Σάββατο, 16 Απριλίου 2016

Spare ribs

Πάνω που φάνηκε πως διορθώνομαι, πως επανέρχομαι στα γνωστά μας, τα παραδοσιακά μας, τα ελληνικά, αυτά που ενδιαφέρουν τον πολύ τον κόσμο, οι σειρήνες άρχισαν να τραγουδούν δυνατότερα, απορώντας πώς μπόρεσα να τις αγνοήσω για μία ολόκληρη ανάρτηση. Αδύναμος και γω να αντισταθώ, επανέρχομαι δριμύτερος στα γνωστά αμερικάνικα μονοπάτια που ακολουθώ τον τελευταίο καιρό, ταπεινά ομολογώντας με ιδιαίτερη επιτυχία. Τι να κάνω που μου πάει καλά, μου ταιριάζει αυτό το low and slow bbq, εξάλλου έχω κι ένα όνομα που περιέχει το slow, πρώτο πρώτο μάλιστα. Σημερινός σταθμός, spare ribs.
Ας μιλήσουμε λίγο για την ανατομία του θέματος, μπας και βγάλουμε άκρη με κανα μερακλή και πρόθυμο χασάπη που θα κάτσει να μας ακούσει προσεκτικά και να μας ετοιμάσει αυτό ακριβώς που θέλουμε, γιατί σαν κοπή τα spare ribs στα καθ' ημάς δεν υπάρχουν. Εδώ οι χασάπηδες, αφού αφαιρέσουν τη σπάλα, χωρίζουν το υπόλοιπο άνω τμήμα του ζώου στις μπριζόλες και στην παντσέτα. Όπως είναι ολόκληρα τα κομμάτια, αν αφαιρέσουμε τα κόκκαλα από το τμήμα με τις μπριζόλες, θα πάρουμε τα baby back ribs, που είναι χαρακτηριστικά καμπύλα και κοντά στην σπονδυλική στήλη του ζώου, οπότε και έχουν μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος και συνδετικό ιστό. Αν αφαιρέσουμε τα κόκκαλα από την παντσέτα παίρνουμε τα spare ribs, πιο ευθεία, έρχονται σε επαφή με το στέρνο, έχουν μπόλικο λίπος και συνδετικό ιστό, που, ενώ ακούγεται κακό, με αργό και βασανιστικό ψήσιμο είναι ακριβώς αυτό που θέλουμε για απίστευτα ζουμερό και τρυφερό κρεατάκι.






Το κακό είναι ότι ο χασαπης, όταν αφαιρεί τα κόκκαλα από την παντσέτα, προσπαθεί να αφήσει όσο το δυνατό πιο πολύ κρέας στη μεριά της, με αποτέλεσμα να γίνονται συνήθως πάρα πολύ λεπτά ή, ακόμα χειρότερα, με εκτεθειμένα και ακάλυπτα κόκκαλα, γνωστά και ως shiners, κάτι που θα συμβεί ούτως ή άλλως σε ένα αδύνατο γουρούνι. Επειδή είναι τόσο λεπτά, ο κόσμος νομίζει ότι βγαίνει από κει το όνομά τους που σημαίνει εφεδρικός, ισχνός, περισσευούμενος. Όμως όχι, το όνομά τους το έχουν πάρει από τα γερμανικά, ribbesper, που θα πει παστά παΐδια ψημένα στη σούβλα. Είναι γνωστό εξάλλου ότι τεράστιο μερίδιο για το bbq του Τέξας φέρουν οι Γερμανοί μετανάστες, εξ ου και τα ονόματα.






Η δικιά μου πηγή πρώτης ύλης είναι η Metropolitan Foods, με κρέατα γενικά πολύ καλής ποιότητας αλλά και αντίστοιχης τιμής, οπότε είναι ό,τι πρέπει για μια στο τόσο. Το ψήσιμο μπορεί γίνει και σε συμβατικό bbq, αρκεί να έχει φυσικά καπάκι και κάποιο τρόπο ελέγχου της θερμοκρασίας, ενώ μπορούν να γίνουν και στον οικιακό φούρνο, χωρίς όμως το άρωμα του καπνού. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να κλέψουμε λίγο, χρησιμοποιώντας καπνιστή πάπρικα, καπνιστό αλάτι, υγρό καπνό, μελάσα οπότε και μπορούνε να πετύχουμε σχεδόν παρόμοιο αποτέλεσμα. Η μαγεία βέβαια είναι να έχεις έκκεντρο καπνιστήριο που καίει ξύλα, γνήσιο και απαραίτητο εξάρτημα του bbq του Τέξας. Απαιτείται όμως πολύς χώρος, χωράφι κανονικό, και ακόμα περισσότερα ξύλα, εντελώς αδύνατο σε αστικό περιβάλλον. Αυγό και πάλι αυγό λοιπόν, απλά δεν θα ψήσουμε μεγάλες ποσότητες με τη μία, δεν έχει τον απαιτούμενο χώρο. Υπάρχουν λύσεις σε μια ανάγκη, ειδικές σχάρες που τα τοποθετούν κάθετα, όμως εμείς τα θέλουμε όμορφα ξαπλωμένα να κρατάνε τα ζουμιά τους.
Οι φωτογραφίες είναι από δύο sessions ψησίματος, στο πρώτο είχα δύο κομμάτια παΐδια, εξείχαν οι άκρες από την πλάκα διάχυσης και τις χτυπούσε άμεσα η φωτιά, ψήθηκαν σχετικά ανομοιόμορφα, έκανα τροποποιήσεις, ήταν πολύ ωραία, ήθελα το κάτι παραπάνω. Σήμερα τα ξαναέκανα, ένα κομμάτι αυτή τη φορά, όλα κύλησαν πολύ καλύτερα, ανέβηκαν σε άλλο επίπεδο, άρα επιβεβαιώνεται ακόμα μια φορά, ή θα έχεις  ποσότητα σε πολύ καλή ποιότητα ή θα έχεις λιγότερο κρέας σε μαγικό όμως επίπεδο. 
Πάμε λοιπόν, χοιρινά spare ribs, κατευθείαν από την Ισπανία, πολύ καλύτερα από τα χοιρινά της Ολλανδίας που κυριαρχούν στην αγορά.

Υλικά: ένα ολόκληρο κομμάτι από spare ribs, περιλαμβάνει 12 ή, ιδανικά, 13 πλευρά
            αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο
            bbq sauce

Τόσο απλά. Εννοείται ότι τη bbq sauce την έφτιαξα από την αρχή, δεν αγοράζω έτοιμη. Είναι τόσο εύκολη και τόσο προσαρμόσιμη στα γούστα μας που δεν αξίζει η αγορά έτοιμης. Μάλιστα, στην επόμενη που θα φτιάξω θα χρησιμοποιήσω και σπιτική κέτσαπ...
Ξεκινάω με το κρέας. Δεν θέλει σχεδόν τίποτα από ετοιμασία εκτός από την αφαίρεση της μεμβράνης που είναι κολλημένη στα κόκκαλα. Είναι σχετικά εύκολο, με ένα μαχαιράκι σηκώνω λίγο την άκρη, την πιάνω με χαρτί κουζίνας (με το χέρι είναι αδύνατο) και την τραβάω, όπου συνήθως βγαίνει σε ένα κομμάτι ολόκληρη.






Τα πασαλείβω με λίγο πράσινο ταμπάσκο, ίσα να κολλήσει πάνω τους το αλατοπίπερο. Εδώ υπάρχει μια ιδιαιτερότητα. Θυμάστε που στο στήθος έλεγα ότι θα βάλουμε ίση ποσότητα πιπέρι με αλάτι, ναι, ναι, τόσο πολύ. Ε, τώρα θα βάλουμε διπλάσιο... Είναι λεπτό κομμάτι κρέατος και δεν θέλουμε να γίνει λύσσα, θέλουμε όμως μπόλικο πιπέρι που θα ενωθεί με τον καπνό και το λίπος και θα γίνει σαν πικάντικη καραμέλα. Οπότε, σε ένα σέικερ και για πιο εύκολο και ομοιόμορφο αποτέλεσμα, ρίχνω αλάτι, τη διπλάσια ποσότητα πιπεριού και λίγη πάπρικα, που εξάλλου είναι πιο πολύ για το χρώμα, στο ψήσιμο χάνεται το άρωμά της (κάτι που δεν ισχύει αν ψηθούν στον οικιακό φούρνο, εκεί ακούγεται γιατί δεν υπάρχει ο καπνός).






Ανάβω την ψησταριά, ρυθμίζω και σταθεροποιώ τη θερμοκρασία περίπου στους 125 βαθμούς, έχω από κάτω τους ταψάκι με νερό για να δίνει υγρασία, προσθέτω τα ξυλάκια για να κάνουν καπνό και βάζω το κρέας στη φωτιά, με τα κόκκαλα προς τα κάτω.






Μετά από μία ώρα που δεν ασχολούμαι μαζί τους, τα ψεκάζω με λίγο νερό με ξύδι ή, αν έχω, τουρσόζουμο, για λίγη έξτρα υγρασία. Μεταξύ δύο και τριών ωρών, όταν θα έχουν πάρει ένα ωραίο χρώμα, είναι ώρα για τύλιγμα.






Εδώ φαίνονται οι άκρες που έχουν ψηθεί περισσότερο, κανένα πρόβλημα από τη μία, τις έκοψα και τις έφαγα, από την άλλη υπάρχει μια ανομοιομορφία που με χαλάει λίγο. Δείτε το σημερινό που το έκοψα στη μέση και χωρούσε μια χαρά.






Πριν τα τυλίξω τα πασαλείβω με λίγη bbq sauce που την έχω αραιώσει με νερό να γίνει πιο λεπτόρευστη και να απλώνεται πιο εύκολα.






Ψεκάζω πάλι με το τουρσόζουμο να απλωθεί κι άλλο η bbq sauce, ψήνω για 15 λεπτά, γυρίζω πλευρά, απλώνω κι από κει τη sauce, ψήνω άλλα 15 λεπτά και τώρα τυλίγω. Αυτό το μισάωρο βοηθάει να σταθεροποιηθεί η sauce πάνω στο κρέας.
Τύλιγμα. Απλώνω διπλό αλουμινόχαρτο, το αλείφω και αυτό με λίγη sauce που και πάλι την ψεκάζω να απλώσει και ακουμπάω το κρέας με τα κόκκαλα προς τα πάνω.






Δείτε και τα σημερινά που είναι πιο ομοιόμορφα.






Τώρα, ενώ μπορεί να μας φαίνονται έτοιμα, δεν είναι, Θέλουμε να γίνουν εντελώς τρυφερά, κάτι που θα γίνει σε περίπου δύο ώρες ψησίματος. Σηκώνω το αλουμινόχαρτο και νιώθω πόσο μαλακό είναι το κρέας, αν θέλω μπήγω και μια οδοντογλυφίδα όπου πρέπει να μπαίνει στο κρέας χωρίς αντίσταση. Έτοιμα, ξεκούραση για κανα εικοσάλεπτο και βουρ.






Ήδη μόλις ανοίγω το αλουμινόχαρτο οι μυρωδιές κολάζουν τη γειτονιά, μέρες νηστείας που είναι.






Κόβονται πολύ εύκολα ανάμεσα στα κόκκαλα, προσέχουμε όμως να μη τα διαλύσουμε, το κρέας είναι πολύ τρυφερό.






Για συνοδευτικό είχαμε το κλασικότερο όλων, πατάτες τηγανιτές, ενώ δίπλα είχαμε και τη bbq sauce, ταιριάζει ιδανικά.





Μεθυστικό άρωμα καπνού, αρκούντως πικάντικα χωρίς όμως να καίνε ούτε κατ' ελάχιστο από το πιπέρι, με ισορροπημένη γλύκα από τη ζάχαρη που έχει η bbq sauce, με τη γεύση του χοιρινού εντελώς ευδιάκριτη αν και τόσο λεπτό.






Η Γεωργία δήλωσε ότι είναι το απόλυτα αγαπημένο της κρέας ever, ακόμα καλύτερο κι από εκείνη την κοιλιά με την εθιστικά τραγανή πέτσα. Εγώ πάλι είμαι πιο πολύ ταγμένος στο μοσχάρι, τα τελευταία που έψησα, ribeye, tri-tip, διάφραγμα, beef short ribs, τα έχω συνεχώς στο μυαλό μου. Όμως δείτε το, όχι δείτε το.






Να πω την αμαρτία μου αν ήμουν μόνος μου θα έτρωγα άνετα και τα 13 παΐδια. Ευτυχώς έχουμε νηστεία (άρα τρώω μόνο μέχρι να χορτάσω, δεν κάνω υπερβολές...) και έδωσα μερικά στους υπόλοιπους να δοκιμάσουν. 
Πάλι όμως ανησυχώ με τις επιλογές μου. Έχω έτοιμη ανάρτηση νηστίσιμη (πραγματική, όχι αστεία) που είναι πολύ ωραία, που μου την έχει ζητήσει και κόσμος που την έχει δοκιμάσει και γω συνεχίζω να γράφω αμερικανιές. Τι να κάνω που το καλύτερό μου είναι να ξυπνήσω νύχτα, να ανάψω φωτιά και στην ησυχία του ξημερώματος να κάθομαι να κοιτάω το θερμόμετρο της ψησταριάς. Αν είχα απέναντί μου και κανα δάσος, ε, εκεί θα ήταν ο παράδεισός μου...

Υ.Γ.: Σήμερα πέθανε η Τασούλα, η καλύτερή μου φίλη τα τελευταία δέκα χρόνια. Πανέμορφη, γλυκιά, περίεργη, κοινωνική, πάντα αποζητούσε την παρέα όλου του κόσμου, σε όλους έδινε γνωριμία, ακόμα και στον Όλιβερ πήγαινε που την κοιτούσε σαν μεζεδάκι. Πριν λίγο καιρό διαπίστωσα ότι, ενώ έχω πολλές αναλογικές φωτογραφίες της, τα τελευταία χρόνια δεν την έβγαλα καμία με την ψηφιακή, τα μωρά μονοπωλούν πάντα το ενδιαφέρον του φωτογράφου. Πρόλαβα και τη φωτογράφισα, ακριβώς πριν αρχίσει να δείχνει την αρρώστια της, παρόλο που η καθημερινότητά της είχε αλλάξει, γεγονός που με είχε βάλει από καιρό σε υποψίες ότι κάτι τρέχει.






Δυστυχώς ούτε τα φάρμακα του γιατρού αντέστρεψαν την φθίνουσα πορεία της και σήμερα που την είδα εντελώς ακίνητη, τη σήκωσα, της έδωσα να πιει νερό, κούνησε λίγο τη γλώσσα της, δροσίστηκε και σταμάτησε να αναπνέει. Πήγαμε οικογενειακώς στην άκρη του δάσους και τη θάψαμε και τα κορίτσια δεν σταμάτησαν τις ερωτήσεις, παρόλο που δεν ασχολούνταν και πολύ μαζί της τον υπόλοιπο καιρό. Αντίο κούκλα...

7 σχόλια:

  1. Είναι τόσο δελεαστικές οι φωτογραφίες και ο σχολιασμός σου που φαντάζομαι πως θα νιώθουν οσοι απο τους καημενους γείτονες δε σε έχουν φίλο. Θα θελα μαλιστα,να βλέπα πως θα αντιδρουσαν, αν σε έβλεπαν αξημερωτα να ανάβεις φωτιά και να χαζεύεις το πράσινο αυγό.
    Υ.Γ. Όντως η Τασουλα έμενε αξέχαστη. Ήταν όμως και τυχερή που έζησε μαζί σας. Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Με τους γείτονες δεν έχω ιδιαίτερες σχέσεις, κανείς τους δεν έχει δοκιμάσει τίποτα...

      Διαγραφή
    2. Ακόμα δε σε πήραν μηρωδια;

      Διαγραφή
  2. Φαίνεται νοστιμότατο!!! (ψηνόμαστε για αυγό, περιττό να σου πω...)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Εγώ θέλω σεμινάριο στον καλό μου να ψήνει στο BBQ γιατί είσαι πολύ προκλητικός.
    Λυπήθηκα για την Τασούλα σας ήταν τόσο όμορφη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να οργανώσουμε λοιπόν ένα σεμινάριο, κάνε εσύ τον manager που έχεις γνωριμίες και γω είμαι μέσα.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...