Σάββατο, 27 Φεβρουαρίου 2016

Χοιρινό με λάχανο

Η σημερινή συνταγή ανήκει σε εκείνη την κατηγορία όπου, έχοντας σα βάση μια παραδοσιακή συνταγή, προσπαθώ να τη βελτιώσω όσο περισσότερο μπορώ, να της αλλάξω λέβελ, να την κάνω τέλεια, να την αναδείξω. Το έκανα με το φαγητό της άνοιξης και το φαγητό του καλοκαιριού παλιότερα, όπου και τις δύο φορές προσπάθησα να μείνω όσο πιο κοντά γίνεται στις γευστικές μνήμες, ναι μεν να βελτιωθεί το πιάτο αλλά να αναγνωρίζεται ως η παιδική γεύση που έχει χαρακτεί στη μνήμη. Σήμερα όμως όχι, για έναν απλούστατο λόγο. Δε μου αρέσει το χοιρινό με λάχανο, άρα έπρεπε να γίνει από την αρχή, σβήνοντας τα πάντα από το τεφτέρι των σχετικών συνταγών. Και μου άρεσε. Πολύ...






Προκειμένου να φτάσω σε αυτό το αποτέλεσμα συνέβησαν πολλά, δεν το είχα προγραμματίσει έτσι το πράμα. Απευθύνομαι λοιπόν στη Metropolitan Foods και προμηθεύομαι δύο πακετάκια χοιρινό με ονοματεπώνυμο, ράτσας duroc, και τα δύο από την κοιλιά του ζώου.






Είχα σκοπό να φτιάξω το ένα ολόκληρο, μαζί με το δέρμα, ψητό και το άλλο να το κόψω σε λεπτές παντσετούλες χωρίς το δέρμα και να τις ψήσω κατευθείαν στα κάρβουνα, κάτι που το έχω κάνει άπειρες φορές στο αυγό με διάφορα χοιρινά, έτσι ώστε να μπορέσω να κρίνω και την ποιότητα του κρέατος. Υπολόγιζα όμως χωρίς τις ιώσεις, μέχρι να γυρίσω σπίτι από τα ψώνια είχα ήδη 39 πυρετό, οπότε όλα πήραν αναβολή για αργότερα, δυο βδομάδες απραγία. Αρκετός καιρός όμως για περισσότερη σκέψη, ας δώσω λίγο βάθος στο θέμα. Πρώτα απ' όλα, το ένα κομμάτι αποφάσισα να το κάνω μπέικον, οπότε παστώθηκε για μια εβδομάδα, ετοιμάστηκε και καπνίστηκε.






Αποκάλυψη. Έχω κάνει πολλές φορές μπέικον, κάθε φορά μαθαίνω και κάτι καινούριο, όλο και βελτιώνομαι όμως τούτη τη φορά, σε συνδυασμό και με την εξαιρετική πρώτη ύλη, το αποτέλεσμα ήταν το κάτι άλλο.






Εδώ είναι νύχτα, μόλις βγήκε από το καπνιστήριο όπου μας έσπασε τις μύτες.






Θέλει υπομονή όμως, πρέπει να κρυώσει και μετά να μπει στο ψυγείο για μια μέρα, πρέπει να σφίξει το λίπος. Μετά όμως ήταν... πω, πω... 






Το κάναμε crispy, το φάγαμε μαζί με μανιτάρια, το έκανα καρμπονάρα, μας τρέλλανε οικογενειακώς, μικρές και μεγάλους. Και εκεί μου ήρθε η φλασιά. Θυμήθηκα τα λαχανάκια Βρυξελλών που έκανα με την προβατίνα, από τον πρώτο καιρό του blog, όπου τότε η απόπειρα είχε στεφθεί με αποτυχία, ενώ είχα δηλώσει ότι θα ταίριαζαν πιο πολύ με χοιρινό. Bingo, θα κάνω εκείνα τα λαχανάκια και θα τα συνοδεύσω με το δεύτερο πακέτο χοιρινό.
Νέα επεξεργασία δεδομένων, ψάξιμο στο ψυγείο, ζωμός γιοκ. Έπρεπε να φτιάξω σκούρο ζωμό κότας, ήθελα όμως και να τον βελτιώσω λίγο, όχι γιατί δεν ήταν καλός αλλά από περιέργεια να δω πού μπορεί να φτάσει. Και η λύση ήταν αυτονόητη και μπροστά στα μάτια μου.






Ό,τι ψήνω στο αυγό γίνεται κλάσεις ανώτερο από οποιοδήποτε φούρνο, γιατί να μην ψήσω τις φτερούγες σ' αυτό; 






Και μάλιστα με δύο τρόπους, αφού δε χωρούσαν όλα τα φτερά σε μια δόση, τα μισά με την πλάκα διάχυσης για ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα και τα υπόλοιπα κατευθείαν πάνω από τα κάρβουνα γι' αυτή την έξτρα bbq αίσθηση.





Ξανά μανά bingo, ζωμός όνειρο και δεύτερο στοιχείο του πιάτου ιδιαίτερα ψηλού επιπέδου. Είμαστε σε καλό δρόμο, πρέπει να ετοιμάσω τη συνταγή. Αρκετό ψάξιμο για να δω πώς θα κάνω τραγανή την πέτσα και ζουμερό το κρέας χωρίς να τα χωρίσω, τα έβαλα όλα σε τάξη στο τρικυμισμένο μου μυαλό και ξεκίνησα. Χοιρινό με λάχανο λοιπόν, που ουδεμία σχέση δεν έχει με το παραδοσιακό πιάτο, δεν το θυμίζει, δεν του μοιάζει και πολύ χαίρομαι γι' αυτό.

Υλικά: ένα κομμάτι παντσέτα χοιρινή με το δέρμα, περίπου 1200γρ
             αλάτι, πιπέρι, πάπρικα
 για την άλμη: 1 λίτρο νερό
                         60γρ αλάτι (άρα άλμη 6%, αν χρειαστεί πιο πολύ νερό)
                         25γρ καστανή ζάχαρη
                         μισό κουταλάκι σπόρια μαύρου πιπεριού χοντροσπασμένα
                         μισό κουταλάκι σπόρια κόλιανδρου χοντροσπασμένα
                         δύο φύλλα δάφνης
                         4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
                         μερικά σπόρια άρκευθου (κεδροκούκουτσα)
                         λίγο φρέσκο θυμάρι
 για τα λαχανάκια: 400γρ λαχανάκια Βρυξελλών
                                  150γρ μπέικον σε λωρίδες (lardons)
                                  ένα κομμάτι βούτυρο (ας πούμε 42,6γρ...)
                                  λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι
 για τη σάλτσα: ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
                            350γρ σκούρος ζωμός κότας
                            μισό κουταλάκι μαύρη ζάχαρη
                            μερικές σταγόνες ξύδι (δοκιμάζοντας)
                            δυο κουταλιές πετιμέζι (από τα χεράκια της Ξανθής)
                            λίγη worcestershire sauce
                            λίγο βούτυρο σε κυβάκια
                            ελάχιστο αλάτι, με δοκιμή και αυστηρά στο τέλος

Χαμός; Όχι δα, σκεφτείτε ότι αν έγραφα και το ζωμό και το μπέικον (που τα έχω ήδη γράψει) θα γινόταν τα πράματα ακόμα πιο μακροσκελή. Τώρα όλα είναι εύκολα.
Ξεκινάω με την άλμη. Βάζω σε κατσαρολάκι όλα τα υλικά αλλά μόνο τα 200γρ νερό, φέρνω σε βρασμό, ανακατεύω να διαλυθεί το αλάτι, προσθέτω το υπόλοιπο νερό παγωμένο προκειμένου να την κρυώσει, αν χρειαστεί την αφήνω και λίγο στο ψυγείο και έτοιμη.






Χαράζω με το πιο κοφτερό μου μαχαίρι το δέρμα, κάνοντας κυβάκια. Αν γίνουν λοξά είναι πιο όμορφα αλλά δυσκολεύουν μετά το κόψιμο σε μερίδες. Βάζω το κρέας στην άλμη και το αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον οχτώ ώρες, ακόμα καλύτερα όλο το βράδυ. Η άλμη 6% μπορεί να είναι λίγο αργή και να θέλει το χρόνο της, όμως μας δίνει το ελεύθερο να καθυστερήσουμε όσο θέλουμε, αν μείνει παραπάνω δε θα γίνει λύσσα το κρέας, ούτε θα θέλει ξέπλυμα.






Το πρωί λοιπόν βγάζω το κρέας από την άλμη, του ρίχνω ελάχιστο νερό ίσα να φύγουν τα κολλημένα πιπέρια και το στεγνώνω καλά με χαρτί κουζίνας. Επειδή τα αρώματα της άλμης είναι πολύ ωραία και ισορροπημένα, δεν προσθέτω έντονη έξτρα εξωτερική καρύκευση, το γνωστό rub. Από την κάτω πλευρά ελάχιστο αλάτι, λίγο πιπέρι και λίγη πάρπικα, ενώ από τη μεριά του δέρματος μόνο ελάχιστο χοντρό αλάτι που θα βοηθήσει το δέρμα να στεγνώσει.






Ανάβω το αυγό στους 135 με 140 βαθμούς με πλάκα διάχυσης, ένα ξυλάκι μηλιάς και ένα ροδακινιάς για λίγο καπνό, ταψάκι με βραστό νερό για να δίνει υγρασία και να μαζεύει τα σταλάγματα και μέσα το κρέας με το δέρμα προς τα επάνω.






Θέλω η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 80 βαθμούς, κάτι που σήμερα χρειάστηκε περίπου 2,5 ώρες. Μετά είναι κάπως έτσι.






Πλέον είναι ψημένο, όχι όμως έτοιμο, το δέρμα δεν είναι τραγανό. Για να γίνει αυτό το βγάζω από τη φωτιά, το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και ανοίγω τελείως τους αεραγωγούς για να ανεβεί πολύ η θερμοκρασία. Στους 250-260 βαθμούς λοιπόν ξαναβάζω το κρέας στη φωτιά, όπου σε περίπου 15 λεπτά είναι έτοιμο. Αυτή τη φορά το πήγα και ένα βήμα παραπέρα, αφαίρεσα την πλάκα διάχυσης και το έβαλα για ένα λεπτό από κάθε πλευρά να πάρει έντονο χρώμα. Έτοιμο.






Ας δούμε κι ένα κοντινό, έτσι για το καλό.






Όση ώρα ψήνεται το κρέας σε ψηλή θερμοκρασία ετοιμάζω τη σάλτσα. Σε κατσαρολάκι βάζω το κρασί, φέρνω σε βρασμό και αφήνω να εξατμιστεί κατά τα δύο τρίτα. Προσθέτω το ζωμό και βράζω μέχρι να μειωθεί κι αυτός. Πριν το τέλος προσθέτω το πετιμέζι, τη ζάχαρη και διορθώνω την οξύτητα με λίγο ξύδι, ενώ ακριβώς πριν είναι έτοιμη και δεμένη η σάλτσα, προσθέτω τη γούστερ και λίγο, ελάχιστο, αλάτι. Κατεβάζω από τη φωτιά και ενσωματώνω το βούτυρο για να γυαλίσει η σάλτσα.
Όλα έτοιμα, σειρά έχουν τα λαχανάκια που γίνονται σε πέντε λεπτά. 






Πέντε λεπτά όμως χωρίς να υπολογίσουμε το καθάρισμα που είναι χρονοβόρο. Αν τα βράσουμε ολόκληρα, τότε, μέχρι να γίνει το εσωτερικό, τα εξωτερικά φύλλα θα παραβράσουν και θα αποκτήσουν τη βαριά και απωθητική, για μένα, μυρωδιά του βρασμένου λάχανου. Μπορούμε να τα κόψουμε σε λωρίδες, όμως το πιο κυριλέ είναι να βγάλουμε ένα ένα τα φύλλα τους και να τα χωρίσουμε, κάτι που παίρνει κανα εικοσάλεπτο και το κάνω όση ώρα ψήνεται το κρέας σε χαμηλή φωτιά.






Ξεκινάω το μαγείρεμα με το μπέικον.






Το κόνω σε χοντρούτσικες φέτες, τις οποίες κόβω στη συνέχεια σε λωρίδες, τα γνωστά lardons.






Ζεσταίνω πλατύ νταβά, που έχει καπάκι που κλείνει καλά, ρίχνω ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρω ελαφρά το μπέικον, όπου θέλω να μαλακώσει το λίπος αλλά να μην πάρει χρώμα εξωτερικά.






Αφαιρώ το μπέικον από την κατσαρόλα, ρίχνω το βούτυρο και μόλις λειώσει προσθέτω τα λαχανάκια.






Φέρνω μια στροφή να καλυφθούν με το βούτυρο, αλατίζω και πιπερώνω ελαφριά, σκεπάζω με το καπάκι και σε χαμηλή φωτιά αφήνω να αχνιστούν με τα υγρά τους, τέσσερα με πέντε λεπτά μόνο. Κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω το μπέικον. Όλα έτοιμα, τρώμε.






Στην αρχή δεν μπορούσα με τίποτα να κόψω όμορφα το κρέας, το τραγανό δέρμα εμπόδιζε τη δουλειά. Γρήγορα όμως το μυαλό μου ξεκόλλησε και το έβαλα στο σανίδι με το δέρμα προς τα κάτω, οπότε και κόπηκε πανεύκολα...






Λαχανάκια με το μπέικον, από πάνω φέτες κρέατος και περιχύσιμο με την υπερσυμπυκνωμένη σάλτσα δυναμίτη.






Τώρα αν αυτό μοιάζει σε κανέναν με το παραδοσιακό χοιρινό με λάχανο πολύ αμφιβάλλω. Εδώ μιλάμε για λαχανάκια ζωντανά, καταπράσινα, θελκτικά, καθόλου ωμά, ελάχιστα τραγανά, με το μπέικον ιδανικό ταίρι που κοντράρει τη γλύκα τους με την αλμύρα του. Και από πάνω παντσέτα που λειώνει στο στόμα, πεντανόστιμη, με γνήσια γουρουνίλα λόγω ράτσας, με σούπερ τραγανή πέτσα, με πανέμορφο δακτυλίδι καπνού, τέλεια. Και όλα αυτά σκεπασμένα με την σάλτσα που και νεκρούς ανασταίνει αλλά που δεν καπελώνει τίποτα, ταιριάζει και ισορροπεί μαγικά με το σύνολο, δίνει υγρασία, σώμα, γευστικό βάθος. Παράδεισος...

Υ.Γ.: Όταν περίεργος τύπος, χοντρός και μυστήριος με το φαγητό, σε παίρνει τηλέφωνο και σου λέει "σε μισή ώρα να είσαι εδώ, θα βγάλω πράμα που ΠΡΕΠΕΙ να δοκιμάσεις" κανονικά τα παρατάς όλα και υπακούς χωρίς συζήτηση, χωρίς αντίρρηση. Αλλιώς χάνεις... Εντάξει Νο 5; 

Παρασκευή, 19 Φεβρουαρίου 2016

Pecan pie

Τον τελευταίο καιρό συμβαίνει κάτι περίεργο, κάτι που μόλις πρόσφατα παρατήρησα. Είναι γνωστό ότι λατρεύω τη λεπτομέρεια, την προσοχή στην ακρίβεια, τη σωστή τεχνική, όλα αυτά χαρακτηριστικά που φέρνουν πιο πολύ στην κλασσική γαλλική σχολή, άσχετα αν τελικά οι δημιουργίες μου δεν ομιλούν και πολύ την γαλλική. Κι όμως, οι τελευταίες αναρτήσεις, όπως και αυτές που μονοπωλούν το ενδιαφέρον μου για μελλοντικά σχέδια, κλείνουν το μάτι στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, αμερικανίζω ασύστολα. Και εντάξει, κάποιος θα πει ότι αυτό είναι λογικό λόγω του αυγού, αμερικάνικο μαραφέτι είναι, από κει είναι και η τεράστια θεματολογία του.
Εν μέρει συμφωνώ, τα γλυκά όμως; Είναι δυνατό να έχουμε γενέθλια σπίτι κι αντί για μια φίνα, ελαφριά και σούπερ νόστιμη τούρτα, εγώ να κάνω μια γνήσια και παραδοσιακή αμερικανιά, από αυτές που παίρνεις μυρωδιά και κατευθείαν βάζεις και ένα κιλό, πόσο μάλλον και να δοκιμάσεις; Ε ναι λοιπόν, είναι. Έδωσα στο εορτάζον κοινό τρεις επιλογές, δύο "γαλλικές" και τη συγκεκριμένη, η οποία υπερψηφίστηκε άμεσα και χωρίς ενδοιασμούς. Αφού το θέλει ο λαός, pecan pie για τούρτα γενεθλίων, κανονικός δυναμίτης γεύσης, θερμίδων, απόλαυσης...






Η pecan pie είναι από τα παραδοσιακά αμερικάνικα γλυκά και συνήθως κλείνουν με αυτή εορταστικά γεύματα. Έχει σαν βασικά υλικά τα pecan και τη γλυκόζη, ενώ κλασσικά αρωματίζεται με βανίλια και bourbon. Δυστυχώς όμως δεν είχα bourbon, ούτε όρεξη να αγοράσω αλλά ούτε ήθελα να βάλω το καπνιστό σκωτσέζικο malt που έχω, γι' αυτό προτίμησα το ρούμι. Βανίλια όμως αγόρασα λοβό κανονικά και μάλιστα δύο, μου την έχουν πει πολλές φορές που στο Λιτόχωρο χρησιμοποιούσα κάψουλες και δεν θα ήθελα να μου έρθει κανα πράσινο μίξερ στο κεφάλι...






Η συνταγή είναι φυσικά από την Αμερική και συγκεκριμένα από τους chefsteps. Επίσης σήμερα δεν γινόταν αλλιώς με το θέμα φωτογραφίες. Χτες γύρισα κατά τις πέντε στο σπίτι, πρόλαβα δύο εικόνες με κανονικό φως και μετά νύχτωσε. Η τάρτα όμως έπρεπε να γίνει. Αναγκαστικά νυχτερινές φωτογραφίες, όπου προτίμησα να τους δώσω και αντίστοιχη χροιά, δεν ήθελα φώτα και τα συναφή. Η τάρτα ετοιμάστηκε, σήμερα θα μπορούσα να τη φωτογραφίσω (όπως είναι η πρώτη φωτό) όχι όμως και να την κόψω, έπρεπε να σβήσουμε και τα κεράκια το απόγευμα. Και αυτή τη φορά και με κόσμο να περιμένει το κομμάτι του. Αποτυχίες, συγχωρήστε τη μετριότητα...

Υλικά: 205γρ βούτυρο
             250γρ αλεύρι μαλακό
             3γρ αλάτι
             55γρ νερό πολύ κρύο
 για τη γέμιση: 7 μεγάλα αυγά
                          290γρ καστανή ζάχαρη
                          450γρ σιρόπι γλυκόζης
                          4γρ αλάτι
                          2 λοβοί βανίλιας
                          45γρ ρούμι (ή πιο παραδοσιακά bourbon)
                          75γρ βούτυρο
                          340γρ pecan

Ξεκινάω με τη ζύμη που τον θέλει το χρόνο της να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Η ζύμη είναι μια απλοποιημένη έκδοση της pate brisée, γίνεται πανεύκολα, δουλεύεται ακόμα πιο εύκολα και στο τέλος είναι τραγανή, εύθριπτη και βουτυράτη, πάρα πολύ καλή. 






Πρέπει όλα μας τα υλικά να είνα κρύα. Κόβω το βούτυρο σε κυβάκια και το βάζω στο μίξερ με το αλεύρι και το αλάτι σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια ψιχουλιαστή ζύμη σαν άμμος. Προσθέτω το νερό συνεχίζοντας σε χαμηλή ταχύτητα και μόλις ενωθεί η ζύμη, περίπου σε είκοσι δευτερόλεπτα, σταματώ. Σχηματίζω μπάλα, την απλώνω σε μορφή δίσκου, την τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. 






Μετά τις τέσσερις ώρες η ζύμη θα είναι σκληρή και παγωμένη, δουλεύεται όμως εύκολα. 






Με τη βοήθεια λίγου αλευριού την ανοίγω με τον πλάστη μέχρι να έχει πάχος περίπου τρία χιλιοστά και την απλώνω σε ένα τσέρκι με διάμετρο 24cm και ύψος 5cm. Πρέπει να έχει βάθος. Οι ταρτιέρες δεν κάνουν γι' αυτή τη δουλειά, είναι πολύ χαμηλές. Ιδανική είναι μια φόρμα με ελατήριο που ανοίγει, δεν έχω τέτοια, ενώ έχω πολλά τσέρκια.






Στρώνω καλά και ομοιόμορφα τη ζύμη στα τοιχώματα και τώρα υπάρχουν δύο δρόμοι, δύο σχολές. Η μία αφήνει το γύρω γύρω ως έχει, ψήνεται η τάρτα έτσι και μετά το ψήσιμο καθαρίζουμε οριακά στο ύψος από το τσέρκι την περισσευούμενη ζύμη. Πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι η ζύμη δεν συρρικώνεται, δεν καταβαίνει μέσα στο τσέρκι, έχουμε όλο το ύψος διαθέσιμο. Μειονέκτημα είναι ότι δε μου αρέσει πολύ η κομμένη πλευρά της ψημένης ζύμης, μου φαίνεται λίγο άσχημη. Γι' αυτό κάνω τη δεύτερη εκδοχή, κόβω τώρα τη ζύμη οριακά στο ύψος από το τσέρκι. Πρέπει να μπει όμως στο ψυγείο να σφίξει για τουλάχιστον μια ώρα, έτσι ώστε να μη μαζέψει πολύ στο ψήσιμο.






Στο άπλωμα της ζύμης χρειάζεται προσοχή να μην την τρυπήσουμε καθόλου, να μη σκιστεί και ούτε την τρυπάμε με το πιρούμι όπως κάνουμε συνήθως στις τάρτες. Η γέμιση είναι πάρα πολύ υγρή και αν βρει την παραμικρή τρυπούλα θα χυθεί, θα καεί, θα κολλήσει...
Όσο παγώνει η ζύμη ετοιμάζω τη γέμιση. Σε μεγάλη μπασίνα σπάω τα αυγά, τα χτυπάω λίγο με τον αυγοδάρτη, προσθέτω τη γλυκόζη, την καστανή ζάχαρη, το αλάτι, τα σποράκια της βανίλιας και το ρούμι. 






Ανακατεύω λίγο να ενωθούν τα υλικά, λειώνω το βούτυρο σε κατσαρολάκι, το προσθέτω και αυτό και πλέον  θέλω να ομογενοποιηθούν καλά. 






Μόλις είναι έτοιμο το μείγμα ρίχνω και τα pecan, πλέον με ένα κουτάλι τα φέρνω μια στροφή να πάνε παντού και ρίχνω τη γέμιση στην τάρτα.





Η συγκεκριμένη ζύμη με αυτή τη γέμιση δεν χρειάζεται προψήσιμο, κατευθείαν και οι δύο μαζί στο φούρνο, στους 175 βαθμούς στον αέρα. Είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία στο κέντρο της φτάσει τους 94 βαθμούς, κάτι που στο δικό μου φούρνο έγινε σε περίπου μία ώρα και ένα τέταρτο. Οι διαφορές όμως είναι μεγάλες ανάμεσα στους φούρνους, γι' αυτό από τα 45 λεπτά τσεκάρετε να δείτε πού βρίσκεστε.






Έτοιμη. Όχι όμως και να τη φάμε, όχι επειδή θα σβήσουμε κεράκια αλλά επειδή ζεστή δε στέκεται, είναι ακόμα σχετικά υγρό το εσωτερικό. Ακόμα καλύτερο είναι να την αφήσουμε μια μέρα να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.






Ένας κανονικός δυναμίτης που παραδόξως δεν είναι λιγωτικός. Έχει απίθανα αρώματα ψημένου ξηρού καρπού (τα pecan μας κέρδισαν ακόμα και ωμά), βανίλιας, βουτύρου, ρούμι και όλα αυτά μέσα σε ένα περιβάλλον υγρό, ζουμερό, εθιστικό.






Και το καλό δεν τελειώνει εκεί, ακόμα και η τόσο απλή ζύμη φτιάχνει μια κρούστα το κάτι άλλο, βουτυράτη, εύθριπτη, νόστιμη από μόνη της αλλά και ιδανικό ταίρι της πλούσιας γέμισης. Κλασσικό συνοδευτικό της pecan pie είναι χτυπημένη κρέμα ή ακόμα καλύτερα μια μπάλα παγωτό βανίλια. Δεν έκανα ούτε το ένα ούτε το άλλο, την άφησα μόνη της να μας παρασύρει στις γευστικές παραδόσεις της Αλαμπάμα...

Υ.Γ.: Το προηγούμενο σαββατοκύριακο είχα μεγαλεπήβολα σχέδια για ψητό χοιρινό, ευγενούς ράτσας και εκτροφής, όμως η αρρώστια που με τσάκισε τα ανέβαλλε όλα. Δεν πειράζει, ήταν για καλό. Όλες αυτές τις μέρες σκεφτόμουν πώς να φτιάξω ολοκληρωμένη συνταγή και να μην αρκεστώ σε ένα σκέτο και "απλό" ψήσιμο στο αυγό. Και όχι μόνο αυτό αλλά πολύ σύντομα θα είναι έτοιμο και το μπέικον που ξεκίνησα να φτιάχνω με το ίδιο χοιρινό, που και αυτό θα ενσωματωθεί στη συνταγή για την υπέρτατη γουρουνιά. Οι ιδέες είναι έτοιμες, μένει να τις υλοποιήσω, ίσως το επόμενο σαββατοκύριακο. Αναμείνατε...

Σάββατο, 6 Φεβρουαρίου 2016

Το κρέας

Τα συνοδευτικά του κρέατος τα είδαμε πριν μια βδομάδα, ήρθε η ώρα για το κρέας. Και παρόλο που μου πήρε πάρα πολύ καιρό να βρω το κατάλληλο κρέας, να κάνω δοκιμές με ακατάλληλα, να ψάξω τεχνικές και θερμοκρασίες, να βρω ένα μπούσουλα τέλος πάντων, σήμερα δεν έχει εισαγωγή, κατευθείαν στο ψητό. Κυριολεκτικά...






Βέβαια τη θέλει την ιστορία του, δε γίνεται έτσι ξερά. Το στήθος λοιπόν του μοσχαριού, είναι ένα μεγάλο κομμάτι του ζώου που αποτελείται από δύο μύες, ένα πιο στεγνό και ένα πιο λιπαρό, οι οποίοι χωρίζονται από ένα στρώμα λίπους, ενώ μπόλικο λίπος περιβάλλει και εξωτερικά όλο το κομμάτι. Είναι μύες δουλεμένοι, που στηρίζουν όλο το βάρος του ζώου, άρα σκληροί και ινώδεις, γι' αυτό και συνήθως κιμαδοποιούνται, όπου δίνουν πολύ ωραία και ζουμερά μπιφτέκια λόγω του έξτρα λίπους. Επίσης μαγειρεύονται πολύ ωραία στην κατσαρόλα, κυρίως με την τεχνική του braise.
Το ίδιο και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Ποτέ δεν ήταν από τα περιζήτητα μέρη του ζώου, γι' αυτό και ήταν από τα πιο φτηνά. Παλιά... Κάποτε, κάπου, κάποιος, κάποια στιγμή διαπίστωσε ότι, ενώ ψήνοντας το brisket (έτσι το λένε εκεί) στη φωτιά γίνεται σόλα, αν παραψηθεί μετατρέπεται σε ένα μαγικό και πεντανόστιμο κρέας. Όχι έτσι εύκολα βέβαια, θέλει το χρόνο του, όχι πάνω από άμεση φωτιά, low and slow, αργά και βασανιστικά, με τον καπνό να το τυλίγει για ώρες και ώρες. Κάπως έτσι γίνεται λοιπόν στον αμερικάνικο νότο, στα μεγάλα offset καπνιστήρια, και πλέον είναι από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος στα τοπικά bbq joints. 
Και τι εννοούμε να παραψηθεί; Συνήθως, τα σκληρά κομμάτια με το πολύ κολλαγόνο, θέλουμε να φτάσουν στους 70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία και να παραμείνει εκεί για όσο χρόνο απαιτείται να λειώσει το κολλαγόνο. Εδώ θέλουμε να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία περίπου του 93 με 95 βαθμούς, ναι, τόσο πολύ, τόσο που σε άλλες περιπτώσεις θα λέγαμε ότι το κρέας απλά... κάηκε. Και όμως, μαγεία. Το κρέας παραμένει απίστευτα ζουμερό και είναι τρυφερό σα βούτυρο. Ξανά όμως, έτσι εύκολα; Όχι. 
Θέλει σωστή τεχνική ψησίματος, σωστές θερμοκρασίες και, πάνω απ' όλα, σωστό κρέας. Και σωστό κρέας είναι το λιπαρό κρέας. Όχι αυτό που έχει ένα τούβλο εξωτερικό λίπος, σκληρό και χοντρό αλλά αυτό που έχει μπόλικο ενδομυϊκό λιπάκι ενώ το εξωτερικό είναι μαλακό και βουτυρένιο. Για να γίνει αυτό πρέπει το ζώο να παχύνει σιγά σιγά και όχι απότομα, να μεγαλώσει όσο πρέπει, να ταϊστεί τις κατάλληλες τροφές. Κάτι που πολύ δύσκολα γίνεται στην Ελλάδα...
Η λύση; Metropolitan Foods, εισαγωγική εταιρεία τροφίμων, κυρίως κρέατος, υψηλών προδιαγραφών. Η γνωριμία έγινε και ένα κομμάτι brisket 5,3 κιλά, κατευθείαν από τις εξωτικές φάρμες της Νέας Ζηλανδίας, προσγειώθηκε στην κουζίνα μου.






Είναι μεγάλο, τεράστιο. Δυστυχώς δε φαίνεται στη φωτό, δεν υπάρχει μέτρο σύγκρισης. Δεν γινόταν να το αφήσω έτσι όμως, δείτε το λοιπόν δίπλα σε κάτι που είναι ένα κιλό λιγότερο απ' αυτό αλλά περίπου με το ίδιο μήκος.






Η ετοιμασία του κρέατος δεν είναι δύσκολη, είναι όμως δύσκολη η περιγραφή. Χοντρικά, λεπταίνω κατά τόπους το λίπος για να είναι παντού ισόπαχο, αφαιρώ κάποια κομμάτια σκληρού λίπους που δεν θα λειώσει στο ψήσιμο, στρογγυλεύω τις άκρες που κινδυνεύουν να καούν και αφαιρώ από την κάτω πλευρά τον συνδετικό ιστό (silverskin). Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να βρει πολλά σχετικά βιντεάκια στο youtube, με ακριβέστερα (για όλη τη διαδικασία, όχι μόνο το καθάρισμα) του Aaron Franklin, του τύπου που για πολλούς έχει το καλύτερο bbq joint του κόσμου. Υπερβολές αλλά είναι πραγματικός μάστορας, και όπως όλοι οι μεγάλοι μάστορες, στο βιβλίο του αποκαλύπτει όλα του τα μυστικά, ξέρει ότι δεν έχει να φοβηθεί τίποτα και κανέναν με το να τα αποκαλύψει.
Τώρα που το κρέας είναι έτοιμο, επόμενο βήμα είναι η καρύκευση. Απλή, απλούστατη, με μόνο δύο στοιχεία και προαιρετικό ένα ακόμα. Αλάτι και πιπέρι, μόνο αυτά απαιτούνται. Το προαιρετικό είναι να αλείψουμε με κάτι το κρέας για να κολλήσει το αλατοπίπερο, όπου συνήθως βάζω μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο, ενώ κάνει μια χαρά και το ελαιόλαδο. Αλάτι και πιπέρι όμως σε αναλογία περίεργη και όχι συνηθισμένη για μας, ένα προς ένα. Ακριβώς. Ίση ποσότητα αλάτι και πιπέρι. Τόσο πολύ πιπέρι. Για ομοιομορφία μπορούμε να τα ανακατέψουμε από πριν και να τα απλώσουμε μαζί στο κρέας. Το πιπέρι λειώνει δεν το φοβόμαστε, ενώνεται με τον καπνό κάνοντας μια απίθανη κρούστα, το ονομαζόμενο bark, που είναι τέλειο, το θέλουμε.






Από κει και πέρα μπορούμε να βάλουμε ό,τι μπαχαρικό θέλουμε, μπούκοβο, καγιέν, κύμινο, σκόνη σκόρδου, τα πάντα. Δε βάζουμε όμως τίποτα, αλάτι και πιπέρι αρκεί. Θέλουμε να κελαηδάει το βοδινό. Έχουμε εξάλλου και τον καπνό. 
Ψήσιμο. Δυστυχώς παραδοσιακό έκκεντρο καπνιστήριο του Τέξας δεν έχω, έχω όμως το αυγό. Για να ψήσουμε ένα τόσο ανομοιογενές κομμάτι κρέατος απαιτείται χαμηλή και σταθερή φωτιά, σε συνδυασμό με λεπτό και όχι έντονο, αρωματικό καπνό. Θερμοκρασία περίπου 120 με 130 βαθμούς, ανάλογα το κρέας. Ένα τέλειο, σούπερ λιπαρό και με μαλακό λίπος κομμάτι μπορεί να γίνει σε χαμηλότερη φωτιά, ένα που έχει σκληρό λίπος εξωτερικά απαιτεί ψηλότερη θερμοκρασία για να το λειώσει. Εγώ κινήθηκα συμβατικά, χωρίς ακρότητες, κάπου ανάμεσα τους 122 με 126 βαθμούς. Χρησιμοποίησα για τον καπνό κυρίως ξυλάκια δρυός, μαζί με ένα μικρό κομματάκι μηλιάς και ένα ροδακινιάς. Εννοείται κάτω από το κρέας έχω το ταψάκι για τα σταλάγματα γεμάτο με ζεστό νερό που δίνει έξτρα υγρασία, απαραίτητη προκειμένου να αλληλεπιδράσει ο καπνός με την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος. Εννοείται επίσης ότι για ομοιόμορφο ψήσιμο έχω βγάλει το κρέας από το ψυγείο δυο ώρες πριν, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν μπει στη φωτιά.






Η φωτογραφία είναι βραδυνή, στη φωτιά μπήκε λίγο πριν τις 11. Φαίνεται όμως πόσο μεγάλο κομμάτι είναι, οριακά χωράει στο μήκος. Επίσης, λόγω ανομοιογένειας, βάζω το λιπαρό τμήμα του προς τα πίσω, εκεί που η θερμοκρασία είναι λίγο ψηλότερη λόγω ροής του αέρα. 
Τώρα θέλει υπομονή. Τις τρεις πρώτες ώρες δεν το κοιτάω καθόλου, μετά το ψεκάζω περίπου κάθε ώρα. Με τι; Με ό,τι θέλουμε. Νερό, ξύδι, μείγμα νερό με ξύδι, χυμό μήλου, αραιωμένη bbq sauce, τα πάντα. Σήμερα δοκίμασα κάτι για πρώτη φορά, ζουμί από αγγουράκια τουρσί μαζί με ζουμί από καυτερές πιπεριές τουρσί. Θέλουμε απλά η επιφάνεια να έχει την απαραίτητη υγρασία, και για τον καπνό αλλά και για να μην ξεραθεί ειδικά στις άκρες και γίνουν τραγανές.
Άλλες νυχτερινές φωτογραφίες δεν έβγαλα, όμως κάποια στιγμή στις 5 ώρες, είχε πάρει το ιδανικό χρώμα και ήταν ώρα για τύλιγμα. Αλουμινόχαρτο λοιπόν και ξανά στη φωτιά μέχρι να γίνει, δε θα το ξαναδούμε. Πότε θα γίνει; Μπορούμε να το πούμε με δύο τρόπους, με την αίσθηση και τη θερμοκρασία. Καλή η θερμοκρασία, όμως κάθε κρέας είναι διαφορετικό, οπότε χρειάζεται και η αίσθηση. Αν μπήξουμε μια οδογλυφίδα ή τη μύτη από το θερμόμετρο πριν γίνει, το κρέας το νιώθουμε σκληρό. Όταν η θερμοκρασία ανεβεί πάνω από τους 80 βαθμούς ξαφνικά θα νιώσουμε τη βελόνα να μπαίνει σα σε βούτυρο. Είμαστε κοντά, πρέπει να γίνει όλο έτσι μαλακό. Αυτό θα γίνει περίπου στους 93 βαθμούς, όπου όχι μόνο η βελόνα μπαίνει χωρίς καμία αντίσταση αλλά και εάν σηκώσουμε το κρέας στα χέρια (αν αντέχουμε χωρίς να καούμε... ή με γάντι), το νιώθουμε όλο μαλακό, ευένδοτο, έτοιμο να διαλυθεί. 
Έτοιμο. Το συγκεκριμένο με αιφνιδίασε, εκεί που περίμενα να γίνει σε 10 με 11 ώρες, σε 7,5 ώρες ήταν έτοιμο. Όχι βέβαια να το φάμε, απλά να βγει από τη φωτιά. Μόλις βγει το αφήνουμε τυλιγμένο για τουλάχιστον δύο ώρες να εξισορροπηθούν τα υγρά. Ιδανική στιγμή για να το κόψουμε είναι όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 60 βαθμούς. Σε μένα που έγινε νωρίτερα, το άφησα στο φούρνο στους 60 βαθμούς μέχρι να φάμε.






Εννοείται δεν χωράει στο σανίδι μου, επιστράτευσα το μεγάλο της ζαχαροπλαστικής. Δε βαριέσαι, θα το σαπουνίσω λίγο πιο επισταμένως για να φύγει η βοϊδοκαπνίλα...
Τα συνοδευτικά τα έδειξα την προηγούμενη φορά, bbq sauce, μαγιονέζα με αγγουράκι και καυτερή πιπεριά, coleslaw, δεν θα ξανααναφερθώ. Το μόνο εξτρά που δεν έχω γράψει ήταν τα φασόλια, απαραίτητα σε ένα γνήσιο bbq. Κάποια επόμενη φορά ίσως...






Επίσης, για να φάμε ένα τέτοιο τεράστιο κομμάτι, είχαμε κόσμο στο σπίτι, πρόθυμους εθελοντές. Ανυπόμονους όμως, ειδικά μόλις ξετύλιξα το αλουμινόχαρτο και η μυρωδιά έσπασε μύτες. Δεν υπάρχουν καλές φωτογραφίες. Έβγαλα μία στο πιάτο πολύ βιαστικά, σκέτη αποτυχία. 
Τεράστιο κεφάλαιο το κόψιμο, που πρέπει να είναι κάθετα στις ίνες, είναι γνωστό σε όλους. Αυτό που δεν είναι γνωστό όμως είναι πώς πάνε οι ίνες, μετά το ψήσιμο δεν φαίνεται η φορά τους. Και όχι μόνο αυτό αλλά οι δύο μύες έχουν διαφορετική φορά, απαιτούν άλλο κόψιμο. Δυστυχώς δεν ξέρω και πολλά από computers να φτιάξω σχεδιάκι πάνω στη φωτογραφία που να δείχνει το κόψιμο. Πάλι, δείτε βιντεάκι του Franklin, είναι κατατοπιστικός. Χοντρικά, όπως το βλέπουμε στην παραπάνω φωτό, ξεκινάω να κόβω από τη δεξιά άκρη με το μαχαίρι λίγο λοξό με φορά προς τη μαγιονέζα, μέχρι τη μέση περίπου έτσι και μετά στροφή 90 μοιρών και κάθετα το υπόλοιπο. 






Κόβω φέτες πάχους περίπου όσο ένα μολύβι. Τώρα μπορούμε να δούμε αν ψήθηκε σωστά. Πρέπει να μπορεί να κρατάει το βάρος του μόνο του, ενώ με το ελάχιστο άγγιγμα πρέπει να χωρίζει. Bingo, ακριβώς έτσι. Όχι ότι το χρειαστήκαμε βέβαια το τεστ, το νιώσαμε με το που δοκιμάσαμε. Μαγεία. 
Κρέας που λειώνει στο στόμα, ζουμερό όσο δεν πάει, με απίστευτη κρούστα στο εξωτερικό (bark), με όμορφο δαχτυλίδι καπνού γύρω γύρω, με βαθιά γεύση μοσχαριού, όνειρο. Οι δύο μύες είναι λίγο διαφορετικοί, ο ένας είναι πιο λιπαρός και ακόμα πιο μαλακός, ο άλλος πιο ψαχνός, και οι δύο ζουμεροί, και οι δύο πεντανόστιμοι.






Εδώ βλέπουμε μια τομή όπου φαίνονται και οι δύο, χωρισμένοι από ένα στρώμα λίπους. Οι συγκεκριμένες φέτες ήταν και οι πιο περιζήτητες, όλοι ήθελαν μια τέτοια. Όμως όχι, δεν είναι αυτό το καλύτερο κομμάτι, το οποίο δεν το εμφάνισα και το κράτησα για πάρτη μου...






Με τόσο ξενύχτι όμως να προσέχω τη φωτιά, ε, μου άξιζε. Μια άκρη από τον λιπαρό μυ, με σούπερ κρούστα, με ιδανικό λιπάκι, με το πιο απολαυστικό κρέας, μια πραγματικά τέλεια μπουκίτσα καπνιστού κρέατος. Στο Κάνσας, τα συγκεκριμένα κομμάτια τα αλείφουν με bbq sauce και τα ξαναβάζουν για καναδυό ώρες στο καπνιστήριο, φτιάχνοντας έτσι τα διάσημα burnt ends, που μόνο καμμένα δεν είναι. Δεν το έκανα, τα προτίμησα όπως ήταν, και ήταν μια εξαιρετική λιχουδιά. Για λίγους όμως, μόνο στη σύζυγο και κρυφά έδωσα ένα κομματάκι... 
Συνολικά μια παρασκευή δύσκολη σε όλα τα στάδια, από την εύρεση καλής πρώτης ύλης, την κατοχή καπνιστηρίου, την ετοιμασία, το ψήσιμο, το κόψιμο. Χρονοβόρα, με πολλή συμμετοχή του μάγειρα - ψήστη, με μυρωδιές, ξενύχτι, προσμονή, μαγικό αποτέλεσμα, πολύ υψηλή συνολική απόλαυση. Παράδεισος...

Υ.Γ.: Σήμερα δεν έχω υστερόγραφο, ό,τι και να ήθελα να γράψω θα πάει σε επόμενη ανάρτηση. Το μόνο που έχω να πω είναι ότι πλέον θέλω να δοκιμάσω και ένα brisket από USDA prime beef  και να δω τη διαφορά, να δοκιμάσω να το κάνω παστράμι, καθώς και να πάρω από την Metropolitan Foods ένα ολόκληρο dry aged ribeye standing roast, αντιστοίχου ποιότητας. Stay tuned...