιο. Θα επαναλάβω το τοστ, προσπαθώντας όμως να παραμείνω όσο το δυνατόν, ή μάλλον όσο θέλω..., πιστός στο πρωτότυπο, δηλαδή στο σάντουιτς με παστράμι που σερβίρεται στο Katz's Delicatessen της Νέας Υόρκης. 
Φυσικά δε μου αρκεί να αγοράσω παστράμι και ψωμί και να το συναρμολογήσω. Αυτό έκανα πέρισυ αλλά με πολλά υλικά και δείχνοντας τον τρόπο ψησίματος στο τηγάνι. Φέτος που τα υλικά είναι μόνο δύο, θα τα φτιάξω από το μηδέν. Θα φτιάξω λοιπόν παστράμι με τον παραδοσιακό αμερικάνικο τρόπο και ένα ψωμί για να το συνοδεύσω. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν χωράει σε μία ανάρτηση, θα γίνει σε συνέχειες. 
Σήμερα λοιπόν ξεκινάμε με το ψωμί και εδώ θα κάνω μια μικρή αλλαγή σε σχέση με το πρωτότυπο, που ζητάει ψωμί σίκαλης. Καλό είναι αλλά όχι το αγαπημένο μου, που περιέχει μεν σίκαλη αλλά σε μείγμα με άλλα αλεύρια. Ευκαιρία επίσης να πω και τις δικές μου απόψεις και παρατηρήσεις πάνω στο θέμα ψωμί στο σπίτι, αυτή τη φορά με κανονικό ζύμωμα.







Υλικά για το πρώτο στάδιο: 300γρ νερό
                                                 10γρ φρέσκια μαγιά
                                                 150γρ αλεύρι Λήμνος
                                                 100γρ αλεύρι Robin Hood
για το δεύτερο στάδιο: 50γρ αλεύρι σίκαλης
                                         50γρ αλεύρι κριθαριού
                                         50γρ αλεύρι ζέας
                                         50γρ αλεύρι Λήμνος
                                         50γρ αλεύρι Robin Hood
                                         10γρ αλάτι
                                         μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
για το τέλος: λίγο αλεύρι σίκαλης

Μια μικρή παρατήρηση: ακόμα και αν όλη διαδικασία γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αλλάζοντας τα αλεύρια αλλάζει τελείως το τελικό αποτέλεσμα. Σε αυτές τις αναλογίες κατέληξα μετά από πολλές δοκιμές, όπου διαπίστωσα ότι το Robin Hood φουσκώνει εξαιρετικά αλλά είναι λίγο άγευστο, το Λήμνος είναι πολύ νόστιμο αλλά γίνεται λίγο πιο βαρύ το καρβέλι ενώ όλα τα υπόλοιπα δίνουν χαρακτηριστική γεύση κάνοντας επίσης πολύ βαρύ το καρβέλι σε μεγαλύτερες ποσότητες. Ο καθένας όμως μπορεί να χρησιμοποιήσει τα δικά του αγαπημένα αλεύρια, με διαφορετικό αποτέλεσμα.
Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ζεσταίνω το νερό μέχρι τους 35 βαθμούς και διαλύω σ' αυτό τη μαγιά. Προσοχή θέλει να μην ανέβει πιο πάνω η θερμοκρασία, καλύτερα να είναι πιο κρύο το νερό γιατί μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά. 







Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά του πρώτου σταδίου, ανακατεύω καλά και σχηματίζεται ένας πυκνός χυλός που θα μείνει για 12-18 ώρες να ωριμάσει. Αν δεν έχουμε χρόνο μπορούμε να ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί και να αρχίσουμε κατευθείαν το ζύμωμα. Η λογική του πρώτου σταδίου είναι να βάλουμε το μισό αλεύρι της συνταγής, όλο το νερό και τη μαγιά αλλά καθόλου αλάτι και λάδι. Δημιουργούμε έτσι ένα μείγμα με ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης της μαγιάς. Επίσης χρησιμοποιώ τα σταρένια αλεύρια γιατί αυτά είναι τα πιο αδιάφορα γευστικά, αυτά που ωφελούνται πολύ από την ωρίμανση. Από τότε που δοκίμασα πρώτη φορά αυτή τη μέθοδο δεν ξαναέκανα γρήγορα το ψωμί, η διαφορά στη γεύση είναι τεράστια. Ο χυλός είναι κάπως έτσι, ενώ τον σκεπάζω με μια πετσέτα όλες αυτές τις ώρες.






Την άλλη μέρα προσθέτω όλα τα υλικά του δεύτερου σταδίου και αρχίζει το ζύμωμα. Χρησιμοποιώ το μίξερ γι' αυτή τη δουλειά που την κάνει εξαιρετικά και σίγουρα πιο ξεκούραστα απ' ό,τι το ζύμωμα στο χέρι. Που και που σταματάω το μίξερ και σχηματίζω με το ζυμάρι μια μπάλα, προκειμένου να δω πώς προχωράει η διαδικασία. Επίσης αυτή η μορφοποίηση σε μπάλα βοηθάει πολύ το ζύμωμα, ειδικά εάν γίνεται στο χέρι, επιταχύνοντας κατά πολύ τη δουλειά. Τη θεωρώ τόσο σημαντική που θα την ξανααναφέρω και πιο κάτω αναλυτικά.
Μόλις η ζύμη γίνει ελαστική σχηματίζω ακόμα μια φορά μπάλα και την αφήνω σκεπασμένη με πετσέτα να φουσκώσει. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Τώρα κάνω πάλι το ίδιο ακόμα μία φορά. Δεν ξαναζυμώνω, απλά ξεφουσκώνω, φτιάχνω μπάλα και αφήνω να φουσκώσει μια φορά ακόμα. Επειδή η περιγραφή είναι δύσκολη (χμμμ, δικαιολογίες...) έφτιαξα ένα βιντεάκι που δείχνει το ξεφούσκωμα και το σχηματισμό μπάλας.






Αυτή η διαδικασία φουσκώματος ξεφουσκώματος μπορεί να επαναληφθεί και άλλες φορές, όπου κάθε φορά η ζύμη γίνεται όλο και πιο μεταξένια. Βέβαια κάποια στιγμή θα εξαντληθεί η μαγιά, κάτι που δεν πρέπει να συμβεί, η μαγιά πρέπει να έχει δύναμη και για το τελικό φούσκωμα. Το έχω κάνει μέχρι πέντε φορές για δοκιμή, που μάλλον είναι και το ανώτατο που μπορεί να γίνει, αλλά και με τις δύο φορές το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό. Πράττουμε κατά βούληση και ανάλογα με το χρόνο που έχουμε στη διάθεσή μας. 
Μετά από άλλη μία ώρα λοιπόν τελειώνει το δεύτερο φούσκωμα και είναι η στιγμή να πλάσω το καρβέλι. Ξανά η ίδια διαδικασία και πάλι σχηματισμός μπάλας, γιατί θα ψήσω το χωμί στην κατσαρόλα. Όταν ψήσω στην πέτρα θα αναλύσω διεξοδικά και μάλλον με βιντεάκι δύο ή τρεις τρόπους για να πλάσουμε μακρόστενο καρβέλι, που είναι πολύ σημαντικό για την τελική υφή και τη φορά φουσκώματος του ψωμιού.







Απλώνω στο σανίδι αλεύρι σίκαλης, ακουμπάω το καρβέλι και το πασπαλίζω και αυτό με τη σίκαλη. Μέχρι τώρα δεν αλεύρωσα πουθενά, αν και η ζύμη κολλάει λίγο. Δεν θέλω να περάσει καθόλου αλεύρι στη ζύμη, τη θέλω υγρή και αφράτη. Τώρα όμως το χρειάζεται. Θα αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα, δεν θα κολλήσει στην κατσαρόλα και θα κάνει πολύ όμορφο γκρίζο χρώμα στο ψήσιμο με ωραία εναλλαγή με το καφέ στα σημεία που θα χαράξω το καρβέλι. Το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για τελικό φούσκωμα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν proofing.






Η πετσέτα βοηθάει το καρβέλι να κρατήσει το σχήμα του, να μην απλώσει. Φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα κατάλληλο δοχείο γι' αυτή τη δουλειά. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο για την τελική εμφάνιση του ψωμιού. Αν το αφήσουμε παραπάνω από ότι πρέπει, θα φουσκώσει πολύ, οι δεσμοί της γλουτένης θα καταρρεύσουν, θα αποκτήσει σακουλιασμένη όψη πριν το ψήσιμο και θα γίνει λίγο βαρύ και πολύ άσχημο στο ψήσιμο. Αν το αφήσουμε λιγότερο, θα γίνει ελάχιστα πιο βαρύ από ό,τι πρέπει και η κόρα θα σπάσει και θα χωρίσει σε κάποια σημεία. Είναι το λεγόμενο flying crust syndrom, που σε κάποιες μορφές καρβελιών δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Προτιμούμε δηλαδή το underproofing παρά το αντίθετο. Μόνο με την εμπειρία μπορούμε να το καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, χοντρικά σε περίπου μία ώρα, όταν το πιέζεις ελαφριά και επανέρχεται, είναι μεταξένιο και σχεδόν σε παρακαλάει να μπει στο φούρνο.
Χαράζω το καρβέλι με ένα μαχαίρι και έτοιμο για ψήσιμο. Οι χαρακιές δεν είναι τυχαίες, αν και ο καθένας μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Ειδικά τα στρογγυλά καρβέλια είναι δεκτικά σε διάφορα σχήματα χαρακιών, όπου εγώ προτιμώ να σχηματίζω ένα σχήμα σαν δίεση και αυτό που τελικά έκανα, οι τρεις παράλληλες χαρακιές, που βοηθούν το καρβέλι να γίνει λίγο μακρόστενο. 






Ο ρόλος τους είναι πολύ σημαντικός. Βοηθούν το καρβέλι να φουσκώσει και εάν είναι παράλληλες με το δίπλωμα του καρβελιού φουσκώνουν ακόμα περισσότερο, περισσότερα όμως θα πούμε όταν περιγράψω το σχηματισμό των μακρόστενων καρβελιών. Επίσης εκεί που ανοίγουν παίρνουν ένα ωραίο καστανό χρώμα που κάνει αντίθεση με το γκρίζο της σίκαλης.
Ψήσιμο λοιπόν. Ο φούρνος είναι ήδη ζεστός στους 225 βαθμούς με την κατσαρόλα μέσα του να ζεματάει και αυτή. Ψήνω για 10 λεπτά με το καπάκι, χαμηλώνω στους 180 και ψήνω για άλλα 20 λεπτά, μετά αφαιρώ το καπάκι και ψήνω για μισή ώρα ακόμα. Είναι έτοιμο όταν χτυπώντας το στη βάση ακούγεται σαν κούφιο. 







Αν δεν έχουμε μαντεμένια κατσαρόλα μπορούμε να το ψήσουμε στην πέτρα. Έχω αγοράσει ένα κομμάτι γρανίτη για 15 ευρώ και κάνει μια χαρά τη δουλειά του, απαιτούνται όμως κάποιες επιπλέον ενέργειες. Πρώτον ο γρανίτης χρειάζεται λίγο παραπάνω χρόνο να ζεσταθεί. Επίσης πρέπει να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη υγρασία στο πρώτο τέταρτο του ψησίματος, που είναι και το καθοριστικό. Αυτό που έχω βρεί ότι δουλεύει καλύτερα είναι να βάλω πάνω στον γρανίτη ένα πήλινο κιούπι από γιαούρτι να ζεσταθεί και αυτό, βράζω ένα μεγάλο μπρίκι νερό και μόλις βάλω το καρβέλι μέσα ρίχνω και το νερό στο πήλινο, ενώ έχω κλείσει και τους αεραγωγούς στο πάνω μέρος της κουζίνας με μια πετσέτα. Αμέσως δημιουργείται πολύς ατμός που διατηρείται για περίπου 20 λεπτά. Υπάρχουν και άλλες απόψεις με τις οποίες διαφωνώ λίγο, όπως πχ ότι βάζουμε παγάκια προκειμένου να κρατήσουν πιο πολύ. Αυτό που θέλουμε είναι ο άμεσος ατμός και όχι δύο λεπτά παραπάνω ατμό. Οι πρώτες στιγμές είναι κρίσιμες, πριν δημιουργηθεί κρούστα στο ψωμί και μπορεί να φουσκώσει κι' άλλο. Αν σχηματιστεί η κρούστα πλέον ο ατμός δεν χρειάζεται. 
Όλα αυτά τα προβλήματα λύνονται με έναν επαγγελματικό φούρνο ψωμιού ή με μια μαντεμένια κατσαρόλα, που πετυχαίνουμε το απολύτως καλύτερο οικιακό αποτέλεσμα. 






Και τι αποτέλεσμα, πεντανόστιμο. Τραγανή κόρα, μαλακιά αλλά όχι σπογγώδης ψίχα, συνεκτικό αλλά όχι βαρύ, αρωματικό, νόστιμο. Αυτός ο συνδυασμός αλευριών είναι πραγματικά το κάτι άλλο, δοκιμάστε το οπωσδήποτε. Είναι τέλειο ακόμα και μόνο με λίγο φρέσκο βούτυρο αλειμμένο πάνω του.
Φυσικά τον καλύτερό του εαυτό θα τον δώσει όταν θα είναι έτοιμο και το παστράμι, κάτι που ελπίζω να γίνει προς τα τέλη Δεκεμβρίου, ίσα να προλάβουμε να το σερβίρουμε στο πάρτυ. Μέχρι τότε θα απολαμβάνουμε αυτό το ψωμί σχεδόν καθημερινά με κάθε φαγητό.

Υ.Γ.: Η πολύ καλή foodblogger Νοτούλα με προσκάλεσε σε ένα ενδιαφέρον παιχνίδι - μικρό βραβείο μεταξύ φίλων, με την υποχρέωση να απαντήσω σε κάποιες ερωτήσεις.




1. Τι σε ενέπνευσε και τι σημαίνουν για σένα το όνομα του blog σου και το όνομα που χρησιμοποιείς υπογράφοντας τα κείμενά σου:
Ξεκίνησα από περιέργεια για το κάτι καινούριο. Το όνομα είναι σαφές. Με εκνευρίζουν απίστευτα τα τελευταία πολλά χρόνια όλοι αυτοί που λένε "μια εύκολη και γρήγορη συνταγή για τη νοικοκυρά που δεν έχει χρόνο". Μααα, αυτές οι νοικοκυρές δεν βλέπουν εκπομπές μαγειρικής, δε διαβάζουν βιβλία. Το κάνουν αυτοί που τους αρέσει να μαγειρεύουν, και αυτούς δεν τους ενδιαφέρει ο χρόνος, μόνο το αποτέλεσμα. Και μου αρέσει πολύ η αναζήτηση της τελειότητας, μαγείρεμα με όλη την ιεροτελεστία, χωρίς εκπτώσεις χρόνου και διαδικασίας. Το όνομά μου τώρα έχει πολύ μεγάλη ιστορία από παλιά, θα χρειαζόταν πολύ, και σίγουρα αδιάφορο για τους άλλους, γράψιμο.

2. Αν δεν ήσουν άνθρωπος, τι θα ήθελες να είσαι:
Περίεργη ερώτηση, δεν ταιριάζει με τον απόλυτο ορθολογισμό μου. Θα πω τυχαία και επειδή μου αρέσουν πάρα πολύ, ένα βουνό στις Άλπεις, κατά προτίμηση της Ελβετίας.

3. Αν σε σταματούσαν στο δρόμο από το Blog Tv και σε ρωτούσαν "ποιο είναι το χαρακτηριστικό σου γνώρισμα σύμφωνα με τα λεγόμενα των άλλων;" Τι θα απαντούσες; Ποιο είναι;
Ορισμένοι ιχυρίζονται ότι εμφανίζω αποκλίνουσα συμπεριφορά, αν και θεωρώ ότι φταίει το πλαίσιο στο οποίο με βλέπουν, που σίγουρα αυτό είναι αποκλίνον...

4. Ποιο στοιχείο βρίσκεις γοητευτικό και σε κάνει να συνεχίζεις να γράφεις;
Πάντα είχα πρόβλημα με το γραπτό λόγο, στην έκθεση είχα πάρει δεκατέσσερα... Και ενώ όντως είναι το πιο δύσκολο από το τρίπτυχο μαγείρεμα, φωτογράφιση, γράψιμο, τελικά αυτή του η δυσκολία το καθιστά και το πιο ενδιαφέρον. Και μόλις τελειώσει το γράψιμο έρχεται αυτή η απίστευτη επικοινωνία με ανθρώπους "άγνωστους" που σου δίνει τη χαρά να ξαναγράφεις.

5. Ποια φωτογραφία θα βάζατε για τη ζωή:
Ένα καράβι, έστω και μικρό που συμβολίζει το ταξίδι και κάτι ελαφρύ να έχω μαζί μου για τις πιθανές απρόβλεπτες λιγούρες. Καλά, δε βρήκα τέτοια φωτό αλλά βρήκα comic. 



6. Αγαπημένη λέξη: 
Περίεργη ερώτηση και αυτή. Ταξίδι για ευνόητους λόγους, αν και θα προσθέσω και μια bonus, οχτακόσια, το λες και γεμίζει το στόμα σου...

Κανονικά θα έπρεπε να προσκαλέσω και άλλους στο παιχνίδι αλλά μέχρι να φτάσει σε μένα έχει πάει σχεδόν σε όλους τους foodbloggers, τουλάχιστον σε αυτούς που παρακολουθώ. Θα αναφέρω λοιπόν τρία αγαπημένα blogs, έτσι για το καλό. Το πρώτο εντός θέματος, μαγειρικό, αν και ανενεργό τα τέσσερα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό, έχει 249 αναρτήσεις, όλες μία και μία, τόσο αισθητικά όσο και γενικά το θέμα τους. Αξίζει, ρίξτε μια ματιά. Το δεύτερο ένα επίσης ανενεργό blog, με θέμα την ορειβασία, του φίλου μου του Θοδωρή που δεν είναι πια μαζί μας. Έξι μήνες πριν μας αφήσει είχε σταματήσει να γράφει, ετοίμαζε άλλα πλάνα και σχέδια. Με πολύ λεπτό και ιδιαίτερο χιούμορ και κυρίως με βήμα και στους υπόλοιπους να πουν τους προβληματισμούς τους. 
Και τρίτο και καλύτερο και πιο αγαπημένο για προφανείς λόγους αυτό. Ένα blog αφιερωμένο στα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. 

Ευχαριστώ πολύ.