Πέμπτη, 7 Νοεμβρίου 2013

Μεγαλεπήβολα σχέδια

Πέρισυ τον Δεκέμβριο, στην ανάρτηση με τίτλο Οργασμός, έφτιαξα ένα τοστ πραγματική υπερπαραγωγή, με πολλές στρώσεις αλλαντικών και τυριών, που όμως πολλοί είπαν ότι τους φαίνεται too much, υπερβολικό, χωρίς ισορροπία, με μπερδεμένες γεύσεις. Χωρίς να διαφωνώ με αυτά τα σχόλια, είπα εξ' αρχής ότι σκοπός δεν ήταν η εκλεπτυσμένη γεύση αλλά το σκέτο food porn, η απόλυτη γουρουνιά, που, παραδόξως, ήταν πάρα πολύ καλό... Σεβόμενος όμως και τις απόψεις των αναγνωστών, επανέρχομαι σήμερα με ένα μεγαλεπήβολο σχέδιο. Θα επαναλάβω το τοστ, προσπαθώντας όμως να παραμείνω όσο το δυνατόν, ή μάλλον όσο θέλω..., πιστός στο πρωτότυπο, δηλαδή στο σάντουιτς με παστράμι που σερβίρεται στο Katz's Delicatessen της Νέας Υόρκης. 
Φυσικά δε μου αρκεί να αγοράσω παστράμι και ψωμί και να το συναρμολογήσω. Αυτό έκανα πέρισυ αλλά με πολλά υλικά και δείχνοντας τον τρόπο ψησίματος στο τηγάνι. Φέτος που τα υλικά είναι μόνο δύο, θα τα φτιάξω από το μηδέν. Θα φτιάξω λοιπόν παστράμι με τον παραδοσιακό αμερικάνικο τρόπο και ένα ψωμί για να το συνοδεύσω. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν χωράει σε μία ανάρτηση, θα γίνει σε συνέχειες. 
Σήμερα λοιπόν ξεκινάμε με το ψωμί και εδώ θα κάνω μια μικρή αλλαγή σε σχέση με το πρωτότυπο, που ζητάει ψωμί σίκαλης. Καλό είναι αλλά όχι το αγαπημένο μου, που περιέχει μεν σίκαλη αλλά σε μείγμα με άλλα αλεύρια. Ευκαιρία επίσης να πω και τις δικές μου απόψεις και παρατηρήσεις πάνω στο θέμα ψωμί στο σπίτι, αυτή τη φορά με κανονικό ζύμωμα.







Υλικά για το πρώτο στάδιο: 300γρ νερό
                                                 10γρ φρέσκια μαγιά
                                                 150γρ αλεύρι Λήμνος
                                                 100γρ αλεύρι Robin Hood
για το δεύτερο στάδιο: 50γρ αλεύρι σίκαλης
                                         50γρ αλεύρι κριθαριού
                                         50γρ αλεύρι ζέας
                                         50γρ αλεύρι Λήμνος
                                         50γρ αλεύρι Robin Hood
                                         10γρ αλάτι
                                         μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
για το τέλος: λίγο αλεύρι σίκαλης

Μια μικρή παρατήρηση: ακόμα και αν όλη διαδικασία γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αλλάζοντας τα αλεύρια αλλάζει τελείως το τελικό αποτέλεσμα. Σε αυτές τις αναλογίες κατέληξα μετά από πολλές δοκιμές, όπου διαπίστωσα ότι το Robin Hood φουσκώνει εξαιρετικά αλλά είναι λίγο άγευστο, το Λήμνος είναι πολύ νόστιμο αλλά γίνεται λίγο πιο βαρύ το καρβέλι ενώ όλα τα υπόλοιπα δίνουν χαρακτηριστική γεύση κάνοντας επίσης πολύ βαρύ το καρβέλι σε μεγαλύτερες ποσότητες. Ο καθένας όμως μπορεί να χρησιμοποιήσει τα δικά του αγαπημένα αλεύρια, με διαφορετικό αποτέλεσμα.
Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ζεσταίνω το νερό μέχρι τους 35 βαθμούς και διαλύω σ' αυτό τη μαγιά. Προσοχή θέλει να μην ανέβει πιο πάνω η θερμοκρασία, καλύτερα να είναι πιο κρύο το νερό γιατί μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά. 







Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά του πρώτου σταδίου, ανακατεύω καλά και σχηματίζεται ένας πυκνός χυλός που θα μείνει για 12-18 ώρες να ωριμάσει. Αν δεν έχουμε χρόνο μπορούμε να ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί και να αρχίσουμε κατευθείαν το ζύμωμα. Η λογική του πρώτου σταδίου είναι να βάλουμε το μισό αλεύρι της συνταγής, όλο το νερό και τη μαγιά αλλά καθόλου αλάτι και λάδι. Δημιουργούμε έτσι ένα μείγμα με ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης της μαγιάς. Επίσης χρησιμοποιώ τα σταρένια αλεύρια γιατί αυτά είναι τα πιο αδιάφορα γευστικά, αυτά που ωφελούνται πολύ από την ωρίμανση. Από τότε που δοκίμασα πρώτη φορά αυτή τη μέθοδο δεν ξαναέκανα γρήγορα το ψωμί, η διαφορά στη γεύση είναι τεράστια. Ο χυλός είναι κάπως έτσι, ενώ τον σκεπάζω με μια πετσέτα όλες αυτές τις ώρες.






Την άλλη μέρα προσθέτω όλα τα υλικά του δεύτερου σταδίου και αρχίζει το ζύμωμα. Χρησιμοποιώ το μίξερ γι' αυτή τη δουλειά που την κάνει εξαιρετικά και σίγουρα πιο ξεκούραστα απ' ό,τι το ζύμωμα στο χέρι. Που και που σταματάω το μίξερ και σχηματίζω με το ζυμάρι μια μπάλα, προκειμένου να δω πώς προχωράει η διαδικασία. Επίσης αυτή η μορφοποίηση σε μπάλα βοηθάει πολύ το ζύμωμα, ειδικά εάν γίνεται στο χέρι, επιταχύνοντας κατά πολύ τη δουλειά. Τη θεωρώ τόσο σημαντική που θα την ξανααναφέρω και πιο κάτω αναλυτικά.
Μόλις η ζύμη γίνει ελαστική σχηματίζω ακόμα μια φορά μπάλα και την αφήνω σκεπασμένη με πετσέτα να φουσκώσει. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Τώρα κάνω πάλι το ίδιο ακόμα μία φορά. Δεν ξαναζυμώνω, απλά ξεφουσκώνω, φτιάχνω μπάλα και αφήνω να φουσκώσει μια φορά ακόμα. Επειδή η περιγραφή είναι δύσκολη (χμμμ, δικαιολογίες...) έφτιαξα ένα βιντεάκι που δείχνει το ξεφούσκωμα και το σχηματισμό μπάλας.






Αυτή η διαδικασία φουσκώματος ξεφουσκώματος μπορεί να επαναληφθεί και άλλες φορές, όπου κάθε φορά η ζύμη γίνεται όλο και πιο μεταξένια. Βέβαια κάποια στιγμή θα εξαντληθεί η μαγιά, κάτι που δεν πρέπει να συμβεί, η μαγιά πρέπει να έχει δύναμη και για το τελικό φούσκωμα. Το έχω κάνει μέχρι πέντε φορές για δοκιμή, που μάλλον είναι και το ανώτατο που μπορεί να γίνει, αλλά και με τις δύο φορές το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό. Πράττουμε κατά βούληση και ανάλογα με το χρόνο που έχουμε στη διάθεσή μας. 
Μετά από άλλη μία ώρα λοιπόν τελειώνει το δεύτερο φούσκωμα και είναι η στιγμή να πλάσω το καρβέλι. Ξανά η ίδια διαδικασία και πάλι σχηματισμός μπάλας, γιατί θα ψήσω το χωμί στην κατσαρόλα. Όταν ψήσω στην πέτρα θα αναλύσω διεξοδικά και μάλλον με βιντεάκι δύο ή τρεις τρόπους για να πλάσουμε μακρόστενο καρβέλι, που είναι πολύ σημαντικό για την τελική υφή και τη φορά φουσκώματος του ψωμιού.







Απλώνω στο σανίδι αλεύρι σίκαλης, ακουμπάω το καρβέλι και το πασπαλίζω και αυτό με τη σίκαλη. Μέχρι τώρα δεν αλεύρωσα πουθενά, αν και η ζύμη κολλάει λίγο. Δεν θέλω να περάσει καθόλου αλεύρι στη ζύμη, τη θέλω υγρή και αφράτη. Τώρα όμως το χρειάζεται. Θα αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα, δεν θα κολλήσει στην κατσαρόλα και θα κάνει πολύ όμορφο γκρίζο χρώμα στο ψήσιμο με ωραία εναλλαγή με το καφέ στα σημεία που θα χαράξω το καρβέλι. Το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για τελικό φούσκωμα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν proofing.






Η πετσέτα βοηθάει το καρβέλι να κρατήσει το σχήμα του, να μην απλώσει. Φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα κατάλληλο δοχείο γι' αυτή τη δουλειά. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο για την τελική εμφάνιση του ψωμιού. Αν το αφήσουμε παραπάνω από ότι πρέπει, θα φουσκώσει πολύ, οι δεσμοί της γλουτένης θα καταρρεύσουν, θα αποκτήσει σακουλιασμένη όψη πριν το ψήσιμο και θα γίνει λίγο βαρύ και πολύ άσχημο στο ψήσιμο. Αν το αφήσουμε λιγότερο, θα γίνει ελάχιστα πιο βαρύ από ό,τι πρέπει και η κόρα θα σπάσει και θα χωρίσει σε κάποια σημεία. Είναι το λεγόμενο flying crust syndrom, που σε κάποιες μορφές καρβελιών δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Προτιμούμε δηλαδή το underproofing παρά το αντίθετο. Μόνο με την εμπειρία μπορούμε να το καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, χοντρικά σε περίπου μία ώρα, όταν το πιέζεις ελαφριά και επανέρχεται, είναι μεταξένιο και σχεδόν σε παρακαλάει να μπει στο φούρνο.
Χαράζω το καρβέλι με ένα μαχαίρι και έτοιμο για ψήσιμο. Οι χαρακιές δεν είναι τυχαίες, αν και ο καθένας μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Ειδικά τα στρογγυλά καρβέλια είναι δεκτικά σε διάφορα σχήματα χαρακιών, όπου εγώ προτιμώ να σχηματίζω ένα σχήμα σαν δίεση και αυτό που τελικά έκανα, οι τρεις παράλληλες χαρακιές, που βοηθούν το καρβέλι να γίνει λίγο μακρόστενο. 






Ο ρόλος τους είναι πολύ σημαντικός. Βοηθούν το καρβέλι να φουσκώσει και εάν είναι παράλληλες με το δίπλωμα του καρβελιού φουσκώνουν ακόμα περισσότερο, περισσότερα όμως θα πούμε όταν περιγράψω το σχηματισμό των μακρόστενων καρβελιών. Επίσης εκεί που ανοίγουν παίρνουν ένα ωραίο καστανό χρώμα που κάνει αντίθεση με το γκρίζο της σίκαλης.
Ψήσιμο λοιπόν. Ο φούρνος είναι ήδη ζεστός στους 225 βαθμούς με την κατσαρόλα μέσα του να ζεματάει και αυτή. Ψήνω για 10 λεπτά με το καπάκι, χαμηλώνω στους 180 και ψήνω για άλλα 20 λεπτά, μετά αφαιρώ το καπάκι και ψήνω για μισή ώρα ακόμα. Είναι έτοιμο όταν χτυπώντας το στη βάση ακούγεται σαν κούφιο. 







Αν δεν έχουμε μαντεμένια κατσαρόλα μπορούμε να το ψήσουμε στην πέτρα. Έχω αγοράσει ένα κομμάτι γρανίτη για 15 ευρώ και κάνει μια χαρά τη δουλειά του, απαιτούνται όμως κάποιες επιπλέον ενέργειες. Πρώτον ο γρανίτης χρειάζεται λίγο παραπάνω χρόνο να ζεσταθεί. Επίσης πρέπει να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη υγρασία στο πρώτο τέταρτο του ψησίματος, που είναι και το καθοριστικό. Αυτό που έχω βρεί ότι δουλεύει καλύτερα είναι να βάλω πάνω στον γρανίτη ένα πήλινο κιούπι από γιαούρτι να ζεσταθεί και αυτό, βράζω ένα μεγάλο μπρίκι νερό και μόλις βάλω το καρβέλι μέσα ρίχνω και το νερό στο πήλινο, ενώ έχω κλείσει και τους αεραγωγούς στο πάνω μέρος της κουζίνας με μια πετσέτα. Αμέσως δημιουργείται πολύς ατμός που διατηρείται για περίπου 20 λεπτά. Υπάρχουν και άλλες απόψεις με τις οποίες διαφωνώ λίγο, όπως πχ ότι βάζουμε παγάκια προκειμένου να κρατήσουν πιο πολύ. Αυτό που θέλουμε είναι ο άμεσος ατμός και όχι δύο λεπτά παραπάνω ατμό. Οι πρώτες στιγμές είναι κρίσιμες, πριν δημιουργηθεί κρούστα στο ψωμί και μπορεί να φουσκώσει κι' άλλο. Αν σχηματιστεί η κρούστα πλέον ο ατμός δεν χρειάζεται. 
Όλα αυτά τα προβλήματα λύνονται με έναν επαγγελματικό φούρνο ψωμιού ή με μια μαντεμένια κατσαρόλα, που πετυχαίνουμε το απολύτως καλύτερο οικιακό αποτέλεσμα. 






Και τι αποτέλεσμα, πεντανόστιμο. Τραγανή κόρα, μαλακιά αλλά όχι σπογγώδης ψίχα, συνεκτικό αλλά όχι βαρύ, αρωματικό, νόστιμο. Αυτός ο συνδυασμός αλευριών είναι πραγματικά το κάτι άλλο, δοκιμάστε το οπωσδήποτε. Είναι τέλειο ακόμα και μόνο με λίγο φρέσκο βούτυρο αλειμμένο πάνω του.
Φυσικά τον καλύτερό του εαυτό θα τον δώσει όταν θα είναι έτοιμο και το παστράμι, κάτι που ελπίζω να γίνει προς τα τέλη Δεκεμβρίου, ίσα να προλάβουμε να το σερβίρουμε στο πάρτυ. Μέχρι τότε θα απολαμβάνουμε αυτό το ψωμί σχεδόν καθημερινά με κάθε φαγητό.

Υ.Γ.: Η πολύ καλή foodblogger Νοτούλα με προσκάλεσε σε ένα ενδιαφέρον παιχνίδι - μικρό βραβείο μεταξύ φίλων, με την υποχρέωση να απαντήσω σε κάποιες ερωτήσεις.




1. Τι σε ενέπνευσε και τι σημαίνουν για σένα το όνομα του blog σου και το όνομα που χρησιμοποιείς υπογράφοντας τα κείμενά σου:
Ξεκίνησα από περιέργεια για το κάτι καινούριο. Το όνομα είναι σαφές. Με εκνευρίζουν απίστευτα τα τελευταία πολλά χρόνια όλοι αυτοί που λένε "μια εύκολη και γρήγορη συνταγή για τη νοικοκυρά που δεν έχει χρόνο". Μααα, αυτές οι νοικοκυρές δεν βλέπουν εκπομπές μαγειρικής, δε διαβάζουν βιβλία. Το κάνουν αυτοί που τους αρέσει να μαγειρεύουν, και αυτούς δεν τους ενδιαφέρει ο χρόνος, μόνο το αποτέλεσμα. Και μου αρέσει πολύ η αναζήτηση της τελειότητας, μαγείρεμα με όλη την ιεροτελεστία, χωρίς εκπτώσεις χρόνου και διαδικασίας. Το όνομά μου τώρα έχει πολύ μεγάλη ιστορία από παλιά, θα χρειαζόταν πολύ, και σίγουρα αδιάφορο για τους άλλους, γράψιμο.

2. Αν δεν ήσουν άνθρωπος, τι θα ήθελες να είσαι:
Περίεργη ερώτηση, δεν ταιριάζει με τον απόλυτο ορθολογισμό μου. Θα πω τυχαία και επειδή μου αρέσουν πάρα πολύ, ένα βουνό στις Άλπεις, κατά προτίμηση της Ελβετίας.

3. Αν σε σταματούσαν στο δρόμο από το Blog Tv και σε ρωτούσαν "ποιο είναι το χαρακτηριστικό σου γνώρισμα σύμφωνα με τα λεγόμενα των άλλων;" Τι θα απαντούσες; Ποιο είναι;
Ορισμένοι ιχυρίζονται ότι εμφανίζω αποκλίνουσα συμπεριφορά, αν και θεωρώ ότι φταίει το πλαίσιο στο οποίο με βλέπουν, που σίγουρα αυτό είναι αποκλίνον...

4. Ποιο στοιχείο βρίσκεις γοητευτικό και σε κάνει να συνεχίζεις να γράφεις;
Πάντα είχα πρόβλημα με το γραπτό λόγο, στην έκθεση είχα πάρει δεκατέσσερα... Και ενώ όντως είναι το πιο δύσκολο από το τρίπτυχο μαγείρεμα, φωτογράφιση, γράψιμο, τελικά αυτή του η δυσκολία το καθιστά και το πιο ενδιαφέρον. Και μόλις τελειώσει το γράψιμο έρχεται αυτή η απίστευτη επικοινωνία με ανθρώπους "άγνωστους" που σου δίνει τη χαρά να ξαναγράφεις.

5. Ποια φωτογραφία θα βάζατε για τη ζωή:
Ένα καράβι, έστω και μικρό που συμβολίζει το ταξίδι και κάτι ελαφρύ να έχω μαζί μου για τις πιθανές απρόβλεπτες λιγούρες. Καλά, δε βρήκα τέτοια φωτό αλλά βρήκα comic. 



6. Αγαπημένη λέξη: 
Περίεργη ερώτηση και αυτή. Ταξίδι για ευνόητους λόγους, αν και θα προσθέσω και μια bonus, οχτακόσια, το λες και γεμίζει το στόμα σου...

Κανονικά θα έπρεπε να προσκαλέσω και άλλους στο παιχνίδι αλλά μέχρι να φτάσει σε μένα έχει πάει σχεδόν σε όλους τους foodbloggers, τουλάχιστον σε αυτούς που παρακολουθώ. Θα αναφέρω λοιπόν τρία αγαπημένα blogs, έτσι για το καλό. Το πρώτο εντός θέματος, μαγειρικό, αν και ανενεργό τα τέσσερα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό, έχει 249 αναρτήσεις, όλες μία και μία, τόσο αισθητικά όσο και γενικά το θέμα τους. Αξίζει, ρίξτε μια ματιά. Το δεύτερο ένα επίσης ανενεργό blog, με θέμα την ορειβασία, του φίλου μου του Θοδωρή που δεν είναι πια μαζί μας. Έξι μήνες πριν μας αφήσει είχε σταματήσει να γράφει, ετοίμαζε άλλα πλάνα και σχέδια. Με πολύ λεπτό και ιδιαίτερο χιούμορ και κυρίως με βήμα και στους υπόλοιπους να πουν τους προβληματισμούς τους. 
Και τρίτο και καλύτερο και πιο αγαπημένο για προφανείς λόγους αυτό. Ένα blog αφιερωμένο στα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. 

Ευχαριστώ πολύ. 

22 σχόλια:

  1. Δεν αμφιβάλω για την ποιότητα του ψωμιού. Θα έλεγα πώς το κόστος σε χρόνο είναι μεγάλο, αλλά ξέρω ότι είσαι γρήγορος και επίσης ότι δεν δίνεις σημασία στο χρόνο όταν θέλεις να κάνεις αυτό που σε ευχαριστεί.
    Θα προλάβεις να κάνεις όμως το παστράμι (δεν ξέρω τι είναι και πόσο χρόνο/ημέρα/ες θα χρειαστεί, έχω πολύ χαλαρή σχέση με τη μαγειρική) πριν καταναλωθεί το ψωμί;
    Πολύ καλή, εντυπωσιακή θα έλεγα, η ¨τυχαία΄ απάντηση ότι θα ήθελες να ήσουν βουνό στις άλπεις της Ελεβετίας αν δεν ήσουν άνθρωπος. Συνήθως περιμένει κανείς να ειπωθεί κάτι έμβιο. Αλλά το "βουνό" αποπνέει δύναμη, κι αυτό σου ταιριάζει, και είναι και αιώνιο!.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το παστράμι είναι αλλαντικό από μοσχαρίσιο κρέας και θέλει αρκετό καιρό για να γίνει, μέχρι τότε θα έχουμε φάει πολλά τέτοια καρβελάκια. Απλά θέλω να προλάβω τα χριστούγεννα..

      Διαγραφή
  2. Επιτέλους μία ανάρτηση . Πόσο ωραίο φαίνεται το ψωμί. Θα μπορούσε ίσως να ψηθεί και σε μία μικρή ταπεινή γάστρα; Παρότι είναι μεγάλη η ανάρτηση το κάνεις να φαίνεται εύκολο και μου αρέσει που τα έχεις τεκμηριώσει όλα. Σε ευχαριστώ για την συμμετοχή.
    Θα μπω στα blogs που προτείνεις, ιδιαίτερα αυτό με τα παιδικά βιβλία.
    Καλό Σαβ/κο

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Επιτέλους, όντως, μιας και μόλις γυρίσαμε σπίτι μας. Ελπίζω τώρα ο ρυθμός των αναρτήσεων να βελτιωθεί λίγο. Εννοείται πως μπορεί να ψηθεί στη γάστρα, αυτό που θέλουμε είναι το καπάκι που κλείνει καλά και κρατάει μέσα τον ατμό. Και ακόμα καλύτερα αν είναι οβάλ, όπου μπορείς να πλάσεις και στενόμακρο καρβέλι.
      Θα χαρώ να μάθω πώς σου φάνηκαν τα blogs.
      Καλό Σαββατοκύριακο

      Διαγραφή
  3. Έχω μια οβάλ le creuset με εμαγιέ εσωτερική επίστρωση.Φαντάζομαι κάνει για τη δουλειά ??
    Έβαλα στο μάτι αυτή τη μικρούλα ηλεκτρονική ζυγαριά!!Μάρκα??

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η Le Creuset είναι ιδανική για τη δουλειά αλλά υπάρχει περίπτωση να πάρει χρώμα η κρεμ εσωτερική επίστρωση, κάτι που δεν συμβαίνει στη δικιά μου staub που είναι μαύρη εσωτερικά. Το θέμα είναι μόνο αισθητικό όμως και κατά τη γνώμη μου δεν πρέπει να σε απασχολεί. Προσοχή θέλει το χερούλι του καπακιού που πρέπει να είναι μεταλλικό, τα σιλικόνης αντέχουν μέχρι τους 180 βαθμούς. Μπορείς φυσικά να αγοράσεις και ένα μεταλλικό για 6-7 ευρώ για τέτοιες δουλειές.
      Για τη ζυγαριά πάτησα στο skroutz "ζυγαριές ακριβείας", πήρα αυτή μάρκας OEM για 13 ευρώ αλλά πουθενά δεν γράφει πάνω της τη μάρκα, ούτε στο κουτί της. Είναι πολύ καλή, εξαιρετικά μικρή, τόσο που χωράει στο πορτοφόλι μου αλλά δε βοηθάει να ζυγίσω πάνω από 200γρ αν και αντέχει 500γρ, όπου χρησιμοποιώ την κανονική.

      Διαγραφή
  4. Ξέχασα προηγουμένως να σου πώ oτι το FXCUISINE.COM είναι το αγαπημένο μου μπλογκ.Νομίζω έχω διαβάσει όλες τις αναρτήσεις του και το θεωρώ κορυφαίο του είδους του.
    Σε βιβλία κορυφαίο θεωρώ το "The Auberge of the flowering hearth" του Roy Andries de Groot.Είμαι βέβαιη οτι θα σε ενθουσίαζε.Τυφλός, κριτικός γαστρονομίας, συνεργάτης-θρύλος του ESQUIRE , μεγαλοφυής,διεισδυτικός,απαιτητικός,λεπτολόγος,δύστροπος .Ενα μικρό πανδοχείο στη Σαβοϊα,στην κοιλάδα του Chartreuse, δύο μοναχικές κυρίες που δημιουργούν γεύματα ζωής, γεύματα -πρότυπα γαστρονομικής αρμονίας, ένας δημοσιογράφος-συγγραφέας στην πιό ώριμη φάση της ζωής του.
    Το ξέρω οτι το βιβλίο αυτό δεν θα μπορείς να το αφήσεις απ΄ το χέρι σου.
    Ευχαριστώ για τις αναρτήσεις σου.Καταλαβαίνω τί δουλειά υπάρχει από πίσω.Κάθε φορά μας προσφέρεις ένα καλοδουλεμένο διαμαντάκι.

    Λ.Σ

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το βιβλίο δεν το ξέρω αλλά μου κίνησες την περιέργεια, περιγράφεις αυτό ακριβώς που ζητάω από τα βιβλία και θα το ψάξω στα σίγουρα. Για το FX συμφωνώ απόλυτα, γι' αυτό εξάλλου το ανέφερα στα αγαπημένα.
      Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια

      Διαγραφή
  5. Προλαβαίνεις να το παραγγείλεις από το αμερικάνικο Αmazon.Το βρετανικό σε παραπέμπει στους διάφορους πωλητές-συνεργάτες.

    http://www.amazon.com/gp/offer-listing/0880015047/ref=tmm_pap_new_olp_sr?ie=UTF8&condition=new&sr=&qid=

    Πολύ σημαντικά,εμπνευσμένα και μοναδικά επίσης, τα βιβλία των Richard Olney, Madeleine Kamman, Fred Plotkin (της νέας γενιάς αυτός).

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ για τις πληροφορίες, θα τα ψάξω όλα

      Διαγραφή
  6. Eνα-ένα τα θυμάμαι!Το fxcuisine φταίει για τα παράπονα που ακούω τοποθετώντας σε περίοπτη θέση στο σαλόνι το περίφημο BIGOLARO άλλως TORCHIO!Όταν διάβασα γιαυτό, δεν κρατιόμουν μέχρι να το αποκτήσω! Βρήκα την ιταλική βιομηχανία που το κατασκευάζει, αυτοί με έφεραν σε επαφή με τον Έλληνα εισαγωγέα-και έκανα την παραγγελία.
    Τί είναι? Ένα παραδοσιακό, χειροκίνητο μπρούτζινο μαραφέτι που φτιάχνουν τα χειροποίητα σπαγκέτι Βigoli.Σκέψου οτι μια μεγάλη βιομηχανία που κατασκευάζει επαγγελματικές μηχανές για ζυμαρικά μπαίνει στον κόπο να εντάξει στη γραμμή παραγωγής της ένα τέτοιο παραδοσιακό εργαλείο που χρησιμοποιούν στο Βένετο από τον περασμένο αιώνα.

    http://fxcuisine.com/Default.asp?language=2&Display=199&resolution=high

    Οσο για τη ζυγαριά, είναι αξιόπιστη ?Την έχεις καρατσεκάρει?

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ουάου, εντυπωσιακό! Μπράβο σου που το πήρες, οτιδήποτε τέτοιο τρελλό γκατζετάκι που μας γυαλίζει οφείλουμε να το αγοράσουμε, αν φυσικά αντέχει η τσέπη μας.
      Η ζυγαριά έχει δύο δεκαδικά ψηφία του γραμμαρίου που, επειδή δεν ζυγίζω ούτε χρυσό ούτε ναρκωτικά, μου είναι υπεραρκετά, ας φαλτσάρει και ένα εκατοστό του γραμμαρίου. Με τη μεγάλη πάντως που τις σύγκρινα δείχνουν ακριβώς το ίδιο.

      Διαγραφή
  7. Ωραίο καρβελάκι! Μπορεί να αντικατασταθεί η μαγιά με προζύμι (και πόσο); Πιστεύεις ότι θα έχει διαφορά στο αποτέλεσμα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, γίνεται. Θα χρειαστείς περίπου μια κουτάλα της σούπας ενεργό προζύμι, μικρή έως καθόλου αλλαγή στην ποσότητα του αλευριού και μεγάλη παράταση των χρόνων φουσκώματος.

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστώ! Ξαναδιαβάζοντας την ανάρτηση μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρων ο τρόπος ψησίματος, αλλά δεν έχω μαντεμένια κατσαρόλα. Οι επιλογές είναι: είτε πήλινη γάστρα (σίγουρα πολύ μεγαλύτερη από το καρβέλι, σηκώνει φαγητό για 6 άτομα) είτε ανοξείδωτη κατσαρόλα (οι σχετικά απλές ΙΚΕΑ, των 5-6 λίτρων). Ποια πιστεύεις ότι θα δουλέψει καλύτερα;

      Να ρωτήσω επίσης κάτι που έχω γενικά απορία: έχει σημασία η αυξομείωση της ποσότητας του προζυμιού στις συνταγές; Αν δηλαδή χρησιμοποιήσω διπλάσιο ή το μισό από όσο προτείνεις, τι θα γίνει; Γενικά έχω μπούσουλα ένα 25% περίπου του βάρους του αλευριού που χρησιμοποιώ (με την τεράστια εμπειρία μου των 2 ψωμιών και ενός τσουρεκιού), αλλά από τη στιγμή που δεν είναι μαγιά έχει πραγματικά σημασία αν π.χ. θα είναι 30% ή 15%;

      Διαγραφή
    3. Καλησπέρα. Καλύτερη θα είναι αυτή που το καπάκι της κλείνει καλύτερα αλλά γενικά η πήλινη θα μπορεί να κρατήσει πιο καλά τη θερμότητα και να ψήσει πιο καλά. Εννοείται ότι η ανοξείδωτη δεν έχει πλαστικά χερούλια για να μπαίνει στο φούρνο.
      Η ποσότητα του προζυμιού επηρεάζει τη γεύση, όσο πιο πολύ τόσο πιο ξυνό το τελικό αποτέλεσμα. Είναι θέμα γούστου όμως, δεν είναι σαν τη μαγιά που άμα πέσει πολύ μυρίζει άσχημα και χρησιμοποιούμε την ελάχιστη δυνατή ποσότητα.

      Διαγραφή
  8. Το καρβελάκι φουρνίστηκε χθες βράδυ στην πήλινη γάστρα με την ποσότητα προζυμιού που πρότεινες (ίσως έκλεψα και λίγο προς τα πάνω, καμιά τριανταριά γραμμάρια) και είναι όντως ένα πολύ νόστιμο ψωμί. Δεν έγινε φουσκωτό και αφράτο, αντιθέτως άπλωσε στη γάστρα και θα το έλεγα σχετικά υγρό (κρατάω μια επιφύλαξη μήπως "στραγγίζοντας" που λέγαν οι γιαγιάδες μου, δηλαδή αύριο - μεθαύριο, αναδειχθεί καλύτερα η γεύση του). Είναι όμως πολύ ωραίο στη γεύση και σίγουρα πιο ανάλαφρο και με καλύτερο χαρακτήρα από το τελευταίο προζυμένιο καρβέλι που έφτιαξα. Υποψιάζομαι ότι αν είχα χρόνο και υπομονή να το ζυμώσω περισσότερο (ήθελα να το κάνω γύρω στη μια ώρα αλλά άντεξα κάπου 20 λεπτά), ισως να είχε φουσκώσει καλύτερα, ή κάνω λάθος;
    Επίσης ίσως θα έβαζα 8 γρ. αλάτι αντί για 10, γιατί μάλλον τσιμπάει λιγάκι για το δικό μου γούστο, αλλά όχι υπερβολικά.
    Ευχαριστώ πολύ λοιπόν για τη συνταγή αυτή και για την τεχνική, που δεν την είχα ξαναδοκιμάσει!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που σου άρεσε. Αν το καρβέλι δεν μπορεί να κρατήσει το σχήμα του, καλό είναι να γίνεται όσο πιο σφιχτό γίνεται το τελευταίο πλάσιμο σε καρβέλι και το τελευταίο φούσκωμα καλό είναι να γίνεται σε καλαθάκι που να το υποστηρίζει ή σε μια μπασίνα κατάλληλου μεγέθους. Αλλιώς ψήσιμο σε πιο μικρή γάστρα ή πιο πολύ ζύμη να ταιριάζει στην ήδη υπάρχουσα.

      Διαγραφή
  9. Καιρό τώρα διαβάζω το blog. Το οποίο είναι άψογο, ένα ταξίδι αισθήσεων.Εξερευνούσα το blog και έπεσα σε αυτή τη δημοσίευση. Επειδή από καιρό θέλω να αγοράσω μια μαντεμένια κατσαρόλα επισμαλτωμένη τι μάρκα θα προτείνατε και από που θα μου έβγαινε πιο φθηνά να την προμηθευτώ; Είδα ότι κυρίως οι le creuset και staub είναι προτιμητέες ή υπάρχει και κάποια άλλη που αξίζει; Επίσης αυτή γενικά χρειάζεται κάποια προσοχή ή συντήρηση, ή κρατάει για πάντα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ισχύει γενικά ο κανόνας του ό,τι πληρώνεις παίρνεις. Η staub και η lecreuset είναι από τις καλύτερες, φτηνότερες υπάρχουν διάφορες με πιο φθηνές απ΄όλες νομίζω οι κινέζικες του ΙΚΕΑ. Όλες μαγειρεύουν καλά, οι ακριβές όμως θα κρατήσουν για πάντα, με πολύ λίγους περιορισμούς στη χρήση, όπως όχι ξύσιμο με μεταλλικά εργαλεία (καμιά σχέση βέβαια με τα αντικολλητικά, τα χρησιμοποιώ κανονικά απλά δεν τα ξύνω) και όχι παγωμένο νερό σε καυτό σκεύος (το έχω κάνει και δεν έγινε τίποτα...).

      Διαγραφή
    2. Από τις staub και lecreuset ποια θα μου προτείνατε; Επίσης από που θα μπορούσα να τις αγοράσω και για πιο φθηνά; Μόνο τις staub βρήκα Ελλάδα από την παρουσίαση.

      Διαγραφή
    3. Έχω και από τις δύο, και οι δύο είναι καλές, υπάρχουν διαφορές στο σχήμα, όπου για νταβά (πλακερώ, χαμηλή κατσαρόλα) μου άρεσε πιο πολύ της lecreuset και το εσωτερικό της staub που είναι μαύρο. Αν έπαιρνα τηγάνι έχει ένα η lecreuset που μ' αρέσει και αν έπαιρνα γκριλιέρα έχει μία η staub. Μύλος... Ψωνίζω από amazon, κυρίως γαλλικό και αγγλικό αλλά κοιτάω και γερμανικό ή ισπανικό, όποιο είναι πιο φθηνό, βουρ...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...