Σάββατο, 15 Ιουνίου 2013

Χοιρινό ρολό

Μια από τις πρώτες διαπιστώσεις που έκανα σχεδόν αμέσως μετά την άφιξή μας στο Λιτόχωρο, ήταν ότι εδώ δεν υπάρχει η πληθώρα των υλικών που έβρισκα στη Θεσσαλονίκη. Η αγορά είναι περιορισμένη και αντίστοιχα περιορισμένη είναι και η ποικιλία των προϊόντων που πωλούνται. Και παρόλο που από την αρχή υποσχέθηκα στον εαυτό μου ότι θα προσαρμοστώ στις νέες συνθήκες, ακόμα δεν το έχω συνηθίσει και κάθε φορά που δεν βρίσκω αυτό που θέλω απογοητεύομαι. Έτσι και σήμερα. Όλη την εβδομάδα έκανα σχέδια, μελετούσα τα κιτάπια μου, έκανα και κάποιες δοκιμές αλλά η εξόρμηση στην αγορά χτες το απόγευμα με προσγείωσε λίγο ανώμαλα, αφού δεν μπόρεσα να εξασφαλίσω ούτε το plan b που είχα καταστρώσει, ούτε το plan c...
Διαπιστώνω ότι αυτό που αξίζει σε μικρά μέρη είναι η γνωριμία με τους ντόπιους, που ακόμα είναι στα σπάργανα, όπου όλο και κάποιος θα έχει μια παχιά κότα για σφάξιμο, ένα φρέσκο ζαρζαβατικό που θα μοσχοβολάει, προϊόντα απλά μεν, εξαιρετικά ποιοτικά δε. Μέχρι να βρω τις άκρες μου και μη θέλοντας να ψάχνω δικαιολογίες για να μη γράψω, αποφάσισα να παρουσιάσω τελικά αυτό που μαγείρεψα. Ήταν εξάλλου τόσο νόστιμο που πραγματικά αξίζει. Χοιρινή παντσέτα τυλιγμένη σε ρολό, γεμιστή με πιπεριές φλωρίνης και μια πάστα από αντζούγιες, κάπαρη και ελιές. Παρέα της έκαναν μερικά βερύκοκα, και ο συνδυασμός ήταν μια αποκάλυψη.







Υλικά: ένα κομμάτι παντσέτα, κατά προτίμηση το κατώτερο, περίπου 1,5 κιλό
          τρεις πιπεριές φλωρίνης (από βαζάκι γιατί οι φρέσκες που βρήκα δεν ήταν καλές)
          μερικά αγγουράκια τουρσί
          η ρίζα από ένα μικρό σέλινο για τη γέμιση και τα φύλλα για το ψήσιμο
          5 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους
          δύο καρότα
          ένα μεγάλο κρεμμύδι
          300ml λευκό κρασί
          αλάτι, πιπέρι  
για την πάστα: 5 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι
                        30γρ κάπαρη
                        60γρ ελιές καλαμών
                        4 σκελίδες σκόρδο
                        μπόλικο μπούκοβο κατά βούληση
                        τρεις κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
                        λίγη worcestershire sauce, λίγο βαλσαμικό ξύδι, λίγο πράσινο ταμπάσκο
                        μια κουταλιά του γλυκού μέλι
                        φρέσκο ζαμπούρι, νομίζω σε άλλες περιοχές το λένε θρούμπι
για τα βερύκοκα: 6 ώριμα αλλά όχι πολύ μαλακά βερύκοκα
                             μια κουταλιά μέλι
                             λίγο ξύδι ρυζιού
                             φρέσκο ζαμπούρι
                             ελάχιστο λάδι, αλάτι, πιπέρι






Ο χασάπης που αγόρασα την παντσέτα προσφέρθηκε να μου την ξεκοκαλίσει, κάτι που ευγενικά αρνήθηκα. Πώς να τον εμπιστευτώ σε μια τέτοια λεπτοδουλειά, όταν για να κόψει την παντσέτα χρησιμοποίησε τον μπαλτά και όχι το μαχαίρι του. Τσαπατσούληδες... Επίσης τα υπολείμματα που αυτός θα τα πετούσε εγώ τα πέταξα στη φωτιά και γίναν ένας πρόχειρος και πεντανόστιμος μεζές για ένα κρασάκι, μην τρώμε το μεσημέρι με άδειο στομάχι. Αφαίρεσα εκτός από τις τελευταίες τρεις πλευρές του ζώου που υπήρχαν στο κομμάτι και τον εσωτερικό μυ. Είναι πιο σκληρός από την υπόλοιπη παντσέτα, με δυσκολεύει στο τύλιγμα του ρολού και η αφαίρεσή του κάνει λίγο περισσότερο τον προαναφερθέντα μεζέ. Μετά το ξεκοκάλισμα το κρέας είναι κάπως έτσι.





Φτιάχνω την πάστα πολύ εύκολα, στραγγίζω από το λάδι τις αντζούγιες, στεγνώνω την κάπαρη και τις ελιές και βάζω όλα τα υλικά στο μούλτι μέχρι να ενωθούν. Αν είναι πολύ σφιχτή και δεν ανακατεύονται, προσθέτω λίγο λάδι. 






Την απλώνω πάνω στην εσωτερική μεριά της παντσέτας και προσθέτω τα αγγουράκια τουρσί που τα έχω κόψει σε ροδέλες, ενώ από πάνω τρίβω τη ρίζα του σέλινου.





Σειρά έχουν οι πιπεριές φλωρίνης που τις απλώνω σε όλη την επιφάνεια.





Τυλίγω το κρέας σε ρολό και το δένω. Αυτή τη φορά δεν χρησιμοποίησα σπάγγο, ήθελα ένα πιο προσεγμένο αισθητικό αποτέλεσμα. Είχα, ευτυχώς από τη Θεσσαλονίκη, το διχτάκι που φτιάχνουν οι χασάπηδες τα ρολά.






Πρώτα βάζω το ρολό σε ένα μπουκάλι αναψυκτικού των δύο λίτρων που έχω κόψει τον πάτο.





Κόβω ένα κομμάτι διχτάκι λίγο μεγαλύτερο από το μπουκάλι και το προωθώ ξεκινώντας από το πώμα, μέχρι να καλύψει όλο το μπουκάλι ομοιόμορφα.





Σηκώνω το μπουκάλι όρθιο και το τραβάω από το πώμα. Το διχτάκι μόλις ακουμπήσει στο κρέας κολλάει πάνω του, οπότε αφαιρώ το μπουκάλι πολύ εύκολα και το ρολό μας είναι έτοιμο, αφού κόψω και όσο δίχτυ περισσεύει, με όψη σχεδόν επαγγελματική. Τώρα το αλατοπιπερώνω από την εξωτερική μεριά.





Ξεκινάω το μαγείρεμα του κρέατος. Στο μαντεμένιο νταβά ζεσταίνω σε όχι πολύ ψηλή θερμοκρασία λίγο λάδι και τσιγαρίζω το ρολό από όλες τις πλευρές. Σβήνω με το κρασί, προσθέτω το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια, τις σκελίδες του σκόρδου και το σέλινο. Φέρνω σε βρασμό, σκεπάζω με το καπάκι και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα για μία ώρα. Ξεσκεπάζω και ψήνω για άλλα είκοσι λεπτά μέχρι να πάρει λίγο ακόμα χρώμα εξωτερικά. Το βγάζω από το φούρνο, το σκεπάζω με το καπάκι και το αφήνω για τουλάχιστον μία ώρα να ηρεμήσει, να αναδιανεμηθούν τα υγρά στο εσωτερικό του κρέατος και να κρυώσει λίγο για να κόβεται πιο εύκολα.
Σουρώνω το ζουμί του κρέατος και το βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να συμπυκνωθεί λίγο, ενώ διορθώνω και τη γεύση του, ίσως με λίγο πιπέρι ή ξύδι από σέρυ αν είναι πολύ λιπαρό και το κρασί δεν έχει βγάλει οξύτητα.
Ετοιμάζω λοιπόν τα βερύκοκα. Τα κόβω στη μέση και τα βάζω σε κατσαρολάκι που έχει λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά. Τα κουνάω προσεκτικά να λαδωθούν γύρω γύρω, τα αλατοπιπερώνω, προσθέτω το μέλι και το ξύδι. Αφήνω λίγο να εξατμιστεί το ξύδι, ρίχνω και τα ανθάκια από το ζαμπούρι και είναι έτοιμα. Συνολικά δεν χρειάζονται πάνω από ένα λεπτό, αν μείνουν πιο πολύ θα μαλακώσουν παραπάνω από ό,τι πρέπει. 





Αποβραδίς έφτιαξα και ένα ωραίο καρβελάκι ψωμί, χρησιμοποιώντας και ελάχιστο αλεύρι σίκαλης και κριθαριού στο μείγμα για να γίνει πιο στιβαρό, νόστιμο και ιδανικό ταίρι του χοιρινού.





Τι δε βρήκα λοιπόν στην αγορά και παραπονιέμαι; Τα συνοδευτικά. Επιφυλάσσομαι να τα αποκαλύψω σε επόμενες αναρτήσεις. Σήμερα αρκεστήκαμε σε ένα απλό και χιονάτο ρύζι. Και πάλι όμως το πιάτο ήταν τέλειο. Το κρέας είχε νοστιμίσει από την πάστα της γέμισης, οι πιπεριές ταιριάζουν απόλυτα με το χοιρινό, τα αγγουράκια τουρσί κάνουν παιχνίδι με τις υφές, η πλούσια σάλτσα δίνει την απαραίτητη υγρασία και έρχονται τα βερύκοκα να απογειώσουν το σύνολο. Εξόχως αρωματικά από τα ανθάκια του φρέσκου ζαμπουριού, γλυκά και ελαφρώς ξινά ταυτόχρονα, εξισορροπούν τη λιπαρότητα του κρέατος και δίνουν μια ελαφριά φρουτένια νότα στο πιάτο. Το ρολό τρώγεται θαυμάσια και κρύο, ακόμα και από το ψυγείο κομμένο σε πολύ λεπτά φετάκια, σαν αλλαντικό, τέλεια γέμιση για ένα πλούσιο τοστ.
Τελικά, παρόλη τη γκρίνια, το αποτέλεσμα ήταν πάρα πολύ καλό. Για ένα καλό αποτέλεσμα χρειάζεται απαραίτητα καλή διάθεση, που δεν είχα μετά την επίσκεψη στην αγορά. Η λύση; Το μαγικό βουνό που μας σκεπάζει. Ξύπνησα πολύ πρωί και έκανα μια τρίωρη βόλτα στα δάση του, σε μέρη που δεν είχα ξαναπάει. Περίπου στα 800 μέτρα υψόμετρο, δίπλα από ένα μικρό βράχο βρήκα ελάχιστο ανθισμένο ζαμπούρι, μάλλον το τελευταίο της χρονιάς, ενώ στον ξερό κάμπο κάτω από το Λιτόχωρο που είναι γεμάτος μυρωδικά, δεν υπάρχει πλέον ούτε ένα ανθάκι. Το μάζεψα, μοσχοβολούσε στην υπόλοιπη διαδρομή, το έφερα στην κουζίνα μου και όλη η διαδικασία κύλησε πολύ πιο χαρούμενα και δημιουργικά.

Υ.Γ.: αποφάσισα από σήμερα να έχω όλες τις εικόνες μεγάλες, όχι μόνο την πρώτη και την τελευταία. Όχι ότι τις θεωρώ καλύτερες, απλά πιστεύω ότι θα με αναγκάσει να προσπαθήσω να είναι όλες σε ένα καλύτερο επίπεδο, όχι μόνο οι δύο. Ελπίζω να δουλέψει...

6 σχόλια:

  1. Τι ωραίο φαγητό δημιούργησες! Το κάνεις να φαίνεται τόσο εύκολο που σχεδόν με έχεις πείσει να κάνω κι εγώ μία προσπάθεια να το φτιάξω.
    Μου αρέσει η ιδέα σου να έχεις όλες τις εικόνες μεγάλες.
    Καλή εβδομάδα εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να το δοκιμάσεις, δεν είναι δύσκολο, ούτε καν το ξεκοκάλισμα που είναι από τα πιο εύκολα που κάνω. Και αν δεν έχεις διχτάκι, δεσ' το με σπάγγο.
      Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια..

      Διαγραφή
  2. Συγχαρητήρια για την περιγραφή και το αποτέλεσμα. Μία παρατήρηση: Οι μέτριες πιπεριές φλωρίνης θα ήταν προτιμότερες από τις κονσερβοποιημένες, αφενώς διότι οι τελευταίες είναι κακοξεφλουδισμένες και βουτηγμένες στο ξύδι, αφετέρου διότι με τις ¨χειροποίητες" μπορείς να χρησιμοποιήσεις το νοστιμότατο έλαιο που βγαίνει κατά το ξεφλούδισμα. Και μία ερώτηση: Το χρώμα των βερύκοκων είναι φυσικό, ή έχει υποστεί επεξεργασία;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Διαφωνώ λίγο με το θέμα πιπεριές, ήταν τόσο μαραμένες και μπαγιάτικες αυτές που βρήκα που δε θα τις έδινα ούτε σε εχθρό μου, ενώ αυτές από το βαζάκι ήταν αξιοπρεπέστατες, με ξύδι ακριβώς όσο χρειάζονται, που εξάλλου δεν χρησιμοποίησα.
      Όσο για τα βερύκοκα, η διαχείρηση του φωτός μπορεί να θεωρηθεί σαν μια μορφή επεξεργασίας, κατά τα άλλα χρησιμοποιώ camera raw για να μειώσω το μέγεθος των εικόνων και να διορθώσω το κοντράστ και το sharpening κατά βούληση. Σχεδόν ποτέ δεν επεμβαίνω στο χρώμα, γιατί δεν ξέρω να το κάνω καλά και μου μοιάζει αφύσικο όταν το διορθώνω.

      Διαγραφή
  3. Δεν αμφιβάλλω για τη νοστιμιά του φαγητού. Είναι δεδομένο και καταντά κοινοτυπία να το επαναλαμβάνω.
    Ωραίες εικόνες, ιδιαίτερα η πρώτη και η τελευταία παίρνουν ρέστα.
    Το κόλπο με το μπουκάλι και το δυχτάκι μόνος σου το εφεύρες ή τό ήξερες από άλλες συνταγές; Είναι πολύ καλό!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Υπάρχει ένα χωνί που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες, πολύ βολικό αλλά τεράστιο, οπότε δύσκολο στην αποθήκευση και πολύ ακριβό. Το μπουκάλι το αντικαθιστά ικανοποιητικά αλλά δεν δουλεύει σε χοντρά ρολό, αφού η διάμετρός του καθορίζει το μέγιστο δυνατό πάχος. Συμφωνώ κυρίως για την πρώτη φωτό, που είναι από τις αγαπημένες μου...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...