Το ξέρουν όλοι, τα εκατομμύρια φανατικών αναγνωστών που αγωνιούν για την επόμενη ανάρτηση, ότι τούτο δω το blog αποτελεί υπόδειγμα πρωτοτυπίας, έξω από τα ίδια και τα ίδια που μαγειρεύει όλος ο κόσμος. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα, τσικνοπέμπτη με τα όλα της θα φτιάξω παντσέτα. Όχι παντσέτες που ψήνουν σε κάθε γειτονιά και τσικνίζει ο τόπος αλλά ενικός, παντσέτα. Θα γίνει μάλιστα χωρίς καθόλου τσίκνα, παρά μόνο λίγο καπνό, που μάλιστα δεν απλώθηκε σήμερα στον αέρα αλλά χτες το βράδυ, πρέπει να περάσει και ένα βράδυ στο ψυγείο για να σφίξει.
Το σαββατοκύριακο προβλέπεται να έχουμε κόσμο και τις δύο μέρες, όπου η ψησταριά θα είναι αναμμένη συνεχώς (κυριολεκτικά), ψήνοντας όλη τη μέρα διάφορα κρέατα και όλη τη νύχτα ρεβυθάδα (για ορεκτικό την Κυριακή), οπότε είπαμε να μην το παρακάνουμε, να σφυρίξουμε αδιάφορα στα κελεύσματα της σημερινής μέρας. Όποιος θέλει να δει δύο εκδοχές μαγειρέματος της παντσέτας, πάλι διαφορετικές από ό,τι προστάζει η μέρα, μπορεί να δει μια παλιά ανάρτηση με τίτλο Ωδή στην παντσέτα, από την εποχή που κανείς δεν ήξερε το blog.
Σήμερα η παντσέτα θα γίνει μπέικον, κάτι που το έχω ξαναδείξει όταν έγραψα για το club sandwich και που δεν θα ξαναδείξω τώρα. Και θα χρησιμοποιηθεί για να φτιάξω μια ιταλική καρμπονάρα, ελπίζω όσο πιο κοντά στην αυθεντική γίνεται, αν και δεν έχω φάει ποτέ καρμπονάρα στην Ιταλία. Η ιδέα υπάρχει από τότε που άρχισα να φτιάχνω το δικό μου μπέικον και που καμία σχέση δεν έχει με τα ξενέρωτα, ανώριμα, υδαρή και άγευστα μπέικον της αγοράς.
Τη συνταγή την ξέρω πολλά χρόνια και δεν θυμάμαι την πηγή της, όμως τη σημερινή παραλλαγή στο τελείωμά της, που κάνει τη διαφορά, μας την έδειξε ο Χριστόφορος Πέσκιας σε ένα βιντεάκι που είδα πριν από καιρό στο youtube. Είναι μια συνταγή εύκολη, με απλά υλικά και κυρίως γρήγορη, δεκαπέντε λεπτά χαλαρά και άνετα, καμιά σχέση με slowchefs... Βέβαια, και να για να μη χαλάσω εντελώς το όνομα που με τόσο κόπο έφτιαξα όλον αυτόν τον καιρό, αν υπολογίσουμε και το χρόνο που απαιτείται για να γίνει το μπέικον, τότε το ένα τέταρτο γίνεται... οχτώ μέρες.
Υλικά: ένα πακέτο σπαγγέτι
250γρ μπέικον, όχι σε φέτες, κομμάτι
80γρ παρμεζάνα τριμμένη συν έξτρα για το σερβίρισμα
6 κρόκοι
ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λάδι
Υλικά λίγα και καλά. Και η διαδικασία μικρή και εύκολη. Κόβω το μπέικον σε λωρίδες, τα γνωστά lardons, και τα σωτάρω στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι.
Αν το τηγάνι μας είναι αντικολλητικό δεν χρειάζεται καθόλου λιπαρή ουσία. Και το μαντέμι δεν κολλάει αλλά πρτιμώ να υπάρχει λίγη λιπαρή ουσία για να ξεκινήσει η διαδικασία. Θέλω το μπέικον να γίνει τραγανό και να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Εν τω μεταξύ βράζω τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, χωρίς να τηρώ το χρόνο της συσκευασίας, κατά κανόνα τα βγάζω νωρίτερα για να είναι όσο al dente τα θέλω.
Στην μεγαλύτερη μπασίνα μου χτυπάω τους κρόκους και προσθέτω το κρασί λίγο λίγο. Ο ρόλος του κρασιού είναι διπλός. Δίνει μια οξύτητα στο πιάτο, απαραίτητη με τόσα λιπαρά που έχει, αλλά και βοηθάει τους κρόκους να μην πήξουν και γίνουν ομελέτα. Όταν προστίθεται οξύ στους κρόκους το σημείο που πήζουν ανεβαίνει από τους 63 βαθμούς περίπου στους 80, όπως περίπου και με την προσθήκη ζάχαρης στην crème anglaise. Μαζί με το ένα νεροπότηρο που θα ρίξουμε από το νερό των μακαρονιών που βράζουν, θα μας βοηθήσει να μη φτιάξουμε scrambled eggs αλλά μια βελούδινη κρέμα.
Μόλις μπει και το βραστό νερό, ρίχνω μπόλικο φρέσκο πιπέρι, τα μακαρόνια κατευθείαν από την κατσαρόλα χωρίς να τα σουρώσω (τα παίρνω με τσιμπίδα) και την παρμεζάνα. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα μας θα φαίνεται πολλή και νερουλή αλλά θα την διορθώσουμε, παστεριώνοντας ταυτόχρονα και τους κρόκους. Βάζω λοιπόν τη μπασίνα πάνω από την κατσαρόλα που έβρασαν τα μακαρόνια ανακατεύοντας συνεχώς. Αυτό το μπεν μαρί θα μας βοηθήσει να δέσει η σάλτα και να γίνει απίθανα κρεμώδης.
Προσθέτω το μπέικον και διορθώνω το αλάτι, όπου υπάρχει περίπτωση να μη χρειάζεται καθόλου. Το ανακάτεμα στο μπεν μαρί δε θα πάρει πάνω από τρία λεπτά, οπότε και όλα είναι έτοιμα, σερβίρισμα.
Στο πιάτο τρίβω λίγη ακόμα παρμεζάνα, κι άλλο μπόλικο πιπέρι και ορμάμε. Ένα πιάτο κανονική θερμιδική και χοληστερινική βόμβα αλλά δε βαριέσαι, μια στις τόσες και πλέον μόνο αν έχω δικό μου μπέικον, κάνουμε την παρασπονδία και το απολαμβάνουμε.
Όλα τα λεφτά είναι η σάλτσα, δεμένη, κρεμώδης, με το τραγανό μπέικον, όνειρο. Με κάτι τέτοια πιάτα (χμμ, εντάξει, και με την προσμονή του σαββατοκύριακου μαραθώνιου) δεν μας λείπει καθόλου η τσίκνα της ημέρας. Εξάλλου το πολύτιμο περικοιλιακό μας λίπος το διατηρήσαμε, για να μην πω το αυξήσαμε και λίγο...
Υ.Γ.: Καλά, το ομολογώ, δεν κρατήθηκα και φρόντισα έτσι για το καλό, να σκορπίσουμε λίγο τσίκνα στη γειτονιά. Πήρα μπριζολάκια λαιμού αλλά επειδή είμαστε σκασμένοι από την καρμπονάρα, είπα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Τα έχω να μαρινάρονται σε ό,τι μου κατέβηκε στο κεφάλι, σόγια με λίγο ροζέ κρασί που υπήρχε, μέλι, φρέσκο τζίντζερ, σκόρδο, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, ένα καρφάκι γαρύφαλλο ψιλοκομμένο, ελάχιστη κανέλα.
Δεν είμαι πολύ συνηθησμένος σε τέτοιες γεύσεις αλλά όταν είσαι χορτάτος δεν σε πειράζει πολύ η αποτυχία, αν και τώρα μυρίζει πολύ ωραία και θελκτικά. Το κακό είναι ότι θα ψήσω αργά το απόγευμα, οπότε αποκλείεται να έχω τελική φωτογραφία νυχτιάτικα. Θα σας πω όμως εντυπώσεις...
