Κυριακή, 2 Ιουνίου 2013

Κρητικά καμώματα

Πριν μερικές μέρες πέτυχα εντελώς τυχαία στην πλατεία Αριστοτέλους, στο άγαλμα του Βενιζέλου, έκθεση κρητικών προϊόντων. Υπήρχαν περίπου είκοσι περίπτερα με μέλια, λάδια, ρακές και ρακόμελα, διάφορες πίτες και πιτάκια, παξιμάδια, χειροποίητα σαπούνια και, το καλύτερο, κάποια τυροκομικά προϊόντα. Δυστυχώς ο χρόνος που είχα στη διάθεσή μου ήταν ελάχιστος και ο χώρος στο βαλιτσάκι της μηχανής μου ακόμα λιγότερος. Βιαστικά δοκίμασα μερικά τυριά, αγόρασα μια γραβιέρα, προσπέρασα όλα τα υπόλοιπα και γύρισα στο χωριό μας. Ευτυχώς σε δυο μέρες είχαμε επισκέψεις από τη Θεσσαλονίκη, παραγγελία και μια ακόμα γραβιέρα, ένας ξηρός ανθότυρος και ένα μέλι ήρθαν στο σπίτι.





Ο ανθότυρος και η γραβιέρα με τις μικρές τρύπες ήταν από το τυροκομείο του Κωστάκη από τον Τζιτζιφέ Αποκορώνου στα Χανιά, η άλλη γραβιέρα με τις μεγάλες τρύπες ήταν από το τυροκομείο του Γρυλλάκη από τη Γεωργιούπολη Χανίων ενώ το μέλι ήταν του Νικηφοράκη από τη Δρακώνα Κεραμίων στα Χανιά. 
Αφού έβαλα ένα σφηνάκι παγωμένης ρακής έκοψα τα τυριά να τα δοκιμάσω στην ηρεμία του σπιτιού. Το γευστικό αποτέλεσμα; Συγκλονιστικό. Οι δύο γραβιέρες ήταν από τα καλύτερα ελληνικά τυριά που έχω φάει. Αυτή του Γρυλλάκη ελαφρώς πικάντικη, με ελάχιστο αλάτι, πολύ αρωματική, άριστα ωριμασμένη, νόστιμη. Μάλιστα τη δοκίμασα και με λίγο από το επίσης θαυμάσιο μέλι, όπου η γλύκα του ήρθε να ισορροπήσει τη διακριτική αψάδα του τυριού, ένα τέλειο πάντρεμα δύο εξαιρετικών προϊόντων. Η γραβιέρα του Κωστάκη ακόμα πιο εντυπωσιακή. Επίσης με ελάχιστο αλάτι, επίσης άριστα ωριμασμένη, σε κάθε μπουκά ένιωθα όλα τα μυρωδικά της κρητικής γης που βόσκησαν τα αιγοπρόβατα. Πιο ήπια σε γεύση αλλά τόσο απολαυστική, τέλεια. Μου θύμισε λίγο κάποια εξαιρετικά ελβετικά gruyere που έχω δοκιμάσει, το απόλυτα αγαπημένο μου τυρί που σύμφωνα με τη  συνταγή του έγιναν οι πρώτες ελληνικές γραβιέρες στις αρχές του προηγούμενου αιώνα.
Ο ανθότυρος ήταν πολύ νόστιμος αλλά όχι τόσο καλά ωριμασμένος. Από τότε που οι ανθότυροι τυλίγονται σε αεροστεγή συσκευασία και δεν αφήνονται προστατευμένοι στη μούχλα τους, δεν έχω βρει κάποιον "όπως τότε", πάλι όμως μου αρέσουν. Λόγω αυτής της μικρής ατέλειας δε μπορώ να πω ότι ήταν στο ίδιο επίπεδο με τις γραβιέρες.
Συμπέρασμα; Ναι, μπορούμε και στην Ελλάδα να παράγουμε εξαιρετικά τυριά. Όμως κατευθείαν μου ήρθαν δεύτερες σκέψεις. Έχω πάει μερικές φορές στις αγορές των Χανίων και του Ηρακλείου, έχω αγοράσει πολλά τυριά και έχω δοκιμάσει πολύ περισσότερα. Κάποια ήταν πάρα πολύ καλά, κάποια απλά καλά και κάποια πολύ μέτρια. Το ίδιο ισχύει και για αυτά που βρίσκω στη Θεσσαλονίκη. Το χειρότερο όμως είναι ότι το πώς θα είναι κάθε φορά το κάθε τυρί είναι εντελώς τυχαίο. Ανάλογα με την παρτίδα, τυριά του ίδιου παραγωγού είναι τη μια φορά τέλεια και την επόμενη απλά μέτρια. 
Το ακόμα χειρότερο είναι ότι οι παραγωγοί ξέρουν πολύ καλά πώς είναι τα τυριά τους, ξέρουν πολύ καλά να τα φτιάχνουν. Γνωρίζουν επομένως κάθε φορά τι ποιότητας τυρί πουλάνε, άσχετα αν εμείς ελπίζουμε να είναι το ίδιο. Οι αποκλίσεις οφείλονται σε πολλούς παράγοντες, με κυριότερο τη ζήτηση. Είχα πιάσει κουβέντα κάποτε με έναν τυροκόμο που παινευόταν για το τέλεια ωριμασμένο του τυρί. Τον ρώτησα τι κάνει εάν έχει μια μεγάλη παραγγελία να παραδώσει και δεν έχει έτοιμο τυρί και με αφοπλιστική ειλικρίνεια μου απάντησε ότι εννοείται πως δεν πρόκειται να πει όχι, θα εκτελέσει άμεσα την παραγγελία, γνωρίζοντας ότι το τυρί δεν έχει ωριμάσει όσο θα έπρεπε, γιατί γι' αυτόν πελάτης είναι ο χονδρέμπορας που θα του δώσει τα λεφτά και όχι οι τελικοί καταναλωτές. Αν δεν πουλήσει, κάποιος άλλος ανταγωνιστής θα ικανοποιήσει τη ζήτηση και πολύ πιθανό να χάσει μόνιμα τον πελάτη. 
Και φυσικά η τιμή για διαφορετικές ποιότητες είναι ακριβώς η ίδια, αγοράζεις και ελπίζεις να έχεις πέσει σε καλή παρτίδα. Πολλές φορές βέβαια υπάρχει η δυνατότητα δοκιμής αλλά με το τυρί εντελώς κρύο από το ψυγείο του μπακάλικου δεν μπορεί να γίνει σωστή εκτίμηση. Αυτή η έλλειψη σταθερότητας αποτελεί και την κυριότερη τροχοπέδη για μια καλύτερη πορεία των ελληνικών τυριών στις αγορές του εξωτερικού. Δοκιμάζει ο ξένος έμπορος κάτι εξαιρετικό, ενθουσιάζεται, δίνει μια πολύ μεγάλη παραγγελία και ο ελληνάρας παραγωγός θεωρεί ότι μπορεί να τον κοροϊδέψει και του στέλνει ό,τι νάναι, με τη λογική "ας τα αρπάξουμε σήμερα και για αύριο βλέπουμε". Και φυσικά ο ξένος την επόμενη φορά θα είναι πολύ προσεκτικός και θα το σκεφτεί διπλά να συνεργαστεί με Έλληνες. 






Εν τέλει θέλω να είμαι αισιόδοξος. Οι δύο γραβιέρες που έχω ακόμα στο ψυγείο μου είναι συγκλονιστικά τέλειες, με έκαναν να παραμιλάω γι' αυτές σε όποιον έβρισκα. Είμαι σίγουρος ότι οι παραγωγοί τους γνωρίζουν καλύτερα από τον καθένα τα τυριά τους και για τους σκοπούς της έκθεσης έφεραν τα καλύτερά τους, τους κράχτες τους. Αλλά άνθρωποι που φτιάχνουν τέτοια θεϊκά προϊόντα δε μπορεί, είναι τελειομανείς και ασυμβίβαστοι, τουλάχιστον τέτοια εικόνα έχω γι' αυτούς στο μυαλό μου. Εύχομαι να μην καταδεχτούν να πουλήσουν κάτι λιγότερο καλό από αυτά, να είναι αυτοί που θα προσπαθούν να μας δίνουν πάντα το καλύτερο. 
Εννοείται ότι θα τους αναζητήσω και τους δύο στην αγορά και σίγουρα θα αγοράσω χωρίς να δοκιμάσω, ελπίζοντας να μη με διαψεύσουν...

3 σχόλια:

  1. Αφοπλιστική η ειλικρίνια αλλά απογοητευτική η πρακτική του τυροκόμου σχετικά με τις παραγγελίες.
    Και γιατί οι δυο παραγωγοί με τις καλές γραβιέρες να μην κάνουν το ίδιο; Για κάθε ενδεχόμενο, αγόραζε μικρή ποσότητα΄αν ξανασυναντήσεις τα τυριά τους!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Μήπως ξέρει κανείς γιατί σε διάφορα τυριά όπως η γραβιέρα δημιουργούνται μερικές φορές εσωτερικά κάποιοι λευκοί κόκοι, σχετικά εύγευστοι, πυκνότεροι ,μέχρι σχεδόν τραγανοί; Είναι αρνητικό για το τυρί ή θετικό;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι σίγουρα θετικό για το τυρί. Αυτοί οι κόκκοι είναι γεμάτοι από umami, τη λεγόμενη και πέμπτη γεύση. Από χημική άποψη νομίζω είναι όξινο γλουταμινικό νάτριο διαλυμένο στο λίπος μαζί με αλάτι. Ένα από τα καλύτερα και γνωστότερα τυριά του κόσμου, η παρμεζάνα, είναι γεμάτη από τέτοιους κόκκους.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...