Δοκιμές

Εδώ και πολύ καιρό, σε εντελώς λάθος οικονομικές συνθήκες, προσπαθούμε να φτιάξουμε και μεις ένα σπιτάκι. Βρίσκεται στο βουνό, όχι πολύ ψηλά όμως, στα 450 μέτρα υψόμετρο και σε μικρή απόσταση από τη θάλασσα, σχεδόν σε ιδανικό σημείο. Φυσικά προχωράει με ρυθμούς μαστουρωμένης χελώνας, οπότε μπορεί απλά να κληροδοτήσουμε ένα γιαπί στις επόμενες γενιές. Αυτό δε σημαίνει βέβαια ότι σταμάτησα να το σκέφτομαι, να το ονειρεύομαι και να φτιάχνω σχέδια στο μυαλό μου. 

Οι λόγοι δύο. Πρώτα η τεράστια κουζίνα που θα έχει, σχεδιασμένη φυσικά από μένα, με όλες τις ανέσεις χώρου που δεν έχω στα σπίτια που νοικιάζω τα τελευταία χρόνια. Και ακόμα πιο σημαντικός το κελάρι. Όλο θαμμένο στη γη, με σωστό εξαερισμό όμως, χώρος ιδανικός για αποθήκευση κάθε λογής τροφίμου,  κρασιά, αλλαντικά, τυριά, οτιδήποτε. Κρασί δεν με ενδιαφέρει να φτιάξω, μου αρκούν τα έτοιμα, χρειάζεται και πανάκριβος εξοπλισμός για αξιόλογες οινοποιήσεις. Αλλαντικά και τυριά όμως τα έχω στο πλάνο, διαβάζω, ρωτάω, ψάχνω έτσι ώστε να είμαι έτοιμος όταν και εάν είναι ποτέ έτοιμο το κελάρι...

Φρέσκο κατσικίσιο τυρί έχω φτιάξει μερικές φορές, με γάλα όμως του εμπορίου, όπου στη αγορά κυκλοφορούν μερικά κατσικίσια γάλατα, όλα μακράς διάρκειας. Γίνεται πολύ ωραίο αλλά για σοβαρή προσπάθεια απαιτείται νωπό γάλα από παραγωγό. Πριν μερικές μέρες προμηθεύτηκα τρία λίτρα πρόβειου γάλακτος και κατευθείαν άρχισε η διαδικασία της τυροκόμησης. Φυσικά δεν υπάρχει η δυνατότητα ωρίμανσης, πόσο μάλλον παλαίωσης,  γι' αυτό θεώρησα λίγο περιττό να ασχοληθώ με πυτιά, με τα φρέσκα τυριά κάνει δουλειά και ένα οξύ, λεμόνι ή ξύδι.

Σαν πρώτη προσπάθεια άφησα ελεύθερο τον εαυτό μου να αυτοσχεδιάσει. Ας παίξουμε λίγο πρώτα και σε επόμενες προσπάθειες θα ακολουθήσω κανόνες και νόρμες. Στη χάλκινη κατσαρόλα λοιπόν έβαλα το γάλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού να μην πιάσει στον πάτο. Όταν η θερμοκρασία έφτασε τους 80 βαθμούς έριξα ένα φλυτζανάκι του καφέ μείγμα από χυμό λεμιού και ξύδι ρυζιού, ενώ πρόσθεσα και μια κουταλιά πρόβειο γιαούρτι, ευγενική προσφορά του ίδιου παραγωγού. Κατέβασα από τη φωτιά, ανακάτεψα και το άφησα μισή περίπου ώρα στην ησυχία του. Πολύ γρήγορα το γάλα άρχισε να κόβει και να σχηματίζονται πήγματα.

Έστρωσα τουλπάνι πάνω από το σουρωτήρι και στράγγιξα όλο το μείγμα σιγά σιγά, χωρίς φυσικά να πετάξω το τυρόγαλο. Μου φάνηκε αρκετά άσπρο και όχι πρασινωπό ως όφειλε, δείγμα ότι περιείχε αρκετό τυρί ακόμα να δώσει. Το επέστρεψα στην κατσαρόλα, ξανά στη φωτιά και μόλις βγήκε η πρώτη φουσκάλα βρασμού, πρόσθεσα λίγο ακόμα λεμόνι, που μάλλον ήταν περιττό.

Εν τω μεταξύ πρόσθεσα λίγο αλάτι στο πρώτο τουλπάνι, το έδεσα και το κρέμασα να στραγγίξει.

'Εστρωσα δεύτερο τουλπάνι στο σουρωτήρι και έριξα το περιεχόμενο της κατσαρόλας, μαζί και λίγο αλάτι. Το έδεσα και το κρέμασα και αυτό να στραγγίξει.

Τα άφησα και τα δύο μερικές ώρες στην κουζίνα, μετά έλυσα προσεκτικά τους σπάγγους, πρόσθεσα λίγο ακόμα αλάτι και τα ξαναέδεσα. Το δεύτερο είχε σφίξει αρκετά, οπότε έβγαλα το τουλπάνι, το τύλιξα σε διαφανή μεμβράνη και το έβαλα στο ψυγείο. Το πρώτο ήταν αρκετά μαλακό και το έβαλα στο ψυγείο όπως ήταν, να συνεχίσει λίγο να στραγγίζει. Σε αυτήν την κατάσταση τα άφησα για δύο μέρες, λίγο να ωριμάσει η γεύση τους. Και επιτέλους ήρθε η ώρα της δοκιμής. 

Πρώτα δοκιμάσαμε το σκληρό, αυτό που έγινε δεύτερο. Σκληρό σε σχέση με το άλλο, αφού και αυτό ήταν μαλακό, με λίγο λαστιχωτή υφή, κάτι ανάμεσα σε μανούρι, μοτσαρέλα και μυζήθρα, με λίγο αλάτι και αρκετά νόστιμο. Το δοκιμάσαμε και σε μια ομελέτα, τόσο κατά το ψήσιμό της όσο και σε κυβάκια ωμό από πάνω και ήταν πραγματικά τέλεια.

Το πρώτο τυρί ήταν αρκετά διαφορετικό. Πολύ μαλακό, κράτησε το σχήμα του όταν το έβγαλα από το τουλπάνι αλλά δεν κοβόταν σε κομμάτια, ήταν εντελώς κρεμώδες. Είχε πιο έντονη τη γεύση του γάλακτος, μια ανεπαίσθητη οξύτητα, βουτυράτο, απολαυστικό.

Αφού φάγαμε ταχύτατα παραπάνω από το μισό, το δοκίμασα και με λίγο μέλι, απλωμένο πάνω σε μια φέτα ψωμί.

Και σ' αυτή τη γλυκιά εκδοχή ήταν πάρα πολύ καλό, ανοίγοντας πολλούς πιθανούς δρόμους. Γέμιση σε τυροπιτάκια περιχυμένα με μέλι, ανάλαφρες κρέμες τυριού, cheesecakes και ό,τι άλλο κατεβάσει η φαντασία των μαγείρων. 

Παρόλο το θετικό αποτέλεσμα της πρώτης αυτής προσπάθειας όμως, μου έχει μείνει ένα μικρό κενό. Ενώ μου αρέσουν τα φρέσκα τυριά, προτιμώ σαφέστατα μια τέλεια ωριμασμένη γραβιέρα, ένα κεφαλοτύρι χωρίς πολύ αλάτι, τυριά δηλαδή που θέλουν το χρόνο τους για να ξεδιπλώσουν τα χαρίσματά τους. Τυριά που, αν θέλω να τα προσπαθήσω, απαιτείται η περάτωση του κελαριού. Δυστυχώς ο μισθός πλέον είναι σχεδόν συμβολικός, κάτω από το μισό που ήταν πριν τρία χρόνια, καθιστώντας οποιαδήποτε οικοδομική εργασία απλησίαστο όνειρο. Εκτός αν πιστέψω τον πρωθυπουργό που λέει ότι η ανάπτυξη ήρθε...