Πέμπτη, 12 Φεβρουαρίου 2015

Τσικνοπέμπτη με καρμπονάρα

Το ξέρουν όλοι, τα εκατομμύρια φανατικών αναγνωστών που αγωνιούν για την επόμενη ανάρτηση, ότι τούτο δω το blog αποτελεί υπόδειγμα πρωτοτυπίας, έξω από τα ίδια και τα ίδια που μαγειρεύει όλος ο κόσμος. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα, τσικνοπέμπτη με τα όλα της θα φτιάξω παντσέτα. Όχι παντσέτες που ψήνουν σε κάθε γειτονιά και τσικνίζει ο τόπος αλλά ενικός, παντσέτα. Θα γίνει μάλιστα χωρίς καθόλου τσίκνα, παρά μόνο λίγο καπνό, που μάλιστα δεν απλώθηκε σήμερα στον αέρα αλλά χτες το βράδυ, πρέπει να περάσει και ένα βράδυ στο ψυγείο για να σφίξει.
Το σαββατοκύριακο προβλέπεται να έχουμε κόσμο και τις δύο μέρες, όπου η ψησταριά θα είναι αναμμένη συνεχώς (κυριολεκτικά), ψήνοντας όλη τη μέρα διάφορα κρέατα και όλη τη νύχτα ρεβυθάδα (για ορεκτικό την Κυριακή), οπότε είπαμε να μην το παρακάνουμε, να σφυρίξουμε αδιάφορα στα κελεύσματα της σημερινής μέρας. Όποιος θέλει να δει δύο εκδοχές μαγειρέματος της παντσέτας, πάλι διαφορετικές από ό,τι προστάζει η μέρα, μπορεί να δει μια παλιά ανάρτηση με τίτλο Ωδή στην παντσέτα, από την εποχή που κανείς δεν ήξερε το blog.
Σήμερα η παντσέτα θα γίνει μπέικον, κάτι που το έχω ξαναδείξει όταν έγραψα για το club sandwich και που δεν θα ξαναδείξω τώρα. Και θα χρησιμοποιηθεί για να φτιάξω μια ιταλική καρμπονάρα, ελπίζω όσο πιο κοντά στην αυθεντική γίνεται, αν και δεν έχω φάει ποτέ καρμπονάρα στην Ιταλία. Η ιδέα υπάρχει από τότε που άρχισα να φτιάχνω το δικό μου μπέικον και που καμία σχέση δεν έχει με τα ξενέρωτα, ανώριμα, υδαρή και άγευστα μπέικον της αγοράς.






Τη συνταγή την ξέρω πολλά χρόνια και δεν θυμάμαι την πηγή της, όμως τη σημερινή παραλλαγή στο τελείωμά της, που κάνει τη διαφορά, μας την έδειξε ο Χριστόφορος Πέσκιας σε ένα βιντεάκι που είδα πριν από καιρό στο youtube. Είναι μια συνταγή εύκολη, με απλά υλικά και κυρίως γρήγορη, δεκαπέντε λεπτά χαλαρά και άνετα, καμιά σχέση με slowchefs... Βέβαια, και να για να μη χαλάσω εντελώς το όνομα που με τόσο κόπο έφτιαξα όλον αυτόν τον καιρό, αν υπολογίσουμε και το χρόνο που απαιτείται για να γίνει το μπέικον, τότε το ένα τέταρτο γίνεται... οχτώ μέρες.

Υλικά: ένα πακέτο σπαγγέτι
            250γρ μπέικον, όχι σε φέτες, κομμάτι
            80γρ παρμεζάνα τριμμένη συν έξτρα για το σερβίρισμα 
            6 κρόκοι
            ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
            αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λάδι






Υλικά λίγα και καλά. Και η διαδικασία μικρή και εύκολη. Κόβω το μπέικον σε λωρίδες, τα γνωστά lardons, και τα σωτάρω στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι. 






Αν το τηγάνι μας είναι αντικολλητικό δεν χρειάζεται καθόλου λιπαρή ουσία. Και το μαντέμι δεν κολλάει αλλά πρτιμώ να υπάρχει λίγη λιπαρή ουσία για να ξεκινήσει η διαδικασία. Θέλω το μπέικον να γίνει τραγανό και να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Εν τω μεταξύ βράζω τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, χωρίς να τηρώ το χρόνο της συσκευασίας, κατά κανόνα τα βγάζω νωρίτερα για να είναι όσο al dente τα θέλω.
Στην μεγαλύτερη μπασίνα μου χτυπάω τους κρόκους και προσθέτω το κρασί λίγο λίγο. Ο ρόλος του κρασιού είναι διπλός. Δίνει μια οξύτητα στο πιάτο, απαραίτητη με τόσα λιπαρά που έχει, αλλά και βοηθάει τους κρόκους να μην πήξουν και γίνουν ομελέτα. Όταν προστίθεται οξύ στους κρόκους το σημείο που πήζουν ανεβαίνει από τους 63 βαθμούς περίπου στους 80, όπως περίπου και με την προσθήκη ζάχαρης στην crème anglaise. Μαζί με το ένα νεροπότηρο που θα ρίξουμε από το νερό των μακαρονιών που βράζουν, θα μας βοηθήσει να μη φτιάξουμε scrambled eggs αλλά μια βελούδινη κρέμα.






Μόλις μπει και το βραστό νερό, ρίχνω μπόλικο φρέσκο πιπέρι, τα μακαρόνια κατευθείαν από την κατσαρόλα χωρίς να τα σουρώσω (τα παίρνω με τσιμπίδα) και την παρμεζάνα. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα μας θα φαίνεται πολλή και νερουλή αλλά θα την διορθώσουμε, παστεριώνοντας ταυτόχρονα και τους κρόκους. Βάζω λοιπόν τη μπασίνα πάνω από την κατσαρόλα που έβρασαν τα μακαρόνια ανακατεύοντας συνεχώς. Αυτό το μπεν μαρί θα μας βοηθήσει να δέσει η σάλτα και να γίνει απίθανα κρεμώδης. 






Προσθέτω το μπέικον και διορθώνω το αλάτι, όπου υπάρχει περίπτωση να μη χρειάζεται καθόλου. Το ανακάτεμα στο μπεν μαρί δε θα πάρει πάνω από τρία λεπτά, οπότε και όλα είναι έτοιμα, σερβίρισμα.






Στο πιάτο τρίβω λίγη ακόμα παρμεζάνα, κι άλλο μπόλικο πιπέρι και ορμάμε. Ένα πιάτο κανονική θερμιδική και χοληστερινική βόμβα αλλά δε βαριέσαι, μια στις τόσες και πλέον μόνο αν έχω δικό μου μπέικον, κάνουμε την παρασπονδία και το απολαμβάνουμε.






Όλα τα λεφτά είναι η σάλτσα, δεμένη, κρεμώδης, με το τραγανό μπέικον, όνειρο. Με κάτι τέτοια πιάτα (χμμ, εντάξει, και με την προσμονή του σαββατοκύριακου μαραθώνιου) δεν μας λείπει καθόλου η τσίκνα της ημέρας. Εξάλλου το πολύτιμο περικοιλιακό μας λίπος το διατηρήσαμε, για να μην πω το αυξήσαμε και λίγο... 

Υ.Γ.: Καλά, το ομολογώ, δεν κρατήθηκα και φρόντισα έτσι για το καλό, να σκορπίσουμε λίγο τσίκνα στη γειτονιά. Πήρα μπριζολάκια λαιμού αλλά επειδή είμαστε σκασμένοι από την καρμπονάρα, είπα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Τα έχω να μαρινάρονται σε ό,τι μου κατέβηκε στο κεφάλι, σόγια με λίγο ροζέ κρασί που υπήρχε, μέλι, φρέσκο τζίντζερ, σκόρδο, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, ένα καρφάκι γαρύφαλλο ψιλοκομμένο, ελάχιστη κανέλα.






Δεν είμαι πολύ συνηθησμένος σε τέτοιες γεύσεις αλλά όταν είσαι χορτάτος δεν σε πειράζει πολύ η αποτυχία, αν και τώρα μυρίζει πολύ ωραία και θελκτικά. Το κακό είναι ότι θα ψήσω αργά το απόγευμα, οπότε αποκλείεται να έχω τελική φωτογραφία νυχτιάτικα. Θα σας πω όμως εντυπώσεις...

21 σχόλια:

  1. Λοιπόν, το κόλπο με το κρασί δεν το ήξερα. Πάντα προσπαθώ να πετύχω μια απόλυτα κρεμώδη σάλτσα και πάντα το αποτέλεσμα δεν είναι άξιο των προσδοκιών μου- ναι, φέρνει λίγο σε ...scrambled eggs, σωστή η παρομοίωση σου!

    Το μπέικον είναι το άλφα και το ωμέγα για την καρμπονάρα. Τα συνηθισμένο, πακεταρισμένο, έτοιμο & κομμένο σε φέτες, είναι επιεικώς απαράδεκτο. Είσαι τυχερός που φτιάχνεις δικό σου γιατί είναι δύσκολο να βρει κανείς άριστης ποιότητας.

    Να περάσετε πολύ όμορφα το Σ/Κ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Το μπέικον ήταν από τα αγαπημένα μου αλλαντικά και το πρώτο που διάλεγα. Πλέον δεν θέλω ούτε να το βλέπω το έτοιμο, μου φαίνεται τραγικό.
      Το κρασί δουλεύει, δοκίμασέ το. Αλλά επειδή δεν εξατμίζεται το αλκοόλ, ίσως να σου φανεί λίγο έντονο, γι' αυτό φρόντισε να είναι καλής ποιότητας.

      Διαγραφή
  2. Αυτή την πανσέτα σου και τι άλλο! Προχτές τρώγαμε με ένα φίλο γείτονα με τον οποίο κάνουμε και κανένα μαγειρικό πειραματισμό. Είπα για την ψησταριά σου την βρήκαμε και σε κουβεντιάζαμε πάντα καλοπροαίρετα!!
    Θα δοκιμάσω την καρμπονάρα σου με μπέικον ή πανσέτα εμπορίου.
    Καλά μαγειρέματα Σαββατοκύριακου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Είπαμε, όταν κατεβούμε στην Αθήνα θα βρεθούμε να δεις το αυγό από κοντά και να δοκιμάσεις.

      Διαγραφή
  3. Η καρμπονάρα σούπερ με το χοντροκομένο λαρδί και τους κρόκους... σχεδόν ωμούς!
    Τέλεια!

    Οι Ιταλοί, πάντως, όταν τους πρωτογνώρισαν -πάνε κάτι χρόνια- μας τραπέζωναν με καρμπονάρα που το αυγό με την παρμεζάνα κάνανε κόμπους μες στο σπαγγέτι.
    Πολύ αργότερα ήρθαν τα ιταλικά εστιατόρια στην Ελλάδα και μας χόρτασαν με καρμπονάρα τίγκα στην κρέμα γάλακτος.

    Ζ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Μαααα... οι κρόκοι δεν είναι ωμοί, έχουν γίνει μια απίθανη και μαγειρεμένη κρεμούλα, δεμένη και παστεριωμένη αφού έχει ανέβει πάνω από τους 70 βαθμούς. Επίσης, είναι τόσο καλά ομογενοποιημένη που δεν έχει καθόλου κόμπους μες στο σπαγγέτι. Όσο για τις κρέμες γάλακτος, μου αρέσουν πολλές άσπρες σάλτσες με κρέμα, αρκεί βέβαια να είναι καλά φτιαγμένες, αλλά καρμπονάρα σίγουρα δεν τις λες...

      Διαγραφή
    2. Το διάβασα, το κατάλαβα, το ξέρω ό,τι έχουν μαγειρευτεί και παστεριωθεί... το "ωμούς" έπρεπε να είχε μπει σε εισαγωγικά...
      Εξάλλου, έτσι φτιάχνω και τη δική μου καρμπονάρα (με 2 κρόκους & 1 ολόκληρο αυγό). Η πιο πρόσφατη που φάγαμε ήταν μόλις το περασμένο Σάββατο.
      Τη φτιάχνω συχνά και την επόμενη φορά θα προσθέσω και το κρασί που προτείνεις.

      Όσο για τους κόμπους εννοούσα ότι τους άρεσαν να υπάρχουν... έτσι την ήθελαν την καρμπονάρα τους...

      Ζ.

      Διαγραφή
    3. Εντυπωσιάζομαι με τους κόμπους, όχι τόσο για την υφή, όσο για την έντονη αυγουλίλα που έχει μετά όλο το πιάτο. Το έχω δοκιμάσει κι αυτό...

      Διαγραφή
  4. Ζήτω η τσίκνα! Συνδυασες Κλεομένη μου σε ενα ποστ τα μακαρονια και το κρεατακι που λατρευω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τελικά και η τσίκνα καλά πήγε, τα μπριζολάκια γίναν απίθανα και, παρότι χορτάτος, τα τσάκισα...

      Διαγραφή
  5. Μια χαρά είναι η τσίκνα και στο τηγάνι, έστω κι αν είναι από μπέικον. Καλά, τρώω μια στο τόσο μπέικον αλλά το δικό σου που θα είναι σίγουρα εξαίσιο θα μπορούσα μάλλον να το τρώω πιο συχνά. Με την καρμπονάρα έχω ένα θέμα, το αβγό δεν το πολυσυμπαθώ αν και στην Φλωρεντία παλιά είχα φάει καρμπονάρα που με έκανε ν' αλλάξω γνώμη για το πιάτο, μάλλον είναι θέμα τεχνικής και γρήγορων κινήσεων (για να αποφύγεις την αβγουλίλα) και φυσικά λίγων και καλών υλικών.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Όπως έγραψα σε προηγούμενο σχόλιο, όσες φορές μύριζε αυγουλίλα το πιάτο, κάτι δεν πήγε καλά με τα αυγά και συνήθως είχαν ψηθεί παραπάνω από το κανονικό, κάτι που αποφεύγεται εύκολα με το μπεν μαρί.

      Διαγραφή
  6. Μου τρέχουν τα σάλια με την καρμπονάρα σου. Δεν είχα ακούσει ξανά το κόλπο με το κρασί. Θα το δοκιμάσω γιατί δεν την έφτιχνα επειδή φοβόμουν το αποτέλεσμα με τα αυγά. Ελπίζω να πέτυχαν τα μπριζολάκια σου. Καλά ψησίματα το Σαβ/κο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Τα μπριζολάκια ήταν απίθανα, τελικά ό,τι μυρίζει ωραία θα γίνει και νόστιμο. Αν και χορτάτος τα τσάκισα...

      Διαγραφή
  7. εχω παθει πλακα με την ολη περιγραφη και την λεπτομερεια αλλα και τον επαγγελματισμο που μας περιγραφεις την διαδικασια(φυσικα δεν περιμενα τιποτα λιγοτερο απο σενα).Συνεχεια μας βαζεις τον πηχη και πιο ψηλα...τωρα για παραδειγμα με βαλες στην διαδικασια να σκεφτομαι(για αρχη) να κανω μπεικον...Μα τι ωραια εικονα στο μυαλο μου η φραση " η ψησταριά θα είναι αναμμένη συνεχώς"!!!!!
    καλα να περασατε και καλα ψησιματα !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Μετά από τα τόσο καλά σου λόγια ελπίζω να με προσλάβεις στην καντίνα σου...

      Διαγραφή
  8. Παρα πολύ ωραια ιδεα! Και η παρμεζανα απο πάνω δίνει ρεστα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Η καρμποναρα δεν έχει κρασί έλεος... Και ούτε νερό χρειάζεται συνήθως. Αν βάζεις κρασί για να σου πετύχει τότε μην κοροιδευουμε και τους καημένους που βάζουν κρέμα γάλακτος. Ο καθένας όπως μπορεί. Άλλος με κρασί, άλλος με κρέμα γάλακτος και άλλος απλά καρμποναρα

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...