Πέμπτη, 14 Νοεμβρίου 2013

Φασολάκια σαλάτα

Όλοι μας ξέρουμε την αξία των βιολογικών προϊόντων, τόσο για την ανώτερη γεύση τους όσο και για την προστασία της υγεία μας αλλά και του περιβάλλοντος, όλα αυτά είναι ζητήματα τόσο γνωστά που δεν έχει νόημα να τα αναπτύξουμε. Κάποιοι όμως σκέφτηκαν πιο μακριά. Τι νόημα έχει, είπαν, να φάμε βιολογικά αρνιά, αν αυτά προέρχονται από την άλλη άκρη της γης, τη Νέα Ζηλανδία. Όλα τα οφέλη προς το περιβάλλον της οργανικής παραγωγής εκμηδενίζονται από την τεράστια επιβάρυνση λόγω της μεταφοράς τους. Σκέφτηκαν λοιπόν το 100 miles food plan, που έχει σαν βάση το να βρίσκουμε ό,τι τρώμε μέσα σε ακτίνα 100 μιλίων, όπου τελικά το κυριότερο πλεονέκτημα, πέρα από τις περιορισμένες μεταφορές τροφίμων, αποδεικνύεται η γνωριμία με τους ντόπιους παραγωγούς, ιδίως μικρής κλίμακας. Θέλει προσπάθεια να ανακαλύψεις τα προϊόντα του τόπου σου, να βρεις ποιος τα καλλιεργεί και με ποιο τρόπο αλλά τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά για όλους. Για τον καταναλωτή που επιτέλους ξέρει τι τρώει, για τον παραγωγό που μπορεί να διαθέσει τη σοδιά του απευθείας και σε καλή τιμή, χωρίς τα εξοντωντικά deals με τους μεγαλέμπορους κλπ κλπ. Ακόμα και στο Sani Gourmet Festival του 2012 εφάρμοσαν το 100 miles project με επιτυχία.
Κάτι τέτοιες κινήσεις με βρίσκουν απολύτως σύμφωνο και ένθερμο υποστηρικτή τους, αφού λατρεύω την επικοινωνία με τους παραγωγούς κάθε είδους, όπως και τα εξαιρετικά προϊόντα που έχουν πολλοί, ακόμα και ερασιτέχνες, που δεν τα βρίσκουμε στην αγορά. 
Και μετά από αυτή την εκτενή εισαγωγή, σήμερα θα κάνω... ακριβώς το αντίθετο. Μια σαλάτα από όλον τον κόσμο. Τι να κάνω που έχω και γω αδυναμίες και πολλές φορές μου γυαλίζουν διάφορα στα ράφια του σούπερ μάρκετ και δεν μπορώ να αντισταθώ. 






Ζεστή σαλάτα λοιπόν με φασολάκια από την Κένυα, τζίντζερ από την Ινδία, κρεμμύδια Φθιώτιδας, σκόρδο Έβρου, oyster sauce...Αγγλίας και για συνοδευτικό μια τέλεια βοδινή rib eye black angus Αμερικής.
Η ιδέα γι' αυτή τη σαλάτα είναι του Πέσκια αλλά έχω πάει μόνο μια φορά στο μαγαζί του και δεν την φάγαμε εκεί. Μου την περιέγραψε ο Κυριάκος που κάποτε δούλευε εκεί αλλά χωρίς πολλές λεπτομέρειες, οπότε δεν ξέρω αν έχει καμιά σχέση η δικιά μου εκδοχή με την πρωτότυπη. Δεν πειράζει όμως, την έφτιαξα σύμφωνα με τα δικά μου γούστα γι' αυτό και...μου άρεσε.







Υλικά για δύο: 250γρ φασολάκια (πολύ μικρά και τρυφερά)
                           3 μεγάλα κρεμμύδια στιφάδου ή ένα μέτριο κανονικό
                           μία πολύ μεγάλη σκελίδα σκόρδο ή δύο κανονικές
                           φρέσκο τζίντζερ, λίγο μεγαλύτερο κομμάτι από το σκόρδο
                           ένα σφηνάκι γκράπα μοσχάτου
                           δύο κουταλιές της σούπας oyster sauce
                           μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου
                           λάδι, αλάτι, πιπέρι
για τη (χμμ...) συνοδεία: 2 rib eye black angus, περίπου 370γρ το ένα
για τη σάλτσα: 100ml κόκκινο κρασί
                           250ml ζωμός μοσχαριού
                           αλάτι, μερικές σταγόνες ταμπάσκο, ελάχιστο βούτυρο



            


Ξεκινάω με τα φασολάκια. Τα ρίχνω σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει δυνατά και τα αφήνω για περίπου 7 με 8 λεπτά, να μαλακώσουν αλλά να είναι και λίγο ζωντανά. Κατευθείαν τα σουρώνω και τα βουτάω σε κρύο νερό με μπόλικα παγάκια προκειμένου να παραμείνουν πράσινα και λαχταριστά.






Ανοίγει μια μικρή παρένθεση. Το mirepoix είναι το μείγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ που χρησιμοποιείται σαν βάση σε άπειρες συνταγές στη γαλλική κουζίνα και όχι μόνο. Οι Ιταλοί έχουν αντίστοιχα το soffrito με κρεμμύδι, σκόρδο και σέλερυ, οι Πορτογάλοι το refogado με κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτα, ενώ στη κουζίνα των Κρεολών υπάρχει η "αγία τριάδα" από κρεμμύδι, σέλερυ και πιπεριές. Παραλλαγές άπειρες ανάλογα με τον τόπο αλλά και την τελική συνταγή που θα χρησιμοποιηθεί. 






Στα πλαίσια του σημερινού 10.000 miles project και με τις οδηγίες του Πέσκια θα φτιάξω το αντίστοιχο που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της ανατολής, της Ινδίας, της Ταϋλάνδης, του Βιετνάμ και γενικά της ευρύτερης περιοχής. Κλείνει η παρένθεση και...
...ψιλοκόβω πάρα πολύ, μα πάρα πολύ τα κρεμμύδια του στιφάδου και ακόμα πιο πολύ το σκόρδο και το τζίντζερ και τα ανακατεύω. Ζεσταίνω το τηγάνι, προσθέτω λίγο λάδι και το προαναφερθέν μείγμα. Κατευθείαν η κουζίνα μοσχοβολάει από τα ρώματα κυρίως του σκόρδου και του τζίντζερ. Δεν θέλω να πάρουν χρώμα, είναι εξάλλου τόσο ψιλά που χρώμα σημαίνει κάψιμο, ίσα να γυαλίσουν και να μοσχομυρίσουν. 
Σειρά έχει η oyster sauce, βασικό συστατικό της καντονέζικης, ταϋλανδέζικης, βιετναμέζικης και πολλών άλλων γειτονικών κουζινών. Την ανακατεύω σε ένα μπολ με τη γκράπα (δικιάς μου παρασκευής) και ρίχνω το μείγμα στο τηγάνι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτω τα φασολάκια που θέλω μόνο να ζεσταθούν και να ποτιστούν από τα αρώματα που μαγειρεύονται στο τηγάνι, διορθώνω το αλάτι, τρίβω και λίγο φρέσκο πιπέρι, μέσα και  ο ψιλοκομμένος δυόσμος και έτοιμα.
Εν τω μεταξύ έχω ζεστάνει πολύ το μαντεμένιο τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει στις ψηλές θερμοκρασίες. Τις μπριζόλες τις έχω βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μιάμιση ώρα νωρίτερα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθούν ομοιόμορφα.






Επειδή οι συγκεκριμένες ήταν αρκετά μεγάλες τις έψησα μία μία για να χωράνε καλύτερα στο τηγάνι και να μην πέσει η θερμοκρασία όταν τις βάλω μέσα. Αλάτισμα, γύρισμα αρκετές φορές σύμφωνα με τις οδηγίες του H. Blumenthal, προσθήκη λίγου βουτύρου πριν γίνουν, πιπέρι και μόλις γίνουν τις ακουμπώ σε πιάτο για μερικά λεπτά. 
Η σάλτσα απλή και εύκολη, σε κατσαρολάκι βράζω το κρασί να συμπυκνωθεί και να μείνει πολύ λίγο, προσθέτω το ζωμό, ξανά συμπύκνωση και προς το τέλος διόρθωση το αλάτι, προσθέτω στο ταμπάσκο, συνήθως πράσινο, και μόλις αποκτήσει την πυκνότητα που θέλω κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω ελάχιστο κρύο βούτυρο για να γυαλίσει.
Σερβίρισμα λοιπόν. Μπριζόλα στο πιάτο, λίγη σάλτσα από πάνω της, εννοείται δεν πετάω τα ζουμιά που έβγαλαν στο πιάτο ξεκούρασης, κι' αυτά πάνω στη μπριζόλα και τα φασολάκια στο πλάι.






Θα ξεκινήσω από τα... συνοδευτικά. Μάλλον η καλύτερη μπριζόλα που έχω φάει, καλύτερη ακόμα και από αυτή που ενθουσίασε τον αυστηρό κριτή, που έδειξε πάλι τον ίδιο ενθουσιασμό. Ζουμερή, με απίστευτο marbling, διάχυση λίπους στις ίνες δηλαδή, ψημένη με ακρίβεια (και θερμόμετρο) σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, απλά κορυφαία. Τελικά δικαιολογεί την τσουχτερή τιμή της και μια φορά το χρόνο αξίζει να την τιμούμε. Και έρχεται η σάλτσα ιδανικό συμπλήρωμα, πολύ πυκνή και έντονη που δεν καπελώνει όμως το θεϊκό κρέας, απεναντίας ισορροπούν ιδανικά. 
Τα φασολάκια στάθηκαν και αυτά στο ύψος τους. Εντάξει, αδικούνται λίγο λόγω τελειότητας του κρέατος. Όμως αν σερβίρονταν σαν ορεκτικό, σα ζεστή σαλάτα θα έστεκαν πολύ ψηλά στο όλο γεύμα. Και τώρα όμως ήταν πολύ καλά. Εξωτικά, λίγο γλυκίζοντα, με τον δυόσμο να τους δίνει δροσιά, λίγο λεμονάτα από το τζίντζερ, εξόχως αρωματικά, αρκετά διαφορετικά, εν τέλει νόστιμα.
Εννοείται πως το καλοκαίρι ή έστω αρχές του φθινοπώρου θα χρησιμοποιούσα ελληνικά μπαρμπουνοφάσουλα, τώρα όμως αυτά που βλέπω στην αγορά δεν είναι καθόλου τρυφερά, γι' αυτό και προτίμησα αυτά τα μικρούλικα από την Κένυα. Άλλη φορά θα μείνω πιστός στα 100 μίλια. Από την άλλη όμως black angus Ελασσόνας ακόμα δεν έχω βρει, οπότε που και που θα κάνω καμιά παρασπονδία.

Υ.Γ.: σήμερα δεν έχει υστερόγραφο, ξεκίνησα να βάλω μία φωτό και κατέληξα με... δέκα, οπότε θα μπει σαν ανεξάρτητη ανάρτηση.
Υ.Γ.: καλά, τελικά θα έχει, δεν μπορώ, η συνήθεια. Αν πάει κανείς στο ΠBOX του Πέσκια και δοκιμάσει τη σαλάτα και του αρέσει, ας τον ρωτήσει για τη συνταγή και να τη γράψει στα σχόλια. Εννοείται θα την φτιάξω και θα ενημερώσω για τις διαφορές ή τις, πιο απίθανες, ομοιότητες.

6 σχόλια:

  1. Γεια σου Παναγιώτη! Μας έφτιααξες πάλι..Επανήλθες (αν και έφυγες) δριμύς, εύγε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να σαι καλά, θα προσπαθήσω να επανέλθω πλήρως. Έχω αρκετά projects που τρέχουν, ευτυχώς.

      Διαγραφή
  2. τέλειο! εξαιρετικο!
    η περιγραφη κ η εκτελεση, ειδικα της μπριζολας, αντιπροσωπευουν ενα αριστο "μαθητη" του Ηeston Βlumenthal. πολυ καλη η εκτελεση της σαλατας, πιστευω θα ηταν γευστικη κ αρκετα μυρωδατη.
    απλα για την ιστορια, στη συνταγη σωταρεις τζιντζερ, σκορδο, τσιλι, ψιλοκομμενα με ελαιολαδο, ριχνεις τα μπλανσαρισμενα φασολακια (λιγοτερο μπλανσαρισμα βεβαια εξαρταται κ απο τη ποιοτητα, το μεγεθος κ.α.), στη συνεχεια προσθετεις μειγμα oyster sauce κ sake σε αναλογια περιπου 3:1 κ επειτα χοντροκομμενο δυόσμο κ τελος πιπερι. (κ αλατι κατα προτιμηση)
    ειναι πολυ καλη η δουλεια σου, καλη δυναμη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το τσίλι δεν το σκέφτηκα καθόλου, κρίμα, θα του πήγαινε. Κρεμμύδι δεν έχει όμως; Μου κάνει εντύπωση. Το ξέρω ότι ο Πέσκιας χρησιμοποιεί σάκε στη συνταγή αλλά δεν βρήκα να πάρω, αν και δεν έψαξα και πολύ. Τα φασολάκια μάλλον είναι θέμα εποχής, δοκίμαζα από το δεύτερο λεπτό και έγιναν ανεκτά μόνο στο έβδομο λεπτό. Ίσως με φρέσκα ελληνικά να είναι αλλιώς. Ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες. Θα δοκιμάσω και αυτή την εκδοχή, αν και μάλλον θα προτιμήσω να τη δοκιμάσω από τον πατέρα της.

      Διαγραφή
  3. σχετικα με το 100 miles project, δε ξερω αν ειναι 100% στο νοημα αλλα αξιζει να το δειτε.

    http://www.youtube.com/watch?v=NxlPbnMWOsk

    Ο Claus Meyer ειναι Δανος επιχειρηματιας, συνιδιοκτητης του εστιατοριου noma (μαζι με το διασημο σεφ Rene Redzepi), καθως επισης εχει ασχοληθει κ με το ψωμι, διατηρει δικο του φουρνο στη γαστρονομικη πρωτευουσα Κοπενχαγη κ ειναι ενας απο τους ιδρυτες του New Nordic Cuisine Movement δηλαδης της Νεας Νορδικης Κουζίνας.

    κυριακος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πάντα τέτοιες πληροφορίες είναι ευπρόσδεκτες. Ήδη βλέπω το βιντεάκι.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...