Τετάρτη, 2 Απριλίου 2014

Αυγά βραστά

Είναι δυνατόν; Ολόκληρος slowchef και θα ασχοληθεί με αυγά βραστά; Πού είναι οι περίπλοκες και χρονοβόρες συνταγές, αυτές που τον καθιέρωσαν στη συνείδηση χιλιάδων φανατικών θαυμαστών (sic); Γιατί θα μας μιλήσει για το αρχέγονο φαγητό, αυτό που μάλλον όλοι είναι το πρώτο που φτιάχνουν και όταν κάποιος είναι παντελώς άσχετος με τη μαγειρική λέμε ότι δεν ξέρει ούτε ένα αυγό να βράσει; Η απάντηση στα παραπάνω φιλοσοφικά ερωτήματα είναι εύκολη. Πρώτον γιατί τα βραστά αυγά είναι τέλεια. Και κυριότερο γιατί μόλις πριν λίγο καιρό τα έκανα επιτέλους σωστά, όπως μας μαθαίνουν οι δάσκαλοι, με μοναδικό αποτέλεσμα και διαδικασία αρκούντως ενδιαφέρουσα ώστε να κερδίσει μια θέση σ' αυτό το blog.






Το πρώτο μου αυγό το έβρασα όταν ήμουν έξι χρονών. Από τότε και μέχρι πρόσφατα όταν έβραζα ένα αυγό ακολουθούσα τους κανόνες που λίγο πολλοί όλοι ακολουθούμε. Βράσιμο για τόσο χρόνο ώσπου να γίνει όσο σφιχτό ή μελάτο το θέλουμε. Τριάμισι λεπτά στη φωτιά, πέντε λεπτά εκτός φωτιάς, από την αρχή στο κρύο νερό, στο νερό μόλις βράσει, με ειδικό χρονόμετρο που αλλάζει χρώμα, με το μάτι, με το ρολόι, σε βραστήρα αυγών, οι παραλλαγές άπειρες, όσο άπειρη είναι και η λαϊκή σοφία. Το αποτέλεσμα είναι πάντα ένας συμβιβασμός, είτε το ασπράδι θα είναι σαν λάστιχο, είτε ο κρόκος ωμός, είτε σφιχτός στην άκρη και καλός στο κέντρο, είτε το ασπράδι νερουλό. Αρέσουν τόσο όμως που δεν μας πειράζει, δεν αναρωτηθήκαμε ποτέ πώς θα γίνει να είναι όλο το αυγό τέλειο, με ασπράδι βρασμένο αλλά μαλακό και όχι λαστιχωτό και ο κρόκος επίσης μαγειρεμένος αλλά ρευστός, πυκνός, ομοιογενής, ούτε ωμός ούτε με σφιχτή άκρη.
Η λύση βρίσκεται στη χημεία. Δεν θα επεκταθώ σε λεπτομέρειες σε μοριακό επίπεδο πρωτεϊνών και αλμπουμίνης και λιπιδίων και τα σχετικά γιατί χρειάζονται πολλές σελίδες. Συνοπτικά το αυγό αρχίζει να πήζει στους 63 βαθμούς και από τους 66 και πάνω είναι πλέον σφιχτό. Πρέπει να κινηθούμε λοιπόν σ' αυτό το εύρος και ο καλύτερος και ασφαλέστερος τρόπος να το πετύχουμε είναι να το βράσουμε σε νερό με αυτή τη θερμοκρασία για τόσο χρόνο, ώστε να τη φτάσει και το αυγό μέχρι το κέντρο του χωρίς να ανέβει πιο πολύ η θερμοκρασία στις άκρες του. Δύσκολο; Ανάλογα την οικονομική μας δυνατότητα. Αν ρέει άφθονο το χρήμα αγοράζουμε τον ειδικό "φούρνο" νερού που χρησιμοποιείται στο sous vide και κρατάει σταθερή τη θερμοκρασία του νερού εκεί που εμείς επιλέξαμε. Αν όχι διαβάζουμε slowchefs που έχει τη λύση, αν και είναι πιο επίπονη για το μάγειρα που κάθεται με ένα θερμόμετρο στο χέρι για πολλή ώρα...






Παραλείπω τα αυτονόητα, εννοείται ότι τα αυγά καλό είναι να είναι χωριάτικα ή βιολογικά ή ελευθέρας βοσκής και σίγουρα φρεσκότατα. Επειδή θα μαγειρευτούν οριακά, αν είναι κάποιων ημερών, που γενικά σε άλλες χρήσεις δε μας χαλάει, εδώ δεν θα μπορέσουν να κρατήσουν το σχήμα τους και θα διαλυθούν, ενώ μπορεί να τρέξει και λίγο ασπράδι σαν νερό. Οπότε επιλέγουμε ημέρας και μέχρι το πολύ τεσσάρων ημερών.
Σήμερα έφτιαξα αυγά benedict, αν και κανονικά γίνονται με αυγό ποσέ και ζαμπόν, έτσι όμως θεωρώ ότι είναι πολύ ανώτερα, ενώ τα συνόδευσα με λίγα πράσινα σπαράγγια.
Υλικά: 4 αυγά
   για την hollandaise: 2 κουταλιές της σούπας νερό
                                       1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι από λευκό κρασί
                                       μερικά σπόρια άσπρου πιπεριού σπασμένα στο γουδί
                                       2 κρόκοι αυγού
                                       125γρ λαμπικαρισμένο βούτυρο (beurre clarifié), χλιαρό
                                       αλάτι
                                       χυμός λεμονιού (λίγο λιγότερο από μισό λεμόνι, ανάλογα το μέγεθος)
   για το στήσιμο: τέσσερα φετάκια brioche
                               τέσσερις φέτες προσιούτο
                               ντοματίνια, σπαράγγια

Ξεκινάω με τα αυγά γιατί θα χρειαστούν αρκετή ώρα, σχεδόν μία ολόκληρη... Το καλό είναι ότι όση ώρα μαγειρεύονται φτιάχνω όλα τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου. Χρησιμοποιώ κατσαρόλα για τα αυγά και όσο πιο μεγάλη είναι τόσο πιο εύκολα μπορώ να διατηρήσω σταθερή τη θερμοκρασία του νερού, ενώ αν είναι και μαντεμένια ακόμα καλύτερα. Τη γεμίζω δύο με τρία λίτρα νερό και τη βάζω σε δυνατή φωτιά ελέγχοντας με το θερμόμετρο τη θερμοκρασία. Όταν φτάσει τους 64 βαθμούς αποσύρω από τη φωτιά και τη βάζω πάνω στο μικρό γκαζάκι και στην απολύτως ελάχιστη ισχύ του, ίσα να μη σβήνει. Με αυτόν το τρόπο η θερμοκρασία θα παραμείνει σχετικά σταθερή. Την ελέγχω βέβαια συνεχώς, αν πέσει δυναμώνω τη φωτιά και αν ανεβεί προσθέτω λίγο κρύο νερό. Με λίγη εξάσκηση είναι αρκετά εύκολη η διαδικασία. Προσθέτω τα αυγά και τα αφήνω για 50 λεπτά. 






Ναι, τόσο χρειάζονται. Υπάρχουν και άλλοι συνδυασμοί θερμoκρασιών και χρόνων αλλά αυτός είναι για μένα ο καλύτερος, αν και εντελώς οριακός, με το πιο απολαυστικό αποτέλεσμα. Που και που ανακατεύω απαλά για να έχει όλο το νερό την ίδια θερμοκρασία, που έτσι κι αλλιώς την ελέγχω τακτικά.
Σειρά έχουν τα σπαράγγια, ιδανικό ταίρι των αυγών και τώρα στην εποχή τους. Αφαιρώ την ξυλώδη άκρη τους και τα ρίχνω σε κατσαρόλα που έχει αλατισμένο νερό που βράζει. Τα αφήνω μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι πολύ, μου αρέσουν λίγο τραγανά. Μόλις είναι έτοιμα τα βουτάω σε κρύο νερό με παγάκια έτσι ώστε να διατηρηθούν καταπράσινα και ελκυστικά. Τα στεγνώνω και τα ραντίζω με εκλεκτό αγουρέλαιο και λίγο ανθό αλατιού.






Εν τω μεταξύ έχω ξεκινήσει και την hollandaise, που στην ουσία είναι περίπου μια ζεστή μαγιονέζα. Σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό το νερό με το ξύδι και το πιπέρι, μέχρι να μειωθεί στο ένα τρίτο περίπου. Αποσύρω από τη φωτιά και αδειάζω σε μπασίνα, αφήνοντας λίγο να κρυώσει. Προσθέτω τους κρόκους και ανακατεύω με αυγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τοποθετώ τη μπασίνα σε κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί) ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Βαθμιαία το μείγμα θα γαλακτωματοποιηθεί, θα γίνει λείο και κρεμώδες. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 65 βαθμούς γιατί θα πήξουν οι κρόκοι.
Παρένθεση: το λαμπικαρισμένο βούτυρο είναι το βούτυρο που του έχει αφαιρεθεί το νερό και οι πρωτεΐνες του γάλακτος. Γίνεται με πολλούς τρόπους. Εγώ ζεσταίνω το φρέσκο βούτυρο μέχρι να λειώσει χωρίς να το ανακατεύω, μαζεύοντας με ένα κουτάλι τον αφρό που  βγαίνει στην επιφάνεια και στο τέλος το σουρώνω, αφήνοντας το γαλακτώδες ίζημα στην κατσαρόλα. Κλείνει η παρένθεση.
Κατεβάζω από τη φωτιά τη μπασίνα και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτω το βούτυρο σε λεπτή ροή, μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Περνάω το μείγμα από σουρωτήρι για να αφαιρεθούν τα κομμάτια του πιπεριού, αλατίζω και, πάλι ανακατεύοντας, προσθέτω το λεμόνι.
Κόβω τις φέτες του brioche σε στρογγυλό σχήμα περίπου 8 εκατοστών σε διάμετρο και τις ψήνω στο τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία (που το προτιμώ) ή στη φρυγιανέρα, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα και τραγανάδα.
Όλα έτοιμα, στήσιμο. Σπαράγγια στην άκρη τυλιγμένα με λίγο προσιούτο, φέτα brioche επίσης με προσιούτο επάνω της και πλέον ήρθε η ώρα του αυγού.






Σπάω πολύ προσεκτικά το αυγό πάνω στο brioche, θα είναι πολύ μαλακό και ευαίσθητο, ενώ αν δεν είναι εντελώς φρέσκο μπορεί να μη σταθεί και να χυθεί. Λίγη hollandaise από πάνω, λίγη ακόμα πάνω στα σπαράγγια και έτοιμο.






Μια τελευταία και απαραίτητη πινελιά είναι τα δύο ντοματίνια και λίγος ανθός αλατιού πάνω στο αυγό. Είναι ώρα να ανοίξουμε το αυγό για να δούμε πώς είναι ο κρόκος.






Τέλειος. Πυκνός, κρεμώδης, καθόλου ωμός μέχρι το κέντρο του, ρέων, απολαυστικός, εθιστικός, μακράν ο καλύτερος κρόκος αυγού που μπορείτε να βρείτε.






Τα σπαράγγια ιδανικό ταίρι του αυγού, βουτιούνται στον κρόκο για έξτρα απόλαυση, η πλούσια hollandaise δίνει όγκο αλλά και μια ελαφριά οξύτητα στο σύνολο, το προσιούτο τη γλύκα, τα ντοματίνια τη δροσιά, όνειρο. 
Είναι σίγουρα τα καλύτερα βραστά αυγά του κόσμου. Μπελαλίδικα, χρονοβόρα αλλά και τόσο διαφορετικά από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Εντάξει, το καταλαβαίνω ότι δεν αποτελούν το ιδανικό πρωινό, κανείς δεν πρόκειται να κάνει όλη αυτή τη διαδικασία με την τσίμπλα στο μάτι. Είναι όμως τόσο τέλεια που αξίζουν να γίνουν ακόμα και σε ένα επίσημο κυριακάτικο γεύμα για ορεκτικό. Έτσι δεν υπάρχουν δικαιολογίες...

Υ.Γ.: όλοι οι μύθοι καταρρίπτονται! Όχι μόνο τα βραστά αυγά αλλά και το ποιος μαγειρεύει στο σπίτι μας. Ενώ η εύκολη απάντηση είναι "φυσικά εγώ", ήρθε η σύζυγος να αποδείξει το αντίθετο και μάλιστα ήθελε να το κάνει με... αποδείξεις. Ενώ ήμουν στη δουλειά, έφτιαξε κέικ, δεν ακολούθησε συνταγή μου, φωτογράφισε τη διαδικασία και την ανάρτησε και στο blog της, που έχει θέμα τα βιβλία και κυρίως τα παιδικά. Λες να αποκτήσω εσωτερικό ανταγωνισμό; Μπα, δε νομίζω, είναι τόσο διαφορετικά τα θέματα που καταπιανόμαστε. Λες να τη βάλω στο τριπάκι της μαγειρικής; Επίσης μπααα, τόσα χρόνια δεν το κατάφερα. Τέτοιες μικρές εκπλήξεις όμως είναι πάντα ευπρόσδεκτες.

4 σχόλια:

  1. Βρε βρε τι είδαν τα ματάκια μου! Θα ήμουν πολύ ευχαριστημένη αν μου έκαναν το τραπέζι με αυτό το πιάτο!
    Είναι φανταστικό!
    Σε αφήνω για δω την ανάρτηση της συζύγου.
    bye!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συμφωνώ απόλυτα, και γω θα χαιρόμουν να μου ετοίμαζαν αυτό το πιάτο ακόμα και σε σούπερ επίσημο γεύμα.

      Διαγραφή
  2. Χμμ... ομολογώ πως ποτέ δεν ήμουν καλή στη χημεία, όπως και ποτέ μου δε συμπάθησα τα αβγά, ειδικά τον κρόκο. Πάντα στα βραστά ή τηγανιτά έτρωγα μόνο το ασπράδι!
    Πάντως τον τελευταίο καιρό προσπαθώ να τρώω καλό πρωινό και μια - δυο φορές τη βδομάδα αυτό περιέχει και ένα αβγό. Έτσι άψογο όπως το βλέπω στη φωτογραφία και μαζί με τα σπαράγγια θα δοκίμαζα ακόμα και τον κρόκο μάλλον.
    Θαυμάζω πάντως την υπομονή σου και την έμφαση στη λεπτομέρεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μυστήριο πράμα τα αυγά. Η μαμά μου και η κόρη μου δεν αντέχουν να βλέπουν τον κρόκο, εμένα δε μου αρέσει το ασπράδι. Γούστα είναι αυτά... Δυστυχώς με αυτόν τον τρόπο μάλλον δεν είναι κατάλληλο το αυγό για πρωινό.
      Η προσοχή στη λεπτομέρεια πηγάζει από την έμφυτη περιέργειά μου, δε μου αρκεί να ξέρω να φτιάχνω κάτι, θέλω να ξέρω και γιατί γίνεται έτσι. Ίσως τελικά εκεί να βρίσκεται το ενδιαφέρον μου και να συνεχίζω.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...