Κυριακή, 22 Μαΐου 2016

Κυπριακές πίτες

Θυμάστε μια παλιά και πολυβραβευμένη συνταγή μου με θέμα τον αρνίσιο γύρο; Είναι από τις αγαπημένες μας οικογενειακώς και την φτιάχνουμε αρκετά συχνά. Κάτι όμως έλειπε, δεν ήταν ολοκληρωμένη. Έπρεπε να φτιάξω τις πίτες, ώστε να μην έχει κανείς τίποτα να μου προσάψει ότι αναλώνομαι αποκλειστικά στο junk food. Όχι ότι δεν ισχύει, συμφωνώ, είμαι εξαρτημένος αλλά είμαι και καλός στο να το φτιάχνω καλά και όσοι έχουν δοκιμάσει μόνο junk food δεν το χαρακτηρίζουν. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι πλέον πολύ δύσκολα ευχαριστιέμαι το έτοιμο και πραγματικό junk, υπεύθυνο παλιότερα για πολλά στρώματα λίπους στο σώμα μου.  Τώρα που έγινα φέτες λοιπόν (όχι δίπλα δίπλα, η μία πάνω στην άλλη...) θα δείξω και τις πίτες, αυτές που συνήθως αποκαλούμε κυπριακές, αν και δεν ξέρω αν έχουν καμιά σχέση με την Κύπρο.






Η συνταγή για τις πίτες είναι από αυτούς τους τύπους που ψήνουν τα πάντα σε ξυλόφουρνο και γενικά πολύ μου αρέσει το στυλ τους. Και είναι απλή, απλούστατη και πολύ γρήγορη. 

Υλικά για τέσσερις μεγάλες κυπριακές πίτες:
  260γρ αλεύρι σκληρό (προτιμώ το Robin Hood)
  150γρ νερό
  4γρ ξηρή μαγιά (μισό φακελάκι)
  λίγο αλάτι (4γρ περίπου, μια γερή τσιμπιά)
  λίγο λάδι (δυο κουταλιές ας πούμε...)

Αυτά μόνο, τόσο λίγα και απλά. Να πω εδώ ότι η ζύμη δουλεύεται λίγο καλύτερα στη διπλάσια ποσότητα αλλά μας αρκούν οι τέσσερις στην οικογένεια και ποτέ δεν τις αποθηκεύω, προτιμώ να τις κάνω από την αρχή. 






Κάποιος έμπειρος θα παρατηρήσει ότι το νερό είναι λίγο σε σχέση με το αλεύρι και πράγματι, σε σχέση με τις υγρές ζύμες που έχω συνηθήσει να δουλεύω τα τελευταία χρόνια, αυτή πάει στο άλλο άκρο. Κανένα πρόβλημα, πάλι το μίξερ θα κάνει τη δουλειά.
Η διαδικασία σχεδόν αυτονόητη. Διαλύω τη μαγιά σε χλιαρό νερό, ρίχνω το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύω λίγο, μέσα και το λάδι και ζυμώνω μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη. Αφήνω να φουσκώσει για μία ώρα περίπου και έτοιμη.






Χωρίζω στα τέσσερα και σχηματίζω μπαλάκια.






Ανοίγω με τον πλάστη σε λεπτές επιμήκεις πιτούλες, στο σχήμα που τις ξέρουμε.






Τώρα έρχεται το δυσκολότερο κομμάτι όλης της διαδικασίας, το ψήσιμο. Απαιτείται πολύ ζεστός φούρνος, στο μέγιστο που μπορεί να φτάσει και πέτρα ψησίματος επίσης καλά πυρωμένη ή μαντεμένια πλάκα ή ταψί με βαρύ πάτο. Εμένα με ξέρετε, όλα στην ψησταριά, είναι εξάλου η καλύτερη του κόσμου και ό,τι κοντινότερο σε ξυλόφουρνο.






Το ψήσιμο κρατάει το πολύ δύο λεπτά. Οι πίτες φουσκώνουν, ήθελα να το δείξω και άνοιξα το καπάκι για να βγάλω στα γρήγορα τη φωτογραφία. Δείτε πώς γίνονται σαν μπαλόνια στο τέλος (ναι, ξαναάνοιξα το καπάκι...).






Ίσως χρειαστούν γύρισμα να πάρουν χρώμα και από την άλλη πλευρά αλλά προσέξτε μην τις ξεράνετε. Καλές θα είναι πάλι αλλά δεν θα έχουν τόσο ωραία υφή ούτε θα γεμίζονται εύκολα.






Για γέμιση σήμερα, και στα πρότυπα του αρνίσιου γύρου, πάλι αρνί, αυτή τη φορά όμως διαφορετικά ψημένο, εξ ολοκλήρου στην ψησταριά. Χεράκι από αρνί Νέας Ζηλανδίας, λίγο πάνω από ένα κιλό.






Τα λοιπά συνοδευτικά επίσης γνωστά, σάλτσα γιαουρτιού, ντομάτα, κρεμμύδι, λίγο ζουμί από το ψήσιμο, τσίλι. 






Το κρεμμύδι το κόβω σε λεπτές ροδέλες, προσθέτω λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και ξύδι από σέρυ και το αφήνω να μαριναριστεί για κάποια ώρα. Για τη σάλτσα γιαουρτιού ανακατεύω πρόβειο και στραγγιστό σε ίδες ποσότητες, αλάτι, λάδι, χυμό λεμονιού και μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο. Δεν βάζω σκόρδο, το σκόρδο στη φωτογραφία μπήκε στο ψήσιμο του κρέατος.






Εν τάχει το κρέας το κάπνισα πολύ ελαφριά και σε χαμηλή φωτιά για κανα δίωρο πάνω από ταψάκι με κρασί λευκό, κρεμμύδι, ένα κεφάλι σκόρδο και δύο καρότα και στη συνέχεια ανέβασα πολύ τη θερμοκρασία να κάνει κρούστα, προσέχοντας να μη το στεγνώσω.






Δείτε και μια μικρή τομή από το κότσι, με το δαχτυλίδι καπνού γύρω γύρω και το ζουμερό κρέας στο εσωτερικό.






Όλα έτοιμα, ώρα να γεμίσουμε ένα χαμογελάκι, μια πίτα δηλαδή ανοιγμένη στη μέση.






Κρέας κομμένο σε λεπτά φετάκια, ντομάτα, κρεμμύδι, σάλτσα γιαουρτιού και στο τέλος μπόλικο τσίλι για αψάδα.






Να συμπληρώσω εδώ ότι το κρασί του ταψιού με τα ζουμιά του ψησίματος τα σούρωσα, τα έβρασα σε κατσαρολάκι να συμπυκνωθούν, προσθέτοντας λίγη μουστάρδα και λιγότερη γούστερ, μια σάλτσα κανονικός δυναμίτης που έδωσε υγρασία αλλά και ένταση στο σύνολο.
Ας δούμε κι ένα κοντινό.





Είναι τόσο καλό το όλο που είμαι αναποφάσιστος, δεν ξέρω αν προτιμώ την αυθεντική εκδοχή του αρνίσιου γύρου ή αυτή. Βέβαια, γνωρίζοντας την απλότητα των υλικών των πιτών, την παντελή απουσία πρόσθετων και συντηρητικών, το σπιτικό και χειροποίητο του θέματος, μάλλον κλίνω προς τη σημερινή βερσιόν.






Επίσης λόγω απλότητας της πίτας, ταιριάζει κυριολεκτικά με τα πάντα, όριο στη γέμιση είναι μόνο το περιεχόμενο του ψυγείου μας, όπως εξάλλου μπορείτε να δείτε παρακάτω σε μια απογευματινή λιγουρίτσα που μ΄ έπιασε ξαφνικά.






Λουκάνικο χωριάτικο, πιπεριά, ντομάτα, μαρούλι, μαγιονέζα που είχε περισσέψει, τραγανό δικό μου μπέικον, χαμός... 
Αγαπώ junk food, τέλος!

Υ.Γ.: Πριν μερικές μέρες τελείωσα επιτέλους τη βάση για τα μαχαίρια μου. Πολύ δύσκολο πρότζεκτ για τα εργαλεία χειρός που χρησιμοποιώ, συνάντησα προβλήματα που ούτε τα φανταζόμουν.






Από μία σανίδα δρυός πρώτης ποιότητας, και μάλιστα συνεχόμενα κομμάτια για να ταιριάζουν τα νερά, πολύ σκληρή, ακόνιζα συνεχώς τα εργαλεία που εγκατέλειπαν πολύ γρήγορα τη μάχη, με φυσικές ρητίνες (shellac) για επίστρωση για μεταξένια υφή, πολύ κυριλέ, ασήκωτη.





Οι θέσεις για τα μαχαίρια είναι φυσικά ανοιγμένες και ταιριασμένες ακριβώς για τα μαχαίρια μου, ενώ έφτιαξα και μία εξτρά για το μαχαίρι του ψωμιού που δυστυχώς δεν έχω ακόμα.






Το κακό είναι ότι, ενώ πλέον έμαθα πολλά και μπορώ πολύ πιο εύκολα να αντιμετωπίσω τις προκλήσεις και θα το ξαναέφτιαχνα πολύ πιο γρήγορα και χωρίς λάθη, δεν χρειάζομαι άλλη.
Δέχομαι όμως παραγγελιές...

11 σχόλια:

  1. Εμεις σαυτες τρωμε τα σουβλακια και το γυρο!
    Τις εφτιαξα. Τελειες! Ευχαριστω
    Απο κυπρο

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Απλά μεγαλειώδες....Συγχαρητήρια!
    Πλέον είσαι ένα βήμα πιο κοντά για food truck project.... :)
    Ελλείψει αυγού και μαντεμένιας πλάκας, σε συμβατικο ταψί φούρνου, καλά πυρωμένο θα καταφέρω κάτι ή θα μέινω με την όρεξη (και τα ζυμάρια ανά χείρας)?

    ΜΚ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Αν έχει λίγο χοντρό πάτο το ταψί μπορεί και να γίνει, δεν το έχω δοκιμάσει όμως. Το πολύ πολύ να μην φουσκώσει σα μπαλόνι και να χρειαστεί λίγο παραπάνω χρόνο. Μια δοκιμή θα μας άνοιγε τα φώτα...

      Διαγραφή
  3. Στο φούρνο πάνω στην πέτρα που έχω θα ψηθούν;;;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, αρκεί να την έχεις προθερμάνει καλά μαζί με τον φούρνο στο μάξιμουμ...

      Διαγραφή
    2. Και τώρα που το θυμήθηκα, αν η ψησταριά έχει ίσια πλάκα, κι εκεί γίνεται.

      Διαγραφή
  4. Θα τις δοκιμάσουμε κι εμείς στο φούρνο με την πέτρα. Ανυπομονώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Φαίνονται τέλεια..αλλά αυτόν τον φούρνο που μπορώ να τον βρω;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ο ίδιος (big green egg) δεν υπάρχει στην Ελλάδα, υπάρχουν όμως δύο αντιρπόσωποι που φέρνουν αντίστοιχες ψησταριές, της primo και της monolith.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...